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I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria

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No dia 28 de novembro, o Belmond Copacabana Palace organizou o I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria, onde profissionais do setor discutiram suas experiências, sucessos e dificuldades na implantação de sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. A trajetória e os diferentes estágios em que os hotéis representados estão nesta caminhada foram o ponto alto do evento.

Neste post, traremos um pequeno resumo das palestras do dia, que abordaram da implantação das Boas Práticas, passando pelo HACCP, até a certificação em ISO 22000.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NA HOTELARIA – PROF. DR. EDUARDO TONDO

O evento foi aberto com uma palestra que falou sobre a importância da Segurança dos Alimentos e ferramentas disponíveis para seu alcance, proferida pelo Prof. Dr. Eduardo Tondo, figura já carimbada aqui no Food Safety Brazil.

Sua fala iniciou apontando que a área de Alimentos e Bebidas sempre fora vista como o “patinho feio” da hotelaria, como sendo a área que gerava custos e não trazia resultados para a empresa – o que dificultava qualquer movimento de Qualidade neste setor. Tudo mudou com o advento da Gastronomia nos hotéis, com preparações mais complexas e a atração de um público mais exigente: estava se abrindo a porta para uma consciência maior relacionada à Segurança de Alimentos.

Vários casos de surtos alimentares ocorridos em restaurantes de alta gastronomia foram citados, o que desmistifica o mito de que a Segurança de Alimentos é privilégio de empresas com alto faturamento (os leitores do blog já viram aqui minhas dicas para comer na rua e ser feliz):

Noma, na Dinamarca, considerado o melhor restaurante do mundo em 4 edições da revista Restaurant, teve surto por norovírus em 2013 que envolveu 63 pessoas;
Mandarim Oriental, na Inglaterra, sétimo melhor restaurante do mundo à época, também norovírus, surto com 45 pessoas em 2014 que levou ao fechamento do restaurante (um caso interessante de reincidência de fechamento de restaurante do mesmo chef);
Kita Kamakura Saryo Gentoan, no Japão, surto com 14 pessoas em 2016 levou ao fechamento do restaurante;
Geranium, na Dinamarca, restaurante com 3 estrelas Michelin, multado por más práticas de produção de alimentos em 2016

O professor Tondo colocou então os principias desafios enfrentados na Segurança de Alimentos da Hotelaria:

Unir a Nutrição com a Gastronomia: fazer com que ambas as equipes sejam a mesma, e tenham o mesmo objetivo. Aqui, a troca de experiências é fundamental, pois os membros da equipe não têm tempo de reinventar a roda – precisam confiar na experiência do outro, e aprender com o time;
Unir a Cozinha com a arte: falando sobre itens específicos, comendo carne de caça, qual a sua proveniência? E ovo de gema mole, pode?
Ter serviços exemplares: com capacitação, discrição e gentileza.

Ainda fez um alerta importante: enquanto os gestores de restaurantes pensarem que Boas Práticas são um objetivo a ser alcançado, nunca conseguirão certificar uma norma de Gestão da Qualidade. Boas Práticas são o mínimo do mínimo e – como os leitores do blog sabem – são o maior empecilho para a implantação do HACCP. “Boas Práticas devem ser sólidas”, ressalva o professor Tondo, “mas não infalíveis. Se esperar isso, nunca se vai adiante”.

Falando em hotéis e Rio de Janeiro, impossível não mencionar o efeito Copa do Mundo. Foi elogiada a postura da Coordenação da Vigilância Sanitária da cidade, importante para disseminar a categorização dos serviços de alimentos, realizada através da RDC 10/14. O programa de categorização de restaurantes teve resultados controversos pelo país, como aponta este post.

Uma importante contribuição para a avaliação das BPF – e que pode interessar os leitores – é a priorização que esta RDC trouxe. Você já se perguntou por que todas as regras de boas práticas têm o mesmo peso? Pois o grupo que auxiliou a Anvisa a publicar a RDC 10/14 (do qual fez parte o Professor Tondo), fez uma avaliação de risco a respeito destas regras. Segundo Tondo, a ordem de priorização (ligeiramente diferente do que foi publicado) é:

Potabilidade de água;
Higienização de equipamentos e utensílios;
Controle de tempo e temperatura;
Saúde e higiene dos funcionários;
Controle de matéria-prima;
Demais itens da RDC 216/04.

Segundo o professor, esta categorização significou que as VISAs deixaram de focar na estrutura física dos restaurantes, para focar no processo (com o que eu concordo plenamente: de nada adianta paredes intactas se a água abastecendo a produção é imprópria para o consumo, por exemplo).

Por fim, deixou alguns recados para a plateia:

Os novos desafios deste setor são: a implementação da ISO 22000 e o uso de base científica para tomada de decisão;
Que os gestores sejam chatos, visitem seus fornecedores, que façam auditorias rápidas, profissionais, com relatórios emitidos o mais rapidamente possível.

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E GERENCIAMENTO DE SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS – EQUIPE DO BELMOND COPACABANA PALACE

O evento deu sequência com a equipe de Segurança de Alimentos anfitriã falando sobre a sua vivência. O Belmond Copacabana Palace pretende ser o melhor hotel para se hospedar e também para se trabalhar, o que ajudar a reduzir o turnover e facilita a implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Neste aspecto, Maria Carolina Minardi Guimarães, Gerente de Food Safety do Hotel, afirma que o comprometimento da Alta Direção e o refeitório dos colaboradores representam contribuições significativas, pois reforçam constantemente a mensagem de que Food Safety é a chave para o negócio. Hoje, cerca de 40% do resultado do hotel vem da área de A&B.

Sobre as sacadas da equipe no gerenciamento das boas práticas, saliento:

A avaliação e tratamento dos registros, continuamente;
O controle integrado de pragas, realizado de forma preventiva e com olhar especial da equipe pela alta população de Copacabana nos meses de verão;
O manual de bolso para os stewards, com detalhes sobre utensílios e produtos para higienização, assim como os procedimentos de higienização para todos os equipamentos.

Você já viu uma matéria sobre como o Belmond Copacabana Palace faz Gestão de Segurança de Alimentos aqui. O hotel tem meta de implementar a ISO 22000 até dezembro de 2017.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE HACCP EM HOTÉIS – ANNA CAROLINA MAIA (OTHON HOTÉIS)

Anna Carolina falou sobre a trajetória da rede Othon para implementar o HACCP (certificado) desde 2010 – realizado por fases, após implementação sólida das Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Parafraseando Frank Yannas, segurança de alimentos é atitude: se a pessoa na operação não quiser, a gestão não alcança nenhum lugar.

Ela salientou que, dentro da rotina corrida dos restaurantes, há que ser ter tempo para treinamento e capacitação. E que estes treinamentos devem ser bem planejados, pois os funcionários ficam entendiados – o que compromete a absorção e aplicação da informação.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE ISO 22000 EM UM HOTEL – FLÁVIA SCHIMIDT AIDAR (HOTEL UNIQUE)

Fechando o evento, tivemos a fala da gestora responsável pela certificação em ISO 22000 do Hotel Unique em São Paulo. Flávia nos brindou com uma palestra inspiradora, na qual compartilhou seus erros, acertos e aprendizados ao longo desta trajetória.

Flávia conta que tudo começou com a Diretoria do hotel entendendo que, se há dúvidas sobre segurança de alimentos, eles querem ter certeza. O Hotel Unique se colocou na posição de ter a segurança de alimentos como seu ponto forte, o que foi imprescindível para o sucesso da gestão.

Que, contudo, teve seus percalços, por exemplo, quando foi fazer o curso de ISO 22000 na certificadora e o ministrante era do ramo automobilístico(!). Isso também afetou o processo inicial de certificação, pois a consultoria contratada para auxiliar o hotel não tinha experiência com a complexidade de uma operação de serviço de alimentação.

Segundo ela, os principais desafios enfrentados foram:

A dificuldade de se comparar com a indústria, devido ao número de preparos e variabilidade de produtos servidos;
O pioneiro, que impediu que usassem outro restaurante como benchmark;
O número de itens – mais de 3000 – para realizar análises de perigos.

Já os facilitadores:

O envolvimento da Alta Direção;
O envolvimento do chef de cozinha – que é figura emblemática, com peso além de seu cargo;
O envolvimento da equipe, com realização de gincanas entre as equipes, o que favoreceu um clima de harmonia e descontração para o processo (até hoje, os colegas pedem novas gincanas).

Como o hotel já é certificado desde 2013, Flávia também falou sobre a diferença entre o período de certificação e o de manutenção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (com o que os leitores devem se identificar):

Certificação	Manutenção
Novidade	Turnover
Equipe motivada	Reiniciar treinamentos (o que ela compara com o presente do Papai Noel – antes, gera a maior expectativa, depois de ganhar a criança não quer mais brincar)
Empenho maior nas mudanças	Acomodação e demora em algumas mudanças

Flávia terminou a palestra falando sobre um entendimento que vale para o aprendizado do Workshop como um todo: Em um restaurante, os cozinheiros são os motoristas e a equipe de segurança de alimentos é o GPS: um precisa do outro para atingir o objetivo.

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Cristina Leonhardt

15 de dezembro de 201615 de dezembro de 2016

Eventos

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FSB Entrevista: Cecília Cury

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Recentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos demais colunistas. Conheça mais sobre a história da Cecília Cury, advogada, professora, mãe de alérgico e uma das idealizadoras da Põe no Rótulo, a seguir.

Com a RDC 26/15, os SACs das empresas melhoraram a qualidade do atendimento em relação às informações de alergênicos? (Juliana Levorato)

Houve melhora. Melhoraram produtos não só porque houve a “tradução” para linguagem mais acessível ou porque indicou risco de contaminação cruzada, mas especialmente porque a informação está mais legível e fácil de encontrar nos rótulos.

Após poucos meses dos produtos rotulados com a informação de alergênicos estarem nas gôndolas, quais as dificuldades que os alérgicos ainda encontram em relação aos produtos industrializados? (Juliana Levorato)

Há três tipos de desafios:

Embalagens antigas de produtos fabricados antes da entrada em vigor da RDC 26/15;
Erros no modo de declarar os alergênicos, omitindo parte do risco, o que aconteceu com uma marca de chocolate, por exemplo;
Produtos de empresas menores que, apesar de terem sido fabricados após julho deste ano, ainda não destacam alergênicos.

Você acredita que a RDC 26/15 é suficiente para garantir que o consumidor alérgico possa gerenciar o risco de alergênicos? (Dafné Didier)

Sobre este último, na semana passada uma criança teve anafilaxia após consumir um pão que não indicava leite ou derivados entre os alergênicos, mas que era feito com margarina, dado omitido no rótulo, que apenas indicava a presença de gordura. A margarina continha soro de leite!

A publicação da RDC 26/15 foi um grande feito em nosso país e você foi a grande idealizadora desta lei! Parabéns por esta grande conquista! Minha pergunta é sobre o atual momento. Visto que muitas empresas iniciaram o plano de controle de alergênico recentemente, ou seja, são “inexperientes” neste tema, e além disso, os métodos de análise de detecção de resíduos de proteína alergênica não garantem ausência (e sabe-se que, erroneamente, empresas utilizam esta análise como evidência para não rotular o “pode conter”): você se sente segura e confiante nas informações de declaração de alergênicos nos rótulos dos produtos alimentícios e por que? (Vanessa Cantanhede)

Agradeço e valido parte da responsabilidade pela conquista (sobretudo no ritmo em que ocorreu), mas, a bem da verdade, apenas ajudei a por luz em um tema no qual o Brasil estava, de fato e de direito, atrasado. A Anvisa estava mais que ciente de tal fato, inclusive por ter sido condenada judicialmente a rotular os alergênicos de modo destacado. O que fizemos, juntos, foi mostrar quem eram os tais alérgicos, que éramos mais que um dado percentual: tínhamos nome, idade, cidades, filhos e filhas. Acho que isso fez diferença.

Não posso dizer que tenha segurança completa, seja porque pode acontecer de haver alguma falha não percebida no processo de fabricação (aquele dia em que o responsável pela qualidade faltou para ir a um congresso em outra cidade, por exemplo), seja porque estamos encontrando aqueles alertas de pode conter onde o risco é ínfimo (para não dizer nenhum).

Sou uma pessoa otimista e que acredita que um profissional responsável, que saiba da importância da produção de alimentos e que goste de seu trabalho irá se capacitar mais e mais e que, em breve, muitos desses “pode conter” que estão lá sejam eliminados em virtude de uma melhor gestão dos alergênicos, mapeamento da cadeia de produção e até ajuste nas linhas.

Esta é a minha estranha mania de ter fé na vida!

Quais serão as próximas empreitadas do PNR? (Juliane Dias)

O movimento Põe no Rótulo surgiu da necessidade de informações claras nos rótulos dos alimentos industrializados e, neste sentido, por ora, acompanhar os ajustes nos rótulos ao disposto na RDC, acompanhando os processos movidos por representantes do setor de lácteos.. são essas as medidas mais relacionadas ao propósito do movimento e que ainda demandam bastante atenção.

Indústrias se queixam que tomam medidas para prevenir a contaminação cruzada, mas esta acontece nas cozinhas. (Juliane Dias)

A queixa de boa parte dos consumidores era em relação aos produtos industrializados com nomenclatura pouco (ou nada) acessível, e omissão em relação ao risco de contaminação cruzada (com o agravante de que os SACs nos ignoravam em sua maioria).

Quando se fala em contaminação na cozinha, não se pode menosprezar a necessidade de maior consciência por parte de quem manipula os alimentos em relação aos alérgicos. Todavia, no momento atual, ainda precisamos de maior consciência e atendimento à RDC 26/15 por parte dos fabricantes de alimentos, para só então poder exigir isso de um cozinheiro e sua equipe.

Até lá, vamos continuar carregando cartões com nomes dos ingredientes que possivelmente contêm alergênicos, pedir para falar com o chefe e ter muita cautela no tipo de restaurante (um alérgico a leite dificilmente será bem acomodado em uma pizzaria ou em uma cantina italiana, assim como um alérgico a ovo precisa ficar para lá de atento em sorveterias).

Há algum projeto para influenciar a criação de regulamentação em informação sobre alergênicos na ponta da cadeia, como restaurantes e supermercados? (Juliane Dias)

Não há nada concreto por ora. Apenas acompanhamos ações que alguns estados e municípios estão tomando neste sentido.

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Fernando Fernandes

14 de dezembro de 201614 de dezembro de 2016

Entrevista

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Fazer da Qualidade e da Segurança de Alimentos a verdadeira missão das empresas

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No meu último post fiz um pequeno desabafo sobre a situação real dos departamentos responsáveis pela Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos no Brasil, e agora proponho a criação de um modelo para fazer da Qualidade e da Segurança de Alimentos a verdadeira missão das empresas.

Como eu disse, tudo foi baseado na minha experiência de vida. Na observação das falas de vários colegas e, pela receptividade e repercussão do texto, senti um misto de alívio e também de frustração porque vi que acertei o alvo em cheio…

Muitas empresas têm quadros com as suas “MISSÃO, VISÃO e VALORES” espalhados pelas salas das unidades, mas no dia a dia, poucos são os colaboradores que as conhecem.

Assim ocorre com o tema Qualidade e Segurança de Alimentos.

Alguns tópicos citados pelos participantes do II Workshop Food Safety Brazil, realizado em Londrina (PR), relacionam a falta de motivação, mudança de cultura e falta de comprometimento, com as dores de cabeça que os afligem diariamente.

O que fazer então?

A primeira coisa a ser feita é estabelecer uma linha próxima de comunicação junto ao representante da Direção da empresa.

Reuniões mensais são importantes, mas são pouco produtivas em termos de resultados diários.

O ideal é criar uma agenda semanal, pouco importando a quantidade de vezes ou a duração dos encontros. O que interessa de verdade é manter os assuntos sempre em status de atualização.

Geralmente os Departamentos estabelecem seus cronogramas para o ano sem se importar com os cronogramas dos demais.

Isso é real e é péssimo!!!

Então, em minha opinião, o que os departamentos que cuidam das áreas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos devem fazer é se apropriar dos cronogramas dos outros departamentos nos assuntos que lhes dizem respeito.

Exemplos?

Pesquisas de satisfação, atualização de especificações geralmente são feitas pela Área Comercial;
Atualização e monitoramento de fornecedores são feitas pela Área de Suprimentos.

Se forem áreas comprometidas com o Sistema de Gestão, possivelmente devem ter períodos estabelecidos para a realização das atividades. Mas e se não forem?

A alternativa é o estabelecimento, por parte da Área de QSA, de datas e prazos para que os requisitos sejam cumpridos. Como? Inserindo no cronograma de QSA, as atividades dos departamentos citados.

Mais exemplos?

Respostas de não conformidades.

Quem não sofre com a falta de pontualidade dos setores no envio das respostas?

E com o nível ou a qualidade (ou falta dela) das respostas?

A saída: a criação de Indicadores de gestão das respostas.

Mas o que isso tudo tem a ver com a agenda de encontros com a Direção?

Gestores (Direção) adoram Indicadores! Então o melhor caminho é adotá-los, apresentando-os de maneira sistemática e rotineira. Dessa maneira, você nem precisará pedir para apresentá-los. Na verdade, você será “cobrado” a mostrá-los… E que isso não seja interpretado como ser “dedo duro”.

A mudança de cultura pode ser alcançada de vários modos. Um deles é através da cobrança e participação da Alta Direção.

Assim, o compromisso com os programas que dão sustentação ao SGQSA será assumido por todos os elos da corrente.

Nas próximas postagens continuarei tratando da extensa lista de inquietações dos nossos leitores e colegas.

Continuem firmes e atuantes!

Créditos de imagem: Gennaro Moretti.

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Jose Luiz Bariani

13 de dezembro de 201613 de dezembro de 2016

Fator RH

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Dicas de presente de Natal para os loucos por segurança dos alimentos

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Quer uma dica de Natal para levar além de amor, paz e compreensão, segurança dos alimentos para o lar de seus queridos? Se a pessoa especial estiver no time dos loucos por segurança dos alimentos, fique de olho nesta listinha, pois ela vai adorar:

Termômetro culinário

Nos EUA, 38% dos americanos tem um em casa. Não temos dados a respeito do Brasil, mas que máximo será ter confiança que seus alimentos já cozinharam adequadamente! Aproveite para indicar esta tabela de temperaturas de segurança mínimas para cozimento de alimentos. Dá para ser clássico, com a versão espeto, ou mais high-tech com infravermelho, recordando que cada um possui diferentes aplicações como explicado neste post.

Tábuas de corte por cores

As tábuas de madeira são coisa do passado por causa da porosidade e possibilidade de acúmulo de resíduos. A escolha do vidro é controversa, pois embora seja mais fácil de limpar, em caso de acidentes pode trazer as lascas como perigos físicos. A solução mais usada hoje em dia são as plásticas, que devem ser trocadas sempre que apresentarem muitos riscos e desgaste. O uso de cores adequadas previne a contaminação cruzada.

Sanitizante para as mãos

Nenhum sanitizante substitui a lavagem das mãos. Mas se a pessoa querida é do tipo “pague e leve”, come no carro e em situações improvisadas, convém andar com seu kit de sanitizante para as mãos. A opção mais fácil de encontrar é o álcool gel 70%, havendo também alternativas de antissépticos não alcoólicas, ou mesmo os lenços umedecidos.

Sacola térmica para alimentos

Nenhum fanático por segurança de alimentos que se preze vai se sentir bem saindo do supermercado com perecíveis num dia quente e chegar com eles “naquela” temperatura ambiente. Descongelar pelo caminho e recongelar em casa? Nem pensar!

Há modelos bem descolados por aí que podem até parecer uma bolsa fashion! Ela ainda pode ser usada como “cesta de Natal” para acomodar todos os itens sugeridos aqui! Já pensou que delírio?

Porta-ovos higiênico

Já sabemos que a porta da geladeira não é o melhor local para acomodar os ovos, já que a oscilação de temperatura é maior. Além disso, embalagens de cartão não podem ser higienizadas, sendo potencial fonte de contaminação. Ah, pode ser que o refrigerador já tenha seu compartimento, mas nada como poder ter mobilidade para usar o espaço e limpar, não é mesmo?

Tela mosquiteira para alimentos

Nem é preciso falar que as pragas devem estar muito distantes dos alimentos, certo? O ideal é que uma casa fosse inteira telada, mas não seria uma lembrança, digamos, portátil. Que tal esse singelo mosquiteiro para ajudar os churrascos e piqueniques a ficarem mais protegidos?

Sanitizante para hortaliças

Talvez seja um item muito simples para um presente, mas quem sabe se colocado na sacola térmica e junto com outros elementos acima, não fique um ótimo complemento num kit? E recorde a forma correta de fazer a desinfeção de frutas, legumes e hortaliças aqui.

Obs: por políticas do Food Safety Brazil não indicamos marcas ou modelos. Contudo, inspirado nessas ideias você certamente encontrará o produto ou seu similar no mercado.

Gostou da lista? Agrade seu amigo louco por segurança dos alimentos no Natal! Ou então… peça para o Papai Noel!

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Juliane Dias

12 de dezembro de 201621 de dezembro de 2018

História e Datas

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Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG

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Na palestra realizada por Juliane Dias, no evento “Fórum de Food Safety” no dia 09/11, foi abordado o tema Validação de Limpeza. Esta é uma etapa importante para redução dos riscos de segurança dos alimentos, proteção da marca da empresa, garantir a correta rotulagem de alergênicos, atender requisitos legais europeus e para atendimentos de normas, como a BRC e a FSSC 22000.

O que é?

É a formalização das evidências de que os processos de limpeza, com ou sem desinfecção, se propriamente implementados, são consistentemente eficazes para atingir um nível de higiene desejado.

Quando realizar?

O ideal é que novas linhas sejam validadas antes da venda do primeiro lote produzido. Para linhas já existentes a validação deve ser retrospectiva, ou seja, avaliação dos procedimentos de limpeza já definidos garantindo que atendem aos critérios de segurança dos alimentos.

Como realizar?

A EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) publicou um manual gratuito sobre validação de limpeza para a indústria de alimentos.

Este guia divide a validação em 5 etapas:

Etapa 1: Pré-requisitos

Qualificação do equipamento: Garantir que os equipamentos e utensílios são adequados para o uso pretendido, que atendem a projetos sanitários, que possuem acesso para todas as limpezas e que são compatíveis com os procedimentos e produtos de limpeza;
Avaliação de riscos: Descrever as partes do equipamento com maior dificuldade de limpeza. Determinar a frequência e grau de limpeza requerido, com base nas características do equipamento e produto;
Critério de aceitação: Definir o grau de limpeza esperado com base na análise de risco realizada. Deve-se determinar o critério de aceitação para cada produto ou família de produtos, de acordo com suas características;
Técnicas de amostragem / Métodos analíticos: Descrever as técnicas de amostragem (visual, por superfície direta ou análise da última água de enxágue) que serão utilizadas. O método analítico deve ser específico para o contaminante a ser analisado, validado e com limites de detecção ou quantificação conhecidos;
Procedimento de simulação da sujidade: Definir como será feita a simulação da sujidade ou considerar o cenário real mais crítico (condição ou conjunto de condições que representam a maior chance do produto ou processo de limpeza falhar);
Procedimento de limpeza: Descrever os agentes de limpeza e desinfecção, qualidade da água, parâmetro de processo de limpeza, responsabilidade e capacitação do pessoal envolvido, monitoramento, incluindo calibrações.

Etapa 2: Protocolo de validação de limpeza

É o documento que contempla todos os detalhes do processo de validação de forma a garantir que todos os pré-requisitos foram contemplados. No protocolo de validação deve-se determinar qual o número de ciclos de limpeza a serem realizados consecutivamente, sendo recomendados no mínimo 3 ciclos.

Etapa 3: Processo de validação da limpeza

É avaliado a satisfatoriedade dos procedimentos consecutivos realizados (mínimo 3), ou seja, o atendimento aos objetivos da validação.

Se os objetivos não forem atingidos em algum dos procedimentos acompanhados, deve-se revisar o protocolo de validação e recomeçar as análises. O processo somente está validado quando completado o número de procedimentos consecutivos determinados.

Etapa 4: Relatório de validação da limpeza

O relatório de validação deve contemplar os resultados, registros, descrição de desvios em relação ao protocolo, conclusão das limpezas de validação e aprovação da validação.

Deve-se ainda determinar quais serão os pontos de monitoramento da limpeza, que não necessariamente precisam ser todos e os mesmos utilizados para a validação.

Etapa 5: Manutenção do status de validação

Definir qual a frequência de validação periódica e descrever quais as situações que necessitem de revalidação após mudanças (alteração de equipamentos, matérias-primas, processo, área de produção, tendências ou surgimento de resultados fora da especificação ou novas descobertas).

Autoria: Cibele Castro Silva, Engenheira de alimentos

3 min leituraNa palestra realizada por Juliane Dias, no evento “Fórum de Food Safety” no dia 09/11, foi abordado o tema Validação de Limpeza. Esta é uma etapa importante para redução dos […]

Convidados

10 de dezembro de 201620 de setembro de 2017

Eventos

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Workshop Food Safety Brazil – O segundo filho do blog nasceu!

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Quem já organizou um evento sabe quão trabalhoso isso é. Durante o II Workshop Food Safety Brazil, algumas pessoas me questionaram como eu estava me sentindo e eu dizia: “Estou me sentindo em trabalho de parto”. Depois de finalizado o evento, parece que o segundo filho do blog nasceu e com muita saúde e vigor (o primeiro nasceu em Fortaleza-CE). Não há mais sentimento de preocupação e sim alívio, gratidão e satisfação.

No total tivemos 72 inscritos neste Workshop, entre profissionais da indústria, professores universitários, estudantes e um representante do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As áreas de atuação dos participantes eram diversas, tais como:

Indústria de Leite e Derivados;
Indústria de Carne e Derivados;
Indústria de Aveia, Cevada, Farinhas, etc;
Indústria de Embalagens;
Indústria de Doces;
Indústria de Azeite de Oliva;
Laboratório Análise de Alimentos (credenciado pelo MAPA);
Cooperativas de Grãos;
Indústria de Biscoitos e Bolachas;
Indústria de Café;
Serviços de Alimentação (restaurante industrial);
Consultoria e treinamento.

Londrina estava merendo um evento na área de Segurança de Alimentos e esse sonho foi possível graças ao conjunto de esforços do comitê organizador, palestrantes e claro, pela confiança e participação do público. O feedback que tive dos palestrantes foi sobre a excelente participação (interatividade) do público de Londrina, uma nota 10 sem titubear. Diversos questionamentos foram levantados durante e ao final das palestras, de forma que as respostas vinham não somente do interlocutor, mas também dos colegas participantes. Isso enriqueceu o evento!

Ficamos satisfeitos com a avaliação do público quanto ao conteúdo, didática e interação dos palestrantes com seus respectivos temas. De excelente (nota 10,0) a fraco (nota 2,5), a maioria dos palestrantes atingiu nota média 9,0. Os principais pontos positivos extraídos das fichas de avaliação foram: PONTUALIDADE do evento; coffee break bem servido e de qualidade; e o alto nível de conhecimento dos palestrantes. Quanto aos pontos negativos o blog os lê com critério a fim de implementar melhorias.

Muito obrigado a você que participou desse II Workshop Food Safety Brazil – Entender para realizar (Desmistificando a Segurança dos Alimentos). Agradeço também aos nossos patrocinadores: Grupo Brasmo, Sealed Air Food Care – Diversey e IFS Certification que investiram em nosso sonho; aos apoios da empresa Rumen Forte do Brasil (nutrição animal), Universidade Filadélfia – UNIFIL, Instituto Haward (escola de inglês) e a cervejaria Von Borstel. A todos vocês que possibilitaram a realização deste evento, o nosso muito obrigado.

Em breve disponibilizaremos as palestras aqui no site e você receberá essa informação por e-mail, afinal você é assinante do blog não é?

Fique ligado que o III Workshop Food Safety Brazil vem aí: primeiro semestre de 2017!

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

9 de dezembro de 201610 de dezembro de 2016

Eventos,FSSC 22000

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Palestras do II Workshop Food Safety Brazil em Londrina

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Não pôde ir no II Workshop do Food Safety Brazil em Londrina? Esteve lá e quer tem alguma palestra que gostaria de consultar? Clique abaixo e faça bom uso!

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Juliane Dias

9 de dezembro de 201621 de dezembro de 2016

Eventos

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Como avaliar se o processo de fabricação de lubrificantes é Food Grade de acordo com a ISO 21469

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Há algum tempo, entre os especialistas de lubrificantes e lubrificação, existe uma discussão acerca de como se ter uma garantia total de que os lubrificantes indicados para grades especializados, neste caso especialmente “food grade”, realmente atendem a todas as exigências necessárias de forma a não conferirem risco à sua aplicação em equipamentos das indústrias alimentícias e, por conseguinte, nos alimentos produzidos por estes equipamentos onde possam ocorrer os chamados contatos incidentais e até acidentais.

A ANP – Agência Nacional do Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis – que é a agência reguladora das atividades comerciais e técnicas relacionadas a lubrificantes no Brasil, através de sua Resolução nº 22 de 2014, nos ofertou um forte aceno sobre o que pode complementar e trazer um consenso para esta discussão. Nesta resolução, em seu artigo 7º , inciso X, é exigido que todos os lubrificantes indicados para fins alimentícios devam apresentar, através de seus fabricantes, o certificado de compliance com a norma ISO 21469 (Safety of machinery – Lubricants with incidental product contact – Hygiene requirements), para que este lubrificante possa ser autorizado a ser comercializado para aplicações em “food grade”. Ou seja, sem esta certificação o registro é indeferido e o produto não pode ser comercializado como grau alimentício.

A partir desta exigência somos conduzidos a uma segunda discussão. Por que exigir que as empresas estejam certificadas por este sistema se já existem programas que garantem que o produto possa ser aplicado em grades especiais? Para facilitar o entendimento devemos externar o que realmente cada sistema propõe para que, posteriormente, possa-se demonstrar o real porquê desta exigência.

O que difere o programa da ISO 21469 dos demais programas de garantia de produtos, como o programa Non-Food Compounds da NSF, por exemplo, é o fato de que os programas, como o citado, garantem apenas que os componentes ou ingredientes do produto estejam de acordo com os preceitos e níveis toxicológicos aceitáveis para considerar o produto como “food grade”. Porém, não garantem que o método de fabricação não oferte riscos adicionais ou acessórios ao produto, que é exatamente o que a certificação ISO 21469 faz ao certificar que o processo de fabricação seja seguro e profilático o suficiente para produzir um produto em grau alimentício.

Em uma analogia simples, podemos utilizar o exemplo da fabricação de uma maionese onde, em um primeiro momento, você tem a receita desta maionese e, posteriormente, você tem a produção desta maionese. Então, ao montar a receita desta maionese é contemplado que ela levará ovos pasteurizados de forma a impedir a presença de salmonela, por exemplo, e o processo de fabricação não possua controles profiláticos necessários dos equipamentos para garantir a ausência de microrganismos como o citado. Desta forma, você não tem como garantir que o produto seja isento de microrganismos que degradem o produto ou confiram riscos a saúde de quem o consuma. Ou seja, de nada adianta garantir que a receita do produto é isenta de riscos em seus ingredientes se o processo de fabricação não endossa isso.

E é exatamente isso que a ISO 21469 propõe aos lubrificantes, garantindo que os processos de fabricação dos lubrificantes sejam profiláticos o suficiente para garantirem ao produto o grau desejado e estar certificado em suas formulações. Mas quando falamos de lubrificantes, existem alguns agravantes adicionais que devemos citar. As plantas de produção de lubrificantes, na grande maioria das vezes, são plantas “general purpose”, ou seja, produzem diversos tipos de lubrificantes em um mesmo parque fabril. Neste caso, o agravante é que normalmente os lubrificantes comuns levam em suas formulações aditivos de desempenho que, não incomumente, possuem em suas composições elementos como zinco, enxofre, fósforo, molibdênio, e outros ingredientes que conferem risco à ingestão destes produtos. Portanto, a certificação ISO 21469 se faz imprescindível para que se tenha garantia total que o grade conferido ao produto realmente é garantido através de seus métodos produtivos.

Com base no exposto, podemos afirmar que, para um lubrificante ser utilizado em aplicações “food grade”, obrigatoriamente ele deve possuir certificações que garantam que sua formulação possua ingredientes atóxicos ou níveis toxicológicos aceitáveis e ainda a certificação ISO 21469 para que se garanta que no processo de fabricação não existam contaminantes que possam interferir na garantia do grau alimentício. Todo este exposto é ratificado ainda pela resolução da ANP referida anteriormente, na qual sem a apresentação destas certificações o produto não tem sua comercialização permitida, uma vez que o registro deste produto não é deferido pela ANP.

Não obstante a isso, podemos indicar que para uma maior garantia da certificação da formulação do produto, existem no mercado empresas que possuem pacotes de aditivos de desempenho para lubrificantes que já possuem certificações food grade, o que auxilia de uma forma consistente no endosso do grau alimentício.

Em um aceno final, se nos fosse concedido o direito de criar uma orientação direcionada aos auditores, consultores e profissionais da área de segurança de alimentos, da área da qualidade e outras áreas correlatas, seria indicado que fossem incluídos nos procedimentos a obrigatoriedade, para a qualificação de fornecedores de óleos e graxas lubrificantes em grau alimentício, da apresentação da certificação da formulação e a certificação referente aos processos de fabricação (ISO 21469), pois desta forma seus procedimentos estariam em “total compliance”, uma vez que as pontas das cadeias estariam fechadas.

Autor: Antonio Ticianeli Neto.

3 min leituraHá algum tempo, entre os especialistas de lubrificantes e lubrificação, existe uma discussão acerca de como se ter uma garantia total de que os lubrificantes indicados para grades especializados, neste […]

Convidados

8 de dezembro de 201613 de dezembro de 2016

Normas de certificação

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Iniciando a carreira em segurança dos alimentos

2 min leitura

A escolha do primeiro emprego pode ser determinante para o resto da vida profissional. Este fato é corroborado com uma pesquisa realizada na USP, que conclui que é muito difícil o profissional formado em engenharia mudar de carreira após escolher a sua área de atuação, e a definição dessa trajetória ocorre até três anos após o primeiro emprego.

Se é assim, então é fundamental o formando ou recém-formado estar muito ciente das suas atribuições, desafios e perspectivas daquela área que pode lhe acompanhar durante toda a vida.

Há quase 15 anos me interessei pela temática da segurança de alimentos e sigo apaixonada pelo assunto. Se você pensa em também atuar nesta área, este post é para você.

Refraseando a definição do Codex Alimentarius, segurança dos alimentos está relacionada a não produzir alimentos que causem dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com o uso ao qual foi planejado pelo fabricante. Assim, o alimento deverá ser entregue isento de perigos biológicos, físicos e químicos, ou com certos perigos dentro de níveis que sejam seguros e considerados aceitáveis para a população alvo.

De que maneira um profissional poderá contribuir com a segurança dos alimentos?

Em empresas de grande porte geralmente há um departamento com foco em qualidade e segurança dos alimentos e assim as atividades podem ser direcionadas para profissionais específicos. Nas organizações de menor porte, onde o profissional talvez tenha que “conhecer de tudo um pouco” algumas atividades possíveis são:

Revisar e monitorar especificações de matérias-primas e produtos acabados, pois elas são o ponto de partida para exigir dos fornecedores os controles e monitoramentos adequados;
Acompanhar legislações de segurança de alimentos e assegurar que elas sejam cumpridas dentro da empresa;
Treinar e supervisionar pessoal para que cumpram as regras de boas práticas de fabricação;
Monitorar a condição higiênico-sanitária dos processos de fabricação;
Desenvolver rotinas de controles da empresa (ex: check-lists para inspeções);
Auxiliar ou fazer parte de equipe multidisciplinar responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização dos estudos APPCC;
Selecionar soluções no mercado para serem usados na empresa (de itens simples como uma escova de limpeza até um equipamento, método de análise, ou uma empresa de consultoria);
Realizar auditorias internas, em fornecedores ou atuar como auditor de terceira parte, a certificação. Veja a série sobre a carreira de auditor aqui;
Definir dizeres de rotulagem para que seja feito o devido uso do produto;
Gerenciar resultados de análises realizadas por laboratórios internos e externos (apreciação de laudos);
Atuar no laboratório interno da empresa;
Acompanhar visitas de clientes e de autoridades sanitárias em suas visitas, fiscalizações ou inspeções;
Ser a ponte entre departamentos como produção, manutenção, compras e P&D, entre outros para assuntos de segurança dos alimentos;
Fazer parte da equipe responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização de sistemas de gestão.

Embora a lista acima seja extensa, ela não possui a pretensão de esgotar o assunto. A temática da segurança de alimentos é rica e cada empresa pode se organizar de forma específica.

Para realizar bem estas atividades, o profissional bem-sucedido deve ter competências de comunicação, persistência, foco no resultado e negociação, bem como ter interesse em sempre se manter atualizado, pois os conhecimentos técnico-científicos estão sempre trazendo novo olhar sobre os desafios do segmento.

Créditos de imagem: Food Manufacture.

2 min leituraA escolha do primeiro emprego pode ser determinante para o resto da vida profissional. Este fato é corroborado com uma pesquisa realizada na USP, que conclui que é muito difícil […]

Ana Claudia Frota

7 de dezembro de 20167 de dezembro de 2016

Aprendi Hoje

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Cuidar da Qualidade e Segurança de Alimentos é uma nobre e dura missão!

4 min leitura

Um post baseado nas observações dos nossos leitores e dedicado totalmente a eles.

O II WORKSHOP FOOD SAFETY BRAZIL, realizado em Londrina (PR), reuniu gente muito boa para a discussão de assuntos relacionados ao dia a dia da Qualidade e Segurança de Alimentos.

De um lado, os palestrantes que contribuíram mais uma vez com a disseminação da cultura da Segurança de Alimentos, algo que faz parte do seu dia a dia.

Do outro lado, os ouvintes oriundos de diversos segmentos da indústria de alimentos e instituições ligadas à formação ou à promoção da produção do alimento seguro.

E foi dos comentários dos ouvintes e leitores do blog que surgiu este texto.

Os comentários e as mensagens que recebemos são, talvez, a melhor forma de inspiração que temos!

Uma compilação dos comentários gerou a seguinte lista:

Falta de comprometimento da alta direção, no cumprimento quanto à Segurança de Alimentos;
Real comprometimento da alta gestão com a Segurança de Alimentos;
Manter manipuladores motivados para a Qualidade e Segurança de Alimentos;
Como abordar de forma efetiva a implementação, hábitos de higiene na indústria de alimentos devido ao perfil atual dos funcionários ou praticar as normas de higiene;
Mudança de cultura com relação à segurança de alimentos;
Segurança de Alimentos X Custos;
A certificação de um fornecedor em uma norma que garante o controle dele em relação à matéria fornecida, teria a obrigação do envio de documentos que comprovem o atendimento a especificação (baseada na legislação)?
Maior desafio: como homologar estes fornecedores? Como controlar o perigo Metais Pesados?
Até quando o Custo será fator determinante de compra?
Equilíbrio entre Custo e Qualidade: até onde a qualidade do produto, fornecedor, ou sistema de gestão será fator determinante de compra?
Rastreabilidade em toda a cadeia de fornecimento;
Desenvolvimento de alimentos sustentáveis, com redução máxima de desperdícios com foco na segurança dos alimentos com maior cumprimento e adequação às normas de certificação. Além disso, a busca por padronização das normas. Maior esclarecimento das legislações referentes a alergênicos e intolerâncias;
Em um cenário de crise, onde as empresas buscam permanecer no mercado, reduzir custos, etc. As legislações e exigência de clientes exigem diversos requisitos, que envolvem custos. Como engajar neste cenário com equipe reduzida cumprir com todos os requisitos?
Diante da situação econômica do Brasil, quais alternativas viáveis para que a continuidade dos objetivos relacionados a qualidade e segurança de alimentos sejam mantidos, com a diminuição de recursos e cortes de gastos?
Como manter a qualidade e segurança de alimentos em épocas de restrição de verbas (crise econômica)?
Atualmente o cenário de segurança de alimentos é bastante dinâmico e as informações são atualizadas constantemente. Portanto, acredito que um grande desafio neste cenário será a padronização e comunicação ativa diante destas várias mudanças na área de Segurança de Alimentos;
Aumento da importação de ingredientes da China (outros países também);
Produzir mais com menos custos, reprocesso, retrabalhos, reclamações, perdas de embalagem, perda de imagem;
Atendimento à lei de modernização de segurança de alimentos – HARPC (EUA);
Gerenciamento de alergênicos – controle de contaminação cruzada;
Fraude em alimentos: métodos de investigação e controle;
Ausência de padrões para qualidade higiênica de equipamentos e ambientes na legislação brasileira. A existência e exigência seria uma maneira de melhorar e garantir a segurança de alimentos;
Influência da qualidade nos processos;
Controle e gerenciamento de alergênicos;
Segundo a RASFF/2015, a China é campeã nos alertas de contaminação e migração de metais pesados em embalagens;
Na vanguarda da FSMA (lei de modernidade dos EUA) como são os controles de perigos radiológicos?
Há interesse da indústria de detecção de contaminantes através de métodos cada vez mais sensíveis ou não?
Nanotecnologia e metodologia futura e segura?
Big Data tão comentada no evento do GFSI em fevereiro em Berlim é novidade ou será que via cartão de crédito no pagamento de contas após refeições conseguimos provar as origens dos alimentos contaminados?
Quais são as preocupações governamentais para eventos em massa sobre Food Safety (Exemplos: Copa, Olimpíadas, etc)?

Baseado na minha experiência profissional, e de vida, tentarei tratar de alguns tópicos neste post, pois como vocês viram, as dúvidas e os questionamentos são muitos!

Os primeiros tópicos dizem respeito ao comportamento da chamada “Alta Direção” das empresas.

Infelizmente, para muitos dirigentes ainda vivemos nas décadas de 50 e 60 do século passado. Nessa época, a Qualidade tinha foco apenas em controlar e aprovar, porque sempre foi vista como um requisito de custo e custo, todos sabem, é o que está à frente das tomadas de decisão sempre.

Qualidade sempre foi gasto. P&D, investimento.

Qualidade sempre foi o patinho feio. P&D, o lindo cisne branco.

Quem da nossa área já não ouviu a seguinte pergunta: A certificação não custa muito caro?

_Como assim???

_Caro quanto?

_O que é caro?

A abertura de mercado e clientes de primeiro nível, uma autuação ou ver sua marca ser destruída nas mídias sociais?

Nos meus primeiros anos de trabalho ouvi a seguinte frase de um profissional experiente: “Qualidade é um setor que quando tudo tá certo ninguém valoriza, mas que quando alguma coisa dá errada é sempre a culpada”.

A verdade é que na maioria das empresas, a Alta Direção não é comprometida o suficiente com os requisitos de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Esta afirmação pode ser facilmente confirmada com a seguinte situação: Qual o tamanho da dificuldade de agenda para uma Reunião de Análise Crítica?

Quem não sofreu algum tipo de cobrança por reprovar um fornecedor que não cumpre todos os requisitos legais, mas que tem um preço “extremamente” competitivo?

E as verbas para treinamento e qualificação do pessoal ligado às atividades ligadas à Produção, Manutenção e Qualidade que são sempre muito apertadas?

Nas próximas postagens tratarei dos outros temas listados acima, mas tenham a certeza que todos estão muito, muito mesmo, ligados ao comprometimento ou à falta dele por parte de quem toma as decisões chamadas estratégicas dentro das empresas.

Créditos de imagem: Ordem dos nutricionistas.

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Jose Luiz Bariani

6 de dezembro de 20166 de dezembro de 2016

Fator RH

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