Arquivos controle de qualidade - Food Safety Brazil

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Sorteio para Curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado – 5ª edição

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Se você quer ou precisa se atualizar sobre segurança de alimentos e qualidade de pescado, inscreva-se no curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado, que acontecerá nos dias 14 e 15 de agosto de 2025, em Piracicaba – SP.

Esse curso está sendo organizado pelo Serviço Laboratorial de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo (ESALQ/USP).

O local do evento será na Av. Pádua Dias, 11 – Piracicaba – SP.

“Nós acreditamos que a capacitação continuada é o caminho na garantia da qualidade”

Segundo a coordenadora, Dra. Erika Furlan, o curso foca a qualidade do pescado ao longo da cadeia de produção, visando o desenvolvimento sustentável das cadeias produtivas de alimentos aquáticos por meio de melhorias na qualidade e segurança dos produtos e processos, minimizando perdas.

Nesta edição, serão abordados avanços no bem-estar animal, no controle de microrganismos ao longo da cadeia de produção e a importância da preservação da qualidade para minimizar o desperdício e melhorar o aproveitamento da biomassa.

Serão enfatizadas algumas cadeias de valor de alimentos aquáticos. O curso destacará a conversão de subprodutos de peixes em recursos valiosos, abordando desafios e estratégias para reduzir a perda e o desperdício de alimentos e os benefícios da certificação na pesca e aquicultura para a indústria e consumidores.

O blog Food Safety Brazil vai sortear uma vaga gratuita para esse curso no dia 08/08/25 às 10 h. Para concorrer basta se inscrever no formulário https://forms.gle/dj5zcXo5QyoejGmX9

Confira a programação completa aqui.

Público-alvo: Este curso visa a capacitação de estudantes e profissionais de pescado.

As inscrições podem ser realizadas pelo site da FUNDEPAG, no endereço:

https://hub.fundepag.br/evento/curso-teorico-pratico-de-controle-da-qualidade-do-pescado-5-edicao

< 1 min leituraSe você quer ou precisa se atualizar sobre segurança de alimentos e qualidade de pescado, inscreva-se no curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado, que acontecerá nos dias 14 […]

Carla Lima Gomes

6 de agosto de 20255 de agosto de 2025

Eventos,Higienização,Perigos biológicos

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Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

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Mais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se do Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Leia mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

< 1 min leituraMais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se […]

Leonardo Marcoviq

21 de dezembro de 202319 de dezembro de 2023

Traduções

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Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

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A análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que possibilita a multiplicação de microrganismos e a ocorrência de reações químicas indesejadas, afetando também a textura, o sabor e a aparência dos alimentos.

Para assegurar a integridade dos alimentos, é imprescindível ter uma compreensão clara de dois parâmetros essenciais: o teor de umidade e a atividade de água (Aw). Embora ambos sejam importantes para a inocuidade dos alimentos, esses parâmetros baseiam-se em conceitos distintos, conforme detalhado a seguir:

Teor de umidade vs. atividade de água (Aw)

Aspecto	Teor de Umidade	Atividade de Água (Aw)
Definição	Quantidade total de água no alimento (% do peso total).	Medida da disponibilidade de água no alimento para reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano, variando de 0 (sem atividade de água) a 1 (atividade de água pura).
Importância	Afeta a textura, sabor e qualidade dos alimentos; Usada para determinar a conformidade com padrões de qualidade e rotulagem nutricional; Pode ser indicativo de fraude por adição de água.	Fundamental para a conservação de alimentos, pois microrganismos só se multiplicam na presença de água livre; Determina a vida útil dos alimentos.
Formas de apresentação da água	Considera todas as formas de água no alimento, incluindo água livre, adsorvida e ligada.	Leva em consideração a água livre, que é a forma de água disponível para processos biológicos e químicos.
Unidade de Medida	Porcentagem (%) do peso total.	Adimensional, variando de 0 a 1.

Explorando os tipos de água em alimentos

Com essa compreensão em mente, vamos explorar mais detalhadamente os tipos de análise do teor de água nos alimentos, visando contribuir com o controle de qualidade, garantindo a inocuidade dos produtos durante sua vida útil .

O tipo de análise a ser conduzida depende diretamente do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Existem três principais tipos de água que podem estar presentes em alimentos e outros materiais: água livre, água adsorvida e água ligada.

Água livre: Está presente na amostra de forma mais acessível e pronta para evaporar em condições normais de temperatura e pressão. Pode ser facilmente removida por aquecimento e é a forma de água que mais influencia a qualidade dos alimentos, pois é a principal responsável pela deterioração e proliferação de microrganismos.
Água adsorvida: Encontra-se na superfície de partículas sólidas, onde adere devido a forças de atração física, como a adsorção por pontes de hidrogênio e interações de Van der Waals. Essa água pode ser removida com maior dificuldade em comparação com a água livre, pois está ligada às superfícies das partículas. No entanto, pode contribuir para a atividade de água (Aw) e influenciar a textura e estabilidade dos alimentos.
Água ligada: Está quimicamente combinada com outras substâncias na amostra. Não está disponível para processos biológicos ou químicos e é a forma mais difícil de ser eliminada por aquecimento. A água ligada desempenha uma função menos relevante na deterioração dos alimentos, pois não está disponível para microrganismos ou reações químicas.

Técnicas de análise de umidade em alimentos

A escolha da técnica de análise adequada depende do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Abaixo estão algumas técnicas de análise de umidade, seus conceitos e os tipos de água que podem ser medidos:

Técnica de Análise	Conceito	Tipos de Água Medidos
Secagem em estufa – Gravimetria	Baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra em estufa, sob tempo e temperatura pré-definidos, calculando o teor total de água.	Principalmente água livre
Titulação – Karl Fischer	Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água presente.	Água livre e água adsorvida (limitada na detecção de água ligada)
Secagem por radiação infravermelha	Utiliza fonte de calor por infravermelho para aquecer a amostra e medir a perda de peso devida à evaporação da água durante a análise de umidade.	Principalmente água livre
Secagem por micro-ondas	Aplica micro-ondas para aquecer a amostra e medir a umidade com base na perda de peso devida à evaporação da água.	Principalmente água livre
NIR (Espectroscopia no Infravermelho Próximo)	Estima a quantidade de água com base na absorção de luz no espectro do infravermelho próximo.	Principalmente água livre

A compreensão dos diferentes tipos de água e o uso das técnicas de análise apropriadas são essenciais para cumprir as normas regulatórias e fornecer alimentos seguros e de alta qualidade.

Como se pode ver, a análise de umidade em alimentos é muito importante para garantir a segurança do produto. Além disso, ela é capaz de fornecer informações sobre a quantidade de água no alimento, o que é útil para determinar a qualidade do produto e fazer outras considerações sobre o alimento.

Esperamos que este artigo tenha sido útil para que você possa entender um pouco melhor a análise de umidade em alimentos.

Imagem: Polina Tankilevitch

3 min leituraA análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que […]

Marieli Rosseto

11 de dezembro de 20237 de dezembro de 2023

Aprendi Hoje

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Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

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Em inúmeras ocasiões em nossa vida profissional, nos depararemos com a tarefa de controlar os embarques de diversos alimentos. Desta vez, quero referir-me ao controle na plataforma de embarque (in situ) de uma expedição normal (standard) de peixe processado congelado para um cliente estrangeiro. Também pode ser adaptado para uma remessa dentro do país, para um cliente em outro Estado, por exemplo.

Há um aspecto extremamente importante que se refere à documentação oficial e comercial que deve acompanhar o embarque ou exportação, que geralmente fica a cargo dos Agentes de Exportação e agência de transporte em coordenação com as autoridades sanitárias oficiais e outras autoridades. Esta documentação deve ser previamente verificada e autorizada pelos responsáveis, antes de iniciar as operações de carregamento do caminhão ou container que será utilizado para o transporte do alimento.

Uma vez autorizado o procedimento de embarque e presente o veículo que o transportará, é aconselhável verificar sempre as informações sobre o limite da quantidade de carga bruta que o contêiner está autorizado a transportar e que se denomina Payload. Esta quantidade, expressa em kg ou Lbs, está impressa na parte externa da porta do contêiner e deve ser levada em consideração para não ser ultrapassada. A partir desse momento, começa a tarefa de fiscalização e controle higiênico-sanitário a que me refiro brevemente.

1-Se é uma remessa de caminhão frigorífico ou contêiner frigorífico, deve-se verificar que a placa da câmara do caminhão (que é diferente daquele do caminhão), ou o número de identificação do contêiner, corresponda exatamente ao declarado na documentação. Ignorar essa verificação pode causar um grande problema após o envio.

2- Verifique se o contêiner ou câmara é adequado para carga congelada e se o equipamento de refrigeração da câmara funciona corretamente. Solicite que a câmara venha com o equipamento funcionando e fria. Essa medida é utilizada para verificar se o equipamento de refrigeração está funcionando corretamente e se a mercadoria não será carregada em uma sala com temperatura ambiente, que no verão pode chegar a 30°C ou mais. O tempo para carregar toda a carga de um contêiner reefer de 40 pés é variável. Pode ir de 30 minutos com carregamento em pallets com maquinaria moderna, até 2 horas carregando manualmente mais de 20 toneladas. Por isso, começar pela câmara pré-resfriada tem a vantagem de minimizar a variação de temperatura do produto.

3- Higiene e manutenção da câmara de transporte. Faça um tour pela câmara antes de iniciar o carregamento, verificando a limpeza e a ausência de odores estranhos que possam ser devidos a cargas anteriores e ou à falta de lavagem adequada. Recomendo não iniciar a carga até que as condições de limpeza sejam adequadas. Cheiros de cargas anteriores podem afetar negativamente o produto a ser transportado. As câmaras após a lavagem devem ser arejadas para secagem e ventilação antes de serem recarregadas. Este último é geralmente uma obrigação da empresa transportadora. Não carregue mercadoria em câmaras danificadas, com falta de manutenção que poderia causar problemas à mercadoria e que não possua fechamento hermético das portas. O fechamento inadequado permite a entrada de ar quente de fora que irá danificar o produto congelado. Verifique sempre o correto fechamento das portas antes e após o carregamento da mercadoria. Nunca libere uma remessa sem garantir que as portas estejam devidamente fechadas.

4- Temperatura do produto congelado. O controlador deve ter um termômetro bem calibrado com sensor de penetração e um instrumento pontiagudo para furar o pedaço de peixe se necessário. A carga de peixes congelados, qualquer que seja a sua apresentação (inteiro, sem cabeça, filé, postas, empanado, etc.), deve atingir uma temperatura de -18°C ou mais fria em seu centro geométrico, e o meio de transporte deve garantir que essa temperatura se mantenha até a chegada ao destino. O controlador elaborará uma lista com as temperaturas do produto registradas durante o carregamento, de forma a cobrir uma quantidade previamente acordada de acordo com uma tabela de amostragem. Um exemplo de tabela de amostragem de referência pode ser a Norma ABNT 5426, que é útil e fácil de usar. Recomenda-se colocar termógrafos junto com a carga, como forma de monitorar a temperatura da câmara durante o transporte. Em caso de falha mecânica ou humana na manutenção da temperatura de transporte, a mesma será registrada no termógrafo. Recomenda-se sempre que o motorista (no caso do transporte rodoviário), saiba da existência de termógrafos, bem como o cliente que recebe a mercadoria. Muitas vezes é o mesmo cliente que solicita a colocação dos termógrafos (veja aqui).

5- Higiene no manuseio e ordem de carregamento. As operações de carregamento devem garantir as condições higiênicas de manuseio de alimentos embalados congelados. O pessoal encarregado da tarefa de carregamento, seja ele próprio do frigorífico ou contratado para essa tarefa, deve possuir o treinamento necessário para o manuseio de alimentos. A carga deve ser disposta dentro da câmara do veículo de transporte de forma a permitir a circulação de ar frio entre ela. Em nenhum caso as caixas devem atingir o teto impedindo a circulação de ar frio. Nos contêineres, há uma altura máxima de carregamento marcada por uma linha vermelha, que não deve ser ultrapassada. No caso de uma disputa sobre defeitos do produto devido a uma temperatura fora das especificações, se for constatado que a carga excedeu a linha vermelha, o remetente terá sérios problemas. O estado e a integridade da embalagem secundária também devem ser controlados. Não deve ser aceito o mau tratamento das caixas pelos operadores, bem como deve haver cuidado com a integridade das fitas de cintagem.

6- Controle de etiquetas e rótulos. É muito importante que todas as caixas apresentem etiqueta ou rótulos, marcas, carimbos, etc., que se encontram detalhados nas especificações de compra, as quais devem cumprir os requisitos das autoridades oficiais do local de produção e do local de destino, em adição dos dados que foram acordados na documentação comercial entre vendedor e comprador. Deve-se ter muito cuidado com as datas de produção e validade, bem como com sua clara legibilidade. As etiquetas devem ser coladas corretamente e não descolar-se durante o carregamento. Um erro na rotulagem pode resultar na rejeição de todo o produto carregado, com grande impacto econômico e de prestígio. É um grave defeito de qualidade e quem controla a remessa deve estar atento a este ponto. Não hesite um segundo em interromper a carga devido a um defeito de rotulagem.

7- Controle de peso bruto e líquido. O controlador deve possuir balança adequada para controlar o peso bruto e líquido da mercadoria. Mantenha um registro dos pesos que farão parte do relatório final de controle da remessa. Também para esta tarefa pode-se contar com a tabela de amostragem mencionada no ponto 4. É também o momento de fazer uma inspeção visual da mercadoria.

8- Finalizado o carregamento e verificada a quantidade de caixas expedidas, serão fechadas as portas da câmara de transporte e colocado o selo de segurança. É uma fechadura inviolável que possui uma numeração única, que faz parte dos documentos de transporte. Este selo só pode ser aberto por quem recebe a carga, o que garante que as portas não sejam abertas em nenhum momento durante o transporte.

9- Documentos de controle de embarque. Todas as atividades e registros que o controlador realizou farão parte do Relatório de Controle de Embarque. Recomenda-se que este relatório seja acompanhado de fotos e, se possível, vídeos curtos que reforcem o relatório escrito que será assinado pelo controlador responsável.

10- Nota lateral: Caso seja necessário um controle organoléptico (cor, sabor, odor, textura, etc.), ou um controle de classificação por tamanho / peso dos filés, ou peso das embalagens (pacotes) individuais de 1 kg, etc, este deve ser agendado para 48 horas antes do embarque, pois as peças precisam ser descongeladas, cozidas, etc. Isso se tornaria parte de um controle de pré-embarque.

Fontes

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-uso-do-termografo-no-transporte-de-alimentos/

https://www.pcram.net/post.php?mid=8056

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Daniel Bouzas Savia

31 de maio de 202127 de maio de 2021

Dicas Vencedoras

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

3 min leituraQuando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso […]

Viviane Fonseca do Nascimento

28 de abril de 202128 de abril de 2021

Dicas Vencedoras

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Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Objetivos

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Vimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não envolve apenas o consumidor, mas fabricantes, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, afinal trata-se de uma questão de saúde pública.

Continuando com mais um post da série, ainda na parte introdutória, quero ressaltar a importância da análise de alimentos, e para isto vamos analisar brevemente os principais objetivos destas análises.

QUAIS OS OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS?

Entre os vários objetivos para análise de alimentos, podemos citar:

Regulamentos e Recomendações Governamentais

As regulamentações e recomendações do governo destinam-se a manter a qualidade geral do suprimento de alimentos, para garantir à indústria alimentícia alimentos saudáveis e seguros, para informar os consumidores sobre a composição nutricional dos alimentos, para que possam fazer escolhas informadas sobre sua dieta, para permitir a concorrência leal entre as empresas de alimentos e eliminar a fraude econômica.

Nelas, está especificada uma série de padrões obrigatórios relativos à composição, qualidade, inspeção e rotulagem de produtos alimentícios e alimentos in natura, bem como padrões de qualidade e autenticidade.

O preço de certos alimentos é ditado pela qualidade dos ingredientes que eles contêm. Por exemplo: um pacote de café premium pode alegar que os grãos de café são de uma certa variedade, ou o rótulo de um vinho caro pode alegar que foi produzido em uma determinada região, usando um certo tipo de uvas em um determinado ano. Como podemos verificar essas indicações? Há muitos casos no passado em que os fabricantes fizeram declarações falsas sobre a autenticidade de seus produtos para obter um preço mais alto.

Portanto, é importante ter técnicas analíticas que possam ser usadas para testar a autenticidade de certos componentes dos alimentos, para garantir que os consumidores não sejam vítimas de fraude econômica e que a concorrência entre os fabricantes de alimentos seja justa, bem como utilizar técnicas analíticas que forneçam resultados confiáveis e precisos.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Sugiro a leitura deste post de um de nossos colunistas, pois esclarece a competência de alguns destes órgãos.

Segurança de alimentos

Uma das razões mais importantes para analisar os alimentos do ponto de vista dos consumidores e dos fabricantes é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além de desagradável para os consumidores, se um fabricante de alimentos vendesse um produto nocivo ou tóxico. Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (Listeria, Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, matéria de insetos). É importante que os fabricantes de alimentos façam tudo o que puderem para garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam efetivamente eliminadas antes que o alimento seja consumido. Isso pode ser conseguido seguindo as “boas práticas de fabricação” – regulamentos especificados pelo governo para produtos alimentícios específicos e por meio de técnicas analíticas capazes de detectar substâncias nocivas. Em muitas situações, é importante usar técnicas analíticas que tenham alta sensibilidade, ou seja, que possam detectar com segurança baixos níveis de material nocivo. Os fabricantes de alimentos e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente.

Controle de qualidade

A indústria de alimentos é altamente competitiva e os fabricantes de alimentos estão continuamente tentando aumentar sua participação no mercado e seus lucros. Para fazer isso, eles devem garantir que seus produtos sejam de maior qualidade, menos dispendiosos e mais desejáveis do que seus concorrentes, assegurando ao mesmo tempo que sejam seguros e nutritivos. Para atender a esses padrões rigorosos, os fabricantes de alimentos precisam de técnicas analíticas para analisar os materiais alimentares antes, durante e depois do processo de fabricação, para garantir que o produto final atenda aos padrões desejados.

Uma vez que o produto tenha sido feito, é importante analisar suas propriedades para garantir que ele atenda aos requisitos legais e de rotulagem apropriados, que seja seguro e que seja de alta qualidade. Também é importante garantir que ele retenha suas propriedades desejáveis até o momento em que é consumido.

Um sistema conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) foi desenvolvido com o objetivo de identificar sistematicamente os ingredientes ou processos que podem causar problemas (análise de riscos), atribuir localizações (pontos críticos de controle) dentro do processo de fabricação.

O alimento deve ser analisado para assegurar que a segurança e a qualidade sejam mantidas, e para especificar a ação apropriada a ser tomada se um problema for identificado. Além disso, o fabricante deve manter uma documentação detalhada do desempenho e dos resultados desses testes.

O HACCP foi inicialmente desenvolvido para testes de segurança de alimentos, mas ele ou sistemas similares também estão sendo usados para garantir a qualidade dos alimentos.

Pesquisa e desenvolvimento

Nos últimos anos, houve mudanças significativas nas preferências dos consumidores por alimentos mais saudáveis, de maior qualidade, de menor custo e mais exóticos. Os fabricantes de alimentos devem responder rapidamente a essas mudanças para se manterem competitivos. Para atender a essas demandas, os fabricantes de alimentos costumam empregar uma série de cientistas e pesquisadores cujo objetivo principal é realizar pesquisas que levem ao desenvolvimento de novos produtos, à melhoria dos produtos existentes e à redução dos custos de fabricação.

Experimentos são então planejados para fornecer informações que levam a uma melhor compreensão do papel que diferentes ingredientes e operações de processamento desempenham na determinação das propriedades dos alimentos.

Tanto na pesquisa fundamental quanto no desenvolvimento de produtos, as técnicas analíticas são necessárias para caracterizar as propriedades globais dos alimentos (cor, textura, sabor, prazo de validade, etc.), para determinar o papel que cada ingrediente desempenha e para determinar como as propriedades dos alimentos são afetadas por várias condições de processamento (armazenamento, aquecimento, mistura, congelamento).

Você já tinha parado para pensar na importância da análise de alimentos?

Continue acompanhando os posts desta série.

Texto livremente inspirado na publicação do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst.

4 min leituraVimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não […]

Roberta Leite

1 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

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O blog Food Safety Brazil esteve na 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Dr. Marcelo Bonnet Alvarenga, da EMBRAPA, que iniciou sua abordagem dando um panorama nacional, englobando quantidade, qualidade e segurança do alimento como componentes da “Segurança Alimentar”, em crescente evolução de quantidades, produtividade, renda no campo e acesso ao alimento para essa nova Segurança Alimentar (incluindo segurança de alimentos) no Brasil. Por volta de 2,3 bilhões pessoas teremos a mais em 2050, junto com a escassez de recursos ambientais, também crescente. Os desafios estão na terra e na gente, apesar de o Brasil ser um celeiro de alimentos, há dificuldades de acessos à produção rural, energia elétrica é um fator limitante, esgotamento sanitário precário e por volta de 70% da população rural é não alfabetizada. Assim, o setor de lácteos é um modelo pivotal para estudo e evolução da segurança alimentar global. O nosso país é o 4º maior produtor do mundo, mas não participa do cenário mundial, por ser de baixa qualidade. Ainda há instruções normativas que são diretivas e não obrigatórias, por isso a qualidade do leite não melhora, sem penalidades claras. A revisão da IN 62 caducou em objetivos e metas e o SIMQL instruirá essa revisão, pois é possível simular e excluir produtores, desenhar uma normativa com bases legais.

A qualidade não começa com alguma coisa e sim com alguém! Qualidade é negociável, mas segurança não! Tomemos como base o exemplo de uma queda de avião, tanto faz você estar na 1ª classe ou na econômica, independentemente do conforto do seu espaço a bordo.

Escolher uma boa amostragem em lácteos pode representar até 70% da segurança do alimento, mas ainda precisa ter PPHO, PPR, PSO, PAC, tais “sopas de letrinhas”, que são pré-requisitos do HACCP. E o HARPC, que é tendência mundial para Codex e o SIMQL pode ser uma estrutura interessante para atender a isso, assim, o FDA preconiza o CAVER + SHOCK PRIMER como elemento prioritário de ataque, sugerindo a implementação de autocontroles, interação entre laboratórios oficiais, de modo rastreado e prioritário e fazer parte do contexto global.

O consumidor mais crítico muda a qualidade. O desafio é convencer a fazer, e a prática são as ações concretas. As leis de lácteos no Brasil não se falam com a Ciência, por ex.: IN 62/2011 são os mesmos de 2017 para requisitos microbiológicos, com métricas sem fundamentação científica e não se contextualizam com as do restante do mundo. Os desafios para os microrganismos psicrotróficos e esporos bacterianos são comprometidos pelos problemas no campo e não quando se aumenta a temperatura de pasteurização, essa, por sua vez, no processamento quando aumentada afeta negativamente a microbiota do leite por não estar equilibrada, surgindo o B. Sporustermodurans que passam a dominar, após 14 dias pasteurizado tem 1 ciclo de diferença na Contagem Total inicial. Equipamentos higienicamente projetados sanitariamente, por ex., seguindo manuais do EHEDG é outra solução.

O leite brasileiro tem tuberculose positivo (trabalhar controle preventivo profilático no campo, ou seja, animal não deve estar produtivo – implementar BPA’s) e não favorece os queijos artesanais com leite cru. Tem que ter tolerância zero para L. monocytogenes e 100 UFC/g em alimentos onde ela não cresce (em debate!) com pasteurização reduzindo, no mínimo, 5 reduções decimais (71,7ºC/15 segundos) com objetivo no momento de consumo menos de 100 UFC/g (ALOP é a decisão oficial de saúde pública que não temos métrica no Brasil). Monitoramento de Listeria spp no laticínio, que é visto em leite como indicador, protegendo por zoneamento espacial, com BPF e PPHO e validação.

Uma inclusão inédita de monitoramento foi em plena era da informação: “a invisibilidade é semelhante a morte” (Zygmunt Bauman), os dados devem gerar informação que viram inteligência (ciclo vicioso). SIMQL é a plataforma governamental com mais de 70 milhões de dados, incluindo da Clínica do Leite, devolvendo para a zona rural o indicador, por exemplo, onde há mais sólidos do leite, devem instalar fábrica de soro de leite.

A ONU diz que a resistência aos antibióticos é o maior risco da resistência antimicrobiana, mais do que doenças como a diabetes. O SIMQL com controle de resíduos antimicrobianos ajuda nesse sentido. Pesquise mais sobre isso, caro leitor!

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Cíntia Malagutti

31 de janeiro de 201816 de fevereiro de 2018

Aprendi Hoje

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Estratégia e Qualidade – Eliminando as barreiras

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Sabemos que os processos de gestão estão cada vez mais atualizados diante das mudanças do mundo e os processos de produção evoluíram a passos largos, mas e a qualidade nas indústrias de alimentos nacionais? Quanto ela evoluiu?

Em países com uma cultura de Segurança de Alimentos mais enraizada, é fato que as antigas leis não eram suficientes para acompanhar o salto na evolução que se deu no mercado na questão de matérias primas, ingredientes químicos, embalagens e processos. Para isto, nos Estados Unidos foi implementada a Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos para acompanhar toda essa mudança das indústrias ao longo dos anos.

Aqui no nosso mercado, a Segurança de Alimentos e sua Lei de Modernização é pouco difundida por questões culturais, pois não conseguimos realizar um controle adequado de surtos ocasionados por alimentos e somos um povo que sofre pouco com os efeitos dos alergênicos, ao contrário de americanos e europeus.

Eis o primeiro ponto de atenção para que a Qualidade nas indústrias de alimentos se torne um ponto estratégico: os consumidores agora possuem acesso a um acervo gigantesco de informações (chegou o zettabyte em 2016) e estão munidos para questionar e contestar muitos mitos e verdades dos alimentos. Estão mais preocupados com a saúde e dispostos a melhorar a qualidade de vida partindo de uma alimentação com produtos dos quais sabem sua origem, ingredientes, processos de fabricação e distribuição.

Munir os consumidores com informações claras é um diferencial competitivo, pois a partir do momento em que eles sabem o que estão comendo, a confiança (que é conquistada e não comprada) começa a aumentar e a partir daí é possível estabelecer uma relação de comunidade. Aqui a Qualidade entra como diferencial competitivo orientando como as informações devem constar nas embalagens de forma que sejam claras aos consumidores e não somente a arte de marketing e verificar se está certo ou não, isto é redução no tempo de implementação, de retrabalho e que se traduz em redução de custos.

Outro fato curioso é quando comparamos a qualidade de outras indústrias com a qualidade na indústria de alimentos, alguém já parou para pensar?

Qualidade – Padronização de processos, melhoria de processos, Kaizen, Kanban, ISO9001, FEMEA, é o setor que controla o valor que o cliente busca, traz a melhoria de processos.

Qualidade na indústria de alimentos – Faz análises físico-químicas e biológicas, garante que o produto está bom para o consumo, segue a receita determinada pelo P&D e não está ligada a nenhum setor.

Diferentes visões, não?

Essa é a mudança que deve ser feita dentro das indústrias de alimentos, o setor de qualidade não deve ser visto apenas como um setor à parte que só confere o trabalho dos outros e sim como uma etapa importante dentro de todo o processo produtivo, desde a estratégia no fornecimento de insumos da cadeia produtiva até a entrega ao consumidor final.

Um pequeno exemplo é um artigo escrito por Richard Stier: Traduzindo o sistema 5S para segurança de alimentos, no qual ele fala como a ferramenta 5S pode ser estrategicamente atrelada à Segurança de Alimentos e assim se tornar uma ferramenta estratégica completa, que reduz desperdícios, perdas e de quebra ajuda na produção de alimentos seguros.

Pensando desta forma, conseguimos aplicar os conceitos de Segurança de Alimentos na maioria das ferramentas e no planejamento estratégico das companhias. Quando a Qualidade é inserida no planejamento estratégico nas indústrias de alimentos, nós podemos ter:

– Menor número de reprovações de matérias primas e embalagens, pois os fornecedores já foram homologados e validados pelos times de Qualidade e Compras.

– Redução de retrabalho e de discussões em projetos de implementação de linhas. Com o time de qualidade integrado com engenharia, os conceitos de Projeto Sanitário serão implementados e não haverá retrabalhos durante a execução do projeto, gastos excessivos com proteções ao alimento pois as áreas poderão ser zoneadas com maior critério e haverá menor gasto com tempo de limpeza e produtos químicos pois já estará tudo dimensionado para evitar acúmulo e tudo será fácil de limpar.

– No desenvolvimento de procedimentos operacionais, os processos que envolvem a Qualidade já podem ser intrínsecos às funções, evitando assim paradas para treinamentos. Os funcionários já vão saber que Qualidade é feita por cada um que compõe as linhas.

– Dentro dos armazéns e estoques, a participação da Qualidade é importante para a estratégia de gestão das matérias primas e estocagem, pois temos os alergênicos, contaminação cruzada e quando esses conceitos já estão aplicados na etapa de projeto, a aplicação dentro destes ambientes se torna menos desgastante.

Esses são apenas alguns exemplos de como a Qualidade pode se tornar estratégia de melhoria de processos, pois ela tem o trabalho preventivo que poucas empresas enxergam e acabam tendo que realizar ações corretivas como retenção de produtos, retrabalho de processos, perda de tempo nas inspeções e até casos de recolhimento de produtos causando uma impressão ruim da empresa. Em um mercado onde a percepção do consumidor tem falado cada vez mais alto, é um ponto importante a ser avaliado.

Portanto, vale a pena avaliar quanto o setor de Qualidade, aquele que fica sempre no canto, deveria participar mais dos processos de gestão e estratégicos com o mesmo foco que a Qualidade de indústrias automotivas, porque há muitas soluções para problemas que não precisariam ocorrer para serem remediados, isso se traduz em redução de custos e eficiência para a empresa, que é o objetivo de toda indústria.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV. Apesar de sua formação excêntrica para a área de alimentos, está em busca do propósito de “Elevar a Segurança de Alimentos”. Possui experiência de 9 anos em indústria de alimentos com passagem por manutenção, engenharia, qualidade e especialista de processos. Sua experiência na área de Qualidade foi focada em Controle de Materiais Estranhos, Design Sanitário e desenvolvimento de fornecedores de equipamentos, Controle de Pragas, Rastreabilidade (inclui identificação e códigos promocionais) e Controle Estatístico de Processo. Realizou processos de integração entre Qualidade, Engenharia e Processos em muitos projetos de grande porte para a companhia, assim como visitas a fazendas, fornecedores de matérias primas e copackers para inspeções e desenvolvimento dos mesmos. Atualmente suporta as operações de uma consultoria especializada em Segurança de Alimentos atuante em toda a América Latina.

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Convidados

12 de julho de 201724 de julho de 2017

Meu olhar

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A segurança do alimento como diferencial competitivo em serviços de alimentação

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Estamos em um período no qual todas as empresas de refeições coletivas, restaurantes e demais serviços de alimentação buscam enfrentar a crise, de forma que a lucratividade muitas vezes acaba sendo a principal meta a ser atingida nestes locais, deixando a qualidade em segundo plano. Não importa a marca e a procedência dos alimentos, nem as condições do local em que o alimento é produzido, o importante é economizar e ganhar cada vez mais dinheiro.

As condições estruturais do local ficam de lado neste momento, afinal, na maioria das vezes o cliente não enxerga onde o alimento está sendo produzido, então tanto faz se a estrutura precisa de reparos, ou se os equipamentos, móveis e utensílios estão estragados, em mau estado de conservação ou sem condições de uso.

E aí lhes faço algumas perguntas: será que o cliente realmente não percebe essas mudanças? Será que todos estes fatores associados não interferem na qualidade dos serviços? E se os clientes fossem conhecer os locais de produção dos alimentos, será que continuariam realizando as suas refeições nesses locais? O cliente não se importa com a procedência dos alimentos, com a limpeza do local ou com os controles de qualidade?

O que muitas empresas não percebem é que hoje em dia toda a população está munida de informações e quando se trata de alimentação, a segurança do alimento é sim um diferencial.

A segurança do alimento deveria ser o foco principal de todas as empresas de refeições no momento atual. A constante capacitação profissional e os monitoramentos das etapas de produção dos alimentos, desde a escolha dos fornecedores até a destruição dos alimentos prontos para consumo deve ser algo implementado na rotina diária dos locais. Existem legislações que nos ensinam exatamente o quê e como tudo deve ser feito, que nos conceituam todos os riscos e como devemos agir para evitar erros nos processos que acabem causando danos à saúde das pessoas. Os órgãos fiscalizadores estão sempre disponíveis para o esclarecimento de dúvidas e muitas vezes se dispõem a ir até o local apenas para orientar. Há profissionais (nutricionistas, engenheiros de alimentos, etc) capacitados para atuar nessa área, ministrando cursos, implementando processos, descrevendo todas as etapas a serem realizadas, cuidando da saúde dos manipuladores e desenvolvendo um trabalho que contribui e muito para a qualidade do serviço. Diante de tudo isso, será que a segurança do alimento deve mesmo ficar em segundo plano, sendo vista como um gasto desnecessário?

Você prefere realizar suas refeições em um ambiente limpo ou sujo? Consumir alimentos com procedência ou alimentos de baixa qualidade? Prefere ir a um local onde haja profissionais capacitados ou pessoas que manipulem e armazenem os alimentos sem o menor cuidado? Gostaria de passar mal após uma refeição ou se sentir satisfeito após realizar a mesma? As respostas serão sempre as mesmas, é óbvio, então por que não melhorar? Por que a qualidade ainda não é o foco dos locais?

Os proprietários dos locais precisam entender que quando os processos são realizados adequadamente, conforme as exigências das legislações, quando há investimento nas condições estruturais, de funcionamento e o uso de boas práticas, existe sim um ganho. Os clientes saem mais satisfeitos, os alimentos ganham mais sabor, o aspecto do local melhora e isso atrai mais clientes, que se dispõem inclusive a pagar mais caro, com a certeza de que o que estão consumindo é seguro e possui qualidade.

A alimentação é algo essencial para o ser humano e pode tanto contribuir para a manutenção da saúde das pessoas como causar doenças e danos irreparáveis na população.

Diante de tudo isso, cabe a nós, profissionais da área da alimentação e saúde, discutirmos as mudanças e nos munirmos de informação para contribuir cada vez mais com todo esse processo. A segurança do alimento é diferencial competitivo e vai ser sempre o foco da população, que busca além de sabor, qualidade nos alimentos que consome.

Vivian Susin possui graduação em Nutrição pela Faculdade da Serra Gaúcha (2016). Atualmente presta assessoria nutricional em uma hamburgueria e é Analista de Qualidade na empresa Express Restaurantes Empresariais Ltda., atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos alimentos, nutrição em saúde pública, serviços de alimentação, vigilância sanitária e controle de qualidade.

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Convidados

4 de julho de 20173 de julho de 2017

Meu olhar

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A gestão estratégica da qualidade

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No dia 28 de abril de 2016, a Paula Pimenta, da Natura, compartilhou com muita sinergia ao público presente no V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, Simplificar para Aplicar, sua experiência no comando da Garantia da Qualidade da empresa.

Trouxemos nesse post um pouco de seu relato com abordagem dinâmica do sistema de qualidade integrado, com pesquisa de clima organizacional (engajamento), que reflete em melhorias nos índices de segurança e Qualidade, em prol da imagem da marca. Ilustrou cases de trabalhos com persuasão junto ao time, como o treinamento com os operadores que receberam um produto com defeito para poder ter a sensação análoga a do consumidor que reclama ou simplesmente troca de marca, assim, os colaboradores saem da frente do computador e vão para o mundo real.

Abordou o tema do planejamento estratégico que gera a conscientização para internalização, cujas premissas são:

Ter macro-objetivos (visão, valores e missão) e no dia-a-dia operacionalizar;
Fazer em grupo, nunca individual;
Ser validado pela alta direção;
Levar para a operação (rituais de comunicação)
Acompanhar indicadores em reuniões periódicas, por exemplo, atendendo um cronograma com bonificação à 100% do time (movimentação e promoções) e zero crises ou Recall, com equilíbrio para assumir riscos mensuráveis e medidos para melhoria contínua;
Ter metas individuais;
Envolver o time, os clientes, a Qualidade assegurada, a Gestão da qualidade, as operações internacionais, a manufatura e áreas de apoio;
Abandonando o papel de “bombeiros” pois se houve reclamação, o problema já foi instaurado;
Avaliar e revisar mediante cenários, pois se foi desenhado em 2014 com a economia estável, não vale mais na atual conjuntura do país, ou seja, revisar as datas de entregas, mudando prazos;
Se questionar: Como elaborar o plano estratégico? Quem é o dono (responsável do time)? Auto-avaliação de como estamos (fraquezas das áreas diagnosticadas)? Quais ameaças foram plotadas e as oportunidades extraídas?

Por fim, ressaltou que a mudança é a “lei da vida”. Assumir que o problema somos nós e não o outro e faço o que amo, sem papel de vítima. Eu amo onde trabalho? Vale a dica para reflexão, não?

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Cíntia Malagutti

8 de julho de 20169 de julho de 2016

Aprendi Hoje

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controle de qualidade

Sorteio para Curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado – 5ª edição

Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

Explorando os tipos de água em alimentos

Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

Carnes bovinas resfriadas

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Carnes suínas resfriadas

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Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Objetivos

Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

Estratégia e Qualidade – Eliminando as barreiras

A segurança do alimento como diferencial competitivo em serviços de alimentação

A gestão estratégica da qualidade

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