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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos

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No post anterior, Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação, o Food Safety Brazil trouxe a primeira parte da tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação), o qual destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah.

Parte 2: Plano de controle de perigos

Os perigos podem ser gerenciados por meio de um plano de controle composto por cinco principais elementos, conforme ilustrado na figura abaixo:

Plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos (principalmente microbiológicos)

1. Prevenção de entrada: Prevenir diariamente a entrada de perigos nas áreas de produção/fabricação de alimentos por meio de barreiras eficazes entre as áreas de produção/fabricação de alimentos (“áreas higienizadas”) e as áreas onde os alimentos são diretamente consumidos e servidos (“áreas de alto risco de contaminação”). Nos serviços de alimentação, por exemplo, essas barreiras seriam correspondentes às separações físicas entre a cozinha e o salão/ambiente de comercialização ou consumo de alimentos.

2. Restringir o crescimento de microrganismos: Garantir as boas condições das edificações, utensílios e maquinários utilizados no preparo dos alimentos para que nada possa abrigar ou permitir o abrigo ou o crescimento de microrganismos patogênicos ou ser fonte de outros tipos de contaminação, como fragmentos de vidro, plástico ou metal.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada: Garantir que as práticas durante a preparação dos alimentos reduzam os vetores de contaminação cruzada, os quais podem atingir a comida ou as superfícies que entram em contato com ela.

4. Eliminar: Elaborar um programa de limpeza e desinfecção eficaz capaz de eliminar os perigos que entrarem nas cozinhas/fábricas durante a preparação dos alimentos.

5. Verificar: Disponibilizar métodos de monitoramento e verificação de evidências para comprovar a eficácia dos procedimentos implementados no gerenciamento de perigos. O monitoramento e a verificação podem ser realizados por exemplo, por meio de avaliação visual e check lists em serviços de alimentação ou por meio de programas de amostragem microbiológica de superfícies em indústrias.

Utilizando os tópicos abordados no plano de 5 pontos essenciais, é possível comparar o gerenciamento de perigos em indústrias e em serviços de alimentação e observar diferenças e particularidades de cada tipo de estabelecimento.

Veja abaixo um breve comparativo entre as particularidades dos controles de perigos nas indústrias e nos serviços de alimentação:

1. Prevenção de Entrada

a) Na indústria de alimentos:

– Fornecimento de áreas separadas para alimentos prontos para consumo suscetíveis a patógenos ou estoque exclusivo e linhas de produção distintas para produtos que contêm alergênicos.
– Uso de instalações exclusivas, também com alto controle de higiene, para troca de uniformes e uso de calçados fechados pelos colaboradores dentro da área de produção.

b) Nos serviços de alimentação:

– Separação de alimentos crus de alimentos prontos para consumo (e alimentos alergênicos também), por meio da divisão de áreas no mesmo ambiente: uso de horários exclusivos de produção para cada tipo de prato, uso de tábuas de corte e utensílios separados (por cor, por exemplo).
– Lavagem correta e periódica das mãos e troca de luvas a cada manipulação de alimentos crus ou alergênicos e alimentos prontos para consumo.

2. Restringir condições de crescimento

a) Na indústria de alimentos:

– Infraestrutura projetada para separação de perigos, com linhas de produção separadas que limitem a contaminação cruzada.
– Áreas de manipulação de alimentos são construídas com materiais de fácil higienização, o que contribui para a segurança dos alimentos produzidos.
– Os equipamentos utilizados na fabricação de alimentos devem ser feitos de materiais de fácil higiene de acordo com a legislação da União Europeia.

b) Nos serviços de alimentação:

– Áreas de manipulação de alimentos projetadas para maior eficiência nos processos de preparação (proximidade entre estoque, áreas de higienização de utensílios e cozinha) costumam ser mais priorizadas que áreas projetadas com foco nas etapas de higiene, em si.
– Nem sempre os equipamentos utilizados são projetados para uma fácil higienização.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores costumam ser mais fixos, com menor rotatividade, bem gerenciados e bem treinados em higiene na manipulação de alimentos.
– Relativamente pouca intervenção humana nos processos de fabricação.

b) Nos serviços de alimentação:

– Colaboradores costumam ser temporários, com alta rotatividade, às vezes mal gerenciados e mal treinados.
– Uso de grande quantidade de utensílios, como misturadores e recipientes de ingredientes, e manipulação manual constante de alimentos

4. Eliminar

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores exclusivos para o setor de limpeza.
– Uso de equipamentos específicos de limpeza, como aparelhos de enxágue de alta de pressão, uso de produtos bem formulados e indicados para aplicação específica de acordo com os resíduos gerados naquela área e implementação de sistemas automatizados de dosagem de produtos.
– Uso de túneis automáticos de limpeza com produtos ácidos ou alcalinos, de acordo com os resíduos produzidos.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os mesmos colaboradores que manipulam alimentos também realizam os procedimentos de limpeza.
– Maior parte da limpeza é manual, com produtos de uso mais generalizado, para vários tipos diferentes de resíduos.
– Uso de máquinas de lavar louça, onde os utensílios são colocados sem uma separação física, com produtos de limpeza também sem especificidade de acordo com o tipo de resíduo a ser eliminado.

5. Verificar

a) Na indústria de alimentos:

– Programas de limpeza e desinfecção validados e monitorados rotineiramente por meio de observação visual e de kits de testes microbiológicos.

b) Nos serviços de alimentação:

– O monitoramento das etapas de limpeza costuma ser realizado por meio de inspeção visual e de check-lists.

Outras considerações:

a) Na indústria de alimentos:

– Alimentos com vida de prateleira prolongada, em que o crescimento microbiano é possível, são datados com a validade no rótulo.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os alimentos são de consumo imediato, não apresentam data de validade na embalagem.

Em geral, pode-se dizer que o gerenciamento de perigos na indústria de alimentos depende bastante de barreiras para prevenir a entrada de patógenos por meio de uma boa infraestrutura física (edificação, maquinários e utensílios). As práticas de produção, com relativamente poucas intervenções na linha de produção (exceto nos casos em que a manipulação dos alimentos seja excessivamente manual), e programas de limpeza e desinfecção são considerados menos importantes que as barreiras na área de produção, visto que estes procedimentos tendem a já apresentarem bons controles nas fábricas.

Os serviços de alimentação, entretanto, dependem mais das boas práticas de fabricação e da eficácia da limpeza, visto que as barreiras são reduzidas (os perigos podem estar presentes em ingredientes crus, que são manipulados no mesmo ambiente que alimentos prontos para consumo) e os maquinários, infraestrutura, superfícies e utensílios utilizados são menos complexos, como tábuas de cortar, tampos de mesa, recipientes ou potes e panelas. Problemas tendem a aparecer neste tipo de estabelecimento quando a comida é preparada e não é consumida imediatamente (pratos preparados para eventos, por exemplo). Além disso, problemas com contaminação cruzada também são comuns devido ao uso de equipamentos e utensílios com design higiênico deficiente, os quais podem acumular resíduos e microrganismos.

Por conseguinte, a parte 2 desta tradução descreve resumidamente os elementos principais do plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos, mas enfatiza a importância dos aspectos que envolvem as etapas de limpeza e desinfecção dentro dos serviços de alimentação para o controle de riscos neste tipo de produção de alimentos.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato conosco pelo e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação

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A boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus. Assim, divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos nunca é demais! Pensando nisso, o Food Safety Brazil traz a tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. Este capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, de forma a reduzir, consideravelmente, os riscos de contaminação cruzada nestes tipos de estabelecimentos.

Parte 1: Riscos de Contaminação

Serviços de alimentação são definidos como instalações onde os alimentos são preparados e vendidos diretamente ao cliente para consumo imediato, como hotéis, restaurantes, cantinas, delicatessens, lojas de varejo, etc, que são diferentes das fábricas/indústrias de alimentos, onde os alimentos apresentam data de validade garantida pelo fabricante. Os riscos de contaminação são os mesmos tanto nos serviços de alimentação quanto na fabricação de alimentos:
– Riscos biológicos, principalmente microrganismos patogênicos;
– Riscos químicos, principalmente alergênicos e produtos químicos, como os de limpeza ou lubrificantes;
– Riscos físicos, como vidros, plásticos, metais, madeiras e pragas (ou fragmentos delas).

Todavia, por mais que os riscos sejam muito semelhantes ao serem estudados em produções diferentes, as contaminações por microrganismos patogênicos em serviços de alimentação podem apresentar variações se compararmos o que é mais comum nestes estabelecimentos com o que é mais comum em fábricas/indústrias de alimentos. Listeria é um problema potencial em ambos os setores, enquanto Campylobacter e Escherichia coli podem ser mais prevalentes em serviços de alimentação. A Listeria é considerada o patógeno de origem alimentar mais preocupante no Reino Unido devido à sua alta mortalidade, que variou entre 16% e 39% entre 1990 e 2014, causando mais mortes que qualquer outra doença transmitida por alimentos. Apesar da baixa mortalidade do Campylobacter (aproximadamente 0,03%), este microrganismo é o maior causador de intoxicação alimentar no Reino Unido, com aproximadamente 300.000 casos por ano, conforme estimado pelos 50.000 a 60.000 casos relatados anualmente. O controle de Listeria e Campylobacter é o foco da estratégia de segurança de alimentos da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido até 2020. Entretanto, pode-se dizer que o patógeno que mais teve relevância em termos de higiene em serviços de alimentação é a E. coli O157. Após casos provocados pelo consumo de produtos cárneos fornecidos por açougues em 1996, em que 21 idosos morreram na Escócia, e em 2005, em que um menino de 5 anos morreu no País de Gales, a FSA emitiu orientações sobre o controle deste microrganismo (FSA, 2014). O documento fornece excelentes orientações sobre como controlar E. coli O157 e outros patógenos alimentares, potencialmente presentes em ingredientes crus, os quais são manuseados em instalações que também oferecem alimentos prontos para consumo.

Os alergênicos também são um perigo significativo no Reino Unido. Estima-se que 1-2% da população adulta e 5–8% das crianças sofra de alergias alimentares. Para garantir que os consumidores saibam sobre a presença de itens que podem causar reações alérgicas, existem regulamentos de rotulagem que a indústria de alimentos precisa seguir. Recentemente, a legislação tem sido aplicada, também, para os serviços de alimentação e a FSA (2015a) publicou um documento de orientação (“Requisitos de informação e rotulagem de alimentos alergênicos”) para ajudar no cumprimento do Regulamento da UE nº 1169/2011 (UE, 2011). Esta legislação exige que os clientes sejam informados sobre todos os potenciais alergênicos presentes nas refeições comercializadas, sejam eles dos próprios ingredientes das matérias primas ou por meio de uma possível contaminação cruzada de outros ingredientes.

Em relação aos demais perigos, como os perigos físicos, por exemplo, é possível dizer que eles apresentam um impacto mais rápido nas operações relacionadas aos alimentos de consumo imediato que nos alimentos industrializados. Ou seja, uma não conformidade deste tipo é identificada com maior agilidade nos estabelecimentos onde o alimento é consumido naquele momento. Corpos estranhos (cabelos, insetos, plásticos, dentre outros materiais) nos alimentos são visualizados pelos clientes na hora do consumo e podem estar diretamente relacionados às boas práticas dos manipuladores de alimentos.

Por fim, mas não menos importante, existe o problema de contaminação por DNA de espécies diferentes em produtos cárneos. Este tema veio à tona na Europa em 2013 com o escândalo das almôndegas de carne bovina contaminadas por DNA de outras espécies. Vender carne de cavalo como se fosse carne de boi é, claramente, fraude. Mas a presença de pequenas quantidades de DNA de uma espécie em outra (principalmente de porco) ou fragmentos de qualquer tipo de carne em pratos vegetarianos pode significar um problema de contaminação cruzada durante as preparações. É importante observar quando vários tipos de carne ou pratos que contém carne e pratos vegetarianos são preparados na mesma cozinha e apenas a limpeza é a barreira que impede o contato entre esses produtos. Apesar da contaminação por DNA ser um problema mais relevante para a indústria, o avanço das tecnologias de kits de detecção de DNA mais acessíveis pode tornar este tipo de controle mais aplicável para os serviços de alimentação que preparam diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

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Utilização segura de dispositivos portáteis na produção de alimentos e dentro de casa

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Diante da 4ª Revolução Industrial é evidente o aumento da utilização de celulares, tablets, laptops e outros dispositivos portáteis nos processos produtivos, segue aqui uma evidência. E também na rotina pessoal, segue aqui evidência.

No processo produtivo, os dispositivos utilizados devem ser exclusivos para dentro da empresa e não devem serem levados ao banheiro. Deve haver um procedimento de higiene com frequência definida e, se preciso, uma amostragem microbiológica e inspeção física também. Isso deve ser aplicado também aos dispositivos de visitantes/auditores e outros.

Para determinar o procedimento de higiene, pode ser utilizado um sanificante que não danifique o aparelho e não cause contaminação química. Aqui no FSB foi sugerido álcool gel ou isopropílico com lenço descartável de papel. Lembre-se de desligar o aparelho para realizar o procedimento.

Na rotina pessoal, o que preocupa é o dispositivo servir de veículo para patógenos entre o banheiro/cozinha e entre áreas externas (academia, parque e outros)/cozinha, podendo abranger uma biodiversidade de patógenos até maior que o banheiro.

Seguem algumas dicas para reduzir ou eliminar a contaminação de seu dispositivo pessoal:

  • ter um procedimento de higiene com frequência definida;
  • adquirir o costume de não utilizá-lo dentro do banheiro;
  • ao utilizá-lo na cozinha, faça uso dos acionamentos por voz, reduzindo a contaminação das mãos ao manipular alimentos;
  • ao utilizá-lo na cozinha, após tocá-lo, lave suas mãos para retornar à manipulação.

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A toxoplasmose e a segurança de alimentos

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A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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