Arquivos BPF - Página 12 de 15 - Food Safety Brazil

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Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

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Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

< 1 min leituraMuitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a […]

Juliane Dias

19 de setembro de 201719 de setembro de 2017

Fator RH

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Canetas: detalhe importante na produção de alimentos

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Garantir a segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil, tampouco uma tarefa que um dia chega ao fim. Digo isso pois inúmeras alterações são necessárias diariamente, algumas grandes como leiautes e outras pequenas como detalhes.

Hoje gostaria de dedicar nossa atenção a um detalhe chamado CANETA. A caneta mais comum utilizada é a transparente com tampa. Esse tipo apresenta vários riscos para o produto como FÍSICO, através de suas partes passíveis de soltar:

caneta 1

caneta 2

E também pelas suas partes passíveis de estilhaçar:

caneta 3

De todos os riscos físicos que ela oferta, este é o mais grave, pois ao se estilhaçar pode formar pedaços pontiagudos tão perigosos quanto o vidro, machucando não apenas quando ingerido, mas também em contato com a pele ou outras partes sensíveis como os olhos.

Em algumas empresas já encontrei essas tais canetas amarradas às pranchetas com barbante, causando assim mais um problema, o MICROBIOLÓGICO.

A caneta, a tampa, o pino, o estilhaço ou até mesmo o barbante, se caírem no produto, não serão retidos em detectores de metais ou barras magnéticas, deixando nosso alimento potencialmente inseguro.

Visando melhorar esse detalhe, é recomendável a utilização de canetas feitas em material metálico, conforme a imagem que ilustra este post.

A caneta metálica conta com inúmeras vantagens em relação à outra já citada:

Físico – Ela não estilhaça, não tem tampa e nem pino. Caso ela caia no produto é possível de ser detectada por detectores de metais.
Organizacional – Essa caneta pode ser identificada com máquinas sem que quebre, deixando assim mais fácil de implantar um sistema de controle de liberação de canetas ou qualquer outro. Também elimina aquela situação de pegar emprestada a caneta do fulano e não devolver, pois elas estarão identificadas.
Microbiológico – Caso precise ficar junto a uma prancheta ela não precisará fazer uso de barbantes, pois pode ter acoplada uma corrente, item que a estrutura da caneta convencional não suporta. Mas muita atenção também na prancheta: caneta perfeita e prancheta de acrílico estilhaçável ou de madeira não adiantam.
Financeiro – O preço da caneta de metal no mercado é mais alto que a caneta convencional, porém se analisarmos o fato de que ela nunca precisará ser substituída, apenas o seu refil, ela se paga ao longo do uso.

Lembrando que não é qualquer caneta metálica, tem que ser similar às canetas utilizadas em agências de bancos, pois as outras contam com muitos detalhes que apesar de serem de metal trarão possibilidades negativas ao seu processo seguro.

caneta 4

Se na empresa onde você atua não for possível implantar essa mudança, você pode minimizar o risco da caneta convencional retirando a tampa, identificando quantas foram disponibilizadas para X funcionário e realizar inspeções frequentes para avaliar o estado de conservação delas.

Depois de dar essa atenção às canetas você deverá também diariamente trabalhar em cima de outros riscos, mesmo que metálicos, como clips, grampos e qualquer outro físico substituível. Afinal, alguns detalhes fazem a diferença!

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor

3 min leituraGarantir a segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil, tampouco uma tarefa que um dia chega ao fim. Digo isso pois inúmeras alterações são necessárias diariamente, algumas grandes como […]

Convidados

13 de setembro de 201710 de setembro de 2017

Perigos físicos

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Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

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O site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram entrevistados sobre os alimentos que não consomem e os motivos atrelados.

Nós do FoodSafety Brazil entendemos que esta não deve ser uma lista de restrições, mas sim um alerta sobre cenários frágeis nos quais os riscos de uma doença de origem alimentar são mais susceptíveis e para os quais precisamos estar sempre atentos a todos os cuidados.

Buffets

alimentos especialistas 1

Imagem: Juan Monino/iStock

“Embora as regulamentações de alimentos se tornem mais rigorosas e haja diversas políticas em vigor para práticas seguras de manuseio e preparação de alimentos, há muitas oportunidades de manipulação incorreta. Existem muitas chances de contaminação cruzada, especialmente quando os clientes se servem. Isso pode ocorrer se um utensílio de servir acabar em contato com um prato e qualquer pessoa que tocou o utensílio anteriormente tinha mãos sujas. A manutenção inadequada da temperatura e métodos de resfriamento insuficientes também podem levar ao crescimento de bactérias indesejadas”. – Emily Ellis, MSc, garantia de qualidade e pesquisa e desenvolvimento na Pellman Foods, Inc.

Limões em fatias

alimentos especialistas 2

Imagem: Floortje/iStock

“Muitos bares e restaurantes servem uma fatia de limão ou lima ao lado de refrigerantes, água ou cerveja. Sempre peço o meu sem ele, ou retiro imediatamente. Não sei quem manipulou o limão e se avou suas mãos adequadamente antes de cortar.” – M.S., R.D., especialista em nutrição e Toby Amidor, autor da The Greek Iogurt Kitchen

Brotos Crus

alimentos especialistas 3

Imagem: Handmadepictures/iStock

“Apesar dos benefícios para a saúde, não como brotos crus. Eu me afasto de qualquer alimento com brotos crus, pois eles têm propensão a causar doenças transmitidas por alimentos apenas por sua natureza e também por como eles são cultivados. Brotos crus têm sido documentados como hospedeiros para muitos agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As melhores condições para o crescimento do broto também suportam o rápido crescimento de patógenos, se estes estiverem presentes na semente. Os surtos recentes de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de brotos crus incluem E. coli 0157, Salmonella e Listeria. Eu considero comer brotos, no entanto, apenas se bem cozidos”. – Daniel E. Archer, MPH, REHS, gerente sênior de segurança de alimentos, segurança no local de trabalho e conformidade ambiental para a Stanford University Residence & Dining Enterprises (R & DE)

Carne moída pouco cozida

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Imagem: Owen Franken/Getty Images

“Nós não comemos carne moída crua ou não cozida de qualquer tipo em nossa casa. Toda a carne crua tem bactérias na superfície. Algumas são inofensivas e benéficos na quebra das fibras musculares. No entanto, carne crua também pode ter bactérias que podem ser nocivas se a carne não for tratada e cozida adequadamente. Uma vez que estas bactérias vivem na superfície da carne, um bife pode degustado após cozimento a 63°C de temperatura interna – mas a carne moída deve ser totalmente cozido a 72°C. Isso ocorre porque o processo de moagem pode potencialmente introduzir bactérias no meio do interior. Isso é verdade para todos os tipos de carne moída – incluindo carne de porco, aves ou carne – seja local, orgânico, alimentado com grama ou chão à mão no seu açougueiro local”. – Dr. Mindy Brashears, diretor do Centro Internacional de Excelência da Indústria Alimentar e professor de segurança de alimentos e saúde pública na Texas Tech

Ostras Cruas

alimentos especialistas 5

Imagem: Robert Kirk/iStock

“Antes de eu me tornar um nutricionista registrado e ter aprendido sobre segurança de alimentos, adorava comer ostras cruas. Yum! Mas, tendo aprendido sobre o risco que contém, agora só as como após cozidas completamente. O perigo em ostras cruas, bactéria Vibrio vulnificus, pode estar presente mesmo que sejam colhidas a partir de águas não poluídas, e não há como detectá-la pela visão ou pelo cheiro. Somente o calor pode destruir as bactérias, então eu só como ostras que foram fervidas ou cozidas no vapor até que suas conchas se abram ou ostras abertas que foram totalmente cozidas até estarem opacas (branco leitoso) e firmes”. – Mary Saucier Choate, M.S., RDN, L.D., gerente de divulgação e envolvimento de partes interessadas na Parceria para Educação em Segurança de Alimentos

Comida de bins a granel

Imagem: Janine Lamontagne/iStock

“Uma vez que eu preciso evitar o glúten, eu não consumo alimentos de bins a granel nos supermercados. Qualquer pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma alergia alimentar séria deveria fazer o mesmo, devido à possibilidade de contato cruzado entre os alimentos presentes nos bins a granel uma vez que os mesmos não são embalados e as conchas são muitas vezes compartilhadas entre eles”. – Rachel Begun, M.S., RDN, nutricionista culinária e especialista em dietas especiais

Sushi

alimentos especialistas 7

Imagem: Alexander Spatari/Getty Images

“Eu não vejo nenhuma razão para consumir proteínas de peixe não cozidas. O peixe bem temperado e cozinhado suavemente, salteado e cozido no vapor é nutricionalmente rico e seguro para alimentos! O objetivo para o consumo seguro de alimentos é reduzir e, quando possível, eliminar qualquer risco de doença transmitida por alimentos. Então, quando as pessoas se gabam de comer sushi, eu comparo isso com alguém que se vangloria de passar por uma luz vermelha. Às vezes, nada acontece, mas [outras vezes] a doença segue”. – John A. Krakowski, M.A., RDN, CDN, FAND, treinador de segurança de alimentos e treinador na Flandres, N.Y.

Leite cru

alimentos especialistas 8

Imagem: fotoedu/iStock

“O leite cru tem sido associado a numerosos surtos ao longo das últimas duas décadas. Além disso, a ameaça do leite cru não é mesmo de uma bactéria, mas sim muitas delas. Ele pode estar contaminado com Listeria, Salmonella, E. coli ou Campylobacter. A pasteurização do leite começou no final dos anos 1800 por causa da associação de leite cru com doenças transmitidas por alimentos. Não vale a pena o risco! ” – Jennifer J. Quinlan, PhD, microbiologista de alimentos e professora associada da Universidade Drexel

Frios Cárneos Pré-embalados

alimentos especialistas 9

Imagem: Authenticcreations/iStock

“De uma perspectiva de segurança de alimentos, muitos consumidores não percebem que, uma vez aberto, o produto precisa ser consumido dentro de três a cinco dias e não a data de expiração/uso. Existe potencial para o crescimento de Listeria monocytogenes, que pode causar a listeriose e, em alguns casos, serem fatais. Os grupos em risco incluem mulheres grávidas, adultos mais velhos (65 anos ou mais) e aqueles com sistema imunológico enfraquecido. A solução? Comprar carnes frescas da confeitaria, refrigerar a não mais que 4-5°C e usar dentro de três a cinco dias. Para as populações em risco, o cozimento da carne a 74°C irá reduzir o risco potencial”. – Susan M. Piergeorge, M.S., RDN, consultora de alimentos e nutrição e autora do Boomer Be Well! Rebelde contra o envelhecimento através da alimentação, nutrição e estilo de vida

Festas e refeições onde “Cada um traz um prato”

alimentos especialistas 10

Imagem: Shiro Nosov / Getty Images

“Enquanto muitas pessoas veem as refeições “cada um traz um prato” como uma oportunidade divertida para desfrutar de uma variedade de alimentos preparados por outros, vejo-as como uma experiência gastronômica arriscada cheia de centenas de mistérios de segurança de alimentos. Os alimentos foram devidamente cozidos, refrigerados, transportados e reaquecidos? Quais são as informações sobre a saúde ou a higiene da pessoa que faz isso? “- Ellen Steinberg, PhD, R.D., L.D., especialista em segurança de alimentos e presidente da Georgia Academy of Nutrition and Dietetics

A matéria original e os depoimentos na íntegra podem ser conferidos em:

http://www.foodnetwork.com/healthy/packages/healthy-every-week/healthy-tips/10-things-food-safety-experts-won-t-eat

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Aline Santana

8 de setembro de 20177 de setembro de 2017

Perigos biológicos

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Validação de higiene em cintos trava-paletes

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Implantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva para segurar as pilhas de caixas, porém a fita adesiva, além do risco físico ao se estilhaçar, é (em longo prazo) bem mais cara que o cinto.

Outro ponto legal do cinto é que caso alguma de suas partes metálicas caiam acidentalmente no produto, apesar de pouco provável pois elas são muito bem presas, elas serão retidas por barra magnética ou acionarão o detector de metais nos PCC’s.

Após observar os funcionários manipulando o cinto, tive duas conclusões, uma positiva e uma negativa.

Positiva: Além da viabilidade financeira e em segurança de alimentos, o cinto apresentava viabilidade em TEMPO DE PRODUÇÃO, pois era mais rápido posicioná-lo envolta das pilhas do que passar as 3, 4… 5 voltas de fita adesiva. Essa mesma vantagem de tempo ocorria na hora de retirar o cinto.

Negativa: O funcionário toca no cinto todo o tempo e cada poro do tecido aumentava minha consciência pesada em ter implantado um utensílio de “pano” no processo produtivo.

Como não achei nada validando uma higienização em tecido, criei um procedimento lógico, porém se alguém dispuser de material, artigo, ou informação que possa ser útil, por favor, compartilhe!

Seguem as lógicas que utilizei na criação do procedimento:

Detergente – O agente de limpeza não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Sanitizante – O agente sanitizante não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Método – Tanto para enxágue como para lavar, o melhor método devido aos poros existentes no tecido é imersão por X tempo. Lembrando que X vai variar de acordo com o produto sendo utilizado;
Secagem – O método mais seguro é a secagem rápida ao invés da natural, pois quanto mais tempo permanecer úmido, mais chances de partículas se prenderem aos poros;
Validação – Como não há estudo (ou eu não achei) a melhor maneira de você validar seu procedimento de limpeza é com um swab.

Para interpretar os resultados do swab considerei este http://foodsafetybrazil.org/referencia_para_swab_de_maos/ limite microbiológico. Ao coletar abrangi partes de tecido e também partes de metal. Consegui coletar de uma área exata de 100cm², porém também pode ser coletado de uma área menor ou maior, segue aqui http://foodsafetybrazil.org/area-para-coleta-de-swab-em-utensilios/ sugestões.

Após definido as etapas, métodos, produtos e validação, realizei a limpeza, a avaliação microbiológica e pude desfrutar dos benefícios do cinto-trava-palete sem preocupação.

cinto trava palete 2

Imagens: arquivo pessoal do autor.

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Convidados

2 de setembro de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Ajustador de luvas de malha de aço. Sim, ele existe

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Sabe aquele velho problema de restaurantes e cozinhas industriais? Que a luva de malha de aço é muito larga e por isso os funcionários acabam por não utilizá-la, pois com a luva perde-se o tato?

Pois esse problema tem solução! Há diversas empresas no mercado que vendem ajustadores/tensionadores de silicone para serem colocados sobre a luva de malha de aço, deixando-a mais justa na mão do funcionário! Que maravilha!

Vale lembrar que a luva de malha de aço requer cuidados com sua higienização. Caso a higienização seja deficiente, ela torna-se um grande foco de contaminação!

Para a correta higienização da luva de malha de aço, basta lavá-la com água e detergente neutro, enxaguar e colocá-la para ferver. Não basta jogar água fervendo na luva, deve-se fervê-la por 10 minutos. Após a fervura, a mesma deve ser seca e guardada em local devidamente limpo e protegido.

ajustador de luvas 2

Colaborou com o post: Nathália Nunes Costa Mayer, nutricionista e consultora da Intègre Consultoria em Alimentos.

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Daniele Parra

29 de agosto de 201725 de agosto de 2017

Dicas Vencedoras

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Pontos negativos da falta de comprometimento

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Gostaria de compartilhar uma experiência.

Ao realizar um trabalho em uma empresa X, treinei todos os funcionários a seguir o que o próprio POP – Procedimento Operacional Padrão – da empresa indicava: “em área produtiva é necessário o uso de toucas, sapatos específicos, roupa específica, não se pode comer…” E todos outros itens que compõem as normas de BPF e que auxiliam na segurança dos alimentos. Entretanto, percebi falta de comprometimento da alta diretoria com esses itens, principalmente quando eles entravam em área produtiva.

Diante dessa ocorrência, pude refletir sobre alguns pontos negativos nessa atitude:

1° Contaminação: Ao entrar em área produtiva sem touca e/ou com roupa pessoal e sapato pessoal levamos microrganismos do ambiente externo e também cabelos e pelos presos em nossas vestes.

2° Financeiro: O mais óbvio é o gasto desnecessário com um funcionário capacitado, afinal, se não for para seguir o que o setor de Controle de Segurança e Qualidade indica, porque contratá-lo? Muitas vezes, é gerada perda na produção devido a pausas para reuniões e treinamentos, que serão em vão caso não sejam seguidos. Outro ponto negativo financeiramente é o fato de que se ocorrer contaminação devido a essa não conformidade, pode estragar um lote e/ou uma grande quantidade de produto no mercado dependendo do quão perecível é o produto. Outro item, muito conhecido pela alta direção, é o famoso recall, gerando grandes gastos e perdas financeiras. Também podemos pensar na perda de vendas caso a marca seja difamada por um consumidor que encontrou um pelo ou cabelo no produto.

3° Político: A política da empresa é regida pelas suas normas. Se o POP (uma norma) indica que tal atitude é errada, ela não deve ser tomada, independentemente do cargo.

4° Cultural: Os funcionários, mesmo que fiquem quietos diante de uma situação errada, observam e cada vez se torna mais difícil fazer com que eles sigam as orientações passadas em treinamentos, pois a própria alta direção não se importa com isso.

5° Moral: Não seguir certas orientações é um desrespeito com o trabalho do próximo. Costumo dizer ao pessoal de mecânica quando realizo treinamento: “Imagine você arrumando uma máquina e alguém indo lá e quebrando. Seria um desrespeito com seu trabalho, certo!?” Da mesma forma o Controle de Segurança e Qualidade seleciona toda matéria prima, água e cuida de tudo para evitar uma contaminação e tudo isso é jogado por água abaixo quando um funcionário toca no produto com as mãos sujas de graxa. Isso também é um desrespeito com o trabalho da equipe, certo?! Pois da mesma forma que o mecânico não consegue cumprir seu papel deixando a máquina em perfeito estado, a outra equipe não consegue cumprir seu papel deixando o produto seguro.

Recentemente no FSB houve uma publicação que aborda estatisticamente esse assunto. A imagem está em sintonia tão grande com o assunto deste texto que não resisti à tentação de colocá-la aqui:

Encerro com uma frase para a Alta Direção refletir ainda mais: “Não faz sentido contratarmos pessoas inteligentes e dizer a elas o que devem ou não fazer! Nós contratamos pessoas inteligentes para elas nos dizerem o que nós temos que fazer” Steve Jobs

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Everton Santos

26 de agosto de 201728 de agosto de 2017

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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Onde começa a prevenção às doenças alimentares?

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A prevenção contra doenças alimentares começa sempre na cozinha! As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ainda são a maioria das infecções causadas por bactérias e suas toxinas; vírus e parasitas. Sistemas de drenagem mal concebidos podem encarecer a limpeza, manutenção e ainda contaminar os alimentos.

As autoridades sanitárias de diversos países adotam medidas contra infrações sanitárias e, apesar dos contextos serem distintos, o objetivo é sempre mitigar a proliferação de patógenos.

Enxaguar o chão, por exemplo, é um procedimento corriqueiro e que ajuda a dispersar doenças escondidas dentro dos ralos, que podem ser pontos de acúmulo de sujidade. Simples, não? Nem tanto.

De acordo com o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DTA e o Brasil ainda trava uma luta árdua para conscientizar sobre a importância da higienização adequada em ambientes de preparação de alimentos.

Nos Estados Unidos, os órgãos reguladores como o FDA (Food and Drug Administration) intensificaram as análises e anunciaram que neste ano de 2017 seus investigadores chegarão sem aviso prévio para realizar inspeções de segurança de alimentos.

Entre os procedimentos, vão verificar o detalhamento dos programas de segurança de alimentos das empresas; farão inspeção visual exaustiva das instalações, além de coletar amostragem microbiológica extensiva com foco em ingredientes, áreas de processamento do alimento e produtos terminados.

A estratégia fará com que os americanos, pela primeira vez, gerem por meio de seus órgãos reguladores um histórico de informações advindos das amostras recolhidas em superfícies de contato não alimentares, localizadas dentro da instalação.

A ideia é fazer um rastreamento dos tipos de contaminação presentes em ambientes de processamento de alimentos. A relação de correspondência deve ajudar a identificar a fonte original dessas doenças. Com esses dados, as autoridades sanitárias podem estudar enfermidades registradas, mas que permanecem sem solução.

Como vemos, a água cumpre papel vital na higienização não só das dependências físicas, como dos equipamentos, além de estar diretamente ligada ao consumo humano.

Em cozinhas e indústrias é preciso primar pela realização de um projeto técnico completo e adequado da drenagem da água, não só para que ela possa ser reutilizada, como descartada corretamente no ambiente.

No Brasil, em ambientes industriais, a responsabilidade sobre esse processo é das próprias indústrias que utilizam água em seus processos produtivos. A diminuição e o controle da proliferação de doenças depende, portanto, da adoção de bons hábitos, como a instalação de sistemas que incluam drenagem, o pré-tratamento de líquidos e a separação de gorduras.

Outra opção é a instalação de ralos sifonados, fabricados em aço inoxidável e que sejam projetados para não acumular sujeira, reduzindo efetivamente o odor no ambiente, e demandando menos trabalho e custo de limpeza.

O caminho é longo, mas o ciclo pode e deve ser virtuoso: cuidados simples, evoluindo sistematicamente no sentido de aumentar a segurança dos alimentos.

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ACO Drenagem

Fonte: Food Safety Magazine

2 min leituraA prevenção contra doenças alimentares começa sempre na cozinha! As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ainda são a maioria das infecções causadas por bactérias e suas toxinas; vírus e parasitas. […]

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21 de agosto de 201719 de março de 2018

Projeto Sanitário

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Treinamento de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

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Como sabemos, contaminação é a presença indesejada de matéria estranha incorporada aos alimentos, tanto visível quanto invisível.

A contaminação “invisível’’ (microbiológica) pode ocorrer quando os produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo, sendo uma das vias as mãos contaminadas em contato com equipamentos, utensílios, embalagem, ingrediente.

Que tal acrescentar nos seus treinamentos para os manipuladores uma dinâmica lúdica e didática sobre como acontece essa contaminação cruzada?

Você vai precisar de passar nas mãos ou utensílios a tinta invisível para luz negra (você consegue comprar em lojas on line ou que vendem materiais para carimbo) + 1 Lâmpada de Luz Negra (ou Lâmpada UV). E depois é só soltar a imaginação….

Costumo passar a tinta sem que ninguém veja, quando os participantes estão entrando na sala de treinamento.

Cumprimento com as mãos “contaminadas’’ cada uma das pessoas ou apoio a mão sobre o ombro dos participantes durante a palestra. E depois de algumas cenas teatrais, passamos a luz negra para mostrar para as pessoas que elas nem imaginavam que ‘’’estavam sendo contaminadas”.

Se no ambiente da palestra ou treinamento não for possível controlar a iluminação, você pode criar uma capela simples para as pessoas verificarem se as mãos estão contaminadas.

Esta dinâmica também pode ser usada nas campanhas de lavagens das mãos.

Imagem: Iscal

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Juliana Lanza

18 de agosto de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Curso de BPF da Anvisa indisponível – o que fazer?

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Práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores, lembrando-se que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica, devendo este ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

Recentemente a Anvisa retirou temporariamente do ar o curso online de boas práticas de manipulação em serviços de alimentação, a fim de realizar manutenção necessária para o seu pleno funcionamento, tendo em vista o recebimento de reclamações recorrentes dos usuários.

O curso era disponibilizado gratuitamente no portal da Anvisa para a capacitação adequada de profissionais que atuam no setor de serviços de alimentos nos processos de manipulação e produção de alimentos exigida pela legislação sanitária, abordando a segurança do alimento, normas legais para o processo de elaboração e as formas de armazenamento e conservação de alimentos, bem como os conceitos e práticas para aprimorar e melhorar a qualidade dos produtos e do ambiente de trabalho.

Considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, a ANVISA disponibilizou uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos, utilizando uma linguagem simples e abordando os principais requisitos da com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Existem ainda algumas alternativas, enquanto o Curso de boas práticas de manipulação de alimentos não for disponibilizado, como cursos organizados e ministrados pelos próprios responsáveis pelo serviço de alimentação, por instituições terceirizadas e por instituições de fomento ao setor produtivo, como o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE).

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Roberta Leite

16 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Boas práticas de fabricação

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

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Daniele Parra

14 de agosto de 201726 de julho de 2017

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação

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BPF

Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

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Canetas: detalhe importante na produção de alimentos

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