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Restaurante japonês gerencia riscos para alérgicos em serviço compartilhado

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Recentemente estive com um grupo de amigos em um restaurante de uma cadeia internacional de comida japonesa. 

Por ser um conceito diferente de preparo da refeição, o estabelecimento requer hora marcada e tem um tempo máximo de permanência.

Até aqui, apesar de ser uma novidade para mim, estava “ok”. Chegamos ao local e fomos recebidos pela recepcionista que ia nos direcionar para a mesa reservada.

E foi aí que fiquei positivamente surpresa. A “Srta. Renata” (nome fictício para garantir a privacidade da profissional) nos abordou com a seguinte pergunta:

– Algum de vocês tem algum tipo de alergia?

Neste momento me senti em câmera lenta… Meus pensamentos vagaram entre “Nossa… esta é a primeira vez que ouço esta pergunta em um restaurante” e “Se eu disser que sou alérgica, o que será que ela faz?”.

A Srta Renata tinha um pequeno formulário em mãos. Ela o preencheu antes de nos deslocarmos, e lá havia campos para o preenchimento de sim / não para a pergunta inicial e também para que tipo de alergia (em caso de resposta positiva). Um formulário simples e reduzido que ficou disponível próximo ao local de preparo da refeição 100% do tempo em que os “quitutes” estavam sendo preparados.

Na ocasião, estávamos em um grupo de 4 pessoas que iria se acomodar em uma mesa de 8 lugares, ou seja, a mesa seria dividida com um grupo do qual não tínhamos conhecimento de hábitos ou restrições.

Considerando que o cardápio é composto de diversos pratos com molho de soja (shoyo), frutos do mar e/ou ovos, as possibilidades de receberem pessoas alérgicas eram enormes. Aproveitei, então, para exercitar alguns questionamentos sobre como seria se um de nós fosse alérgico a algum item.

Especificamente neste estabelecimento, o procedimento é: caso seja declarado por algum cliente que possui restrição alérgica a algum item, esta informação fica disponível no formulário na mesa próximo ao local de preparo.

A limpeza da superfície de preparo é realizada com solução de limpeza e antes de dispor os ingredientes na superfície aquecida, é realizado um processo que se poderia definir como “entretenimento”. É colocado fogo na superfície e são feitos alguns malabarismos para divertir a clientela. Um processo que, além da diversão, proporciona uma determinada higienização a quente no equipamento.

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Neste momento os pedidos já foram feitos e os ingredientes serão dispostos para o preparo.

Caso alguém seja alérgico a algum ingrediente, a refeição “especial” é preparada antes das demais e somente após o prato ser servido é dado início ao preparo dos demais pratos escolhidos pela população da mesa.

É perceptível que a indústria de alimentos caminha a uma velocidade superior quando pensamos na segurança de alimentos, mas esta surpresa me fez pensar que os restaurantes estão começando a se destacar neste assunto também.

Além de uma lembrança agradável do encontro com os amigos, este momento vai ficar “marcado a fogo” na minha memória como uma experiência profissional interessante.

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Controle de alergênicos em restaurantes: um bem necessário

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Já foi dito em outra ocasião que, na Europa, a legislação determina, desde dezembro de 2014, que o dever de informar sobre a presença de alergênicos não se limita aos alimentos pré-embalados, e que as regras previstas no Regulamento EU n. 1169/2011, de 25 de Outubro de 2011, são aplicáveis “a todos os gêneros alimentícios destinados ao consumidor final, incluindo os que são fornecidos por estabelecimentos de alimentação coletiva e os que se destinam a ser fornecidos a esses estabelecimentos”.

Ocorre que, embora a norma esteja em pleno vigor há mais de 2 anos, pesquisas apontam que ainda há erros e muita insegurança quando se trata da oferta de alimentos em estabelecimentos como restaurantes, bares, quiosques e afins.

Uma pesquisa conduzida pela Royal Society for Public Health (RSPH) 6 meses após a entrada em vigor da resolução em questão mostrou que, dos 65 estabelecimentos visitados, mais da metade (54%) não era capaz de informar sobre a presença de um dos alimentos mais alergênicos na refeição – e não havia um sistema de registro das informações sobre alergênicos em 4/5 dos estabelecimentos.

Por sua vez, a Food Allergy Training Consultancy (FATC) conduziu uma pesquisa online visando apurar sobre as experiências de alérgicos alimentares, celíacos e intolerantes 10 meses após a entrada em vigor da Resolução 1169/2011. Como resultado, apontou-se que, dos 23 alérgicos alimentares que participaram da pesquisa, 36% acharam as informações sobre alergênicos confusas, sendo que 21% identificaram informações conflitantes e 35% apontaram erros nas informações sobre alergênicos.

Mais recentemente, em 2016, foi realizada uma pesquisa pela Food Standards Agency (FSA) em conjunto com uma associação de pacientes, a Allergy UK, por meio da qual se identificou que, muito embora tenha havido reconhecida melhora na transmissão de informações sobre alergênicos, ¼ dos mais de 1500 participantes indicou a ocorrência de reações alérgicas ao comer em restaurantes.

A Dra. Chun-Han Chan, da FSA, foi precisa em sua avaliação:

“O número de pessoas que sofrem de alergia alimentar e intolerâncias aumentou na última década, o que deixa claro que não é algo que pode ser ignorado no ambiente de negócios. Alergias podem ser fatais e é por isso que é vital para os negócios relacionados à alimentação fornecer aos consumidores informações nas quais eles possam confiar”.

E como garantir esta segurança? Adotando procedimentos que possam, de fato, resultar na precisão e consistência da informação que é prestada ao consumidor, o que demanda treinamento, registros, processos e validação permanente. Neste post, há algumas dicas que podem ajudar.

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Ceia de Natal para Alérgicos

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Natal é uma data festiva na qual muitas famílias e amigos se reúnem para celebrar. E claro, o que não pode faltar é a famosa Ceia de Natal! Para você que vai receber como convidado um parente ou amigo que tem alguma restrição alimentar, é necessário MUITA, mas MUITA, atenção e cuidado no preparo dos alimentos. Com conhecimento que adquiri na indústria, apresento aqui de forma simplificada, em 10 passos, algumas orientações. Pode parecer um pouco trabalhoso para quem não está acostumado, mas o seu convidado se sentirá tão bem-vindo e grato, que valerá o esforço e atenção!

  1. Conheça seus convidados

É fundamental saber se haverá alguém com algum tipo de restrição alimentar. Confirme previamente esta informação com seus convidados. Para exemplificar melhor este post, vamos supor que você terá um convidado com alergia à proteína do leite.

  1. É sério!

Antes de tudo é necessário entender que alergia alimentar não é brincadeira. Já escutei frases do tipo “ahhhh mas só um pouquinho não faz mal…” Pessoas com alergia alimentar podem ter reações graves (até mesmo óbito) consumindo quantidade ínfimas do alimento alergênico. Por isso, os preparos deverão ser elaborados com muita atenção. 

  1. Elaboração do cardápio especial

Se você não tem tanto conhecimento neste tema, recomendo que você confirme com o convidado, se as receitas que serão utilizadas para o preparo das comidas livre do alergênico (neste exemplo, o leite) estão adequadas, se os ingredientes são mesmo seguros.

  1. No mercado

Mesmo após a confirmação dos cardápios, na hora da compra dos ingredientes que serão utilizados, realizar a leitura dos rótulos é indispensável! Após publicada a RDC 26/15, todos os produtos alimentícios fabricados após 3 de julho de 2016 devem apresentar, após a lista de ingredientes, o alerta “ALÉRGICOS” e quais estão presentes. Você deverá EXCLUIR do seu carrinho produtos que apresentem o alerta “CONTÉM LEITE”, “CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” ou “PODE CONTER LEITE”, no caso do nosso suposto convidado alérgico.

  1. Na dispensa

Armazene os ingredientes que serão utilizados para o preparo das comidas especiais, de forma separada dos demais. Exemplos: Em uma prateleira ou gaveta específica; dentro de sacos; dentro de caixas… É uma ação simples e assegurará que não ocorrerá contaminação cruzada durante estocagem.

  1. No grande dia: Higienização dos utensílios

Antes de iniciar o preparo destas refeições, atenção especial deve ser dada à higienização dos utensílios que serão utilizados. Separe tudo que utilizará: panelas, copos, medidores, facas, colheres, liquidificador, batedeira, mixer, tábua, formas, etc, até mesmo a bancada e aquela colherzinha que fica dentro do pote de sal em muitas casas… TUDO isso já foi outrora utilizado no preparo de diversos alimentos, incluindo alimentos com o alérgeno em questão (leite) e, por isso, devem ser limpos antes do uso. Se possível desmonte os equipamentos como batedeira e liquidificador para uma higienização minuciosa (o mais fácil e seguro seria buscar receitas que dispensam o uso destes equipamentos).

Preocupação com a higiene pessoal também é importante, portanto, higienize bem as mãos e antebraços (principalmente se houver manipulado no dia algum alimento alergênico) e coloque uma roupa limpa.

  1. No grande dia: Inicie as preparações pelas comidas “especiais”.

As comidas especiais, ou seja, sem o alérgeno alvo, devem ser preparadas primeiro! Isso minimizará (e muito) a possibilidade de haver contaminação cruzada (presença de resíduos de proteínas alergênicas). Certifique-se de que não há outros alimentos por perto (às vezes deixamos produtos abertos, pote de farinha, etc). Guarde tudo antes de começar.

  1. No grande dia: Durante o preparo

Não manipule o alimento alergênico em nenhuma hipótese, enquanto os pratos especiais não estiverem armazenados adequadamente (bem fechados)! Sei que a correria é grande, e às vezes é preciso fazer vários pratos ao mesmo tempo. Por isso, programe-se e se planeje com antecedência.

  1. Tudo pronto e agora?

Guarde as refeições prontas em locais separados, protegidos, tampados, para evitar contaminação alergênica, após preparo. Lembre-se que todo cuidado é pouco! Principalmente se ainda for preparar pratos que levam o alergênico.

  1. Hora do jantar

Se possível identifique utensílios de servir que somente poderão ser utilizados nos pratos especiais (por exemplo, uma plaquinha simpática ou uma fitinha colorida colocada nos utensílios de servir). Assim, evitará o risco de com a mesma colher se servir de um alimento que tem alergênico para o que não tem.

Como dica, um gesto que fará seu convidado se sentir especial é identificar os alimentos que ele poderá comer sem preocupação. Coloque etiquetas no palitinho, ou plaquinhas, com uma descrição do tipo “feito especialmente para x”, “Milk free” ou “Sem leite”… enfim, use sua criatividade e tenha um excelente Natal!

Observações finais: É muito comum, atualmente, a opção de comprar toda a ceia já pronta, via encomenda. Se for este o caso, atenção deve ser dobrada! Afinal, você não estará lá durante o preparo. Verifique se há uma opção especial para pessoas com restrição alimentar ou encomende de empresa especializada neste tipo de segmento (por exemplo: sem leite, sem ovos… de acordo com o caso).

PS: Este post contou com a revisão e colaboração da colunista Cecília Cury. Obrigada Cecília pelo suporte!

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FSB Entrevista: Cecília Cury

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Recentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos demais colunistas. Conheça mais sobre a história da Cecília Cury, advogada, professora, mãe de alérgico e uma das idealizadoras da Põe no Rótulo, a seguir.

Com a RDC 26/15, os SACs das empresas melhoraram a qualidade do atendimento em relação às informações de alergênicos? (Juliana Levorato)

Houve melhora. Melhoraram produtos não só porque houve a “tradução” para linguagem mais acessível ou porque indicou risco de contaminação cruzada, mas especialmente porque a informação está mais legível e fácil de encontrar nos rótulos. 

Após poucos meses dos produtos rotulados com a informação de alergênicos estarem nas gôndolas, quais as dificuldades que os alérgicos ainda encontram em relação aos produtos industrializados? (Juliana Levorato)

Há três tipos de desafios:

  1. Embalagens antigas de produtos fabricados antes da entrada em vigor da RDC 26/15;
  2. Erros no modo de declarar os alergênicos, omitindo parte do risco, o que aconteceu com uma marca de chocolate, por exemplo;
  3. Produtos de empresas menores que, apesar de terem sido fabricados após julho deste ano, ainda não destacam alergênicos.

Você acredita que a RDC 26/15 é suficiente para garantir que o consumidor alérgico possa gerenciar o risco de alergênicos? (Dafné Didier)

Sobre este último, na semana passada uma criança teve anafilaxia após consumir um pão que não indicava leite ou derivados entre os alergênicos, mas que era feito com margarina, dado omitido no rótulo, que apenas indicava a presença de gordura. A margarina continha soro de leite! 

A publicação da RDC 26/15 foi um grande feito em nosso país e você foi a grande idealizadora desta lei! Parabéns por esta grande conquista! Minha pergunta é sobre o atual momento. Visto que muitas empresas iniciaram o plano de controle de alergênico recentemente, ou seja, são “inexperientes” neste tema, e além disso, os métodos de análise de detecção de resíduos de proteína alergênica não garantem ausência (e sabe-se que, erroneamente, empresas utilizam esta análise como evidência para não rotular o “pode conter”): você se sente segura e confiante nas informações de declaração de alergênicos nos rótulos dos produtos alimentícios e por que?  (Vanessa Cantanhede)

Agradeço e valido parte da responsabilidade pela conquista (sobretudo no ritmo em que ocorreu), mas, a bem da verdade, apenas ajudei a por luz em um tema no qual o Brasil estava, de fato e de direito, atrasado. A Anvisa estava mais que ciente de tal fato, inclusive por ter sido condenada judicialmente a rotular os alergênicos de modo destacado. O que fizemos, juntos, foi mostrar quem eram os tais alérgicos, que éramos mais que um dado percentual: tínhamos nome, idade, cidades, filhos e filhas. Acho que isso fez diferença. 

Não posso dizer que tenha segurança completa, seja porque pode acontecer de haver alguma falha não percebida no processo de fabricação (aquele dia em que o responsável pela qualidade faltou para ir a um congresso em outra cidade, por exemplo), seja porque estamos encontrando aqueles alertas de pode conter onde o risco é ínfimo (para não dizer nenhum). 

Sou uma pessoa otimista e que acredita que um profissional responsável, que saiba da importância da produção de alimentos e que goste de seu trabalho irá se capacitar mais e mais e que, em breve, muitos desses “pode conter” que estão lá sejam eliminados em virtude de uma melhor gestão dos alergênicos, mapeamento da cadeia de produção e até ajuste nas linhas. 

Esta é a minha estranha mania de ter fé na vida!

Quais serão as próximas empreitadas do PNR? (Juliane Dias)

O movimento Põe no Rótulo surgiu da necessidade de informações claras nos rótulos dos alimentos industrializados e, neste sentido, por ora, acompanhar os ajustes nos rótulos ao disposto na RDC, acompanhando os processos movidos por representantes do setor de lácteos.. são essas as medidas mais relacionadas ao propósito do movimento e que ainda demandam bastante atenção. 

Indústrias se queixam que tomam medidas para prevenir a contaminação cruzada, mas esta acontece nas cozinhas. (Juliane Dias)

A queixa de boa parte dos consumidores era em relação aos produtos industrializados com nomenclatura pouco (ou nada) acessível, e omissão em relação ao risco de contaminação cruzada (com o agravante de que os SACs nos ignoravam em sua maioria).

Quando se fala em contaminação na cozinha, não se pode menosprezar a necessidade de maior consciência por parte de quem manipula os alimentos em relação aos alérgicos. Todavia, no momento atual, ainda precisamos de maior consciência e atendimento à RDC 26/15 por parte dos fabricantes de alimentos, para só então poder exigir isso de um cozinheiro e sua equipe. 

Até lá, vamos continuar carregando cartões com nomes dos ingredientes que possivelmente contêm alergênicos, pedir para falar com o chefe e ter muita cautela no tipo de restaurante (um alérgico a leite dificilmente será bem acomodado em uma pizzaria ou em uma cantina italiana, assim como um alérgico a ovo precisa ficar para lá de atento em sorveterias).

Há algum projeto para influenciar a criação de regulamentação em informação sobre alergênicos na ponta da cadeia, como restaurantes e supermercados? (Juliane Dias)

Não há nada concreto por ora. Apenas acompanhamos ações que alguns estados e municípios estão tomando neste sentido. 

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Justiça Federal confirma: alerta para alérgicos deve estar abaixo da lista de ingredientes

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Já foi objeto de post que não seria correto imprimir o alerta sobre alergênicos nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade. Isto porque, de acordo com o entendimento da Anvisa sobre o assunto, o uso de etiquetas complementares para atender ao disposto na RDC 26/2015 é possível se e somente se:

“(…) a colocação desta etiqueta: 

  1. seja realizada exclusivamente nos estabelecimentos processadores habilitados pelas autoridades competentes para elaboração ou fracionamento do produto;
  2. não traga prejuízo ao atendimento das disposições de rotulagem estabelecidas em regulamentos técnicos;
  3. não traga erro ao consumidor com base no disposto no artigo 21 do Decreto-Lei n. 986/69 e no item 3.1 da RDC n. 259/2002;
  4. não prejudique a visibilidade ou legibilidade de outras informações de declaração obrigatória segundo a legislação sanitária vigente;
  5. atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC n. 26/2015, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências; e  
  6. não altere o conteúdo original da informação obrigatória”.

Algumas empresas estavam trazendo a informação sobre alergênicos aleatoriamente dispostas na embalagem do produto em virtude de decisões liminares que foram concedidas tão logo a RDC 26/15 entrou em vigor.

Contudo, na última semana, o Tribunal Regional Federal da 1ª Região revogou algumas das liminares concedidas e reforçou a legalidade do entendimento da Anvisa (Agravos de Instrumento n. 0041615-43.2016.4.01.0000/MG e 0043859-42.2016.4.01.0000/DF).

Assim, parafraseando a colunista Graziela Junqueira em seu post sobre o tema:

“(…) você pode usar a etiqueta desde que: os dizeres impressos respeitem exatamente a forma como a nova legislação estabelece, a etiqueta seja colada exatamente abaixo da lista de ingredientes; não oculte nenhuma informação obrigatória de rotulagem, de acordo com a RDC 259/2002; não gere qualquer dúvida ou engano ao consumidor (exemplo: você já tinha um alerta de alergênicos citado na embalagem, mas inadequado ao formato estabelecido na RDC 26/15). Neste caso, as informações visíveis ao consumidor não devem gerar qualquer dúvida sobre os alergênicos ou traços de alergênicos presentes no produto); as etiquetas não podem ser coladas em empresas terceirizadas (a menos que tal prática seja de conhecimento e autorizada pelos órgãos reguladores competentes)”.

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Atualização: Anvisa publica 4ª edição do “Perguntas e Respostas” sobre Alergênicos

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) continua ativa e auxiliando o setor regulado nos desdobramentos necessários para cumprimento da RDC n° 26 de 2015. Neste sentido, o Órgão publicou no mês de agosto a 4ª edição do documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, trazendo alguns poucos e novos esclarecimentos (até mesmo com caráter de retificação com relação às obrigatoriedades definidas anteriormente).

Um exemplo disto é que a Anvisa volta atrás da decisão com relação à declaração de nomes comuns para leites, especificamente no que se refere ao leite de vaca (conforme a 3ª edição do documento cujos esclarecimentos foram publicados pelo Blog). Pelo novo texto do documento, não mais se faz obrigatório a declaração do nome comum para o leite de vaca: ‘A declaração do nome comum deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (por exemplo: ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE)’.

(!) Nos casos em que o produto tiver a adição intencional ou contaminação cruzada do leite de vaca e de outros tipos de leite, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada, sem exceção, visando à distinção.

Outra alteração significativa neste sentido é com relação à declaração de alergênicos para produtos produzidos e fracionados no varejo. Segundo o documento antecedente, alimentos produzidos em supermercados em sua maioria devem atender ao disposto na RDC nº 26/2015, pois não são caracterizados como serviços de alimentação. Na nova versão do documento o órgão esclarece que estabelecimentos varejistas que preparam ou fracionam alimentos e que realizam a embalagem desses produtos na ausência do consumidor para venda no mesmo local, não necessitam atender os requisitos da RDC 26 (com a exceção de produtos produzidos nestas condições e comercializados em outros locais).

O documento na íntegra pode ser acessado aqui e abaixo selecionei os itens que sofreram alterações nos textos anteriores.

  1. Os alimentos fracionados em supermercados devem seguir a RDC nº 26/2015?

Caso os mercados, supermercados e hipermercados possuam estabelecimentos, a exemplo de padarias, que preparem ou fracionem alimentos e que realizem a embalagem desses produtos na ausência do consumidor para venda no mesmo local, esses produtos não necessitam seguir a RDC nº 26/2015, conforme disposto no art. 2º, inciso I. Entretanto, se esses produtos forem comercializados em outros locais, deve ser seguido o disposto na RDC nº 26/2015.

  1. Qual advertência deve ser declarada em alimentos fabricados com o uso de coadjuvantes de tecnologia derivados dos principais alimentos alergênicos?

Segundo a Portaria SVS/MS nº 540/1997, os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final.

Assim, quando for utilizado um coadjuvante de tecnologia derivado de determinado alimento alergênico na elaboração de um produto e não existir outra fonte deste alimento alergênico no produto, a necessidade de declaração da advertência será determinada pela capacidade de remoção dos traços de coadjuvante de tecnologia do produto final.

Caso o processo empregado garanta a ausência de traços do coadjuvante de tecnologia no produto final, nenhuma advertência deve ser declarada. Todavia, se o coadjuvante de tecnologia estiver presente em traços no produto final, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico.

Por exemplo, quando a lisozima, um coadjuvante de tecnologia empregado em alimentos como agente de controle de micro-organismos, for utilizada na fabricação de um alimento e a empresa não possuir controles capazes de garantir sua eliminação, o produto final deve trazer a seguinte advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE OVO. Caso essa enzima seja eliminada pelo processamento, nenhuma advertência deve ser declarada.

De forma similar, caso os fabricantes de vinho que utilizem a ictiocola, um coadjuvante de tecnologia utilizado como clarificante, tenham controles capazes de garantir que essa substância é eliminada do produto final, nenhuma advertência deve ser declarada.

Quanto aos métodos analíticos e limites específicos para determinar a presença de traços de determinado coadjuvante de tecnologia nos diferentes tipos de alimentos, recomenda-se a utilização de referências internacionais. Um exemplo é o código de boas práticas estabelecido pela International Organization of Vine and Wine (OIV), sobre o uso de coadjuvantes de tecnologia derivados de alergênicos para clarificação ou filtração de vinhos (Resolution OIV-OENO 520-2014).

Os fabricantes de vinho que utilizarem tais coadjuvantes de tecnologia em seus produtos, e que adotarem os procedimentos previstos neste código para garantir que o produto final não possui níveis detectáveis dos alérgenos em questão, não devem declarar a advertência.

Cabe destacar que os fabricantes de coadjuvantes de tecnologia também devem atender ao disposto na RDC nº 26/2015, declarando as advertências exigidas para os casos de adição intencional ou de contaminação cruzada com os principais alimentos alergênicos. Tais exigências também se aplicam aos coadjuvantes de tecnologia para fins industriais. Por exemplo, os fabricantes de lisozima e ictiocola devem identificar que esses produtos são derivados do ovo e de peixe por meio das respectivas advertências.

  1. Como devem ser declarados os nomes comuns dos leites?

A RDC nº 26/2015 considera que os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos. Como essa resolução não possui nenhum dispositivo específico sobre a forma de declaração dos nomes comuns das diversas espécies de leite, muitas empresas apresentaram questionamentos sobre a forma correta de declaração desses alimentos.

A primeira orientação fornecida foi de que a declaração do nome comum deveria ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE). Essa orientação considerou a definição de leite constante do art. 475 do Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, que aprova o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Entretanto, essa orientação foi questionada por representantes do setor produtivo, com a justificativa de que a informação transmitida ao consumidor não ficava clara e poderia levá-lo ao engano quanto à verdadeira composição do alimento, especialmente no caso de produtos contendo ingredientes obtidos de diferentes tipos de leite.

Assim, a orientação inicial foi revisada, a fim de garantir seu alinhamento ao objetivo da RDC nº 26/2015 e aos princípios gerais de rotulagem estabelecidos na RDC nº 259/2002, que trata da rotulagem geral de alimentos. Nessa oportunidade, foi orientado que a declaração do nome comum dos leites deveria ser realizada, sem exceção, pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

No entanto, essa revisão também gerou questionamentos por parte das empresas e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Desta forma, com intuito de fornecer uma orientação que contribua para a transmissão de informações claras, simples e precisas para o consumidor e que esteja alinhada com os dispositivos legais existentes sobre o tema, a orientação em questão foi revisada novamente.

A declaração do nome comum deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE).

Entretanto, nos casos em que o produto tiver a adição intencional ou contaminação cruzada do leite de vaca e de outros tipos de leite, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada, sem exceção, pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

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Análise de alergênico: abaixo do limite de quantificação é ausência?

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Compartilho com vocês a seguinte dúvida de um leitor:

A minha dúvida é quando para um alérgeno há metodologia de validação apenas quantitativa, porém esta análise possui um limite de quantificação. Se o resultado for abaixo deste limite de quantificação, devo entender ausência do alérgeno na amostra? Como a legislação não apresenta limite de contaminação cruzada, qualquer quantidade deve ser considerada e a análise quantitativa não garante a ausência?

Como o mercado tem trabalhado? Considera abaixo do limite de quantificação como ausência?

Imagina que você está validando a limpeza de uma linha para determinar se o resíduo de uma proteína alergênica é eliminado. Você segue o procedimento de limpeza passo a passo, coleta amostras necessárias e envia para o laboratório de análise.

No laudo o resultado conclui que sua amostra apresentou resultados negativos da presença da proteína “x” com base no limite de quantificação do método, sendo por exemplo, este LQM = 1 ppm.

O que significa isto? É a menor concentração de uma substância que pode ser detectada, mas não necessariamente quantificada, pelo método utilizado. Ou seja, significa que ainda pode haver alguma concentração da proteína abaixo daquele limite? Sim. Existe, por exemplo, há possibilidade de ter 0.9 ppm? Sim. Existe a possibilidade real de ausência? Sim. E agora? O que fazer?

Como os LQM não são seguros, as empresas não devem se basear somente nos resultados analíticos para determinar a rotulagem de alergênico. Não devem, portanto, considerar que abaixo do LQM é ausência e não rotular o alergênico.

Os resultados abaixo do LQM apenas indicam que a rotulagem pode não ser necessária. Dessa forma, cabe a equipe ou empresa avaliar o risco, considerando além do resultado analítico, a probabilidade real de contaminação cruzada e os controles existentes.

A orientação da Anvisa deixa claro que “com base no Programa de Controle de Alergênicos, a empresa deve decidir sobre a aplicabilidade ou não da declaração de advertência sobre a presença de alimentos alergênicos em seus produtos”.

Ou seja, não é somente com base no resultado de análise, mas sim, avaliando todo o Programa de Controle de Alergênico.

Algumas perguntas que podem ser utilizadas para o raciocínio: O Programa de Controle de Alergênicos está completamente implementado em todas as etapas (recebimento até expedição)? Todo o pessoal está treinado e qualificado? Tenho todas as informações necessárias dos meus fornecedores? Qual a concentração utilizada do alergênico na receita? Alta, baixa? O fluxo de pessoas está adequado? As barreiras existentes nas linhas de processos estão adequadas? A limpeza é realizada de forma manual ou automática? Qual a probabilidade de haver falhas? Todos os equipamentos estão em bom estado? Locais de difícil higienização? Qual o público alvo (ex.: crianças)? Etc, etc, etc.

Resumindo, a decisão da Rotulagem de alergênicos precisa se basear em: Resultados analíticos abaixo do LQM + Avaliação do Risco real de contaminação cruzada + Avaliação da eficácia das medidas de controle implementadas.

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Os alertas para alérgicos nas embalagens de alimentos não podem ser impressos juntos à data de validade

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Profissionais da indústria de alimentos têm buscado alternativas para aproveitar as embalagens já impressas sem os dizeres da RDC 26/15. Uma delas, é o uso de etiquetas, o que foi aprovado pela Anvisa como já descrevemos aqui.

Há quem esteja pensando em imprimir o alerta nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade, mas esta não é uma solução viável de acordo com o entendimento da Anvisa.

Após a publicação da norma aprovada no Diário Oficial, diante de questionamentos que lhe foram apresentados pelo setor produtivo, a Anvisa elaborou o documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, no qual expressa e reiteradas vezes declara que o setor produtivo deve atentar-se para a padronização do modo de declaração dos alergênicos previsto na RDC 26/15, como no caso das perguntas 45 e 46, abaixo destacadas:

45. Quais são os requisitos de legibilidade das advertências?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu requisitos de legibilidade que contemplam regras sobre a localização da advertência e exigências sobre os caracteres utilizados. Também foram estabelecidas regras para o agrupamento das advertências. Essas medidas têm como objetivo garantir que as informações sejam fornecidas de forma padronizada, clara, e em destaque, de forma a facilitar sua visualização e leitura pelo consumidor.

Em relação à localização, as advertências devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes”.

46. O formato das advertências pode ser diferente do exigido na RDC nº 26/15?

A comunicação da presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados ou da contaminação cruzada com esses constituintes deve seguir obrigatoriamente a padronização estabelecida na RDC 26/15”.

Assim, ainda que a Anvisa tenha admitido a possibilidade do uso de etiquetas para complementação das informações nos rótulos (pergunta 60), a Agência expressamente condicionou o uso desta solução ao atendimento à forma de declaração prevista na RDC 26/15 (“(e) atenda a todos  os requisitos estabelecidos na RDC 26/15, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade   das   advertências”), que exige, em seu artigo 8º, que as advertências sobre os alergênicos “devem  estar  agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis”.

Dessa forma, a impressão do alerta junto com as informações de lote e validade diferente das orientações acima, não está de acordo com os requisitos da RDC 26/15.

2 min leituraProfissionais da indústria de alimentos têm buscado alternativas para aproveitar as embalagens já impressas sem os dizeres da RDC 26/15. Uma delas, é o uso de etiquetas, o que foi […]

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Protocolo de validação de limpeza de linha com alergênicos

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Na palestra do Anderson Lima da Eurofins realizada no evento da sbCTA no ITAL esse ano, o tema abordado com o passo-a-passo foi o plano amostral e a avaliação dos resultados para conclusão baseado no guia britânico FBA, disponível no site Food Assist o qual apresenta uma proposta para validação:

  1. Avaliação de risco, conhecendo a linha (opte pela formulação mais crítica) e os pontos críticos para limpeza;
  2. Desenhar um procedimento de limpeza para o time seguir consecutivamente. Exemplo: setup com intervalos de enxágue através da compreensão do projeto de construção da linha;
  3. Treinamento para operação com instruções sobre advertências dos alergênicos;
  4. Limpeza em si com supervisão e verificação com independência da tarefa, podendo empregar uma checklist;
  5. Validação de eficácia do plano de limpeza, com inspeções e conclusões analíticas;
  6. Revisão da validação, quando há sujeira aparente ou resultados positivos em linhas já limpas. Deve-se rever desde a avaliação de riscos ou somente sobre o produto químico especificado;
  7. Verificação mínima anual ou em casos de mudanças de layout de produtos químicos, podendo ser efetiva por inspeção visual ou com uso de testes rápidos.

Quando elaborar um plano amostral para validação deve-se aplicar testes quantitativos e executar três validações consecutivas e independentes, no mínimo, por exemplo, swab test antes e após, e entre produções com e sem alergênicos-alvo (qual a sua concentração presente intencionalmente na formulação?) aplicando testes que quantifiquem e confirmar que o time de performance é sempre com a mesma robustez, ou seja, as decisões conclusivas para tomadas de decisões precisam ter os resultados quantitativos com gradientes de redução de proteínas dos alergênicos para saber o nível de esforços que se deve intensificar a limpeza. Na avaliação dos resultados, a lógica é primeiro avaliar a superfície, depois o produto e por último a água de enxágue. Caso a validação dê resultados negativos, cabe assumir no rótulo contaminação cruzada “tal” alergênico.

Créditos de imagem: O Globo.

2 min leituraNa palestra do Anderson Lima da Eurofins realizada no evento da sbCTA no ITAL esse ano, o tema abordado com o passo-a-passo foi o plano amostral e a avaliação dos […]

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Tudo sobre alergênicos em alimentos no Food Safety Brazil

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A partir de hoje, entra em vigor a obrigatoriedade de deixar claro em todos os rótulos de alimentos qualquer ingrediente que possa causar alergia. A imagem escolhida para este post é a do primeiro veiculado sobre este tema: alergênicos em alimentos.

O Blog Food Safety Brazil teve a primeira publicação relacionada a este assunto no dia 12/04/2012 pela idealizadora do Blog, nossa colunista Juliane Dias, que merece ser homenageada nesta data, pela participação contínua no processo de educação em segurança de alimentos. Ao concretizar seu sonho, tornou possível compartilharmos aqui informações relevantes sobre o tema alergênicos. Atualmente somos uma Organização Não Governamental que atua diariamente no processo de divulgação de notícias que pulverizam o conhecimento que cada colunista tem a oferecer para nossos leitores.

Quero homenagear também as mães de crianças alérgicas que tanto lutaram pelos seus filhos e fizeram esta legislação acontecer. Em especial, felicito a nossa querida colunista Cecília Cury, que atuou fortemente na causa Põe no Rótulo em nome de seu pequeno Rafael, que tão bem sabe ler um rótulo para poder se alimentar sem correr riscos.

Costumo dizer que só quem tem pessoas com alergia na família é que pode compreender todo este movimento que resultou na publicação da RDC 26/15. É muito fácil estar na indústria e criticar um movimento. Difícil é ser uma mãe que precisa lutar de várias formas para garantir a alimentação saudável de um filho alérgico.

Finalmente quero homenagear os colunistas que direta e indiretamente contribuem e contribuíram para a causa através de suas publicações em nosso blog Food Safety Brazil, que vem desempenhando papel fundamental na disseminação de conhecimento atualizado e de qualidade sobre o assunto.

Seguem abaixo os links dos 116 posts publicados até o dia 02/07/16 sobre o tema Alergênicos.

  1. Indicações e contraindicações dos métodos para analisar alergênicos em alimentos
  2. Rotulagem de alimentos no Brasil: avanços para além da RDC nº 26/15
  3. RDC 26/15: o que fazer com as embalagens que sobraram?
  4. Eles Merecem a RDC 26/15
  5. Alergênicos: a importância da avaliação no processamento dos produtos alimentícios
  6. Rótulos deverão informar sobre quantidade de lactose!
  7. Missão de proteger a saúde da população leva ANVISA a manter o prazo da norma de rotulagem de alergênicos
  8. E quando não houver alergênicos, o que declarar?
  9. Se o meu fornecedor declara que na matéria-prima “Pode conter Látex”, por mais que em meu processo não tenha látex, será necessário declarar em rotulagem?
  10. Rotulagem de Alergênicos: Pelo menos tentei?
  11. Dono de restaurante é preso no Reino Unido por causar a morte de alérgico a amendoim
  12. Kit detecta potencial risco de alergia ao látex
  13. Derivado de alergênico, alergênico é!
  14. Alérgicos: sua abobrinha orgânica pode conter leite
  15. Como estabelecer o controle de alergênicos na sua empresa – Parte 3
  16. Como implementar os 10 passos para o Programa de Controle de Alergênicos – Parte 2
  17. Programa de Controle de Alergênicos em 10 passos – Parte 1
  18. Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos
  19. Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA
  20. Fenilalanina e tartrazina, COMO ROTULAR!
  21. RDC 26: Esclarecimentos sobre uso do nome comum “Leite De Vaca” para declaração como alergênico
  22. Farinha de trigo no contexto dos alimentos alergênicos
  23. My Holy Food – Celíaco desenvolve App para localizar restaurantes que atendem alérgicos
  24. Multinacional é condenada a pagar indenização pela falta de alerta sobre risco de contaminação cruzada (traços de leite)
  25. Como solicitar alterações na lista de alimentos classificados como Alergênicos
  26. Esclarecimentos sobre as principais dúvidas da RDC 26/2015
  27. ATUALIZAÇÃO: ANVISA publica 3ª Edição do Perguntas e Respostas sobre alergênicos
  28. Corante amarelo tartrazina x política de alergênicos – e agora?
  29. É preciso rotular soja como alergênico em óleo refinado?
  30. Alergênicos: Rotulagem, Glúten, Metodologias analíticas, Látex e Prazo RDC 26/2015 – Workshop Eurofins
  31. Porque sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?
  32. Alergênicos em vinhos: preciso rotular os coadjuvantes de tecnologia?
  33. Alergênicos não declarados ainda dominam recalls na América do Norte
  34. Entrevista – Caso real de alergia ao látex – continuação
  35. Entrevista – Caso real de alergia ao látex
  36. Gôndolas e prateleiras separadas para produtos sem glúten e sem lactose em Porto Alegre
  37. Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos segundo a RDC 26/15
  38. Ainda com dúvidas? Anvisa publica atualização do perguntas e respostas sobre alergênicos
  39. FDF lança Guia de Boas Práticas de Rotulagem para produtos sem glúten no Reino Unido
  40. Depoimento de uma mãe sobre alergias alimentares e a RDC 26/15
  41. Látex na indústria de alimentos. Afinal, ele é permitido?
  42. Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos
  43. Tire suas dúvidas: ANVISA publica perguntas e respostas sobre a RDC 26 – Alergênicos
  44. Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15
  45. Publicada resolução sobre Rotulagem de alimentos que causam alergias alimentares
  46. Aprovado texto que regulamenta rotulagem de alergênicos
  47. Alergênicos como perigo químico dentro do APPCC – uma abordagem
  48. Rotulagem do látex merece discussão à parte
  49. Anvisa propõe novo texto para rotulagem de alergênicos
  50. Gestão de alergênicos: um dever para a certificação em segurança dos alimentos
  51. Validação de Limpeza para controle de alergênicos – “Quantas vezes preciso validar”?
  52. Alergênicos – uma preocupação em evidência
  53. Vítimas fatais de alergia alimentar
  54. Protocolo de validação de limpeza de linha para alergênicos
  55. Programas de controle de alergênicos – orientação da FARRP quanto à validação de limpeza
  56. Sergipe pressiona Anvisa para rotular alergênicos. Porto Alegre exige informação sobre glúten
  57. Metade dos recalls dos EUA do último trimestre de 2014 se referem a alérgenos não declarados
  58. Gestão de alergênicos em um restaurante: case de INsucesso!
  59. Gestão de alergênicos em um restaurante: case de sucesso!
  60. Uma boa notícia sobre a prevenção de alergia ao amendoim
  61. Controlando Alergênicos – Parte III
  62. Sem leite, com traços
  63. Controlando Alergênicos – Parte II
  64. Controlando Alergênicos – Parte I
  65. Traços de alergênicos são quantificados em pesquisa oficial no Reino Unido
  66. Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão
  67. Servir bem para servir sempre (incluindo os alérgicos)
  68. Crianças com alergia alimentar crescem e são acolhidas nas universidades americanas
  69. Dica: Curso Online de Alergia Alimentar da Food Standards Agency (UK)
  70. Põe no menu
  71. Destaques da palestra de Sylnei Santos sobre análises de alergênicos
  72. Gerenciamento e validação de alergênicos: principais pontos da palestra de Cristina Leonhardt
  73. Rotulagem de alérgenos – destaques da palestra de Maria Cecília Cury Chaddad
  74. Consulta Pública sobre rotulagem de alergênicos está em construção
  75. Alergênicos – Aprendendo com o FDA: análise de recalls e comunicações de 2009 a 2012
  76. Pesquisa com chefs de cozinha confirma aumento da preocupação com hipersensibilidade alimentar
  77. Métodos de Análises de alergênicos em alimentos: prós e contras
  78. Guia para gestão de alergênicos na indústria alimentícia
  79. Abaixo assinado pela definição de níveis aceitáveis de glúten no Brasil
  80. É possível estabelecer um limite para traços de alergênicos?
  81. Entrevista: políticas de alergênicos para a indústria de alimentos
  82. Produto alimentício gera reação alérgica e empresa não apresenta laudos atestando segurança
  83. Vantagens da definição de thresholds para fins de rotulagem preventiva de alérgenos
  84. Dia do SACo cheio
  85. O custo da Alergia
  86. Case – a importância dos fornecedores para gestão de alergênicos
  87. Check-list para avaliação de alergênicos para download
  88. Amamentação e dieta de restrição para bebês com alergias alimentares
  89. Rotular ou não rotular traços de alergênicos: eis a questão?
  90. Boston sediará conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes
  91. Comunicação de alergênicos é tema de post vencedor de concurso cultural
  92. Avaliação de rotulagem de alimentos quanto a alergênicos
  93. “Pode conter traços de…” – Conseguimos fazer melhor do que isso?
  94. Advogada conclui que é inconstitucional não informar a presença de alérgenos em alimentos
  95. Ser mãe de alérgico é…
  96. Hoje é dia da prevenção contra a alergia
  97. Case sobre alergias e intolerâncias alimentares infantis
  98. Uma refeição que mudou uma vida – caso de um acidente com alergênicos no Brasil
  99. O FDA está estudando limites para alergênicos
  1. O que pode acontecer quando se tornar obrigatório declarar traços de alergênicos?
  2. Validação de limpeza para controle de alergênicos
  3. Depoimento de uma mãe de bebê alérgico
  4. Como andam as discussões sobre alergênicos no Mercosul?
  5. A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos
  6. Site Alergia ao Leite de Vaca
  7. Agência canadense descobre que 5% dos seus produtos contêm alergênicos não declarados
  8. Site Allergen Bureau
  9. Gerenciamento de Alergênicos de acordo com a norma BRC
  10. Exceções para a rotulagem de alergênicos
  11. Cardápio de alergênicos e sensibilizantes
  12. Qual o melhor método para análises de alergênicos?
  13. Entrevista ASBAI – alergias alimentares
  14. Case – o risco das traduções equivocadas
  15. Iniciando o estabelecimento de um programa de controle de alergênicos
  16. Que alergênicos devem ser controlados?
  17. ALERGIAS CRUZADAS

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5 min leituraA partir de hoje, entra em vigor a obrigatoriedade de deixar claro em todos os rótulos de alimentos qualquer ingrediente que possa causar alergia. A imagem escolhida para este post […]

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