Salmonella em aves

Os americanos consomem muita carne bovina e de aves e, se as previsões do USDA estiverem corretas, continuarão a fazê-lo em 2020. Especialmente, os especialistas esperam que o consumo de frango e de peru continue aumentando no ano de 2020. Infelizmente, esses dois alimentos podem deixar mais pessoas doentes este ano do que deveriam. Isso ocorre porque os funcionários do governo Trump aparentemente estão escondendo dados de segurança de alimentos que, de outra forma, levariam a indústria a rever suas ações.

A principal maneira pela qual as aves deixam as pessoas doentes é a bactéria Salmonella. A maioria das infecções por Salmonella desaparece após alguns dias de estresse gastrointestinal. Mas nem todas as salmonelas evoluíram da mesma forma. Algumas cepas de “superbactérias” de Salmonella  se tornaram mais virulentas ou resistentes a antibióticos.

Essas superbactérias “enviam” pessoas para o hospital e, às vezes, até reivindicam vidas. Elas também levaram a grandes recalls no ano passado, incluindo centenas de milhares de libras de produtos de peru das marcas Jennie-O e Butterball. As regras de segurança de alimentos do USDA geralmente não fazem distinção entre superbactérias e outras cepas de Salmonella, algumas das quais raramente causam doenças humanas. Durante décadas, o USDA estabeleceu padrões para a frequência com que as amostras coletadas de uma planta podem ser positivas para qualquer Salmonella.

Os padrões são amplamente voluntários, mas como o USDA publica os resultados de seus testes on-line, os processadores de aves têm um incentivo financeiro para cumprir. Todo o resto é igual, os varejistas não querem vender alimentos que possam deixar seus clientes doentes. Ao criar um sinal de preço para a segurança de alimentos, os dados de teste do USDA ajudam o mercado a operar com mais eficiência.

Mas o USDA compartilha apenas parte de seus dados, coletados com uma despesa significativa dos contribuintes. Nos últimos anos, o USDA começou a usar uma poderosa nova tecnologia de sequenciamento de genoma inteiro ou WGS para analisar as bactérias Salmonella que aparecem em amostras de carne crua e de aves. A análise WGS ajuda a conectar os pontos que ligam as vítimas de um surto de doença transmitida por alimentos.

Se a bactéria que o deixou doente geneticamente corresponde à bactéria que me deixou doente, é provável que haja um alimento comum para culpar. Os dados genéticos do USDA ajudaram a resolver muitas investigações de doenças transmitidas por alimentos e também revelaram que a fonte de contaminação por patógenos em vários surtos recentes relacionados à carne e aves remonta à cadeia de suprimentos, às granjas de aves e até às empresas que ajudam a estocar essas fazendas.

Infelizmente, a autoridade dos reguladores federais é limitada ao matadouro. O USDA não pode fazer um criador de aves, por exemplo, trabalhar muito para aumentar a segurança de alimentos. No entanto, ao compartilhar dados do WGS, o USDA pode aproveitar a magia do mercado. Fazer isso não exigiria nenhuma nova infraestrutura. O USDA já está gerando identificadores WGS exclusivos para milhares de isolados de Salmonella encontrados em matadouros.

Conhecendo esses identificadores, qualquer pessoa com conexão à internet pode usar um banco de dados acessível ao público, mantido pelos Institutos Nacionais de Saúde, para descobrir se uma amostra retirada de um matadouro corresponde a uma que deixou as pessoas doentes. No entanto, o USDA não compartilha seus dados genéticos, mesmo com as empresas das quais coleta as amostras.

Por que o segredo? Em resposta a uma recente pesquisa do Congresso, a principal autoridade de segurança de alimentos do USDA, Mindy Brashears, escreveu que “o padrão genético por si só não fornece evidências suficientes para estabelecer causa e efeito ou identificar possíveis riscos à saúde pública”.

A primeira parte desta resposta é verdadeira. Encontrar uma superbactéria em uma planta não significa que os alimentos daquela instituição necessariamente adoecem uma pessoa infectada com uma superbactéria geneticamente compatível. Afinal, superbactérias geneticamente correspondentes foram encontradas em dezenas de plantas de perus e galinhas. Mas encontrar uma superbactéria ajuda a identificar os riscos à saúde pública? Claro que sim. E os processadores de aves devem lidar com esse risco o mais rápido possível, realizando ações como o aumento de testes, o desvio de produtos crus para cozinhar e, se necessário, a mudança de fornecedores.

Essas precauções não são gratuitas e podem até resultar em preços mais altos no varejo. A consciência de custo entre nós pode ser tentada a culpar os consumidores descuidados. Afinal, o cozimento adequado não deveria matar todas as salmonelas, mesmo as superbactérias?

A triste realidade, no entanto, é que a maioria de nós comete erros de segurança de alimentos. Falhamos em ensaboar e esfregar as mãos por 20 segundos depois de manusear carne crua, deixando de limpar a água do degelo de uma ave que descongela, ou talvez até mesmo enxaguando nossos frangos na pia. Educar os consumidores é essencial, mas também impedir a propagação de bactérias perigosas em sua fonte.

O USDA precisa fazer sua parte. O secretário Perdue disse que deseja “priorizar o atendimento ao cliente” na agência. Ainda assim, a julgar pelas recentes reformas de segurança alimentar, como a regra de “modernização” altamente impopular do abate de suínos, que elimina os limites de velocidade nas linhas de processamento de suínos, a agência está confusa sobre quem são seus “clientes” mais importantes.

O USDA deve fazer o certo pelos contribuintes e consumidores e parar de reter dados críticos de segurança de alimentos. Isso tornará nossa indústria de carnes e aves mais eficiente e competitiva e, o mais importante, ajudará a proteger os consumidores de doenças perigosas de origem alimentar.

Conteúdo traduzido do jornal The Hill, de autoria de Thomas Gremillion. O texto na íntegra pode ser lido aqui.