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Os cuidados com a produção do açaí

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A riqueza da biodiversidade da floresta amazônica é conhecida mundialmente. A variedade de frutas amazônicas é também uma das maiores que existem e assim como tudo nessa região é de grau superlativo como os rios, as árvores e os animais, a lista também é gigante: castanha-do-Brasil (ou castanha-do-Pará), cupuaçu, bacuri, miriti (ou buriti), guaraná, tucumã, pupunha, murici, abiu, camu-camu, e várias outras. Todas são consumidas pelos brasileiros da região Norte do Brasil, mas aos poucos esse não tem sido privilégio exclusivo dos nortistas. Nas últimas décadas muitas dessas frutas conseguiram ganhar fama e conquistar mercado, inclusive em outros países.

Mas como falar na Amazônia sem mencionar o fruto que se tornou uma grande estrela? Se você já teve o prazer de deliciar esse saboroso fruto e ficou com o “sorriso roxo”, sabe exatamente de qual estou falando: o açaí.

Segundo dados do IBGE, a produção do açaí em 2000 era de 121.800 toneladas e em 2016 foi de 215.609 toneladas anuais. Esse aumento considerável é resultado do aumento do consumo nacional e internacional. Somente no estado do Pará existem aproximadamente 200 indústrias relacionadas ao açaí que trabalham com polpas, sorvetes, bombons, etc. Segundo dados da CONAB, houve uma média de produção de 1,5 milhão de toneladas entre 2015 e 2020. Em 2020, a produção nacional foi de 1,7 milhões de toneladas. O Pará é responsável por 95% do total produzido, em cerca de 212 mil hectares dedicados ao cultivo da fruta em terra firme ou áreas de várzea.

O açaí pode ser consumido tanto na forma de polpa ou utilizado como matéria-prima para barra de cereal, bebidas, chicle, chocolate, cremes, energéticos, picolé, pó, polpa, sorvete, suco, vinho, geleias, bombons, pudins, doces, tortas, etc.

As qualidades nutricionais do açaí são um dos fatores que o fizeram ser conhecido e consumido em nível mundial. Mas é muito importante mencionar quais são os principais cuidados para que o açaí seja produzido com segurança a fim de não causar nenhum problema à saúde de quem irá consumi-lo.

COLETA E PÓS COLETA

O extrativista retira os cachos de frutos de açaí de forma tradicional, utilizando muitas vezes a escalada da palmeira com o auxílio de uma peconha (pedaço de corda ou de saco de fibra) que prende os pés e permite a escalada até os cachos. Após a coleta, é realizada a retirada dos frutos dos cachos e é importante evitar que os frutos fiquem diretamente no solo ou entrem em contato com qualquer sujidade. Após a debulha, os frutos devem ser acondicionados em locais adequados, limpos e longe do sol para que não desidratem rapidamente.

 

 

LIMPEZA

Tanto no processo artesanal ou industrial, é imprescindível que seja realizada a limpeza inicial dos frutos uma vez que se trata de um produto extrativista. A colheita, por ser efetuada manualmente através de coletores que sobem os açaizeiros para retirada dos cachos, nem sempre consegue eliminar a possibilidade de que galhos, pedras e outros materiais estranhos cheguem juntos com o fruto até o processamento. E por se tratar de um fruto pequeno e de coloração escura (roxo violáceo) é necessário um cuidado maior nessa etapa.  Geralmente essa limpeza pode ser realizada tanto manualmente quanto mecanicamente através de ventilação forçada ou peneiras rotativas. Posteriormente também os frutos são higienizados com água e produtos químicos como hipoclorito de sódio, ozônio ou outros.

BRANQUEAMENTO

Essa tecnologia é muito utilizada no processamento de frutas e com o açaí o processo não é diferente. Basta ter água aquecida e termômetro pra monitorar a temperatura. Basicamente consiste na imersão dos frutos em água quente e logo em seguida em água com temperatura mais baixa por determinado tempo, aproximadamente 80ºC por 10 a 15 segundos. O branqueamento é essencial para eliminar a presença do protozoário Tripanossoma Cruzi que tem o inseto barbeiro (Triatoma infestans) como hospedeiro e que pode ser encontrado eventualmente no açaí e cana-de-açúcar.  O Tripanossoma cruzi  é causador da doença de Chagas, que pode causar inchaço e febre ou até insuficiência cardíaca congestiva em casos mais graves.

PASTEURIZAÇÃO

Essa etapa e realizada após o despolpamento do fruto e é responsável por eliminar os fungos e bactérias como Salmonella, Estafilococos aureus, Listeria monocytogenes, tornando o açaí seguro para consumo. Assim como é realizado com o leite e alguns sucos, a pasteurização consiste basicamente no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e depois resfriamento, de forma a eliminar os microrganismos indesejáveis ali presentes. A polpa de açaí pasteurizada é a forma mais segura de ser consumida.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia) e especialista em Segurança de Alimentos. Atualmente trabalha em indústria de processamento de açaí.

Referências:

¹ «Tabela 289: Quantidade produzida e valor da produção na extração vegetal, por tipo de produto extrativo»  sidra.ibge.gov.br. Consultado em 19 de Junho de 2022

²«Cooperação internacional foca no açaí – PARÁ 2030».  PARÁ 2030, 23 de janeiro de 2018

³ «Como sucesso do açaí ameaça biodiversidade da Amazônia» BBC News Brasil. Consultado  em 19 de Junho de 2022

4 Boas Práticas de produção de açaí, https://www.embrapa.br/documents. Consultado em  13 de Julho de 2022

Imagens: Embrapa

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É seguro tomar açaí?

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O açaí é uma frutinha típica da região amazônica que até os anos 70 só era comum na região, onde os ribeirinhos as colhiam da palmeira (E. oleracea Mart.) e as comiam em quase todas as refeições.

Depois estes ribeirinhos levaram seus hábitos alimentares para as cidades, e já na década de 80, o açaí passou a ser distribuído para o Rio de Janeiro e São Paulo, e nestas capitais a fruta ganhou fama entre os praticantes de jiu-jitsu por ser bastante energética, até que nos anos 90, comer um açaí na tigela se tornou comum em todo Brasil. Além disso já ganhou o mundo,  se tornando um produto interessante para exportação por possuir ótimos atributos: gostoso, exótico e nutritivo.

Figura 1: Açaí na tigela. 

No entanto, em 2006, começou a ser levantada a suspeita de que o consumo desta frutinha poderia estar associado com casos do “Mal de Chagas”, uma doença infecciosa causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser adquirida por meio do contato com as fezes do inseto Rhodnius prolixus, vulgarmente chamado de “barbeiro”, seja pela pele onde o inseto pica e defeca próximo, seja via oral, e entre os principais sintomas estão febre, inchaço e problemas cardíacos, que, em estado mais avançado, podem inclusive levar o paciente a óbito.

Figura 2: Rhodnius prolixus, o inseto barbeiro que age como vetor da doença. 

Esta desconfiança se deu uma vez que foram registrados 430 casos da doença no estado do Pará, onde 86 municípios têm registro da doença, e destes, 26 concentram cerca de 80% dos doentes, entre eles Belém, Ananindeua, Breves, Barcarena, Abaetetuba e outros municípios da ilha do Marajó.

Somando-se a isto, entre os pacientes, o que havia em comum era o fato de as pessoas terem ingerido açaí em determinados pontos de venda, o que poderia significar fortes indícios de um nexo causal.

Embora casos de infecção pelo Trypanosoma cruzi já tenham sido ligados ao consumo de outros alimentos, como por exemplo, caldo de cana, o açaí é o item mais frequentemente associado a essa rota de transmissão.

Uma pesquisa foi realizada a pedido do Ministério da Saúde com participação de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen), e eles chegaram à conclusão de que o protozoário é capaz de sobreviver na polpa da fruta tanto em temperatura ambiente, como a 4°C que é a temperatura média de uma geladeira, e até a -20°C, no caso do açaí congelado, e se ingerido vivo, o parasita logicamente pode causar a doença.

Uma nova pesquisa foi divulgada agora em agosto de 2018 pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), na qual foram analisadas 140 amostras de alimentos à base de açaí, incluindo frutos frescos, sucos de açaí e polpas congeladas, misturadas ou não com xarope de guaraná e frutas. Estas amostras foram coletadas em feiras e supermercados do Pará (2010 a 2015) e do Rio de Janeiro (2010 a 2012), e constatou-se a presença do material genético (DNA) do parasita Trypanosoma cruzi em 14 produtos, ou seja, 10% do total das amostras. Além disto, em duas amostras foram identificadas também a presença de DNA do Rhodnius prolixus, ou seja, do inseto conhecido por barbeiro que age como vetor da doença.

Figura 3: Trypanosoma cruzi, o parasita que causa o Mal de Chagas. 

No entanto, a identificação do DNA do parasita nos alimentos não implica, necessariamente, risco de transmissão da doença de Chagas, porque o material genético pode ser detectado mesmo que o organismo esteja morto e, com isso, incapaz de provocar a doença. De fato, o produto processado termicamente, pasteurizado ou esterilizado, inviabiliza a presença do Trypanosoma cruzi como causador da doença de Chagas, mesmo que seu DNA esteja presente. Esta nova pesquisa, porém,  deixa claro que o risco potencial existe, uma vez que a presença do DNA do parasita em 10% das amostras aponta que houve um contato dele com grande parte do produto distribuído, portanto, se houver a possibilidade de ele estar vivo, teremos um produto potencialmente perigoso para a saúde dos consumidores de açaí.

As pesquisas e os dados epidemiológicos demonstram que o produto processado termicamente, pasteurizado no mínimo a 80°C por 10 s, torna-se seguro, enquanto o produto in natura ou apenas resfriado ou congelado poderá não ser. Os dados do Ministério da Saúde indicam que entre 2007 e 2016, o Brasil registrou, em média, 200 casos agudos de doença de Chagas por ano, e destes, 69% foram causados por transmissão oral, derivada da contaminação de bebidas e comidas, sendo que cerca de 95% ocorreram na região Norte, com 85% no estado do Pará. Neste estado, o consumo da polpa fresca de açaí é um item tradicional da cultura alimentar, ou seja, pode ocorrer sem o devido processamento que inviabilize a transmissão do parasita.

Por outro lado, como se trata de um fruto altamente perecível, que requer que quase imediatamente após a sua colheita (ou apanha, como chamam no Pará) passe por lavagem e branqueamento, a polpa é termicamente processada para só depois ser congelada, a fim possibilitar sua chegada de forma sensorialmente atrativa ao mercado consumidor. Assim, o risco é minimizado a níveis aceitáveis, e com isso, o DNA pode até estar presente, mas não haverá Trypanosoma cruzi viáveis e ativos para causar a doença.

Isso é uma boa notícia, uma vez que o consumo em outros estados que requerem um tratamento térmico da polpa para viabilizar a logística de distribuição acaba garantindo um produto em tese mais seguro.

Desta forma, sabendo que o consumo do açaí faz parte dos hábitos alimentares culturais da região Norte, especialmente no estado do Pará, é preciso reforçar uma conscientização local para garantir rigorosa higiene com 150 ppm de hipoclorito por no mínimo 10 minutos a fim de possibilitar uma completa remoção dos insetos barbeiros e também remover eventuais fezes do inseto que estejam sobre os frutos, para que nenhum seja triturado junto à polpa, e assim, suas fezes contendo o Trypanosoma cruzi não se misturem e sejam consumidas. No entanto, é importante que esta ação seja complementada com uma banho térmico do fruto a 80°C por pelo menos 10 segundos seguido de resfriamento.

A questão vai além do consumo local. Pensando em escala industrial e em saúde pública, temos que ter rigorosas medidas associadas com as Boas Práticas de Fabricação, e indo além, a prevenção efetiva deve ser garantida pelo controle de pontos críticos do processo (PCCs) associados com o tratamento térmico, portanto, ao controle do binômio tempo e temperatura.

Desde a coleta e estocagem dos cachos do açaí são necessários cuidados. Uma vistoria fina deve sempre ser realizada para retirar qualquer possível Rhodnius prolixus (inseto barbeiro), além de uma rigorosa lavagem nas condições já citadas de uso de hipoclorito a 150 ppm, para depois ser enxaguado, isso tudo antes de iniciar o despolpamento, caso contrário, os insetos seriam triturados e suas fezes com a presença do Trypanosoma cruzi poderiam se misturar com a polpa.

No entanto, mesmo uma rigorosa lavagem, sozinha, não inviabiliza completamente a probabilidade da presença do Trypanosoma cruzi, então é preciso um tratamento térmico, no qual uma pasteurização irá contribuir efetivamente para a redução do risco, cabendo recorrer à melhor combinação e controle do binômio tempo x temperatura para garantir a letalidade do Trypanosoma cruzi, afetando minimamente os produtos em suas características sensoriais.

No estado do Pará existe o Decreto n° 326 de 20/01/2012 que é o que faz referência às regras e condições de higiene na produção da polpa de açaí, mas se refere especificamente ao batedor artesanal, sem citar agroindústria. Com isso, a exigência de pasteurização da polpa ainda não é encontrada devidamente como exigência legal.

Contudo, cabe aos produtores, independentemente disto, zelar pela inocuidade dos alimentos que produzem, e o tratamento térmico por pasteurização se mostra como alternativa tecnológica capaz de reduzir os riscos a níveis aceitáveis, assim tornamos a probabilidade baixa para um risco de gravidade alta.

Por fim, é um fato que o produto tem um risco associado, mas pode ser consumido de forma plenamente segura, desde que as devidas medidas preventivas sejam aplicadas em toda cadeia produtiva, incluindo a colheita, estocagem dos cachos, higienização do fruto, beneficiamento e tratamento térmico da polpa, para evitar que o Trypanosoma cruzi em condição viável chegue ao consumidor final.

Para tanto, os cuidados e tecnologias para prevenção são simples e plenamente conhecidos, sendo necessário garantir sua efetiva e rigorosa aplicação. Com isso, podemos continuar tomando nosso açaí, desde que se faça a opção por produtos processados por empresas responsáveis que fazem o correto uso das Boas Práticas de Fabricação e aplicação de medidas eficazes para garantir controle dos riscos via tratamento térmico.

Se o assunto é de seu interesse e deseja aprofundar um pouco mais, indico o excelente artigo da professora Karen Signori Pereira “Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?”.

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

 

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Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

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Um surto de grandes proporções no ano de 2005, envolvendo o consumo de caldo de cana de um quiosque à beira da estrada em Navegantes (SC) fez com que grande parte da população brasileira tomasse conhecimento de que a doença de Chagas poderia ser causada a partir do consumo de alimentos contaminados pelo protozoário causador da enfermidade: Trypanosoma cruzi. Como resultado, em julho do mesmo ano foi publicada uma RDC pela ANVISA que “dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais”. O foco da regulamentação é, claramente, evitar a contaminação das matérias-primas para elaboração de sucos que não sofrerão tratamento térmico, pelo inseto vetor (geralmente triatomíneos), popularmente conhecido como barbeiro, e, consequentemente, pelo protozoário causador da doença de Chagas.

Vale ressaltar, porém, que o resultado da investigação epidemiológica do surto em Navegantes não apontou a presença de insetos contaminados nas proximidades do quiosque, mas a contaminação da bebida ocorreu, possivelmente, devido à presença de um gambá fêmea, contaminada por T. cruzi nas proximidades do quiosque; e é sabido que a urina e/ou as fezes de gambás pode(m) conter a forma infectante do protozoário (tripomastigota), resultado do ciclo de vida que o mesmo realiza nas glândulas anais do marsupial.

Passados mais de 10 anos, em 2016, um artigo publicado nos Estados Unidos acendeu um sinal amarelo a respeito da possibilidade de dispersão do T. cruzi para áreas não endêmicas, com consequente dispersão da doença de Chagas. E ainda mais, houve o impacto do fato relatado para a área de alimentos: ovos de insetos triatomíneos, bem como o próprio inseto nos estágios adulto e de ninfa, foram levados para uma região não endêmica do país por meio de caixas de papelão. Foi, inclusive, registrada a presença de um inseto fêmea contaminada por T. cruzi.

Tais relatos, somados, por exemplo, àqueles de ocorrência da doença de Chagas na região Norte do Brasil (associados ao consumo de açaí contaminado, e cuja contaminação ocorrera devido ao processamento do fruto juntamente com o inseto infectado pelo T. cruzi) evidenciam que a prevenção da doença de Chagas de origem alimentar é essencialmente uma questão de Controle de Pragas e Vetores (um requisito básico dentro das Boas Práticas de Fabricação) e que a área de embalagens também merece atenção.

No que tange ao processamento de alimentos e às características do protozoário, sabe-se que em polpa de açaí a inativação térmica de T. cruzi começa a ocorrer com aquecimento a 44°C durante 10 e 20 min. Já a utilização do frio não se mostrou como um processo eficiente para a inativação do protozoário e/ou redução de sua virulência: T. cruzi sobreviveu e manteve sua virulência em polpa de açaí quando armazenada a 4°C por 144 h e -20 °C por 26 h.

Por fim, e em consonância com a RDC 218/2005, as bebidas de frutas que não sofrem processamento térmico, ou equivalente, merecem atenção quando o assunto é doença de Chagas de origem alimentar. O maior surto registrado até o momento aconteceu na Venezuela, em 2007, associado ao consumo de suco de goiaba, e 103 pessoas foram infectadas com o registro de uma evolução a óbito. De lá pra cá, sucos de frutas como maracujá, manga e laranja já foram registrados na literatura como veículos para transmissão oral de T. cruzi.

Referências:

DEANE, M. P., LENZI, H. L. AND JANSEN, A. M., Trypanosoma cruzi: Vertebrate and invertebrate cycles in the same mammal host, the opossum Didelphis marsupialis, Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 79, n. 4, p. 513-515, 1984.

HERNÁNDEZ L.; RAMÍREZ A.; CUCUNUBÁ Z.; ZAMBRANO P. Brote de Chagas agudo en Lebrija, Santander, 2008. Revista del Observatorio de Salud Pública de Santander, v. 4, p. 28-36. 2009.

LABELLO BARBOSA, R.; DIAS, V. L.; PEREIRA, K. S.; SCHMIDT, F. L.; FRANCO, R. M. B.; GUARALDO, A. M. A.; ALVES, D. P.; PASSOS, L. A. C. Survival In Vitro and Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí Pulp in Experimental Acute Chagas Disease.  Journal of Food Protection, v. 75 n. 3, p. 601-606, 2012.

NOYA, B. A.; DÍAZ-BELLO, Z.; COLMENARES, C.; RUIZ-GUEVARA, R.; MAURIELLO, L.; MUÑOZ-CALDERÓN, A.; NOYA, O. Update on oral Chagas disease outbreaks in Venezuela: epidemiological, clinical and diagnostic approaches. Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 110 p. 377–386. 2015.

LABELLO BARBOSA, R.; PEREIRA, K. S.; DIAS, V. L.; SCHMIDT, F. L.; ALVES, D. P.; GUARALDO, A. M. A.; PASSOS, L. A. C. Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí (Euterpe oleraceae Martius) Pulp following Mild Heat Treatment. Journal of Food Protection, v. 79 n. 10, p. 601-606, 2016.

DOLHUN E. P.; ANTES, A. W. A Case of Cardboard Boxes Likely Facilitating the Biting of a Patient by Trypanosoma cruzi-Infected Triatomine Bugs. Am J Trop Med Hyg, V. 95, n. 2, p. 1115-1117. 2016

Karen Signori Pereira é bacharel em Ciências Biológicas pela UNESP/Botucatu em 2001. Doutora em Ciência de Alimentos pela FEA/ UNICAMP (2006), onde ingressou em 2002 como aluna de Doutorado Direto com financiamento FAPESP. Desde agosto de 2008 é professora do Departamento de Engenharia Bioquímica – Escola de Química/UFRJ onde exerce atividades profissionais de ensino de graduação, junto ao curso de Engenharia de Alimentos (Coordenadora desde 2014), e Pós-Graduação na área de Microbiologia de Alimentos (básica e aplicada).
Responsável pela coordenação do Laboratório de Microbiologia de Alimentos (MicrAlim). Desenvolve diversos trabalhos de pesquisa e extensão dentro do tema Patógenos Microbianos de Veiculação Alimentar, com foco para Staphylococcus e enterotoxinas estafilocócicas, e controle da qualidade durante o processamento de alimentos (PPRs, BPFs, HACCP). Adicionalmente, vem, desde 2007, trabalhando com pesquisas sobre doença de Chagas e sua transmissão pelo consumo de açaí, bem como controle de qualidade e processamento do fruto.

Imagem: Jornal Folha do Acre

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Estudos realizados recentemente no Brasil comprovaram o que evidências epidemiológicas já indicavam: que a polpa do açaí mal higienizado e o caldo de caldo de cana contaminado podem ser veículos para a transmissão da doença de Chagas. Pesquisas mostram que ambos os vegetais podem abrigar o protozoário Trypanosoma cruzi responsável pelo mal de Chagas e servir de veículo para a doença. A suspeita existia desde 2006 e foi recentemente confirmada por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen). O contágio dá-se através da ingestão dos líquidos que podem conter restos do inseto “barbeiro”, ou suas fezes contaminadas com o protozoário que, em casos crônicos, pode levar à insuficiência cardíaca.

A doença de Chagas, também conhecida como tripanossomíase sul-americana, é uma doença infecciosa causada pelo protozoário flagelado Trypanosoma cruzi, e sua transmissão é feita por insetos triatomíneos, conhecidos popularmente no Brasil como barbeiros. Dados da Organização Mundial de Saúde indicam que cerca de 10 milhões de pessoas estão infectadas cronicamente com a doença na América Latina e há 200.000 novos casos por ano. Durante a evolução da doença, é característico o comprometimento cardíaco ou digestivo. Se não tratada, a doença crônica é muitas vezes fatal. Segundo dados do Ministério da Saúde, entre 2005 e 2008, foram registrados 453 novos casos em 11 estados. “De lá para cá esse número só aumentou. Em 2010, foram 300 novos casos na região Norte. Caiu a contaminação pelo barbeiro, mas aumentou por ingestão oral, como o consumo de açaí e caldo de cana com as fezes do inseto, é a chamada Doença de Chagas Aguda”.

A higienização correta dos frutos ainda é o método mais importante de prevenção. O açaí e o caldo de cana industrializados devem possuir registro no Ministério da Agricultura e passar por processos de lavagem e pasteurização, que eliminam qualquer possibilidade de sobrevivência do Trypanosoma cruzi. Desta forma o risco de infecção é para aqueles que consomem a polpa ou caldo frescos.

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