Onde mais falta ocorrer este patógeno?
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segurança de alimentos
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Sources and risk factors for contamination, survival, persistance, and heat resistance of Salmonella in low moisture foods
Richard Podolack at alli.
Journal of Food Protection vol 73, no 10.
Sources and risk factors for contamination, survival, persistence and heat resistance for Salmonella in low moisture foods are reviewed. Processed foods such as peanut butter, infant formula, chocolate, cereal products, and dried milk are characteristically low-water-activity-foods and do not support growth of vegetative pathogens such as Salmonella. Significant food safety risk might occur when contamination occurs after a lethal processing step. Salmonella cross-contamination in low moisture foods was traced to factors such as poor sanitation process, poor equipment design, and poor ingredient control. It is well recognized that Salmonella can survive for long periods in low water activity foods products. Although some die-off occurs during storage, the degree of reductions depends on factors such as temperature and product formulation. The heat resistance of Salmonella is affected by many factors, mostly by types and serotype tested, previous groth and storage conditions, the chemical and physical composition, test media and the media used to recover heat-damaged cells. Salmonella heat resistance generally increases with reducing moisture. Care must be taken when applying published D-and z values to specific food process. The product composition, heating medium and conditions should no be significantly different from the product and process parameters used by processors.
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O princípio de verificação por muitas vezes é confundido com o princípio de monitoramento, visto que os dois exigem um acompanhamento das atividades implementadas e o registro da execução.
A ABNT ISO22000:2005 define os dois princípios:
– monitoramento: condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
– verificação: confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que as exigências especificadas foram cumpridas.
Dessa forma, deve-se observar que enquanto o monitoramento acompanha a implantação das medidas de controle, a verificação tem por objetivo confirmar que o sistema HACCP está funcionando de forma eficaz. Descrevendo de outra forma, é o princípio que garante que todos os outros estão implementados e funcionando de acordo com o planejado.
A verificação também permite à empresa constatar se o monitoramento está sendo realizado conforme planejado e, desta forma, é fundamental que os responsáveis por estas duas atividades sejam independentes.
Como exemplos de verificação, pode-se citar as auditorias internas, supervisão de preenchimento de registros, análises laboratoriais dos produtos acabados, entrevistas com colaboradores, entre outros.
Para se garantir a gestão de todas as atividades, é importante que a organização defina um plano de verificação que inclua os Programas de Pré Requisitos, Programas de Pré Requisitos Operacionais ou Pontos de Controle, Pontos Críticos de Controle e o próprio Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.
É importante não esquecer que todos os princípios deverão obedecer ao sétimo princípio, gerando os registros e comprovantes da execução das atividades planejadas.
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Princípio 7 – Estabelecer documentação considerando todos os procedimentos e registros apropriados aos princípios do Sistema HACCP e suas aplicações.
O que diz o princípio:
Eficiência e exatidão na guarda de registros é essencial para a aplicação do sistema APPCC. Os procedimentos de APPCC devem ser documentados. A documentação e registros mantidos devem ser apropriados a natureza e extensão da operação e suficiente para verificar que os controles do APPCC estão sendo mantidos. O APPCC especialmente desenvolvido por manuais (exemplo guia específico APPCC do setor) podem ser utilizados como parte da documentação, contanto que estes materiais reflitam operações específicas do negócio.
Exemplos de documentação são:
– análises de APPCC;
– determinação de PPC;
– determinação de limite crítico.
Exemplos de registros são:
– atividades de monitoramento do PCC;
– desvios e ações corretivas associadas;
– desempenho de procedimentos de verificação;
– modificações para o sistema APPCC.
Um sistema simples de guarda de registros pode ser eficaz e facilmente comunicado aos funcionários. Este sistema pode ser integrado às operações existentes e pode utilizar os modelos existentes, como faturas de entrega e checklists para registro, por exemplo, temperaturas de produto.
O que fazer na prática:
Estabelecer um sistema documentado que garanta a continuidade e perpetuação do sistema. A manutenção dos documentos e registros é um elemento fundamental do APPCC. Isto garante que a informação gerada durante o processo esteja disponível e de fácil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo.
Quando a Organização possui um Sistema de Gestão implementado, o procedimento de controle de documentos e registros deve incorporar a documentação do Sistema HACCP.
A quantidade e complexidade da documentação do sistema HACCP irá depender o tamanho da Organização, tipo de produto e processo, requisitos legais e de clientes.
De forma a ter uma documentação completa e atender aos mais exigentes requisitos de documentação, a Organização deve manter além dos documentos e registros citados acima, outros como, por exemplo: os documentos relacionados com as justificativas para a determinação dos níveis aceitáveis de perigos; a metodologia usada na analise de perigos e registros do resultado de cada perigo avaliado; as descrições de matérias primas e produtos acabados; laudos ou certificados dos materiais recebidos de acordo com seu critério de aceitação; os fluxogramas e registros das suas verificações in loco; documentos associados e registros que comprovem que as medidas de controle estão validadas, registros de reclamações de clientes; procedimentos de monitoramento das medidas de controle; documentos que demonstrem a razão para a escolha dos limites críticos; atas de reuniões da equipe HACCP; evidências de qualificação dos membros da equipe HACCP; etc.
Os documentos do sistema HACCP devem ser mantidos atualizados e os registros devem retratar fielmente a realidade da operação. Convém que os registros não sejam rasurados, pois pode colocar em duvida sua autenticidade. Os registros dos resultados de monitoramento das medidas de controle devem fazer parte do sistema de rastreabilidade e por isso devem ser prontamente recuperáveis. Nunca descartar um registro de monitoramento de PCC antes do término do prazo de validade do produto.
É importante manter um histórico das alterações efetuadas nos documentos do Sistema HACCP. Com relação aos registros é importante estabelecer uma forma adequada de proteção dos dados contidos nos registros para evitar alteração indesejável/ indevida.
Os documentos e registros do sistema HACCP podem estar em meio físico (papel) ou eletrônico (mídia eletrônica).
Quais as vantagens da Mídia Eletrônica: Pessoal apropriado tem acesso à mesma informação atualizada, a qualquer momento; O acesso às mudanças são facilmente efetuados e controlados; A distribuição é imediata e facilmente controlada com a opção de se imprimirem cópias (controladas ou não); Possibilita acesso a documentos em localidades remotas; A remoção de documentos obsoletos é simples e efetiva.
Não importa a forma que a Organização irá estabelecer sua documentação, o importante é que esta documentação seja controlada através de uma sistemática eficaz que defina seu controle, manutenção e atualização e que esta sistemática seja conhecida e aplicada por todos os envolvidos na fabricação de um alimento seguro.
Luciana Regina Heredia é Engenheira de Alimentos e pós-graduação em Gestão e Engenharia de Produtos pela Universidade de São Paulo- Escola Politécnica. Atuou na Perdigão e na rede de varejo Cia Brasileira de Distribuição, na área de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divisão Bens de Consumo da SGS do Brasil. Auditora líder em ISO 9001, BRC Food, ISO 22000 e Global GAP. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial das normas da família ISO 22000. Docente do curso de Formação de Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.
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Equipamento totalmente inadequado para o amarzenamento das carnes. Apesar da baixa temperatura, a contaminação cruzada é evidente.
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O Codex alimentarius define que ações corretivas devem ser tomadas caso o monitoramento detecte desvios de limites críticos. Pois bem, dado que temos trabalhado com normas de gestão, evito o termo “ações corretivas” para não fazer confusão com o conceito já apresentado no post da Camila Miret. Foco no momento no conjunto de correções a serem tomadas quando os PCC saem do controle.
Correção (ISO 22000:2008):
Ação para eliminar uma não-conformidade detectada. No contexto de segurança de alimentos, uma correção se refere ao tratamento de produtos não conformes, sendo por exemplo, reprocessamento,
processamento posterior, e/ou eliminação das conseqüências adversas de não-conformidade e ainda uma ação sobre o processo e/ou medida de controle, tomada apenas para retornar a condição de normalidade.
As ações mínimas envolvem segregação e destino dado ao produto não conforme, de maneira que não chegue até o cliente/consumidor. Além disso o processo deve ser retornado à normalidade e deve-se
trabalhar para eliminar a causa raiz do problema e evitar sua reincidência.
Fonte: livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos, Volume I
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A RDC 216 foi publicada em 2004, mas infelizmente sabemos que ainda não está “no sangue” de todos os comerciantes, proprietários de restaurantes e manipuladores e todos os interessados tem um caminho a percorrer.
No esforço de levar à este público informação acessível e de interface amigável, a ANVISA publicou esta simpática cartilha ilustrada e explicada em poucas palavras: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Acessem e usem, pois vale a pena.
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De que adianta medir alguma coisa se ninguém olha para o resultado e não faz nada com ele? Nada! Essa é a idéia básica do quarto princípio do Codex Alimentarius:
ESTABELECIMENTO DE UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO PARA CADA PCC
O monitoramento é a medição ou observação programada de um PCC em relação aos seus limites críticos pré-estabelecidos. O sistema de monitorização para cada PCC tem três principais objetivos:
1- Determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios
Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de controle no PCC. Ou seja, o PCC trata-se, por exemplo, da garantia de uma temperatura de 100,0°C, com limite crítico de 0,5°C para cima e 0,5°C para baixo, de nada serve realizar a medição desta temperatura com um termômetro cuja escala seja de 1,0 em 1,0°C.
Outro ponto importante é que o monitoramento deve, de preferência, fornecer a informação em tempo de que qualquer adequação necessária seja feita para garantia do controle do processo respeitando os limites críticos. No entanto, se este cenário não for possível, é indispensável que o monitoramento de um PCC garanta tempo de resposta hábil para tomada de decisão da indústria.
Por exemplo: Se a partir de 1 dia da data de produção o produto está disponível no ponto de venda para o consumidor, o resultado do monitoramento de um PCC não pode ser oriundo de uma análise a ser concluída em 2 dias.
Por isto, medições físicas e químicas são, em geral, preferíveis às análises microbiológicas por apresentarem resultado mais rapidamente.
2- Indicar tendência para uma eventual perda de controle
É melhor prevenir do que remediar. O monitoramento do PCC deve possibilitar, quando possível, que os processos sejam ajustados quando os resultados indicarem uma tendência para perda de controle do PCC. Deste modo, podem-se realizar ajustes antes mesmo que o desvio ocorra.
Por exemplo, seguindo a linha de temperatura: se temos um PCC de temperatura com objetivo de 100,0°C, com limite crítico de 0,5°C para cima e 0,5°C para baixo e no monitoramento observamos o seguinte comportamento:
Primeiro momento: 100,0 °C / Segundo momento: 99,9°C /Terceiro momento: 99,8°C / Quarto momento: 99,7°C
A empresa não deve aguardar que o limite crítico seja infringido. A tendência de resultados mostra que o sistema necessita de adequação para que o PCC seja garantido.
3- Proporcionar documentação formalizada
A importância de um PCC está no fato de ele estar diretamente ligado com a segurança do consumidor. Por isso, faz-se necessário que todo o sistema que garante a segurança do cliente possibilite rastreabilidade do processo. Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento do PCC devem ser assinados pelo funcionário que faz a medição e pelo funcionário encarregado da revisão. Não dá, por exemplo, para reportar que naquele dia a temperatura do PCC estava a 99,9°C se não há registro sistêmico comprovativo.
Reforço que o Sistema de Monitorização do PCC, bem como o HACCP como um todo, é um sistema vivo e que deve sofrer atualização que acompanhe a evolução dos processos – está aí a importância da Equipe de Segurança de Alimentos. Se no primeiro ano da empresa, o monitoramento de um PCC foi estipulado para acontecer de hora em hora, mas há anos o histórico vem mostrando que este ponto em específico está sobre controle, pode ser avaliada a possibilidade de o monitoramento passar a ser a cada 2 horas, por exemplo.
Mas o contrário também é verdade: Se no primeiro ano da empresa, o monitoramento de um PCC foi estipulado para acontecer de hora em hora, mas em contrapartida o histórico mostra que desvios têm acontecido em um menor intervalo que este, o intervalo de monitoramento também deve ser reduzido (ou outra medida para adequação deve ser tomada).
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Certamente esse é um dos princípios mais polêmicos do HACCP e também um dos mais importantes, uma vez que é daqui que nascerão os chamados pontos críticos de controle (PCC). Um PCC, por definição é uma “etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a níveis aceitáveis”. Mas, como definir esses PCC. O primeiro passo é nunca perder de vista o que o Codex Alimentarius tem a dizer a respeito:
Pode haver mais de um PCC aos quais está endereçado o mesmo perigo. A determinação do PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória (Ex.: diagrama que indica uma lógica razoável de identificação). A aplicação de uma árvore decisória deve ser flexível, aplicável a operações de produção, abate, processamento, estocagem, distribuição ou outras. Deve ser usada como guia de determinação de PCC. É recomendável treinamento na aplicação de árvore decisória.
Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle é necessário à segurança, e não há medidas de controle nesta etapa ou em outra, então o produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estágio, para inclusão de uma medida de controle.
Aqui está a base de tudo. Um ponto a destacar é que o uso de uma árvore decisória não é mandatório, mas sugerido. O próprio Codex apresenta um modelo sugerido de árvore decisória, que pode ser adaptado pelas organizações. As saídas possíveis dessa árvore são: uma etapa é um PCC, uma etapa não é um PCC ou é necessário modificar o processo.
Parte da polêmica citada acima veio com a ISO 22000 e a introdução do conceito de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional). Vamos novamente à definições. UM PPRO é um “PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo”. A ISO 22000 estabelece que uma abordagem lógica deve ser definida para classificar as medidas de controle para perigos significativos como gerenciadas através de PCC ou PPRO. Em nenhum momento ela usa o termo árvore decisória, mas está bastante claro que essa abordagem pode ser definida por tal ferramenta.a diferença da árvore do Codex é que uma outra saída da árvore além das citadas acima é de que o perigo pode estar sendo controlado por um PPRO. A organização pode decidir em ter tantas medidas de controle gerenciadas por PPR operacionais quanto necessário, e só algumas administradas pelos PCC, ou o inverso, se essa for a característica do processo, mas a tendência geral é a de que haja mais PPRO do que PCC. Deve-se observar que em certos casos não são identificados PCC, porque o monitoramento de resultados não pode ser efetuado em prazo adequado, por exemplo.
Um outro ponto é que ao se fazer essa definição deve-se considerar uma série de fatores relacionados Às medidas de controle, listados abaixo:
a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).
Note que o que se está avaliando aqui são as características da medida de controle e se por essas características, elas são mais relacionadas a um PPRO ou a um PCC. Esse não é um conceito fácil e o treinamento da equipe sobre ele é fundamental. Uma dica para quem já tem o sistema HACCP implementado e está migrando o seu sistema para a ISO 22000 pode procurar ao máximo aproveitar a árvore decisória existente acrescentando à mesma a possibilidade de os perigos serem controlados por PPRO. Para conciliar os fatores de a) a g) citados acima, que são mandatórios para a ISO 22000, pode-se criar um “guia” ou matriz de correlação para se responder cada questão da árvore usando esse fatores como base, como no exemplo abaixo, que utiliza perguntas muito parecidas com as da árvore sugerida pelo Codex:
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