Arquivos dicas - Food Safety Brazil

< 1 min leitura

Recesso Food Safety Brazil: Retornamos com conteúdos inéditos em 13/01/2025

< 1 min leitura

O Food Safety Brazil informa que, entre os dias 23 de dezembro de 2024 e 12 de janeiro de 2025, estaremos em recesso. Durante esse período, não teremos novas publicações no blog, mas retornaremos no dia 13 de janeiro com conteúdos inéditos e relevantes para a indústria de alimentos.

Agradecemos a todos os nossos leitores pelo engajamento ao longo de 2024, um ano marcado por excelentes contribuições de nossos colunistas, que trouxeram insights valiosos para o setor. Em 2025, continuaremos com nosso compromisso de compartilhar informações de qualidade, promovendo a segurança dos alimentos e o crescimento profissional de nossos leitores.

Fechamos o ano com dicas de leituras dos posts mais visualizados no nosso blog, contabilizados na última semana. Seguem os links abaixo. Aproveite o momento para relembrar as publicações:

Desejamos a todos boas festas e um ano novo repleto de realizações! Nos veremos em 2025!

< 1 min leituraO Food Safety Brazil informa que, entre os dias 23 de dezembro de 2024 e 12 de janeiro de 2025, estaremos em recesso. Durante esse período, não teremos novas publicações […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

23 de dezembro de 202423 de dezembro de 2024

Sem Categoria

< 1 min leitura

2 min leitura

Dicas de Segurança de Alimentos para o verão

2 min leitura

O verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), pois as temperaturas mais altas fazem com que os microrganismos patogênicos se multipliquem com mais facilidade. As DTA causam náuseas, enjoos, vômitos e diarreia, mas podem gerar complicações mais sérias em algumas pessoas, como desidratação, internação e até morte. Aqui estão algumas dicas gerais sobre segurança de alimentos durante o verão para se evitar as tão temíveis DTA.

As principais dicas de segurança de alimentos:

Lave as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos.
Lave e seque todos os utensílios de cozinha, pratos e tábuas de cortar.
Separe alimentos crus e cozidos – use diferentes utensílios e tábuas para alimentos crus e para alimentos prontos para o consumo.
Mantenha os alimentos fora da ‘zona de perigo’ (entre 5 e 60ºC).
Lave frutas e legumes em água limpa.
Cozinhe bem os alimentos.
Não prepare comida para um grupo se estiver doente.
Verifique as temperaturas da geladeira e do freezer.
Respeite as datas de validade.
Esteja ciente de alergias alimentares.

Ao viajar:

Lave as mãos frequentemente com sabão e água, principalmente antes de comer, ou use um gel para as mãos à base de álcool.
Em caso de dúvida sobre o suprimento de água, use água engarrafada ou bebidas em lata. Verifique se a tampa está aberta e se a garrafa não foi recarregada.
Ao comer em bares, restaurantes e lanchonetes verifique se todos os alimentos estão bem cozidos e servidos bem quentes. Observe a higiene do estabelecimento.
Evite alimentos crus ou comida de rua.
Quando levar alimentos em viagens, garanta que eles estão bem protegidos e com a conservação térmica adequada.

Fonte:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. CDC and Food Safety: Tips to Keep Food Safe This Summer. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/food-safe-summer-5-22.html>.

2 min leituraO verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos […]

Mariana Tôrres de Castro

16 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

2 min leitura

4 min leitura

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

4 min leitura

O brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários tipos de comemoração: o time ganhou? Chama a galera para comer picanha! É aniversário de alguém? Providenciem o carvão! É fim de ano? Junta o pessoal da empresa para ir a um sítio com churrasqueira e piscina! É domingo? Vamos reunir a família e amigos para comer carne e tomar cerveja! Ou seja, tudo é motivo para um belo churrasco. O que muita gente não sabe é que esses momentos tão agradáveis escondem grandes perigos para a nossa saúde e prestar atenção aos detalhes pode impedir uma intoxicação alimentar. Pensando nisso, este post traz 10 grandes erros de food safety cometidos em geral no churrascão de domingo. Preste atenção a eles para curtir os eventos sociais sem grandes preocupações.

1. Utilizar a mesma tábua e utensílios para manipular carnes assadas e carnes cruas

Este é um erro comum para a maioria dos churrasqueiros de plantão. Muita gente acha que é frescura separar os utensílios, mas utilizar o mesmo pegador, a mesma faca e a mesma tábua para carnes assadas e cruas pode ser uma fonte de contaminação cruzada. Uma dica é separar os utensílios por cores para evitar a confusão.

2. Deixar alimentos perecíveis fora de refrigeração

Muitas vezes, a geladeira não fica próxima à churrasqueira e isso dá uma certa preguiça de caminhar até lá para pegar os alimentos toda hora. Dessa forma, as carnes costumam ficar em uma bacia próxima à churrasqueira com sal grosso, à temperatura ambiente, assim como outros alimentos perecíveis que são utilizados no churrasco. Essa prática aparentemente inocente pode colocar a saúde de todos em risco, visto que os alimentos ficam expostos às temperaturas que se encaixam dentro da zona de perigo de contaminação de alimentos (5 a 60ºC). O ideal é manter os alimentos refrigerados até o momento da preparação e/ou cocção ou consumo.

3. Não lavar as mãos para manipular os alimentos

Essa é clássica, principalmente nos eventos onde há piscina. Por estarem molhadas, algumas pessoas têm a falsa sensação de estarem limpas. Lavar as mãos antes de manipular os alimentos é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos em qualquer situação e a piscina não é o lugar apropriado para isso.

4. Servir carne muito mal passada

O controle de temperatura no preparo de carnes é essencial para manter a segurança do alimento e uma carne mal passada pode não ter atingido a temperatura recomendada de 70ºC. O ideal é usar um termômetro para se certificar de que a carne atingiu a temperatura correta (confira aqui um post incrível sobre validação de processos térmicos para segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa). As carnes cruas ou mal passadas podem transmitir doenças e já foram tema algumas vezes aqui no Food Safety Brazil, visto que elas podem conter microrganismos patogênicos, como enterobactérias, vírus e protozoários. Na carne bovina e de porco, por exemplo, podem ser encontrados Salmonella, Shigella e Escherichia coli.

Leia um pouco mais sobre este assunto nos posts abaixo:

Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

CDC diz: Não lave o frango cru

5. Usar tábuas e outros utensílios de difícil higienização ou com ranhuras

Desgastes e ranhuras (principalmente as ocasionadas pelo uso de facas) acumulam resíduos nas superfícies e podem facilitar a proliferação de microrganismos patogênicos. Assim, é muito importante prestar atenção ao estado de conservação dos utensílios utilizados no churrasco.

6. Deixar os alimentos prontos à temperatura ambiente por muito tempo

Muitas vezes, o “almoço” fica pronto mais cedo e as panelas acabam ficando no fogão até o horário de servir a refeição completa. Enquanto bebem alguma coisa, as pessoas vão “beliscando” um pouco de carne como tira gosto e só depois pensam em almoçar de fato, o que pode levar horas. Essa cena é bem comum, não é verdade? Mas está errada! Os alimentos nunca devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas e é comum que iguarias como arroz, farofa, vinagrete, feijoada, tropeiro e outros acompanhamentos clássicos do churrasco, fiquem à disposição para servir durante um dia inteiro, e às vezes até a hora do jantar. Este detalhe tão comum pode ser a causa de uma DTA (doença transmitida por alimentos), visto que os alimentos devem ser mantidos dentro das faixas de temperatura de segurança até o momento do consumo.

7. Maionese fora de refrigeração

A maionese deve ter um destaque nesse post! Tanto a maionese industrializada quanto a caseira devem permanecer refrigeradas. Nada de deixá-la em cima da mesa a tarde inteira!

8. Pano de prato no ombro do churrasqueiro

O pano de prato parece ser um grande facilitador na hora do churrasco. Com ele, o churrasqueiro limpa a bancada, limpa a mão suja de carne crua e depois limpa a faca que vai ser utilizada para picar a carne assada. O pano de prato é um queridinho de mil e uma utilidades dos churrasqueiros, correto? ERRADO! O pano de prato nesses casos pode ser uma fonte de contaminação cruzada para os alimentos. O ideal é realizar as limpezas com utensílios e panos diferentes e lavar as mãos a cada pausa e troca de atividades.

9. Deixar os alimentos descobertos

Formigas, moscas e outras pragas “não são boas para as vistas” e podem carregar microrganismos que contaminam os alimentos. Por isso, é muito importante manter os alimentos sempre protegidos e cobertos.

10. Uso de “gambiarras” e utensílios que não são apropriados para a manipulação de alimentos ou reaproveitamento inapropriado de vasilhames

Este post ilustra perfeitamente a definição de “gambiarra” brasileira. Esses improvisos deixam qualquer especialista em food safety de cabelos em pé. Por mais que a sustentabilidade e a economia de recursos sejam importantes para a saúde do meio ambiente, reutilizar materiais impróprios na cozinha pode ser perigoso. Existem outras formas de preservar o meio ambiente sem colocar a saúde em risco.

E você, leitor? Já viu algum desses erros nos churrascos? Compartilhe com a gente suas experiências e opiniões! E se você, assim como a maioria dos brasileiros, adora um churrasco, leia também este post recheado de dicas para fazer um churrasco gostoso e seguro.

Nesse fim de ano, o Food Safety Brazil deseja aos leitores muito sol, piscina, churrasco e segurança de alimentos!

4 min leituraO brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários […]

Luiza Dutra

6 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

4 min leitura

3 min leitura

Canetas: detalhe importante na produção de alimentos

3 min leitura

Garantir a segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil, tampouco uma tarefa que um dia chega ao fim. Digo isso pois inúmeras alterações são necessárias diariamente, algumas grandes como leiautes e outras pequenas como detalhes.

Hoje gostaria de dedicar nossa atenção a um detalhe chamado CANETA. A caneta mais comum utilizada é a transparente com tampa. Esse tipo apresenta vários riscos para o produto como FÍSICO, através de suas partes passíveis de soltar:

caneta 1

caneta 2

E também pelas suas partes passíveis de estilhaçar:

caneta 3

De todos os riscos físicos que ela oferta, este é o mais grave, pois ao se estilhaçar pode formar pedaços pontiagudos tão perigosos quanto o vidro, machucando não apenas quando ingerido, mas também em contato com a pele ou outras partes sensíveis como os olhos.

Em algumas empresas já encontrei essas tais canetas amarradas às pranchetas com barbante, causando assim mais um problema, o MICROBIOLÓGICO.

A caneta, a tampa, o pino, o estilhaço ou até mesmo o barbante, se caírem no produto, não serão retidos em detectores de metais ou barras magnéticas, deixando nosso alimento potencialmente inseguro.

Visando melhorar esse detalhe, é recomendável a utilização de canetas feitas em material metálico, conforme a imagem que ilustra este post.

A caneta metálica conta com inúmeras vantagens em relação à outra já citada:

Físico – Ela não estilhaça, não tem tampa e nem pino. Caso ela caia no produto é possível de ser detectada por detectores de metais.
Organizacional – Essa caneta pode ser identificada com máquinas sem que quebre, deixando assim mais fácil de implantar um sistema de controle de liberação de canetas ou qualquer outro. Também elimina aquela situação de pegar emprestada a caneta do fulano e não devolver, pois elas estarão identificadas.
Microbiológico – Caso precise ficar junto a uma prancheta ela não precisará fazer uso de barbantes, pois pode ter acoplada uma corrente, item que a estrutura da caneta convencional não suporta. Mas muita atenção também na prancheta: caneta perfeita e prancheta de acrílico estilhaçável ou de madeira não adiantam.
Financeiro – O preço da caneta de metal no mercado é mais alto que a caneta convencional, porém se analisarmos o fato de que ela nunca precisará ser substituída, apenas o seu refil, ela se paga ao longo do uso.

Lembrando que não é qualquer caneta metálica, tem que ser similar às canetas utilizadas em agências de bancos, pois as outras contam com muitos detalhes que apesar de serem de metal trarão possibilidades negativas ao seu processo seguro.

caneta 4

Se na empresa onde você atua não for possível implantar essa mudança, você pode minimizar o risco da caneta convencional retirando a tampa, identificando quantas foram disponibilizadas para X funcionário e realizar inspeções frequentes para avaliar o estado de conservação delas.

Depois de dar essa atenção às canetas você deverá também diariamente trabalhar em cima de outros riscos, mesmo que metálicos, como clips, grampos e qualquer outro físico substituível. Afinal, alguns detalhes fazem a diferença!

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor

3 min leituraGarantir a segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil, tampouco uma tarefa que um dia chega ao fim. Digo isso pois inúmeras alterações são necessárias diariamente, algumas grandes como […]

Convidados

13 de setembro de 201710 de setembro de 2017

Perigos físicos

3 min leitura

Validação de higiene em cintos trava-paletes

3 min leitura

Implantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva para segurar as pilhas de caixas, porém a fita adesiva, além do risco físico ao se estilhaçar, é (em longo prazo) bem mais cara que o cinto.

Outro ponto legal do cinto é que caso alguma de suas partes metálicas caiam acidentalmente no produto, apesar de pouco provável pois elas são muito bem presas, elas serão retidas por barra magnética ou acionarão o detector de metais nos PCC’s.

Após observar os funcionários manipulando o cinto, tive duas conclusões, uma positiva e uma negativa.

Positiva: Além da viabilidade financeira e em segurança de alimentos, o cinto apresentava viabilidade em TEMPO DE PRODUÇÃO, pois era mais rápido posicioná-lo envolta das pilhas do que passar as 3, 4… 5 voltas de fita adesiva. Essa mesma vantagem de tempo ocorria na hora de retirar o cinto.

Negativa: O funcionário toca no cinto todo o tempo e cada poro do tecido aumentava minha consciência pesada em ter implantado um utensílio de “pano” no processo produtivo.

Como não achei nada validando uma higienização em tecido, criei um procedimento lógico, porém se alguém dispuser de material, artigo, ou informação que possa ser útil, por favor, compartilhe!

Seguem as lógicas que utilizei na criação do procedimento:

Detergente – O agente de limpeza não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Sanitizante – O agente sanitizante não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Método – Tanto para enxágue como para lavar, o melhor método devido aos poros existentes no tecido é imersão por X tempo. Lembrando que X vai variar de acordo com o produto sendo utilizado;
Secagem – O método mais seguro é a secagem rápida ao invés da natural, pois quanto mais tempo permanecer úmido, mais chances de partículas se prenderem aos poros;
Validação – Como não há estudo (ou eu não achei) a melhor maneira de você validar seu procedimento de limpeza é com um swab.

Para interpretar os resultados do swab considerei este http://foodsafetybrazil.org/referencia_para_swab_de_maos/ limite microbiológico. Ao coletar abrangi partes de tecido e também partes de metal. Consegui coletar de uma área exata de 100cm², porém também pode ser coletado de uma área menor ou maior, segue aqui http://foodsafetybrazil.org/area-para-coleta-de-swab-em-utensilios/ sugestões.

Após definido as etapas, métodos, produtos e validação, realizei a limpeza, a avaliação microbiológica e pude desfrutar dos benefícios do cinto-trava-palete sem preocupação.

cinto trava palete 2

Imagens: arquivo pessoal do autor.

3 min leituraImplantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva […]

Convidados

2 de setembro de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

3 min leitura

2 min leitura

Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

2 min leitura

Você já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT Perfil dos Caminhoneiros 2016. Mas você já parou para pensar em como eles se alimentam?

Lendo alguns blogs sobre a vida dos caminhoneiros, percebi que a alimentação é um tanto quanto interessante. Existe uma lenda: restaurante de beira de estrada com caminhão estacionado é garantia de comida boa. Mas há muitos motoristas que estão preferindo se arriscar nas panelas e preparar a própria boia na caixa de comida (se não souber o que é, olhe a figura abaixo), adaptada na lateral da carroceria. A escolha não envolve apenas o sabor, mas a garantia de procedência, além da chance de economizar.

abc

Imagem: caixa de comida refrigerada

Ah, para quem está se perguntando onde fica o botijão de gás, a resposta é: ele vai atrás da caixa em um tipo de suporte. Os donos do próprio caminhão têm a alternativa de investir ainda em uma caixa que pode ser ou não refrigerada, onde podem manter os alimentos de maneira segura. Não é uma compra barata (varia de R$ 800 a R$ 2.500), mas alguns optam para economizar com as refeições em longo prazo.

O que não pode faltar na caixa é arroz, ovos, salame, azeite, café, açúcar, macarrão e pão. O caminhoneiro precisa fazer uma refeição rápida para seguir viagem, por isso eles costumam cozinhar à noite e comer a outra porção no almoço, pois segundo eles, assim não perdem tempo.

Estamos sempre reclamando da demora das entregas, elas nunca chegam a tempo, etc, etc. Mas você já imaginou como é deixar para o dia posterior sem refrigeração uma porção de comida em um dia quente do verão brasileiro?

Sua reação lógica é pensar nas infinitas possibilidades que borbulham das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) a que os caminhoneiros estão expostos. Talvez essa possa ser a resposta da demora. Este ano a Juliana Lanza escreveu aqui sobre os surtos alimentares no Brasil.

Mas o que nós, cidadãos que temos a informação, podemos fazer? Um passo é explicar como evitar ser acometido por DTAs por meio de itens básicos que podem passar despercebidos por eles, como:

Checar o prazo de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor;
Limpar bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
Lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos;
Usar água ou gelo apenas de procedência conhecida;
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microrganismos aos outros ingredientes durante a preparação;
Evite consumir pratos que contêm ovos crus ou mal cozidos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa.
Caso a frota não tenha refrigeração, aconselhe-os a ter uma caixa térmica com gelo para levar os alimentos.

2 min leituraVocê já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT […]

Jacqueline Navarro

1 de setembro de 20179 de outubro de 2017

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

2 min leitura

< 1 min leitura

Segurança de Alimentos no Churrasco

< 1 min leitura

Ninguém quer algum familiar ou amigo passando mal depois de um churrasco de confraternização no final de semana, não é verdade?

Por isso é importante que tenhamos alguns cuidados para garantia da segurança de alimentos, mesmo nestes momentos de confraternização.

Seguem algumas dicas simples no infográfico abaixo.

Churrasco

O infográfico foi adaptado de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html

< 1 min leituraNinguém quer algum familiar ou amigo passando mal depois de um churrasco de confraternização no final de semana, não é verdade? Por isso é importante que tenhamos alguns cuidados para […]

Aline Santana

24 de junho de 201724 de junho de 2017

Para Consumidores

< 1 min leitura

2 min leitura

Segurança de Alimentos nas compras de mercado

2 min leitura

São nas compras de mercado que realizamos que escolhemos os produtos que serão consumidos pelas nossas famílias. Por isso, é importante que tenhamos alguns cuidados no momento das compras para garantia da saúde dos que amamos.

Abaixo, alguns lembretes:

É importante verificar validade dos alimentos e lista de ingredientes caso haja algum familiar alérgico ou intolerante;
As embalagens dos alimentos devem ser avaliadas para garantia de que não tenham nenhum rompimento ou estufamento (inclusive latas);
Garantir que os itens congelados e refrigerados devem ser escolhidos no final da compra, para que não fiquem expostos sem refrigeração por muito tempo;
Carnes, frangos e peixes crus devem ser embalados com cuidado e posicionados à parte dos demais itens para prevenir o contato entre eles;
É importante avaliar a temperatura de armazenamento e aspecto dos itens congelados e refrigerados.
- Para refrigerados é importante avaliar a temperatura do produto dentro do refrigerador. Normalmente, itens posicionados mais para o interior do equipamento apresentam temperatura mais baixa.
- Para itens congelados é importante avaliar se há indícios de descongelamento, como presença de água na superfície da embalagem.
- Em ambos, é importante avaliar a presença de condensação nos equipamentos, que é indesejada.

No momento de posicionar os itens no carrinho e nas sacolas, também é importante garantir que os produtos químicos e de higiene pessoal fiquem separados dos alimentos;
No momento da chegada em casa, priorize o armazenamento dos itens congelados e refrigerados e na sequência, guarde frutas, verduras e legumes. Os alimentos não perecíveis devem ficar para o final.
Não se esqueça de higienizar as mãos antes de manipular diretamente produtos crus e não embalados.

compras do mercado

Imagem adaptada de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html

2 min leituraSão nas compras de mercado que realizamos que escolhemos os produtos que serão consumidos pelas nossas famílias. Por isso, é importante que tenhamos alguns cuidados no momento das compras para […]

Aline Santana

21 de junho de 201720 de junho de 2017

Para Consumidores

2 min leitura

4 min leitura

9 dicas para comer comida de rua – e não passar mal

4 min leitura

Você é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o nariz para qualquer coisa fumegante que saia de barraquinhas improvisadas nas calçadas?

Realmente, conforme forem as condições do lugar, não dá para arriscar.

O comércio de alimentos de rua é uma das mais difíceis frentes de atuação das agências de vigilância sanitária no mundo todo – do Brasil à China, dos Estados Unidos ao Vietnam, os comerciantes são em tal número, e surgem tão espontaneamente em tantos lugares, que é quase impossível fiscalizá-los.

Outra característica destes empreendimentos é a baixa formação em segurança de alimentos de seus proprietários: a grande maioria de fato não possui formação na área. Muitos têm baixa escolaridade, e estão atuando pela primeira vez com alimentos. Outros recebem o negócio por herança, e acabam reproduzindo os comportamentos herdados – mesmo que não sejam os mais adequados para manipulação de alimentos.

Contudo, se você está lendo este post, é porque já sentiu a coceira: passou ao lado de uma barraquinha de espetinhos que pareciam deliciosos, e teve uma vontade irresistível de comê-los. Quer se fartar de acarajé das baianas em Salvador. Não espera a hora de mergulhar numa tijela de pho no Vietnam, ou comer aquela batata-frita em espiral no palitinho que vendem por todo canto hoje em dia.

Então, como fazer? Será que dá para comer comida de rua sem passar mal? Será que posso seguir minha viagem e ainda provar a deliciosa comida de rua do lugar?

Acabamos de voltar de uma viagem de 111 dias em família que passou pela Alemanha, China, Vietnam, Camboja e Tailândia. Adivinha onde comemos, em mais de 90% das vezes?

Na rua. E eu não passei mal NENHUMA VEZ. Nem minha filha de 4 anos. Nem meu marido. Nem uma mísera diarreia. Nada.

Claro, vou viajar com toda a bagagem de segurança de alimentos na cabeça – não poderia ser diferente. Então, na hora de selecionar o que comer e onde comer, tenho cá minhas táticas.

Quer saber a receita do sucesso?

MOVIMENTO DA BARRAQUINHA: infelizmente para os pobres comerciantes das barraquinhas vazias, movimento é sinal de comida boa e de rotatividade. As barraquinhas mais movimentadas tendem a não ter comida parada por muito tempo à temperatura ambiente, ou mesmo sob refrigeração – o que é um dos principais fatores para reduzir a exposição a patógenos.
QUANTIDADE DE LOCAIS VERSUS QUANTIDADE DE TURISTAS: seguindo na linha “o que é bom, vende mais”, pense na sua cidade. Se uma barraquinha de cachorro-quente levar umas 5 pessoas para o hospital, as chances são de que estas 5 pessoas não voltarão mais lá – e ainda contarão o ocorrido para mais 5 pessoas (cada). 25 pessoas ficarão sabendo (no mínimo), e tendem a não ir mais naquela barraquinha, não? Então, quando estiver viajando, observe onde os locais comem, em quantidade. Uma pessoa da cidade não volta num lugar que a fez passar mal.
ACESSO À ÁGUA POTÁVEL: não é à toa que um dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio da ONU é reduzir pela metade a população mundial sem acesso à água potável (meta foi alcançada em 2010!). A água potável é crucial para a vida, e para a produção de alimentos seguros. Então, veja se a barraquinha escolhida para você almoçar tem água potável disponível para lavar as mãos, os utensílios, e para ser usada no preparo dos alimentos.
DE ONDE VEIO O GELO? No caso de bebidas geladas, se estiver num lugar onde o gelo é produzido industrialmente, pode usar sem medo (dá para notar facilmente porque o formato do gelo, neste caso, é bem regular). Caso contrário, melhor evitar.
AS BEBIDAS: Se está em dúvidas em relação à barraquinha escolhida, melhor tomar uma bebida industrializada. Não quer? Então um chá gelado é geralmente mais seguro do que um suco – afinal, o chá passou por uma cocção (apenas certifique-se de que ele é gelado na sua frente, com gelo industrializado).
MÉTODO DE COCÇÃO: quanto mais quente, melhor! Fritar sob imersão é melhor do que ferver, que é melhor do que assar no forno, que é melhor do que assar na brasa (principalmente porque, na brasa, o controle sobre o calor é mais precário do que num forno). Se há algum patógeno por ali, melhor que ele morra do que você, não é?
EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS À TEMPERATURA AMBIENTE: Quem já viajou à Ásia sabe que carne à temperatura ambiente é facinha de achar (muitas vezes, é a única carne, crua ou cozida, a que se tem acesso). Esta situação também se repete em outros mercados, como no Peru e, porque não dizer, alguns lugares europeus (que nem sempre estão sob neve). Evite alimentos expostos por muito tempo. Coma apenas nas barraquinhas que cozinham o seu alimento na sua frente.
FRUTAS CORTADAS: dessa, nem na Disney eles escapam. Vegetais pré-cortados são um perigo se mal manuseados, se mal limpos, se mal armazenados. Quer comer uma fruta? Compre a sua, lave-a, descasque-a você mesmo. Ou faça a pessoa cortar na sua frente.
EXPONHA-SE AOS POUCOS: Uma das doenças mais comuns em viagens é a diarreia dos viajantes. De 30% a 70% dos viajantes são atacados – se for o seu caso, pegue leve. Assim que seu corpo se recuperar, comece a comer na rua aos poucos, até que o seu sistema imunológico esteja acostumado à novidade.

Para mim, a comida de rua é a expressão máxima e mais prazerosa da cultura de um povo. Ali, na rua, tudo o que é caseiro, normal, típico e tradicional do local em que se está fica exposto. No final das contas, na minha opinião, a comida de rua é a própria razão para se viajar.

Previna-se. Mas faça como nós: aventure-se na rua!

Ps. 1: Você é um empreendedor de comida de rua? Então este post é para você: está recheado de dicas para aumentar a segurança dos alimentos que você produz – e trazer confiança para o seu negócio.

Ps. 2: Países em desenvolvimento enfrentam este dilema com mais dificuldade do que os demais, pois a comida de rua é, muitas vezes, o único acesso à alimentação de baixo custo para a população. Sobre isso fala a antrevista do Diretor da Administração de Alimentos do Vietnam a respeito da segurança da comida de rua para a Organização Mundial da Saúde.

No Brasil, temos alguns exemplos bem bacanas, como as ações da Coordenação de Vigilância em Saúde de SP para melhorar a segurança da Comida de Rua no estado, e as atuações de parceria da Diretoria de Vigilância à Saúde da Bahia para manter em atuação comércios tradicionais de Salvador.

4 min leituraVocê é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o […]

Cristina Leonhardt

21 de fevereiro de 201620 de março de 2016

Para Consumidores

4 min leitura

3 min leitura

Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

3 min leitura

As festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança!

Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto amor pela mãe ou a carne com creme de leite que é a especialidade da avó?

Por isso preparamos esse post para vocês, trazendo dicas para que a comilança de Natal e Ano Novo não se tornem dias seguintes de rei e rainha, ou seja, no “trono” do banheiro!

Confira algumas dicas:

Respeite os critérios de armazenamento dos ingredientes: comprou Peru congelado? Então ele deve ser armazenado no freezer e não na geladeira! Todas as informações de armazenamento e validade estão especificadas pelos fabricantes dos produtos nos rótulos. Atente-se que ao guardar um produto congelado na geladeira a validade dele será muito menor, e consequentemente ele estragará mais rápido. Você corre o risco de ao prepará-lo, perceber que ele estragou, ou, achar que ele está adequado para o consumo, com aroma e aparência ótimas, porém, ele pode estar com carga microbiana elevadíssima e alguém pode passar mal! Por isso, leia o rótulo!
Faça as preparações o mais próximo o possível do consumo: nada de preparar a Ceia 3 dias antes! Prepare no máximo no dia anterior assim, os riscos de contaminações e exposições a temperaturas inadequadas são menores.
Atenção se você for transportar alimentos até a casa de parentes e amigos: mantenha os alimentos sob refrigeração até o momento de sair de sua casa, assim a temperatura não será tão afetada em caso de pequenas distâncias e consequentemente o risco de multiplicações microbianas será menor. A distância a ser percorrida será grande? Não transporte alimentos à temperatura ambiente por diversas horas! O prazo de segurança para transporte de alimentos sob essa condição é de 30 minutos. Ultrapassará esse tempo? Use a sacola térmica ou a caixa térmica, assim a temperatura será melhor conservada e o risco de multiplicações microbianas reduzido.
Na hora de servir também precisamos nos atentar: leve à mesa os alimentos bem geladinhos ou bem quentes. Não os deixe expostos por muito tempo à temperatura ambiente. Sirva os alimentos com o auxílio de utensílios bem limpos e atente-se para que as crianças, por exemplo, não mexam nos alimentos com utensílios que levaram antes à boca ou com as mãos sujas.
A festa acabou e todo mundo está cansado, o que fazer com as sobras dos alimentos? Embale adequadamente em recipientes com tampas ou protegidos por filme plástico ou papel alumínio. Armazene todos os alimentos na geladeira, nada de esconder no micro-ondas ou no forno, achando que está tudo guardadinho para ir descansar mais rápido. Lembre-se que alimentos armazenados à temperatura ambiente estão sob condições ideais para a multiplicação de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças e até mesmo a morte! Sob refrigeração conseguimos minimizar as multiplicações e evitar por exemplo a formação de toxinas produzidas por algumas bactérias, que são as causadoras de intoxicações alimentares.
Posso aproveitar as sobras da Ceia de Natal para a do Ano Novo? NÃO! Temos 7 dias entre o Natal e o Ano Novo, esse tempo é muito extenso para armazenar alimentos prontos para o consumo e consumi-los novamente. O prazo máximo que podemos usar a maioria das preparações quando mantidas sob refrigeração é de 3 dias. Uma alternativa é congelar os alimentos. Nesse caso você pode utilizar as preparações que sobraram no Natal na Ceia de Ano Novo, mas assegure que os alimentos que serão usados foram armazenados adequadamente e expostos de modo seguro, por exemplo, não ficaram expostos à temperatura ambiente, que não o cortaram com um utensilio sujo ou que foi à boca de alguém. Não esqueça também que não podemos congelar alimentos que foram descongelados outrora e que o descongelamento deve ser sempre feito sob refrigeração (ou no micro-ondas ou forno quando o alimento for consumido imediatamente).

Desejamos que vocês tenham um lindo Natal, cheio de amor e esperanças renovadas e um 2016 repleto de alegrias, prosperidade, saúde e muita segurança de alimentos!

3 min leituraAs festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança! Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto […]

Daniele Parra

20 de dezembro de 201520 de dezembro de 2015

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

3 min leitura

dicas

Recesso Food Safety Brazil: Retornamos com conteúdos inéditos em 13/01/2025

Dicas de Segurança de Alimentos para o verão

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

Canetas: detalhe importante na produção de alimentos

Validação de higiene em cintos trava-paletes

Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

Segurança de Alimentos no Churrasco

Segurança de Alimentos nas compras de mercado

9 dicas para comer comida de rua – e não passar mal

Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org