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segurança alimentar
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Em um restaurante cujo proprietário tem muita personalidade…
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O que ficou para fora da geladeira por mais de 2 horas deve ser descartado. O que foi guardado adequadamente na geladeira, reaquecido a 74oC.
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Estava aqui eu pensando em quanto dos nossos planos de HACCP é baseado em garantias. O fornecedor garante ausência de Salmonella. O gerente de produção garante que segue à risca o procedimento de higienização. O fornecedor garante que passa todos os lotes por um detector de metais. A manutenção garante que está usando lubrificantes de grau alimentício. O fornecedor garante que tem um programa de controle de agrotóxicos.
Indo a fundo, muitas vezes encontramos detectores de metal ou peneiras colocadas em etapas bem iniciais do processo. Ou programas de agrotóxicos que apenas cobrem alguns dos itens fabricados, não todos. Equipamentos que são normalmente limpos, mas não naquele dia de pico de produção em que o pessoal saiu às 23h da fábrica.
Não estaríamos, devido ao excesso de carga de trabalho e complexidade das tarefas, confiando demais nas informações que nos chegam? E, mesmo realizando verificações e validações, podemos mesmo confiar na boa-fé dos nossos parceiros em nos fornecer informações confiáveis e constantes?
Deixo para você, estimado leitor, esta reflexão. Onde fica o limite entre o plausível e o excesso de garantias?
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Um prato típico das ceias natalinas no Brasil é o Bacalhau. O preparo deste peixe requer que alguns cuidados simples sejam tomados para evitar que uma eventual contaminação ocorra em nossas residências.
Veja as principais dicas para armazenamento, dessalgue, congelamento e descongelamento:
– Ao comprar um bacalhau em bandeja de isopor retire da embalagem e o coloque em um recipiente plástico bem limpo, seco e com tampa.
– Armazene o bacalhau na geladeira, mesmo que tenha o comprado a temperatura ambiente.
– Para dessalgar o bacalhau, lave o peixe em água corrente retirando a camada grossa de sal. Depois coloque o bacalhau em um recipiente com água fria (na proporção de 2/3 de água para 1/3 de Bacalhau) e gelo. Mantenha este recipiente em geladeira. Trocando a água conforme os dados a seguir:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocando a água a cada 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocando a água a cada 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocando a água a cada 8 horas)
– Somente congele o bacalhau após o dessalgue do mesmo. Retire o bacalhau da água e coloque o mesmo em embalagens plásticas próprias para o congelamento de alimentos. Retire todo o ar do interior da embalagem, Com um correto manuseio o bacalhau pode ficar congelado por até 8 meses. Não se esqueça de colocar uma etiqueta sinalizando o nome do produto e a data de vencimento.
– O descongelamento do bacalhau deve ocorrer sempre na geladeira, no forno micro-ondas ou diretamente do forno de convecção.
Boas receitas e um feliz natal!
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