Hoje trago um post sobre um tema no qual tenho forte interesse e experiência: jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos.
Eu acredito muito neste tema e em minha opinião esta é uma das melhores estratégias para compartilhar conhecimento e disseminar conteúdo de forma rápida e assimilável. Uma campanha bem estruturada será lembrada e com certeza trará ótimos resultados.
Durante anos em indústria de alimentos passei por diversas situações e experiências e tive a liberdade de realizar diversas atividades lúdicas. Realizei atividades musicais, jogos, dinâmicas entre grupos, sorteios, entre outras inúmeras situações… o objetivo? Conscientização.
Hoje quero compartilhar alguns exemplos para você poder aplicar e o melhor de tudo isso é que eles podem ser executados sem custos, ou talvez com custos simbólicos como um papel, uma caixa de bombons para premiação, impressão de cópias.
Vamos às sugestões. Separei três campanhas que podem ser aplicadas na indústria, em treinamentos ou em sala de aula.
Caça-Palavras – Segurança dos Alimentos
Nível de dificuldade: Leve
Materiais:
Folha impressa com o jogo
Folhas avulsas para demais anotações
Canetas
O objetivo deste jogo é simples e de fácil execução, consiste em encontrar 10 palavras relacionadas à Segurança dos Alimentos dentro de uma matriz com letras aleatórias.
Distribua aos participantes uma folha com a atividade impressa e uma caneta para preenchimento e convide-os a encontrarem as palavras.
Momento de reflexão: Após encontradas todas as palavras, promova uma discussão entre os envolvidos sobre o que cada palavra representa, quais as diferenças entre elas, como por exemplo: monitoramento x verificação, peça exemplos. Essa reflexão inclusive pode ser feita formando pequenos grupos e solicitando a todos que usem folhas avulsas para preenchimento e talvez uma pequena apresentação.
No caso de colaboradores em uma indústria: é possível explorar a realidade deles, direcionando para a sua linha ou sua área nesses jogos.
Essa é uma ótima oportunidade de estreitar os laços com nossos parceiros, como por exemplo os fornecedores de aromas, a empresa de controle de pragas, fornecedores de insumos de laboratório.
Ter a oportunidade de convidar um parceiro de negócio para sua empresa e convidá-lo a fazer uma apresentação rápida sobre alguma tecnologia é uma forma interessante e diferente de atrair a atenção das pessoas.
De um modo bem simples, você pode desde posicionar uma mesa pequena em formato de estande no corredor exibindo os recursos utilizados para controle de pragas, como armadilhas, exemplos de aplicações e inclusive com a presença do representante explicando o seu uso, até realizar pequenas sessões rápidas em uma sala, com seu fornecedor de aromas, exibindo algumas amostras e curiosidade sobre cores, odores e padrões.
Nós naturalmente temos a tendência a dar mais atenção para coisas diferentes, para pessoas com autoridade no assunto.
Desafio dos Perigos e Medidas Preventivas
Nível de dificuldade: Leve
Materiais:
Folhas avulsas para anotações
Canetas
Esse jogo é realizado em grupos. Divida as pessoas em duas turmas, cada turma receberá papeis e canetas.
Peça aos grupos para anotarem 3 perigos físicos, 3 perigos químicos, 3 perigos biológicos.
Nessa hora ocorre a reflexão sobre o que é cada perigo.
Após anotadas as informações, os grupos disputam quem inicia a atividade, peça a eles para selecionarem um representante de cada. O jogo consiste em o representante escolher um dos perigos anotados por seu grupo e dizê-lo em voz alta. O outro grupo deve responder ao perigo com uma proteção, uma barreira de controle ou uma medida preventiva.
Exemplo:
Grupo 1: – Cabelo!
Grupo 2: – hummm… touca!
Após respondida a defesa, é a vez de o outro grupo falar o perigo, e a brincadeira segue alternando a cada perigo. Não podem ser repetidas as medidas e proteções, ou seja, se um grupo disse detector de metais, essa resposta não poderá ser mais usada.
Esse jogo não tem ganhadores, ou seja, todo mundo ganha com a reflexão sobre os perigos e como evitá-los ou minimizá-los.
Espero que os exemplos acima auxiliem nas suas atividades do dia-a-dia. Não se esqueça de explorar brindes e momentos de reflexão. Estimule a participação de todos.
Depois volte aqui e comente como foi!
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Dia 28 de junho é o Dia Internacional da Fenilcetonúria, um erro inato do metabolismo.
No início de 2020, o blog publicou informações sobre as principais movimentações regulatórias da ANVISA na área de Segurança dos Alimentos no artigo “Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA: o que vem por aí em 2020?”. Um dos temas destacados foi a revisão da regulamentação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos e a previsão da criação de um regulamento específico de BPF para a categoria de alimentos para fins especiais, tais como fórmulas para erros inatos de metabolismo. O objetivo deste post é trazer informações sobre a abertura da Consulta Pública CP nº 820/2020 da ANVISA que trata da proposta de Instrução Normativa (IN) que dispõe sobre Boas Práticas de Fabricação de fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo (EIM). A proposta de CP foi aprovada por unanimidade pela Diretoria Colegiada (DICOL) da ANVISA, conforme a Ata da 9ª ROP (Reunião Ordinária Pública).
Primeiramente, é importante trazer alguns aspectos regulatórios para melhor compreensão do tema. As fórmulas para erros inatos do metabolismo estão enquadradas na categoria de alimentos especiais, conforme a Portaria SVS/MS nº 29/1998, isto é, “alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas”, por exemplo, alimentos sem fenilalanina destinados à população fenilcetonúrica. Sem dúvida, uma categoria de alimento de extrema relevância quando se trata de inocuidade de alimentos.
As fórmulas para EIM são classificadas pela Portaria SVS/MS nº 29/1998 como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, os quais são dispensados de registro, de acordo com o anexo I da RDC nº 27/2010 da ANVISA. Uma vez dispensada de registro, o controle sanitário destes alimentos está focado nas ações pós-mercado, tais como inspeções, ações de fiscalização e monitoramento, como destaca a ANVISA na Justificativa da CP nº 820/2020. Há alguns casos em que estes alimentos recebem outras classificações dentro da categoria de alimentos para fins especiais: i. fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas e ii. fórmulas para nutrição enteral. Nestes casos, os produtos apresentam obrigatoriedade de registro, ou seja, existe um maior controle sanitário pré-mercado. Contudo, segundo a Ata da 9ª ROP, atualmente a maior parte dos alimentos destinados a portadores de EIM estão classificados como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, e portanto, sujeitos a menor controle pré-mercado.
Conforme foi divulgado pela ANVISA, as doenças metabólicas geralmente são raras e decorrentes de uma alteração genética, podem causar danos irreparáveis ao portador e, inclusive, levar ao óbito precoce. Atualmente, são conhecidos mais de 550 distúrbios causados por EIM. De acordo com o órgão, os erros inatos do metabolismo apresentam uma incidência cumulativa de aproximadamente 1 caso para cada 2,5 mil nascidos vivos. O Ministério da Saúde aponta que, em cinco anos, mais de 17 mil recém-nascidos foram diagnosticados com alguma doença metabólica detectável.
De acordo a Ata da 9ª ROP, a discussão do tema teve início em 2017, quando a ANVISA recebeu relatos por associações de pacientes com EIM sobre casos de reações adversas relacionadas ao consumo de fórmulas dietoterápicas. Na Justificativa da CP nº 820/2020, o órgão também coloca que tais queixas recorrentes relacionadas ao consumo de fórmulas para erros inatos do metabolismo motivaram o início de um programa de acompanhamento através de inspeções em fabricantes visando checar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. A ANVISA ainda esclarece que foi identificada uma lacuna importante nas normas de BPF para fabricantes desses alimentos, principalmente devido às diferenças no seu processo produtivo em relação aos alimentos convencionais. De acordo com o órgão, os requisitos para as fórmulas destinadas a portadores de EIM devem ir além de higiene, bem como os controles de segurança e qualidade devem englobar requisitos nutricionais e de eficácia da finalidade proposta pelo produto. Por isso, a futura regulamentação estabelecerá regras específicas de BPF para fórmulas para esta categoria de alimentos.
No Relatório de Mapeamento de Impactos (REMAI) da CP nº 820/2020, a Agência também aponta, entre as motivações do processo regulatório, a dificuldade da fiscalização dos fabricantes e monitoramento pós-mercado desses produtos, incluindo a nutrivigilância (por exemplo: ausência de laboratórios especializados). Além disso, a ANVISA afirma que o controle sanitário destes produtos é prejudicado pela limitação de informações sobre empresas e produtos no mercado brasileiro e pela dificuldade de aplicação da legislação vigente na fiscalização e inspeção sanitária por conta dos riscos específicos associados à produção desses alimentos. O documento indica que o problema regulatório foi definido como problemas de qualidade e segurança de fórmulas nutricionais destinadas a portadores de EIM. De acordo com o órgão, o objetivo da intervenção regulatória visa promover a disponibilização de fórmulas para EIM seguras e com qualidade para a população brasileira, o que demonstra claramente como as áreas de Segurança dos Alimentos e Assuntos Regulatórios devem estar sempre e cada vez mais interligadas.
É importante colocar que, em termos de arcabouço regulatório sobre Boas Práticas de Fabricação, a futura IN se aplicará de forma complementar às normas sanitárias vigentes, quais sejam, Portaria SVS/MS nº 326/1997 que dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e RDC nº 275/2002 da ANVISA que trata de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação de BPF em indústria de alimentos.
O texto proposto pela CP nº 820/2020 traz uma lista bastante completa de definições para efeitos do Regulamento, por exemplo: “Boas práticas de fabricação: medidas fundamentais e condições aplicadas em todas as etapas da cadeia produtiva a fim de garantir um alimento adequado e seguro”, redação mais completa que a dada pela Portaria SVS/MS nº 326/1997 “Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos”. Outras definições relevantes constam da proposta, tais como amostra representativa, princípio de zoneamento, validação de limpeza, entre outras num total de 37 definições.
A proposta de Instrução Normativa da CP nº 820/2020 é bastante completa e inclui 19 seções de disposições específicas de BPF. São elas: i. matérias-primas e outros ingredientes (com destaque para testes de controle de qualidade), ii. instalações e equipamentos, iii. fabricação, iv. controle de qualidade, v. amostragem, vi. monitoramento ambiental, vii. Validação, qualificação e controle de processos, viii. estudos de estabilidade, ix. qualificação dos fornecedores, x. auditorias internas, xi. gestão de documentação, xii. controle de fórmulas para EIM importadas, xiii. reclamações, xiv. distribuição de produtos, devolução de mercadorias e recolhimento, xv. reprovações, xvi. relatório de não-conformidade e ação corretiva/preventiva, xvii. Identificação de lote, xviii. rotulagem e xix. terceirização de produção e embalagem.
De acordo com a Ata da 9ª ROP, a proposta de IN está baseada nos resultados das oficinas de discussão com os setores de interesse (fabricantes e importadores, órgãos de vigilância sanitária e mães de pacientes com distúrbios metabólicos), além de benchmarking internacional e análise dos relatórios de inspeção nos fabricantes nacionais. Conforme a CP nº 820/2020, os estabelecimentos fabricantes de fórmulas para EIM terão 1 (um) ano de prazo para adequação, a partir da data de publicação da IN.
Cabe destacar que o tema BPF para fórmulas destinadas a portadores de EIM está fundamentalmente ligado a outro tema da Agenda Regulatória 2017-2020 da ANVISA. Trata-se do item 4.13 “Requisitos sanitários para alimentos para fins especiais”, cuja proposta de Consulta Pública também foi aprovada por unanimidade pela DICOL da ANVISA, de acordo com a Ata da 9ª ROP. A CP nº 821/2020 apresenta proposta de Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) que dispõe sobre os requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo. A futura RDC também é de extrema relevância para a segurança dos alimentos destinados a portadores de EIM.
De acordo com Relatório de Mapeamento de Impactos que trata das duas propostas, CP nº 820/2020 e CP nº 821/2020, além dos motivos já mencionados neste texto, outras razões identificadas para tratativa do tema na Agenda Regulatória 2017-2020 são: i. sobreposição regulatória entre as categorias de alimentos para fins especiais (como dito anteriormente, os alimentos para erros inatos do metabolismo podem ser classificados tanto como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, como também alimentos para nutrição enteral e fórmulas infantis), ii. critérios regulamentados desatualizados frente as características de composição e de finalidade de uso desses produtos, considerando a diversidade de erros inatos existentes e a vulnerabilidade deste consumidor, e iii. baixo nível de convergência internacional do arcabouço regulatório.
O Relatório de Mapeamento de Impactos destaca que a intervenção regulatória visa os seguintes objetivos específicos, além de estabelecer regras específicas de BPF para fórmulas dietoterápicas para EIM, como citado anteriormente:
Exigir a disponibilização dos testes e especificações de controle de qualidade de produto;
Definir a abordagem de controle pré-mercado mais adequada para as fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
Adotar critérios de composição proporcionais aos riscos relacionados às fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
Definir regras específicas de rotulagem que favoreçam a clareza das informações das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo;
Estabelecer um padrão de identidade e qualidade para fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo; e
Definir uma única categoria regulatória adequada à classificação de fórmulas para erros inatos do metabolismo.
A proposta da CP nº 821/2020 altera diversas definições estabelecidas na Portaria SVS/MS nº 29/1998. Também modifica a RDC nº 27/2010, inserindo as fórmulas para erros inatos do metabolismo no rol de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro. O texto propõe ainda as seguintes definições para a categoria: “fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo são alimentos para fins especiais especialmente formulados para o manejo dietético de indivíduos portadores de erros inatos do metabolismo, administrados por via oral e, opcionalmente, para uso em tubo, utilizados sob supervisão de médico ou nutricionista” e “erro inato do metabolismo é a doença rara de origem genética, causada por um defeito específico que leva ao bloqueio de determinada via metabólica”. Um dos requisitos de segurança previstos na CP nº 821/2020 é que as substâncias associadas aos EIM para os quais as fórmulas dietoterápicas são indicadas não podem estar presentes em quantidades detectáveis, exceto nos casos em que os dados científicos demonstrem que alguma quantidade dessas substâncias é necessária ou segura para o manejo dietético dos indivíduos a que se destinam.
A futura RDC entrará em vigor na data de sua publicação, e segundo a CP nº 821/2020, será concedido o prazo de 24 (vinte e quatro) meses após a publicação para adequação dos produtos.
A CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 estão abertas para contribuições da sociedade e do setor produtivo até 21/09/2020. Maiores informações para participação via formulário eletrônico estão disponíveis aqui e aqui. Segundo consulta realizada ao Painel dos Processos Regulatórios em Andamento da ANVISA, esse processo regulatório tinha conclusão prevista para o 2º trimestre de 2020, no entanto nota-se que há um atraso, uma vez que a etapa de Consulta Pública ocorrerá até o 3º trimestre de 2020. Esse post será atualizado assim que a Agência atualizar seu painel com a data prevista para publicação da nova regulamentação.
É válido reforçar quão relevante é a medida regulatória aqui abordada para a agenda de Food Safety no Brasil e para os fabricantes de fórmulas para EIM. Certamente, como resultados das regulamentações propostas pelas Consultas Públicas CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 serão ampliados não somente o controle sanitário do processo produtivo das fórmulas para EIM, como também as ações pós-mercado para esta categoria de alimentos, além da redução dos riscos associados ao consumo destes produtos, que é a grande missão de quem atua em Segurança dos Alimentos. Não deixe de contribuir, participe das Consultas Públicas!
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Você perdeu o I Workshop do Food Safety Brazil – Online?
Gostaria de acessar as palestras que foram apresentadas neste incrível evento?
No dia 21 de maio de 2020 ocorreu nosso I Workshop do Food Safety Brazil – Online, um evento com o propósito de levar informação sobre a segurança dos alimentos aos nossos leitores e seguidores do blog de uma forma diferente e acompanhando as mudanças atuais. A apresentação do evento foi conduzida por Juliane Dias e José Luiz Bariani, membros aqui do Blog Food Safety Brazil.
O evento ocorreu de forma inovadora em sua primeira versão remota e contou com a participação de sete convidados que puderam palestrar sobre temas totalmente pertinentes ao momento em que nosso país se encontra.
Sobre o Workshop
Abaixo listo os convidados e seus respectivos temas:
• Vivaldo, MyOzone: Uso de ozônio na indústria de alimentos
• Luis Costa, Merck: Monitoramento de ar em plantas de alimentos
• Carla Gomes, Christeyns : Soluções de higienização em tempos de Coronavírus
• Caroline Lagos, Bureau Veritas: Boas Práticas na retomada das atividades econômicas em serviço de alimentação
• José Roberto, BRF: A importância do comitê de crises e a participação da qualidade
• Laura Teixeira, SUBWAY: estudo de caso sobre segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação
• Hugo Caruso, DIPOV: Fiscalização de produtos vegetais
O evento foi um sucesso e ofertou conhecimento e ações atualizadas. Foi possível levantar reflexões e após cada apresentação, os palestrantes reservaram um tempinho para responder a algumas dúvidas ao vivo dos inscritos que estavam presentes no evento.
Para download
Se você não pode participar, nós temos uma ótima notícia: você pode acessar alguns dos materiais de apresentação utilizados pelos palestrantes aqui nesse post. Quer saber como?
Clique AQUI para poder acessar algumas das palestras que foram disponibilizadas pelos participantes.
Você gostou desse maravilhoso evento? Quais os maiores momentos de aprendizado para você? Compartilhe conosco nos comentários!
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As informações são apresentadas em televisões, revistas e redes sociais muito rapidamente. O que muitas vezes não percebemos é como a mídia pode influenciar as pessoas e repercutir na segurança dos alimentos.
Segundo um dicionário disponível no Google, a palavra mídia significa:
Comunicação: “todo suporte de difusão da informação que constitui um meio intermediário de expressão capaz de transmitir mensagens; o conjunto dos meios de comunicação social de massas.”
Publicidade: “departamento de uma agência publicitária, que seleciona os veículos (televisão, jornais, mala direta etc.) e indica as programações mais favoráveis à propaganda e divulgação da mensagem, de forma a atingir um público-alvo.”
Televisão, rádio, revista, internet, painel de LED, backbus são alguns tipos de mídias utilizadas, não só para divulgar um negócio, como também para passar uma notícia ou informação útil à população.
A mídia é um instrumento de manipulação, o espectador reordena suas percepções e gera mudanças de atitudes e comportamentos. Pode substituir valores e modificar culturas. Subliminarmente, através dos meios de comunicação podem ser transmitidos valores com sentidos positivos e negativos dependendo da forma como são apresentados e dos interesses existentes.
Com os avanços tecnológicos, o domínio da mídia cresce de forma exacerbada, auxiliando diversos negócios a se promoverem e a informação chegar rapidamente para a população, sendo uma forma de reforçar ou mudar comportamentos.
Os negócios, programas de televisão, entre outros, para encantar o cliente, têm mostrado o dia-a-dia da empresa, o preparo dos alimentos e desenvolvido ações estratégicas com funcionários. Mas como isso pode influenciar outras pessoas? Essa influência pode ocorrer de duas formas:
1- Novos empresários podem acabar achando normal uma touca mal colocada e presença de adornos e assim, acabar fazendo o mesmo, em vez de seguir as normas; ou
2- Gerar o pensamento: “se todo mundo faz assim, por que eu tenho que fazer de outra maneira?”
Essas atitudes vão virando uma bola de neve e passando para todos, gerando insegurança e maior probabilidade de ocorrerem doenças transmitidas por alimentos. Leia com atenção os dois casos abaixo:
CASO 1
Um restaurante fez uma ação de beleza com as cozinheiras durante a manhã. Elas fizeram cabelo, maquiagem e unha. A equipe de marketing postou todo o processo. O objetivo foi oferecer um dia agradável para seus funcionários, além de utilizar a ação como forma de divulgação da marca. Só que à tarde, quando os clientes chegaram ao restaurante, uma cozinheira passou pelo salão usando maquiagem, com unha feita, touca colocada errada e com adornos.
CASO 2
Um programa de televisão mostrou uma hamburgueria onde a fritadeira estava suja, inapropriada para uso. Parecia que nunca a tinham limpado, além de utilizarem toucas colocadas de forma errada e manipularem inadequadamente o alimento. O programa tinha o intuito de divulgar casos de empresas de sucesso.
Quem tem conhecimento do assunto segurança dos alimentos, provavelmente não frequenta os lugares que foram comentados. Só que para outros, como empresários e clientes, pode ser uma forma de reforçar um comportamento errado.
Dessa forma, a mídia pode impactar negativamente tanto para o negócio, o qual perde clientes, quanto para a população que acaba consumindo nesses lugares, por serem famosos, mesmo que irregulares.
Visto que a mídia tem esse poder, deve-se ter mais cuidado com o que é mostrado. A garantia da saúde do consumidor deve ser preocupação em todos os elos da cadeia de produção, a qual começa na compra de insumos com fornecedores e vai até a mesa do consumidor e também da equipe de vendas e marketing.
Sendo assim, toda a equipe de publicidade deve estar atenta, não só na hora de divulgar, mas de mostrar que há normas e estas não podem ser negadas, além de também fazer parte da construção de identidade da marca. Afinal, qual empresário quer que seu negócio seja associado a um lugar sujo?!
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O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.
Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.
Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.
Recebimento de matéria prima
Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.
Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados:
Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento
Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados.
Armazenamento
As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante.
Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas.
Para auxiliar a organização:
Separe os produtos por categorias;
Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade;
Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento;
Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.
Pré-preparo
O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.
Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento.
Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.
Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento.
Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.
A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.
Cuidados:
O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos.
Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades.
As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes.
Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios.
Preparo
É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.
Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.
Consumo no local
No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:
Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
Higiene dos garçons
Distribuição
Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique:
Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento
É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;
É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada.
Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!
4min leituraO setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da […]
Como a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores?
Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão circulando diversos materiais na internet, em redes sociais, vídeos em grupos de Whatsapp e há muitas informações equivocadas e até mesmo as famosas fake news. Por isso é importante estar atento a fontes confiáveis para auxílio na tomada de decisões sensatas e eficazes em nossas empresas e estabelecimentos.
Hoje como estão as suas fontes de informação?
Em resposta à evolução do surto do coronavírus (Covid-19), organizações como FDA (Food & Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority), FSAI (Food Safety Authority of Ireland), ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária – Brasil) estão constantemente divulgando materiais de apoio e notas informativas à medida que avança a situação que os países estão enfrentando.
Entre os materiais e informações divulgados existem avaliações e recomendações para tratativas a serem realizadas que podem servir de apoio à segurança dos alimentos. Podemos encontrar tópicos como:
Existe risco para os consumidores em alimentos?
Se eu usar luvas, a lavagem das mãos ainda é importante?
Política temporária para requisitos de auditoria no local – FSMA
Uso de equipamento de proteção individual (EPI) e isolamento
É certo que neste momento estamos diante de uma situação em que empresas estão realizando sua gestão de crise, adotando ações de contingência e a cada notícia televisiva e medidas do governo atualizadas tudo é constantemente alterado e uma nova estratégia precisa ser adotada.
Enquanto você lê este artigo novas ações já podem inclusive estar ocorrendo, portanto esteja atento às fontes devidamente confiáveis.
Você tem visto ou lido absurdos diante da situação que estamos vivendo? Compartilhe conosco nos comentários.
Fontes para consultas
As consultas direcionam aos sites em sua língua nativa:
2min leituraComo a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores? Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão […]
Você já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos?
Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a desenvolver testes de inteligência e memória. Ele realizou estudos sobre o armazenamento de memória e identificou que as memórias têm diferentes tempos de duração, ou seja, naturalmente esquecemos de assuntos ou ensinamentos recém-adquiridos se os mesmos não forem revisados constantemente.
Mesmo para o melhor dos conteúdos, basta passar um tempo e a retenção da informação por nossa memória diminuirá e o esquecimento continuará aumentando ao longo dos dias e meses.
Curva do Esquecimento
Nesse gráfico podemos perceber como ocorre a retenção da informação:
Ebbinghaus também identificou que a cada nova revisão, maiores são as chances de memorização e impedimento dessa perda de conhecimento recente, é aí que entra a cultura de segurança dos alimentos.
Por esse exemplo em gráfico podemos perceber como as revisões auxiliam a retenção da informação:
A cultura de segurança dos alimentos, quando bem trabalhada na empresa, fortalece os ensinamentos e absorção do aprendizado pelo colaborador atuando como uma revisão constante e contínua.
Quando um assunto é constantemente relembrado, a informação começa a fazer parte de nossa rotina. O que antes era um “dever” de ser memorizado começa a ser naturalmente sabido e vivenciado.
É claro que existem variações de pessoa para pessoa e também quanto ao instrutor, sendo que uma informação, quando bem passada desde o início, será melhor entendida e aplicada.
Com esse artigo, espero que você possa refletir sobre como a constância pós-treinamento é importante e fundamental na conscientização dos colaboradores.
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O Kobuvírus bovino, um vírus do gado descoberto no Japão em 2003, chegou aos Estados Unidos. O caso é relatado na revista médica “Emerging Infectious Diseases”. O vírus foi descoberto em uma pesquisa da Universidade de Illinois sobre a morte de dois bezerros.
O Kobuvírus bovino ou BKV parece ser o causador de zoonoses mais recentemente descoberto. Ou seja, o vírus transmite infecções que podem se espalhar entre animais e pessoas. O BKV pertence a uma família de vírus que está associada a uma ampla gama de doenças, incluindo diarreia, vômito, febre, conjuntivite purulenta e sintomas respiratórios.
Desde quando foram notificados no Japão pelos centros federais de controle e prevenção de doenças, há 17 anos, os relatos de BKV chegaram da Tailândia, Hungria, Holanda, Coréia, Itália, Brasil, China e Egito.
O Center for Disease Control and Prevention (CDC) diz que a prevalência de BKV nos Estados Unidos permanece desconhecida, e a descoberta da Universidade de Illinois significa que há uma necessidade de vigilância contínua. O CDC ainda afirma que é necessário determinar a taxa e a distribuição de BKV na América do Norte.
Não se sabe ao certo se o BKV é estritamente um patógeno de animais ou se pode se espalhar para os seres humanos. A forma de kobuvírus em humanos é chamada de “vírus Aichi 1” e causa gastroenterite aguda, sendo amplamente distribuída entre muitas espécies animais. Os kobuvírus podem ser transmitidos pela via fecal-oral ou pela ingestão de alimentos contaminados. Porém, em um relatório de 2014 sobre kobuvírus publicado pelo National Center for Biotechnology Information, observou-se que são necessárias investigações globais sobre a prevalência e diversidade de kobuvírus para entender coisas como a transmissão interespécies.
Referências
FLYNN, Dan. Food Safety News: New bovine virus associated with human head colds and sinus infections gets into USA. 2020. Disponível em: <https://www.foodsafetynews.com/2020/02/new-bovine-virus-associated-with-human-head-colds-and-sinus-infections-gets-into-usa/>
KHAMRIN, Pattara et al. Epidemiology of human and animal kobuviruses. Virusdisease, [s.l.], v. 25, n. 2, p.195-200, 26 fev. 2014. Springer Science and Business Media LLC.
MYERS, Victoria. New Cattle Virus: The Bovine Kobuvirus is Confirmed in the US. 2020. Disponível em: <https://www.dtnpf.com/agriculture/web/ag/livestock/article/2020/02/03/bovine-kobuvirus-confirmed-us>.
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O ano de 2020 iniciou com alterações na área de alimentação de animais. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitiu a Instrução Normativa (IN) nº 1 que determina que a importação, fabricação, comercialização e o uso de aditivos melhoradores de desempenho que contenham os antimicrobianos tilosina, lincomicina e tiamulina, classificados como importantes na medicina humana, estão proibidos em todo território nacional.
Por que esta medida foi tomada? Porque a OMS acredita que a ingestão de alimentos de origem animal oriundos de animais que tiveram tratamento com estes antimicrobianos possa ser prejudicial à saúde humana. Para afirmar isto, a OMS traz alguns números:
“Os agentes antimicrobianos são medicamentos essenciais para proteger a saúde humana e animal. No entanto, a contínua emergência, desenvolvimento e disseminação de organismos patogênicos resistentes a antimicrobianos constituem uma preocupação global crescente.
A OMS desenvolve e promove diretrizes para minimizar o impacto na saúde pública da resistência antimicrobiana associada ao uso de antimicrobianos em animais produtores de alimentos. A OMS também fornece suporte técnico no monitoramento do uso de antimicrobianos.”
No Brasil, o Ministério da Saúde afirma que “a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica (consultar Informações Técnicas). De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.”
Analisando estes dados, conclui-se pela necessidade de tais medidas.
Mas e como tratamento terapêutico, estes medicamentos estão proibidos? Não, eles podem ser utilizados para tratamento de doenças, mas devidamente indicados e administrados por médicos veterinários, que acompanham todo o processo e fazem o controle de datas e liberações para o abate destes animais, tudo fiscalizado via Boletim Sanitário.
Estes medicamentos são potentes antimicrobianos bacteriostáticos usados no tratamento de: diarreia suína causada por Brachyspira hyodysenteriae; colite espiroquetal causada por Brachyspira pilosicoli; ileíte causada por Lawsonia intracellularis; pneumonia enzoótica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, pneumonia micoplásmica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, e disenteria suína causada por Serpulina hyodisinteriae.
A OMS recomenda a restrição completa de todas as classes de antimicrobianos importantes na medicina humana para uso na promoção de crescimento de animais produtores de alimentos.
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Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e outros talvez nem tanto, mas ainda assim vistos como alimentos do futuro.
O admirável desenvolvimento produtivo e tecnológico alcançado pelas indústrias produtoras de alimentos do futuro não para de surpreender a nível mundial. Nos dias atuais já consumimos diversos alimentos e bebidas inovadores, uma pessoa nascida alguns séculos atrás não entenderia o que fazer com uma cápsula de café, agora imagine o que está por vir.
Imagine só a cena: você chega em casa cansado, tira do congelador um pacote de almôndegas desenvolvidas em laboratório. Digita na impressora 3D o cardápio que vai acompanhar: uma pizza feita de ingredientes em pó a base de insetos e algas, separa na geladeira dois tomates roxos (modificados geneticamente) para fazer uma salada, salpicada com um produto que tem gosto de ovo, mas na verdade é feito de gergelim. Bom apetite, este vai ser o jantar dos anos 2050. Será?
A pesquisa científica não nos traz apenas opções de comida mais convenientes, saudáveis e baratas, mas também a esperança de superarmos diversos problemas como a sustentabilidade e a possibilidade de atender mais pessoas com menor impacto logístico, de embalagens, utilizando mão de obra local, etc.
A seguir apresento algumas comidas que cientistas e companhias estão desenvolvendo hoje e que estarão prontas para entrar em nosso cardápio em um futuro não tão distante, algumas já em comercialização experimental.
Comida impressa em 3D ou 4D
Fonte: chloerutzerveld.com/edible-growth
Impressoras que produzem comida já são realidade, e aqui caberia um post inteiro sobre o assunto. Mas vejamos as curiosidades em torno desse tipo de produção de alimento. Algumas impressoras apenas moldam comidas prontas em formatos impressionantes, enquanto outras são capazes de imprimir, cozinhar e praticamente servir o prato pronto. A diferença entre a 3D e a 4D é a possibilidade de formas do produto final; enquanto na 3D o produto sai da máquina com o formato final, a 4D entrega alimentos que mudam de forma após algum processo.
A designer holandesa Chloe Rutzerfeld desenvolveu uma técnica que mistura alimentos, jardinagem e impressão 3D. Primeiro, uma peça externa é impressa com base numa massa que contém terra comestível e várias sementes. Depois de alguns dias, as sementes começam a crescer e saem de pequenos furos do invólucro. Por enquanto, o projeto ainda está num estágio conceitual e de experimentação.
Pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology (MIT) estão desenvolvendo um novo tipo de comida por meio da impressão 4D. O macarrão, produzido de forma plana, reage com a água quente e assume diferentes formatos, que já vêm pré-definidos. Uma impressora 3D marca pequenas tiras de celulose comestível sobre uma camada de gelatina. Depois, quando a massa está pronta para servir, a água quente age sobre o material, marcado pelas tiras impressas, e dá a aparência final à comida. Confira no vídeo clicando aqui.
Apelo comercial: Poder produzir alimento saudável e reduzir o consumo de processados e tornar mais fácil a forma de fazer comida de maneira que seja mais amigável ao consumidor, por exemplo: aquele dinossauro verdinho de brócolis ou espinafre que parece uma delícia e é, ou aquela comida de hospital que nunca parece gostosa mas que apresentada em formato de estrelas, animais ou formas geométricas pode conquistar o paladar do paciente. No caso de alimentos em 4D o apelo fica em torno da redução de embalagem, gastos com logística e armazenamento e sustentabilidade, como é o caso do macarrão que falei anteriormente.
Fonte: Megacurioso.com.br
Cuidados – Food Safety: São necessários cuidados com a matéria-prima, contaminação cruzada, armazenamento e conservação dos produtos durante a produção (imagine a massa de brócolis exposta ao ambiente por horas!), higiene do maquinário, etc.
Uma embalagem é considerada biodegradável quando é possível realizar a sua decomposição naturalmente, ou seja, sua biodegradação. Assim como os canudinhos, estão pesquisando diversas possibilidades.
São recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera para óleo, potes para shakes feitos de algas e água e pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável, copo para suco de laranja produzido a partir da casca da fruta, embalagens de cogumelo, leite, milho, mandioca e até mesmo as feitas a partir de bactérias e o melhor: estas embalagens têm boa durabilidade, geralmente o mesmo tempo de validade que os alimentos que contêm, segundo seus fabricantes.
Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, sustentabilidade, redução do uso de plásticos e a possibilidade de reciclagem estão entre os benefícios defendidos pelos desenvolvedores destes produtos.
Cuidados – Food Safety: Por se tratar produto de contato direto com o alimento é preciso ter o mesmo cuidado que se tem com as embalagens tradicionais, ou seja, teste para contato com alimentos, teste de migração, testes para verificar alterações em caso de aquecimento, análises microbiológicas e químicas para evitar contaminação do produto, etc.
Embalagens de alimentos comestíveis
Fonte: https://greenplay.com.br
Geralmente feitas à base de algas, prometem substituir garrafas de água e outros líquidos. As embalagens biodegradáveis de alimentos como cogumelos, algas, leite e pele de tomate estão na lista de possíveis substitutos comestíveis para plásticos e outros materiais de empacotamento, mesmo que nem sempre saborosos.
Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, em caso de descarte já que são “comestíveis”, sustentabilidade, redução do uso de plásticos, possibilidade de reciclagem, redução de custo de produção, reduzir o desperdício de alimentos (utilizando resíduos de alimentos ou aqueles que não foram classificados para consumo “in natura”).
Cuidados – Food Safety: Cuidados com a matéria-prima, processamento, armazenagem, etc, ou seja, todos os cuidados que temos com qualquer alimento de acordo com sua origem e seu uso pretendido. Na minha opinião é impossível comercializar sem outra proteção, pense em uma embalagem comestível de água, eu beberia a água e comeria a embalagem no final? Mas daí esse produto foi manuseado, estocado, colocado sobre diversas superfícies, enfim sei que estou extrapolando aqui e entendo que essas embalagens comestíveis seriam para alimentos com uma proteção externa a fim de reduzir o uso de plásticos…mas sempre é bom refletir bem e levantar todas as possibilidades.
Sabem as balinhas de café utilizadas para enganar o desejo pela bebida? Esqueçam, isso é coisa do passado. A onda agora é o café mastigável, a meu ver muito semelhante às balinhas, mas estão sendo comercializados como uma novidade e podem ser considerados como alimento do futuro.
Apelo comercial: Segundo o fabricante, é feito para melhorar o desempenho do consumidor, trazendo energia extra, seria um “café de bolso” que você pode carregar de maneira fácil e sem sujeira.
Cuidados – Food Safety: Os mesmos envolvidos na produção de balas e doces, mesmo que o produto não contenha açúcar.
Comida preparada por robôs
Divulgação
Estes robôs podem grelhar a carne, cortar tomates, fritar legumes e até esticar massa de pizza a fim de tornar o fast food mais rápido e mais seguro. São robôs previamente programados e preparados para fazer o trabalho de um manipulador e sem suor, sem risco de queda de saliva ou secreções sobre os alimentos, sem necessidade de fazer a barba ou prender os cabelos. Parece muito interessante, não é mesmo?
No Brasil deverá entrar em operação em breve uma empresa de fast food 100% robotizada. O lançamento do protótipo com tecnologia nacional ocorreu em maio deste ano, mas já existem robôs Chefs espalhados pelo mundo. Segundo as empresas, o processo ocorre sem atendente, a máquina desenvolve sozinha todos os processos, do pedido feito em um painel digital (pagamento exclusivamente via cartão de crédito ou aplicativo) às etapas de seleção do alimento congelado, fritura e entrega. Ao todo, um dos protótipos oferece 14 opções de lanches (com estoque superior a 400 unidades), 21 de bebidas e seis sobremesas. Do pagamento do cliente até a entrega dos produtos, o tempo de espera é de cerca de três minutos, mas deve diminuir conforme o aprimoramento do sistema.
Apelo comercial: Maior rapidez, eficiência, segurança, precisão em tempos de preparo, padronização das atividades.
Cuidados Food Safety: Cuidados com os maquinários e a higienização, além de garantias para não haver contaminação cruzada ou mistura de produtos alergênicos, por exemplo.
Depois do cafezinho já considerado absolutamente normal, que tal cerveja, água de coco, e até uma refeição inteira? Pois uma empresa americana (soylent) colocou em produção bebidas que prometem fornecer todas as necessidades alimentícias do ser humano e prega que isso é diferente dos shakes para emagrecer. Outra empresa lançou uma cerveja artesanal na qual basta adicionar água que está pronta para o consumo. Esta ideia já tem adeptos no Brasil: segundo a revista Galileu uma cervejaria paulista já desenvolveu a cerveja em pó a partir da ideia dos cafés em cápsulas, inclusive há venda no site da cervejaria. E a água de coco, que tal a versão em pó? Segundo a fabricante, um sachê de 12 g rende 330 ml de água pronta para beber, pode ser levada a praia, academia, cinema, etc. sem o inconveniente volume do coco verde e com a qualidade assegurada.
Apelo comercial: Redução de embalagens, sustentabilidade, redução de gastos com logística, transporte e armazenamento, menor gasto de energia, etc.
Cuidados Food Safety: Todos aqueles cuidados envolvidos na fabricação de alimentos e bebidas.
Pensa que acabou? Tem mais novidade no próximo post, espero vocês.
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