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Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra

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Nos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70.  Estima-se que essa grande crise de segurança de alimentos foi se alastrando silenciosamente por anos, por causa de um erro sistemático de diagnóstico.

Os médicos atribuíam aos pacientes “bons de copo” a sentença de neurite periférica, vinculando os sintomas ao alcoolismo, sem enxergar algo muito mais grave que estava acontecendo. As vítimas apresentavam severa fraqueza muscular e dormência nas mãos ou nos pés.

Foi então que o inconformado médico Ernest Septimus Reynolds iniciou uma extensa pesquisa para entender a epidemia. Ele começou com o levantamento de dados de ocorrência na cidade de Manchester, que era muito maior comparado com Londres e outras mais distantes.

Outras cidades das proximidades tiveram suas estatísticas de internações aumentadas, sendo que, em comum, todos os pacientes tinham o currículo de bebedores  regulares de cerveja. Alguns deles apresentavam também alterações na pele, como vermelhidões, descamações, ou pele pálida. Outro ponto comum é que pertenciam às classes sociais mais desvaforecidas, ou então eram indigentes e ou alcoólatras. Contudo, a pesquisa mostrou que essa doença não afetava da mesma maneira os bebedores de vinho ou uísque e também que a quantidade consumida era baixa a moderada em muitos casos. Pesquisando as causas para a fraqueza muscular, amostras de cervejas foram coletadas e foi detectado arsênio. Era hora de rastrear a causa-raiz.

Foi fraude em cima de outra fraude

Uma vez identificadas as cervejarias afetadas, investigou-se a origem do contaminante. Verificou-se que o arsênio estava presente no açúcar invertido fornecido às cervejarias pela Bostock & Co., de Garston. Para reduzir os custos no mercado cervejeiro inglês, algumas cervejarias substituíram o malte de cevada de alta qualidade por malte de baixa qualidade, suplementado com açúcar invertido. Essa prática era um tanto controversa e fez parte da discussão do movimento “Pure Beer”, quando se abriu um inquérito sobre o uso de substitutos da cerveja. Este inquérito, que começou em 1896 e terminou em 1899, concluiu que os substitutos da cerveja não eram “materiais deletérios” sob a Lei de Venda de Alimentos e Medicamentos de 1875 e que não era necessário regulamentar. Bem, para alguns era uma fraude, mas para outros fazia parte de um padrão de “qualidade alternativa”, justamente a qualidade que aquele público consumidor podia comprar.

Lembrando que o açúcar invertido é obtido por hidrólise ácida do açúcar comum (sacarose), que é aquecido na presença de um ácido para formar glicose e frutose. Essa tecnologia era empregada comercialmente desde pelo menos 1814. A Bostock & Co. usou ácido sulfúrico para realizar a hidrólise ácida. Este ácido, adquirido da Nicholson & Sons e, era feito de piritas que continham arsênico, que não era eliminado no processo.

A John Nicholson & Sons, de Leeds, fornecia ácido sulfúrico para a Bostock & Co. desde 1888. Também fornecia para outras duzentas cervejarias. Durante a maior parte do relacionamento comercial, o ácido fornecido era isento de arsênico, com o que hoje em dia chamamos de “food grade”. No entanto, em março de 1900, a Nicholson começou a fornecer ácido sulfúrico não purificado contaminado com arsênio. Essa prática continuou até novembro de 1900, quando se descobriu que o ácido era a causa do surto. Nicholson alegou que não conhecia o uso intencional do ácido por Bostock e que poderia ter fornecido ácido livre de arsênio se isso tivesse sido especificado.

Bônus: o carvão da secagem do malte também estava contaminado

Os peritos da época tinham outras frentes de pesquisa e não se deram por satisfeitos com a conclusão de que o ácido sulfúrico sozinho foi a causa-raiz do problema.  Eis que uma segunda fonte de contaminação foi identificada: a cevada maltada. Para realizar a secagem do malte, utilizavam-se fornos a coque ou carvão. O coque é um tipo de combustível derivado da hulha. Quando o arsênio estava presente no combustível, ele se depositava na cevada antes da maceração, permanecendo no produto final. A investigação sobre o surto revelou que a maioria dos casos de neuropatia alcoólica endêmica em Manchester foram, na verdade, envenenamento por arsênio mal diagnosticado, sendo esta rota alternativa responsável pelo envenenamento de milhares de pessoas nos anos anteriores ao surto.

Comportamento do mercado e punição aos fabricantes

Como sempre ocorre após uma crise dessas, de largo impacto na opinião pública, medidas foram tomadas. As autoridades da época determinaram que qualquer cerveja produzida a partir do açúcar invertido da Bostock fosse imediatamente recolhida e, se fosse considerada contaminada, destruída. Além disso, nenhuma cerveja deveria ser expedida sem ter sido previamente testada, e certificados que verificassem a sua ausência de arsênio deveriam ser emitidos com a cerveja.

Após a divulgação da causa do envenenamento pela mídia, notou-se uma redução considerável no consumo de cerveja na região.

Qualquer semelhança não é mera coincidência. Escândalos sempre mexem com a opinião pública, o que pode ser conferido nas publicações de noticiário do Brasil sobre o famoso caso de uma cervejaria no Brasil que causou  mortes e sequelas em várias pessoas.

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Em defesa de seu mercado, cervejarias e pubs usaram a panfletagem e os cartazes (como o mostrado abaixo) para divulgar que seus produtos eram livres de arsênio. Outras deixavam claro que não utilizavam açúcar do fornecedor culpado e que faziam análises do produto.

Quanto ao recall, a resposta da indústria cervejeira foi variada. Houve uma reação de compromisso com a segurança de alimentos forte e imediata  liderada pela grande cervejaria de Manchester Groves e Whitnall, que chegaram a enviar telegramas a todas as tabernas e pousadas que haviam comprado sua cerveja. As cervejarias descartaram milhares de barris de cerveja jogando-os nos esgotos da cidade.

Outras cervejarias demoraram a tomar uma atitude, sendo necessário criar uma lei segundo a qual seriam multadas se a sua cerveja ainda pudesse ser comprada pelos investigadores. Além disso, pubs foram multados por vender cerveja contaminada,  mesmo tendo sido notificados pelo fabricante sobre a presença de arsênio.

A Bostock & Co. entrou em falência e processou a Nicholson & Sons por danos, por violação de uma condição implícita na Lei de Venda de Mercadorias de 1893. O caso foi julgado no Tribunal Superior: o juiz concedeu a Bostock a indenização do valor do ácido contaminado e o valor de seus produtos perdidos, mas nenhuma indenização especial pela perda de reputação ou pelos danos reclamados pelos cervejeiros, decorrentes do uso do produto contaminado na fabricação de seu açúcar. A Nicholson & Sons sobreviveu e mais tarde foi adquirida por outra empresa.

Os efeitos sobre o mercado cervejeiro foram efêmeros e o consumo de cerveja foi retomado ao longo do ano. As tentativas de reviver o movimento da cerveja pura foram anuladas pelo relatório da comissão técnica e pelo fato de que o arsênio estava presente tanto na cevada maltada quanto no açúcar. Parecia não haver efeitos diretos na legislação resultante do incidente.

O dia seguinte… danos além dos efeitos agudos

O envenenamento resultou na nomeação de uma Comissão Real liderada por Lord Kelvin, que apresentou um relatório preliminar em 1901 e um relatório final em 1903.

Em 1901, um declínio considerável na taxa de natalidade foi observado em Manchester, Salford e Liverpool. Este declínio foi maior nas áreas mais afetadas, levando a Comissão Real a concluir que a causa foi a epidemia.

Fontes: 

https://en.wikipedia.org/wiki/1900_English_beer_poisoning

Death in the beer-glass: the Manchester arsenic-in-beer epidemic of 1900-1 and the long-term poisoning of beer (inclui as imagens utilizads aqui), de TN Kelynack, W Kirkby (Life time)

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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha.  No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas,  pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida comojurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo.  A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M.  Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Radioatividade do bem: entenda a técnica de irradiação de alimentos

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A radioatividade é um tema rodeado de polêmica e insegurança, principalmente devido aos acidentes e seus impactos que marcaram a história (Chernobyl – 1986; Goiânia – 1987; Fukushima – 2011). O acidente em Chernobyl, por exemplo, ocasionou o consumo de alimentos contaminados até mesmo no Brasil, após a importação de toneladas de produtos vindos da Europa naquela época. Outro caso é a contaminação de mel nos Estados Unidos até os dias de hoje, 70 anos depois da realização dos testes de armas nucleares durante a Guerra Fria.

A exposição a altos índices de radioatividade está associada a manifestação da síndrome aguda da radiação, além do desenvolvimento de câncer. Diante disso, muitas pessoas associam radioatividade a algo negativo e prejudicial, desconhecendo seu uso na medicina e na área de alimentos, como é o caso da técnica de irradiação. Afinal, como ela funciona e quais os riscos associados ao consumo do alimento irradiado?

Como descrito pela colunista Cíntia Malagutti aqui no blog, a radioatividade é a emissão espontânea de partículas do núcleo do átomo instável em busca de estabilidade. Ela se manifesta como raios alfa, beta e gama, apresentando diferentes potenciais de penetração.

A aplicação da química nuclear na área alimentícia se dá pela exposição de alimentos à radiação a partir de uma fonte radioativa (normalmente césio-137 ou cobalto-60). Esta exposição tem como objetivo aumentar o tempo de conservação dos alimentos por meio de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais ou no controle de microrganismos (pasteurização a frio ou esterilização), que pode ocorrer com o produto já embalado.

Segundo Luiz Eduardo Rangel, assessor da Secretaria Executiva do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a técnica é ainda pouco utilizada no Brasil e pode ser uma estratégia para obter maior competitividade e sustentabilidade, reduzindo a perda de produtos ao longo de toda a cadeia.

Esse processo é conduzido sem promover o contato direto do alimento com a fonte radioativa, e em doses pequenas incapazes de provocar reações em nível atômico. Dessa maneira, um alimento irradiado não se torna radioativo e, portanto, o seu consumo não apresenta risco radiológico. Já um alimento contaminado por radiação é aquele que entrou em contato e absorveu o material radioativo. Neste caso, o seu consumo representa um grande perigo à saúde.

Dada a relevância da técnica de irradiação na área de alimentos, tal alternativa é uma prática comum ao redor do mundo há alguns anos. Na década de 80, a agência Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos já a havia regulamentado para uso em diversos alimentos, incluindo no controle de Trichinella spiralis em carne suína.

No Brasil, a irradiação em alimentos é regulamentada por três dispositivos legais:

Decreto-Lei nº 72.718 de 29 de agosto de 1973 – Primeiro momento em que se estabeleceu normas gerais sobre o uso da radioatividade pela técnica de irradiação ionizante para preservação de alimentos.

RDC 21 de 26 de janeiro de 2001 (ANVISA) – Estabelece definições e aplicações da irradiação em alimentos. Um ponto muito relevante citado por esta norma é que a técnica não deve ser utilizada em substituição às boas práticas de fabricação ou agrícolas. A RDC 21 de 2001 traz ainda a obrigação de se indicar no rótulo ou em cartaz, no caso de venda a granel, que o alimento foi tratado por processo de irradiação.

Instrução Normativa nº 9 de 24 de fevereiro de 2011 (MAPA), que regulamenta a irradiação como medida fitossanitária na prevenção de introdução e disseminação de pragas quarentenárias.

Além delas, através da Portaria nº 66 de 30 de março de 2021, o MAPA estabeleceu o Grupo de Trabalho Técnico de avaliação de irradiadores multipropósito no Brasil para uso em produtos agropecuários.

Considerando as pesquisas, a FAO indica que as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos irradiados são mantidas. Além disso, estes alimentos não apresentam risco toxicológico, radiológico ou mesmo microbiológico para o consumo humano.

Diante dos benefícios que a técnica de irradiação pode oferecer para a segurança de alimentos, conforme mencionado por Rangel no evento online realizado pela Amazul (Marinha do Brasil), uma das ações do governo federal é traçar estratégias de comunicação sobre tais vantagens, eliminando o preconceito que se posiciona como uma barreira para sua aplicação.

– Saiba mais sobre o tema: Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

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A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também foi publicada no DOU em 31 de março.

O que elas têm em comum, além de citarem uma a outra?

Bem, a RDC, com três páginas, nos seus quatro capítulos e quinze artigos, trata das informações relativas ao ordenamento jurídico com as Resoluções GMC/MERCOSUL 12/2011 e 103/1994.

Nem parece que o bloco sul-americano já tem tanto tempo de vida, né?

Incrível é pensar que somente agora estamos nos alinhando aos demais países componentes no que diz respeito a limites de contaminantes em alimentos.

A RDC se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos. Mas, como sempre, existem as exceções… No caso aqui, são as águas potáveis, águas envasadas para consumo humano, aditivos alimentares, suplementos alimentares, compostos de migração de materiais de contato e matérias estranhas macro e microscópicas.

Há um capítulo para definições bem resumido, mas o que importa de verdade é o Capítulo III onde são tratadas as disposições gerais. Nele estão as informações mais importantes sobre os Limites Máximos de Tolerância (LMT) tanto para os produtos (parte comestível) como também para aqueles produtos que tenham sido desidratados, diluídos, transformados ou que sejam resultado de um composto de outros produtos, desde que não estejam listados na IN 88.

Outro ponto importante diz respeito à citação de fontes de referência como Farmacopeia Brasileira, outras farmacopeias oficialmente reconhecidas (de acordo com a RDC 37, de 06 de julho de 2009), Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex – FCC) e o Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre aditivos alimentares (JECFA).

A RDC também informa que as metodologias a serem usadas devem atender ao Manual de Procedimento do Codex Alimentarius.

Especificamente sobre o arsênio inorgânico, há a informação de possibilidade de uso de metodologia que quantifique o arsênio total desde que os valores obtidos sejam inferiores aos limites estabelecidos na IN 88. Nesse caso, deverá ser feita a quantificação inorgânica do contaminante.

Por fim, a RDC traz a lista da legislação revogada pela IN 88:

I- Portaria SVS/MS nº 11, de 15 de maio de 1987;

II- Portaria SVS/MS nº 685, de 27 de agosto de 1998;

III- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;

IV- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013;

V- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 138, de 8 de fevereiro de 2017; e

VI- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 193, de 12 de dezembro de 2017.

Ambas, IN 88 e RDC 487, entraram em vigor em 03 de Maio de 2021.

O prazo para adequação é de 12 (doze) meses a partir da entrada em vigor (acima).

Aí, vocês devem estar se perguntando:

O que tem o texto com o título?

Bem, o arcabouço legal de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos (SGQSA) é um dos requisitos avaliados em processos de auditoria de terceira parte.

Geralmente, auditorias de segunda parte não avaliam esse item com rigor.

Dessa forma, além de estabelecer um modelo robusto e confiável de atendimento regulatório é muito importante que esse aspecto seja checado nas auditorias de primeira parte (internas).

Uma leitura aprofundada na IN 88 e na RDC 487 mostra bem o que quero dizer.

Nelas, há a citação de pelo menos 12 (doze) Leis, RDC, Resoluções e Instruções Normativas, sem contar as 6 (seis) revogadas por elas.

O que temos de bom nesse caso?

A simplificação e unificação dos limites de tolerância de diversos contaminantes em uma única Instrução Normativa. Isso vai ajudar demais as Equipes de Segurança de Alimentos nas revisões dos seus Planos HACCP.

Só que isso não significa sossego para quem cuida do tema, afinal a legislação nacional está em constante aperfeiçoamento e é preciso estar atento(a), sempre!

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MOSH e MOAH – O monitoramento de resíduos de óleo mineral potencialmente perigosos à saúde humana

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Entre 2016 e 2017, compostos de óleo mineral foram identificados em alimentos infantis, como cereais e chocolate. Isso causou muito alarde em torno do assunto, ocasionando quedas nas vendas destes produtos em diversos países da Europa. Esses compostos são chamados MOSH e MOAH. Eles são encontrados em óleos minerais e seus nomes são acrônimos que representam hidrocarbonetos, misturas complexas de diferentes características químicas:

  • MOSH: Mineral Oil Satured Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Saturados de Óleo Mineral
  • MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Aromáticos de Óleo Mineral

O atual estado do conhecimento científico não registra evidências toxicológicas suficientes em relação aos compostos MOSH, apesar de se saber que suas frações se acumulam nos tecidos, podendo causar danos ao fígado. Já em relação às frações de MOAH, há indícios de serem carcinogênicas, mutagênicas e perigosas para o sistema hormonal, de acordo com o tamanho de sua cadeia.

Devido à indisponibilidade de informações quanto ao tipo de moléculas MOAH que estão presentes em alimentos e cientes do risco que algumas de suas moléculas representam, o EFSA CONTAM Panel de 2012 (Painel de Contaminantes na Cadeia de Alimentos da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar) concluiu que alimentos que contenham MOAH são potencialmente perigosos à saúde.

A fonte dessa contaminação nos alimentos é muito diversificada, não se restringindo ao uso de óleos minerais como lubrificantes na indústria. Eles podem migrar de embalagens que contenham fibras recicladas, etiquetas do tipo hot melt, de papéis utilizados para cobrir a parte interna de containers e do campo como resíduo da lubrificação de máquinas agrícolas ou processos industriais de secagem.

Segundo o Instituto Federal de Avaliação de Risco da Alemanha, a tolerância de compostos MOSH de cadeias com 16 a 20 carbonos é de 4mg/kg de alimento. Ainda não foi definido um limite para os compostos de cadeias longas devido à indisponibilidade de dados. Já para os compostos MOAH, cientes do alto risco que representam, não foi estabelecido nenhum nível de tolerância em alimentos. Diferentes limites podem ser encontrados na legislação de outros países, não existindo ainda um consenso sobre eles.

Em 2017, a Comissão Europeia solicitou aos estados membros a coleta de dados através do monitoramento de aditivos, ingredientes e embalagens de alimentos, por meio da Commission Recommendation EU 2017/84. Essa coleta de dados deve ocorrer com o envolvimento ativo das empresas da cadeia de fornecimento de alimentos, particularmente dos ramos de padaria, cereais matinais, confeitaria, chocolate e cacau, gelados e sobremesas, nozes, óleos vegetais, bem como do ramo de embalagens para esses produtos.

O monitoramento tem sido conduzido através de uma metodologia de análise previamente aprovada, disponibilizada aqui pelo Centro Comum de Pesquisa da Comissão Europeia (JRC) em 2019. O intuito é que esse monitoramento gere um banco de dados que será utilizado para a avaliação de base científica em relação à exposição ao risco.

Empresas brasileiras que fornecem produtos no mercado europeu já estão sujeitas a este monitoramento por exigência de clientes, mas ainda não existem regulamentos específicos destes parâmetros no Brasil.

Diversas dicas de controle estão disponíveis no material Toolbox for preventing the transfer of undesired mineral oil hydrocarbons into food, como a indicação de substituição de lubrificantes de grau técnico (NSF-H2) por lubrificantes de grau alimentício (NSF-H1) ou sintético, sendo este livre de MOAH.

Para mais informações sobre classificação de lubrificantes, acesse:

Contribua você também descrevendo nos comentários a sua experiência com o tema!

Referências

  • Commission Recommendation (EU) 2017/84
  • Food Federation Germany – BLL – Toolbox for preventing the transfer of undesired mineral oil htdrocarbons into food
  • JRC Technical ReportsGuidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials
  • New Food MagazineMOSH and MOAH: a layman’s explanation
  • SGS – MOSH/MOAH – Questions and answers

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Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos

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Neste 3º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) dos perigos químicos nas matérias-primas/insumos e processos. Deve ser realizado levando-se em consideração sua origem e limites máximos de contaminantes químicos tolerados, de acordo com legislações ou referências técnicas internacionalmente reconhecidas, como:

  • Agroquímicos (pesticidas, fungicidas, herbicidas): água, produtos de origem vegetal e origem animal.

Referência: Ministério da Agricultura – Agrofit (para vegetais) e Ministério da Saúde – potabilidade de água

  • Resíduos de drogas veterinárias: produtos de origem animal

Referência: Ministério da Agricultura – legislações para uso de medicamentos veterinários

  • Metais pesados: água, ingredientes e aditivos que possuam limites de tolerância estabelecidos por legislação ou em padrões internacionalmente reconhecidos; materiais de embalagens.

Referência: ANVISA – Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos e Ministério da Saúde – potabilidade de água.

  • Migração de solventes e outras substâncias de embalagens

Referências: Regulamentos técnicos da ANVISA para materiais em contato com alimentos e lista positiva de monômeros, polímeros, aditivos e substâncias iniciadoras.

  • Micotoxinas: alimentos em grãos, cereais, leite

Referência: Resoluções da ANVISA, que tratam dos limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos e Codex CAC/RCP 51-2003.

  • Secagem artificial direta: quando os alimentos podem entrar em contato com gases de combustão; dependendo da qualidade do combustível utilizado e ajuste dos sistemas de combustão, substâncias indesejáveis podem surgir e contaminar os materiais; são substâncias como DNMA (dinitroso-metilamina), hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), PCBs, dioxinas, NOx e SOx. Há substâncias com efeitos carcinogênicos comprovados e grande persistência ambiental.

Grupo de substâncias que se formam quando a matéria orgânica se expõe a altas temperaturas, em produtos como:

  • Defumados
  • Grãos que passam por secagem com gases de combustão
  • Produtos assados com madeira ou carvão
  • Café torrado
  • Processamento e envase de alimentos.
  • Benzeno: é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente ou alimentos. A formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.
  • Acrilamida: essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação destes compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento ou inativação enzimática.

  • Injeção de vapor: a qualidade do vapor é importante porque o vapor entra em contato direto com os alimentos; a segurança do vapor é determinada pela qualidade e potabilidade da água utilizada e os agentes tecnológicos adicionados, como os agentes preventivos de corrosão e de tratamento de caldeira. Produtos inadequados podem causar arraste de substâncias indesejáveis para a linha de vapor.
  • Utilização de agentes tecnológicos de processo (como gesso, agentes fluidos, reguladores de acidez) e agentes técnicos (como lubrificantes): durante a produção e o processamento dos produtos alimentícios, agentes técnicos (lubrificantes) e tecnológicos (reguladores de acidez, conservantes) são frequentemente utilizados. Estes agentes adicionados podem ser incorporados nos produtos que estão sendo processados. Por isso, a segurança destes agentes adicionados é um importante ponto de atenção, especialmente se eles são de grau alimentício.
  • Agentes de limpeza e sanitização: quando são utilizados detergentes e/ou sanitizantes, deve-se assegurar que os sistemas de controle proporcionam a dosagem correta e efetiva dos mesmos, e que o procedimento de enxágue (quando necessário) garanta a remoção de resíduos dos produtos químicos. Os sistemas de dosagem devem ser calibrados por pessoal competente e registros de calibração mantidos. Somente produtos químicos compatíveis com alimentos devem ser permitidos (ex. registrados no Ministério da Saúde, não sendo domissanitário).
  • Bisfenol A (BPA): segundo a Anvisa, a substância bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi.  O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizado na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos. A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à ela só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas.
  • Acetaldeído: estudos relacionados a essa substância afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente. É formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, pois foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.
  • DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila) são compostos utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação do percentual de migração destes compostos para os alimentos.
  • Radiológicos: Alimentos irradiados não representam perigos radiológicos! Deve-se consultar bibliografia e dados da cadeia produtiva – incidência de contaminação ambiental / origem, Questionário homologação de fornecedores e alimentos naturalmente radioativos onde não há limite em legislação e estudo indicam que não são perigos significativos: radônio-226 e potássio-40 em castanhas, por exemplo.
  • Alérgenos alimentares: Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E – IgE). Nas reações bioquímicas acontece a liberação de histamina e outras substâncias nos tecidos. Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino. A reação alérgica ocorre em segundos quando o indivíduo é exposto à substância a que é alérgico. A concentração da substância pode ser tão baixa que o sistema imunológico responde com quadros de diarreia, vômitos, distensão e dores abdominais, sangramentos digestivos, enteropatia perdedora de proteína, colite, doença celíaca e choque anafilático.
  • E quando não temos legislação específica sobre um determinado contaminante no nosso alimento, objeto do nosso estudo ou a sensibilidade dos métodos analíticos não detecta?  Onde vamos buscar referência?  Como saber se existe algum nível seguro?

Resp.: “Se não existe legislação estabelecendo um limite máximo para um determinado contaminante, então significa que a tolerância é zero, ou seja, a presença deste contaminante no alimento (em qualquer concentração) não é aceita”.

Plagiando o princípio de Paracelsius, que diz: “a dose faz o veneno” (1443 – 1541): “todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta diferencia um remédio de um veneno”.

As medidas de controles de contaminantes químicos, por várias vezes, estão atreladas às boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e usos de “doses” corretas para as finalidades tecnológicas de agroquímicos, assim como tecnologias como a blanchagem (despeliculamento) em amendoim para controle de aflatoxinas.

5 min leituraNeste 3º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) dos perigos químicos nas matérias-primas/insumos e processos. Deve ser realizado levando-se em consideração sua origem e limites máximos de […]

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O perigo de consumir peixes com alto teor de mercúrio durante a gravidez

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O peixe como componente da alimentação normal das pessoas é um alimento considerado saudável, que fornece nutrientes de grande valor biológico, como proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas como o ômega 3, que são muito úteis para manter uma boa saúde cardiovascular. Os peixes como o bacalhau, a truta, o salmão, a pescada, corvina e outros de consumo massivo enquadram-se nesta categoria, com a vantagem adicional de apresentar um teor baixo e quase insignificante de mercúrio na carne.

No entanto, existem outras espécies de peixes de grande porte, que ocupam um lugar privilegiado no topo da cadeia alimentar marinha, como o tubarão, o espadarte, o marlim, o atum, que apresentam maior teor de mercúrio na sua carne e cujo consumo frequente em certas circunstâncias não é recomendado.

Em primeiro lugar, gostaria de comentar muito brevemente como o mercúrio se acumula nessas espécies. O mercúrio existe na natureza, às vezes tem origem vulcânica e faz parte dos chamados metais pesados, junto com o cádmio, o chumbo e o arsênio. A atividade industrial dos centros povoados também gera mercúrio, que por diferentes formas, seja pelo lançamento de água contaminada em córregos ou rios ou pelo ar (vapores que contêm mercúrio), acaba poluindo os mares e oceanos do mundo.

Nos oceanos, o mercúrio é metilado por processo bioquímico, por microalgas e outros microrganismos, formando um composto denominado metilmercúrio (CH3Hg) +. Este composto é considerado neurotóxico para o homem. Como é bem sabido no meio marinho, os peixes maiores se alimentam dos menores (os peixes grandes comem os peixes pequenos) e quando comem outros peixes comem também o metilmercúrio que carregam dentro. O mercúrio tem a característica de sua difícil eliminação uma vez que está dentro do peixe, razão pela qual se acumula dentro dele. Este processo de acumulação na cadeia alimentar é denominado biomagnificação e é por esta razão que peixes maiores, que comeram milhares de outros peixes, têm uma perigosa quantidade de mercúrio no corpo.

De acordo com um estudo da Emory University em Atlanta, Geórgia, o metilmercúrio é um conhecido neurotóxico que afeta o desenvolvimento do feto que é muito sensível à sua presença. O mercúrio pode vir da água de bebida ou da dieta de certas espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, como observado acima, que contêm altos níveis de mercúrio. Quando a mulher deseja iniciar um período de pré-concepção, é recomendado que veja seu médico e pergunte sobre os cuidados que devem ser tomados com o feto e entre eles há recomendações quanto à alimentação (veja aqui). Considerando que o metilmercúrio é eliminado do corpo naturalmente, mas pode levar mais de um ano para diminuir significativamente, a possibilidade de estar presente em seu corpo, mesmo antes de você engravidar é alta. Por este motivo, recomenda-se à mulher que está tentando engravidar que evite o consumo de certos tipos de peixes, como os mencionados (atum, espadarte, tubarão, cação azul).

Porém, o consumo de outras espécies de peixes, que não possuem alta carga de mercúrio, é recomendado para mulheres no período de pré-concepção, incluindo uma ou duas vezes por semana.

Um estudo publicado no Biomedical and Pharmacology Journal faz uma comparação muito interessante entre o teor de mercúrio no sangue de mães grávidas e no sangue do cordão umbilical de seus recém-nascidos. O estudo mostra que existe uma correlação positiva entre o conteúdo de mercúrio no sangue da mãe e o conteúdo de mercúrio no cordão umbilical de seus recém-nascidos.

O metilmercúrio é um composto altamente solúvel em lipídios e tem facilidade para atravessar a placenta. A membrana placentária é lipofílica e o metilmercúrio é lipossolúvel, por isso penetra facilmente na membrana placentária e também na barreira hematoencefálica do feto, tendendo a se acumular no tecido nervoso central e periférico e também na barreira sanguínea glomerular afetando os rins. Acredita-se que a ingestão repetida ou frequente de peixes com alto teor de mercúrio pela mãe, no período de pré-concepção e durante a gravidez, pode afetar o desenvolvimento do feto, restringindo o desenvolvimento intrauterino, podendo causar baixo peso ao nascer, parto prematuro e problemas de neurodesenvolvimento que podem se manifestar mesmo após o nascimento. Também o FDA dos Estados Unidos recomenda tomar o mesmo cuidado durante a amamentação.

O estudo realizado também mostra que as mães que consumiram 4 ou mais porções mensais de peixes com alto teor de mercúrio tiveram níveis de mercúrio no sangue até 10 vezes maiores do que aquelas que consumiram 1 vez por mês ou mesmo nenhuma. A mesma diferença foi observada no sangue do cordão umbilical de recém-nascidos. Portanto, a importância da frequência da ingestão de peixes nos níveis de mercúrio no sangue é clara. Outro fator a ser levado em consideração é que o mercúrio reduz a capacidade de transporte de oxigênio no sangue levando ao estado de hipóxia (baixo teor de oxigênio). Também foi demonstrado que inibe o transporte de nutrientes através da membrana placentária, o que pode levar a malformações, retardo do crescimento e, em casos mais graves, morte fetal. A correlação entre a frequência de consumo de peixes com alto teor de mercúrio no sangue materno e no sangue do cordão umbilical do recém-nascido foi confirmada por diversos estudos.

Da mesma forma, constatou-se que mães que não consumiram peixes correspondentes ao topo da cadeia alimentar marinha apresentam níveis desprezíveis de mercúrio no sangue, bem como no cordão umbilical de seus recém-nascidos. O FDA nos Estados Unidos divulgou um comunicado aconselhando mulheres em estágio de pré-concepção, grávidas ou amamentando e crianças pequenas, a não comerem tubarão, espadarte, cavala ou atum, porque contêm altos níveis de mercúrio. No que se refere ao limite de tolerância do teor de mercúrio para o mercado europeu, foi fixado em no máximo 1,0 mg/Kg de carne

Agradecimento à Dra. Natalia Pérez Pérez por sua colaboração neste artigo.

Fontes:

https://biomedpharmajournal.org/vol12no2/effect-of-fish-frequency-consumption-on-serum-mercury-levels-in-pregnant-mothers-and-their-newborns/

https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/fdaepa-2004-advice-what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish

Hamid ER A, Hashem S. A, Sherif L. S, Ahmed H. H, Hassanain A. I, Ahmed A, Hassan NE Efecto del consumo de frecuencia de pescado en los niveles séricos de mercurio en madres embarazadas y sus recién nacidos. Biomed Pharmacol J 2019; 12 (2).

https://foodsafetybrazil.org/alimentos-seguros-na-gravidez/

https://foodsafetybrazil.org/metais-pesados-toxicos-cadmio/

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NonFood Compounds: reduzindo riscos de contaminação cruzada na produção de alimentos

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O contexto de cases de recalls por produtos químicos vale a informação dada neste post, como os de 2011 e 2013 com soda cáustica do CIP e em 2020 com dietilenoglicol, todos aqui no Brasil, seja por uso incorreto de produtos, falhas de higienização, falha de manutenção preventiva e do sistema HACCP. Assim, há o programa NonFood Compounds que verifica a segurança dos produtos químicos usados no processamento e manuseio de alimentos, ajudando os usuários finais a gerenciar com eficácia os riscos destes, com base na aceitabilidade de todos os ingredientes e conformidade com a 21 e 40 CFR (incluindo os rótulos baseados no FIFRA, EPA e SCC). Dentre estes compostos e equipamentos, citamos:

– H1: lubrificante contato incidental

– G5: produtos para água de arrefecimento e retorta

– G6: caldeiras, linha de vapor – contato incidental

– A1: limpeza geral

– E3: sanitizantes de mãos

– NSF/ANSI 51: food equipment materials

– NSF/ANSI 5: water heaters, hot water supply, boilers and heat recovery equipamento

– NSF/ANSI 42, 53, 401: filtration systems standards

– NSF/ANSI 14: plastic piping system components

– NSF/ANSI STD 60: drinking water treatment chemicals

Todos podem ser consultados no White Book podendo ser pesquisado por empresa, por nome comercial do produto, pelo nº de registro, pelo país, pelo estado, por categoria, função do produto ou pesquisa mista:

O programa tem mantido permanentemente crescimento:

A ideia é termos controles de produtos químicos nos processos, sejam eles: lubrificantes, produtos de limpezas, químicos para tratamento de caldeira e de resfriamento, líquidos refrigerantes e gases, elementos filtrantes e superfícies de equipamentos. Agora é só aplicar nos seus processos!

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Alerta: óxido de etileno em sementes de gergelim – o que podemos aprender com este caso?

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A presença de uma substância não autorizada nas sementes de gergelim da Índia gerou uma enxurrada de recalls de produtos em toda a Europa. O alerta de óxido de etileno foi levantado pela primeira vez pela Bélgica no início de setembro, mas agora diz respeito a quase 20 países. O óxido de etileno é um carcinógeno genotóxico após o consumo regular. Foi encontrado em quantidades acima de 186 ppm. A questão foi tão grave que um regulamento da União Europeia foi criado especificamente para gergelim originário da Índia (CE 1540/2020).

Sementes de gergelim foram utilizadas na produção de farinha e os produtos recolhidos incluem pães e bagels. Várias cadeias de supermercados na Bélgica retiraram produtos das prateleiras devido ao alto teor de resíduos nas sementes de gergelim.

O uso de óxido de etileno como pesticida e componente de produtos fitofarmacêuticos é proibido pela regulamentação da União Europeia, mas seu uso como parte de produtos biocidas é autorizado para alguns itens (não alimentícios). Se consultarmos o database de pesticidas da UE, veremos que o limite máximo de resíduo (LMR)  de óxido de etileno para gergelim é de 0,05 ppm – este é igual ao limite de quantificação, de acordo com o regulamento CE 396/2005. O LMR foi definido com esse valor, justamente porque o óxido de etileno não é permitido como pesticida.

Para a FAO também não é permitido realizar o tratamento das sementes de gergelim com óxido de etileno – inclusive o óxido de etileno configura-se como pesticida banido por sua toxidade crônica.

No Brasil o óxido de etileno não está autorizado para uso em alimentos, ao contrário do Canadá e dos Estados Unidos, onde o uso ainda é permitido:

– De acordo com o 10 CFR §185, o FDA aprovou apenas a fumigação com óxido de etileno para especiarias cruas, vegetais desidratados e misturas de especiarias que não contenham sal. Seu uso em outros alimentos é proibido.

– No final de 2019, a Agência Reguladora de Controle de Pragas do Health Canada propôs estabelecer limites máximos de resíduos (MRL) para óxido de etileno em vegetais secos e sementes de gergelim para permitir a venda de alimentos que contenham esses resíduos. É um inseticida registrado no Canadá para uso em especiarias inteiras ou moídas e temperos naturais processados. Os MRLs propostos para o óxido de etileno de 7 partes por milhão (ppm) são os mesmos que as tolerâncias americanas. Não há MRLs do Codex listados para óxido de etileno em ou sobre qualquer mercadoria. Para ler sobre o trabalho do Canadá acesse aqui.

Diante disso, o óxido de etileno pode ser usado no controle de insetos como fumigante para especiarias, temperos e alimentos, para prevenir e/ou reduzir contaminantes microbiológicos, como Salmonella e E. coli, leveduras e fungos, coliformes e outros patógenos.

O gás de óxido de etileno (EO ou ETO) é bombeado para uma câmara hermética para esterilizar o que quer que esteja dentro. Normalmente, são coisas como dispositivos cirúrgicos e equipamentos odontológicos, mas este processo de tratamento também é usado para alguns itens comestíveis, como especiarias.

Quer sejam bactérias, vírus, fungos, insetos ou outros organismos, qualquer forma de vida na câmara de gás, é rapidamente morta. O EO altera proteínas em suas células, essenciais para a vida, e altera permanentemente seu DNA, deixando-as incapazes de sobreviver.

Uso de EO como um tratamento antimicrobiano é mais complexo do que vapor e irradiação devido ao grande número de variáveis que deve ser controlado para que o tratamento seja eficaz. De acordo com USP, as variáveis incluem temperatura, tempo de exposição, umidade, vácuo ou pressão positiva e concentração de gás.

Para complicar a avaliação, há denúncias de grupos militantes nos Estados Unidos que, na verdade, algumas empresas podem estar escolhendo especificamente esse tratamento porque ele não precisa ser divulgado. Ao contrário da irradiação, para a qual os EUA e a UE exigem rotulagem, o mesmo ainda não se aplica à esterilização por óxido de etileno.

Esse caso me chamou atenção e trouxe “bandeiras vermelhas” à minha mente – diante de tantas questões, suposições e informações (ou falta de), o que podemos aprender com ele?

  • Para indústrias que possuem o gergelim como matéria prima, um caso como esse leva a uma avaliação mais rigorosa: origem do fornecedor, revisão de especificações, com desdobramento dos estudos de segurança de alimentos da planta reavaliando perigo e risco;
  • A importância de conhecer as legislações não apenas do país de fabricação do produto, mas também dos países de destino daquele produto – embora todas as normas de certificação de segurança de alimentos cobrem as questões regulatórias, será que o SGSA gerencia isso de forma efetiva? Adicionalmente aos requisitos regulatórios, e tão importante quanto, estão os requisitos de comunicação – muitas vezes as legislações foram levantadas, mas foram adequadamente comunicadas ao pessoal relevante? Ou muitas vezes foram sim comunicadas ao pessoal relevante mas alguém, em algum momento, tomou a decisão de realizar fumigação em um palete/carga de produto acabado e esqueceu de envolver a equipe de segurança de alimentos nesta decisão;
  • Atividades de fumigação que podem acontecer na sua indústria foram adequadamente avaliadas pela ESA no que diz respeito ao produto utilizado (autorização de uso), capacidade e qualificação do prestador de serviço, levantamento e análise de perigos no estudo HACCP? Essas atividades estão sendo adequadamente monitoradas? O monitoramento das concentrações do produto utilizado e período de carência são alguns dos aspectos mais críticos de qualquer fumigação. Nas auditorias realizadas, internas e externas, estamos verificando se a empresa mantém o controle e gerenciamento destas atividades, ou está deixando essa responsabilidade na mão do prestador quase sem nenhum envolvimento da ESA?

Todos os pontos acima descritos, bem como outros questionamentos que um alerta rápido nos traz, podem e devem ser levantados pela ESA como uma ferramenta de abordagem na manutenção do SGSA proativo – reorientado e assegurando um sistema cada vez mais efetivo quanto às novas questões que são apresentadas em nosso dia-a-dia, tanto para este, quanto para outros eventos ou incidentes que possam aparecer futuramente.

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Avaliação de risco de ésteres de 3-MCPD em alimentos: conclusões e recomendações do JECFA

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O Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) é um grupo internacional de cientistas especialistas que avalia a segurança de aditivos alimentares, contaminantes (incluindo toxinas que ocorrem naturalmente) e resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos. A pedido do Comitê do Codex sobre Contaminantes em Alimentos (CCCF), o JECFA realizou em 2016 uma avaliação de risco de ésteres de 3-monocloro-1,2-propanodiol (3-MCPD). Os ésteres 3-MCPD são contaminantes presentes em óleos e gorduras refinados e são formados a partir de acilgliceróis na presença de compostos clorados durante a desodorização em alta temperatura.

As concentrações de ésteres 3-MCPD em óleos refinados aumentam gradativamente na seguinte ordem: óleo de colza <óleo de soja<óleo de girassol <óleo de cártamo <óleo de noz <óleo de palma.

Evidências experimentais indicam que os ésteres de 3-MCPD são substancialmente hidrolisados em 3-MCPD no trato gastrointestinal e provocam toxicidade como 3-MCPD livre. Desta forma o Comitê baseou sua avaliação na suposição conservadora de hidrólise completa de ésteres de 3-MCPD em 3-MCPD. O Comitê estabeleceu um grupo PMTDI (provisional maximum tolerable daily intake) de 4 microgramas / kg de peso corporal para ésteres de 3-MCPD e 3-MCPD isoladamente ou em combinação (expresso como equivalentes de 3-MCPD). O Comitê observou que as exposições dietéticas estimadas ao 3-MCPD para a população em geral, mesmo para grandes consumidores não excediam o novo PMTDI. As estimativas da exposição dietética média ao 3-MCPD para bebês alimentados com fórmula, no entanto, podem exceder o PMTDI em até 2,5 vezes para certos países. O Comitê observou que não existem métodos que tenham sido estudados em colaboração para a determinação de ésteres de 3-MCPD em alimentos complexos, em contraste com a situação com gorduras e óleos.

Desta forma deve-se ter cuidado ao interpretar dados analíticos de alimentos complexos. O Comitê notou ainda que havia incerteza na comparação dos níveis relatados nos mesmos alimentos de diferentes regiões devido à falta de comparações interlaboratoriais e à ausência de dados decorrentes de programas de ensaios de proficiência. Assim, atualmente, por requisitos de clientes mutuamente acordados, as indústrias de óleos e gorduras realizam monitoramentos e tentam desenvolver tecnologias para mitigar tal perigo químico, tais como, entre 1 a 5 ppm de 3-MCPD em alimentos e  0,35 ppm para baby food. Para glicidiol já tem limite de 1 ppm na Europa, segundo o regulamento europeu 290 de 2018.

Fonte: Palestra SBOG no II Meeting on Fats and Oils – Vittorio Fattori – FAO

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O cádmio e a segurança dos pescados

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Neste artigo vou me referir ao metal cádmio, com número atômico 48 e símbolo químico Cd na Tabela Periódica dos Elementos, e ao risco envolvido no consumo de peixes, moluscos e crustáceos contaminados. Um elemento tóxico é aquele que gera um efeito adverso à saúde. O desenvolvimento do organismo humano necessita de certos compostos minerais, entre os quais estão metais considerados essenciais, como ferro, cobre, magnésio, zinco, entre outros. Esses metais são necessários como constituintes dos tecidos humanos e estão envolvidos em várias funções metabólicas de grande importância. Existem também na natureza outros elementos metálicos considerados não essenciais como mercúrio, chumbo, cádmio, que quando entram no corpo humano têm efeitos tóxicos, causando doenças crônicas na maioria das vezes, devido ao seu efeito cumulativo ao longo do tempo.

O cádmio é um constituinte natural encontrado em pequenas quantidades na terra e na água do mar. Assim é há milhares de anos, mas a partir do século XX, ele passou a ser isolado e utilizado nas mais diversas aplicações industriais, como na fabricação de baterias, na indústria de plásticos, na metalurgia, como pigmento em tintas, em fertilizantes fosfatados, semicondutores, e também é um resíduo da queima de combustíveis fósseis (petróleo). Os resíduos desses processos tornaram-se um grave problema ambiental, o que aumentou a incidência do cádmio nas terras agrícolas, bem como na vida marinha.

Como o cádmio entra no corpo humano?

O cádmio entra de várias maneiras. Vamos considerar aqui alguns dos casos mais estudados. Em primeiro lugar, lembre-se de que é um metal tóxico para o corpo e que se acumula nos tecidos. No caso de alimentos, incluindo água potável contaminada, ele entra no trato digestivo e é distribuído pelo sistema circulatório por todo o corpo. No caso de pessoas expostas ao cádmio devido a processos industriais, na mineração e nas pessoas que fumam, entra pelo trato respiratório, afetando principalmente os pulmões. Uma rota de entrada menos importante seria pela pele. Em uma região mineira do Japão, com alta concentração de cádmio, foi observada uma doença chamada itai-itai, sendo que os principais sintomas eram osteomalácia, osteoporose e disfunção renal.

Fora das pessoas expostas ao cádmio por processos industriais e fumantes, a via de entrada mais importante para a população são os alimentos contaminados. Vegetais cultivados em terras contaminadas (alguns dos fertilizantes fosfatados contêm cádmio) ou irrigados com água contaminada. Com relação aos alimentos de origem marinha, os mais envolvidos são os moluscos cefalópodes (lulas), diferentes espécies de crustáceos (caranguejos) e moluscos bivalves (mariscos).

No que se refere à lula, que é o alimento marinho mais estudado, observou-se que a maior quantidade de cádmio se encontra nas vísceras, com foco no fígado, embora também seja detectável em menor grau, na musculatura do corpo e nos tentáculos. Na Coréia, por uma tradição cultural gastronômica, a lula é consumida inteira, inclusive com suas vísceras, e é aí que reside a maior contaminação que atinge o homem. Em alguns países europeus é comum o uso de tinta de lula em preparações culinárias, o que também envolve um risco.

A quantidade de cádmio em peixes, moluscos e crustáceos está relacionada à área de captura, encontrando mais contaminação naqueles que são capturados em áreas costeiras próximas a áreas urbanas e industriais, embora grandes quantidades também tenham sido detectadas em peixes capturados nas proximidades da Antártica, onde se presume que existam condições ambientais com a presença de emanações subaquáticas que contêm o metal. Nessas áreas, níveis elevados foram encontrados no plâncton (várias vezes mais elevados do que na água do mar) e nos peixes. Lembre-se de que o cádmio se acumula na cadeia alimentar.

Como o cádmio afeta os humanos?

Em primeiro lugar, mencionamos que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC, sua sigla em inglês) classificou os compostos de cádmio e o cádmio como cancerígenos para humanos (Grupo 1). Tem a característica de se ligar a proteínas de baixo peso molecular, às vezes substituindo ferro ou cálcio e causando inadequado funcionamento das células tubulares do rim, permitindo a permeabilidade das proteínas, que assim passam à urina, o que em casos graves leva à doença renal de importância. Acomete também os ossos causando osteoporose, com aumento da fragilidade dos ossos com tendência à fratura e / ou osteomalácia, com amolecimento dos ossos.

O cádmio se acumula no rim e tem meia-vida de 16 anos, podendo chegar em alguns casos até 40 anos no homem, devido à enorme dificuldade de removê-lo pela urina.  O acúmulo causa disfunção das células tubulares renais.

O caso do rompimento da barragem em Mariana, Minas Gerais (Brasil).

Conforme Nota Técnica nº 8/2019, em 5 de novembro de 2015, houve derramamento de resíduo contido em barragem no município de Mariana, correspondente à operação da mineradora Samarco e foram liberados 39 milhões de metros cúbicos de resíduos que se espalharam por vasta área, contaminando cursos de água e chegando à costa marítima do Espírito Santo. Amostras de peixes foram coletadas no Rio Doce e na costa atlântica para estudar o conteúdo de metais essenciais e não essenciais, cádmio entre os últimos. Da mesma forma, a ANVISA determinou os efeitos adversos do cádmio, de acordo com o citado acima (Como o cádmio afeta os seres humanos?). No estudo do impacto da concentração de cádmio nos peixes de água salgada da região afetada pelo derramamento de resíduo, constatou-se que eles apresentaram níveis superiores aos peixes comercializados mundialmente. Concluiu-se também “que 6% dos resultados em peixes de água salgada e 2% dos resultados em crustáceos apresentaram valores superiores aos limites máximos permitidos”.

Limites máximos permitidos de cádmio em frutos do mar

Os especialistas em aditivos alimentares da FAO/OMS (JECFA) estabeleceram em 2010 uma ingestão mensal tolerável provisória (IMTP) de 25 µg/kg de peso corporal. No “regulamento técnico do Mercosul sobre limites máximos de contaminantes inorgânicos em alimentos”, encontramos (valores expressos em mg/kg):

Peixe cru ou resfriado em geral 0,05
Bonito, mojarra, enguia, tainha, cavala, imperador, sardinha, linguado, atum 0,10
Anchova, espadarte 0,30
Moluscos cefalópodes 2,00
Moluscos Bivalves 2,00
Crustáceos 0,50

Regulamento da Comissão (UE) N ° 488/2014, que altera o Regulamento (CE) N ° 1881/2006 (valores expressos em mg/kg)

Carne de peixe em geral 0,050
Cavala, atum 0,1
Anchova, espadarte, sardinha 0,25
Crustáceos 0,50
Moluscos bivalves 1,0
Cefalópodes (sem vísceras) 1,0

Plano de Controle: O pessoal que trabalha na área de Segurança de Alimentos deve considerar no documento de Boas Práticas de Fabricação (BPF), antes da liberação para o mercado local ou para exportação, uma amostra representativa do produto final, do lote ou lotes produzidos, para envio a laboratório especializado, a fim de analisar o teor de metais pesados tóxicos, para verificar se o resultado está dentro dos limites permitidos para consumo humano. Da mesma forma, caso indique que o resultado ultrapassa o limite permitido, medidas cautelares devem ser tomadas.

 

Metales pesados tóxicos: cadmio

En este artículo me voy a referir al metal Cadmio, de número atómico 48 y símbolo químico Cd en la Tabla periódica de los elementos, y el riesgo que implica el consumo de pescados, moluscos y crustáceos contaminados. Un elemento tóxico es aquel que genera un efecto adverso para la salud. El desarrollo del organismo humano necesita de ciertos compuestos minerales, entre los que se encuentran metales considerados esenciales, como el hierro, cobre, magnesio, zinc, entre otros. Estos metales son necesarios como constituyentes de los tejidos humanos e intervienen en diversas funciones metabólicas de gran importancia. Pero también en la naturaleza existen otros elementos metálicos considerados no esenciales como el mercurio, plomo, cadmio, que cuando ingresan al cuerpo humano tienen efectos tóxicos, produciendo enfermedades crónicas las más de las veces, debido a su efecto acumulativo a través del tiempo.

El Cadmio es un constituyente natural, que se encuentra en pequeñas cantidades en la tierra y en el agua del mar. Esto ha sido así durante miles de años, pero a partir del siglo XX se comenzó a aislar y a utilizarse en una gran diversidad de aplicaciones industriales, como ser en la fabricación de baterías; en la industria del plástico; en la metalúrgica; como pigmento en pinturas; en fertilizantes fosfatados; semiconductores y además es un desecho de la quema de combustibles fósiles (petróleo). Los desechos de estos procesos pasaron a ser un grave problema medioambiental, lo cual aumentó su incidencia en tierras de cultivo, así como en la vida marina.

¿Cómo ingresa el Cadmio al organismo humano? El Cadmio ingresa de numerosas formas; vamos a considerar aquí algunas de las más estudiadas. En primer lugar tener en cuenta que es un metal tóxico para el organismo y se acumula en los tejidos. Tratándose de alimentos, incluida el agua de beber contaminados, ingresa por la vía digestiva y se distribuye por medio del sistema circulatorio a todo el organismo. En el caso de las personas expuestas al Cadmio a causa de procesos industriales; en la minería y en las personas que fuman, ingresa por la vía respiratoria, afectando principalmente a los pulmones. Una vía de ingreso menos importante sería a través de la piel. En una región minera de Japón, con alta concentración de Cadmio, se observó una enfermedad llamada Itai-Itai, donde los principales síntomas fueron osteomalacia, osteoporosis y disfunción renal.

Fuera de las personas expuestas al Cadmio por los procesos industriales y de las personas que fuman, la fuente de ingreso más importante para la población es a través de  los alimentos contaminados. Los vegetales cultivados en tierras contaminadas (algunos de los fertilizantes fosfatados contienen Cadmio) o regadas con agua contaminada. Con respecto a los alimentos de origen marino, los que se encuentran más involucrados son los moluscos cefalópodos (calamar);  diferentes especies de crustáceos (cangrejos) y moluscos bivalvos (almejas).

Con referencia al calamar, que es el alimento marino que más se ha estudiado, se observó que la mayor cantidad de Cadmio se encuentra en las vísceras, con el centro de atención en el hígado, aunque también es detectable en menor medida, en la musculatura del cuerpo y en los tentáculos. En Corea, debido a una tradición cultural gastronómica, el calamar se consume entero, incluyendo sus vísceras y es allí donde radica la mayor contaminación que afecta al ser humano. En algunos países europeos se estila utilizar la tinta del calamar en preparaciones culinarias, lo cual también implica un riesgo.

La cantidad de Cadmio en los pescados, moluscos y crustáceos, está relacionada con el área de captura, encontrándose más contaminación en los que se capturan en zonas costeras cercanas a las áreas urbanas e industriales; aunque también se han detectado cantidades altas en pescados capturados en la cercanía de la Antártida, donde se presume que existen condiciones medioambientales con presencia de emanaciones subacuáticas que contengan el metal. En esas áreas se encontraron tenores altos en el plancton (varias veces mayores al tenor del agua de mar) y en el pescado. Hay que tener en cuenta que el Cadmio se acumula en la cadena alimentaria.

¿Cómo afecta el Cadmio al ser humano? En primer lugar mencionar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por su sigla en inglés), clasificó al Cadmio y los compuestos de Cadmio como cancerígenos para los seres humanos (Grupo 1). Tiene la característica de enlazarse con proteínas de bajo peso molecular, algunas veces sustituyendo al hierro o al calcio y provocando mal funcionamiento en las células tubulares del riñón, permitiendo la permeabilidad a las proteínas, detectándose proteinuria, que en casos graves llega a producir nefropatías de importancia. También afecta a los huesos provocando osteoporosis, con aumento de la fragilidad de los huesos con tendencia a quebrarse y/o osteomalacia, con el consecuente ablandamiento de los huesos.

El Cadmio se acumula en el riñón y tiene una vida media de 16 años, pudiendo llegar en algunos casos hasta 40 años en el ser humano, debido a la enorme dificultad para expulsarlo por la orina. La acumulación provoca una disfunción de las células tubulares renales.

El caso de la rotura de la represa en Mariana; Minas Gerais (Brasil). Según la Nota Técnica N°8/ 2019, el 05 de noviembre del año 2015, ocurrió un derrame de los desechos contenidos en una represa en el municipio de Mariana, correspondientes a las operaciones de la minera Samarco y liberó 39 millones de metros cúbicos de desecho que se extendieron por una amplia zona, contaminando cursos de agua y accediendo al litoral marítimo de Espíritu Santo. Se procedió a recolectar muestras de pescado del Río Doce y del litoral atlántico para el estudio del tenor de metales esenciales y no esenciales, entre estos últimos el Cadmio. Asimismo ANVISA determinó los efectos adversos del Cadmio, de acuerdo con lo expuesto más arriba (¿Cómo afecta el Cadmio al ser humano?). Del estudio del impacto de la concentración de Cadmio en el pescado de agua salada de la región afectada por el derrame de desechos, presentaron niveles mayores a los pescados comercializados a nivel mundial. También se concluyó “que el 6% de los resultados en pescado de agua salada y el 2% de los resultados en crustáceos, presentaron valores mayores a los límites máximos permitidos”.

Límites máximos permitidos de Cadmio en alimentos marinos.

Comité de Expertos Conjunto FAO/OMS en aditivos alimentarios (JECFA), estableció en 2010 una ingesta mensual tolerable provisional (IMTP) de 25 µg/kg de peso corporal. Según el “Reglamento técnico Mercosur sobre los límites máximos de contaminantes inorgánicos de alimentos” (Los valores se expresan en mg/kg)

Pescados crudos o refrigerados en general 0,05
Excepciones: Bonito, Mojarra, Anguila, Lisa, Jurel, Emperador, Caballa, Sardina, Lenguado, Atún, 0,10
Anchoa , Pez espada 0,30
Moluscos cefalópodos 2,00
Moluscos bivalvos 2,00
Crustáceos 0,50

 

Reglamento (UE) N° 488/ 2014 de la Comisión, que modifica el Reglamento (CE)       N° 1881/ 2006 (Los valores se expresan en mg/kg)

Carne de pescado en general 0,050
Caballa, Atún 0,1
Anchoa, Pez espada, Sardina 0,25
Crustáceos 0,50
Moluscos bivalvos 1,0
Cefalópodos (sin vísceras) 1,0

 

Plan de Control: El personal que trabaja en el área de Seguridad de Alimentos, debe considerar en el Documento relativo a Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), previamente a la salida al mercado local o a la exportación, un muestreo representativo sobre el producto final, del lote o de los lotes producidos, para su envío a laboratorio especializado, a los efectos de analizar el tenor de Metales pesados tóxicos, para verificar que el resultado se encuentra dentro de los límites permitidos para el consumo humano. Asimismo, en el caso que indicara que el resultado excede el límite permitido, deberá haber previstas medidas precautorias.

Fontes / Fuentes consultadas:

 https://www.intral.es/alerta-seguridad-alimentaria-niveles-elevados-de-cadmio-en-calamar/.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3867147/

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/329480/WHO-CED-PHE-EPE-19.4.3-eng.pdf?ua=1

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0042_29_08_2013.pdf/c5a17d2d-a415-4330-90db-66b3f35d9fbd

http://portal.anvisa.gov.br/documents/2857848/5519746/SEI_ANVISA+-+0596655+-+Nota+T%C3%A9cnica+-+Pescado+Rio+Doce.pdf/86d2736c-cefc-40c3-9c70-4cb48fd7df9d

https://www.boe.es/doue/2014/138/L00075-00079.pdf

Texto em espanhol não revisado por nossa redação.

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Atualização sobre a legalidade no Brasil dos lubrificantes food grade

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Nos posts anteriores sobre lubrificantes food grade (aqui e aqui) abordamos o tema da legalidade no Brasil para lubrificantes industriais e para alimentos. A Resolução da ANP nº 22, de 11/04/2014, foi revogada em 20 de dezembro de 2019 pela Resolução nº 804, que determina os critérios para obtenção do registro de graxas e óleos lubrificantes de grau alimentício a serem comercializados no território nacional.

De acordo com a Agência, a nova Resolução dá continuidade à adoção das alternativas regulatórias apontadas pelo Relatório de Avaliação do Impacto Regulatório, que deu origem à RANP n° 22/2014 e em breve, a ANP revisará todos os registros já concedidos e reavaliará os produtos que continuam em vigor, principalmente os lubrificantes de contato incidental com alimentos dentro da categoria H1 pelo NSF.

A ISO 21469 já é cobrada pela indústria de alimentos. A certificação assegura que todo o processo de produção de lubrificantes food grade (de grau alimentício) seja higiênico e seguro, pela gestão de qualidade eficiente que monitora o processo de produção até o produto acabado com diretrizes mais rigorosas, tais como: testes, auditorias, avaliação de riscos e revisão de fórmulas e rótulos.

Para conhecer a resolução 804 da ANP acesse:

http://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-n-804-de-20-de-dezembro-de-2019-234968902

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O que torna uma embalagem para alimentos segura?

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A segurança de alimentos deve ser implementada e gerenciada em toda a cadeia de alimentos, isto é, na sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matérias primas até o consumidor final. Sendo assim, a embalagem é parte integrante da cadeia produtiva de alimentos e deve ter todos os perigos à inocuidade controlados, a fim de que não cause nenhum dano à saúde do consumidor. Mas o que torna uma embalagem para alimentos segura?

Uma embalagem segura é aquela que não causa ou introduz perigos ao produto, isto é, nenhum agente biológico, químico ou físico, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. As contaminações física e microbiológica estão relacionadas principalmente com o processamento, manuseio e estocagem, e devem ser prevenidas com boas práticas de fabricação e quando estas não são suficientes, por medidas de controle específicas. Já a contaminação química está principalmente relacionada com as substâncias utilizadas na fabricação da embalagem e que serão parte de sua composição.

  1. Prevenindo a contaminação microbiológica da embalagem

Devem ser controladas no seu processo de fabricação as condições higiênicas desde o recebimento e estocagem de insumos até o transporte do produto final. Não tem segredo! As boas práticas de fabricação são fundamentais. Garantir as condições adequadas de limpeza dos equipamentos, a higiene e hábitos comportamentais dos colaboradores, a limpeza e conservação dos locais de estocagem e a utilização de veículos de transporte limpos e íntegros.

Importante ressaltar que como a principal função da embalagem é proteger o alimento, a integridade da embalagem é fundamental, pois evitará uma possível contaminação microbiológica causada por perda de conservante, perda de vácuo, o que expõe o alimento ao ambiente.

  1. Prevenindo a contaminação física da embalagem

Perigos físicos estão associados à presença de materiais, ou seus fragmentos, como vidro, madeira, pedras, plásticos e metais, de modo que também devem ser considerados como fatores importantes que afetam a saúde dos consumidores. As medidas de controle devem ser focadas na prevenção, durante todo o processo de fabricação da embalagem, também baseadas nas Boas Práticas de Fabricação. Controles que podem ser empregados de acordo com tipo de produto e processo são: manutenção preventiva dos equipamentos, calibração, treinamento dos colaboradores, sistema de filtros, ímãs, detectores de metal e equipamento de raio x, proibição do uso de grampos e objetos pessoais nas áreas de fabricação, adoção de política de vidros, entre outros.

  1. Prevenindo a contaminação química da embalagem

Tratando-se de contaminação química na embalagem, a origem pode ser no processo ou nas substâncias que compõem o material de embalagem.

Considerando processo, perigos químicos como resíduos de lubrificante ou de produtos utilizados para limpeza de equipamentos podem ser prevenidos com manutenção preventiva adequada, atividades de verificações após limpezas, uso de lubrificantes apropriados e em casos onde haja risco acidental ao produto, uso de lubrificantes de grau alimentício (por exemplo, lubrificantes de compressores de ar).

Entretanto, sabe-se que os principais perigos químicos para o produto alimentício, oriundos da embalagem são as substâncias utilizadas em sua fabricação, e os perigos decorrem de processos de migração. São centenas de substâncias químicas diferentes necessárias para produzir as embalagens, e estas devem ter toxidade, o risco e o potencial de migração para os alimentos estudados, para que a exposição do consumidor a tais substâncias possa ser avaliada e o seu risco conhecido e controlado.

Foi com base nesses estudos que as legislações atuais para materiais de contato com alimentos foram desenvolvidas, ou seja, para controlar a contaminação química e toxicológica da embalagem e proteger a saúde dos consumidores. Você conhece estas legislações? Sabe interpretar e aplicar na sua organização?

Para quem tem dúvidas sobre o tema e quiser saber mais, falaremos em um próximo post sobre como interpretar as legislações de materiais de contato para alimentos.

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Como explicar bioacumulação e biomagnificação em alimentos de forma didática

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Sempre acreditei que somos capazes de explicar coisas complexas de forma simples, viabilizando assim o acesso ao conhecimento. Esta, aliás, é parte da missão do Food Safety Brazil. Preparei uma sequência de slides em Power Point para explicar bioacumulação e biomagnificação em alimentos de forma didática. Ela foi apresentada no último seminário do GMP Plus, que concedeu uma vaga para a Associação Food Safety Brazil.

Você poderá baixar ESTE ARQUIVO editável em Power Point e apresentá-lo como está, ou adaptá-lo à sua realidade para operadores, pessoal técnico ou administrativo.

A quem pode interessar este arquivo?

  • Empresas implementando ou que já tenham um sistema de gestão da segurança dos alimentos, como BPF, HACCP, FSSC 22000, GMP Plus, uma vez que a questão da bioacumulação e da biomagnificação na cadeia de alimentos animais é um dos principais focos de controle.
  • Empresas que trabalham com alimentação de animais de companhia, ou pet food.
  • Interessados em geral em entender e/ou explicar os efeitos cumulativos de contaminantes como micotoxinas, metais pesados, compostos organoclorados, dioxinas, HPA, defensivos agrícolas, compostos aromáticos.

Como usar o arquivo?

Use em um treinamento, enquanto narra o exemplo que está nas notas de rodapé dos slides. Recortei aqui um trecho:

Bioacumulação é um processo de “estocagem” de substâncias em organismos vivos quando essas substâncias não são eliminadas por urina, fezes ou suor. Elas ficarão por toda a vida alojada em nossas gorduras e órgãos como vísceras. Assim, se em cada dia de sua vida, um peixe consumir 350 g de ração e esta estiver contaminada com 1 mg de chumbo/Kg (1 ppm), ao final de 180 dias, haverá 63 mg de chumbo em seu organismo. Se este peixe servir de alimento a outro animal, este irá reter para sempre toda esta quantidade de contaminante em seu organismo. Se consumir vários peixes contaminados, o acúmulo será cada vez maior! Este processo também ocorre com a água.

Lembre que um peixe é alimentado de uma ração composta de ingredientes de origem animal, vegetal, mineral e sintética. Sabemos que, hoje em dia, animais podem ser nutridos com materiais originários de bovinos, suínos, aves e animais que podem já ter bioacumulado um contaminante, ainda mais considerando o uso de vísceras. Esse aumento do acúmulo de um animal para outro é chamado de biomagnificação.

Entenda o efeito da biomagnificação no organismo humano.

BAIXE AQUI A APRESENTAÇÃO. (verifique com seu TI se a empresa permite acesso ao Google Drive)

Lembre-se: uma cultura forte em segurança dos alimentos se faz com compreensão do que e do porquê de se estar fazendo determinado controle.

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O uso de dietilenoglicol em trocadores de calor na indústria de alimentos e bebidas

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O dietilenoglicol é um composto químico usado em equipamentos industriais chamados trocadores de calor, pois à temperaturas negativas, ele não congela. Líquido, o dietilenoglicol praticamente não tem sabor, havendo descrição de ser ligeiramente doce e transparente, de forma que pode não ser facilmente percebido quando degustado.

Nos anos 30, foi pivô de tragédia da indústria farmacêutica nos EUA, pois um xarope para crianças tinha em sua composição este excipiente, que causava os seguintes sintomas: forte dor abdominal, interrupção da micção, náuseas, vômitos, cegueira, convulsões e coma. A morte ocasionada pela falência renal não era imediata, podia acontecer até três semanas da ingestão do medicamento.  A substância que produz os sintomas é uma substância derivada do dietilenoglicol: o ácido oxálico, que forma cristais nos rins e os impede de funcionar corretamente.

Como funcionam trocadores de calor?

Um trocador de calor  é um dispositivo para transferência de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de facilitar s troca de calor de um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Na indústria de alimentos e bebidas, os meios são separados por uma parede sólida, de forma que o alimento e o fluido nunca se misturam. Existem vários modelos, como placa, espiral, casco e tubo (um reservatório, o casco,  preenchido por vários tubos.

Já o trocador tubo em tubo, tube in tube no original, é constituído de um tubo dentro de outro e dentro da serpentina corre o líquido de troca de calor.

Podem ser usados para aquecer ou resfriar.

Fluidos que não congelam, como dietilenoglicol, são muito úteis para manter em circulação o material congelante que irá trocar calor com a bebida ou alimento. É uma tecnologia bem estabelecida, utilizada no mundo todo.

Legislações sobre fluidos para troca de calor para alimentos

No Brasil não temos legislação específica para trocadores de calor. Contudo, é de responsabilidade da indústria garantir a segurança dos produtos fabricados.

Os EUA têm uma lista específica de químicos permitidos para esta finalidade no 21 CRF 178.3570.

O FDA tem até um guia chamado “Heat Exchangers to Avoid Contamination”.

A NSF, também americana, tem um processo para registro de fluidos de trocadores de calor, nas categorias HT1 (eventual contato com alimentos) e HT2 (sem contato com alimentos) listados num Whitebook. Note que o dietileno não consta como HT1, não sendo permitido por exemplo, para ser usado em uma serpentina que esteja diretamente embebida num alimento ou bebida.

Algumas substâncias permitidas como HT1:

-Álcool etílico

-Glicerol (glicerina)

-Propilenoglicol

Todas em grau alimentício, ou seja, na pureza necessária para não ser um problema à saúde.

O dietilenoglicol pode ser registrado como HT2, desde que não tenha metais pesados ou comprovada não carcinogenicidade. Neste caso, pode ser usado em sistemas indiretos: dentro de uma serpentina que está separada por sua parede do contato com um fluido HT1. Este HT1 vai estar separado por uma parede do alimento.

Cuidados com trocadores de calor

Sabemos que a vida útil de um equipamento é limitada, e um dia eles poderão se deteriorar. Assim, é importante estar ciente de que vazamentos podem ocorrer por trincas, desprendimento de uma solda, uma rosca mal apertada e outras situações previsíveis.

Algumas maneiras de monitorar e evitar a migração de substâncias usadas em trocadores de calor:

1.Em primeiro lugar, somente utilizar substâncias que, em caso de vazamento, não comprometam a saúde.

Obs. É por isso que em normas de certificação, temos requisitos. A ISO TS 22002-1 estabelece no requisito 3.8: Lubrificantes e fluidos de transferência de calor formulados para serem adequados para utilização em alimentos e processos em que poderá haver contato incidental entre lubrificante e os alimentos.

2.Manter a pressão do produto que está passando na tubulação sempre maior que a pressão do líquido refrigerante, pois em caso de vazamento, quem se contamina é o fluido de refrigeração, e não o produto. Monitorar essa pressão. No auge da fermentação, a pressão do lado do produto pode ser maior do que a do interior da serpentina.

3.Realizar inspeção periódica e manutenção do equipamento, garantindo sua integridade. Há testes de estanqueidade realizados por empresas especializadas.

4. Instalação de alarmes baseados em variação de pressão no circuito do refrigerante ou de nível do reservatório do mesmo, que poderiam indicar os vazamentos.

5.Utilizar corantes ou substâncias que deem sabor ao fluido refrigerante, pois em caso de vazamento, o problema pode ser rapidamente detectado.

6. Conferir na hora de fazer a reposição do fluido, se está preenchendo com o material correto. Essa atenção é especialmente importante se na empresa houver outros fluidos de aspecto similar que não são de grau alimentício e apresentem  risco à saúde, para não haver troca de um pelo outro.

Fontes das imagens:

https://en.wikipedia.org/wiki/Ethylene_glycol

https://www.enerquip.com/industries/brewing-beverage/ 

Este texto foi escrito com a colaboração de vários profissionais da área de engenharia de alimentos: Lucas Fonseca, José Luis Martini, Daniel Janke, Ricardo Gonçalves. 

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O que você sabe sobre os lubrificantes Food Grade? (II)

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Na segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes:

– Os níveis atuais aceitáveis de contaminação de alimentos por lubrificantes food grade são difíceis de determinar, porém há estudos que indicam ser o máximo 10 ppm? Há esse valor definido? Qual a fonte? GRAS parts 182 and 184 sobre substâncias geralmente reconhecidas como seguras, além do FDA 21 CFR 178 3570 com limite para contato incidental 10 ppm e produtos à base de silicone é 1 ppm;

– Quais são os contaminantes de lubrificantes que diminuem sua funcionalidade? Umidade, pó em suspensão, contaminantes do processo, contaminantes químicos, rotação da carga e temperaturas, provocando oxidação por partículas de corrosão causadas pela ferrugem de peças de máquinas ou embalagens;

– Quais outros cuidados os lubrificantes devem ter no manuseio? Validades dos lubrificantes levam em consideração a formulação, ambiente produtivo e condições de estocagem (temperatura) e o mau uso para limpeza de peças de máquinas, com a intenção de deixar uma película de óleo anticorrosivo sobre a superfície da máquina;

– Onde consultamos quais são as empresas certificadas na ISO 21469:2006?  http://www.nsf.org/Certified/iso_21469

– Quais são as referências sobre lubrificantes food grade?  EN 1672-2: Food machinery: Common design guidelines Norma Europeia Parte 2: Requisitos de higiene. Nos termos do ponto 4, a lista de riscos, os lubrificantes são “pouco” mencionados. No ponto 5.2.1.7, rolamentos, etc, pode-se encontrar uma recomendação para usar apenas “lubrificantes para contato incidental com alimentos”; EC Directive 93/43/EEC Orientação europeia, que define os requisitos de higiene no que diz respeito aos produtos alimentares (alimentos / bebidas). SVGW, DVGW, BS 6920, and NSF 60/61; NLGI/ELGI – Grupo de trabalho conjunto (iniciado 1999) com membros do Instituto Nacional de graxa lubrificante (NLGI) e o Instituto Europeu de graxa lubrificante (ELGI); EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group): Guide Line 23 sobre os lubrificantes food grade; DIN/ASTM/ANSI/ISO.

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Contaminantes em alimentos: o que vem por aí na Agenda Regulatória da ANVISA?

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Contaminantes em alimentos é um dos temas mais relevantes em Food Safety, e já foi abordado diversas vezes no blog: aqui, aqui, aqui, entre outras. Os contaminantes constituem parte dos famosos perigos químicos e são substâncias de natureza orgânica ou inorgânica com potencial toxicidade à saúde humana, dependendo da quantidade ingerida e de características individuais como o peso corpóreo. Tais substâncias não são adicionadas intencionalmente aos alimentos, mas podem estar presentes naturalmente (como por exemplo, solanina na batata) ou serem oriundas de contaminação ambiental (exemplo: metilmercúrio em peixes). Podem ainda ser provenientes da fabricação, processamento (cloropropanóis em cereais), preparo (acrilamida em batatas fritas), embalagem (migração de bisfenol), transporte e armazenamento.

Tendo em vista a importância do assunto para a segurança dos alimentos, o tema integra a Agenda Regulatória 2017-2020 da ANVISA e está sob competência da GEARE – Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia. A GEARE é uma das unidades da GGALI – Gerência Geral de Alimentos, e a esta unidade cabe a prevenção e proteção da saúde, portanto, é responsável pela análise de risco dos contaminantes em alimentos.

De acordo com o “Food safety risk analysis – A guide for national food safety authorities” da World Health Organization – WHO e da Food and Agriculture Organization of United Nations – FAO, a análise do risco é baseada em ciência e contribui para a melhor tomada de decisão pela autoridade sanitária referente à segurança de alimentos. Segundo o Guia da WHO/FAO, o processo de análise de risco é constituído de três elementos: i. avaliação do risco, ii. gerenciamento do risco e iii. comunicação do risco.

A avaliação do risco é a etapa totalmente científica que inclui: i. identificação do perigo, ii. caracterização do perigo, iii. avaliação da exposição e iv. caracterização do risco. O gerenciamento do risco é o processo que avalia as políticas alternativas com base nos resultados da avaliação do risco, visando a proteção da saúde dos consumidores e a promoção de práticas comerciais justas. Faz parte do gerenciamento a adoção, quando necessária, de medidas de prevenção e controle, por exemplo, regulamentação. Por último, a comunicação do risco é a troca interativa de informações entre os envolvidos na avaliação e gerenciamento dos riscos, consumidores e outros interessados.

O gerenciamento do risco sanitário é papel que compete aos órgãos reguladores (no Brasil é a Anvisa com interface com o MAPA), e uma forma de controle dos contaminantes químicos em alimentos é a definição de Limites Máximos Tolerados (LMT). Para isso, são necessários dados como a concentração da substância nos alimentos e quantidades ingeridas. O atual processo regulatório da Anvisa encontra-se na etapa de avaliação da exposição da população brasileira.

Na primeira quinzena de abril de 2019, a Agência publicou o Edital de Chamamento nº 03/2019 para coleta de dados sobre as concentrações de contaminantes em alimentos comercializados nacionalmente. Tais dados auxiliarão na definição e revisão dos limites máximos de contaminantes. O edital permite a participação de diversos atores relevantes para o processo da avaliação do risco, tais como órgãos e entidades governamentais, instituições de ensino e pesquisa, setor produtivo de alimentos ou qualquer instituição profissional que possua dados. Os dados devem ser enviados de forma eletrônica até 31/01/2020, conforme orientações presentes no edital. É muito importante a contribuição das indústrias neste processo, especialmente por parte dos times de Food Safety e Controle de Qualidade.

A lista de contaminantes para coleta de dados foi estabelecida visando convergência com as principais referências regulatórias internacionais. Segundo a Ficha de Planejamento e Acompanhamento de Temas da Agenda Regulatória 2017-2020, o tópico Contaminantes foi incluído na Agenda 2017-2020 por dois motivos: i. necessidade de revisão dos limites de contaminantes inorgânicos (RDC nº 42/2013), tendo em vista as atualizações recentes do Codex Alimentarius, União Europeia e FDA (Food and Drug Administration), além do aporte de novos dados sobre a ocorrência de contaminantes em alimentos comercializados nacionalmente; e ii. necessidade de ampliação do rol de contaminantes com LMT definidos na legislação brasileira (atualmente limitada a contaminantes inorgânicos e micotoxinas).

É importante notar que o edital apresenta 31 substâncias consideradas prioritárias pela Anvisa, e aproximadamente um terço da lista já possui limites tolerados regulamentados (que poderão ser revisados), mas grande parte dos contaminantes serão inclusões de extrema relevância em Food Safety, tais como acrilamida, ácido cianídrico, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, dioxinas, entre outros. Acesse a lista aqui.

Além do Edital de Chamamento para coleta dos dados de ocorrência dos contaminantes, estão previstas para 2019 outras atividades do processo regulatório, como a construção da Análise de Impacto Regulatório (AIR), que já citei aqui no blog. Será realizada também Tomada Pública de Subsídios (TPS), mecanismo de consulta aberto ao público para recolher informações ou evidências sobre o relatório preliminar de AIR. Também está prevista para 2019 a realização de oficina para análise e identificação do problema regulatório, mais um momento importantíssimo para contribuição dos profissionais de Food Safety. A Consulta Pública não será realizada em 2019, uma vez que o prazo para envio dos dados de concentração será encerrado em janeiro de 2020.

Por último, cabe lembrar que há outros dois processos regulatórios referente a contaminantes em alimentos finalizados recentemente pela Anvisa. O primeiro refere-se aos LMT dos contaminantes arsênio inorgânico, cádmio, chumbo e estanho inorgânico em alimentos infantis, processo relativo a Consulta Pública nº 209/2016, a qual resultou na publicação da RDC nº 193/2017. O segundo processo refere-se aos LMT de cromo e cobre em alimentos e bebidas, Consulta Pública nº 55/2011, arquivado conforme o Despacho nº 5/2019. A Anvisa arquivou o processo por entender que será mais eficiente tratar os problemas identificados com cobre e cromo dentro da revisão mais ampla da legislação e de forma alinhada com a proposta de revisão da Resolução GMC nº 12/2011 (internalizada pela RDC nº 42/2013), já aprovada pelo Mercosul. Cromo e cobre estão na lista do edital.

Fique de olho na Agenda Regulatória e não deixe de contribuir com a discussão regulatória dos contaminantes em alimentos, afinal é questão de Food Safety!

Autora: Talita Fernanda dos Santos Andrade, engenheira de alimentos e especialista em assuntos regulatórios

4 min leituraContaminantes em alimentos é um dos temas mais relevantes em Food Safety, e já foi abordado diversas vezes no blog: aqui, aqui, aqui, entre outras. Os contaminantes constituem parte dos […]

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Será que a carne que você consome está totalmente livre de drogas? (III)

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Como disse nos dois posts anteriores desta série, este é um tema polêmico e extenso. Para darmos sequência à discussão, vamos falar sobre o que pode ser feito para evitar o consumo de carne com resíduos de drogas.

Primeiramente é necessário melhorar as formas de monitoramento destes produtos.

Os resultados de testes americanos, às vezes levam as empresas a serem citadas por violações. Mas essas citações são geralmente para drogas, principalmente antibióticos, que são aprovados para uso em animais e simplesmente excedem seus limites de resíduos. Muito poucas violações são para drogas que nunca deveriam estar na carne.

O monitoramento no Brasil não é deficiente somente no sentido de ser exclusivo para produtos totalmente fiscalizados mas também porque há lacunas na legislação. Outra dificuldade é a falta de registros gerados mesmo tendo programas de vigilância realizados pela ANVISA e MAPA, que são relativamente recentes. Apesar da proibição de muitas drogas, o contrabando se faz presente e deve ser combatido com fiscalização e denúncias.

Mas e o consumidor, como fica diante deste cenário?

Muitos especialistas em segurança de alimentos não acham que as preocupações levantadas nesta sequência de posts significam que você deve desistir ou necessariamente cortar a carne de sua dieta. É necessário, porém, dar maior atenção à origem dos alimentos que você consome, levando em conta a procedência, a qualidade, a confiança na marca, etc.

Alguns pesquisadores sugerem o consumo de carnes orgânicas, embora não haja garantias totais de que nestes produtos não exista a presença de substâncias proibidas, nem há grande divulgação sobre as formas de controle destes produtos, sabe-se apenas que são produtos fabricados de forma diferente e que possuem valor agregado maior para o consumidor, alem de serem poucas as ofertas destes produtos no mercado brasileiro.

Uma coisa é certa, seja produto orgânico ou não, produtos sem fiscalização não devem ser consumidos, uma vez que produtos fiscalizados podem ter falhas mas estas serão corrigidas e assim o consumidor tem a quem recorrer ou fazer cobranças em caso de problemas. Portanto é preciso estar atento aos produtos que você leva para a sua mesa.

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