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Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

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Este regulamento final irá ajudar a evitar danos para a saúde pública em larga escala, exigindo que as empresas tomem medidas importantes para evitar a adulteração intencional do fornecimento de alimentos.

Este regulamento exige estratégias importantes e mitigação (risco de redução) em instalações de processamento de alimentos. Para a elaboração final do regulamento, o FDA reuniu todos os fatos, acontecimentos, dados de estudos técnicos e as avaliações de vulnerabilidade realizadas pelas indústrias de alimentos. Atos de adulteração intencional podem ocorrer de várias formas, incluindo atos de funcionários descontentes ou desmotivados. O objetivo é prevenir qualquer tipo de ato destinado a causar danos em larga escala ao fornecimento de alimentos.

A quem aplica-se?

Esta regulamento aplica-se para empresas nacionais e estrangeiras que são registradas no FDA como instalações alimentares, nos termos da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FD&C). É projetado para cobrir principalmente as grandes empresas, cujos produtos atingem um grande número de consumidores; as empresas menores estão isentas. Há 3400 empresas registradas que operam 9800 instalações de alimentos. O regulamento não aplica-se ainda às fazendas.

Principais disposições

As empresas são obrigadas a criar um Plano de Defesa de Alimentos e devem tomar a mesma abordagem a realizada ao Plano HACCP. Uma abordagem para identificar, avaliar e controlar os perigos durante toda a cadeia de produção de alimentos.

É exigido que cada instalação coberta prepare e implemente um Plano de Defesa de Alimentos. Este plano escrito deve identificar as vulnerabilidades e as etapas do processo, estratégias de mitigação, procedimentos para monitoramento de defesa de alimentos, ações corretivas e verificação. Faz-se necessária uma revisão do Plano a cada três anos, verificando o cumprimento dos critérios determinados e estratégias de mitigação.

Avaliação de Vulnerabilidade: Identificar vulnerabilidades nas etapas de processo para cada tipo de de alimentos fabricados, processados, embalados ou postos à indústria de alimentos. Para cada ponto, passo ou procedimento no processo da instalação, devem ser avaliados os seguintes elementos:

A severidade e a escala do impacto potencial na saúde pública. Isso pode incluir considerações, tais como o volume de produto, o número de porções, o número de exposições, o quão rápido os de alimentos desloca-se através de um sistema de distribuição, agentes potenciais de interesse, dose infecciosa ou letal de cada um e o número possível de doenças e mortes;
O grau de acesso físico ao produto, incluindo a presença de barreiras físicas como portões, grades, portas, tampas, selos e vedações;
A capacidade de contaminar integralmente o produto.

Estratégias de Mitigação: Estas devem ser identificadas e implementadas em cada etapa do processo para fornecer garantias de que as vulnerabilidades serão minimizadas ou evitadas. As estratégias de mitigação e os seus procedimentos devem ser adaptadas para as instalações.

O regulamento final remove a distinção entre estratégias de mitigação “abrangentes” e “focadas”. A proposta original exigia apenas estratégias de mitigação “focadas”, pois estratégias de mitigação “abrangentes” (ex.: uma cerca em torno de toda a instalação) não protegem os pontos específicos que poderão ser atacados por um invasor;
O regulamento final reconhece que uma estratégia de mitigação, aplicada de forma dirigida e adequada, para proteger a etapa do processo de um ataque interno, seria uma estratégia eficaz para minimizar o risco de adulteração intencional.

Gestão da Estratégia de Mitigação: Devem ser tomadas medidas para garantir a correta execução de cada estratégia de mitigação proposta. Para cada área descrita no Plano de Defesa dos Alimentos, devem ser estabelecidas ações adequadas para garantir o bom funcionamento da sua gestão.

Monitoramento: Estabelecer e implementar procedimentos, incluindo a frequência com que devem ser realizado o acompanhamento das estratégias de mitigação;
Ações Corretivas: Respostas rápidas às ações das estratégias de mitigação que não estão sendo aplicadas adequadamente;
Verificação: Atividades de verificação para garantir que o monitoramento está sendo realizado, e as decisões apropriadas sobre as ações corretivas estão sendo feitas.

Treinamento e Manutenção de Registros: As instalações devem assegurar que todo o pessoal designado para atuar nas áreas vulneráveis recebam formação adequada. As instalações devem manter todos os registros de monitoramento proposto no Plano de Defesa dos Alimentos, bem como as ações corretivas e as atividades de verificação.

Prazo de Atendimento

Tem-se como ponto crítico, a educação e a sensibilização das indústrias. O FDA disponibiliza um cronograma para o atendimento e cumprimento do regulamento final. O mesmo será publicado em sua forma final no dia 01 de junho deste ano.

Microempresas (incluindo subsidiárias e afiliadas) teriam de cumprir com os requisitos modificados dentro de cinco anos após a publicação do regulamento final;
Pequenas Empresas, negócios que empregam menos de 500 pessoas teriam de cumprir até quatro anos após a publicação do regulamento final;
As empresas que não classificam-se como pequena ou como microempresas, terão um prazo para cumprimento em até três anos após publicação do regulamento final.

Excepções

Empresas muito pequenas. Para isto, faz-se necessário um relatório de justificativas para o FDA, comprovando o tamanho do negócio;
Armazenamento de alimentos, exceto a detenção de alimentos em tanques de armazenamento de líquidos;
Em contêiner, onde as etapas de embalagem, re-embalagem, rotulagem ou re-rotulagem de alimentos não entre em contato diretamente com o alimento que permanece intacto;
Quaisquer atividades de produção agrícolas, incluindo as produções leiteiras;
Fabricação, processamento, embalagem, ou detenção de alimentos para animais;
Fabricantes de bebidas alcoólicas sob determinadas condições;
Em fazendas de produção, processamento, embalagem, ou manutenção por um pequeno ou micro-negócio de alimentos identificado como tendo práticas de produção de baixo risco.

Assistência à Indústria

O FDA criou um Subcomitê de Adulteração Intencional para dar suporte e fornecer recursos para treinamento de Food Defense para as indústrias e as entidades reguladoras;
O FDA irá publicar vários documentos de orientação para fornecer informações relevantes para as disposições do regulamento final, tais como condução de uma avaliação de vulnerabilidade, identificação e implementação das estratégias de mitigação bem como escrever procedimentos para o monitoramento, ações corretivas e verificação do Plano de Food Defense;
Atualmente, o FDA tem uma série de ferramentas e recursos disponíveis no seu site que foram desenvolvidos para o programa de defesa de alimentos;
Há um bom banco de dados referente às Estratégias de Mitigação online, de fácil pesquisa, que podem ser aplicadas a diferentes etapas de uma operação de alimentos para reduzir o risco de adulteração intencional;
A rede de assistência técnica do FDA já está em operacionalidade e esta fornece uma fonte central de informações para apoiar a compreensão e implementação do FSMA na indústria. Questões colocadas on-line ou por e-mail serão respondidas por especialistas de informação ou especialistas no assunto.

O Plano Food Defense bem elaborado, treinado, conduzido e monitorado, torna-se uma excelente forma de proteção dos alimentos contra atos de adulteração intencional.

Referência: FDA.

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João Paulo Ferreira

28 de maio de 201629 de maio de 2016

Normas de certificação

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Produção Agrícola vs Antibióticos

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Na produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de promover o crescimento. O uso indiscriminado dos antibióticos na alimentação animal, desde o princípio da década de 50, pode ter resultado no desenvolvimento de populações bacterianas resistentes, determinando desequilíbrio na simbiose entre o microbiota desejável e o animal. De acordo com o professor João Palermo Neto, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), o ganho de peso mais rápido é a principal vantagem do antibiótico. O produto “normaliza a microbiota intestinal do animal, evitando processos inflamatórios subclínicos que não são detectados e que prejudicam a absorção de nutrientes”. As inflamações são comuns em granjas com alta concentração de animais.

Estimativas indicam que cerca de 80% dos antibióticos comercializados hoje nos EUA são direcionados à indústria veterinária. Autoridades em saúde são unânimes em ressaltar que ainda não é possível comprovar a relação entre o consumo de carnes de animais criados com antibiótico e o aparecimento das super-bactérias. Mas os questionamentos, sobretudo nos países desenvolvidos, crescem à medida em que os casos de óbitos por resistência a medicamentos sobem nas estatísticas hospitalares e entram na pauta de discussões dos simpósios internacionais de saúde. De acordo com estudos preliminares da Anvisa, em 2008 foi encontrado salmonelas resistentes a drogas humanas e veterinárias. Esse microrganismo está envolvido diretamente com doenças causadas por intoxicações alimentares. Para que tais problemas não se tornem um problema de saúde mundial, é necessário que se encontrem alternativas para promotores de crescimentos (antibióticos).

Os prováveis substitutos promotores de crescimento devem manter as ações benéficas dos antibióticos e eliminar as indesejáveis, como a resistência bacteriana. Uma alternativa seria o uso dos pro-bióticos, produtos constituídos por microrganismos vivos ou suas L-forms (sem a parede celular). Uma vez introduzidos no organismo animal, podem colonizar o novo ambiente, promover melhor equilíbrio da flora intestinal, produção de enzimas digestivas e vitaminas do complexo B, e estimular a imunidade da mucosa intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos. O uso de pro-biótico como promotor de crescimento pode resultar em maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de carcaça e melhor palatabilidade da carne de frangos de corte e perus, como relatam os estudiosos DILWORTH e DAY (1978), OWINGS et al. (1990), JENSEN e JENSEN (1992), BERTECHINI e HOSSAIN (1993), ENGLAND et al. (1996) e JIN et al. (1998).

E é nesse contexto que grandes grupos começam a promover mudanças no modo de produção animal nos EUA. A primeira a anunciar uma nova política sobre a questão foi o McDonald’s. Em março de 2015, a rede americana de fast-food, que tem procurado adotar um cardápio mais saudável em meio a resultados financeiros ruins, anunciou que não venderá mais nos EUA produtos com carne de frango tratado com antibióticos de uso humano. A decisão vale só a partir de 2017, mas deflagrou um movimento em cascata de grandes fornecedores de frango no país: Tyson Foods e Pilgrim´s Pride declararam a eliminação gradual desses medicamentos. Ao acompanhar a tendência em todo país norte americano, a FDA pretende eliminar o uso de 283 produtos veterinários que também têm uso humano, na expectativa de que isso evite que mais bactérias ganhem resistência.

Fonte de imagem: Proteste.

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Rafael Almeida

27 de maio de 201627 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados desta sequência: parte 1, parte 2, parte 3.

Mas atenção: este post é apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos. Não deixe as dúvidas se acumularem! Nos envie as suas, elas podem virar assuntos de posts futuros!

No post de hoje abordaremos a seções 12 e 13 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Controle de pragas

Higiene, limpeza, inspeção de materiais recebidos e procedimentos de monitoramento devem ser implementados para evitar a criação de um ambiente que contribua para as atividades das pragas;
Nomeação de responsável pelo controle de pragas;
Os programas de controle de pragas devem ser documentados e devem identificar as pragas-alvo, direcionando planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e, onde necessário, requisitos de treinamento;
Lista de produtos químicos aprovados para uso em áreas específicas do estabelecimento;
Os prédios devem ser mantidos em boas condições. Buracos, ralos e outros pontos de acesso potenciais devem ser fechados;
Portas externas, janelas ou aberturas de ventilação devem ser projetadas para minimizar o potencial de entrada de pragas;
As práticas de estocagem devem ser planejadas para minimizar a disponibilidade de alimento e água para as pragas;
Abrigos potenciais para pragas (ex. buracos, mato, itens estocados) devem ser removidos;
Armazenamento em área externa protegido de pragas e da atividade climática;
Instalação de detectores ou armadilhas em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas;
Mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido;
Detectores e armadilhas devem ser de construção robusta e inviolável;
Inspeção dos detectores e armadilhas. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências;
Medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente após evidência de infestação ser relatada;
Treinamento dos aplicadores de pesticidas;
Registros do uso de pesticidas devem ser mantidos para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, além das pragas-alvo.

Procedimento: Controle Integrado de Pragas.

Registro: Registro de execução de serviço, mapa de isca, lista de produtos químicos permitidos, análises de tendências.

Documento: Documentações da empresa contratada.

Higiene pessoal

Procedimento documentado de higiene pessoal e comportamentos para funcionários, visitantes e contratados;
Instalações identificadas e próximas ao local de uso;
Instalações exclusivas para lavagem das mãos com água, torneira sem acionamento manual, sabonete liquido e desinfetante, papel toalha;
Vestiários com armários;
Banheiros em número adequado com lavatório de mãos e vestiários sem acesso direto para produção, mas sem correr risco de contaminação;
Localização adequada de refeitório e copas;
BPF no refeitório;
Uniforme adequado ao propósito (touca), limpo e em boas condições;
Uniforme de uso exclusivo no local;
Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis;
Uniforme não armazenado no mesmo armário que as roupas pessoais;
Limpeza e manutenção de luvas;
O uso de luvas de látex deveria ser evitado onde possível;
Sapatos usados em áreas de processamento devem ser completamente fechados e feitos de materiais não absorventes;
Limpeza e armazenamento de EPI adequados;
Comunicação de infecções, condições ou doenças relevantes (icterícia, diarreia, vômito, febre, dor de garganta acompanhada de febre, lesões de pele visivelmente infeccionadas (bolhas, cortes ou abscessos) e secreção dos ouvidos, olhos ou nariz);
Proibição da manipulação de embalagens por enfermos ou suspeitas de estarem infectadas;
Proteção de feridas ou queimaduras. Comunicação da perda de curativos. Curativos devem ter cores vivas e serem detectáveis pelo detector de metais, quando apropriado;
Frequência de lavagem das mãos adequada;
Orientação para não espirrar ou tossir sobre matérias primas, produtos intermediários ou embalagens. Cuspir (expectoração) deve ser proibido;
Unhas limpas e aparadas;
Procedimento para regras de comportamento (permissão para fumar, beber, comer e mascar); medidas de controle para minimizar os perigos apresentados por acessórios permitidos; regras para cigarros e medicamentos, Proibição de uso de esmalte, unhas e cílios postiços; porte de canetas, Manutenção de armários pessoais e proibição da guarda de ferramentas de trabalho e equipamentos no armário pessoal;
Exames médicos antes de serem contratados em operações em que há contato com os alimentos (incluindo os do refeitório), a menos que uma análise de perigos ou avaliação médica documentada indique o contrário;

Procedimento: Higiene pessoal, hábitos comportamentais e controle da saúde.

Registro: Exames médicos, controle das BPF no refeitório.

Documento: Cartaz de lavagem de mãos, PCMSO, PPRA.

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Ana Claudia Frota

26 de maio de 201626 de maio de 2016

Normas de certificação

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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O plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos produtos. É importante reforçar que o monitoramento ambiental não garante alimentos seguros; no entanto, fornece dados valiosos de microrganismos indicadores de deterioração e patógenos, para servir de indicativo de risco de contaminação para o produto e possibilidade de ações corretivas.

Como mapear?

É importante que o mapeamento doo Plano de Monitoramento Ambiental seja construído por um time de pessoas familiarizadas com a operação de identificar potenciais áreas de risco. Este grupo poderá ser composto pelo o responsável de qualidade, um microbiologista da empresa, supervisores e operadores da linha. Se a instalação não tem um especialista em microbiologia de segurança alimentar, é recomendável que este suporte seja buscado externamente. O Plano de Monitoramento Ambiental deve ser cuidadosamente concebido depois de avaliar as instalações e seus produtos. Diferentes plantas alimentares (por exemplo, planta vs produtos de origem animal, versus planta de processamento a seco) possuirão diferentes planos de monitoramento ambiental.

Diferentes zonas de Risco

É fundamental que haja definição das áreas de maior risco (zona 1) para áreas de risco mais baixas (zona 4) para contaminação do produto em uma instalação. Estes são exemplos de nomenclatura, mas o importante é que o conceito esteja claro.

Também é importante escolher as ferramentas de teste adequadas antes de começar a recolher amostras.

É importante que o Plano de testes e verificação ambiental seja respaldado em base científica, e por isso a importância de suporte de especialistas em microbiologia. A Tabela 1 fornece uma visão geral de zonas ambientais em uma fábrica de alimentos.

Em geral, a maioria das amostras de swab ambiental deve ser tomada a partir das zonas 2-3, e menos amostras devem ser recolhidas da zona 4. No entanto, a frequência e o número de amostras por zona devem ser modificados depois de analisar os resultados e a eficácia das ações corretivas .

Uso de Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores são microrganismos não patogênicos que podem estar naturalmente presentes em alimentos ou no meio ambiente. São usados para avaliar o saneamento geral ou a condição ambiental que pode sinalizar ou indicar a presença potencial de patógenos que podem causar riscos significativos para a saúde dos consumidores.

No exemplo abaixo (Tabela 2) a zona 1 é testada para organismos indicadores, e zonas de 2 a 4 são testados para os indicadores e agentes patogênicos. Seguem algumas das vantagens da utilização de organismos indicadores em um Plano de Monitoramento Ambiental:

Eles são menos dispendiosos e economizar tempo em comparação com patógenos;
Baixa presença de microrganismos patogênicos limita o significado prático de detecção de agentes patogênicos direta;
Microrganismos indicadores estão presentes em maiores quantidades e podem ser facilmente quantificados;
Microrganismos indicadores são representantes validos de patógenos de maior relevância, já que indicadores usam basicamente o mesmo pH, nutrientes, temperatura, água, etc, como o de patógenos;
Eles são não-patogênicos, por isso não há necessidade de instalações de confinamento sofisticados ou laboratórios (por exemplo, Bio Segurança Nível 2) para a análise da amostra.

Os organismos indicadores não são substitutos para o teste de patógenos. Um resultado positivo neste teste indica possível contaminação e risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exemplos de alguns dos microrganismos indicadores que podem ser utilizados para monitorar as condições de higiene são a Contagem Total em placa aeróbica, os Coliformes Totais, Coliformes Fecais, e Enterococcus spp. de origem fecal.

Como estabelecer limites?

Os dados históricos, como os período de 6 a 12 meses de dados consecutivos, são importantes para estabelecer uma linha de base (target).

É sempre importante considerar que cada empresa e cada estrutura é um cenário, e que o plano construído vai refletir a realidade específica daquela unidade.

Você encontra mais informações sobre este tema no site AIB Internacional aqui.

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Aline Santana

25 de maio de 20162 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Dono de restaurante é preso no Reino Unido por causar a morte de alérgico a amendoim

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Em janeiro de 2014, Paul Wilson, de 38 anos, pediu um prato no restaurante Indian Garden em Easingwold, no Reino Unido. Embora o cliente tenha avisado que era alérgico a amendoim (informação que estaria na comanda com seu pedido), sofreu uma reação anafilática após consumir o que pediu. Pelo que se apurou, o restaurante havia substituído um dos ingredientes (farinha de amêndoa) por um mix de nuts que continha amendoim.

Este incidente ocorreu 3 semanas após um outro cliente alérgico a amendoim também sofrer reação após consumir um prato preparado no mesmo restaurante.

De acordo com informações da BBC, a Corte Real de Teesside entendeu que o proprietário, Sr. Mohammed Zaman, 52 anos, seria responsável pela reação adversa ocorrida com o cliente, uma vez que foi usado produto contendo amendoim, ainda que tivesse informado que o cliente era alérgico, e pela contratação de profissionais ilegais e mal treinados. Assim, condenou-o a seis anos de prisão por homicídio culposo (quando não há intenção de matar) por violação à legislação sanitária (segurança de alimentos).

Fonte de imagem: Live Mint.

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Cecilia Cury

24 de maio de 201625 de maio de 2016

Alergênicos

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EHEDG publica manual sobre validação de limpeza para a indústria de alimentos

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A European Hygienic Engineering and Design Group acaba de publicar o manual “Cleaning Validation in the Food Industry. General Principles – Part 1”.

A indústria de alimentos, ainda nos dias de hoje, tem dificuldades para estabelecer sistemáticas tecnicamente embasadas para validar seus processos de higienização. A fim de preencher esta lacuna, o manual de número 45 da EHEDG traz luz sobre como aplicar um protocolo que desafia as situações mais extremas, e se tome decisões com base em critérios de aceitação fundamentados. Uma sugestão de corpo de relatório de validação é apresentada.

A higienização, um ponto crucial para a sanitização da indústria alimentícia, desta forma a ONG europeia entendeu que esta metodologia desenvolvida por experts mundiais no assunto deve estar na lista de manuais gratuitos de sua página.

Você irá encontrar nesta obra:

Introduction;
Glossary;
General Considerations;
Prerequisites (Step 1);
Equipment qualification (Step 11);
Hazard evaluation (Step 12);
Acceptance criteria (Step 13);
Sampling techniques (Step 14);
Analytical methods (Step 15);
Soiling procedure (Step 16);
Cleaning procedure (Step 17);
Establishing the cleaning validation protocol (Step 2);
Undertaking the cleaning validation process (Step 3);
Establishing the cleaning validation report (Step 4);
Maintaining the validated state (Step 5).

Para acessar o manual, você deve acessar www.ehedg.org >> Guidelines >> Free Documents.

< 1 min leituraA European Hygienic Engineering and Design Group acaba de publicar o manual “Cleaning Validation in the Food Industry. General Principles – Part 1”. A indústria de alimentos, ainda nos dias […]

Juliane Dias

24 de maio de 201623 de maio de 2016

Projeto Sanitário

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Destaques da Conferência do GFSI 2016

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No V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar”, a palestra “Destaques da Conferência do GFSI 2016”, proferida em 27/04/16 por Juliani Kitakawa, da DNVGL, compartilhou com o público presente um resumo sobre as palestras do evento ocorrido entre 29 fevereiro e 3 março de 2016 na Alemanha, em Berlim, reforçando a missão de “produzir alimentos seguros para todos os consumidores em qualquer lugar”, pois em 2000 eram 400 empresas de bens de consumo com consenso para SGSA, e hoje são por volta de 77.000 empresas certificadas em uma das normas acreditadas (BRC, IFS, SQF, FSSC 22000, GlobalGAP, entre outras), além da previsão de inclusões de agentes de vendas, varejo, serviços, equipamentos. Há atualmente também a abordagem em estabelecimentos de parcerias com governos, por exemplos, o FSMA (código sanitário do FDA), a Modernização Regulamentar Canadense e o HACCP Chinês. Outro foco foi estabelecer as competências dos auditores, gerando confiança e redução de tempo em treinamentos redundantes, através de exames por categorias, segundo protocolo, por fundação independente, para a formação e o exame sem setembro de 2016, com avaliação de competências, e, no final de 2016, credenciar os auditores.

Introduzindo o evento, como base para leigos, há participação de varejo (Metro – hoje 60% das lojas certificadas na IFS), serviços (McDonald’s) e competência do auditor das normas acreditadas pelo GFSI, com diversas plenárias, dentre elas, a harmonização global dos mercados, comunicação de crises (eventos), proteção do consumidor na nova era (visão do consumidor) e a novidade dessa versão: “Big Data” (gestão da informação, por ex.: mapeamento de genoma para Food Fraud – essa hoje faz parte de todas as normas) divididas em três seções de três, ou seja, três séries totalizando 9:

Regulação de mercados em mundo dividido;
“Chega de escândalos”, ou seja, “prepare, responda e recupere”. Por exemplo, alinhada à visão do GFSI o McDonald’s através do SQMS (padrão interno) preocupa-se com o caso “hambúrguer com carne de cavalo” no cenário global, não havendo mais a preocupação apenas pelo concorrente;
Hospitalidade;
Segurança dos orgânicos pelo risco microbiológico (consumo de insetos no futuro);
Guerra contra fraudes;
Alergênicos não intencionais;
“Big Data” – Gestão da Informação (acesso livre as mídias sociais (legal, físico, percepção de mídia e relações internas e externas) para aproveitar as informações. Quais barreiras para vantagens dos dados? Não está na estratégia e sim nos conhecimentos técnicos e na segurança das informações;
Cultura da Qualidade (valores e comportamentos) – “alimento socializa!”;
GFSI para pequenos empreendedores/negócios, em 3 níveis, o BPF no 1º ano, acrescido do HACCP no 2º ano e do SGSA no 3º ano (posicionamento de mercado para a empresa melhorar).

Se os consumidores estão com as empresas certificadas, o foco está no cliente com inovação, cujos desafios são manter e melhorar os sistemas, prevenir fraudes, elaborar produtos sustentáveis e rastreáveis (de onde vem?), informações de rotulagens (ex.: alergênicos), comunicar a crise aos consumidores conectados (internet na metade de 2015 com 1,4 bilhões de usuários ativos, sendo “o tempo um luxo”, portanto comprar em sites, participando de tendências e novidades, tempo de digitação e transparência), atender as expectativas das partes interessadas externas, em um elo complexo na cadeia de alimentos, desde o agricultor, a vila, a cidade, a região, o global, que possuem desafios diferentes, tais como, contaminação acidental, terrorismo, o responsável pela fraude (deliberadamente, como caso de peixes com detecção de fraudes para dar autenticidade ao alimento). Para isso, os equívocos diários são: lidar com incertezas, a visão diferente do público (intuito ou não) e da ciência (especialistas com riscos aceitáveis comparativos a média populacional). Esclarecendo, análogo a comunicação do vírus H1N1 para todas as pessoas resfriadas, que é a gripe suína que os afligem, mas somente será fornecida a vacina ao grupo de risco, ou em alimentos, o caso de E.coli O157:H7 no Canadá com 9 mortes mudando a cultura da empresa que reconheceu e mudou, não simplesmente colocando os responsáveis na cadeia.

E sua empresa, segue esse norte dado no evento em Berlim?

Fonte de imagem: DNV GL.

3 min leituraNo V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar”, a palestra “Destaques da Conferência do GFSI 2016”, proferida em 27/04/16 por Juliani Kitakawa, da DNVGL, compartilhou […]

Cíntia Malagutti

23 de maio de 201623 de maio de 2016

Eventos

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Sua empresa busca certificado ou Sistema de Gestão?

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No V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar” a palestra “ISO 9001:2015 e seus impactos nos sistemas de gestão” proferida em 27/04/16 por Delter Lopes, Flavor Food, abordou as principais mudanças e reforços da ISO 9001:2015, pois há novidades, mas também outras já existiam na versão 2008 e agora ficaram mais explícitas.

O anexo SL da ISO 9001:15 (versão de setembro de 2015) traz a padronização que é aplicada outras normas de gestão como a ISO 14001 (versão de out/15) e a ISO 45001 (OHSAS) em 10 seções, sendo que à 7 e 8 foram acrescentados requisitos específicos e puxando o conceito de gestão de riscos (ISO 31000) no contexto da organização para o draft da ISO 22000 que deverá ser publicada em março de 2017, sendo compreendido o risco como a incerteza do resultado com ações preventivas para redução dos mesmos.

Dentre as principais alterações, há a abordagem por processos (como a necessidade de se auditar a área financeira além das demais), o ciclo PDCA e a Gestão de Riscos. O palestrante brincou ao fazer um trocadilho interessante com a sigla PDCA, sendo: “Prometo e Depois Corro Atrás”. Na versão 2015 o PDCA está assim: o planejamento está na seção 6, suporte na 7, operação na 8, avaliação de desempenho na 9 e melhoria contínua (agir) na seção 10. Para Análise de Riscos, desaparece a obrigatoriedade e entra a mentalidade, ou seja, a Cultura!!!

A versão passou por mudança na estrutura de 8 para 10 capítulos: escopo, referências normativas, termos e definições, contexto organização, liderança, planejamento, apoio, operação, avaliação desempenho e melhoria contínua.

O contexto da organização foi enfatizado que muda entre matriz e filiais, por exemplo, devido a cultura interna, quando a matriz tem fornecedores distantes, a filial tem requisitos específicos ou as leis são diferentes entre estados e países. Um exemplo dado, foi que uma empresa pode ter o sistema informatizado para a rastreabilidade e ela ser obtida em 3h, mas a filial de Manaus pode não ter o mesmo recursos ou infra-estrutura, então o contexto muda.

Sobre liderança, o enfoque maior foi para um sistema de gestão com recursos dando resultados desejados e para tanto “sai de cima” e “vem para o centro”. Não se tem mais a figura do RD e a Política da Qualidade agora apoia a estratégia do negócio.

Na seção 6 sobre planejamento, segue o pensamento baseado em riscos. Não há mais a necessidade de evidências documentais na versão 2015, ou seja, não precisam mais de Manual da Qualidade, Procedimentos Operacionais (anexo A4), visando diminuir a prescrição de requisitos documentados obrigatórios, bem de encontro à mentalidade de gestão de riscos.

Na seção 7 de Apoio, os recursos humanos, infra-estrutura, ambiente de processos, equipamentos e calibração estão como suporte. Registros e procedimentos não são “fim”, e, sim, o Apoio. O conhecimento organizacional trata-se de transferir para todas as pessoas, nos níveis pertinentes, não necessariamente por treinamentos, podendo ser por acompanhamentos dos colaboradores nos postos de trabalhos.

Na seção 8 sobre Operação engloba o controle de serviços em produtos, pesquisa e desenvolvimento, propriedade do cliente mais provedor externo, atividades pós-entrega e controle de mudanças (autorizadas de modo documentado).

Nas seções finais, a 9 praticamente é igual a versão de 2008 e na 10 sobre melhoria, a não conformidade deve se voltar para a gestão do risco onde falhou a sua análise, voltando para a falha no planejamento, assim fechando o PDCA.

O palestrante encerrou mencionando as datas e prazos: versão 2008 válida até 15/09/18 para transição, e para certificar-se já na nova versão o prazo é de 18 meses, ou seja, abril de 2017.

E você leitor concorda em buscar sistema de gestão, pois o certificado é consequência?

Fonte de imagem: LAPPIS.

3 min leituraNo V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar” a palestra “ISO 9001:2015 e seus impactos nos sistemas de gestão” proferida em 27/04/16 por Delter Lopes, […]

Cíntia Malagutti

22 de maio de 201621 de maio de 2016

Normas de certificação

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Licença Sanitária, como obter?

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Se você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária.

Há muitas pessoas que pagam empresas para tirar essa Licença, porém, há como fazer sozinho, mas é claro que demandará um certo esforço.

Abaixo darei um exemplo de como conseguir o CMVS para um restaurante comercial (Comércio Varejista de Alimentos). Mas nos links abaixo há explicações de como obter o CMVS para outras categorias também, como indústria de alimentos.

O primeiro passo é entrar na página da prefeitura sobre a Vigilância Sanitária;
No canto esquerdo da tela clique no item “CMVS”;
O link “Instruções para a consulta da tabela de CNAE fiscal e anexos (requerimentos) que devem ser preenchidos, segundo o grupo de atividade” trará as informações de quais anexos deverão ser preenchidos para cada tipo de categoria de estabelecimento conforme o CNAE. Disponível aqui;
Comércio Varejista de Alimentos, por exemplo, necessita preencher apenas o Anexo II;
Clicar em “Anexos para Requerimento do CMVS” (item 2 – Cadastro de Estabelecimento);
Eu particularmente prefiro a opção “Preenchimento Manual” pois se você errar algo basta imprimir outra ficha;
Clique em ANEXO II – Requerimento de Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (obrigatório para todos os estabelecimentos), abrirá a seguinte página.

O anexo II é o único anexo que deve ser preenchido para Comércio Varejista de Alimentos, porém, escolha o anexo que você deve preencher conforme o CNAE do seu estabelecimento e conforme o link acima citado.

O documento disponível na própria página (Instruções para Preenchimento dos Anexos – Formulários) auxilia bastante no momento do preenchimento de cada item dos anexos. Disponível aqui em pdf.
O link “Tabelas Auxiliares para o Preenchimento dos Anexos (Formulários” traz informações como o CBO (Descrição da Classificação Brasileira de Ocupações) que será necessário para o preenchimento do Responsável Técnico (caso sua atividade exija. Lembrando que conforme a Portaria SMS 2619/2011 item 16, subitem 16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte – EPP, a Microempresa – ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dispensadas da exigência de possuir responsável técnico legalmente habilitado, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos incluídos nas seguintes categorias: alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para nutrição enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, suplementos vitamínicos ou minerais, aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias. Sendo porém necessário que o responsável da empresa ou funcionário por ele selecionado faça o Curso de Boas Práticas de Fabricação concedido pela Vigilância Sanitária do Município de São Paulo). Disponível aqui;
Junte os documentos necessários. O Link “Listagem dos Documentos para Cadastro Inicial do CMVS” trata dos documentos exigidos. Disponível aqui;
Protocole o pedido na Praça de Atendimento: Coordenação de Vigilância em Saúde – COVISA. Rua Santa Isabel, 181 – Vila Buarque Cep: 01221-010 Horário de Funcionamento: Seg. a Sex.: 9h às 16h

Se você mora fora da cidade de São Paulo minha dica é: procure a Vigilância Sanitária do seu Município. Eles lhe informarão sobre todos os documentos que serão necessários para a obtenção da Licença, pois cada Município trata a questão de modo diferente, em alguns Municípios, por exemplo, a renovação da Licença é anual, outros a cada 5 anos, em outros não há renovação.

Mas lembre-se, não é a ANVISA que você deve procurar. A ANVISA é um órgão Federal e ela não expede Licença Sanitária, essa Licença é adquirida em cada Município, ou caso não haja Vigilância Sanitária no Munícipio haverá em alguma cidade vizinha que é responsável pela região.

Esperamos ter auxiliado vocês nessa questão que gera tantas duvidas!

3 min leituraSe você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária. Há muitas pessoas que pagam […]

Daniele Parra

21 de maio de 201612 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

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Esterilizador portátil a base de ozônio

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Para aqueles que ainda pensam que geladeira é o lugar mais seguro para armazenar seus alimentos, um engano pode estar sendo cometido: diante as falhas de armazenamento as prateleiras do seu refrigerador, podem conter, muitas vezes, bem mais que número de bactérias considerado aceitável. Sendo que algumas delas podem até matar, como a E. coli, a Salmonella e a Listeria.

Um dos hábitos mais simples de contaminação cruzada é chegar em casa carregando aquele monte de sacolas plásticas, colocar os produtos que chegam da rua diretamente na geladeira, sem nenhuma higienização prévia. Isso pode transformar o refrigerador em um foco de contaminação.

Conforme dados do último Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015, as residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes e Padarias com 15,5%, um número bastante preocupante. As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

No Reino Unido, de acordo com a Agência Britânica de Padrões Alimentícios, cerca de 1 milhão de pessoas sofrem de doenças causadas por alimentos mal estocados. Portanto, entender como guardar seus alimentos da geladeira, pode te prevenir destes tipos de enfermidades, normalmente causados por bactérias.

Saiu este mês na revista Super Interessante (Edição 360), os projetos mais interessantes do mundo do crowdfunding, um que me chamou a atenção foi o projeto FRIDGMATE, um esterilizador com ozônio como princípio ativo, o qual garante 96% de eliminação de bactérias e odores nas geladeiras, além de aumentar a vida útil dos alimentos, a partir de um equipamento menor que uma latinha de refrigerante com peso máximo de 170g e tem bateria com resistência que dura entre 50 e 90 dias, carrega via USB e possui preço acessível.

Todo o controle de funcionamento deste equipamento pode ser feito também em um aplicativo dedicado que funciona para monitorar a condição de sua geladeira.

Os inventores garantem que é o método mais seguro e eficiente para remover bactérias, uma vez que não deixa nenhum resíduo químico que possa prejudicar ou contaminar seu alimento, mantendo uma concentração segura de Ozônio.

Sabendo que dentro de uma geladeira doméstica alcança-se temperaturas entre 6 e 10°C na parte inferior, e de 2 a -2°C na parte superior, o foco de esterilização deste equipamento em testes foi para as bactérias que conseguem crescer em temperatura baixas, e são as principais causadoras de intoxicação como Salmonella, Listeria e Staphylococcus aureus.

De acordo com pesquisas e a literatura, o ozônio vem substituindo o cloro na limpeza e esterilização de alimentos e outros segmentos. O ozônio é 100 vezes mais potente e 3,2 mil vezes mais rápido que o cloro, ou seja, além dele ser mais potente, ele age muito mais rápido.

Para aqueles que ainda não sabem conhecem Crowdfunding (ou financiamento pela multidão, em tradução literal) é uma modalidade de investimento, na qual várias pessoas podem investir pequenas quantias de dinheiro no seu negócio, geralmente via internet, a fim de dar vida à sua ideia, é o chamado financiamento colaborativo, algo que está revolucionando o lançamento de Startups mundo afora.

Achei interessante este portátil esterilizador a base de ozônio, por utilizar uma energia limpa, e ter proposta de baixo custo de aquisição pelos pesquisadores, com o intuito de ser usado não só em restaurantes, padarias e outras empresas pequenas de alimentos, mas nas residências também, onde pode ser utilizado para potencializar a limpeza usual, pois hoje esta tecnologia já é utilizada em média e grandes empresas, mas são muito caras.

Referências:

L. BILITZKY, J. HUTTNER, M. HOVARTH. OZONE. BUDAPEST, HUNGRY, 1985;
Periard, Gustavo. Como Funciona | Crowdfunding, o que é e como funciona. Acessado em 10/05/2016.
Frank Wang. Indiegogo | Fridgmate, a smart sterilizer for your fridge. Acessado em 10/05/2016.

3 min leituraPara aqueles que ainda pensam que geladeira é o lugar mais seguro para armazenar seus alimentos, um engano pode estar sendo cometido: diante as falhas de armazenamento as prateleiras do […]

Juliana Lanza

20 de maio de 201615 de julho de 2016

Inovações e novidades

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segurança alimentar

Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

Produção Agrícola vs Antibióticos

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

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