Há uma grande polêmica para se nomear ou não medidas de controle ditas como “clássicos PCC”, como é o caso de tratamentos térmicos. Por exemplo, para a cerveja, que tem baixo pH, elevado teor de CO2 e outros fatores intrínsecos da própria bebida, tem característica restritivas a sobrevivência de patogênicos, ficando o objetivo do tratamento térmico apenas para perigos relacionados à qualidade, como o crescimento de bolores e leveduras, caso ocorram falhas no binômio Tempo x Temperatura. Outro exemplo: na fusão de vidro o processo que só ocorre acima de 800ºC cuja sendo a temperatura operacional de 1200ºC, simplesmente não se produz vidro fora destes parâmetros. Como se pode denominar a etapa como PCC para o controle de E. coli e Salmonella?!…
O Codex Alimentarius (base das norma reconhecidas pelo GFSI) deixa claro que o uso de uma árvore decisória para classificar medidas de controle é opcional, sendo possível na matriz de risco avaliar:
“7…The determination of a CCP in the HACCP system can be facilitated by the application of a decision tree (e.g., Diagram 2), which indicates a logic reasoning approach. Application of a decision tree should be flexible, given whether the operation is for production, slaughter, processing, storage, distribution or other. It should be used for guidance when determining CCPs. This example of a decision tree may not be applicable to all situations. Other approaches may be used. Training in the application of the decision tree is recommended.”
Para uma classificação adequada temos que perguntar:
1 – As evidências demonstram que o perigo é não significativo (risco baixo) eestas evidências são confiáveis, foram bem embasadas?
Resp.: Se sim, o controle do perigo não é essencial para garantir a segurança de alimentos, logo não é preciso PCC.
2 – Um desvio de PCC seria facilmente detectável e levaria automaticamente na identificação de produtos não conformes (até por problemas sensoriais e de qualidade)?
Resp.: Se sim, altamente provável que não seja PCC.
3 – Um desvio de PCC nunca vai ocorrer por uma questão de processo ou por ser uma característica intrínseca?
Resp.: Se sim, não é PCC.
O fato de existir um controle (tratamento térmico ou qualquer outro parâmetro) não é suficiente para que ele seja PCC. Ele até pode ser, mas não é necessariamente
Para ser PCC, é preciso que este controle seja necessário visando a segurança do produto!
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