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Shelf life de alimentos e testes acelerados para estimativa de prazo de validade

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Segundo o IFST (Institute of Food Science and Technology), o prazo de validade é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício permanece seguro, com a certeza de que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas, e cumpre com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais, quando armazenado nas condições recomendadas. Esta definição levanta a importante questão das condições de armazenamento relacionadas ao prazo de validade do alimento e também está relacionada ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade, segurança e percepção do cliente com relação a esses fatores.

As reações de deterioração de alimentos dependem de uma série de fatores, tais como: temperatura, concentração de reagentes, umidade relativa, presença de catalisadores ou inibidores, etc. Assim, um levantamento de como esses fatores influíam nas velocidades dessas reações, bem como a sua influência na qualidade final dos alimentos, fez-se necessário e, desde então, os pesquisadores têm trabalhado na determinação desses dados. Este é um trabalho que se prolonga até os dias de hoje e parece não ter fim.

Contudo, todos os dados até hoje levantados teriam utilidade limitada, se com eles não se tivesse desenvolvido uma ciência que permitisse comparações quantitativas entre as diferentes reações observadas nos alimentos. Essa ciência é a cinética, a qual identifica os principais parâmetros que afetam a velocidade de uma reação, relaciona-os com a alteração da temperatura e estabelece relações quantitativas entre causa e efeito, permitindo, assim, comparações.

Informações sobre vida útil de novos produtos alimentícios são requeridas durante o desenvolvimento e para o lançamento no mercado. No entanto, muitos produtos têm vida útil prolongada, o que dificulta a determinação experimental em tempos compatíveis com as programações comerciais das empresas. Para essas situações, a aplicação de Testes Acelerados de Vida de Prateleira (TAVP) apresenta-se como uma alternativa interessante.

Para iniciar os testes acelerados, o conhecimento das formas de deterioração que irão limitar a VP do alimento em questão é de fundamental importância. Fontes relevantes de informação são: a literatura científica, dados de produtos comerciais de concorrentes, informações internas, informações sobre matérias-primas e arquivos do serviço de atendimento ao consumidor da empresa.

O TAVP consiste no armazenamento do produto de interesse sob condições ambientais definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação. As taxas aceleradas de transformação determinadas são, então, relacionadas àquelas obtidas sob condições normais de armazenamento. Dessa forma, em um tempo reduzido de estudo, a vida útil do alimento de interesse é estimada. O TAVP permite, também, o desenvolvimento de modelos matemáticos para a previsão de vida útil em diferentes condições de armazenamento.

A metodologia TAVP emprega métodos rápidos e mais econômicos de determinação de prazo de validade dos produtos. Entretanto, essa metodologia, por estar sujeita a erros e aproximações, requer experiência dos condutores dos testes e é aplicada como estimativa.

Faz parte destes estudos o armazenamento dos produtos em condições controladas de temperatura, umidade, luz e a retirada de amostras, em períodos pré-definidos, para avaliações físicas, químicas, sensorial e microbiológica.

De posse destes dados é realizado um ajuste matemático para cada tipo de degradação, baseado na cinética de reações e na equação de Arrhenius. São determinadas velocidades de reação e o fator de degradação (Q10). Com o conhecimento do Q10 é possível estimar matematicamente a vida de prateleira em diferentes temperaturas.

A demanda por estudos de estabilidade teve um aumento expressivo após a ANVISA ter publicado no dia 30 de outubro de 2018, o Guia nº 16, para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, em cumprimento do Tema nº 4.8 da Agenda Regulatória 2017-2020. O guia pode ser acessado aqui e, segundo informações da ANVISA, encontra-se atualmente em revisão.

Esta iniciativa da ANVISA impulsionou empresas da área de alimentos a se preocuparem com o assunto, gerando maior demanda de projetos para o Ital. Para atender esta demanda, é muito importante ter uma infraestrutura adequada ao controle de armazenagem e principalmente dominar a metodologia de TAVP e estimativa matemática de vida útil.

 

Quer saber mais sobre o assunto? O blog já publicou os seguintes artigos:

Como estimar a vida de prateleira dos alimentos? Testes acelerados

Qual é realmente a validade de um alimento?

Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

Alimentos fora da validade podem ser consumidos em meio à fome que assola o país?

 

Silvia Cristina Sobottka Rolim de Moura é pesquisadora científica nível VI e diretora técnica substituta do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do ITAL. Doutora em engenharia de alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP e docente no programa de pós-graduação do ITAL no curso de mestrado stricto sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Membro da Comissão Interna de Avaliação de projetos PIBIC/PIBITI CNPq, membro da Comissão Interna de Biossegurança do ITAL, membro da Comissão de Integridade Científica do ITAL e membro da Comissão de Pós Graduação do ITAL. Tem experiência na área de engenharia de processos e tecnologia de alimentos, com ênfase no desenvolvimento de produtos e estimativa de vida de prateleira. Atua principalmente nos seguintes temas: microencapsulação, estabilidade de compostos funcionais, propriedades físicas e processamento de produtos de origem vegetal. Seus trabalhos têm como foco a elaboração de produtos saudáveis, funcionais e com agregação de valor.

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Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações

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Certamente o assunto “prazo de validade” está no pódio dos campeões de dúvidas de clientes e potenciais clientes que buscam a consultoria em que sou sócia.

Muitos começam a empreender e não sabem nem por onde começar para determinar o prazo de validade de seus produtos. Outros utilizam a experiência e alguns dão aquela famosa “olhada no produto do vizinho”. No entanto, reforçamos: prazo de validade é assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo pela experiência ou copiando do vizinho, é necessário realizar um estudo (estudo de shelf life ou de vida de prateleira) ou utilizar a legislação para a determinação da validade.

O que algumas pessoas não sabem é que temos justamente como nos respaldar em legislações para determinar a validade de alguns tipos de alimentos. O Estado de São Paulo possui a CVS 05/2013 e o município de São Paulo possui a Portaria 2619/2011, que são dois ótimos exemplos de normas que possuem tabelas com critérios de armazenamento e validade de alimentos preparados. Desse modo, os serviços de alimentação e até mesmo indústrias que estão sob o âmbito de aplicação desses regulamentos já possuem uma fonte extremamente segura para determinar a validade de seus produtos.

E o estabelecimento que não está no município de São Paulo nem no Estado de São Paulo? Primeiramente verifique se seu estado ou município possui alguma regulamentação específica que aborde o tema. Na ausência, utilize as regras de São Paulo como fonte. Para serviços de alimentação, os parâmetros das normas de São Paulo são muito mais rígidos e específicos do que os genéricos 5 dias de validade presentes na legislação federal para serviços de alimentação RDC 216/2004.

Vamos conhecer as tabelas que ambas as normas trazem?

*Parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo.

Essa tabela ajuda muitas pessoas a garantir a segurança dos alimentos, seja em seus serviços de alimentação, em indústrias e até mesmo em casa, para sabermos quanto tempo dura aquele alimento que preparamos!

Agora você pode me perguntar: e um alimento que não está na tabela ou cujo modo de armazenamento que eu desejo usar não é nem refrigerado nem congelado? Nesse caso, somente um estudo de shelf life poderá garantir a conformidade do prazo de validade. Então, nada de copiar do vizinho ou estabelecer uma validade sem as devidas validações, pois este assunto é muito sério!

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FEFO, FIFO, PEPS, LIFO e FILO: A sopa de siglas em Food Safety!

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Uma SOPA de SIGLAS e letrinhas que deixa qualquer profissional da indústria de alimentos confuso! Não se preocupe!  Antes de mais nada, é fundamental entender que todas essas palavras se referem a estratégias e modelos de gestão de estoque.

Esses modelos permitem organizar todo o fluxo de entrada e saída dos produtos, definindo diretrizes e gerando valor para as organizações. Tenha certeza de que esse conceito aplicado ao seu negócio será de grande ajuda para otimizar a gestão.

Seja na Logística, Produção ou Qualidade, essa sopa de siglas está diretamente ligada aos processos de gestão de consumo e estoque nas indústrias de alimentos e Centros de Distribuição. Quando bem gerenciados e atendidos, os processos envolvidos impactarão positivamente a redução de perdas, controle de custos e garantia da qualidade. Baseia-se principalmente no controle de entrada e saída dos produtos, coordenados por uma metodologia que atenda especificações, características e necessidades diferenciadas de cada material, como os diferentes prazos de validade e demandas de consumo.

Vamos aos detalhes de cada sigla e como elas se aplicam na gestão de estoque:

FEFOFirst Expired, First Out ou Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair (PVPS). Nesse modelo os produtos com data de validade mais próxima são despachados primeiro, pouco importando há quanto tempo os itens estão estocados.

O modelo FEFO leva em conta a data de validade do produto para determinar a sequência em que os lotes saem do estoque. Produtos que estejam mais próximos do vencimento devem ser despachados primeiro. Esse modelo é muito recomendado para alimentos, produtos farmacêuticos, químicos entre outros.

Método utilizado para produtos de altíssimo giro, com shelf life (vida útil ou prazo de validade) mais próximo do vencimento, sendo os primeiros a sair do estoque. Utilizado largamente para gerir estoques de produtos perecíveis e alimentos frescos, como carnes, derivados de leite e bebidas e as indústrias química e farmacêutica, bem como o agronegócio.

O transporte de carga perecível é uma etapa crítica e bastante vulnerável da cadeia de suprimentos. No Brasil, esse cenário ainda é potencializado e dificultado pelas péssimas condições da malha viária nacional e por longas distâncias aos portos, obrigando os gestores de Supply Chain a um melhor gerenciamento de carga e um maior controle do embarcador. A aplicação do método FEFO é de extrema importância na garantia da qualidade dos produtos perecíveis para que esta não seja comprometida durante todo o tempo de transporte.

O método FEFO garante o bom funcionamento e fluidez das movimentações dos produtos no tempo certo. Alguns produtos são muito delicados quando se trata da validade, como os alimentos e bebidas. Eles possuem uma vida curta e por isso devem ser adequadamente recebidos, armazenados e expedidos o mais rápido possível e da maneira mais apropriada. O método vem para suprir as necessidades específicas de cada produto, mantendo a organização, validade e o controle do estoque.

Os benefícios do método vão além da garantia do controle da validade dos produtos. Ele é capaz de evitar perdas no estoque por vencimentos e essas perdas são mais graves e caras do que parecem! Um produto que ficou estocado tempo demais e perdeu a validade é, simplesmente, uma perda desnecessária de espaço, de recursos, de tempo e ainda precisará ser descartada.

FIFO: sigla para First In, First Out ou PEPSPrimeiro a Entrar, Primeiro a Sair. Trata-se de uma estratégia de gestão de estoque na qual os produtos que estão armazenados há mais tempo são despachados primeiro para os consumidores. Isso garante que o custo da mercadoria vendida e o custo do estoque remanescente sejam correspondentes.

Esta estratégia de gestão de armazenagem é geralmente utilizada para produtos com prazos de validade determinados ou que precisam ser encaminhados ao seu destino final em curto prazo por já estarem há um tempo no estoque.

O FIFO é geralmente utilizado em estoques de giro mediano ou de produtos com shelf life longo como produtos congelados, não perecíveis ou até mesmo itens sem vencimento. O método controla a saída, garantindo que a rotatividade seja e esteja acontecendo corretamente.

LIFOLast In, First Out ou Último a Entrar, Primeiro a Sair, (UEPS). Nessa estratégia, o produto mais recente no estoque (com menor tempo de armazenagem) é despachado primeiro.

Método em que os últimos produtos que entraram no estoque são os primeiros a sair. Geralmente é utilizado para insumos sem prazo de validade e com baixo volume de giro em estoque. Ainda é usado para garantir uma margem de segurança de produtos em estoque para atender períodos de pico de giro.

Esse método também pode ser conhecido e classificado como: FILO – First In Last Out, primeiro que entra é o último que sai.

 

A validade é o que conta para o consumidor final. Ela agrega valor e está ligada à qualidade dos produtos: os “mais frescos”, “mais novos” e “recém-produzidos” são os que o consumidor quer comprar!

O consumo, a estocagem, o transporte e o gerenciamento de produtos exigem cuidados específicos. O grande desafio está na garantia da qualidade dos alimentos e a sua conservação. Para garantir essa qualidade, as empresas traçam estratégias para alcançar a excelência dos serviços, sendo competitivas e diferenciais no mercado.

Há no mercado várias soluções inteligentes, e a partir dessa estratégia as indústrias de alimentos se adaptam perfeitamente a sua demanda.

Entre as soluções mais procuradas, temos o Drive In Dinâmico: um sistema deslizante por gravidade que permite aproveitamento máximo da área de armazenamento e uma maior rapidez nos processos. Esse sistema facilita o controle de validade dos produtos e o giro é movido pelo sistema FIFO, ou seja, o primeiro produto que entra é o primeiro que sai. Paletes são carregados na extremidade superior de pistas inclinadas e deslizam pela ação da gravidade, sendo sua aceleração controlada por reguladores de velocidade.

Temos os Drive Thru, como alternativa ao Drive in, destacando-se pela praticidade na colocação e retirada. Porém, o espaço não é tão bem otimizado, uma vez que exige a existência de corredores entre prateleiras. No sistema Drive Thru a entrada e a saída de cargas ocorrem em extremidades opostas, sendo plenamente possível também trabalhar com o FIFO (First In, First Out): os primeiros itens a serem armazenados serão os primeiros a serem retirados.

As duas soluções poderão ser aplicadas e seguidas no método FEFO – First Experied First Out, garantindo também o bom funcionamento e fluidez das movimentações dos produtos no tempo certo.

Outra solução inteligente está no Push Back: um sistema de acumulação dinâmica muito similar ao Drive In. Esse sistema permite armazenar paletes em profundidade por nível. A estrutura possui pistas de roletes nas quais os produtos são apoiados e empurrados pela empilhadeira. Uma solução que utiliza o princípio LIFO, o último palete a entrar é o primeiro a sair. Também podemos classificá-lo como FILOFirst In Last Out, primeiro que entra é o último que sai.

 

Em um primeiro momento pode parecer complicado entender todas as siglas que definem a gestão e o fluxo dos produtos estocados. Mas, ao conhecer os conceitos, a realidade e os pontos críticos em questão, esse controle se torna muito mais fácil.

Defina uma estratégia e observe diversos atributos para o seu produto: perecibilidade, frequência de compra, volume de vendas e pondere todas essas variáveis, avaliando o melhor modelo e verifique qual deles se adequa melhor à lógica do seu negócio.

O método a ser aplicado em sua Logística para movimentação de cargas é determinado pelo tipo de produto a ser controlado e isso impactará na diminuição de possíveis prejuízos causados por perdas de itens, permitindo que produtos novos sejam vendidos antes daqueles que já estão no estoque há muito tempo.

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Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

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O estabelecimento do prazo de validade de um produto é um assunto de muito interesse aqui no blog Food Safety Brazil.

É por isso que estamos publicando a tradução livre do Industry guidance for setting products shelf-life, da Food and Drink Federation. Esta é uma associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região.

Saiba o que há no guia:

Aplicação de durabilidade mínima

Fatores que afetam a validade (a parte mais interessante!)

Validando o prazo de validade proposto para um alimento

Fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento

O que fazer e o que não fazer

Glossário de termos

Referências

Clique aqui para baixar a tradução sobre prazo de validade.

Clique aqui para ler o documento original.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema da vida de prateleira mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/como-estimar-a-vida-de-prateleira-de-um-alimento/

https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento/

https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento-continuacao/

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Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

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Vida de prateleira de carne de frango

Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:

Produto: _____________________________________

Projeto: ______________________________________  Responsável:___________________________________

Data de Fabricação: __  Data de Validade: __  Data de Avaliação:__

Idade: ______

_ Ambiente    _ Refrigerada            _ Conservação Forçada

Objetivo do teste:________________________________________

Descrição do processo: ____________________________________

1 – Sensorial:

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ________________________________________________

2 – Físico-Química:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
EST
Gordura
pH
Sal

3 – Microbiologia:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
Contagem global
Coliformes a 45ºC
Bolores e Leveduras
Sulfito redutores

 4 – Acompanhamento de shelf-life:

 Data da avaliação: _______________      Idade do produto: ________ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contraprova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________ 

 Data da avaliação: ___________      Idade do produto: ______ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: _____________      Idade do produto: _____ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: _______________________________________________

Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):

Produto T(°C) UR (%) Vida de prateleira
Abacate 7-13 85-90 4 semanas
Melão 0-4 85-90 5-15 dias
Melância 4-10 85-90 2-3 semanas
Laranja 0-1 85-90 8-12 semanas
Cenouras pré-empacotadas 0 80-90 3-4 semanas
Cenouras cortadas 0 90-95 4-5 meses
Cebolas 0 65-70 6-8 meses
Batata 10-13 85-90 vários meses
Biscoitos 25 60 15 semanas
Misturas para bolos 25 60 2 anos
Manteiga 0.5-5.0 ne 6-8 semanas
Iogurte 0.5-5.0 ne 10-15 dias
Carne fresca 0.5-5.0 ne 5 dias
Pescado 0.5-5.0 ne 5-15 dias

As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:

Fase do Sistema Temperatura da Fase (°C) Perda da Qualidade por Dia (%) Tempo na Fase (Dias) Perda Total da Qualidade (%)
Produtor – 30 0,23 150 33,0
Transporte – 25 0,27 2 0,5
Atacadista – 24 0,28 60 17,0
Transporte – 20 0,40 1 0,4
Varejista – 18 0,48 14 6,8
Transporte – 9 1,90 1/6 0,2
Consumidor – 12 0,91 14 13,0
Total 241 70,9

Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.

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Como determinar o prazo de validade de um alimento?

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A ANVISA publicou um guia com período de contribuições de 06/11/2018 até 05/11/2019, sendo possível a participação de todas as partes interessadas, via formulário eletrônico, disponível aqui. O guia contém orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos, principalmente para alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas (suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes) que possam oferecer riscos à saúde do consumidor, mas também assegurando a manutenção das características e da qualidade sensorial dos alimentos.

O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002, incluindo as instruções de armazenamento de alimento para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado.

Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento, chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH; e fatores extrínsecos, tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento, que são as medidas de controles para perigos biológicos principalmente, sendo passíveis de se tornarem PCCs (e/ou PPROs para ISO 22.000) no estudo de Planos HACCP, sendo que não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.

Para a determinação do prazo de validade de um alimento, os fabricantes devem garantir que o prazo de validade atribuído a ele seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores:  questões de saúde, razões de segurança e deterioração (as árvores de decisão exibidas na figuras 1 e 2 do guia apresentam orientações para essa avaliação); e apresentar justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Para se determinar as validades de alimentos podem-se utilizar métodos diretos, tais como os estudos de estabilidade em tempo real e os testes de desafio e métodos indiretos, tais como testes de estabilidade acelerada e o uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos.  Nos estudos de estabilidades normais ou aceleradas, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança.

Há ênfase na situação de cálculo do prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, sendo que o prazo de validade do alimento composto não pode exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes, pois quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos é afetada pelas características dos componentes individuais. Outro foco é a situação de mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados (quando retirados das embalagens originais), pois pode o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. Assim, é provável que o prazo de validade seja mais curto.

O estudo de teste de desafio microbiológico, empregado durante as fases de desenvolvimento de produtos susceptíveis a contaminação microbiológica, é uma avaliação ao se inocular cepas de microrganismos patogênicos e depois testar em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses microrganismos, estabelecendo uma curva de crescimento, envolvendo 4 etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os microrganismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. Há também modelos preditivos do crescimento de bactérias aplicado às características dos alimentos fornecendo a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento.

O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos.

O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados.

Em empresas certificadas por normas de SGSA, aceitas pelo GFSI, o tema ganha importância como referência legal sobre a determinação de vida de prateleira de alimentos, tais como no BRC  v.8 nos requisitos 5.1.4 e 5.6.1.3  e na IFS v.6.1 nos requisitos 4.3.3.

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Ovos de Páscoa de colher: atenção para o armazenamento e prazo de validade

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A Páscoa está chegando, junto com ela os maravilhosos ovos de Páscoa. Recebemos uma pergunta de uma de nossas leitoras sobre o tema: como fazer para que a produção de ovos de colher não fique comprometida por causa da validade? Como armazenar e por quanto tempo?

Vamos lá.

Para a determinação de prazos de validade temos apenas 2 caminhos a seguir: ou usamos a legislação ou realizamos um estudo de shelf life (vida de prateleira) para o produto em questão.

Em um estudo de shelf life as amostras levam algum tempo de análise até termos os resultados. Uma vez que a Páscoa já está aí não teríamos tempo hábil para essa resposta. Então, nos sobra o outro caminho: a legislação.

A Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo e a CVS 05/2013, vigente no estado de São Paulo, são exemplos de legislações que nos trazem prazos de validades estabelecidos para algumas categorias de alimentos.

Ovo de Páscoa não possui uma categoria própria, assim, usamos a categoria “outros alimentos” na qual o prazo de validade é de 3 dias para armazenamento até 4º C.

Sei que muitas pessoas dirão que 3 dias é muito pouco e eu sei que é mesmo. Mas infelizmente quando tratamos de prazo de validade não adianta dizer “mas pela minha experiência esse produto tem validade de X dias”. Além de a Vigilância Sanitária exigir que o estudo ou referência comprovatória da determinação dos prazos de validade estejam disponíveis para a fiscalização, essa tratativa é muito perigosa, pois os microrganismos patogênicos, que são os que causam danos à nossa saúde, não alteram o aspecto do alimento e assim, visualmente e sensorialmente ele não está alterado, porém pode estar contaminado, o que somente com uma análise microbiológica conseguimos identificar, ou seguindo a legislação, uma vez que a legislação é baseada em respaldo técnico confiável.

Para esse ano, minha sugestão é realmente usar o prazo de validade de 3 dias e o armazenamento sob refrigeração até 4º C e então iniciar um estudo de shelf life para que você realmente conheça de modo seguro o prazo de validade e as correspondentes condições de armazenamento dos seus produtos.

Confira outras dicas importantes sobre Ovos de Páscoa no post Cuidados com o Consumo Lento de Ovos de Páscoa .

Imagem: Amando Cozinhar

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Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

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Como consumidores, estamos habituados a procurar a data de validade antes de adquirir praticamente qualquer alimento industrializado. Mas será que esta informação é realmente obrigatória para todos os alimentos?

Bem, todo alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para o consumo deve seguir as normas de rotulagem estabelecidas pela Anvisa na RDC 259/2002. Esta Resolução determina que o Prazo de Validade é uma informação obrigatória e estabelece como ele deve ser declarado. No entanto, neste mesmo regulamento está escrito que não é exigida a indicação do prazo de validade para:

  1. Frutas e hortaliças frescas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
  2. Vinhos;
  3. Bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool;
  4. Produtos de panificação e confeitaria que, pela sua natureza, sejam em geral consumidos dentro de 24h;
  5. Vinagre;
  6. Açúcar sólido;
  7. Produtos de confeitaria à base de açúcar, tais como: balas, caramelos, pastilhas, gomas de mascar;
  8. Sal de qualidade alimentar (não vale para sal enriquecido);
  9. Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

É fato, porém, que encontramos a declaração da validade em vários alimentos listados acima. Por que isso ocorre? Primeiramente, pelo que já falamos no início: muitos consumidores têm o hábito de procurar a validade e podem deixar de adquirir um alimento quando não a encontram, imaginando talvez que o produto estaria vencido e a data teria sido fraudulentamente apagada. Outra razão é que algumas isenções partem do princípio de que a validade é desnecessária em razão da segurança microbiológica do alimento, ou seja, vinhos e outras bebidas alcoólicas, açúcar cristal, balas e chicles não seriam suscetíveis a uma contaminação microbiológica capaz de representar risco à saúde do consumidor. Neste caso, quando presente, os fabricantes estabeleceram a data de validade tomando por base outros critérios de aceitação, como alteração de cor, sabor, textura, etc.   

Crédito da imagem: ANDIF

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Como estimar o prazo de validade dos alimentos? Testes acelerados

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Em termos industriais, determinar a vida de prateleira ou o prazo de validade dos alimentos é um verdadeiro desafio.

Depois de produzido, um alimento pode ser estocado sob várias temperaturas e condições de umidade. Não existe uma fórmula mágica capaz de contemplar todas as variações. O que se considera, então, são os testes acelerados, nos quais o alimento é armazenado em temperatura e/ou umidade relativa superiores às usuais, para acelerar as reações. As alterações que ocorrem sob diferentes condições são analisadas e são elaborados modelos matemáticos capazes de prever, com alguma segurança, por quanto tempo o alimento permanecerá aceitável.

Na literatura específica, há diversos estudos que contêm informações úteis para quem deseja fazer um estudo de prazo de validade dos alimentos.

Woodroof sugere estocar os alimentos a 38°C e extrapolar os resultados (perda de cor, sabor, textura, valor nutritivo) para temperaturas mais baixas, considerando uma duplicação da velocidade da reação a cada incremento de 10°C na temperatura. Por este critério, a vida de prateleira a 28°C seria o dobro daquela a 38°C. O autor ainda menciona que estudos paralelos devem ser realizados em temperaturas mais próximas daquelas esperadas para o armazenamento a fim de confirmar esta relação. Já para os alimentos congelados, a cada incremento de 3°C na temperatura de estocagem, a velocidade de deterioração aumenta de 2 a 2,5 vezes. Assim, um produto que manteria suas características por 1 ano se fosse estocado a -18°C, pode sofrer as mesmas alterações em 1 mês se for estocado a -9°C.

Outro pesquisador, Hoofnagle, recomenda estocar amostras em várias condições de temperatura e umidade relativa e analisá-las periodicamente. Segundo ele, um procedimento simples para produtos enlatados seria utilizar um lote de 180 amostras, dividindo-o em 100 amostras a 22°C, 50 a 38°C e 30 a 50°C, com análises periódicas a 36, 18 e 3 meses, respectivamente. Segundo este autor, a estocagem a 50°C acelera em 10 vezes a velocidade da reação em relação a 22°C e a estocagem a 38°C acelera em 2 a 3 vezes.

Já participei de estudos para determinar o prazo de validade de balas. Constatamos que as balas armazenadas a 35°C sofriam, em 50 dias, as mesmas alterações sensoriais (perda de brilho, cor e sabor) que balas armazenadas por 9 meses a temperatura ambiente. Neste mesmo estudo, foi interessante constatar que, enquanto as análises sensoriais demonstravam uma sensível perda de qualidade, as análises químicas, como umidade, pH e teor nutricional não indicavam nenhuma alteração.

Num estudo de prazo de validade dos alimentos, os parâmetros considerados críticos podem ser:

  1. O crescimento bacteriano;
  2. O aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica;
  3. Perda de nutrientes;
  4. Alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras;
  5. Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;
  6. Aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.

Existem modelos matemáticos sofisticados, que expressam as alterações de um alimento em formas gráficas, em termos de três ou mais variáveis. Para quem deseja se aprofundar neste assunto, indico a leitura do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados, uma publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com a participação de vários pesquisadores. O próprio ITAL oferece anualmente um curso que aborda especificamente este assunto, normalmente no segundo semestre do ano – consulte aqui.

Para terminar, sugiro a leitura da excelente revisão bibliográfica publicada no Boletim do ITAL, v. 17, n.4: Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios, de Antonio Carlos Dantas Cabral e Maria Helena Costa Fernandes, onde constam as informações sobre os trabalhos citados no início deste texto. Quem se interessar por este material deve se dirigir diretamente ao ITAL.  

“Vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente” (do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados).

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