Arquivos Salmonella - Página 4 de 6

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

Seguem abaixo as informações de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até o mês de outubro de 2015.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. Até o mês de outubro de 2015, o número de surtos e doentes praticamente está pela metade comparando com 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade se manteve na média de 0,05% nos anos de 2013 a 2015.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) até outubro de 2015, e na sequencia foi região sul com 34,8%.

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado que chama atenção: em 2015, em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante.

Fonte:

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Juliana Lanza

7 de fevereiro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

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Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

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Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

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Justiça americana pune executivos associados à mortes por contaminação por Salmonella

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Uma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e também dos profissionais da área de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Stewart Parnell, de 61 anos de idade, ex-executivo da Peanut Corporation of America (falida), foi condenado a 28 anos de prisão após ser comprovada a sua responsabilidade em vários crimes relacionados com um surto de Salmonella que matou 9 pessoas e hospitalizou pelo menos 714 outras em 46 estados de seu país e também no Canadá.

Seu irmão, Michael Parnell, foi condenado a 20 anos de prisão.

É a punição mais grave dada a um produtor de alimentos por conta de um surto de contaminação alimentar.

A justiça americana apurou que o ex-executivo tinha conhecimento da contaminação e da falsificação de documentos de laboratório para validar um produto inadequado ao consumo humano.

O recall de produtos de amendoim contaminados por Salmonella foi um dos maiores da história. O surto também foi um dos maiores na história dos EUA, especialmente considerando que para cada caso de Salmonella relatado por órgãos de saúde pública, pelo menos, 30 não são notificados.

A fábrica em Blakely, Georgia, onde os produtos foram produzidos tinha um telhado com vazamento e vestígios da presença de baratas e de roedores, ocasionando condições totalmente insalubres.

Agentes encontraram bolores em crescimento no teto e nas paredes, aberturas no telhado e insetos mortos perto do amendoim. A empresa não tomou nenhuma providência e nem limpou seus equipamentos depois de descobrir a presença da Salmonella na planta. Também não havia separação entre os produtos in natura e os produtos acabados.

Os produtos contaminados foram liberados mesmo sabendo que eles estavam contaminados com bactérias patogênicas.

O FDA informou que a PCA liberou produtos contaminados sem reteste. Embora houvesse um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

A presença de insetos, incluindo baratas e roedores na planta, proporcionou condições perfeitas para a contaminação bacteriana.

Uma sucessão de erros e atitudes inadmissíveis para uma indústria de alimentos!

Parnell pediu desculpas às pessoas que adoeceram e às famílias dos mortos o que, obviamente, não é suficiente. Ele pode ser condenado até 803 anos de prisão por 67 acusações criminais.

O processo de torrefação, anterior à preparação da pasta, feito em condições corretas, é suficiente para a eliminação da Salmonella, evitando a contaminação do produto acabado. É necessário que haja validação do processo térmico para isso. Contudo, se houver contaminação em etapa posterior, como a moagem para obter a pasta de amendoim, ela não ser eliminada.

Há algum tempo, escrevi sobre os casos de recall de alimentos, comparando os EUA e o Brasil. A diferença entre os números é assustadora!

Nos EUA, a decisão considerada um marco histórico na direção da produção de alimentos cada vez mais seguros está sendo muito comemorada.

Advogados especialistas em segurança de alimentos envolvidos no processo deram declarações firmes a esse respeito:

– Justiça significa tratar as pessoas da mesma maneira. Um empresário que matou por o lucro deve ser condenado como qualquer outro. A sentença de hoje representa um passo para tornar a nossa alimentação mais segura. Este é um resultado histórico. Quando você contamina nosso alimento e o faz intencionalmente, haverá consequências reais, disse um deles.

– Ele teve o que mereceu. Sua sentença também envia uma mensagem para outros executivos de alimentos que colocam os lucros à frente da segurança. Os procuradores federais e estaduais precisam ser agressivos em fazer cumprir as leis de segurança alimentar, afirmou outro.

Copiando o “mestre” Ishikawa que ensinou que “Só pode ser gerenciado o que é medido”, digo que só pode ser punido aquilo que é inspecionado.

Quando a lei é firme, a justiça não tarda e, embora isto não traga a vida das pessoas falecidas, a lição e o exemplo ficam para a posteridade.

Ah! A Gerente responsável pela Área da Qualidade “pegou” 5 anos… Pouco para quem, alegando cumprir ordens, colocou a vida de milhares de pessoas em risco.

Referência interpretada: Food Poisoning Bulletin

Imagem: Food Poison Journal

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Jose Luiz Bariani

22 de setembro de 201523 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

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Sabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso?

Os pepinos são de cor verde escuro e com comprimento de 7 a 10 polegadas. No varejo são vendidos em expositores sem proteção plástica ou de bandeja.

Os primeiros relatos de pessoas contaminadas surgiram em julho de 2015. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA confirma o relato de 418 casos em 31 estados, sendo:

– 91 pessoas hospitalizadas ;

– Mais da metade das pessoas que adoeceram eram crianças com menos de 18 anos;

– Duas mortes : uma mulher de 99 anos da Califórnia e uma mulher do Texas que apresentava graves problemas de saúde.

Estes surtos acometem em maior escala à crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.

FORNECEDOR DOS PEPINOS :

Os pepinos eram importados do México e distribuídos por Andrew Williamson & Fresh Produce. Os pepinos da marca Fat Boy , feitos sobre encomenda também estão sendo investigados.

Os pepinos eram comercializados em Caixas de papelão com a inscrição em verde e vermelho: Fat Boy Fresh Produce ou em recipiente de plástico reutilizável preto.

DADOS DO SURTO

Gráfico de pessoas infectadas com as estirpes de Salmonella Poona , desde o início da doença.

Fonte: CDC – Centers of disease control and prevention

RECALL

O recall voluntário teve início em 04 de setembro de 2015 e envolvem os estados de Alasca, Arizona, Arkansas, Califórnia, Colorado, Flórida, Idaho, Illinois, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Minnesota, Mississipi, Montana, Nevada, New Jersey, Novo México, Dakota do Norte, Oklahoma , Oregon, Carolina do Sul, Texas e Utah. Provavelmente estes pepinos não possuem etiquetas de identificação. Vários departamentos de saúde estaduais e agricultura estão coletando e testando pepinos de locais de varejo para a presença de Salmonella. Desde a última atualização em 09 de setembro de 2015, o Departamento de Serviços de Saúde do Arizona e do Departamento de Saúde Pública e Serviços Humanos Montana está avaliando pepinos em diversos pontos do varejo.

A empresa Andrews & Williamson diz que está a cooperar plenamente com as autoridades de saúde. “Atualmente, estamos conduzindo uma avaliação completa da nossa agricultura pepino e operações de embalagem para determinar se podemos encontrar a causa raiz de como isso poderia ter acontecido”, disse a empresa em um comunicado. “A saúde e o bem-estar dos consumidores é a nossa maior prioridade.”

Os consumidores estão sendo informados a descartar pepinos quando tiverem dúvida da procedência ou a perguntar no local de venda o nome do fornecedor.

SINTOMAS

A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolvem os seguintes sinais e sintomas de 12-72 horas após serem expostos às bactérias:

– Diarreia
– Febre
– Cólicas abdominais
A doença geralmente dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas recupera sem tratamento

dependendo sistema imunológico.

Em algumas pessoas, a diarreia pode ser tão grave que elas precisam ser hospitalizadas. Nesses pacientes, a infecção por Salmonella pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e depois para outros locais do corpo e pode causar a morte se a pessoa não for tratada rapidamente com antibióticos.

O que restaurantes e varejistas precisam fazer?

Restaurantes e varejistas devem seguir os passos abaixo:

Lavar e desinfetar câmaras e expositores onde os produtos potencialmente contaminados foram

armazenados.

Lavar e desinfetar tábuas de corte, superfícies e utensílios usados para preparar, servir ou

armazenar produtos potencialmente contaminados.

Lavar as mãos com água morna ou detergente antisséptico após o processo de limpeza e

sanitização.

Os varejistas, restaurantes e outros operadores de serviços de alimentação que processam e

embalam todos os produtos potencialmente contaminados precisam estar preocupados com a contaminação cruzada que podem contaminar produtos seguros.

Limpeza frequente regular e desinfecção de superfícies de contato com alimentos e utensílios

utilizados na preparação de alimentos pode ajudar a minimizar a probabilidade de contaminação cruzada.

COMO OS PEPINOS SÃO CONTAMINADOS POR SALMONELLA?

A bactéria Salmonella não ocorre naturalmente em pepinos como ocorre em frangos , carne bovina , carne de porco , então da onde ela vem?

Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) realizou uma reunião com peritos independentes da indústria sobre este surto no dia 26 de agosto de 2015.Eles discutiram a produção de culturas e práticas de distribuição que podem ter causado a contaminação. Estes pepinos contaminados foram cultivadas em estacas em um campo.

A maioria dos consumidores não estão cientes de que o produto fresco é uma das principais veículos para bactérias patogénicas Na verdade, Salmonella e legumes (tomates, pepinos) é a terceira combinação mais comum responsável por surtos, de acordo com dados do CDC- Centers of disease control and prevention.

Como as bactérias contaminaram os pepinos?

O primeiro indício são fezes no campo que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Animais selvagens no campo podem defecar em plantas em locais de armazenamento, se estes não possuírem as barreiras físicas necessárias para evitar o seu acesso. Investigadores encontraram fezes humanas e papel higiênico nos campos. As pessoas podem ser portadoras de bactérias Salmonella sem mostrar quaisquer sintomas. Então, fezes humanas pode ter sido uma das causas.

Em segundo lugar, a água de irrigação pode ser contaminada com as bactérias. Grandes confinamentos, ou operações de alimentação de animais concentrados (CAFOs) , criar toneladas de esterco cheia de bactérias patogénicas que podem entrar para a água subterrânea. Quando a água é usada para irrigar os campos agrícolas, pode contaminar frutas e legumes.

Em terceiro lugar, condições insalubres nos galpões de embalagem e canais de distribuição pode contaminar os produtos hortifrutícolas. Se caminhões, contêineres, equipamentos de lavar roupa, correias transportadoras, ou edifícios não possuem projeto sanitário e são limpas regularmente com desinfetante, o produto pode ser contaminado. Muitos destes edifícios usados para limpar os produtos pode ser aberto para aves e animais selvagens, que também podem contaminar o produto.

Estas são todas as razões por que é criticamente importante que os consumidores, varejistas e restaurantes adquiram práticas seguras.

Todos os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água corrente potável antes de ser preparado ou consumido. Superfícies enrugadas ou ásperas, como melão e espinafre, podem ser difícil de limpar. Cozinhar irá matar as bactérias patogênicas, mas muitos vegetais, na maioria das vezes são consumidos crus e por isto o risco de contaminação é elevado.

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Angela Klesta

22 de setembro de 201522 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

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Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
Custo: consumíveis, tempo para resultado.
Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

Quer ver mais resumos das palestras do Workshop?

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

2 min leituraDra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos. A […]

Cristina Leonhardt

21 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos biológicos

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Surtos por Salmonella: dados estatísticos, sintomas e prevenção

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Em função dos riscos que esse importante patógeno representa para a saúde dos consumidores, o objetivo dessa revisão é promover uma breve descrição da Salmonella spp. quanto à sintomatologia, patogenicidade, ocorrência nos vários grupos de alimentos e as formas de prevenção e controle da Salmonella spp.

Com o passar dos anos foram detectadas mudanças no perfil epidemiológico de enfermidades transmitidas por alimentos devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porém, as doenças veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados Unidos e em vários países da Europa, desde o final da década de 70. Na maioria das vezes, esses surtos foram relacionados ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos e alimentos derivados da carne de aves. (Revista de Saúde Pública, 1998).

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicas ao homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008). A Salmonella Enteritidis, desde então, tem sido caracterizada como o agente dessas enfermidades predominante nesses países.

Nos EUA, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses devido ao consumo de ovos contaminados com Salmonella, representando um importante problema de saúde pública. Em termos de segurança alimentar, a problemática da presença do patógeno em ovos relaciona-se diretamente ao conceito de food safety; a qualidade sanitária de ovos e produtos de ovos deve ser assegurada de modo que sua ingestão não cause prejuízos à integridade física de consumidores. O número real de casos, entretanto, pode ser superior, uma vez que a identificação do agente etiológico nem sempre é possível. No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella, frequência muito provavelmente subestimada. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012)

Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março de 2013, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês) e o surto de salmonela atingiu 18 estados dos Estados Unidos e provocou o adoecimento de centenas de pessoas nos últimos 2 meses do ano de 2013 (Portal G1, 2013). Em âmbito federal a Anvisa deliberou que todas as embalagens de frangos devem conter alertas sobre o correto manuseio dos produtos, correta higienização dos utensílios utilizados e o meio adequado de cocção dos alimentos. Conforme o link a seguir podemos ver algumas dicas e conselhos passadas por uma cartilha da vigilância sanitária para maiores cuidados com a salmonelose.

Link:http://s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2011/06/13/620x990_salmonela.jpg

A salmonelose é uma infecção cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia, e se manifestam de 12 a 36 horas após o consumo de alimentos ou bebidas contaminados, com duração de 1 a 4 dias. A recuperação ocorre geralmente sem o uso de antibióticos. Em crianças, recém-nascidos e indivíduos imunocomprometidos, a Salmonella pode provocar danos mais graves, como bacteremia, lesões em órgãos e meningites; nesses casos, a antibioticoterapia é imprescindível. Diversos fatores podem afetar a dose infectante de Salmonella, como sorotipo, condição imunológica do indivíduo e tipo de alimento envolvido (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Para os alimentos e sua devida manipulação é aconselhado que mantenha os alimentos refrigerados e longe do contato com animais; correta cocção dos alimentos derivados de aves e ovos; não misturar alimentos crus e cozidos. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

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Rafael Almeida

4 de março de 201521 de março de 2015

Perigos biológicos

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Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

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Há coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004 a 2011, 55 recalls relacionados a produtos de baixa atividade de água foram realizados nos EUA, sendo 24 de nozes e derivados, 9 temperos/especiarias e 8 em misturas secas devido à presença de Salmonella. Naquele país, surtos envolvendo manteiga de amendoim, pimenta, nozes, cereais e principalmente chocolate, despontaram. Aqui no Brasil tivemos dois surtos com 29 casos.

Para piorar, o patógeno tem mostrado muita estabilidade, permanecendo viável nos alimentos secos por um período de tempo surpreendente, como pode ser visto neste quadro:

Se não fosse este um problema já grande, a outra má notícia é que pesquisas confirmam que a Salmonella desenvolve resistência térmica em ambientes hostis, conforme estes exemplos de tratamentos típicos para processamento de chocolate: torração e conchagem.

Então a professora da Faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, Maristela Nascimento, nos esclarece: Por que a Salmonella se torna uma superbactéria em alimentos de baixa atividade de água?

“Ainda não se tem esclarecimento se este mecanismo é novo ou simplesmente não havia sido descoberto, mas já se reconhece que num ambiente inóspito, é desencadeado um mecanismo de defesa que leva à resistência à dessecação e à altas temperaturas, o que praticamente não acontece na fase exponencial de crescimento, de melhor desenvolvimento da bactéria, porém de maior vulnerabilidade”.

Nestes ambientes inadequados à multiplicação, a Salmonella produz proteínas de estresse, fenômeno muito estudado na área clinica. Esse mecanismo de proteção expressa novas proteínas. Elas alteram a fisiologia e morfologia do microrganismo. Em relação à morfologia: modificam a composição de membrana e uma bactéria não esporogênica se torna resistente, menos vulnerável, semelhante a um biofilme. Em relação à fisiologia, acontece síntese de substancias como a trealose, carboidrato que retem a água, formando no emaranhado de bactérias um gel que protege as células do choque osmótico. Assim como a Teoria dos Obstáculos fala da redução ou eliminação dos patógenos por aplicação de condições desfavoráveis, pela Teoria dos múltiplos estresses interpreta que as múltiplas condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando resistências simultâneas por exemplo ao calor, Aw, acidez, concentração de solutos.

Fonte: palestra “Salmonella em baixa atividade de água” ministrada no “Workshop Panificação e Biscoitos” promovido pela Eurofins no dia 31 de setembro de 2014, Indaiatuba, SP.

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Juliane Dias

29 de outubro de 201421 de fevereiro de 2019

Perigos biológicos

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Salmonella até nos super grãos do café da manhã

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A tendência de se consumir super alimentos veio para ficar. Chia, linhaça, gergelim estão compondo vitaminas que atendem por apelidos de “Detox”, muitas vezes acompanhado de algo que tenha a cor verde que possa ser batido no liquidificador e consumido no café da manhã.

Quem busca benefícios nutricionais e funcionais, como por exemplo, antioxidantes, não imagina contudo que possa eventualmente ingerir bactérias patogênicas, dentre elas a famosa Salmonella. Isso mesmo. Estes grãos são consumidos crus e não há uma medida como o cozimento para eliminar eventual carga de contaminação. Você talvez esteja pensando que trate-se de um produto de baixa umidade e atividade de água e portanto de baixo risco, porém o alto teor de gordura das sementes funciona como fator de proteção e sobrevivência aos microrganismos.

Neste mês o FDA anunciou o recall de sementes de chia por contaminação por Salmonella, associada a surtos. Segundo o Food Safety News, no total foram 73 sendo dois americanos entre 1 e 81 anos hospitalizados e nenhuma morte relatada. O produto fez 6 vítimas no Canadá serem hospitalizadas.

Mas o assunto não é propriamente uma novidade. Em 2009, a Saúde Pública da Inglaterra publicou um relatório com uma pesquisa com sementes de gergelim, girassol, papoula e abóbora, identificando que 1,5% delas apresentava-se positiva para E.coli e 0,6% para Salmonella. O estudo foi motivado porque pelo menos sete surtos de Salmonelal associados a sementes aconteceram na Alemanha, Noruega, Suécia e Austrália desde o ano 2000.

A agência inglesa recorda que quando as sementes são cultivadas, podem ser expostas a uma larga gama de bactérias a partir de muitas fontes, incluindo solo, esterco, água de irrigação, aves selvagens e animais. Também as sementes podem ser contaminados durante o processo de secagem. O risco de doença em seres humanos pode ser reduzida para as sementes prontas para o consumo com práticas de fabricação de boas práticas no campo, durante a colheita e processamento.

Em 2012, a Autoridade Australiana de Segurança de Alimentos encontrou somente uma amostra de macadâmia contaminada em sua varredura. Já a Irlanda teve um índice de 0,3% de insatisfatório, com 3 amostras contaminadas com Salmonella (duas de gergelim e uma de semente de melão).

Aqui no Brasil ainda precisamos de mais informações à respeito sobre a prevalência destes patógenos em sementes e nozes e fica a sugestão para nossas universidades, institutos de pesquisa e Anvisa para levantamentos para sabermos se podemos tomar nossos café da manhã saudável com tranquilidade.

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Juliane Dias

24 de junho de 201424 de junho de 2014

Perigos biológicos

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Troque o pano de prato a cada duas horas

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Já falamos aqui sobre os perigos em relação aos panos de prato, que podem ser veículos de contaminação na cozinha.

O que não tínhamos apresentado é um trabalho científico feito no Brasil reconhecido por uma revista internacional sugerindo um tempo máximo para a troca dos mesmos.

Os pesquisadores “sujaram” diversos panos de prato com um simulante de alimento (albumina) e os inocularam com S. aureus, Salmonella enteritidis, E. coli e Shigella Sonei. Depois incubaram a 30oC e analisaram a contagem e presença de ATP com o decorrer do tempo, verificando depois de 2 horas foi percebido aumento da carga microbiana, sendo que este tempo foi sugerido como máximo para troca e lavagem dos panos.Também concluíram que as bactérias são transferíveis do tecido para uma superfície de aço inox.

Baixe o trabalho aqui.

Agradecemos ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil

Evaluation of bacterial multiplication in cleaning cloths containing different quantities of organic matter

Sabrina Bartz, Ana Carolina Ritter, Eduardo Cesar Tondo

Journal of Infection in Developing Countries, 2010; 4(9):566-571.

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Juliane Dias

9 de maio de 201430 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Um bolo de aniversário muito “contaminado”

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Como um professor de segurança de alimentos pode ser homenageado em seu aniversário? Na Cardiff Metropolitan University um bolo foi decorado com E.coli (à frente), Campylobacter (esquerda), Staphylococcus aureus (à direita), fungos verdes e vermes no topo(abaixo) e em volta norovírus e Salmonella. Quem quer um pedacinho?

Fonte:

Food Science at Cardiff Metropolitan University

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Juliane Dias

12 de abril de 20141 de dezembro de 2014

Humor

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Salmonella

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