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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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Guia de controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo em consulta pública pelo FDA

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O FDA publicou este mês um guia de 85 páginas sobre controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo. O material encontra-se em consulta pública até 17/07/2017. Este é mais um de tantos frutos do FSMA, movimento de modernização da legislação americana de segurança dos alimentos, que valoriza controles preventivos baseados em risco.

Com ênfase na prevenção, o guia apresenta controles relacionados a pessoal, projeto, construção e operação da fábrica, projeto e manutenção de equipamentos, sanitização, armazenamento e transporte. Inclui também orientações para uma formulação que iniba o crescimento da bactéria durante a vida útil, como por exemplo: o uso de conservantes e acidificantes, bem como estratégias para realizar o monitoramento microbiológico do ambiente.

Vamos nos lembrar de algumas características e fatos sobre este patógeno?

  • Tem origem ambiental, ou seja, é um microrganismo “onipresente”;
  • É capaz de se multiplicar em ambientes refrigerados;
  • A população de risco são idosos, mulheres grávidas (por causa dos abortos causados) e imunocomprometidos;
  • A mortalidade é a mais alta entre os infectados quando comparada a qualquer outra bactéria (~20%, enquanto Salmonella é 1%);
  • Má competidora, é inibida pela presença de outros microrganismos, sejam os intencionalmente adicionados (como Lactobacillus em fermentação), seja por contaminantes (como coliformes) ou flora naturalmente presente;
  • Devido à má competição, os alimentos prontos para consumo, geralmente já cozidos, oferecem uma oportunidade particular para este patógeno se multiplicar, mesmo refrigerados;
  • Ela pode permanecer muitos anos viável num ambiente em locais como condensadores de câmaras frias, falhas no piso e paredes, ralos e partes de difícil acesso de equipamentos;
  • Alimentos com histórico de ocorrência são queijos frescos com alto teor de gordura e água, crustáceos cozidos, frutos do mar defumados, saladas, sanduíches, frutas e vegetais picados, sorvetes.

Para baixar o guia, acesse a página do FDA.

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Engenheira de Alimentos de companhia aérea fala sobre sua rotina de trabalho

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Quando estamos na graduação, nossos professores nos informam quanto aos campos de atuação de nossa profissão. Pensar na indústria alimentícia é umas das principais opções para alguém que deseja atuar na área de Food Safety, mas você já pensou em trabalhar numa companhia aérea? Quais seriam as principais atribuições do cargo? Quais conhecimentos seriam exigidos deste profissional? Estas, entre outras perguntas, serão respondidas logo mais.

Buscando trazer luz aos questionamentos, o blog Food Safety Brazil entrevistou a engenheira de alimentos Jacqueline Nochi, Analista da Qualidade de Serviço a Bordo em uma famosa companhia aérea operante no Brasil.

  1. Jacqueline, obrigado por aceitar o convite. A primeira pergunta que gostaria de fazer é quais foram os caminhos que você trilhou até chegar neste atual cargo?

Humberto, logo após a graduação, eu participei de um processo seletivo de Trainee de uma usina produtora de açúcar e etanol e, uma vez aprovada, trabalhei por 3 anos na área de qualidade de produtos acabados (açúcar cristal e refinado). Durante este período, fiz pós-graduação à distância em Segurança de Alimentos e estive em constante contato com as ferramentas da qualidade e auditorias das normas ISO 9000 e FSSC 22000.

Comecei a buscar outra oportunidade em São Paulo, quando me candidatei à atual vaga, pois havia me interessado muito pelo desafio. No início de 2016, iniciei como Analista de Qualidade de Serviço a Bordo nesta companhia, onde trabalho atualmente.

  1. Quais as principais atribuições do seu cargo?

Primeiramente vou explicar como este mundo dinâmico funciona. As companhias aéreas têm parcerias firmadas com fornecedores ao redor do mundo, que garantem a preparação e entrega do serviço de bordo de cada voo. Nestes locais, há uma grande operação para abastecer todos os voos, com rígido controle de qualidade, baseado em padrões internacionais. Sendo assim, todos os alimentos são preparados sob um rigoroso controle, baseado nos princípios do HACCP. Como analista da qualidade, minha responsabilidade é trabalhar em parceria com estes fornecedores, desenvolvendo-os através de indicadores de performance, e também realizando reuniões e as Auditorias de Qualidade.

O analista, como o próprio nome diz, trabalha muito com informações e acompanha a execução do que foi previamente definido. Você deve estar pensando: você viaja muito? Sim! Temos que viajar para visitar e auditar os fornecedores, mas não trabalhamos voando, o nosso trabalho é em solo durante a preparação dos alimentos, além de gerenciar todos os dados obtidos neste processo.

  1. Como funciona a gestão de alimentos alergênicos visto que uma emergência em pleno voo poderia ser fatal?

Neste ponto, em determinados voos, as companhias oferecem aos passageiros alimentações especiais para dietas restritivas, como por exemplo, alergias e intolerâncias. O passageiro pode consultar nos meios de contato das companhias para verificar o que estará disponível para a rota, bem como solicitar uma refeição adequada.

  1. Qual o perfil ideal de um profissional da qualidade (alimentos) de uma companhia aérea? Seriam os mesmos de uma indústria? Deixe por fim uma dica aos estudantes ou profissionais que buscam (re)colocação.

As competências são as mesmas exigidas por qualquer indústria ou serviço de alimentação: conhecimento nos princípios da Segurança Alimentar e no sistema HACCP, bem como as BPF, Controle de Pragas, Rastreabilidade, Higiene de Funcionários e Manipuladores, Treinamentos, entre outros. É importante também ter conhecimento das Ferramentas da Qualidade, como Ishikawa, 5W2H, Diagrama de Pareto, PDCA, entre outras, para trabalhar com os dados. Toda experiência é importante e em todos lugares e trabalhos você pode aprender alguma nova informação. A experiência na indústria e com as auditorias me ajudou, mas as oportunidades estão aí e são elas que ajudarão os profissionais a se desenvolverem para chegar onde desejam.

Enfim, a minha dica é: aproveitem ao máximo o que os professores e os colegas têm a ensinar, ensinamento nunca é demais. Estejam abertos às novidades, estudem e  mantenham-se informados; trabalhem com o que amam! Assim, mesmo com todas as dificuldades, você estará realizado.

jac

Jacqueline Nochi é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM PR, com especialização em Gestão da Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, e atualmente é Analista da Qualidade de Serviço a Bordo de uma companhia aérea.

 

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Surtos Alimentares no Brasil | Dados atualizados em dezembro de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Sintomas de DTAs geralmente são anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde. 

A Portaria SVS/MS nº 1271, de 06 de junho de 2014, que define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, foi revogada e entrou em vigor a Portaria SVS/MS nº 204.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. O panorama de fatores se completa com a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo pronto coletivo (fast foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTAs, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como estes contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas para que se torne um risco.

Seguem abaixo os dados da Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, atualizados em dezembro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% dos surtos e doentes respectivamente, comparado com o ano de 2014.

No ano de 2016 foram identificados apenas 354 surtos epidemiológicos. 

fig1

No post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016  relatamos a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos. A taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou à média de 0,06%, sendo que a média histórica acumulada em 15 anos é de 0,07%. 

Conforme os dados atuais, de 2007 a 2016, das 610.465 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, totalizando 52.380 pessoas doentes, sendo que o sexo masculino apresenta aproximadamente 26% mais incidência do que o feminino.

fig2

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,6%) em 2016, e na sequência, aparece a região sul, com 24,6%:

fig3fig4

Os sinais e sintomas mais evidentes, de 2007 a 2016, são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,5%), vômito (16,5%) e, na sequência, náuseas (15,7%).

fig5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, que são as bactérias E. coli. Salmonella, e S. aureus, respectivamente, representando 90,5% dos casos. 

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

  • Salmonella: Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
  • E. coli: diarreias, febre e náuseas;
  • S. aureus: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

fig6

Um dado que chama atenção é que, de 2007 a 2016, em 70,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto. fig7

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%:fig8

Os alimentos mistos continuam sendo os mais envolvidos nos surtos: estão com 8,9%, seguidos por água (6,1%), ovos, produtos à base de ovos (3,5%). Os casos não identificados sobressaem com 66,9% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.fig9

Um dado muito importante são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequada, com aproximadamente 30%.

fig10

Fontes:

Veja posts com dados anteriores:

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Desinfecção de água: como proceder?

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Para os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor.

Neste contexto, a água desempenha um papel crucial na indústria de alimento. Influenciando diretamente na qualidade do produto final, é utilizada em todas as etapas do processo produtivo, desde a sua participação como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações, até nos processos de aquecimento, refrigeração, limpeza e desinfecção de equipamentos e áreas de processo.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria e, portanto, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões estabelecidos pela legislação vigente, ausência de odor e sabor indesejáveis, entre outras. Conforme divulgado aqui no blog em maio, uma água imprópria pode não só carrear inúmeros contaminantes como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados etc, mas também perda de produção e danos à marca.

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água, mas tipicamente, na etapa de desinfecção, o Hipoclorito de Sódio é um dos elementos mais utilizados.

Para aplicação correta, a Anvisa regulamenta que seu uso deve assegurar que a água fornecida contenha um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L. Numa concentração abaixo desta a água está passível de contaminação. Além disso, todos os desinfetantes utilizados nesse tratamento devem atender a norma ABNT NBR 15784*.

Um desinfetante regulamentado assegura que o procedimento de desinfecção esteja de acordo com o exigido pela Anvisa, promovendo um processo seguro e um produto de qualidade superior.

A Sealed Air Food Care, através de sua marca Diversey, conta com o produto SAFE Klor Kleen em seu portfólio, um desinfetante de largo espectro de ação que age como bactericida e algicida, oxidando os microrganismos.

Com o SAFE Klor Kleen há a certeza de estar utilizando um produto de qualidade, com garantia de origem, de ação rápida e devidamente registrado junto a Anvisa.

Consulte um especialista Diversey para essa e outras soluções para desinfecção de água.

Valdir Resende, Business Development Manager Sealed Air Food Care

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“Comer carne com tumor, dá tumor?”

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Hoje em dia, com a facilidade de divulgação de informações (boas e ruins) pelas mídias sociais, várias pessoas receberam vídeos com o seguinte título: “Carne com Tumor”. Analisando as imagens tecnicamente, notamos a presença de algo diferente, mas peraí, é mesmo tumor?

Toda história se inicia em BPF, nessa caso, “Boas Práticas de FAZENDA”, principalmente na vacinação dos animais. Muitas das vezes são utilizadas as mesmas agulhas para vários animais sem nenhum tratamento entre um animal ou outro, como sanitização das agulhas, sem assepsia ou com condições higiênico-sanitárias precárias. Assim, uma agulha contaminada vai de animal em animal, levando a bactérias da pele e externas até o músculo, gerando um processo inflamatório e infeccioso.

Após essa bactéria inserida no músculo, o corpo ataca essa invasão com uma chuva de células brancas, de defesa, que vão lutando contra as bactérias, gerando o conhecido pus e formando uma cápsula ao redor para isolar o agente contaminante, assim temos o abcesso.

Com o tempo, e a infecção controlada o corpo vai absorvendo e eliminando aos poucos o abcesso formado, porém, devido ao tempo do ciclo de abate do animal, não dá tempo de absorver todo o material, o que leva o animal a ser abatido antes de eliminar o abcesso.

Assim, podemos entender a importância da atuação do serviço de inspeção de carnes (produtos de origem animal) por estabelecimentos registrados no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A inspeção de animais vivos (ante mortem) e as suas carcaças (post mortem) em matadouros têm um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança dos produtos a serem disponibilizados para consumo, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas.

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização”. Alínea “f”, artigo 5º da Lei 5.517/68.

Em uma linha de inspeção, esse abcesso seria avaliado em relação à causa (alguma doença ou outros) e encaminhado para DIF (Departamento de inspeção final) para avaliação, retirada e liberação da carcaça. Em alguns casos, principalmente os de vacinas, o abcesso está inserido na peça, não sendo visível na linha de inspeção.  

Então, esse conteúdo capsular visto nos vídeos não causa doença, e deve ser retirado pela possibilidade de alteração de características sensoriais do produto, porém não existe risco quanto à segurança dos alimentos.

Podemos evitar esse tipo de ocorrência comprando sempre produtos cárneos de procedência conhecida ou inspecionado.

E mesmo se fosse tumor, isso não geraria câncer no consumidor, uma vez que o câncer possui causas variadas e muitas vezes desconhecidas, podendo ser externas ou internas ao organismo (leia mais) e se inicia quando as células de algum órgão ou tecido do corpo começam a se multiplicar fora de controle, formando novas células anômalas. As células se tornam cancerosas devido a um dano no DNA. O DNA é um composto orgânico cujas moléculas contêm as instruções genéticas de todas as células.

Caso alguma peça seja encontrada, deverá ser informado o SAC do fornecedor, para que medidas preventivas sejam tomadas.

Referências:

Fonte:

 

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Aflatoxina M1: Pesquisa mostra riscos no leite in natura

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Você sabia que até o que a vaca come tem influência na nossa saúde? Uma pesquisa realizada em Santa Catarina investigou a presença de Aflatoxina M1 em amostras de leite in natura, e o resultado não foi nada bom…

Primeiro vamos entender o que é Aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos do gênero Aspergillus. A aflatoxina B1 é conhecida como agente natural carcinogênico (hepatoxicidade) e sua incidência é alta em diversas matérias primas como grãos e, consequentemente, rações e silagem, que fazem parte da dieta de bovinos leiteiros. Após a ingestão, a aflatoxina B1 é metabolizada podendo ser convertida em aflatoxina M1 que é excretada no leite. Esta micotoxina, segundo a classificação da International Agency for Research on Cancer (IARC), está no Grupo 2B, ou seja, é considerada provável carcinógeno humano.

Diante deste contexto, foi realizada uma pesquisa a fim de determinar aflatoxina M1 em 20 propriedades rurais da região Oeste de Santa Catarina. As amostras de leite bovino in natura foram coletadas no tanque de resfriamento e constatou-se que 80% destas estavam acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, 0,5 µg/L.

Fatores como o confinamento do gado leiteiro, que acarreta em uso de alimentação constituída praticamente por rações ou silagem, além do estágio de lactação, produtividade e saúde da glândula mamária do animal podem justificar os resultados obtidos. O clima também interfere, pois as culturas de áreas tropicais e subtropicais estão mais sujeitas à contaminação por aflatoxinas do que outras regiões.

Estes resultados indicam a importância de implantação de boas práticas de fabricação e armazenamento para os alimentos destinados à nutrição das vacas leiteiras, auxiliando na diminuição do risco de contaminação por aflatoxina B1 e, consequentemente, na redução da conversão em aflatoxina M1, que posteriormente é excretada no leite.

Este post foi elaborado a partir do trabalho de pesquisa conduzido por Luana Gonçalves, Andreia Dalla Rosa, Samantha Lemke Gonzalez, Maria Manuela Camino Feltes, Eliana Badiale-Furlong e Giniani Carla Dors, sob o título DETERMINAÇÃO DE AFLATOXINA M1 EM LEITE BOVINO IN NATURA.

Para leitura do trabalho na íntegra acesse aqui.

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Glossário de segurança dos alimentos inglês-português

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Procura um glossário inglês-português brasileiro em segurança dos alimentos? Bom uso! Aqui também tem algumas expressões de garantia da qualidade voltada para segurança dos alimentos.

  • Allergen management: gestão de alergênicos;
  • Claim: alegação (por exemplo que não contém GMO, alergênicos, conservantes);
  • Cleaning and desinfection (EUA): Limpeza e desinfeção;
  • Cleaning and Sanitation (Europa): Limpeza e desinfeção;
  • Chemical hazard: Perigo químico;
  • COA (Certificate of Analysis): Laudo;
  • Cross-contamination: Contaminação cruzada;
  • Certification Standard: Norma de certificação;
  • Certification Body: Organismo de certificação (ou certificadora);
  • Complaint Management/Handling: Gestão de reclamações (geralmente do SAC);
  • Contaminated Food: Alimento contaminado;
  • Control of Foreign Matter Contamination: Controle de matérias estranhas;
  • Coold storage: Armazenagem refrigerada;
  • Decision Tree: Árvore decisória;
  • Desinfecction of Produce: Desinfecção de hortifrutigranjeiros;
  • Detection of Foreign Objects: Detecção de objetos estranhos;
  • Effectiveness: Eficácia;
  • Efficiency: Eficiência;
  • Environmental monitoring procedure: Procedimento de monitoramento ambiental (geralmente microbiológico);
  • Filth: Sujidade;
  • Flow diagram: Fluxograma;
  • Protected light fixings: Luminárias protegidas (contra quebra de vidros);
  • Internal audit: Auditoria interna;
  • Food contact and surfaces: Superfícies em contato com os alimentos;
  • Food handler: Manipulador de alimentos;
  • Food handling: Manipulação de alimentos;
  • Food poisoning: Intoxicação alimentar;
  • Food Safety: Segurança dos Alimentos;
  • Food Security: Segurança Alimentar;
  • Foodborne outbreak: Surto de origem alimentar:
  • Foodborne disease: Doença Transmitida por Alimentos;
  • From farm to fork: Do campo à mesa (ou do campo ao garfo);
  • Genetically modified organism (GMO): Organismo Geneticamente Modificado (OGM);
  • Glue Board: Placa de cola (para roedores);
  • Good hygiene practice: Boas Práticas de Higiene;
  • Good manufacturing practices: Boas Práticas de Fabricação;
  • Hand washing facilities: Instalações para lavagem das mãos;
  • Hazard: Perigo;
  • Hazard Analysis and Critical Control Point: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
  • Health Inspector: Inspetor (usado para vigilante sanitário ou fiscal);
  • Health Permit: Alvará sanitário;
  • Health Surveillance: Vigilância sanitária;
  • High-risk área: Área de alto risco (microbiológico);
  • Holding: Estado de produto retido (por não-conformidade);
  • Holding areas: Área de produto retido;
  • Hygienic Design: Projeto sanitário;
  • Infrared Thermometers: Termômetro infravermelho;
  • Killing step: Etapa letal (do posto de vista microbiológico, tratamento térmico ou outro);
  • Light trap: Amadilha luminosa;
  • Law enforcement: Aplicação da lei;
  • Loading and unloading check-list: Check-list para carregamento e descarregamento;
  • Material Safety Data Sheet (MSDS): Ficha de Dados de Segurança de Material ou Ficha de Informação de Segurança de Produtos Químicos  (FISPQ);
  • Magnets: Ímãs;
  • Master Sanitation Schedule (MSS): Plano mestre de limpeza;
  • Management Review: Análise crítica pela alta direção;
  • Maximum residue level for pesticides (MRL): Limite máximo de resíduo (LMR) para pesticidas
  • Monitoring: Monitoramento;
  • Mycotoxins: Micotoxinas;
  • Non-conformities: Não conformidades;
  • Pest control: Controle de pragas;
  • Pest harborage: Alojamento de pragas;
  • Screens/Sieves: Telas/Peneiras;
  • Packaging declaration of compliance: laudo de conformidade de embalagens
  • Perishable: Perecível;
  • Physical Hazard: Perigo físico;
  • Personal hygiene: Higiene pessoal;
  • Potable water: Água potável;
  • Premises and Equipment Maintenance: Manutenção de instalações e equipamentos;
  • Preventive controls: Controles preventivos;
  • Product Sampling, Inspection and Analysis: Amostragem, inspeção e análise de produto;
  • Product release: Liberação de produto;
  • Product Withdrawl: Recolhimento de produto;
  • Purchasing of ingredients: Aquisição de ingredientes;
  • Raw materials: Matérias-primas;
  • Receipt of Raw and Packaging Materials: Recebimento de matérias primas e embalagens;
  • Record keeping: Manutenção de registros;
  • Refreshing Training: Treinamento de reciclagem;
  • Regulation: Legislação;
  • Report of migration tests: relatório de ensaio de migração;
  • Rework: Retrabalho;
  • Sanitary Violation: Infração sanitária;
  • Senior/Top Management: Alta direção;
  • Shall: Deve (ver aqui);
  • Should: Pode (ver aqui);
  • Sanitary Facilities: Instalações sanitárias, como vestiário (lockers/changing rooms);
  • Single-use glove: Luva descartável;
  • Smooth surfaces: Superfícies lisas;
  • Spoiled/Tainted Food: Alimento contaminado;
  • Skip lot: Sem tradução, programa onde nem todos os lotes de matéria-prima são inspecionados (podem “pular” lotes);
  • Sanitation standard operating procedures (SSOP) (EUA): Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
  • Standard Operating Procedure (SOP): Procedimento Padrão Operacional (POP);
  • Supplier Verification Program: Programa de verificação de fornecedores;
  • Thawing methods: Métodos de descongelamento;
  • Time-temperature abuse: Abuso (extrapolação) de tempo e temperatura
  • Traceability: Rastreabilidade;
  • Trainning records: Registros de treinamento;
  • Waiver: Liberação sob concessão;
  • Waste disposal: Disposição (geralmente descarte) de resíduos.

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Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

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Sim, esse é o tema de um estudo da Universidade de Carolina do Norte (EUA) que apresenta dados explicando os riscos de carne mal cozida. A carne moída, principalmente, tem sido fonte de surtos de intoxicação alimentar.

Todos os 50 estados do país, adotaram uma versão do Código Alimentar da FDA, exigindo que os restaurantes informem aos consumidores sobre os riscos de carnes e aves mal cozidas.

Esse tipo de informação é semelhante ao que temos em alguns estados do Brasil, informando que não será servido ovo com gema mole.

Um dos alimentos que foram o foco desses estudos são os hambúrgueres de carne moída, pois estavam envolvidos em surtos devido a presença de E. Coli.

A cientista envolvida neste estudo declara que os consumidores não devem se sentir seguros apenas pela coloração da carne, pois muitos pesquisados informaram se sentir confiantes pois o centro da carne, bem como o suco se estivesse com coloração marrom, era um indicativo de que atingiu temperaturas seguras.

“Um indicador de segurança é o tempo e temperatura! Um hambúrguer pouco cozido pode ter a coloração marrom no meio e um avermelhado ou rosado no centro, pode ter atingido temperaturas e tempo suficiente para ser considerado seguro”. Afirma a cientista.

Acredito que o conjunto de ações podem auxiliar nos controles e assim ser possível servir carne ao ponto ou mal passada. Para isso é fundamental a implantação de procedimentos que assegurem desde a origem dessa matéria prima até o momento do consumo. A qualificação dos fornecedores, cuidados necessários com as temperaturas de recebimento, descongelamento, manipulação e também de cocção. Claro e nunca esquecendo das boas práticas na manipulação desses alimentos envolvidos.

Nos últimos anos o Brasil teve um aumento significativo de lanchonetes que buscam o diferencial no mercado, como hambúrgueres caseiros ou também chamados gourmet. São hambúrgueres feitos com 100% de carne moída (bovina ou suína). Alguns inclusive trabalham no segmento de Food Truck, que são aquelas cozinhas ambulantes que param de locais em locais para produzir e vender alimentos.

Portanto, queridos leitores, atenção ao local onde vocês escolhem para comer esses hambúrgueres “gourmet”! Tenha criticidade e verifique se o local possui as condições necessárias para produzir esse tipo de alimento.

Fontes: Food Poison.

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Nanotoxicidade

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Dias atrás, falei aqui que a distinção no comportamento de partículas nano em relação às partículas macro do mesmo elemento químico resulta em diferentes propriedades físico-químicas, que podem oferecer aplicações de interesse industrial. Os preocupados certamente se perguntaram se este comportamento distinto não resulta em efeitos biológicos inesperados, como a toxicidade. Essa pergunta é pertinente, já que os nanoalimentos entram em contato direto com órgãos humanos e, assim, podem elevar a exposição a diferentes nanopartículas, dependendo da sua concentração no alimento e da quantidade consumida desse alimento.

A toxicidade de nanopartículas (nanotoxicidade) é sem dúvida um assunto polêmico e infelizmente ainda pouco esclarecido. Os dados após a exposição oral são limitados e pouco se sabe sobre a biodisponibilidade, biodistribuição, rotas e a toxicidade final após a exposição a nanopartículas em alimentos.

O que se sabe (e é consenso) é que partículas menores são absorvidas prontamente, de maneira mais rápida e têm uma distribuição tecidual generalizada em comparação com as partículas maiores. Entretanto, não é possível generalizar a toxicidade de nanopartículas baseando-se somente nas suas características físico-químicas. E assim, não é possível predizer os efeitos de uma nanopartícula não testada.

Podemos dizer que a toxicidade de nanopartículas é relativa, uma vez que elas não são nem inerentemente tóxicas, nem inerentemente seguras: como para todas as moléculas, esta decisão deve ser baseada na estrutura molecular, ambiente biológico, grau de exposição e a susceptibilidade do hospedeiro. Portanto, podemos bater o martelo de que o uso seguro da nanotecnologia nos alimentos depende de uma avaliação do risco de nanopartículas caso a caso, incluindo uma caracterização e avaliação in silico, in vitro e in vivo.

Devemos ser cautelosos, mas não devemos ter medo! Só assim poderemos abraçar o desenvolvimento da nanotecnologia e sua aplicação na ciência dos alimentos, e assim, acompanhar o seu sucesso em outras áreas.

Abaixo, algumas referências que deram suporte a esse post:

Barlow, S. et al. The potential risks arising from nanoscience and nanotechnologies on food and feed safety. EFSA J Eur Comm 958, 1–39 (2009).

Lankoff, A. et al. The effect of agglomeration state of silver and titanium dioxide nanoparticles on cellular response of HepG2, A549 and THP-1 cells. Toxicology Letters 208, 197–213 (2012).

Periasamy, V. S. et al. Identification of titanium dioxide nanoparticles in food products: Induce intracellular oxidative stress mediated by TNF and CYP1A genes in human lung fibroblast cells. Environmental Toxicology and Pharmacology 39, 176–186 (2015).

Powell, J. J., Faria, N., Thomas-McKay, E. & Pele, L. C. Origin and fate of dietary nanoparticles and microparticles in the gastrointestinal tract. Journal of autoimmunity 34, J226–J233 (2010).

Xiaojia H., Huey-Min H. Nanotechnology in food science: Functionality, applicability, and safety assessment. journal of food and drug analysis, 1-1 1 (2016).

Créditos de imagem: Unilab.

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