Arquivos surtos - Food Safety Brazil

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Shigella, pouco comentada, mas muito perigosa!

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Numa viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles sugeriram evitar alimentos crus ou carnes malpassadas e tomar um cuidado especial com a água, pois são comuns os relatos de quem voltou para casa com o problema.

A shigelose é uma doença infecciosa causada pela Shigella spp, um microrganismo patogênico gram-negativo, tipo bacilo, séssil (sem motilidade) e não formador de esporos. As espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri e S. dysenteriae são agentes altamente infecciosos.

Curioso é que a Shiguella normalmente não é tão comentada como a Salmonella e a E. coli O157:H7, porém tem alta incidência e pode ter alta mortalidade.

A dose infectante é de 10 a 200 células, dependendo da idade e do estado do hospedeiro. A doença causada é muito desagradável, digo por experiência própria. Caracteriza-se por dor abdominal e cólica, diarreia com sangue, pus ou muco; podem ocorrer febre, vômitos e tenesmo (vontade intensa de evacuar, mas a sensação é de não ocorrer esvaziamento completo ou nem ocorrer a evacuação). Em geral, os sintomas iniciam-se 1 ou 2 dias após a exposição às bactérias.

Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a doença de Reiter e artrite reativa.

Frente aos alertas dos amigos, eu e minha esposa tomamos todo cuidado em quase toda a viagem, especialmente tomando apenas água mineral, mas descuidamos nos últimos dias, quando comemos uma salada com peito de frango que nos pareceu estar malpassado. Após uma péssima noite de muita dor e já na volta para o Brasil, em pleno aeroporto, tivemos o principal sintoma grave: ao ir ao banheiro percebemos a incidência de fezes sanguinolentas, o que é bem desesperador.

Água não potável, alimentos crus, carnes malpassadas de aves, leite e derivados estão entre os alimentos associados com shigeloses.

No próprio aeroporto procuramos socorro e fomos encaminhados para um ambulatório. Lá, a médica, com base nos sintomas e na costumeira incidência do problema com os turistas, nos deu rapidamente o diagnóstico de shigelose, nos medicou para seguirmos nossa viagem e acabamos de nos curar já no Brasil.

Neste artigo exploro este patógeno, com o qual tive uma péssima experiência pessoal.

A shigelose, estima-se, é responsável por cerca de 600.000 mortes e dois terços dos casos de diarreia no mundo, sendo endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, para as espécies S. sonnei e S. dysenteriae.

O período de incubação pode variar de 8 a 50 horas. Em média é de 1 a 3 dias, e de cerca de uma semana para a S. dysenteriae.

Todas as pessoas são susceptíveis à Shigelose, no entanto a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. Crianças de 1 a 4 anos, idosos e imunossuprimidos possuem maior risco, por isso shigeloses são comuns em pessoas com AIDS. A infecção grave, com febre alta, pode estar associada com convulsões em crianças menores de 2 anos.

Logicamente a shigelose também está presente no Brasil. No Estado de São Paulo sabe-se que aproximadamente 2% dos surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) comunicadas ao CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) são por Shigella, envolvendo, em média, 396 pessoas por ano.

Curiosamente, ao contrário da Salmonella, que está presente na maioria dos animais, o principal reservatório da Shigella são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais, porém já foram descritos surtos prolongados em primatas como macacos e chimpanzés.

A principal via de transmissão entre humanos é a fecal-oral, ou seja, deve-se principalmente ao manipulador de alimentos contaminado cuja falta de higiene pessoal leva o patógeno até o alimento em preparo, e daí até a boca do consumidor.

Por isso, garantir que se cumpram regras de BPF como manter banheiros limpos, dotados de lixeiras com tampas de pedal, torneiras com acionamento automático, presença de sanitizante para mãos e treinamento em higiene pessoal é tão importante.

Também é importante cumprir um programa de exames periódicos buscando identificar portadores assintomáticos para poder afastá-los da manipulação direta dos alimentos até que estejam tratados.

A Shigella também pode ser carreada por pragas vetoras como ratos, baratas, moscas e formigas que carregam o patógeno para os alimentos a partir de papel higiênico e vasos sanitários sujos e também pela disposição inadequada de fezes e esgotos. Por isso, um programa de MIP (Manejo Integrado de Pragas) é essencial, e claro, alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

O diagnóstico ocorre por identificação sorológica ou molecular, por meio de cultura de amostras de fezes, considerando que a Shigella pode ser mais difícil de ser cultivada se as amostras de fezes não forem processadas em poucas horas. Na situação que vivi, a médica deu o diagnóstico sem recorrer a exames laboratoriais, sendo suficiente o descritivo dos sintomas e o histórico recorrente entre os turistas.

O tratamento consiste na hidratação oral ou venosa, e em algumas circunstâncias (como foi o nosso caso, em que havia muito sangue nas fezes), com antibiótico. Geralmente, trata-se de infecção autolimitada, durando de 4 a 7 dias.

Enfim, tome cuidado com a Shigella. Ao viajar, consuma apenas água potável, evite carne malpassada e alimentos crus.

Você já teve uma experiência semelhante? Deixe seu comentário!

Análise do potencial patogênico, diversidade genotípica e perfil de resistência de linhagens de Shigella sonnei isoladas de 1983 a 2014 no Esatado de SP – USP

Tendência de resistência antimicrobiana para espécies de Shigella no Peru 2011 – 2020 – JAC

Mapa do Peru indicando distribuição geográfica onde foram isoladas cepas de Shigella.

Shigella sp: um problema de saúde pública

Antibioticoterapia na diarreia aguda por Shigella: qual a melhor opção?

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Marco Túlio Bertolino

1 de março de 202427 de fevereiro de 2024

Perigos biológicos

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Surto de Candida auris no Brasil compromete a segurança de alimentos?

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Em 13 de janeiro de 2022, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recebeu a confirmação de um caso de infecção por Candida auris que estava em estudo de sequenciamento genético, de um paciente internado em um hospital de Pernambuco (PE). É um fungo emergente que vem causando preocupação como infecção hospitalar em pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva.

Forma de transmissão da doença

Transmite-se de uma pessoa para outra por contato direto ou através de objetos contaminados como corrimãos, etc. Os locais mais comuns são hospitais e asilos.
A infecção pode se espalhar de uma ferida para a corrente sanguínea. Pode ser devida a uma infecção no ouvido e ter sintomas variados. Foi detectada pela primeira vez em 2017 em um teste de urina.
O fungo Candida auris geralmente é controlado pelo sistema imunológico, mas pode se tornar um contaminante perigoso em pacientes com imunidade comprometida. Tem a capacidade de colonizar áreas como o setor de UTI dos hospitais.

Candida auris é transmitido através dos alimentos?

Até o momento não há evidências de que os alimentos transmitam Candida auris, embora seja recomendada a lavagem cuidadosa das mãos e utensílios, pois são objetos que têm a capacidade de serem infectados por pessoas contaminadas.
Por se tratar de uma entidade infecciosa emergente, ainda estão sendo realizados estudos para determinar sua relação com outras fontes de transmissão, como alimentos, embora por enquanto não estejam implicados.

Fontes:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007758.htm

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29142078/

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Daniel Bouzas Savia

28 de janeiro de 202224 de janeiro de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Conheça a doença da urina preta, associada ao consumo do peixe arambaiana

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A imprensa comunicou a triste notícia que no dia 2 de março morreu uma pessoa que estava hospitalizada desde 17 de fevereiro de 2021, com o diagnóstico da doença da urina preta, conhecida como síndrome de Haff. Ela foi internada junto com a irmã em um hospital do Recife, Pernambuco. Segundo o Secretário de Saúde desse estado, houve casos suspeitos em 2016 e quinze casos da doença entre 2017 e 2021. As origens do peixe conhecido como arambaiana ou olho de boi, envolvido nos diversos casos, foram Pernambuco, Bahia e Fortaleza.

Características do peixe arambaiana

Seu nome científico é Elegatis bipinnulata. É alongado (perciforme), desenvolve-se em ambiente marinho associado a uma área de recife; sua vida se desenvolve a uma profundidade de até 150 metros, sendo mais comum ocorrer entre 10 e 20 metros na fase adulta. É considerada uma espécie subtropical. No oeste do Oceano Atlântico é distribuído desde Massachusetts (EUA) até a região do Rio de Janeiro (Brasil), estando presente também em outras regiões do mundo. Espécimes adultos são encontrados em áreas oceânicas e costeiras, próximos à superfície e associados a recifes. É considerado perigoso para a saúde humana devido a relatos de envenenamento por Ciguatera (causada por uma toxina presente em certas algas marinhas, associada ao dinoflagelado Gambierdiscus toxicus na área do recife. Embora as toxinas que causam Ciguatera (ciguatoxinas) sejam variadas e dependam da alimentação de peixes carnívoros de recife, até o momento nenhum dos casos leva à síndrome de Haff, então seria necessário continuar a pesquisa sobre possíveis toxinas emergentes deste grupo. Peixes carnívoros de recife comem pequenos peixes herbívoros e estes por sua vez, comem algas e produtos de decomposição do recife, dando início a uma cadeia trófica variada que ainda está em estudo.

Biotoxinas marinhas

Existem vários tipos de intoxicações por biotoxinas marinhas além da ciguatoxina, sendo as mais conhecidas as causadas pelo consumo de moluscos bivalves que contêm algas microscópicas, geralmente dinoflagelados, associadas às chamadas marés vermelhas, entre as quais estão: intoxicação paralítica por marisco; intoxicação diarreica por marisco; intoxicação amnésica por marisco; intoxicação neurológica por marisco. Mas os sintomas que desenvolvem em humanos não correspondem à síndrome de Haff. Vale ressaltar que a toxina envolvida é estável ao calor, não sendo destruída pelo cozimento dos alimentos.

Doença de Haff associada ao consumo de peixe

A doença de Haff foi registrada pela primeira vez na Europa em 1924, mas não estava relacionada ao consumo de peixe. As causas da doença ainda estão sob investigação. Trata-se de um caso de rabdomiólise caracterizado pela destruição da célula do músculo esquelético, com liberação de mioglobina na corrente sanguínea, que sobrecarrega a função renal, afetando seriamente esse órgão e produzindo uma urina característica de coloração preta. As causas que podem levar à rabdomiólise são várias, mas no caso em questão é atribuída a uma toxina de origem biológica presente em uma determinada espécie de peixe. Casos graves podem levar à necessidade de hemodiálise por toda a vida. Também afeta o sistema muscular, causando astenia. A astenia muscular é caracterizada por exaustão, fraqueza muscular e uma sensação de falta de energia.

À medida que as células musculares se rompem, a enzima creatina fosfoquinase (CFK) e a mioglobina são liberadas. A mioglobina no sangue causa insuficiência renal aguda, que é um dos aspectos mais graves dessa condição. Quando o nível plasmático de mioglobina sobe para 100 mg / dL (cem miligramas por decilitro), a concentração urinária causa uma mudança óbvia para a cor escura. A taxa de filtração glomerular cai muito e os rins são incapazes de realizar suas funções excretórias normais.

Durante a gravidez, a insuficiência renal pode causar restrição do crescimento fetal com baixo peso ao nascer e geralmente é necessário antecipar a data de nascimento antes do término, por meio de cesariana.

Os principais sintomas

Os sintomas que foram observados nos casos registrados no Brasil surgiram 4 horas após o consumo da arambaiana e são:

– Falta de ar devido à rigidez dos músculos intercostais

– Dormência, rigidez e perda de força muscular acompanhadas de dor intensa

– Urina preta, escura, cor café.

Além do peixe arambaiana, a síndrome de Haff foi associada ao tambaqui. Embora esta doença seja rara, é necessário estar ciente da sua gravidade, uma vez que em poucas horas após a ingestão da toxina, os músculos esqueléticos, o fígado e principalmente os rins ficam comprometidos.

Uma das teorias sustentadas por alguns médicos é atribuída à formação de um produto tóxico da degradação bioquímica da carne de peixes quando a cadeia de frio não é respeitada (-1°C a 10°C) durante o transporte e armazenamento. Em áreas tropicais e subtropicais, com altas temperaturas ambientes, quando a temperatura dos peixes permanece acima de 10°C por várias horas, isso poderia facilitar a formação dessa toxina. Mas, nesse caso, o frescor do peixe também seria afetado, levando à sua decomposição parcial ou total (o que não foi relatado pelas pessoas que o consumiram). Portanto, esta teoria não é apoiada por outros pesquisadores.

Aparentemente, a teoria mais aceita envolve uma biotoxina marinha possivelmente presente em algumas algas ou alimentos que os peixes consumiram. A rabdomiólise em humanos também tem sido associada aos componentes organofosforados presentes nos produtos de uso agrícola que, quando mal utilizados, entram nos cursos d’água que deságuam no mar como poluentes e contaminam as áreas costeiras.

Concluindo: A doença da urina preta derivada do consumo do peixe arambaiana capturado no Nordeste do Brasil, ainda não tem uma causa clara, sendo considerada uma doença rara. Mas a pesquisa continua. No momento, os pacientes são tratados da mesma forma que a doença de Haff (rabdomiólise), com consequências que podem se tornar graves e muito graves.

Em minha opinião, é uma excelente oportunidade para a comunidade científica local aprofundar a investigação do assunto, tendo em conta aspectos emergentes como a poluição marinha em zonas de recifes e as alterações climáticas, que incluem um aumento da temperatura dos mares, o que pode gerar ciguatoxinas emergentes, não estudadas suficientemente até agora.

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Daniel Bouzas Savia

4 de março de 202119 de março de 2021

Meu olhar,Perigos químicos

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Novo vírus bovino é encontrado nos EUA

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O Kobuvírus bovino, um vírus do gado descoberto no Japão em 2003, chegou aos Estados Unidos. O caso é relatado na revista médica “Emerging Infectious Diseases”. O vírus foi descoberto em uma pesquisa da Universidade de Illinois sobre a morte de dois bezerros.

O Kobuvírus bovino ou BKV parece ser o causador de zoonoses mais recentemente descoberto. Ou seja, o vírus transmite infecções que podem se espalhar entre animais e pessoas. O BKV pertence a uma família de vírus que está associada a uma ampla gama de doenças, incluindo diarreia, vômito, febre, conjuntivite purulenta e sintomas respiratórios.

Desde quando foram notificados no Japão pelos centros federais de controle e prevenção de doenças, há 17 anos, os relatos de BKV chegaram da Tailândia, Hungria, Holanda, Coréia, Itália, Brasil, China e Egito.

O Center for Disease Control and Prevention (CDC) diz que a prevalência de BKV nos Estados Unidos permanece desconhecida, e a descoberta da Universidade de Illinois significa que há uma necessidade de vigilância contínua. O CDC ainda afirma que é necessário determinar a taxa e a distribuição de BKV na América do Norte.

Não se sabe ao certo se o BKV é estritamente um patógeno de animais ou se pode se espalhar para os seres humanos. A forma de kobuvírus em humanos é chamada de “vírus Aichi 1” e causa gastroenterite aguda, sendo amplamente distribuída entre muitas espécies animais. Os kobuvírus podem ser transmitidos pela via fecal-oral ou pela ingestão de alimentos contaminados. Porém, em um relatório de 2014 sobre kobuvírus publicado pelo National Center for Biotechnology Information, observou-se que são necessárias investigações globais sobre a prevalência e diversidade de kobuvírus para entender coisas como a transmissão interespécies.

Referências

FLYNN, Dan. Food Safety News: New bovine virus associated with human head colds and sinus infections gets into USA. 2020. Disponível em: <https://www.foodsafetynews.com/2020/02/new-bovine-virus-associated-with-human-head-colds-and-sinus-infections-gets-into-usa/>

KHAMRIN, Pattara et al. Epidemiology of human and animal kobuviruses. Virusdisease, [s.l.], v. 25, n. 2, p.195-200, 26 fev. 2014. Springer Science and Business Media LLC.

MYERS, Victoria. New Cattle Virus: The Bovine Kobuvirus is Confirmed in the US. 2020. Disponível em: <https://www.dtnpf.com/agriculture/web/ag/livestock/article/2020/02/03/bovine-kobuvirus-confirmed-us>.

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Mariana Tôrres de Castro

5 de março de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

4 min leituraAs doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são […]

Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA, e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais, destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até junho de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% do surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

Nos dados até junho de 2016 foram identificados apenas 138 surtos epidemiológicos, o que representa apenas 20% do que foi identificado em 2015.

O post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relata a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, o qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos, de 0,07% de taxa de letalidade.

Conforme os dados, de 2007 a junho de 2016, das mais de 469 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, sendo que o sexo masculino representa valor aproximadamente 26% maior do que o feminino.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,8%) em 2016, e na sequência foi a região sul com 24,8%.

Os sinais e sintomas mais evidentes de 2007 a 2016 são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,6%), vômito (16,4%) e na sequência náuseas (15,7%).

Os dados são coerentes, sendo que em 90,5% dos casos as bactérias Salmonella, E. coli e S. aureus mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

Salmonella : diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
E. coli: principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas;
S. aureus: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

Um dado que chama a atenção: de 2007 a 2016, em 70,3% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto de DTA.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,9% de 2007 a 2016, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 16,2%, um número bastante preocupante.

Os alimentos mistos continuam a frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 9%, na sequência água (6%), ovo e produtos à base de ovos (3%). Os casos não identificados sobressaem com 66,8% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Dados importantes são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequado com aproximadamente 40% e conservação inadequada com aproximadamente 35%.

Fonte:

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Juliana Lanza

22 de setembro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

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Sabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso?

Os pepinos são de cor verde escuro e com comprimento de 7 a 10 polegadas. No varejo são vendidos em expositores sem proteção plástica ou de bandeja.

Os primeiros relatos de pessoas contaminadas surgiram em julho de 2015. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA confirma o relato de 418 casos em 31 estados, sendo:

– 91 pessoas hospitalizadas ;

– Mais da metade das pessoas que adoeceram eram crianças com menos de 18 anos;

– Duas mortes : uma mulher de 99 anos da Califórnia e uma mulher do Texas que apresentava graves problemas de saúde.

Estes surtos acometem em maior escala à crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.

FORNECEDOR DOS PEPINOS :

Os pepinos eram importados do México e distribuídos por Andrew Williamson & Fresh Produce. Os pepinos da marca Fat Boy , feitos sobre encomenda também estão sendo investigados.

Os pepinos eram comercializados em Caixas de papelão com a inscrição em verde e vermelho: Fat Boy Fresh Produce ou em recipiente de plástico reutilizável preto.

DADOS DO SURTO

Gráfico de pessoas infectadas com as estirpes de Salmonella Poona , desde o início da doença.

Fonte: CDC – Centers of disease control and prevention

RECALL

O recall voluntário teve início em 04 de setembro de 2015 e envolvem os estados de Alasca, Arizona, Arkansas, Califórnia, Colorado, Flórida, Idaho, Illinois, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Minnesota, Mississipi, Montana, Nevada, New Jersey, Novo México, Dakota do Norte, Oklahoma , Oregon, Carolina do Sul, Texas e Utah. Provavelmente estes pepinos não possuem etiquetas de identificação. Vários departamentos de saúde estaduais e agricultura estão coletando e testando pepinos de locais de varejo para a presença de Salmonella. Desde a última atualização em 09 de setembro de 2015, o Departamento de Serviços de Saúde do Arizona e do Departamento de Saúde Pública e Serviços Humanos Montana está avaliando pepinos em diversos pontos do varejo.

A empresa Andrews & Williamson diz que está a cooperar plenamente com as autoridades de saúde. “Atualmente, estamos conduzindo uma avaliação completa da nossa agricultura pepino e operações de embalagem para determinar se podemos encontrar a causa raiz de como isso poderia ter acontecido”, disse a empresa em um comunicado. “A saúde e o bem-estar dos consumidores é a nossa maior prioridade.”

Os consumidores estão sendo informados a descartar pepinos quando tiverem dúvida da procedência ou a perguntar no local de venda o nome do fornecedor.

SINTOMAS

A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolvem os seguintes sinais e sintomas de 12-72 horas após serem expostos às bactérias:

– Diarreia
– Febre
– Cólicas abdominais
A doença geralmente dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas recupera sem tratamento

dependendo sistema imunológico.

Em algumas pessoas, a diarreia pode ser tão grave que elas precisam ser hospitalizadas. Nesses pacientes, a infecção por Salmonella pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e depois para outros locais do corpo e pode causar a morte se a pessoa não for tratada rapidamente com antibióticos.

O que restaurantes e varejistas precisam fazer?

Restaurantes e varejistas devem seguir os passos abaixo:

Lavar e desinfetar câmaras e expositores onde os produtos potencialmente contaminados foram

armazenados.

Lavar e desinfetar tábuas de corte, superfícies e utensílios usados para preparar, servir ou

armazenar produtos potencialmente contaminados.

Lavar as mãos com água morna ou detergente antisséptico após o processo de limpeza e

sanitização.

Os varejistas, restaurantes e outros operadores de serviços de alimentação que processam e

embalam todos os produtos potencialmente contaminados precisam estar preocupados com a contaminação cruzada que podem contaminar produtos seguros.

Limpeza frequente regular e desinfecção de superfícies de contato com alimentos e utensílios

utilizados na preparação de alimentos pode ajudar a minimizar a probabilidade de contaminação cruzada.

COMO OS PEPINOS SÃO CONTAMINADOS POR SALMONELLA?

A bactéria Salmonella não ocorre naturalmente em pepinos como ocorre em frangos , carne bovina , carne de porco , então da onde ela vem?

Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) realizou uma reunião com peritos independentes da indústria sobre este surto no dia 26 de agosto de 2015.Eles discutiram a produção de culturas e práticas de distribuição que podem ter causado a contaminação. Estes pepinos contaminados foram cultivadas em estacas em um campo.

A maioria dos consumidores não estão cientes de que o produto fresco é uma das principais veículos para bactérias patogénicas Na verdade, Salmonella e legumes (tomates, pepinos) é a terceira combinação mais comum responsável por surtos, de acordo com dados do CDC- Centers of disease control and prevention.

Como as bactérias contaminaram os pepinos?

O primeiro indício são fezes no campo que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Animais selvagens no campo podem defecar em plantas em locais de armazenamento, se estes não possuírem as barreiras físicas necessárias para evitar o seu acesso. Investigadores encontraram fezes humanas e papel higiênico nos campos. As pessoas podem ser portadoras de bactérias Salmonella sem mostrar quaisquer sintomas. Então, fezes humanas pode ter sido uma das causas.

Em segundo lugar, a água de irrigação pode ser contaminada com as bactérias. Grandes confinamentos, ou operações de alimentação de animais concentrados (CAFOs) , criar toneladas de esterco cheia de bactérias patogénicas que podem entrar para a água subterrânea. Quando a água é usada para irrigar os campos agrícolas, pode contaminar frutas e legumes.

Em terceiro lugar, condições insalubres nos galpões de embalagem e canais de distribuição pode contaminar os produtos hortifrutícolas. Se caminhões, contêineres, equipamentos de lavar roupa, correias transportadoras, ou edifícios não possuem projeto sanitário e são limpas regularmente com desinfetante, o produto pode ser contaminado. Muitos destes edifícios usados para limpar os produtos pode ser aberto para aves e animais selvagens, que também podem contaminar o produto.

Estas são todas as razões por que é criticamente importante que os consumidores, varejistas e restaurantes adquiram práticas seguras.

Todos os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água corrente potável antes de ser preparado ou consumido. Superfícies enrugadas ou ásperas, como melão e espinafre, podem ser difícil de limpar. Cozinhar irá matar as bactérias patogênicas, mas muitos vegetais, na maioria das vezes são consumidos crus e por isto o risco de contaminação é elevado.

5 min leituraSabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso? Os pepinos são de cor verde […]

Angela Klesta

22 de setembro de 201522 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Intoxicação alimentar pode ser considerada acidente de trabalho?

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Um dos benefícios mais comuns oferecidos pelas organizações é a alimentação. Pode ser no local ou em um restaurante conveniado com a empresa, onde todos, ou grande parte dos funcionários, faz sua(s) refeição(ões) no horário do almoço, jantar e algumas vezes até os lanches intermediários.

Restaurantes industriais seguem regras muito específicas para a manipulação de alimentos, boas práticas de fabricação, etc.. Um dos principais requisitos legais aplicáveis a esta categoria é a Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004, que estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Apesar de possuir regras específicas de controle de boas práticas, guarda de amostras e registro das etapas de preparo, não podemos descartar o risco (mesmo que pequeno) de uma contaminação que afete um grupo de colaboradores da organização, causando mal estar ou até mesmo casos de intoxicação alimentar mais grave.

E daí? Isso é considerado acidente de trabalho?

Sim! Sim! Sim!!

Segundo o artigo 19 da Lei nº 8.213 de 24 de Julho de 1991:

“Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII do art. 11 desta Lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.”

Ou seja, caso a organização se depare com uma situação de intoxicação alimentar devido a um benefício que é oferecido por ela, deve-se considerar acidente de trabalho e ter a abertura de CAT – Comunicação de Acidente de Trabalho em até 24 horas úteis do ocorrido, conforme estabelecido no artigo 22 da referida lei:

“A empresa deverá comunicar o acidente do trabalho à Previdência Social até o 1º (primeiro) dia útil seguinte ao da ocorrência e, em caso de morte, de imediato, à autoridade competente, sob pena de multa variável entre o limite mínimo e o limite máximo do salário-de-contribuição, sucessivamente aumentada nas reincidências, aplicada e cobrada pela Previdência Social.”

Também vale considerar que acidentes de trabalho impactam no cálculo anual do fator previdenciário que é aplicável às organizações, ou seja, também pode haver o aumento na taxa aplicável a empresa.

Com todas estas considerações, vale ressaltar a importância de se qualificar e monitorar adequadamente o serviço de alimentação oferecido, sendo ele disponibilizado dentro da instalação ou em restaurante conveniado.

Ah… e fica a dica: organizações que possuem sistema de gestão de saúde e segurança ocupacional, este perigo deve estar identificado no levantamento de perigos e riscos para atender ao requisito 4.3.1 da OHSAS 18.001:2007.

Cuidar dos interesses dos nossos vizinhos é essencialmente cuidar do nosso próprio futuro.

Dalai Lama

2 min leituraUm dos benefícios mais comuns oferecidos pelas organizações é a alimentação. Pode ser no local ou em um restaurante conveniado com a empresa, onde todos, ou grande parte dos funcionários, […]

Fernanda Spinassi

10 de junho de 201530 de maio de 2015

Legislação

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de maior procura pelos leitores do blog Food Safety Brazil, pois traz dados referentes aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em nosso país.

As informações disponibilizadas agora neste post e nas fontes oficiais retratam dados até o mês de agosto de 2014.

No ano de 2013, tivemos registro de 800 surtos de DTA e 14.670 pessoas doentes. Até o meio do ano passado, tivemos 209 surtos com 2.950 pessoas doentes (26% do total dos casos relatados em 2013).

Outro dado interessante divulgado foi a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas às DTA, como mostra a imagem a seguir:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos. Os casos ignorados, entretanto, se sobressaem novamente, com 4308 casos.

A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 2014 tivemos 20 casos onde a causa do surto foi a água.

E.coli e Salmonella continuam em primeiro e segundo lugar como os agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

agentes_etiologicos_surtos_alimentares

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38% dos casos relatados até agosto de 2014, seguido dos serviços de alimentação, como padarias e restaurantes com 14%.

Não foram divulgados os dados sobre qual região do Brasil mais notifica os casos de DTA, mas acredita-se que continuam sendo a região sul seguida da sudeste.

Este resultado vem se repetindo desde o ano 2000: local_ocorrencia_surtos_alimentares_de_2000_2014

Fonte: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf

2 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de […]

Marcelo Garcia

1 de maio de 20157 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

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No dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram presentes. Uma das palestras foi ministrada pelo coordenador de laboratório de microbiologia da Nestlé, Mariano B. M. Ferraz, trazendo o tema de investigação de contaminações microbiológicas na indústria alimentícia.

A palestra foi interessante, principalmente por trazer tanto os aspectos técnicos das contaminações microbiológicas, assim como de gerenciamento de um problema desta natureza e como investigar uma ocorrência.

Mariano iniciou a palestra comentando sobre as premissas básicas na resolução de problemas, através da busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, identificação e tratamento da causa raiz e tomada de ações para evitar a recorrência. Elementos facilitadores neste processo de tratamento de não conformidades são uma boa rastreabilidade dos materiais e processos, e monitoramentos frequentes que permitam a existência de dados confiáveis e robustos, além da implementação das BPF, do HACCP, escolha de laboratórios confiáveis para avaliação e o processo de tomada de decisão. É muito importante que a empresa tenha maturidade para admitir que erros podem ocorrer; obter dados e tratar as evidências de maneira transparente e verdadeira, e determinar e descrever claramente as ações.

Foi comentado sobre os principais microrganismos causadores de contaminação (enterobactérias, estafilococos, esporulados, bolores e leveduras, listérias e clostrídios) e as origens das contaminações na indústria, incluindo as formas de detecção. Dentre estas formas, a melhor maneira é quando se descobre um problema “dentro de casa”, ou seja, quando é detectado através dos controles e monitoramentos internos. Problemas encontrados por clientes e consumidores, órgãos regulatórios e/ou imprensa são cenários críticos e que podem trazer sérios prejuízos à marca e ao negócio da companhia. No entanto, sistemas robustos de controle e monitoramento interno podem apresentar desvantagem, como por exemplo necessidade de alto investimento, manutenção do sistema e contratação de especialistas.

A implementação de indicadores de higiene, tais como monitoramento microbiológico do ambiente, dos equipamentos de processo e do produto acabado (ex. análises de Enterobacteriaceae, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, entre outros) têm um papel fundamental na prevenção de problemas, uma vez que estes indicadores servem para que saibamos do risco de ocorrência de um problema ANTES que ele aconteça, como um sistema de vigilância. E para estabelecer o monitoramento de um processo produtivo, é importante considerar os riscos relacionados às características do produto fabricado, uso pretendido deste produto (incluindo eventuais maus usos) e a forma de fabricação, além de pensar na adequação do ambiente, do layout, dos materiais e equipamentos e se o pessoal está devidamente capacitado.

A apresentação de Mariano ressaltou ainda a importância de planos de ação efetivos e eficazes, para realmente tratar a causa raiz e evitar a recorrência de não conformidades, e manter histórico de dados. Na investigação de contaminações microbiológicas, deve-se considerar a real dimensão do problema (avaliando risco de impactos à saúde do consumidor, à integridade da marca e à legalidade da empresa). A tomada de ações é particularmente necessária quando aparecem patógenos, deterioradores de importância econômica e em alguns casos, esporos em esterilizados. Uma ferramenta de auxílio na investigação é o uso de linhas do tempo no Excel, para montar um raciocínio do passo-a-passo de cada acontecimento, podendo ser em escalas diferentes (por hora, diárias, semanais, mensais, etc.), dependo da profundidade requerida para a investigação. Planilhas de avaliação da possibilidade x probabilidade de uma determinada falha pode ser útil para priorizar ações e focar nas hipóteses mais prováveis e/ou possíveis.

O sucesso de uma investigação e da resolução de um problema está nos seguintes aspectos: Investigação não se conclui atrás de uma mesa, é necessário ir até a produção e envolver os operadores da maneira mais profunda possível, para um bom levantamento de dados. Além disso, o líder da investigação deve agir como facilitador e evitar postura intimidadora ou agressiva, que pode limitar a obtenção de informações suficientes e fidedignas. Gestores que adotam postura do “terrorismo” tendem a criar subordinados desconfiados e que podem “mentir” ou “omitir” ocorrências.

Mariano finalizou a palestra apresentando técnicas analíticas para auxiliar na investigação de contaminações microbiológicas, relatando o caso da Snow Brand (Japão) e nos deixando uma conclusão importante: se quisermos realmente resolver os problemas, devemos conhecê-los a fundo, monitorar o processo, ter humildade para aprender com os erros e melhorar, ser transparentes, envolver todo o pessoal e registrar o raciocínio e as decisões tomadas, mantendo uma mente aberta e sem conclusões precipitadas.

3 min leituraNo dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram […]

Camila Miret

7 de abril de 20155 de abril de 2015

Perigos biológicos

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Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

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Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

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