segurança alimentar

12 de abril de 201612 de abril de 2016

2 min leitura

< 1 min leitura

Novidades FSSC 22000: Elaboração da Versão 4 e extensão de escopo

< 1 min leitura

No último comunicado das novidades da FSSC que saiu agora em março de 2016, duas informações importantes chamaram a atenção: a Foundation está preparando o “draft” da versão 4 do esquema, que irá incluir requisitos para prevenção da fraude em alimentos, e também as auditorias não anunciadas, que já citamos neste artigo do ano passado. A publicação do draft irá coincidir com a revisão e publicação do Documento-Guia do GFSI, que estará em sua versão 7.0. Para o Documento-Guia do GFSI, estão previstas algumas alterações como a inclusão de requisitos mais específicos para Food Defense (defesa dos alimentos – prevenção de contaminações intencionais e maliciosas), Food Fraud (fraude em alimentos), e também novas regras para o processo de benchmarking pelo GFSI, que é a harmonização e equivalência entre os diferentes esquemas de certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

A segunda informação é a extensão de escopo da FSSC 22000, que irá incluir Armazenamento e Distribuição, uma vez que houve procura por este escopo pelas partes interessadas. O draft do programa de pré-requisitos (PPR) para este setor da cadeia produtiva de alimentos será disponibilizado ainda em 2016, e posteriormente irá resultar numa Especificação Técnica da ISO (ISO/TS). Continuaremos monitorando estas novidades para manter nossos leitores sempre atualizados.

As newsletters da FSSC podem ser acessadas neste link.

< 1 min leituraNo último comunicado das novidades da FSSC que saiu agora em março de 2016, duas informações importantes chamaram a atenção: a Foundation está preparando o “draft” da versão 4 do […]

Camila Miret

Normas de certificação

< 1 min leitura

2 min leitura

Mudanças na ISO 22000: não deixe para a última hora!

2 min leitura

Quem acompanha nosso blog sabe que a ISO 22000 está em processo de revisão. O Committee Draft (CD) da ISO 22000 foi lançado em dezembro de 2015 e o prazo para envio de comentários pelos órgãos normativos nacionais terminou em fevereiro.

Apesar de ainda ser uma versão draft, já sabemos que alguns requisitos não deverão ser alterados. Isso porque esta versão está alinhada ao Anexo SL. Este documento é um guia que estabelece um conjunto de elementos centrais que estarão em todas as normas de sistemas de gestão ISO, apresentando estrutura, cláusulas e apêndices pré-definidos. Itens marcados em azul no draft da norma foram considerados indispensáveis para um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos ou seja, não poderão ser retirados da norma ISO 22000.

Os objetivos do anexo SL são:

Evitar conflitos e duplicação de definições – principalmente importante para empresas que possuem sistemas integrados;
Facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação dos requisitos;
Ajudar a avaliação do auditor de sistemas de gestão.

Tendo em vista o anexo SL e o draft já publicado, a ISO 22000 deverá ser publicada tendo os seguintes capítulos:

Escopo;
Referências Normativas;
Termos e definições;
Contexto da Organização;
Liderança;
Planejamento;
Apoio;
Operação;
Avaliação do Desempenho do SGSA;
Melhoria.

O leitor já familiarizado com a ISO 9001:2015 ou com a ISO 14001:2015, deve ter notado que estas normas possuem os mesmos 10 capítulos. Diversos requisitos são, portanto, já conhecidos e podem ser estudados para que a implementação ou migração para a nova versão da norma ISO 22000 ocorra de forma gradativa e bem tranquila.

Em relação aos requisitos técnicos específicos para a segurança dos alimentos, ressalta-se as alterações nas seguintes definições:

3.2. Limite para ação (critério para tomada de ação): critério mensurável ou observável para o monitoramento de um PPRO

Comentário: Apesar de ser algo já esperado na versão 2006 (critério que indica a perda de controle de um PPRO), o limite para ação não é requisito claramente explicitado na versão atual da norma. Na versão 2017 tudo indica que virá como requisito.

3.8. Medida de controle: ação ou atividade que pode ser aplicada para prevenir ou eliminar um perigo significativo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Comentário: A definição proposta para medida de controle deixa claro que se trata da ação ou atividade relacionada apenas ao controle de perigos significativos, ou seja, exclui os controles previstos nos Programas de Pré-requisitos.

3.42. Perigo significativo: perigo identificado através do processo de análise de perigos, que precisa ser controlado por PCC ou PPRO, ou combinação deles

Comentário: Já se sabia que as medidas de controle que gerenciam perigos significativos podiam ser classificadas em PPRO e em PCC, agora isso foi reforçado, reforçando a ideia de que um perigo significativo não pode ser gerenciado por PPR.

Outras alterações que merecem destaque são:

PPR: a norma deixa claro que ao estabelecer os programas de pré-requisitos da unidade deve ser considerada, além de requisitos estatutários, regulamentares e de clientes e códigos de práticas e diretrizes reconhecidas, a especificação técnica da série ISO/TS 22002 aplicável ao segmento;
Rastreabilidade: a nova versão da norma estabelece como sendo necessária a avaliação da eficácia do sistema de rastreabilidade em intervalos planejados;
Fluxograma: pelo texto apresentado no draft não há mais a obrigatoriedade de descrição do processo e das medidas de controle, apenas a apresentação dos parâmetros de processo;
Nível aceitável do perigo no produto final: o texto deixa mais claro que deve-se documentar o nível aceitável e onde necessário, a justificativa para o nível aceitável.

Acompanhe nosso blog e fique por dentro do que acontece em segurança dos alimentos! Até breve!

2 min leituraQuem acompanha nosso blog sabe que a ISO 22000 está em processo de revisão. O Committee Draft (CD) da ISO 22000 foi lançado em dezembro de 2015 e o prazo […]

Ana Claudia Frota

11 de abril de 201611 de abril de 2016

Normas de certificação

2 min leitura

Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

2 min leitura

Neste mês de março de 2016, o FDA (equivalente à nossa Vigilância Sanitária nos Estados Unidos) publicou a versão final do guia para a redução de acrilamida em certos alimentos. O guia pode ser aplicado pelos agricultores, pela indústria e pelos serviços de alimentação. Você pode acessar o guia completo em inglês neste link. Já havíamos abordado o tema anteriormente, neste artigo de 2013, onde o FDA havia disponibilizado um guia prévio em status de “consulta pública”.

Para relembrar: a acrilamida é um composto químico formado em processos térmicos ou de cozimento em alta temperatura (geralmente acima de 120ºC), como, por exemplo, fritura e assados, através da reação entre açúcares redutores (frutose, glicose) e aminoácidos (mais especificamente, a asparagina), naturalmente presentes em alimentos como batata, cereais, seus derivados, e café. A acrilamida também pode ser encontrada em produtos industrializados, tais como plásticos, argamassa, alguns cosméticos e cigarro.

As implicações para a saúde humana ainda não são plenamente conhecidas, mas há estudos que apontam o potencial cancerígeno da acrilamida em animais de laboratório, e portanto, despertou a preocupação de cientistas e autoridades de segurança de alimentos. Mais testes deverão ser conduzidos nos próximos anos.

Por enquanto, o FDA não estabeleceu um nível máximo aceitável para acrilamida em alimentos, mas sugere que os teores deste composto sejam monitorados pela cadeia produtiva de alimentos, para que posteriormente, possa haver dados comparativos e uma conclusão da eficácia das técnicas para redução de acrilamida.

Alguns exemplos de ações para minimizar a formação de acrilamida em batatas vão desde a redução dos níveis de açúcares redutores da batata in natura (considerando-se a variedade da batata, as práticas do plantio e colheita, maturação, manuseio e condições de estocagem, incluindo controle de temperatura e de germinação), até o processamento (tratamento com asparaginase para reduzir o teor de asparagina, branqueamento da batata, cortes com menor razão entre superfície de contato e volume da batata, e redução das temperaturas, usando métodos como a fritura a vácuo). Para produtos à base de cereais, são sugeridas ações como aumento do tempo de fermentação da massa (em biscoitos, pães), reduzir temperatura aumentando o tempo de assamento, e substituir o bicarbonato de amônio por outros agentes de fermentação em biscoitos.

Fonte: FAQ Acrylamide FDA; FDA Acrylamide Final Guidance

2 min leituraNeste mês de março de 2016, o FDA (equivalente à nossa Vigilância Sanitária nos Estados Unidos) publicou a versão final do guia para a redução de acrilamida em certos alimentos. […]

Camila Miret

9 de abril de 20169 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

2 min leitura

< 1 min leitura

Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

< 1 min leitura

A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador do título de doutor, sendo desejável ser na graduado na área de engenharia de alimentos, engenharia química, e ter realizado estágio de pós-doutorado em áreas correlatas realizado no Brasil ou exterior. É interessante que o profissional, como é o perfil da universidade, tenha interesse em realizar e estimular pesquisas.

Mais informações, como as datas de provas, inscrições, programas de salários, entre outras, você pode consultar o edital da vaga: edital_concurso_higiene_e_tecnologia_de_alimentos_fea_unicamp.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraA FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador […]

8 de abril de 201618 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

2 min leitura

Conhece a expressão Disclaimer?

2 min leitura

As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4 Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

2 min leituraAs traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos? Vejamos no exemplo da bebida mista […]

Cíntia Malagutti

8 de abril de 20168 de abril de 2016

7 de abril de 20167 de abril de 2016

2 min leitura

Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos

2 min leitura

A Anvisa disponibilizou, em seu site, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos, por meio do qual traz o entendimento da Agência sobre “as melhores práticas com relação aos procedimentos, rotinas e métodos considerados adequados ao cumprimento de requisitos técnicos ou administrativos exigidos pela legislação”.

O documento não cria e nem confere novas obrigações, sendo tão somente um referencial que pode ser utilizado pelo setor produtivo e pelo sistema nacional de vigilância sanitária, admitindo-se a adoção de outras soluções para o Programa de Controle de Alergênicos.

Um dado que deve ser destacado é que, por força do que dispõe o § 1º do artigo 7º da RDC nº 26/15, a correta e regular rotulagem de alergênicos está atrelada a existência de um Programa de Controle de Alergênicos, definido no inciso IV do artigo 3º desta mesma norma como:

“Artigo 3º (…)

IV – Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e controle dos principais alimentos que causam alergias alimentares, para a prevenção da contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem e comércio.

Este Programa objetiva garantir que a indústria de alimento possa mapear a sua cadeia de produção, em observância às já conhecidas e regulamentadas regras relativas às boas práticas de fabricação, assim como em atenção às regras relacionadas à análise de perigos e pontos críticos de controle, com foco especial no que tange à presença de alergênicos, sejam como ingredientes ou matéria-prima, seja no que toca ao risco de contaminação cruzada em alguma fase do processamento, desde a compra dos insumos até o transporte, pelo que se depreende da definição contida no inciso III do já mencionado artigo 3º da RDC nº 26/15.

O Guia – assim como deve ocorrer com o Programa de Controle de Alergênicos de cada empresa – deve ser constantemente reavaliado, a fim de que novas metodologias e tecnologias possam ser incluídas a título de referência para o setor, estando prevista uma primeira avaliação entre 08/04/16 a 08/04/17.

Baixe o arquivo: programa_de_controle_de_alergenicos.

2 min leituraA Anvisa disponibilizou, em seu site, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos, por meio do qual traz o entendimento da Agência sobre “as melhores práticas com relação aos […]

Cecilia Cury

2 min leitura

< 1 min leitura

Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

< 1 min leitura

Estamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex!

A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por qualquer pessoa que sofra exposição ao látex, sendo o grupo o principal grupo de risco formado por profissionais da área de saúde. As reações alérgicas podem ser extremas, chegando a anafilaxia e morte.

A alergia ao látex não tem cura até o momento e a única maneira de evita-la ou se manter seguro em caso de sensibilização é a exclusão do látex e dos alimentos que a pessoa também reage, tarefa difícil, pois vivemos cercados de látex, tendo em vista que muitos alimentos e medicamentos sofrem contaminação cruzada durante seu próprio processo de produção, devido a presença de borracha em dispositivos conta-gotas e vedações.

A dificuldade no diagnóstico é outro problema que pacientes com a síndrome também sofrem, como no caso da Daisy Fortes, criadora do blog e da página no facebook que reúne e alerta as pessoas para a seriedade dessa doença, onde você poderá encontrar mais informações.

Finalizando, faço o convite para você ler o depoimento da Daisy e refletir o quanto estamos cercados por látex no nosso dia-a-dia.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraEstamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex! A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por […]

7 de abril de 201618 de abril de 2016

6 de abril de 20166 de abril de 2016

< 1 min leitura

2 min leitura

Fenilalanina e tartrazina, COMO ROTULAR!

2 min leitura

Esse é mais um post que escrevo inspirado nas perguntas de vocês leitores. Dessa vez, irei abordar as formas corretas de rotulagem de alimentos, quando em sua composição constar os compostos FENILALANINA e TARTRAZINA!

A Fenilalanina é um dos aminoácidos essenciais ao ser humano, ou seja, não pode ser sintetizado pelo organismo humano e tem de ser adquirido através da dieta. É um composto natural que está presente em todas as proteínas (vegetais ou animais). O corpo humano necessita da fenilalanina, pois é uma parte integral de todas as proteínas do nosso corpo.

Existem pessoas que sofrem de uma doença chamada Fenilcetonúria, resultante da deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase que é necessária para digerir a fenilalanina. Esta por sua vez não é absorvida e passa a acumular-se no organismo até ser convertida em compostos tóxicos, em consequência podem causar diferentes sintomas de toxicidade, incluindo atrasos mentais especialmente em crianças, e distúrbios intelectuais nos adultos, além de problemas de pele e cabelo, convulsões e até mesmo invalidez permanente.

Já a Tartrazina, também conhecida como E102, é um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos (compostos orgânicos que apresentam nitrogênio em sua estrutura química), e que proporciona a cor amarelo-limão se utilizada como corante alimentar.

Nos Estados Unidos, desde a década de 70, estudos mostram que este corante pode causar urticária e angioedema (inchaços). No Brasil, tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que determina normas para sua aplicação, entretanto estudos sobre os efeitos ainda não são conclusivos, o que levou a ANVISA a não individualizá-la dos demais ingredientes nos rótulos de alimentos (como ocorre com a fenilalanina), mas apenas registrá-lo junto com os demais ingredientes.

E como rotular nos alimentos?

A Fenilalanina tem sua regulação na Portaria n°29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais onde determina que as informações devam constar em destaque, em negrito e no item 8.2.5 “A informação: Contém fenilalanina”, para os alimentos nos quais houver adição de aspartame.”

Já a Tartrazina é regulamentada pela Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002, a qual determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

Tais medidas tem objetivo de proteger a saúde da população, adotando medidas para prevenir riscos associados ao consumo de alimentos.

É importante frisar que tanto a FENILALANINA e a TARTRAZINA não são classificadas como alergênicos, e que a Resolução – RDC n° 26/2015 não altera as citadas acima, as quais continuam em plena vigência de poder!

Espero ter ajudado…

Referências:

ANVISA;
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

2 min leituraEsse é mais um post que escrevo inspirado nas perguntas de vocês leitores. Dessa vez, irei abordar as formas corretas de rotulagem de alimentos, quando em sua composição constar os […]

Dafné Didier

5 de abril de 20165 de abril de 2016

2 min leitura

RDC 26: Esclarecimentos sobre uso do nome comum “Leite De Vaca” para declaração como alergênico

2 min leitura

Conforme a lista positiva da RDC n° 26/2015, os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos, e devem ser notificados ao consumidor na rotulagem do produto quando presente de maneira intencional ou não.

Ao longo dos debates e questionamentos do setor regulado, foram originados os primeiros “Perguntas e Respostas” pela ANVISA, os quais já foram publicados aqui no Blog, provendo alguns esclarecimentos e orientações (e obviamente novas dúvidas). Para o alergênico leite, as primeiras versões do documento, baseado nos regulamentos técnicos do MAPA sobre produtos lácteos e premissas da RDC nº 26/2015, a declaração do nome comum deveria ser realizada pelo uso do termo “leite” seguido do nome da espécie animal, EXCETO para o leite de vaca que deveria ser denominado apenas como “leite”.

A tal explanação gerou novos questionamentos das empresas, uma vez que a informação a ser inserida no rótulo poderia levar o consumidor ao engano quanto à verdadeira composição dos alimentos, principalmente no caso de produtos contendo leite de diferentes tipos de espécies de animais mamíferos.

Com isto, em sua terceira publicação do documento, a ANVISA provisionou uma nova orientação (um tanto subjetiva) em direção contrária ao anteriormente exposto, indicando a necessidade de transcrição também do “leite de vaca” para a rotulagem, conforme abaixo:

Como devem ser declarados os nomes comuns dos leites?

A RDC nº 26/2015 considera que os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos. Considerando o disposto nos princípios gerais do regulamento de rotulagem geral dos alimentos embalados, e o objetivo da RDC nº 26/2015, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

Após esta publicação, novas linhas de questionamentos se estabeleceram como “Devo informar o nome comum “leite de vaca” apenas em casos onde houver a presença de outros tipos de leite?”, ou “Já adequei parte da minha rotulagem conforme as diretrizes anteriores, o que devo fazer”?

Através de consultas oficiais à ANVISA, obtivemos acesso ao Ofício n° 74/GGALI/ANVISA o qual esclarece e orienta de maneira definitiva o setor regulado:

A declaração do nome comum dos leites deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal, INCLUSIVE para o leite de vaca;
Os rótulos já produzidos conforme orientações anteriores podem ser escoados até o final de seus estoques, sem a necessidade de petição ou autorização para escoamento, pois se trata de uma orientação e não uma infração contra as obrigatoriedades dispostas na RDC n° 26;
As empresas devem adotar medidas necessárias para garantir que novos rótulos elaborados estejam alinhados às orientações elaboradas pela Agência.

Se estas eram algumas de suas dúvidas, esperamos ter contribuído!

Referência: Ana Maria Giandon – AMG Foods.

2 min leituraConforme a lista positiva da RDC n° 26/2015, os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos, e devem ser notificados ao consumidor na rotulagem do produto quando […]

João Stein

4 de abril de 20164 de abril de 2016

2 min leitura

< 1 min leitura

Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

< 1 min leitura

Como exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato com alimentos. Desta forma, o que entra em contato direto com a bebida (refrigerante, cerveja, suco…), é o verniz. Surge então a seguinte dúvida:

As análises de ensaio de migração (total e específica) podem ser realizadas diretamente no verniz interno que é aplicado na embalagem metálica?

De forma nenhuma! As análises de migração devem ser realizadas na lata envernizada, ou seja, a lata pronta (metal + verniz). Ou também pode ser feita em corpos de prova (embalagens elaboradas para esta finalidade), desde que representativos da embalagem final (ex. folha do material metálico na mesma espessura que se utiliza na lata final, revestida com o verniz e curado nas mesmas condições).

Lembre-se disso: Sempre os requisitos de atendimento a legislação devem ser avaliados no produto acabado, ou seja, na forma como o material entrará em contato com o alimento.

< 1 min leituraComo exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato […]

Vanessa Amaral

< 1 min leitura

O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

< 1 min leitura

Adoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado por pesquisadores da UNICAMP aponta que quando aquecido, o adoçante mais consumido do mundo torna-se instável, liberando compostos tóxicos ao organismo humano.

Segundo Rodrigo Ramos Catharino, professor e um dos pesquisadores envolvidos, a substância liberada é extremamente acumulativa em nosso organismo. Seria um HPAC, só diferindo das substâncias liberadas na queima de compostos fósseis, HPAs, pela presença de moléculas de cloro, o que possivelmente aumentaria sua reatividade e, portanto, instabilidade.

A sucralose ainda seria considerada segura em temperatura ambiente, mas um risco em usos simples, a princípio, recomendados por seus fabricantes em seus sites, rótulos, como adoçar cafés, chás e outras receitas que também passam por aquecimento.

Confira a matéria na íntegra publicada no site da UNICAMP, ou o próprio estudo, para tirar melhor as suas conclusões.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraAdoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado […]

4 de abril de 201618 de abril de 2016

3 de abril de 20163 de abril de 2016

< 1 min leitura

4 min leitura

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 1

4 min leitura

Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC22000 e você não sabe por onde começar? A ISOTS22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de posts é para você!

Separamos os principais tópicos e requisitos da especificação de forma bastante objetiva, facilitando a leitura e entendimento de todos os membros da equipe de segurança de alimentos. As seções das especificações serão apresentadas em uma sequência de 6 posts. E ainda preparamos uma lista de documentos que podem auxiliar a empresa na evidência de atendimento aos requisitos. Legal, não?

Mas atenção: este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos.

No post de hoje abordaremos as seções 4, 5 e 6 da ISOTS22002-1. Bom estudo!

Construção e layout

Prédios projetados, construídos e mantidos de modo apropriado;
Construções de materiais duráveis que não apresentem perigo ao produto.

Ambiente de Trabalho

Proteção contra contaminação por substâncias potencialmente perigosas;
Verificação periódica da eficácia das medidas tomadas para proteção contra potenciais contaminantes.

Documentação: Ata de reunião sobre análise de perigos provenientes da área externa

Localização dos estabelecimentos

Delimitações da unidade claramente identificadas;
Acesso às instalações controlado;
Paisagismo discreto ou vegetação removida;
Área externa com drenagem suficiente para evitar água estagnada.

Procedimento: Controle de acesso

Projeto interno, layout e padrões de trânsito

As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal;
Separação física ou técnicas de matérias primas e áreas de processados;
Projeto e proteção de aberturas usadas para transferência de materiais;

Estruturas internas e acessórios

Pisos e paredes das áreas de processo laváveis e resistentes ao sistema de higienização e produtos aplicados;
Junções entre piso e parede devem ser projetados para facilitar a limpeza. Recomenda-se cantos arredondados nas áreas de processo;
Pisos devem ser projetados para evitar estagnação de água. Em processos úmidos ou com uso abundante de água, os pisos devem ser impermeáveis e apresentar drenos ou ralos. Ralos sifonados e fechados;
Forros e estruturas aéreas devem ser projetados para minimizar o acúmulo de poeira e condensação;
Aberturas teladas para evitar entrada de insetos;
Portas de acesso à área externa devem ser mantidas fechadas ou teladas;
Projeto e localização adequada de equipamentos, deve permitir acesso à operação, limpeza e manutenção.

Procedimento: Procedimento de limpeza de estruturas aéreas

Instalações do laboratório

Avaliação dos perigos de testes de linha e no laboratório;
Avaliação do projeto e localização do Laboratórios de microbiologia. Não pode abrir diretamente para as áreas de produção.

Documentação: Ata de reunião sobre localização do laboratório de análise microbiológica e da disponibilização de reagentes.

Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda

Estruturas temporárias devem ser projetadas, localizadas e construídas para evitar o abrigo de pragas e a contaminação potencial dos produtos;

Avaliação e controle dos perigos associados às estruturas temporárias e a máquinas de venda.

Procedimento: Para liberação de estruturas temporárias

Armazenamento de alimentos, material de embalagem, ingredientes e químicos não alimentícios

Instalações sem poeira, condensação, ralos, resíduos e outras fontes de contaminação;
Áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas;
Monitoramento e controle de temperatura e umidade quando especificado;
Separação entre matérias-primas, produto em processo e produto acabado;
Afastamento do piso e das paredes;
Área de armazenamento deve permitir a manutenção e limpeza;
Área de estocagem separada e restrita para material de limpeza, químicos ou outras substâncias perigosas;
Exceções para material a granel, agrícola e materiais de cultivo devem ser documentadas;
Proteção das camadas inferiores durante empilhamento;
Segregação de material não conforme;
Sistemas específicos de rotação de estoque (PEPS/PVPS);
Empilhadeiras movidas a diesel ou gasolina não devem ser usadas.

Procedimento: Boas Práticas de Armazenamento, incluindo exceções para produtos a granel.

Utilidades – ar, água, energia

Análise das rotas de distribuição e fornecimento de utilidades para e ao redor de áreas de processamento e estocagem;
Monitoramento da qualidade das utilidades;
Abastecimento de água potável suficiente;
Instalações para armazenamento e distribuição para atender as especificações de qualidade e potabilidade da água;
A água potável para uso na produção como ingrediente ou em contato direto;
A água usada para limpeza ou outras aplicações em que há risco de contato indireto com o produto devem atender especificações relevantes à aplicação;
Monitoramento do cloro residual;
Separação da água não potável x potável. Identificação dos sistemas;
Medidas para prevenir que haja refluxo de água não potável no sistema potável;
É recomendável que a água que possa entrar em contato com o produto flua em tubulação que possa ser desinfetada.

Procedimento: Potabilidade de água

Registro: Laudos de análise de potabilidade de água

Químicos da caldeira

Os produtos químicos usados nas caldeiras devem ser de grau alimentício aprovados, que atendam especificações relevantes, ou que foram aprovados por autoridades regulatórias relevantes como seguros para uso em água destinada ao consumo humano;
Químicos da caldeira devem ser armazenados separadamente, em área segura (trancados ou com acesso controlado).

Documentação: Parecer de que o vapor não entra em contato direto com o produto, ou evidências de produtos químicos aprovados para o tratamento de água potável.

Qualidade do ar e ventilação

Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar usado como ingrediente ou para contrato direto com o produto;
Controle da temperatura ou umidade quando for crítico;
Ventilação para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores, e facilitar a secagem após limpeza úmida;
Monitoramento microbiológico do ar. Especificações para monitoramento e controle da qualidade de ar devem ser estabelecidas em áreas onde produtos que favoreçam crescimento ou sobrevivência de microrganismos estejam expostos;
Ventilação com fluxo das áreas limpas para sujas;
Diferenciais de pressão do ar especificados devem ser mantidos;
Limpeza, manutenção e substituição de filtros do sistema de ventilação;
Sistemas de sucção de ar externo devem ser verificados periodicamente quanto à sua integridade física.

Ar comprimido e outros gases

Controle do ar comprimido, dióxido de carbono, nitrogênio e outros sistemas de gás usado na produção ou enchimento de embalagem;
Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrados para remoção de poeira, óleo e água;
Compressor preferencialmente isento de óleo. Quando óleo é usado e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo tem ser de grau alimentício;
Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados. A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização.

Procedimento: Programa de manutenção preventiva e limpeza dos sistemas de compressão de ar comprimido e dos sistemas adiabáticos.

Documento: Especificação do ar comprimido, ar insulflado e plano de monitoramento.

Registro: Laudos de análise de monitoramento do ar comprimido e do ar insulflado.

Iluminação

A intensidade da iluminação deve ser apropriada à natureza da operação;
Luminárias protegidas.

Créditos de imagem: Food Online.

4 min leituraSua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC22000 e você não sabe por onde começar? A ISOTS22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de posts é para […]

Ana Claudia Frota

Normas de certificação

4 min leitura

2 min leitura

V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade

2 min leitura

A sbCTA está oferecendo a quinta edição do mais tradicional Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade da cadeia produtiva de alimentos, que acontecerá nos dias 27 e 28 de abril, em Campinas.

O tema base é “Simplificar para aplicar”, que busca referências de soluções no cenário de enxugamento de despesas em que se encontra grande número de empresas no momento.

A programação foi desenvolvida pela Flavor Food e contempla temas atuais de segurança dos alimentos, como atualidades do GFSI, certificação orgânica, tendências regulatórias para perigos químicos, amostragem, recolhimento e alergênicos.

:: 27/04/16 ::

8:00-8:30 Entrega de materiais;

8:30-8:50 Abertura geral e palestra: Por que simplificar? Juliane Dias, Flavor Food.;

8:50-9:50 Gestão de riscos e seus benefícios. LRQA. 9:50-10:10 – Coffe Break;

10:10-11:00 A ISO 9001:2015 e seus impactos nos sistemas de gestão;

11:00-12:00 Destaques da conferência do GFSI 2016 em Berlin, Juliani Kitakawa, DNV;

12:00-14:00 Almoço e exposição de soluções;

14:00-14:25 Requisitos para a certificação orgânica. Carolina Manço, IBD;

14:25-14:50 Desafios na certificação de orgânicos, Jennifer Sixel, Ecocert;

14:50-15:10 Controle de resíduos de pesticidas na produção de orgânicos, Eurofins;

15:10-15:30 Discussão e perguntas;

15:30-15:50 Coffee break;

15:50-16:40 Uso racional de recursos para manutenção e melhoria de um SGSA, Fernando Ubarana, Nestlé;

16:40-17:30 Tendências regulatórias para perigos químicos. Adriana Pavesi, Unicamp.

:: 28/04/16 ::

8:30-9:20 A gestão estratégica da qualidade. Paula Pimenta, Natura;

9:20 – 10:10 O profissional da qualidade no contexto da crise econômica, Getúlio Ponce, Tekowam;

10:10- 10:30 Coffe Break;

10:30-11:20 Amostragem inteligente na gestão da qualidade, Silney Santos, 3M;

11:20-12:10 Recolhimento de alimentos: atendendo a RDC 24/15. Cíntia Malagutti, Food Safety Brazil;

12:10-14:00 Almoço e exposição de soluções;

14:00 -16:00 Painel: Alergênicos

14:00 -14:30 Alergênicos e rotulagem. Cecília Cury. Põe no Rótulo;

14:30-15:00 Gestão e monitoramento de rotina de alergênicos. Neogen;

15:00-15:30 Protocolo de validação de limpeza de linha. Eurofins;

15:30-16:00 Discussão e perguntas

Para mais informações e inscrições, clique aqui.

2 min leituraA sbCTA está oferecendo a quinta edição do mais tradicional Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade da cadeia produtiva de alimentos, que acontecerá nos dias 27 e 28 de […]

Juliane Dias

2 de abril de 20162 de abril de 2016

Eventos

2 min leitura

< 1 min leitura

Farinha de trigo no contexto dos alimentos alergênicos

< 1 min leitura

Muitas dúvidas ainda norteiam a rotulagem de alergênicos. Já tratamos o assunto em outro post (leia mais). Porém em meio a diversas dúvidas, uma delas tem me chamado mais a atenção: FARINHA DE TRIGO!

O Brasil consome em média 10 milhões de toneladas por ano desse produto, sendo amplamente utilizados pelas indústrias de alimentos, com destaque os segmentos de panificação e confeitaria.

De acordo com a Instrução Normativa n°8, de 02 de junho de 2005, Farinha de Trigo é definida como produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.), outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias e processos. Sendo um produto desidratado, oriundo do endosperma do trigo limpo e sadio.

Até aqui tudo bem, porém vamos esclarecer alguns itens para rotulagem desse produto de acordo com a RDC 26/2015.

INDÚSTRIAS QUE PRODUZEM FARINHA DE TRIGO

Produto: Farinha de Trigo

Lista de Ingredientes: Trigo

O produto foi fabricado a partir de um alimento alergênico (trigo). Com isso, a advertência utilizada deve ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

DEMAIS INDÚSTRIAS QUE UTILIZAM FARINHA DE TRIGO COMO MATERIA-PRIMA

Produto: Pão de forma

Lista de ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar invertido, sal, gordura vegetal, fermento biológico e conservador propionato de cálcio.

O produto é adicionado de derivados de alimentos alergênicos (farinha de trigo). Com isso, a advertência utilizada deve ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”.

Dessa forma, apenas quando a “farinha de trigo” (derivado do Trigo) for utilizada na fabricação de outros produtos, a advertência deve ser “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”.

Espero ter ajudado e lembrem-se: Farinha de trigo (integral ou não) é um DERIVADO do trigo!

< 1 min leituraMuitas dúvidas ainda norteiam a rotulagem de alergênicos. Já tratamos o assunto em outro post (leia mais). Porém em meio a diversas dúvidas, uma delas tem me chamado mais a […]

Dafné Didier

1 de abril de 201630 de março de 2016

Humberto Vinícius Faria da Cunha

< 1 min leitura

10 min leitura

Segurança de alimentos e hábitos alimentares dos franceses aos olhos de uma brasileira

10 min leitura

Há muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, a época que remonta a tradição dos “Banquetes de Estado” que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, cujos pratos eram concebidos e apresentados de modo a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra, os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores nessa arte e seguiram se aprimorando.

A entrevistada de hoje possui graduação e pós-graduação na área de alimentos, tendo atuado na indústria e docência enquanto no Brasil. Atualmente reside na França, e é integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.

1) Maike, há quanto tempo mora fora do país? Conte-nos quais as principais diferenças entre o Brasil e a França sob o aspecto sócio – cultural – educacional?

Olá, Humberto, primeiro quero agradecer pela oportunidade de falar um pouco da minha experiência no Blog Food Safety Brazil. Estamos na França há pouco mais de 2 anos, e tem sido uma experiência incrível. Morar em outro país, viver outra cultura é uma grande oportunidade de crescimento pessoal, cultural e profissional. Mas, também, um desafio. É preciso ter muita força de vontade e capacidade de adaptação.

A França é um país lindo de Norte a Sul, Leste a Oeste: praias, falésias, castelos, jardins, cidades medievais, montanhas, vulcões… E ainda tem Paris! Fascinante e intrigante, impossível não se apaixonar por esse país!

Também tem muitos problemas, não se enganem achando que aqui na Europa tudo funciona perfeitamente.

Eu diria que na França o principal problema é a burocracia. Impressionante como os franceses gostam de papéis, assinaturas, carimbos, horário marcado para tudo, reuniões para discutir assuntos corriqueiros… As vezes eu acho que se algo não for difícil e complicado, perde um pouco da sua “essência francesa” (risos).

2) O que você nos diz sobre os hábitos alimentares dos franceses? São muito diferentes dos nossos?

Acho que o escargot (um tipo de caracol) e o Fois Gras (fígado de ganso gorduroso) são os pratos mais exóticos para nós. Mas eles também consomem alguns tipos de carne pouco comuns na nossa culinária, como pato, coelho, cavalo, galinha d’Angola e carne de caça. Ah, alguns tipos de queijos também são bem peculiares para nosso paladar…

No entanto, quando falamos da França precisamos separar Paris do resto do país. Paris é uma cidade cosmopolita, onde a cultura francesa se perde um pouco no meio de tantos estrangeiros.

O francês provinciano dá muito valor aos produtos regionais, caseiros (chamados “Fait maison”), procuram consumir alimentos da estação, de preferência orgânicos. Uma coisa que eu acho muito interessante é como eles valorizam os produtos nacionais: é um sinônimo de qualidade! Olham com maus olhos os produtos importados, pois consideram que não são ecologicamente corretos em função da liberação de CO₂durante o transporte. É sério, eles realmente consideram isso na hora de fazer suas compras! Tem mais consciência ecológica do que nós…

3) Como consumidora você já presenciou alguma notícia de escândalo alimentar como fraudes em leite, pescado, etc na França? Qual foi a ação fiscal do governo?

Infelizmente, eu acredito que este tipo de problema existe em qualquer lugar onde existam seres humanos… O que muda um pouco é o tipo de fraude. Aqui as mais comuns são a substituição de ingredientes de base por substitutos mais baratos, venda de produtos ordinários com sendo orgânicos, utilização indevida do selo de Apelação de Origem (AOP ou AOC). Um dos maiores escândalos na Europa foi a comercialização de produtos com substituição de carne bovina por carne de cavalo. Todos viram o que aconteceu…

Acho que essa é a grande diferença. Se alguém for pego cometendo uma irregularidade, vai ser realmente punido.

4) Na minha opinião, o recall em alimentos aqui no Brasil ainda é um tabu para as empresas. Por exemplo, uma indústria de carne que detectou resíduo de antibiótico em análise laboratorial, aciona o recall, porém de forma silenciosa. Em geral, elas temem alarmar a mídia, assim como é feito em montadores de veículos. Como os franceses encaram isso? Saberia nos dizer se eles veem como “a empresa está preocupada com o consumidor, por isso vai recolher” ou “a empresa falhou com o consumidor, portanto vamos boicotar”?

Claro que um Recall gera problemas para qualquer empresa em qualquer lugar. Mas aqui isto é tratado com mais transparência. Eu já vi placas de recall de produtos no supermercado, indicado inclusive o problema. Esta é uma das formas de informar o consumidor: diretamente na gôndola onde ele comprou o produto. Também existe um site na internet onde o consumidor pode consultar todos os produtos que estão com chamada de recall. Tudo isso faz parte de uma rede de alerta nacional de segurança alimentar, gerida por vários órgãos do governo, em parceria com laboratórios e centros de pesquisa. Quando o sistema reconhece um perigo, faz a comunicação do risco. Acho que isto mostra a seriedade de toda a cadeia de alimentos, o consumidor se sente seguro, sabendo que se acontecer um problema (e é claro que problemas podem acontecer), ele vai ser avisado. Com isso se cria uma relação de confiança.

5) Em 2014 quando estive em Paris, percebi que atendentes de feiras livres são um pouco despreocupados no quesito higiênico – sanitário. Um bom exemplo foi quando no bairro Montmartre, onde comprei uma esfirra, a atendente pegou o dinheiro e depois com as próprias mãos (sem luva ou guardanapo), pegou o alimento. Notei que não foi um caso isolado. Qual sua opinião sobre isso? Deveria haver mais fiscalização?

Ah, mas isso não me surpreende nem um pouco! Aqui é normal ver pessoas manipulando alimentos sem luvas, máscaras ou toucas. Claro que dentro das indústrias é diferente, as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação) e HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são seguidas com muito rigor, mas em feiras, restaurantes, comércio de alimentos em geral é diferente. Se você entrar em um açougue vai ver que eles usam tábuas de madeira para cortar a carne. Antes eu também ficava chocada, mas hoje eu vejo que eles se preocupam com aquilo que realmente faz a diferença: sanidade do rebanho, inspeção, qualidade da matéria-prima. Enquanto isso, no Brasil, exigimos que o manipulador use luvas para preparar uma carne e esquecemos de perguntar qual é a procedência, se é inspecionada ou se foi armazenada em temperatura adequada, por exemplo. Entende o que eu quero dizer? Acho que nos prendemos demais a detalhes e deixamos de olhar o que realmente é importante. Você pode ter certeza que a esfirra que você comeu foi feita com carne inspecionada!

6) Conte-nos sobre os surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). Qual o grau de preocupação dos franceses?

As principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar aqui na França são Salmonella spp e Campylobacter jejuni. No entanto, comparado a outros países ocidentais, a França é um dos países de maior segurança sanitária de alimentos. Talvez por isso não ouvimos falar muito de surtos alimentares, e as pessoas não parecem nem um pouco preocupadas em comprar queijos feitos com leite cru (aqui é permitido e muito comum). Os riscos toxicológicos preocupam muito mais os franceses que os riscos sanitários. Eles realmente se inquietam com a contaminação por pesticidas, HPAs (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos), micotoxinas, bisfenol A, biotoxinas e outros contaminantes químicos. Recentemente assisti uma palestra que falava sobre resíduos de retardantes de incêndio em alimentos, e os problemas que estes produtos causam à nossa saúde. Quantas pessoas no Brasil já ouviram falar disso? E vocês sabiam que o cultivo de OGM (Organismos Geneticamente Modificados) é proibido aqui? Eles acreditam que ainda não há estudos suficientes para afirmar que o cultivo de OGM não oferece riscos ao meio ambiente, e que o consumo destes produtos não causa danos a longo prazo à saúde do consumidor.

Assim é o francês, um povo um pouco excêntrico, que dedica muita atenção ao que põe no prato, consciente de que você é aquilo que você come.

Agradeço mais uma vez pelo espaço e me coloco a disposição para responder questões dos seus leitores. Abraço!

Maike Taís Maziero Montanhini

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Microbiologia e Análises Físico-Químicas de Alimentos. Atuou na indústria de alimentos, centros de pesquisa e como docente em universidades públicas e privadas. Atualmente integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.

Créditos de imagem: Famous Hostels.

Vous trouverez la version en français ci-dessous.

(Versão em Francês)

Le regard d’une brésilienne en France sur la culture alimentaire française

Maike : ça fait combien de temps que tu habites en France ? Dis-nous quelles sont les principales différences entre le Brésil et la France d’un point de vue social, culturel et pédagogique.

Bonjour Humberto, je vous remercie de me donner l’opportunité de parler un peu de mon expérience pour le Blog Food Safety Brazil. Nous sommes en France depuis 2 ans et c’est une expérience formidable. Vivre dans un autre pays et connaître une autre culture c’est une chance d’évolution personnelle, culturelle et professionnelle. Mais c’est aussi un défi. Il faut une grande volonté et une forte capacité d’adaptation.

La France est un très joli pays, du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest : Il y a des plages, des falaises, des châteaux, des jardins, des cités médiévales, des montagnes, des volcans… Et il y a Paris bien sûr ! C’est fascinant et intrigant, impossible de ne pas tomber amoureux de ce pays !

Mais il y a aussi des problèmes, il ne faut pas penser, qu’ici, en Europe tout marche parfaitement.

Moi, je pense que le principal problème de la France c’est la bureaucratie. C’est impressionnant comme les français aiment les papiers, les signatures, les tampons, les rendez-vous, les réunions pour parler de quoi que ce soit… Quelquefois, je pense que si une chose n’est pas difficile ou compliquée, ce n’est pas vraiment français…

Qu’est-ce que tu penses des habitudes alimentaires des français ? Sont-elles très différentes des nôtres ?

Je pense que l’escargot et le foie gras sont les plats les plus exotiques pour nous. Mais les français mangent aussi quelques viandes qui ne sont pas très consommées chez nous : le canard, le lapin, le cheval, la pintade et le gibier. Ah, évidemment il y a quelques fromages qui sont aussi un peu particuliers pour nous.

Cependant, quand on parle de la France, il faut séparer Paris du reste du pays. Paris c’est une ville cosmopolite, où la culture française est un peu perdue au milieu de tous ces étrangers…

Les français valorisent beaucoup les produits régionaux, le fait-maison, ils ont une préférence pour les produits de saison, surtout le Bio. Une chose que je trouve très intéressante c’est qu’ils préfèrent toujours les produits nationaux. Dire qu’une chose est « Fabriquée en France » revient à dire que c’est un produit de qualité. Les français n’aiment pas les produits importés car ils trouvent que ça n’est pas écologique à cause des gaz de CO2 dégagés pendant le transport. Ça c’est vrai, ils ont une plus grande conscience écologique que nous.

Comme consommatrice, as-tu déjà vu des scandales alimentaires, telles que les fraudes sur le lait, le poisson, etc. en France ? Quelle est la réaction du gouvernement ?

Malheureusement, je crois que ce problème existe partout où il y a des humains. Ce qui change un peu c’est le genre de fraude. Ici ce qui arrive quelquefois, c’est le remplacement d’ingrédients de base par des substituts moins chers, la vente de produits ordinaires mais qui sont dits issus de l’agriculture biologique et l’utilisation injustifiée d’appellations d’origine (AOP ou AOC). Un des plus grands scandales alimentaires en Europe a été la commercialisation de produits contenant de la viande de cheval vendue comme du bœuf. Tout le monde a vu ce qui s’est passé…

Je trouve que c’est ça la grande différence : si quelqu’un est découvert en train de commettre une irrégularité, il sera puni.

Moi je pense que le rappel d’un produit est toujours un tabou pour les sociétés ici au Brésil. Par exemple, si une industrie détecte la présence d’antibiotiques dans la viande, elle va actionner le rappel, mais d’une façon silencieuse, car les entreprises ont peur d’alarmer le consommateur. Comment ça marche en France ?

C’est évident qu’un rappel de produit est toujours un problème pour les entreprises. Mais ici les choses sont plus transparentes. J’ai déjà vu des avis de rappel au supermarché, avec le motif du rappel. Ils informent les consommateurs directement au rayon où a été acheté le produit. Il y a aussi un site sur internet où on peut consulter tous les produits qui ont un avis de rappel. Tout ça fait partie d’un réseau d’alerte nationale de sécurité alimentaire, organisé par le gouvernement avec les laboratoires et les centres de recherche. Une fois que le danger est connu, se fait la communication du risque. Je trouve que ça prouve l’engagement de toute la chaîne productrice des aliments, le consommateur est sûr, parce qu’il sait que s’il y a un problème (et évidemment que ça arrive, les problèmes), il va être au courant. C’est une relation de confiance.

Je suis allé à Paris en 2014 et je me suis aperçu que les personnes qui travaillaient au marché ne sont pas très regardantes sur l’hygiène. J’ai acheté une sfiha à Montmartre, la vendeuse a pris l’argent et avec la même main, sans gants, elle a pris la nourriture. Et je me suis rendu compte que c’est normal. Quelle est ton opinion sur ce sujet ? Il n’y a pas assez de fiscalisation ?

Je ne suis pas du tout étonnée ! Ici c’est normal de voir quelqu’un manipuler la nourriture sans gants, charlotte ou masque. Évidemment, dans l’industrie c’est différent, ils suivent les règles de bonnes pratiques de fabrication et le HACCP (Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) veille au respect des normes d’hygiène, mais c’est vrai que pour les commerçants ce n’est pas pareil. Si vous allez dans une boucherie, vous verrez qu’ils utilisent des planches à découper en bois. Au début, j’étais choquée moi aussi, mais maintenant j’ai compris qu’ils font attention à ce qui est vraiment important : la santé du troupeau, le contrôle sanitaire et la qualité de la matière première. Au Brésil, on exige que le manipulateur porte des gants mais on oublie de demander l’origine de la viande ou la température de conditionnement, par exemple. Comprenez-vous ce que je veux dire ? Nous sommes très attachés aux détails et on ne regarde pas ce qui est vraiment important. Vous pouvez être sûr que la sfiha que vous avez mangée a été faite avec une viande de bonne qualité.

En cas de maladie d’origine alimentaire, comment ça marche en France ? Les français, s’inquiètent-ils de cela ?

Les salmonelles représentent la cause la plus fréquente d’infections bactériennes d’origine alimentaire, suivies par les Campylobacter. Par contre, comparée à d’autres pays occidentaux, la France est un pays qui possède une grande sécurité sanitaire des aliments.

Peut- être est-ce pour cela qu’on ne parle pas beaucoup des toxi-infections alimentaires collectives et personne ne paraît s’inquiéter au moment d’ acheter des fromages fabriqués avec du lait cru (ici c’est permis et très normal).

Il me semble que les français sont plus inquiets des risques toxicologiques que des risques biologiques. Ils se font plus de souci à propos de la contamination par les pesticides, les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAPs), les mycotoxines, le bisphénol A, les biotoxines et d’autres pollutions chimiques. ll y a quelques jours, j’ai participé à un colloque sur la présence de Retardateurs de Flamme Bromés (RFB) dans les aliments et les problèmes qu’ils engendrent pour notre santé. Est-ce que quelqu’un au Brésil a déjà entendu parler de cela ?

Et saviez-vous que la culture des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) est interdite en France ? Ils pensent qu’il n’y a pas assez d’études faites pour affirmer qu’il n’y a pas de dangers pour la nature et que la consommation prolongée de ces produits n’est pas dangereuse pour la santé.

Voici les français, un peuple un peu excentrique, qui fait vraiment attention à sa nourriture, car il sait qu’on est ce qu’on mange.

Merci beaucoup et à bientôt !

Maike Taís Maziero Montanhini

Licence en Technologie des Aliments à l’Université Technologique Fédérale du Paraná (2000), Spécialisation en Hygiène, Surveillance et Procédés des Produits d’Origine Animale à l’Université Fédérale du Paraná (2002), Maitrise en Sciences des Aliments à l’Université de Londrina (2007), PhD en Technologie des Aliments à l’Université Fédérale du Paraná (2012) et Post-Doctorat en Sciences Vétérinaires à l’Université Fédérale du Paraná (2014). Actuellement, assiste au mastère Management de la Performance industrielle des Entreprises Laitières (MIP) à l’AgroSup Dijon.

10 min leituraHá muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, a época que remonta a tradição dos “Banquetes de Estado” que […]

31 de março de 201615 de abril de 2016

Entrevista

10 min leitura

2 min leitura

O Coaching nas Indústrias de Alimentos | Mudança Cultural

2 min leitura

Uma nova cultura dedicada ao foco, metas claras, objetivos específicos, auto reponsabilidade e aprendizados aos erros cometidos, aliada às práticas do coaching, pode proporcionar um melhor cenário e abertura às novas oportunidades, para que as empresas possam vencer as águas agitadas da crise econômica, combatendo problemas internos de qualidade, potenciais problemas de bioterrorismo de alimentos, falhas de comunicação e mau alinhamento da cadeia produtiva.

Atualmente, as empresas modernas para evitar problemas de qualidade estão adotando uma cultura de mais presença no chão de fábrica, colocando a frente do seu processo o seu maior capital existente, o capital humano. Voltado para a gestão de pessoas, o coaching, uma metodologia que utiliza ferramentas e técnicas simples, está sendo disponibilizado a todos os níveis da organização, desde os operadores, supervisores de chão de fábrica, até a alta direção, tornando-os engajados e comprometidos com a qualidade dos produtos que estão propostos a realizar. Desse modo, toda a empresa volta-se para um criterioso autoconhecimento onde são verificadas as potencialidades, fraquezas e deficiências, buscando em si as necessidades e gaps dos colaboradores, líderes e parceiros de toda a cadeia de processo. Esses são ajudados pela alta direção, através de um processo de coaching promovendo um melhor caminho a ser traçado para si mesmo na busca de profissionais de excelência, bem como o estado desejado de sucesso para a empresa. As indústrias, além dos fatos e dados obtidos, devem ouvir ativamente suas equipes, e agir de forma assertiva quanto às suas futuras tomadas de decisão. As indústrias que valorizam o seu capital humano são mais prósperas e possuem melhores desempenhos financeiros. Os funcionários trabalham com uma forte sensação de pertencimento, e muitos defeitos de qualidade são reduzidos ou evitados. Por outro lado, se a indústria promete um novo modelo de gestão e não a cumpre, aumentam-se às expectativas dos colaboradores para depois frustrá-los novamente, tornando as coisas piores do que eram antes.

Além da mudança no novo estilo de gestão, a indústria deve agir de acordo com a ética, legalidade, valores e objetivos traçados que tão ousadamente afirmam nas declarações de missão, visão e política da qualidade.

A nova cultura empregada nas empresas, aliada ao processo de coaching, promove um futuro promissor, onde sua missão e visão são potencializados e validados. O desempenho torna-se melhor quando os colaboradores, acionistas, diretores e até mesmo os clientes partilham os mesmos valores, porém, antes disso, os colaboradores de base precisam se sentir pertencidos, incentivados e reconhecidos em descobrir seus próprios valores dentro da organização.

A mudança da cultura na empresa começa pela integração dos setores da cadeia de processo. O novo projeto deve ser claro e diretivo. As mudanças são iniciadas através de novas atitudes e comportamentos tomados pela alta direção, desencadeando todos os colaboradores e parceiros. Os executivos devem, desde o início, dar o exemplo, e servir de modelo para as atitudes e comportamentos, de forma positiva e autêntica. Funcionários não podem ser forçados a mudar, eles precisam de um direcionamento assertivo. Sem uma visão sistêmica a mudança, não poderão obter sucesso, mas sem visão na direção da empresa, a mudança não vai nem mesmo começar.

O primeiro passo para entender o processo de coaching está na oportunidade que se dá às pessoas para que elas desenvolvam o comprometimento consigo mesmas, no sentido de se obter resultados, ou seja, sair de uma situação atual para uma situação desejada, a partir do estabelecimento de foco para o resultado que se espera, e a ação que irá garantir o alcance do resultado pretendido.

2 min leituraUma nova cultura dedicada ao foco, metas claras, objetivos específicos, auto reponsabilidade e aprendizados aos erros cometidos, aliada às práticas do coaching, pode proporcionar um melhor cenário e abertura às […]

João Paulo Ferreira

30 de março de 201630 de março de 2016

Fator RH

2 min leitura

Polpa de Madeira em Queijos Ralados nos EUA

2 min leitura

Recentemente a mídia americana Bloomberg noticiou a advertência emitida pelo Food and Drug Administration (FDA), denúncias feitas por um laboratório independente, referente a acusação de um fabricante de queijo parmesão ralado por adicionar “polpa de madeira” em seus diferentes tipos de queijo parmesão, tornando-os inseguros, o que configurou uma forma de adição intencional de ingrediente atípico.

A Bloomberg informava em suas manchetes impactantes que “o parmesão que você está comprando para adicionar no seu macarrão poderá ser madeira.” Essa notícia abalou os produtores de queijo parmesão, e principalmente a Kraft Foods, produtora do Parmesan Cheese 100% ralado. A agência informou que o FDA obteve a informação após a coleta de várias amostras do queijo parmesão ralado nas maiores cadeias de supermercados do país.

Vamos separar o fato da ficção: quando eles dizem “polpa de madeira” eles querem dizer celulose. Um tipo de celulose comumente utilizado em produtos alimentares derivado de uma planta comum. Sua adição tecnológica no processamento de queijos ralados tem como finalidade a prevenção da aglomeração, um antiaglutinante de celulose que bloqueia a umidade e dá textura cremosa. Como a madeira é tecnicamente um derivado vegetal, e contém celulose, então concluíram ou, pelo menos para atração dos leitores, alegou-se queijos ralados tipo parmesão com celulose contendo polpa de madeira. Isso não é uma conclusão justa, mas cativa manchetes, infelizmente, sendo forragem para uma nova onda de ações para tachar alimentos contra outras empresas apontadas em alguns relatos da mídia, como a Kraft e Walmart.

De acordo com o Center for Dairy Research (CDR), a celulose é um aditivo inerentemente seguro. Mas o problema é que ficou fora de controle. Na verdade, adicionar polpa de celulose no queijo não é ilegal nos Estados Unidos. Os fabricantes de queijo podem colocar até 4% de celulose nos produtos de queijo ralado. Nessa pequena percentagem, admite o especialista em queijos, Dean Sommer do CDR, a celulose é segura para ingestão humana. Porém muitas marcas estão muito superior a essa medida, 8,8% de celulose, e o aditivo também não é declarado em sua tabela de ingredientes.

Portanto, a celulose encontrada no queijo ralado do tipo parmesão não é, necessariamente, a polpa de madeira. Também não é relativamente “inseguro”, como a manchete alarmante declarava.

2 min leituraRecentemente a mídia americana Bloomberg noticiou a advertência emitida pelo Food and Drug Administration (FDA), denúncias feitas por um laboratório independente, referente a acusação de um fabricante de queijo parmesão ralado […]

João Paulo Ferreira

29 de março de 201629 de março de 2016

2 min leitura

Food Safety Brazil entrevista Dafné Didier

2 min leitura

Colunista com a maior produção de posts no ano passado, atrás somente da Juliane Dias, Dafné Didier é representante da parcela nordestina entre os autores do Food Safety Brazil. Entre curiosidades pessoais e profissionais, os colunistas do Blog fizeram algumas perguntas ao Dafné, e o resultado da entrevista você confere a seguir:

1) Qual é o segredo do seu sucesso nas redes sociais? A pessoa tem mais de 16 MIL seguidores no instagram!! (Cristina Leonhardt)

Não tenho segredo nenhum! Hehehe… Eu apenas publico minhas fotos bobas, reposto algumas de perfis famosos. Confesso que também fico admirado com o número de seguidores!

2) Além da atuação na área de alimentos, quais são suas outras atividades ou hobbies? (Humberto Cunha)

Também sou professor da Universidade Estadual do Ceará em 3 cursos de especialização, sou TILS (tradutor/interprete de libras) e consultor. Meus hobbies são ir ao cinema, ler e assistir minhas séries no NETFLIX. Agora estou tentando um novo, andar de patins!

3) Como você encontra tempo para trabalhar em empresa, dar consultoria e AINDA ser o colunistas com maior número de textos em 2015, atrás somente da Juliane? (Cristina Leonhardt)

Esse segredo eu posso contar: Eu tenho um colar “Vira Tempo” do Harry Potter! (hehehehe)

Meu dia é bastante lotado, mas tento administrar tudo com muita organização, não deixando pra amanhã o que posso fazer hoje (literalmente)! Os post para o blog são meus minutos prediletos no dia, a ideia aparece e começo a escrever…

4) Conte como se mantém atualizado em legislação, para poder ministrar a disciplina deste nome no curso de Vigilância Sanitária da UECE? (Juliane Dias)

É ritual diário. Primeiro meu dia começa com a leitura do Diário Oficial da União – D.O.U nos cadernos dos principais órgãos reguladores (SAÚDE, MAPA, MDIC, MTE, MEIO AMBIENTE, MME…) onde posso encontrar publicações de novos atos normativos. Além desse método que apesar de meio cansativo é o mais eficaz, durante a semana navego nos sites desses mesmos órgãos, acompanhando suas consultas públicas e faço meu cadastro em seu newsletter, como também, em secretarias de saúde de alguns estados. Pode parecer muito complicado, mas hoje é tão normal quanto meu café matinal.

5) O que ainda pode melhorar em nosso país, em relação aos mecanismos regulatórios e seu conteúdo? (Juliane Dias)

Poderia listar vários pontos em que nosso país necessita melhorar, contudo, o primordial ainda é a burocracia e lentidão, que os processos de atos normativos levam até a sua publicação, e o constante aperfeiçoamento das equipes técnicas que trabalham em sua elaboração. A legislação deve ser dinâmica, atemporal e constantemente atualizada, além de sempre, e não menos importante, estar em consonância com as legislações internacionais para, assim, facilitar o livre comércio. É um dever de todo brasileiro conhecer a legislação, fazer parte dos processos de consultas públicas, e cobrar dos poderes o cumprimento da LEI.

Para finalizar, termino com citações a nossa Carta Magna, a Constituição Federal que diz que “é assegurado a todos o acesso à informação” (Art.5°, inciso XIV), onde “todos tem direito a receber dos órgãos públicos informações particular, ou de interesse coletivo ou geral” (Art.5°, inciso XXXIII), pois “TODO PODER EMANA DO POVO” (Art.1°, parágrafo único).

Gostou de conhece-lo? Acompanhe os post do Dafné Didier aqui ou faça sua pergunta nos comentários.

2 min leituraColunista com a maior produção de posts no ano passado, atrás somente da Juliane Dias, Dafné Didier é representante da parcela nordestina entre os autores do Food Safety Brazil. Entre curiosidades pessoais […]

28 de março de 201618 de abril de 2016

Entrevista

2 min leitura

A importância do funcionamento adequado da cadeia do frio para produtos cárneos congelados

2 min leitura

Nesses anos de recessão econômica, as empresas estão com a política de otimizar cada vez mais os gastos internos e intensificar a qualidade da produção a fim de melhorar a competitividade dos seus produtos, porém, muitas vezes a qualidade dos produtos é afetada por agentes externos como o transporte e a entrega dos seus produtos nos pontos comerciais.

A cada ano que passa, as empresas têm percebido a grande contribuição da logística para o encarecimento, ou não, dos custos totais de produção. No entanto esses custos podem ser ainda maiores quando não há um cuidado adequado do setor logístico, pois o tempo adequado de transporte e o veículo adequado têm grandes influências na entrega dos produtos. Quando falamos de produtos frigorificados, o setor logístico tem uma parcela ainda maior na influência de qualidade dos produtos a serem entregues. Para a cadeia dos produtos cárneos congelados temos diversos tipos de equipamentos frigorificados, tais como equipamentos frigoríficos horizontais, frontais ou laterais, acionados por motores elétricos ou por energia gerada por motores a diesel.

Esses equipamentos são primordiais para a manutenção da qualidade dos produtos produzidos na indústria, sem que haja qualquer desvio nas temperaturas dos produtos congelados ou refrigerados. A temperatura correta de transporte reduz a taxa de crescimento dos microrganismos, seja nos produtos congelados ou nos produtos refrigerados, porém em caso de desvio apresentado, os produtos ficam comprometidos e não há uma garantia que o prazo de validade será cumprido conforme o apresentado nas embalagens.

A alteração no prazo de validade se dá pela formação e crescimento de alguns microrganismos patogênicos, como Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Listeria e Salmonella, entre outros. Por esses motivos, temos que implantar ações de verificação e monitoramento adequado dos equipamentos de transporte frigorificado para que haja entrega dos produtos sem que desvios de qualidade, causados por temperaturas indevidas, venham causar problemas sensoriais e de intoxicação alimentar.

As dicas de ações serão relatadas no próximo post.

Créditos de imagem: CL Asinter.

2 min leituraNesses anos de recessão econômica, as empresas estão com a política de otimizar cada vez mais os gastos internos e intensificar a qualidade da produção a fim de melhorar a […]

Rafael Almeida

27 de março de 201618 de maio de 2016