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Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

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Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

  • Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
  • Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
  • Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
  • Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

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Recall de alérgenos alimentares: causas mais comuns

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O recall de alérgenos alimentares está no topo da lista de recalls envolvendo a indústria de alimentos.

recall de alérgenos 1

Figura 1. Recall de alimentos no Canadá, relacionados a questões de alérgenos, entre 1999 a 2017. Fonte: http://farrp.unl.edu/reg-sit-usa

recall de alérgenos 2

Figura 2. Número de recalls coordenados pela FSANZ, por ano e classificação, entre 1 de janeiro de 2007 e 31 de dezembro de 2016. Fonte: http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx

Mas você sabe quais as razões mais comuns para esse alto índice de recall?

As informações a seguir foram apresentadas e discutidas durante o 2º Simpósio de gestão de alérgenos alimentares que aconteceu em Sydney – Austrália, em maio/2017.

1. Falta de conhecimento

As leis de rotulagem de alimentos são elaboradas para ajudar o consumidor alérgico a se proteger. No nosso país, a RDC 26/15 tem esta função e por isso conhecer, entender e aplicar os requisitos determinados nela é obrigação dos fabricantes de alimentos. Aqui no Blog temos vários posts sobre esta resolução, inclusive sobre esclarecimentos acerca das principais dúvidas da RDC 26/15.

2. Problemas de fornecedor

Às vezes, as informações fornecidas pelos fornecedores não estão corretas, ou estão desatualizadas. Realizar a gestão de fornecedores quanto a este tema, revisar regularmente as especificações de matérias primas e as declarações de alergênicos, realizar auditorias e reuniões de follow-up são algumas das estratégias que devem ser adotadas pela indústria. A comunicação contínua e eficaz com os fornecedores sobre o tema de alérgenos deve ser prioridade. Se deseja um modelo de formulário para identificação de alergênicos nas matérias primas, veja neste post já publicado.

3. Erro de embalagem

Produto acondicionado na embalagem errada é um erro puramente humano, mas bastante comum nas estatísticas envolvendo recall. Sistemas robustos, controles e supervisão de rotina ajudarão a evitar esta causa comum de recall de alérgenos alimentares.

4. Contaminação cruzada acidental

É quando um alimento entra em contato com outro alimento ou equipamento/utensílio que contém alérgenos diferentes. Em geral, causas comuns estão relacionadas a falha de boas práticas de armazenamento e pesagem, falhas de limpeza, falhas operacionais, etc. Por isso, ter um programa de controle de alergênicos documentado e bem implementado é o básico para prevenir contaminação cruzada. Controles como identificação, segregação, programação de fabricação, validação de limpeza, entre outros, são exemplos de medidas de controle que deverão ser consideradas como parte deste programa. Temos aqui um pouco mais do assunto.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, só clicar aqui.

Bibliografia:

https://haccpmentor.com/allergens/food-allergen-recalls/

http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx

http://farrp.unl.edu/reg-sit-usa

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Alérgicos: alerta para o consumo de alimentos artesanais

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Conversando com duas amigas, proprietárias de uma loja de venda de produtos alimentícios saudáveis e para pessoas que possuem alguma restrição alimentar, nos deparamos com um assunto que vem crescendo muito, que é a produção artesanal ou caseira de alimentos, realizada principalmente por pessoas que perderam seus empregos ou que pretendem obter uma renda extra.

Para nos familiarizarmos com o termo, os alimentos artesanais são aqueles produzidos em escala reduzida com qualidade nutricional diferenciada, pois muitos dos produtores optam em não adicionar conservantes, além de agregar valor nutricional aos produtos adicionando outros nutrientes em suas receitas. Vale ressaltar, contudo, que as práticas higiênico-sanitárias devem ser seguidas conforme Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 1997 ou RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Dentre os diversos tipos de produtos artesanais, temos uma parcela para pessoas com restrições alimentares ou apenas chamados de “alimentos fit”: sem trigo, sem leite, sem ovos, sem soja, sem diversos outros tipos de insumos, seja para respeitar a restrição do indivíduo ou seguindo uma onda de novos hábitos alimentares. Neste post vamos abordar este tema, focando somente os indivíduos alérgicos ou intolerantes alimentares. Nos últimos anos, o número de indivíduos com alguma restrição alimentar tem aumentado. No entanto, a oferta de produtos industrializados ainda é baixa. Assim, o consumidor acaba se rendendo às alternativas de produtos artesanais porque a expectativa é de que este produto tenha um sabor melhor do que o industrializado, facilitando a adaptação à nova rotina alimentar. Mas fica a dúvida: será que estes produtores estão embasados em temas como contaminação cruzada, conhecimento de reações alérgicas a alimentos, será que sabem do movimento “Põe no Rótulo”, que foi algo amplamente difundido no país, ou sabem que há uma legislação para este segmento? Geralmente quem produz alimentos saudáveis e integrais acaba estendendo sua produção para atender pessoas com restrições e é aí que a contaminação cruzada pode ocorrer: os produtos que eram para ser isentos de um determinado insumo acabam saindo com traços deste insumo ou mesmo contaminados em grande quantidade.

No ano de 2016, tive a oportunidade de estudar e trabalhar com alimentação para indivíduos com restrições alimentares e uma das minhas grandes preocupações foi adequar meu estabelecimento de produção, que era a minha própria cozinha, trocando equipamentos e utensílios e respeitando a rotulagem para alergênicos, conforme a legislação vigente RDC 26 de julho de 2015, a qual já era de meu conhecimento, mas nem todos os comerciantes sabem que ela existe e é importante. Neste período de trabalho me deparei com vários relatos de consumidores, principalmente mães que, desesperadas para atender às necessidades de seus filhos, buscaram alternativas de alimentação, como produtos caseiros, e para suas infelicidades, viram seus filhos passarem mal. Diante dos relatos, tudo levou ao entendimento de que houve contaminação cruzada no estabelecimento em que o produto foi adquirido, uma vez que o mesmo tem ambiente, equipamentos e utensílios compartilhados para produções diversas. Foi relatado, também, por estas clientes, que os produtos não continham nenhum tipo de informações da composição ou tabela nutricional e que o estabelecimento é muito procurado. Este “passar mal” para alguns indivíduos pode ser crítico, pois cada organismo tem o seu nível de intolerância ou alergia e os sintomas podem ser mais intensos ou mais brandos. Por isso, esta situação é de extrema preocupação, pois nem sempre é de conhecimento de todos que fatos como este devem ser relatados à Vigilância Sanitária Municipal para que esta possa fiscalizar o estabelecimento e orientar o comerciante sobre as necessidades de adequações.

O mercado de alimentos artesanais está crescendo e o de alimentos saudáveis e para alérgicos também. Fica um alerta para todos que querem trabalhar com essa fatia de consumidores. Eles precisam sim de opções de alimentos disponíveis, acessíveis e que atendam às suas restrições alimentares, mas, impreterivelmente, que estejam seguros para consumo. É responsabilidade do produtor fornecer um alimento de qualidade sem oferecer riscos ao consumidor. Para esclarecer suas dúvidas, procure a Vigilância Sanitária local. 

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Código de cores para tábuas corte para alimentos

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Separar os alimentos na hora do preparo é uma medida simples e que reduz o risco de contaminação cruzada microbiológica.  Existe um código de cores para tábuas de corte de alimentos em cozinhas?

Não há legislação no Brasil que defina uma padronização de cores para tábuas de corte, havendo um consenso prático sobre o assunto internacionalmente. Em uma busca rápida, podem ser encontrados muitos sites sobre o assunto, inclusive a Wikipedia, mas todos sem a fonte de onde surgiu originalmente o código de cores para tábuas de corte de alimentos. Um órgão governamental que orienta cores de forma mais específica é o Ministério das Indústrias Primárias da Nova Zelândia, que endossa o código abaixo, largamente utilizado pelo mundo. Bônus: exercício associativo para memorizar: 

  • Azul: Pescados e frutos do mar crus. Lembre que os pescados vem do mar – azul!
  • Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos crus. Lembre-se que os pintinhos são amarelos!
  • Vermelho: Carnes vermelhas. Essa ficou fácil, né?
  • Brancas: Pães e laticínios. Faça analogia com a cor do leite e o miolo da maioria dos pães!
  • Marrom: Carnes e alimentos cozidos. Qual a cor da carne depois de cozida?
  • Verde: Frutas e verduras. Recorde que todos os vegetais provêm vem de uma planta com folhas dessa cor.

Atenção: essa segregação não leva em conta perigos relacionados a alergênicos e visa somente prevenção de contaminação microbiológica.

No mercado há modelos clássicos, para os profissionais, e até os bem lúdicos, para usar em casa. Não ficaram com vontade de ter tábuas de corte assim em casa?

tabuas_coloridas_alimentos

Referência: Ômega Events.

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Protocolo de validação de limpeza de linha com alergênicos

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Na palestra do Anderson Lima da Eurofins realizada no evento da sbCTA no ITAL esse ano, o tema abordado com o passo-a-passo foi o plano amostral e a avaliação dos resultados para conclusão baseado no guia britânico FBA, disponível no site Food Assist o qual apresenta uma proposta para validação:

  1. Avaliação de risco, conhecendo a linha (opte pela formulação mais crítica) e os pontos críticos para limpeza;
  2. Desenhar um procedimento de limpeza para o time seguir consecutivamente. Exemplo: setup com intervalos de enxágue através da compreensão do projeto de construção da linha;
  3. Treinamento para operação com instruções sobre advertências dos alergênicos;
  4. Limpeza em si com supervisão e verificação com independência da tarefa, podendo empregar uma checklist;
  5. Validação de eficácia do plano de limpeza, com inspeções e conclusões analíticas;
  6. Revisão da validação, quando há sujeira aparente ou resultados positivos em linhas já limpas. Deve-se rever desde a avaliação de riscos ou somente sobre o produto químico especificado;
  7. Verificação mínima anual ou em casos de mudanças de layout de produtos químicos, podendo ser efetiva por inspeção visual ou com uso de testes rápidos.

Quando elaborar um plano amostral para validação deve-se aplicar testes quantitativos e executar três validações consecutivas e independentes, no mínimo, por exemplo, swab test antes e após, e entre produções com e sem alergênicos-alvo (qual a sua concentração presente intencionalmente na formulação?) aplicando testes que quantifiquem e confirmar que o time de performance é sempre com a mesma robustez, ou seja, as decisões conclusivas para tomadas de decisões precisam ter os resultados quantitativos com gradientes de redução de proteínas dos alergênicos para saber o nível de esforços que se deve intensificar a limpeza. Na avaliação dos resultados, a lógica é primeiro avaliar a superfície, depois o produto e por último a água de enxágue. Caso a validação dê resultados negativos, cabe assumir no rótulo contaminação cruzada “tal” alergênico.

Créditos de imagem: O Globo.

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Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

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Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração  (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella  e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos: 

  • Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente.  Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de  4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
    Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

        **Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

  • Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo,  caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
    Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru  foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.
  1. O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:sua_ceia_pode_estar_contaminada1
  2. Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:sua_ceia_pode_estar_contaminada2
  3. Este papel toalha foi respingado com água  durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:sua_ceia_pode_estar_contaminada3
  4. Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:sua_ceia_pode_estar_contaminada4
  5. Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):sua_ceia_pode_estar_contaminada5
  6. E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:sua_ceia_pode_estar_contaminada6

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos  uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

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Não cozinhe seus alimentos com pano multiuso!

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No episódio 13 do Masterchef Brasil 2 o participante Lucas, estudante de Engenharia de Produção, causou arrepios nos profissionais da área de alimentos, mas também em donas de casa, amantes da cozinha e até mesmo leigos…

O participante utilizou um pano de cozinha descartável para fazer um “saquinho” para separar os ossos de uma carne ao cozinha-la.

Os chefes ainda o questionaram, mas ele disse:

“O pano não tem gosto, é estéril.”
A chef Paola Carosella ainda rebateu “E a tinta?”
“A tinta também não sai”
“Tem certeza?”
“Tenho!”

Bem essa resposta não convenceu muito os telespectadores que viram um tom azulado dentro da panela…

Além da tinta, que SIM soltou do pano, temos um problema tão perigoso quanto: panos desse tipo possuem desinfetante em sua composição química! Os panos possuem ação desinfetante conferida geralmente pelo componente bacteriostático Triclosan.

Ou seja, o Lucas cozinhou com pano, desinfetante e tinta!

E não o pano não é estéril… Pois ser estéril é diferente de ser bacteriostático…

Então fica nossa dica: não cozinhe usando panos! Nem os descartáveis, nem os de algodão, pois esses últimos além de também não serem estéreis, soltam pelinhos e são grandes fontes de contaminação em cozinhas pois nunca conseguimos os higienizar completamente (veja a foto do crescimento bacteriano em um pano de algodão usado em uma cozinha), além de seu uso ser proibido pelas legislações vigentes em superfícies que entrem em contato direto com os alimentos, e consequentemente proibido no contato direto com o alimento.

Sempre recomendamos que nossos clientes também não utilizem o pano descartável colorido para cobrir alimentos – sim, essa prática é muito comum um restaurantes japoneses onde o pano é usado para cobrir o arroz que fará o sushi (shari) e em pastelarias para separar as camadas de pastéis evitando que um grude no outro. Para esses procedimentos recomendamos que os alimentos sejam protegidos por plástico filme especifico para uso em alimentos. Ou que panos descartáveis sem o desinfetante em sua composição química e da cor branca seja usado.

Ressaltamos que o agente desinfetante dos panos descartáveis para uso em superfícies e equipamentos é de grande valia para o controle da multiplicação microbiana. Apenas não o utilize diretamente em seu alimento, senão, a contaminação com certeza ocorrerá mas por agentes químicos!

pano_antibacteriano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto que mostra que o pano descartável contém agente desinfetante

pano_placa_petri

 

 

 

 

 

 

 

Foto de uma placa de Petri demonstrando o crescimento microbiano de um pano de algodão usado em cozinhas

 

Assista o vídeo do Lucas cozinhando o pano descartável.

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Contaminação cruzada pouca é bobagem

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Um método para temperar a carne? Água para regular a brasa? Um vizinho da lavoura próxima aplicando agrotóxicos?

De qualquer forma, uma super contaminação cruzada neste churrasco.

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Preste atenção nesta geladeira

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Querido, leitor

Você faz ideia do que seja a imagem acima? Se você respondeu um freezer MUITO mal organizado e mal higienizado você acertou!!!

Essa foto é uma foto real de um freezer de um restaurante comercial. Hoje em dia após anos de consultoria em boas práticas de fabricação as coisas andam bem melhores e cenas assim não se repetiram mais graças a conscientização dos funcionários e também graças a disponibilidade de informações que a consultoria proporcionou à eles.

E você, sabe o que pode ou não ser armazenado em um equipamento de conservação? Sabe como devemos armazenar os alimentos? Sabe como cuidar do seu equipamento de conservação? Então ai vão algumas dicas:

*  Nunca armazene caixas de papelão, fardos plásticos ou quaisquer embalagens secundárias em seu equipamento de conservação (seja freezer, geladeira, câmara) sem que a embalagem secundária esteja devidamente protegida por um saco plástico transparente e não reciclado. No caso das caixas de papelão, as mesmas trazem contaminações externas, ovos de pragas – como baratas, por exemplo – e ainda podem molhar, rasgar e até embolorar dentro do equipamento! No caso de fardos plásticos e outras embalagens secundárias, o maior problema está associado à contaminação que essas embalagens trazem: resíduos dos armazéns e entrepostos de estocagem, sujidades dos pisos onde foram dispostos anteriormente durante o descarregamento e pode haver até resíduos de urina de roedores!!!

*  Mantenha o motor do seu equipamento de conservação devidamente protegido, isso impedirá o abrigo de pragas nesse local que é quente e escondido.

*  Procure separar os alimentos por grupos ao armazená-los: há uma regra que a legislação impõe – alimentos crus e não higienizados devem ser armazenados nas prateleiras inferiores, alimentos pré-preparados nas prateleiras intermediárias e alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores. Ainda sugiro que carnes cruas vermelhas não sejam armazenadas juntas ou nas prateleiras acima das carnes brancas. As carnes vermelhas devem ser armazenadas sempre na ultima prateleira, para que o sangue que possa eventualmente escorrer não contamine os demais alimentos.

* Higienize seu equipamento de conservação ao menos 1 vez na semana. Para isso retire os alimentos, coloque-os em outro equipamento, desligue o equipamento que será limpo, realize a limpeza com água e detergente, enxague com auxilio de um pano descartável e finalize desinfetando com álcool 70%. Ligue novamente o equipamento e quando a temperatura já estiver adequada, transfira os alimentos. Não esqueça de limpar a porta e as borrachas de vedação!

* Procure armazenar os alimentos em recipientes plásticos tampados e separar alimentos distintos em recipientes distintos. Caso não seja possível armazenar todos os alimentos em recipientes plásticos, proteja todos os alimentos com auxilio de filme plástico ou sacos plásticos transparentes e não reciclados. Nunca armazene alimentos desprotegidos nos equipamentos de conservação!

*  Identifique os alimentos armazenados, assim, você saberá a procedência e a validade de cada um deles.

Agora que você já aprendeu é só praticar!!!

 

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