Arquivos RDC 12/2001 - Food Safety Brazil

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Atualização da norma de padrões microbiológicos para alimentos

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Quais os motivos que conduziram para a revisão da RDC 12? Por que precisamos de padrões microbiológicos desde a produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização de alimentos? Onde estamos e para onde caminhamos e o que está ocorrendo? Compreendemos e analisamos as alterações dos cenários? Então, com isso a transição da RDC 12 de 2001 para a RDC 331 de 2019 e a IN 60 de 2019 que entrarão em vigor em 12 meses a partir da data da publicação, responde a essas questões. O progresso foi a atualização da legislação de padrões microbiológicos para alimentos garantindo a segurança e a higiene de alimentos até o último dia da validade do produto. Padrões relacionados à segurança, como micro-organismos patogênicos, toxinas e metabólitos de relevância para alimentos foram inclusos e padrões relacionados à higiene, com limites quantitativos de microrganismos indicadores de falhas de boas práticas de fabricação.

Mudanças também quanto à proteção por meio da atualização dos critérios microbiológicos para algumas categorias de alimentos com a inclusão de critérios de segurança emergentes para bactéria Cronobacter spp em fórmulas infantis para lactentes. A bactéria está associada a casos de infecções alimentares graves para esse público.

Houve a ampliação da convergência regulatória com as principais diretrizes internacionais que tratam do tema como a previsão dos critérios para Listeria monocytogenes para produtos prontos para o consumo.

Trouxe a ampliação das categorias de alimentos, correção de inconsistências existentes nas categorias de alimentos e reagrupamento de determinadas categorias e a inclusão de fórmulas para nutrição enteral e inclusão de fórmulas infantis.

As ameaças não são estáticas à produção e disponibilização de alimentos, elas são dinâmicas. Cabe a nós envolvidos nesse setor anteciparmos as ações, planejar, gerenciar e analisar, prevenir e proteger para crescer.

Fonte: Palestra da Prof Cíntia Minafra no 3º Workshop de Segurança de Alimentos do SENAI/GO

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Cíntia Malagutti

6 de março de 202013 de janeiro de 2021

Legislação

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RDC 12/2001 Anvisa e a RDC 331/2019

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Ah, a RDC 12/2001 é aquela resolução que todo mundo já leu. Meu primeiro contato com ela foi nas aulas de microbiologia da graduação, é uma norma simples e objetiva. Ela estabelece os padrões microbiológicos sanitários dos alimentos, para que sejam seguros para o consumo humano, foi criada em 2001 pela ANVISA. A Associação Food Safety Brazil já falou bastante sobre a RDC 12/2001 e sobre a consulta pública n° 541/2018. Os posts podem ser lidos aqui, aqui e na barra de busca do blog você pode ler o resto da produção deste conteúdo. No final de 2019, foi publicada a RDC 331, a substituta oficial. Mas será que você ainda faz confusão que nem eu?
Preparamos um quiz para você se testar, que pode ser acessado aqui. Boa sorte!

< 1 min leituraAh, a RDC 12/2001 é aquela resolução que todo mundo já leu. Meu primeiro contato com ela foi nas aulas de microbiologia da graduação, é uma norma simples e objetiva. […]

Jacqueline Navarro

3 de março de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

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Continuamos a informar sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui e aqui). As participações na Consulta Pública nº 541/2018, referente à proposta de revisão da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 2001, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos e na Consulta Pública nº 542/2018, que estabelece as listas de critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos já se encerraram, ficando abertas à sociedade de 25 de julho a 24 de setembro, totalizando assim 62 dias para as manifestações sobre o assunto.

Ao todo, foram preenchidas 102 fichas, sem caráter decisório sobre os assuntos abertos à discussão e, portanto, elas não são computadas como “voto”, mas possuem o objetivo de obter subsídios e informações da sociedade para o processo de tomada de decisões pela diretoria da Agência. Por isso, é de extrema importância a participação de todas as partes interessadas e suas justificativas, pois no dia-a-dia da indústria, uma das partes interessadas, há dificuldades e as empresas sabem quais são as formas mais adequadas para cada processo.

No portal da Anvisa, o “Acompanhe o resumo das contribuições recebidas”, que corresponde à lista dos comentários registrados ao longo das Consultas Públicas nº 541/2018 e 542/2018, destaca as principais informações sobre a consulta pública em questão, estando disponíveis ao cidadão os dados sobre os resultados dessas consultas, além de ser possível também a busca das fichas registradas.

Agora vamos acompanhar a próxima agenda proposta que é a análise e a consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, contribuiu com alguma dessas 102 fichas recebidas?

Clique aqui para acessar a página da Consulta Pública nº 541/2018

Cliqu e a qui para acessar a página da Consulta Pública nº 542/2018

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Cíntia Malagutti

29 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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Revisão da RDC 12/2001: acompanhe as atualizações

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Continuando a participação sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui), em 23/07/18 a ANVISA divulgou um portal que permite às pessoas interessadas acompanharem a Agenda Regulatória (AR) de temas entre 2017 e 2020. Com base nisso, elaboramos este post, sobre o item 4.3 referente aos padrões microbiológicos em alimentos, como critérios para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto, sendo de competência da Anvisa (nos termos do § 1º, inciso II, art. 8º, da Lei nº. 9872, de 26/1/1999) as ações de fiscalização realizadas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) ou para verificações se as medidas de controle adotadas pelas empresas da cadeia produtiva de alimentos são efetivas.

Os seguintes problemas foram inicialmente identificados e justificaram o tratamento do tema na AR 2017-2020:

A Resolução RDC 12/2001 indica os microrganismos que deverão ser avaliados e os limites de aceitação por categorias de alimentos. Esta norma não incorporou riscos importantes que foram identificados após sua publicação.
Dessa forma, uma das razões para sua revisão é a necessidade de inclusão de critérios de segurança emergentes, por exemplo, limites para a bactéria Cronobacter spp. em fórmulas infantis para lactentes, espécie associada a casos de infecção alimentar grave nesse público.
Observa-se também um desalinhamento com os regulamentos e diretrizes internacionais que tratam da matéria, como a previsão de critérios para Listeria monocytogenes apenas em queijo, ao contrário de outros países que possuem padrões para produtos prontos para o consumo. Esse cenário, além de trazer prejuízos ao país, também pode acarretar um nível de proteção à saúde dos consumidores inferior ao adotado por outros países.
Outros problemas relacionados a esse regulamento foram quanto ao enquadramento pouco preciso, que possibilitava que um mesmo produto fosse classificado em mais de uma categoria, com critérios distintos.

Assim, vamos acompanhar o que está acontecendo em 2018:

– Publicação das Consulta Pública nº 541, de 17/07/2018 e Consulta Pública nº 542, de 17/07/2018 entre julho e setembro;

– Análise e consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, está participando da Consulta Pública? Eu sim, já fiz minha parte, opinando antes de virar norma!

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Cíntia Malagutti

13 de agosto de 201810 de agosto de 2018

Legislação

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Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

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A proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, que estejam prontos para oferta ao consumidor, e sua aplicação” está em Consulta Pública por 60 dias a partir da data de sua publicação no D.O.U. que foi em 18/07/18. Vamos participar! Nós corremos a fazer uma leitura crítica e comentar as mudanças, como já fizemos anteriormente no post sobre o SLACA em 2017 com a palestra de Dra. Mariza Landgraf, da USP, que abordou o tema (aqui).

Vale ressaltar que como a RDC 12 é aplicável para alimentos prontos para oferta ao consumidor (com exceção dos alimentos comercialmente estéreis) e não se aplica aos produtos destinados para o uso industrial e tampouco para a elucidação de surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), isso significa que a indústria deve entender que os limites são para a comercialização, não podendo sair da empresa já com esses limites máximos identificados em suas amostras analisadas. A proposta, quando aprovada, deve revogar a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural e o artigo 10 da RDC nº 182, de 13 de outubro de 2017, que dispõe sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.

Nas definições estão bem esclarecidos dois conceitos: “Critérios microbiológicos de Segurança (CS)” (condição que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de alimento, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabólitos, por unidade(s) de massa, volume, área ou lote) e “Critérios Microbiológicos de Higiene (CH)”, que definem a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento em função da presença ou quantidade de micro-organismos indicadores de higiene aplicáveis aos produtos prontos para consumo até o final do prazo de validade, ou seja, as indústrias utilizarão a “microbiologia preditiva” para saber se a validade mantém o padrão até o final da vida útil quanto ao que é sugerido na Lei (mesmo no último dia da validade deve ele ser adequado para o consumo), conforme artigo 5º que menciona: “…realizar estudos periódicos”.

O Plano de amostragem é o mesmo de 2 ou 3 classes, mas muda o “n”, sendo baseado no risco que o microrganismo apresentar seguindo as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos de uma das referências (base em regulamentos internacionais) a seguir, em suas últimas edições ou revisões: Código Alimentar (Codex Alimentarius – FAO/OMS), Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization – ISO), Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA), Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy Products – APHA), Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgoto (Standard Methods for Examination of Water and Wastewater – APHA), Manual de Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual – BAM/FDA), Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International – AOAC INTERNATIONAL) e Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais, que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias anteriores.

Na RDC atual há um só anexo com categorias e padrões e na proposta há dois anexos (similar ao regulamento da UE), contendo critérios de segurança e outro com critérios de higiene (enumerando as Enterobactereaceas e E. coli), assim como novos patógenos devem ser pesquisados, como a Listeria monocytogenes nos alimentos que se enquadrem em, pelo menos, alguma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH < ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água < ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com a combinação de pH < ou igual a 5,0 e atividade de água < ou igual a 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e quando a recontaminação após este tratamento não é possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e bolachas;

VIII – Águas envasadas;

IX – Refrigerantes e bebidas alcoólicas;

X – Açúcares e produtos para adoçar;

XI – Mel;

XII – Chocolate e produtos de cacau;

XIII – Balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIV – Moluscos bivalves vivos.

E todo alimento com resultado estafilococos coagulase positiva acima de 105 UFC/g, deve ser testado quanto à presença de enterotoxinas estafilocócicas.

Foram ampliadas as categorias de alimentos, incluindo: águas envasadas, nozes, amêndoas e sementes comestíveis, cafés e chás e produtos para infusão, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas infantis.

E você, leitor, o que acha dessas propostas? Participe da CP nº 541 e 542/2018 enviando seu formulário específico (baixar no endereço: http://formsus.datasus.gov.br/site/formulario.php?id_aplicacao=40153 ) de 25/07/18 até 22/09/2018 para o e-mail cp.geare@anvisa.gov.br

3 min leituraA proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e […]

Cíntia Malagutti

31 de julho de 201831 de julho de 2018

Legislação,Perigos biológicos

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Atualização da RDC 12 sobre padrões microbiológicos para alimentos

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Você quer saber a quantas andam as ações voltadas para a revisão da RDC 12/2001? Leia este post e se atualize!

Para entrar no rol da atividade da ANVISA, as partes interessadas que se tornaram membros a partir de 2015 solicitaram a participação; que já deveria estar em forma de Consulta Pública (CP), pois a Comissão enviou desde março/abril desse ano a nova proposta, mas devido aos problemas burocráticos/jurídicos da ANVISA, isto ainda não se materializou em CP. Na linha do tempo, as etapas foram: em 1987, Portaria DINAL/MS nº1/87, Portaria SVS 451/97, RDC 12/2001, e agora é esperada a Consulta Pública ainda em 2017.

Primeiramente devemos conceituar o que é “Critério Microbiológico” que segundo a definição Codex Alimentarius é “a aceitabilidade de um produto ou lote de alimentos, com base na ausência ou presença, ou no número de microrganismos, incluindo parasitas, e/ou quantidade de suas toxinas ou metabólitos por unidade(s) de massa, volume, área ou lote”.

Depois devemos nos perguntar sobre o propósito do critério: quais os componentes? E a resposta é através de indicadores de higiene ou um microrganismo alvo. Qual o ponto da cadeia de produção de alimentos? Quais são os limites microbiológicos para o critério e qual o plano de amostragem? Em que se basear para o plano de amostragem: (tamanho/alíquota), nº de amostras entre m e M(c) e a definição do método analítico.

À luz de tudo isso, em que se basearam para a revisão da legislação de microbiologia de alimentos no Brasil? A resposta é: nos regulamentos internacionais, tais como Codex Alimentarius, União Européia, Canadá, Irlanda, Argentina e Hong Kong.

Foram avaliados: âmbito da aplicação, quais microorganismos, as categorias de alimentos (novos produtos e outros alterados, se comparado com a atual versão da Resolução), amostragem, metodologias analíticas e diretrizes para a aplicação da Norma (para os fiscais das VISAs). O grupo técnico foi composto por integrantes do MAPA, universidades, laboratórios, instituto nacional de metrologia, qualidade e tecnologia, fiscalização de alimentos, gerências de laboratórios de saúde pública, ITAL, ABIA e associações do setor produtivo.

Vale ressaltar que como a RDC12 é aplicável para alimentos prontos para oferta ao consumidor (permanecerá esse objetivo) e não estabelece critérios microbiológicos para matérias-primas, ingredientes e aditivos, pois esses possuem normas próprias; sendo considerados indicadores, deteriorantes e patógenos. Não foram considerados microrganismos de importância duvidosa, por ex.: Aeromonas.

As principais alterações que foram propostas nessa revisão:

– escopo da nova Resolução: produtos prontos para consumo até o final do prazo de validade com padrões de segurança e critérios de higiene, ou seja, as indústrias utilizarão a microbiologia preditiva para saber se a validade mantém o padrão até o final da vida útil quanto ao que é sugerido na Lei (mesmo no último dia da validade deve ele ser adequado para o consumo);

– critérios microbiológicos de higiene: indicadores e de segurança: patogênicos e seus metabólitos; não contemplando: micotoxinas, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e produtos destinados pós processamento, além da água de abastecimento proveniente de rede pública, também por estar coberta em legislação específica;

– Aplicação da lei é verificada pela autoridade da saúde;

– Alterações em definições para maior esclarecimento;

– Não foi estipulado um tempo para revisão da Resolução;

– Categorização dos alimentos em relação à resolução anterior priorizando dados locais e de epidemiologia e com base em regulamentos internacionais;

– Na RDC atual há um só anexo (C. termotolerantes) com categorias e padrões e na nova haverá dois anexos (similar ao regulamento da UE), contendo critérios de segurança e outro com critérios de higiene (agora deverão enumerar as Enterobactereaceas e E. coli);

– Plano de amostragem é o mesmo de 2 ou 3 classes, mas mudará o “n”, sendo baseado no risco que o microrganismo apresentar baseado no livro 8 da ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications. Ex.: amostragem de 3 classes com os resultados: conforme ou marginalmente aceitável ou não conforme, sendo que, quando der marginalmente aceitável, a indústria terá que rever GMP e HACCP;

– Os patógenos novos são: não pesquisar Vibrio parahaemolyticus (pesquisa de gen de virulência – não há laboratório no país todo), B. Cereus hemólise + (presuntivo), inclusa L. monocytogenes além de queijos que já aborda, Cronobacter e C. perfringens (não mais sulfito redutores). L. monocytogenes para produtos prontos para consumo pH › 4,4 e Aw › 0,92. Não pesquisar em self service. Cronobacter apenas para fórmulas infantis para lactantes, destinadas a dietas específicas, fórmulas para recém nascidos. S. Aureus enterotoxinas onde a contagem for alta o laboratório terá que detectar toxinas (enterotoxinas estafilocócica acima de 10⁵UFC/g, mas se for baixa não precisa (pasteurizados/fermentados), principalmente para queijos, leite em pó, requeijão. O C. perfringens deve ser pesquisado diretamente e não sultifo-redutores a 46ºC. Toxinas como histamina em Scombridae (atum, cavala, bonito) que descarboxilam a histidina dando a histamina nos grupos de Enterobacteriaceae maior 50 mg/100g (termoestável e que já consta no Codex Alimentarius utilizado como referência);

– Novas categorias de alimentos: águas envasadas, nozes, amêndoas, cafés e chás para infusão, fórmula para nutrição enteral e fórmulas infantis.

Os desafios para a indústria são entender que os limites são para a comercialização, não podem sair da empresa já com esses limites máximos. Não usar os padrões federais como suas especificações. Para laboratórios de saúde pública entrará Enterotoxinas de Estafilococos, com custo elevado. Em casos de suspeitas de surtos devem pesquisar todos os patógenos (vírus, parasitos) – laboratório deve consultar manual do MS sobre DTA. Indicador de higiene não é patogênico, deve-se pesquisar a E.coli (genes de virulência).

A revisão de novos critérios ou complementares atendendo os progressos de ciência e de tecnologia de alimentos, avaliações de riscos, alterações de microrganismos patogênicos, perfil demográfico dos consumidores (queijo artesanal com leite cru em MG, tipo “queijo da Canastra”, sendo que a Comissão nem discutiu isso, pois é proibido pela legislação da ANVISA), ou seja, não há a definição de tempo.

E você, leitor, o que acha dessas propostas que estão por vir na legislação de microbiologia de alimentos do nosso país? Conte-nos e participe da Consulta Pública quando estiver aberta.

Fonte: SLACA 2017, palestra de Mariza Landgraf da USP.

Imagem: arquivo pessoal da colunista

4 min leituraVocê quer saber a quantas andam as ações voltadas para a revisão da RDC 12/2001? Leia este post e se atualize! Para entrar no rol da atividade da ANVISA, as […]

Cíntia Malagutti

8 de novembro de 20177 de novembro de 2017

Legislação

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Análise microbiológica na embalagem – qual devo realizar???

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Na identificação de perigos no estudo APPCC para processos de fabricação de embalagem, os químicos e físicos, em geral, são identificados sem grandes dificuldades. Mas os perigos biológicos sempre geram dúvidas: quais identificar? Quais terei que analisar no produto final?

Até o momento, não há regulamento sobre padrão microbiológico para nenhum tipo de embalagem (vidro, plástico, metal…).

Diante disso, a recomendação é identificar os micro-organismos considerados para o produto (alimento ou bebida) que será acondicionado, através da consulta ao requisito legal da Anvisa RDC 12/2001.

Por exemplo: se você fabrica garrafa PET para clientes que envasam refrigerantes e sucos, você deve considerar tanto na sua análise de perigo, como no plano de análise microbiológica da embalagem – Coliformes a 35ºC (nível aceitável: ausente/50 ml – referência RDC 12/01).

Veja o texto da Anvisa:

Existem critérios microbiológicos para avaliar a qualidade de uma embalagem em contato direto com alimento? Resposta ANVISA: Não existem na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens. No entanto, devem seguir os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais entrarão em contato, definidos na RDC n. 12/01.

Outro exemplo: embalagem de vidro ou plástico para água mineral. Neste caso existe Resolução específica para água mineral (RDC 275 de 2005) que deverá ser consultada.

Vale ressaltar que podem ser identificados e considerados pela equipe, além do indicado na RDC 12/01, outros micro-organismos patogênicos, caso haja algum dado da empresa, requisito interno, especificação de cliente ou histórico de ocorrência.

Referência: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/2810640/Embalagens/c21b53c6-93e8-4762-90cc-dc6b28e24baf

< 1 min leituraNa identificação de perigos no estudo APPCC para processos de fabricação de embalagem, os químicos e físicos, em geral, são identificados sem grandes dificuldades. Mas os perigos biológicos sempre geram […]

Vanessa Amaral

14 de setembro de 201710 de setembro de 2017

Legislação

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Referência para swab de mãos

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Ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável.

Quando o assunto é água, a Portaria 2914/2011 indica os micro-organismos que devem ser avaliados, seus limites e até mesmo sua frequência de amostragem.

Seguindo esses dois padrões de referência, nossa matéria prima e água estarão microbiologicamente seguros. Caso ocorra do nosso produto final estar contaminado é evidente que será por manipulação inadequada, ou seja, falha nas Boas Práticas de Fabricação.

A eficácia das BPF pode ser avaliada por inspeções rotineiras e principalmente por amostras coletadas no chão de fábrica, como swab de superfícies e swab de mãos. Essas análises carecem de referências para limites, deixando margem para interpretações até que seja publicada uma RDC sobre o assunto.

O FSB já abordou o tema aqui, colaborando com alguns limites para superfície. Hoje gostaria de abordar novos limites para superfícies e para mãos.

Ao analisar um swab de superfície ou de mãos deve ser levado em consideração que determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017 , podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil.

Para desenvolver um limite de contagem para swab, vamos fazer uso da frase de Soares (2013): “Uma mão higienizada possui contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli”.

A partir dessa frase conseguimos, por meio de uma referência literária, um limite para os 02 principais micro-organismos em swab de mãos. Ainda fazendo uso desta frase, podemos converter esses limite para swab de superfície se considerarmos que uma mão tem aproximadamente 360 cm². Se 360 cm² podem conter 10² UFC, **100 cm² podem conter X. Para chegar a 360 cm² foram medidas várias mãos, chegando à média de 180 cm² por lado. Considerei os dois lados da mão, pois Soares generaliza mão e não apenas palma da mão. Já o resultado é baseado em 100 cm², pois normalmente os delimitadores de área tem essa medida.

Os limites apresentados até aqui são para mãos e equipamentos APÓS higienização. Você também pode desenvolver limites menos exigentes, porém seguros, para swabs coletados ANTES da higienização, assim será possível realizar a validação de procedimentos e saneantes.

Para facilitar esse desenvolvimento, finalizo meu texto com uma frase de Franco (1996) : “São necessários 100.000 a 1.000.000 de UFC de S.aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis de causar intoxicação”.

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Everton Santos

9 de agosto de 201717 de julho de 2020

Perigos biológicos

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Questionando o padrão microbiológico para massas alimentícias

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A Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No entanto, a adequação dos padrões ali estabelecidos aos respectivos alimentos é passível de diversos questionamentos.

Para as massas alimentícias, por exemplo, todos os tipos de massa foram incluídos em uma mesma categoria, independentemente de suas características: secas, frescas, conservadas sob refrigeração, com ou sem recheio, etc. E os padrões microbiológicos para todas incluem, entre outros, um limite máximo para Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Num artigo publicado pelo BJFT, periódico científico do ITAL, pesquisadores contestam a necessidade deste padrão para as massas secas.

Vamos entender as razões: entre as espécies de ECP, o Staphylococcus aureus é o mais frequentemente associado à intoxicação estafilocócica. Este microrganismo tem o ser humano como reservatório principal (pele, mucosas e cavidade nasal), portanto o padrão de ECP é um importante indicador de segurança do alimento. Porém, a atividade de água (A_w) e o pH são características intrínsecas dos alimentos que interferem no desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, na produção de seus metabólitos, como as toxinas produzidas por ECP. A literatura científica indica que valores de A_w abaixo de 0,86 são limitantes ao desenvolvimento de Staphylococcus spp.

No estudo, os pesquisadores analisaram 50 amostras de massas alimentícias, de 13 marcas diferentes, envolvendo 25 variedades entre formatos e especificações. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP abaixo do limite máximo estabelecido pela Resolução 12/2001. Valores de atividade de água foram também determinados com a finalidade de se obter subsídios para justificar ou contestar o referido padrão microbiológico. A média de A_w das massas secas variou de 0,70 a 0,61, o que impossibilita a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica. Assim, a necessidade de se investigar a ocorrência de ECP nesse tipo de produto é altamente questionável. Por outro lado, a média de A_w para massas frescas foi de 0,96, o que possibilita, sim, a multiplicação de ECP. A legislação brasileira poderia, portanto, manter este parâmetro aplicável apenas para massas alimentícias frescas, cruas, ou seja, aquelas que apresentassem condições favoráveis à multiplicação de Staphylococcus spp.

Citando o Codex Alimentarius, os pesquisadores ainda lembram que um padrão microbiológico deveria ser estabelecido e aplicado quando há evidências de que o alimento poderia representar um risco à saúde pública ou após uma avaliação de risco. Além disso, esses padrões deveriam ser revisados periodicamente a fim de se manterem atualizados quanto a patógenos emergentes, tecnologias em desenvolvimento e novos conhecimentos científicos.

O artigo completo, de autoria de Mário Sérgio Resta e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, está disponível aqui.

2 min leituraA Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No […]

Humberto Soares

17 de fevereiro de 201426 de maio de 2017

Perigos biológicos,Pesquisas

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RDC 12/2001

Atualização da norma de padrões microbiológicos para alimentos

RDC 12/2001 Anvisa e a RDC 331/2019

Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

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Revisão da RDC 12/2001: acompanhe as atualizações

Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

Atualização da RDC 12 sobre padrões microbiológicos para alimentos

Análise microbiológica na embalagem – qual devo realizar???

Referência para swab de mãos

Questionando o padrão microbiológico para massas alimentícias

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