segurança alimentar

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Rotulagem de alimentos no Brasil: avanços para além da RDC nº 26/15

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O processo que resultou na aprovação da regulamentação da rotulagem de alergênicos no Brasil foi bastante democrático e transparente. O debate começou em 2014, contou com reunião presencial, Consulta e Audiência Pública, e chegou a fim em 24 de junho de 2015, quando a Diretoria Colegiada da Anvisa aprovou, por unanimidade, a RDC nº 26/15, cujo texto foi publicado no Diário Oficial em 3 de julho de 2015.

Próximo ao fim do prazo de 12 meses previsto na RDC nº 26/15, a Anvisa recebeu uma série de manifestações: de um lado, representantes do setor produtivo pedindo ampliação do prazo e, de outro, diversas organizações do terceiro setor requerendo a manutenção do prazo estipulado pela Agência. Em 1º de junho deste ano, a Diretoria Colegiada da Anvisa se reuniu para apreciar os pedidos e, mais uma vez por unanimidade, manteve o prazo de 12 meses inicialmente previsto.

Trata-se, inegavelmente, de um case de controle social do processo de produção de norma pela Anvisa, que contou com participação de agentes que não estão costumeiramente representados nas reuniões e consultas promovidas pela Anvisa.

E o que levou tais pessoas a participarem do debate da regulamentação da rotulagem de alergênicos? Sem dúvida, ter um agente catalisador como o movimento Põe no Rótulo ampliou a visibilidade e a qualidade do debate, mas o engajamento dos cidadãos e cidadãs se deu sobretudo porque a população que convive com alergia alimentar – estimada em 8% das crianças e 2% dos adultos – de fato depende de informações claras nos rótulos para evitar o consumo indevido de alergênicos. Sem a regulamentação, muitos vivenciaram reações alérgicas por conta de erro na leitura dos rótulos: nomenclatura técnica, nada intuitiva, além do consumo inadvertido pelo silêncio em relação ao risco de contaminação cruzada.

Importante pontuar que não foi apenas a população com alergia alimentar que se mobilizou para aprovar a RDC nº 26/15. O apoio veio de diversas instituições, como ASBAI, Proteste, IDEC, Instituto Alana, Instituto Pro Bono, Akatu, dentre outros tantos; foi endossado por veículos de imprensa de todo o Brasil; celebridades e formadores de opinião, assim como o apoio que veio de empresas que, sensíveis a esta demanda, se anteciparam e passaram a destacar alergênicos antes mesmo da aprovação da RDC nº 26/15.

Este apoio em massa veio porque, além da constatação da importância do destaque dos alergênicos nos rótulos para uma dada parcela da população brasileira, há o reconhecimento da necessidade de se garantir maior transparência na produção de alimentos e de se viabilizar que os consumidores façam escolhas conscientes e seguras.

Exemplos como este tendem a se multiplicar em um cenário no qual as pessoas estão mais conectadas e o cidadão tem acesso a meios de comunicação com grande alcance, seja para criticar, seja para elogiar uma marca ou produto. Por isso, espera-se que as empresas atuem de modo mais transparente e responsável em relação aos direitos do cidadão, e que esta mudança seja refletida nos rótulos dos alimentos, seja por ajustes na lista de ingredientes, seja por maior detalhamento e clareza em relação à sua composição.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Alergênicos
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Rio 2016 terá pescados certificados!

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As Olimpíadas Rio 2016 estão chegando e junto dela a estimativa de oferecer 14 milhões de refeições para os atletas. Como se sabe, os Jogos olímpicos são considerados o maior desafio de segurança alimentar e segurança do alimento em tempos de paz.

A iniciativa Rio Alimentação Sustentável, composta por organizações da sociedade civil, governo e instituições de pesquisa, apoia o Comitê Rio 2016 na viabilização da oferta de alimentos saudáveis e sustentáveis para os Jogos Olímpicos de 2016. Essa iniciativa elaborou uma listagem de fornecedores, priorizando sustentabilidade e alimentos orgânicos.

Em 2013 o Comitê Rio 2016 assinou um acordo com autoridades do setor de Pesca para que sejam utilizados apenas pescados provenientes de Pesca Sustentável e certificados por entidades globais reconhecidas pelo setor. Se você acompanha o blog Food Safety Brazil, não é novidade que pescados são alvos fáceis de fraudes no Brasil e no mundo. Já falamos disso em “A fraude por substituição de espécies de pescado”, em “Será que você está comendo bacalhau?” e também em “Fraudes em alimentos: punições e desfechos”.

Da mesma forma, a preocupação com a procedência de outros insumos também tem sido uma constante para a preparação dos Jogos.

Veja abaixo a recomendação da iniciativa Rio Alimentação Saudável:

olimpiadas

LEGENDA DE SIGLAS: CAR – Cadastro Ambiental Rural DAP – Declaração de Aptidão ao PRONAF (Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar), GTPS – Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável SIF – Serviço de Inspeção Federal SIE – Serviço de Inspeção Estadual.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Aprendi Hoje
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Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar

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Em vista da importância daquilo que produz, com grande impacto na saúde do cidadão, a indústria de alimentos deve observar uma longa lista de normas expedidas pelas mais variadas fontes: leis, decretos, regulamentos, resoluções…

Dentre todas as normas que incidem sobre a produção de alimentos, vale destacar o Código de Defesa do Consumidor, norma que visa proteger os direitos do consumidor e que parte da (acertada) premissa de que o consumidor é vulnerável na relação de consumo (art. 4º, inciso I), merecedor de proteção especial.

Assim, as empresas que produzem alimentos devem estar atentas para evitar situações que culminem com a judicialização de conflitos. Isto porque o Judiciário tem reforçado em diversos julgados a principiologia das normas de defesa do consumidor, condenando o fornecedor por afronta ao  Código de Defesa do Consumidor, como nos casos em que condenou a “publicidade infantil indevida” ou omissão de informação sobre alergênicos no rótulo ou no caso da dúvida que os rótulos das cervejas “sem álcool” podem trazer ao consumidor (registre-se que a Corte Especial do Superior Tribunal de Justiça irá analisar um caso análogo muito em breve).

Diante deste cenário, há duas saídas possíveis – que, por um tempo, talvez precisem conviver: (i) contingenciar verba para disputas judiciais, incluindo despesas com honorários advocatícios e periciais, deslocamentos para audiências, cópias e até mesmo para eventual condenação; ou (ii) empreender a partir de uma ótica de maior responsabilidade e transparência, na linha do que sustenta o economista e consultor das Nações Unidas, Pavan Sukhdev.

No que tange à responsabilidade, um caminho possível é investir em temas críticos, como medidas para controle e prevenção de patógenos, além de treinamento e reciclagem dos empregados e colaboradores, selecionar cuidadosamente os fornecedores de matéria-prima, e, tão ou mais importante avaliar criteriosa e criticamente o produto qual impacto que o produto pode gerar na saúde de seus consumidores a curto, médio e longo prazo.

No que se refere à transparência, o passivo judicial tende a ser reduzido na medida em que houver: a) maior publicidade em relação às externalidades, isto é, quais os riscos, ainda que incertos, que o uso do produto pode gerar ao indivíduo, mesmo que não atinjam à totalidade dos consumidores (alerta sobre presença/ausência de glúten, de alergênicos); e b) atenção redobrada em relação às informações prestadas nos rótulos e nos canais de atendimento ao consumidor, assim como nas propagandas para promoção dos produtos (algo vendido como um sonho não pode representar um pesadelo).

Consumo realizado de modo consciente tende a gerar menos passivo e maior fidelização por parte dos consumidores: o consumidor tende a saber exatamente o que está consumindo, quais os riscos e os assumirá no momento da compra e do consumo.

Créditos de imagem: Youtube.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Legislação
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Eles mereceram a RDC 26/15

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Estamos próximos do prazo-limite de adequação dos rótulos que protegem a saúde dos consumidores alérgicos. São eles os que mereceram a RDC 26/15, e ilustraram posts do Food Safety Brazil, que desde o início da sua trajetória, apoia esta causa.

Sempre que parecer difícil entender o motivo para adoção desta legislação, ou ser necessário convencer alguém a adotá-la, reveja e conte estas histórias que compartilhamos aqui.

Em fevereiro de 2013 revelamos neste post que foi a gota d’água para Cecília Cury, protagonista do movimento Põe no Rótulo, perceber que seu filho que somente se alimentava de leite materno, teve uma reação alérgica mesmo com restrições à sua dieta, tais como preparar em casa seu próprio pão para não ter nenhum contato com o alergênico. A causa da reação, descobriu posteriormente, foram traços de leite no fermento que usou para elaborar o pão, que não continha informações sobre possibilidade de contaminação cruzada no rótulo. A indignação frente a falta de informação se tornou uma tese de doutorado, e foi a semente para o movimento Põe no Rótulo.

Em abril de 2013, contamos a história da paulista Carol, que está há seis anos presa à uma cama, com total comprometimento motor, porém lúcida após ter sofrido choque anafilático e não receber socorro adequado em tempo. O motivo da reação foi possivelmente ter consumido lula frita no mesmo óleo usado para preparar camarão. Na época tinha 27 anos.

Adriana Sanches contou como se desdobra para que o filho não corra riscos, e ao mesmo tempo não sofra de privações sociais por causa das limitações alimentares. Uma rotina de cuidados e restrições continuará sendo parte da vida de mães e alérgicos mesmo com a RDC 26/15, contudo, espera-se que vivam com um pouco mais de segurança e confiança em relação aos rótulos de produtos industrializados.

Um triste obituário que publicamos em abril de 2015 ilustrou rostos de três jovens britânicos, a partir de um site de mães com filhos alérgicos. Eles foram somente alguns exemplos selecionados. Depois da publicação, 2015 fechou a triste estatística de 14 vítimas fatais. Em 2016 já há cinco nomes e suas histórias, em sua maioria, relacionada à amendoim.

A alergia ao látex parecia algo muito intangível de se reconhecer, até que publicamos o depoimento da Daisy Fortes, que perdeu a visão por complicações de sucessivas reações alérgicas e seus tratamentos. Hoje ela vive uma vida bastante reclusa, pode consumir somente nove alimentos e leite somente ordenhado à mão para ter certeza que as teteiras não tem contato com o látex.

Perdeu a vida Paul Wilson, de 38 anos, do Reino Unido, que consumiu um prato de deveria ser à base de amêndoas e continha o proibido amendoim, deixando o precedente de uma condenação de seis anos de prisão por homicídio culposo para o proprietário do local.

Estima-se que possivelmente há muito mais histórias como estas para se contar, mas a maioria delas não é captada pela mídia ou não autorizadas pelas famílias, que em sua dor ou dificuldade, preferem permanecer em silêncio.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Alergênicos
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Tendências regulatórias para perigos químicos

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No dia 27/04/16, no evento da sbCTA, Adriana Pavesi, professora da FEA Unicamp, palestrou sobre substâncias químicas e suas potencialidades tóxicas, que ofertamos resumidamente aos nossos leitores. Aproveitem esse conhecimento disseminado para a atualização de seus planos HACCP!

Introduzindo o tema, categorizou os perigos químicos em três classes: aditivos (propositais com funções tecnológicas), resíduos (agrotóxicos e pesticidas, por exemplo), e contaminantes (como alergênicos). Abordou os conceitos: perigos (agente causador potencialmente tóxico – é o contaminante), risco (probabilidade de ocorrência da exposição ao perigo) e dano (sinal clínico do efeito adverso).

Com foco em contaminantes, o Codex em 2015 definiu como substância indesejável e não adicionada intencionalmente ao alimento, incluindo toxinas naturais (micotoxinas – fungos, ficotoxinas – algas e fitotoxinas – naturalmente em vegetais, como a solanina), contaminantes de formação no processamento (exemplo: acrilamidas, nitrosaminas e HPAs), bisfenol A e ftalatos de embalagens e do meio ambiente (chumbo, dioxinas e PCBs).

Contaminantes estão sujeitos à regulamentação e constitui uma ação de gerenciamento de riscos, indesejável sob o ponto de vista de saúde pública.

A análise de riscos possui 3 componentes:

  • Avaliação dos dados científicos, toxicológicos e níveis;
  • Gerenciamento com ações tomadas quando o risco é preocupante;
  • Comunicação. Por exemplo, PARA, programa da ANVISA que informa a quantidade de agrotóxicos nos alimentos.

Abordou cada componente, esclarecendo-os, conforme a seguir:

Sobre a avaliação com base científica, desdobrou em etapas: avaliação da dose segura toxicológica (identificação e categorização da substância com níveis para humanos, extrapolado pela dose segura a partir de animais); avaliação da exposição, paralelamente, que se trata da dose real pela exposição da população, cuja somatória é igual a caracterização do risco. Na avaliação toxicológica, define-se a substância não carcinogênica ou que foi observado câncer em animais não por mecanismos genotóxicos, por exemplo, resíduos de agrotóxicos, sem nenhum efeito na população testada, dividido por 100 vezes como fator de segurança (IDA = ingestão diária aceitável). Para contaminantes não estão estudadas para aprovação, são naturais, as vezes, mas sem IDA e permicibilidade da ingestão tolerável. Ou quando a substância é carcinogênica genotóxica, por exemplo, acrilamida, não se determina a dose, nem  o valor seguro de ingestão. Contaminantes são detalhados para a ingestão tolerável diária/semanal acumulativa, e a ingestão segura mensal, como cádmio que meia dose leva 30 anos para eliminar do organismo. Isso posto, a avaliação de exposição trata da quantidade do contaminante no alimento em peso corpóreo médio da população, com incertezas estabelecidas ou resultados preliminares suficientes.

A caracterização do risco é quando a dose segura é maior do que a dose real pela exposição, e o risco é insignificativo. Já se a dose exposta é maior do que a segura, há ações efetivas para o gerenciamento de riscos, tais como, monitoramento, fiscalização, reformulação de práticas implementadas, sendo que nesse último caso, por exemplo, para acrilamidas não existem, onde devem investigar a porcentagem na dieta (significado da exposição), o risco significativo para não conotar como barreira comercial, e se a tecnologia permite redução, ou evita-se formação abaixo dos níveis de contaminação no alimento. Para limites máximos de contaminantes é necessário pesquisar dados de vários países, como no caso de cádmio no Brasil através de métodos analíticos suficientes para a detecção adequada, a fim de dar confiabilidade nos resultados dos produtos primários.

No âmbito Gerenciamento de Risco, conforme Codex Alimentarius, que é o órgão gerenciador (viabiliza o trânsito internacional aceito pelos países membros da OIC), a avaliação do risco pode ser pelo JECFA (FAO) para aditivos, resíduos de drogas veterinárias e contaminantes, e JMPA (OMS) para pesticidas e também por leis harmonizadas regionais (MERCOSUL e União Européia) e nacionais (FDA e ANVISA). Codex no geral gerencia micotoxinas, metais pesados, cloropropanóis 3MCPD (proteína no óleo de soja), melamina (migração de embalagens plásticas), e através de códigos de práticas, com tecnologias suficientes para elaborar, por exemplo, carbamato de etila em bebidas alcoólicas, ocratoxina A, HPAs.

Para o chumbo, mudaram a dose segura que hoje é inexistente, segundo avaliação de risco do JECFA, no 73º encontro em 2010, tinham um ingrediente semanal tolerável. PTWI foi retirada pelo estudo não seguro em crianças com perda de 3 pontos no QI e aumento de pressão arterial em adultos. O comitê de contaminantes do Codex revisou em diversos alimentos, por exemplo, em fórmulas infantis em 2014 sendo 0,01mg/Kg após 10 anos de discussões. Há ainda o passo 4 para aprovação na instância superior do Codex, para rever os limites máximos de chumbo em diversos vegetais.

Para o arsênio, no 72º encontro do JECFA, em 2010 não havia dose segura. PTWI retirada e Codex inorgânico em arroz polido aceitou 0,2mg/Kg em 2014, e para arroz integral está no passo 7 para se tornar norma, pois o arsênio se concentra na parte externa do grão.

Para a desoxinivalenol, conhecida como DON e vomitoxina, em 2010, no 72º encontro do JECFA, houve reunião para produtos de trigo com PMTDI de grupo e toxicidade aguda em fórmulas infantis, grãos e derivados.

Para o ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot esculenta), no 74º do JECFA, em 2011, e no Codex, em 2013, não ficou estabelecido o limite máximo, somente recomendado códigos de práticas.

O JECFA, em novembro de 2016, já com chamada aberta, terá o 84º encontro para adiantar novas tendências, avaliar ou reavaliar contaminantes químicos, tais como, o 3-ésteres-MCPD, ésteres de glicidol que desde 2009 são comprovadamente formados na desodorização de óleos, como contaminantes tóxicos.

Nós ficaremos de olho nesse próximo encontro e traremos novidades. Acompanhe!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos químicos
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Em pauta: Orgânicos!

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No ciclo de palestras do evento sbCTA, dia 27/04/16, sobre “Requisitos para a certificação orgânica” (Carolina Manço – IBD), “Desafios na certificação de orgânicos” (Jennifer Sixel – Ecocert) e “Controle de resíduos de pesticidas na produção de orgânicos” (Simara Matsubara – Eurofins), o assunto foi tratado com muita expertise pelos referidos palestrantes, com aprendizado certo ao público presente. Assim, decidimos dividir com vocês caro leitores que não puderam prestigiar o evento.

O termo “Orgânico” não possui consenso mundial, sendo que cada país tem a sua definição. Produto orgânico ou Bio é resultante de um sistema de produção que esteja no sistema.

O mercado de orgânicos aumentou de 20 a 30% em menos de 3 anos, devido ao consumo nas grandes cidades e locais de alto poder aquisitivo, com aumento expressivo para os produtos processados como uva passa.

Leis para produção orgânica são reguladas por governos baseadas nas diretrizes IFOAM e que se alteram constantemente à luz de novos dados científicos, como EEC8 34/07 na União Européia, NOP nos EUA parte 205 e parágrafos com temas específicos (271 – práticas para controle de pragas dentro da indústria), e COR no Canadá. No Brasil há a lei 10831, o decreto 6323, a IN 19 (mecanismos de controle), a IN 46 (produção animal, vegetal e apicultura), IN 18 de junho de 2014 (uso do selo), IN 19 (como funciona o processo de certificação com critérios técnicos), IN 9 (desenvolvimento sustentável).

Nas certificações o escopo deve estar claramente definido, como, por exemplo, um cafezal, produção primária vegetal, com bois, ou seja, com plano de manejo. Há listas positivas contemplando o que pode ser utilizado nas limpezas, tratamentos dos vegetais, e o que não constarem é porque não podem. Por exemplo: no anexo da IN 18 o ácido fosfórico pode ser empregado exclusivamente em leiterias, ou seja, para produção de polpas de frutas não é autorizado.

Quando há produções mistas como bombons orgânicos, devem atender requisitos técnicos específicos, segregando todas as etapas, mantendo registros de rastreabilidades com atenção as listas positivas atendidas, reduzindo riscos de contaminações acidentais e intencionais, usando de tecnologias de conservações autorizadas (micro-ondas, nanotecnologia e irradiação são proibidas), uso de enzimas não OGM, higienização de ingredientes, caminhões a granel exclusivos para transportes, proibição de uso de produto químico sintético como gel para baratas, categoria de rotulagem com 5% permitido para aditivo e 95% da composição com ingredientes orgânicos (Brasil: 70 à 95% feito com ingredientes orgânicos o alimento recebe a certificação, por exemplo: mix de farinha de trigo orgânica com a de milho que não é orgânica; na Europa é permitido 95% dos ingredientes serem orgânicos e nos EUA é 100%).

Como manter a confiabilidade de certificação orgânica? Processamento rastreável! A identificação do produto rotulado com o selo, pela cadeia curta de produção como feirantes onde há a proximidade com a certificação requerida no MAPA, ou a longa, envolvendo produtor, empacotador, transportador, varejo e consumidor de acordo com regulamentos do MAPA e do INMETRO. Por exemplo: barrinhas de cereais feitas com matérias primas orgânicas, são verificadas as NFs de compras, o certificado de conformidade, declarações de transações comerciais, fichas técnicas (aroma de origem natural), comprovação de OGM Free (exemplo: maltodextrina é implícita como não transgênica), programação de produção dedicada no espaço (linhas exclusivas) ou no tempo (dias da semana dedicados à produção de orgânicos com limpezas validadas). Observar também na rotulagem se há entre 70 e 95% de ingredientes orgânicos, transporte com limpeza do caminhão baú, NF de comercialização menciona corretamente o produto, registros de reclamações são avaliados para evitar reincidência dos riscos, balanço de fluxos (entrada de matérias-primas, receita e saídas de produtos acabados).

Nas auditorias pelos Organismos Certificadores, os inspetores coletam amostras devido ao alto valor agregado e riscos, até mesmo de deriva ou por denúncias. Pelo MAPA, o órgão fiscalizador pode a qualquer momento coletar amostras em feiras livres e supermercados, como o PNCRC Vegetal, e por clientes o varejo coleta na prateleira e envia para análises investigativas, como das moléculas aprovadas e registrados dos ingredientes ativos para culturas e seus estudos, e pela ANVISA sobre os LMRs de cada cultura, como é o PARA, que desde 2001 avalia pesticidas anualmente.

Há Selo Participativo e Selo Certificado com os mesmos requisitos para orgânicos, mudando os procedimentos, para o Certificado são auditados organismos certificadores credenciados pelo INMETRO, e o Participativo é somente credenciado pelo MAPA, sem o parecer do INMETRO.

Créditos de imagem: Organics.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Aprendi Hoje
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INMETRO define que certificados NBR 17025 terão validade controlada apenas no site

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Sempre digo que todo dia é dia de aprender. Recentemente passei por uma experiência em auditoria que decidi compartilhar com os leitores do blog, pois assim como eu não sabia desta novidade, outras pessoas podem não saber.

Avaliando um certificado emitido para um insumo crítico e me deparo com uma “não conformidade” de data de validade do certificado NBR 17025 expirada, considerando o conhecimento que tinha até então: todos os certificados emitidos pelo INMETRO teriam sua data de validade mencionada no certificado.

Eis que a auditada me mostra o comunicado abaixo, que levou minha não conformidade por água abaixo…

Validade do status de acreditação está disponível apenas no site do INMETRO:

Os certificados de acreditação ou reconhecimento da conformidade aos Princípios das Boas Práticas de Laboratório (BPL), emitidos pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), deixaram de exibir a data de validade no documento desde o último dia 1º de abril. Agora, o status de acreditação ou reconhecimento BPL deverá ser consultado diretamente no site do Instituto.

Segundo a Coordenação Geral de Acreditação do INMETRO, a mudança foi realizada para agilizar o acesso às informações atualizadas. Os certificados também passam a ser emitidos exclusivamente por meio eletrônico e assinados digitalmente. Os certificados antigos serão substituídos assim que a validade expirar, e poderão coexistir com os novos por um período de até quatro anos.

Para consulta, clique nos links abaixo:

Sempre consultei de forma amostral o site do INMETRO para checar se o certificado emitido continuava válido, uma vez que já me deparei com laboratório usando selo sem ser certificado de fato!

Agora, esta rotina de consulta passa a ser importante tanto para auditores como para auditados, de modo a avaliar a validade dos certificados NBR 17015 que serão emitidos para insumo crítico.

Como controlar validade dos certificados acreditados NBR 17025?

Minha dica é incluir os certificados em sua sistemática de controle de documentos externos para assegurar consulta periódica para atualização da informação.

É preciso humildade sempre! Auditado também nos ensina! E muito!

Um forte abraço.

Este post teve seu título alterado em 28/06/16

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Normas de certificação
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Quando uma Barra Magnética ou Separador Magnético é eficaz?

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Pedaços de metal em produtos alimentares representam um risco de segurança para os consumidores.

A barra magnética é o separador magnético mais utilizado. Pode ser um grande aliado no controle destes contaminantes físicos, que podem ser originados de:

  • Matérias-primas;
  • Equipamentos de processamento (moedores, trituradores, etc) com abrasão geral ou vibrações que causem a perda de porcas e parafusos;
  • Práticas inadequadas de manipuladores ou causas ambientais.

Servem para qualquer tipo de metal?

É importante lembrar que a barra magnética somente será eficaz para materiais ferrosos!

Ou seja, ela não será efetiva para detectar limalhas daquele equipamento de aço inox. E nem de nenhum utensílio de alumínio. Ela funciona somente para metais ferrosos, pois atua como ímã sobre o campo magnético do material. Seu uso tem como objetivo evitar contaminações em matérias-primas com ferrosos, sejam eles pó, pregos, parafusos, cavacos, retalhos ou qualquer outro tipo de pedaço de ferro que possa contaminar um lote de matéria-prima ou de produto finalizado. São frequentemente aplicadas também para contenção de contaminantes provenientes de matérias-primas (açúcar é um bom exemplo disso).

Projetos de separadores magnéticos

Separadores magnéticos estão disponíveis numa grande variedade de modelos e têm usos diferentes:

Barra Magnética

barra

Remove o metal contaminação presente em pequenas quantidades, pequena quantidade de pós, grânulos, fibras e líquidos em fluxo.     

Placa Magnética

placas_magnetica

Simples e econômica para instalar. Usado no fundo de um declive. Remover grandes peças de metal, tais como porcas, parafusos e grampos de produtos secos.    

Grades Magnéticas

grade

Tubos magnéticos concebidos em uma grade, cuja configuração que permite o fluxo de material em cascata. Possui maior área de contato. Remover pedaços finos ou relativamente grandes de contaminantes de metal.             

Filtros Magnéticos

filtro

Armadilhas com ímãs tubo em seu interior, concebidos com uma porta de entrada para coincidir com tubulações existentes.

Fatores que afetam a performance de um Separador Magnético

  • Temperatura: materiais magnéticos perdem a resistência quando exposto a temperaturas elevadas; 
  • Design de Equipamento: espaçamento e o número de tubos afeta a intensidade do campo magnético que gera. Menor espaçamento e maior número de tubos significa um campo magnético mais forte e uma maior eficiência; 
  • Características de fluxo: muitos produtos que exibem características de escoamento diferentes quando úmido, o que pode afetar o fluxo magnético entre o separador e o produto; 
  • Características do Produto: entender as características do material que é processado é um ponto-chave na seleção do separador magnético. 

Testes para avaliar a Performance do Equipamento 

Importante considerar que todo equipamento mapeado como medida de controle, deve ser sua eficiência e performance monitorada. Para separadores magnéticos são aplicáveis os testes:

  • Pull test: Teste que mede a força de retenção de um íma;
  • Gaussômetro: Mede quantitativamente a quantidade de gauss do equipamento.  

E é claro: Uma vez instalado, é importante monitorar se algo está sendo retido no separador magnético, e em caso positivo deve-se realizar adequada investigação e tomar medidas cabíveis.

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Perigos físicos
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Alergênicos: a importância da avaliação no processamento dos produtos alimentícios

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Alergias alimentares são reações indesejáveis causadas por algum componente (na maioria das vezes a proteína) presente nos produtos alimentícios. Estima-se que cerca de 1/4 da população mundial já enfrentou algum episódio de reação adversa a algum alimento.

A primeira lista com proteínas alergênicas desenvolvida na Europa possuía 18 itens. Adequando de acordo com as variações culturais alimentares de cada país, foram confirmadas oito delas para o Brasil. Como para a alergia não existe cura, a restrição no consumo é o alicerce para prevenção de complicações clínicas.

Acerca disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) promulgou em Julho de 2015 a Resolução nº 26, que estabelece regras para as declarações de rotulagem relativas à presença de alimentos alergênicos e derivados. O prazo estabelecido era de 12 meses, portanto, as últimas adequações devem ser feitas até o começo de julho de 2016 para evitar multas ou advertências.

Porém, não se trata de um processo rápido. A identificação e rotulação de alergênicos demanda acompanhamento da produção, bem como a higienização correta da planta produtora. Empresas com programas de conhecimento voltados ao tema podem ser importantes aliados neste sentido.

A higienização é um dos pontos chaves para assegurar um produto final livre de alergênicos, conforme explica Erica Sicchiroli da área de Marketing da Sealed Air Food Care: “a garantia de uma limpeza bem feita evita a contaminação cruzada e problemas futuros. Por isso, a empresa parceira pode garantir, por meio de análises, que não há resíduos nos equipamentos e esteiras, assegurando um produto final de qualidade e restringindo possíveis perdas”.

Para ajudar as indústrias na implementação do controle de alergênicos, a Sealed Air Food Care possui um programa de avaliação de instalações, processos, procedimentos de limpeza de alergênicos. A Gestão de Alergênicos, não contempla apenas o controle da limpeza da planta, mas o controle de todas as etapas do processo, sendo parte integrante da gestão de segurança alimentar. A oferta da Sealed Air Food Care, por meio de sua marca Diversey contempla 3 fases:

  • Fase Scan – onde são discutidas as práticas atuais de processamento e higienização relativas à unidade, identificando suas prioridades e preocupações;
  • Fase Probe – acompanhamentos de processo e procedimentos produtivos e de higienização;
  • Fase Solve – apresentação de uma nova proposta com soluções para os itens identificados na fase anterior.

Com um diagnóstico preciso realizado in loco pelos especialistas da Diversey, o processador terá uma avaliação completa do processo, propostas de soluções para os procedimentos necessários para a garantia de resultados de ausência de contaminantes. A avaliação contempla verificação (com inclusão de provas especificas e não especificas) e registro de seus resultados, assegurando, desta forma, a segurança e qualidade de alimentos & bebidas e o cumprimento da legislação, em breve, vigente em todo o país.

Erica Sicchiroli, Sr Marketing Analyst Sealed Air Food Care.

Susi Ane Fiorelli, Manager of Sector Expert Sealed Air Food Care.

 

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Higienização | Indústria da Bebida

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A globalização tem acarretado grandes e rápidas mudanças, ampliando, dessa maneira, as oportunidades de negócios. A indústria de alimentos e bebidas também entra nesse contexto, vem sendo marcada por competitividade acirrada e processando uma quantidade cada vez maior de produtos.

Essa busca constante por atender as necessidades do mercado pode gerar diferentes problemas, como diminuição da vida de prateleira, caso os métodos de higienização forem omitidos ou ineficientes.

Higienização na indústria de alimentos e bebidas sempre foi, e sempre vai ser, um fator de relevância, já que este procedimento, realizado de maneira errada, influência diretamente na qualidade do produto final.

Hoje venho compartilhar com vocês sobre higienização de tubulações e equipamentos de uma linha mista, mais especificamente uma linha para envase de água mineral e bebidas carbonatadas.
Primeiro, vamos analisar algumas legislações:

  • Segundo a Resolução nº 310, de 16 de junho de 1999 da ANVISA, Água Mineral Natural é água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais, e pela presença de oligoelementos e outros constituintes;
  • O artigo Art. 23 do MAPA (1994) define refrigerante como bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar;

A portaria 374 do Departamento Nacional de Produção Mineral (2009) estabelece que dentro do prédio industrial destinado ao envase de água mineral ou potável de mesa, com ou sem a adição de gás carbônico, está permitido engarrafamento de diferentes produtos em uma mesma linha de produção, desde que estes tenham como ingrediente água mineral, e haja a incorporação de um sistema de higienização CIP na linha para garantir e assegurar uma eficiente desinfecção da enchedora e seus equipamentos periféricos.

Nem sempre é possível dentro de uma indústria de bebidas disponibilizar uma linha exclusiva para o envase de água mineral. E aí que entra o desafio! Alguns pontos devem levados em consideração na hora de elaborar um procedimento de higienização adequado.

  1. É claramente perceptível a diferença na composição dos dois produtos, o que gera sujidades com características químicas distintas. Após o envase de água a linha de produção apresenta sujidades como sais, em contrapartida, após a produção de um determinado refrigerante a linha apresenta uma grande quantidade de açúcares;
  2. A água mineral apresenta maior sensibilidade em relação ao refrigerante, que possui barreiras de proteção como conservantes e o gás carbônico;
  3. Verificar o perfeito funcionamento do sistema de higienização CIP, levando em consideração a interação entre os agentes de limpeza, ação mecânica do sistema, tempo de contato e o fator temperatura.

Em um estudo que elaborei em 2015, pude perceber que houve redução significativa no número de microrganismos pesquisados através da aplicação de um procedimento de higienização que combinava água tratada com temperatura ambiente e à 90°C, detergente alcalino, ácido peracético e água mineral ozonizada em uma linha de produção mista, para água e bebidas carbonatadas. Vejam a tabela abaixo:

Tabela 1. Percentual de Redução Microrganismos Pesquisados Após Procedimento CIP 2014 em Relação a 2015

[table id=8 /]

É importante deixar claro que cada indústria possui suas particularidades e merece um estudo especifico.

A compreensão das características químicas dos produtos e fluxo de processo da linha de produção são fundamentais para aplicação das estratégias de higienização. Etapas de limpeza e sanitização bem definidas, e condizentes com as necessidades da empresa proporcionaram a redução considerável dos microrganismos, garantindo dessa forma um ambiente de processamento seguro, tornando a linha de produção apta ao envase de produtos com alta sensibilidade, como a água mineral.

Autora: Thaíne Oliveira.

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Perigos biológicos
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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 6

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados desta sequência: parte 1, parte 2, parte 3, parte 4 e parte 5.

Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe.

No post de hoje abordaremos as seções 17 e 18 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Informação para cliente:
• Medidas para garantir informação correta relacionada a segurança dos alimentos;
• A informação deve ser fornecida pela rotulagem ou outros meios, como o site e publicidade da empresa, e podem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir, aplicáveis ao produto.

Documento: Rótulo, Ficha técnica.

Food defense:
• Cada estabelecimento deve avaliar os perigos causados aos produtos por atos potenciais de sabotagem, vandalismo ou terrorismo e deve implementar medidas de proteção compatíveis;
• Áreas potencialmente sensíveis dentro do estabelecimento devem ser identificadas, mapeadas e sujeitas ao controle de acesso;
• Quando aplicável, o acesso deve ser fisicamente restrito através do uso de trancas, cartões eletrônicos ou sistemas alternativos.

Procedimento: Food Defense:
Registro: Avaliação de vulnerabilidades;
Documento: Lista de áreas sensíveis.

Hoje encerramos esta sequência de posts! Espero que tenham gostado e que estes assuntos tenham sido amplamente discutidos nas reuniões da equipe de segurança de alimentos.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Normas de certificação
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Sua indústria possui manual de boas práticas de estocagem?

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No meio industrial é muito comum ouvirmos sobre Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Laboratório, dentre tantas outras. Em um manual de BPF, por exemplo, podemos ter alguns itens direcionados tanto para estocagem correta de insumos, quanto de produtos acabados. Mas você já pensou na ideia de ter um manual especifico para estocagem?

Disponibilizar este material na área de estocagem de sua indústria e treinar o pessoal desse setor, a partir dessas práticas, pode ser um bom caminho para garantir um ambiente seguro para o armazenamento de seus produtos, evitando proliferação de pragas, perdas desnecessárias e consequentemente prejuízos financeiros.

Para elaborar um bom manual você deve levar em consideração algumas legislações, como a Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária, e a Resolução nº 275 de 21 de Outubro de 2002.

O Manual de Boas Práticas de Transporte e Armazenagem da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pode ser um grande aliado, ajudando a traçar um roteiro para manual de sua indústria. Ao utilizar este material como “base”, você pode utilizar os itens descritos nele adaptando-os à realidade da sua empresa, descrevendo os procedimentos executados na sua indústria para cumprir o que está descrito naquele determinado item, por exemplo.

É legal ressaltar também que o ambiente selecionado para o estoque de seus produtos deve ser de tamanho compatível com seu volume de processamento, para evitar empilhamentos excessivos e desorganização.

No documento devem conter instruções para o correto manuseio de embalagens e paletes, orientações para cumprir o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), limpeza adequada da área de estocagem, procedimento para segregação de produtos “não conformes”, responsabilidade de execução dos procedimentos, como deve proceder o carregamento, dentre outros.

A adoção das práticas apropriadas para estocagem garante um ambiente de estocagem organizado, proporciona agilidade no despacho dos produtos, evita desperdícios, garante o controle de produtos em estoque, evita a proliferação de pragas e mentem o ambiente limpo.

Referências:

Autora: Thaine Oliveira.

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Boas práticas de fabricação
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A Terceirização da Inspeção nos EUA

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Aqui no blog já debatemos sobre a proposta da terceirização da inspeção federal no Brasil (leia aqui). Acontece que em países como os Estados Unidos (EUA), a terceirização também já vem sendo discutida e inclusive aplicada em certos setores.

Em 1997 o Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) anunciou planos para “Redução de Patógenos / Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (PR / HACCP), a fim de desenvolver um projeto para testar novos modelos de inspeção em certos produtos cárneos. O projeto HACCP – Based Inspection Models Project (HIMP) foi iniciado em 10 de julho de 1997, isto é, o projeto piloto de inspeção privada.

O HIMP foi desenvolvido para produzir um sistema mais flexível e eficiente. Em contraste com o sistema de inspeção tradicional, este sistema concentra-se mais no controle da segurança dos alimentos com foco nas carcaças e no sistema de verificação (entenda mais sobre o HIMP aqui – em inglês).

Ao longo dos anos, plantas-piloto foram construídas com o objetivo de testar este novo sistema de inspeção. Atualmente, o projeto conta com 19 plantas de carne de frango, 3 plantas de carne suína e 2 plantas de carne de peru.

Como está o andamento deste projeto?

Segundo a reportagem do Food Safety News (leia na íntegra aqui – em inglês) de 20 de janeiro de 2016, 60 congressistas democratas do Congresso dos Estados Unidos têm influenciado, com suas opiniões, contra a alteração do sistema de inspeção do abate de suínos nos EUA. Os congressistas pedem ao secretário de agricultura dos EUA, para que atrase ainda mais a expansão das cinco plantas piloto de abate de suínos, que há 20 anos são monitoradas pelo USDA, e se submetem à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) pelo projeto piloto de inspeção privatizada, conhecido pelos norte-americanos por Inspection Models Project (HIMP).

Figura: Reportagem do Food Safety News

reportagem_food_safety_news

Fonte: Food Safety News.

O secretário de Agricultura dos EUA, Tom Vilsack, o mais antigo membro do gabinete do presidente Obama, já ganhou o direito de expandir o privaticionista HIMP a todas as plantas de abate de aves interessadas. Depois de vigorosa oposição ao HIMP, que durou mais de duas décadas, a nova regra para o abate de aves preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA) foi confirmada pelos tribunais de apelação. A vitória de Vilsack nos tribunais tirou os fiscais do USDA dos serviços de inspeção e segurança dos alimentos no abate de aves, e agora Vilsack quer o HIMP para além das cinco plantas piloto de abate de suínos atualmente submetidas.

Figura: Tom Vilsack, Secretário do USDA

tom_visalck

Fonte: Il Bioconomista.

Porém, os 60 congressistas democratas que assinaram a carta a Vilsack (visualizar a carta – em inglês) dizem que “ainda é muito cedo para expandir este [privaticionista] regime regulatório“. O grupo de congressistas dizem apoiar a modernização do sistema de segurança de alimentos, mas “não à custa da saúde pública, da segurança do trabalhador ou bem-estar animal”.

“Temos de melhorar a inspeção de suínos e reduzir a contaminação por patógenos associados, como a Salmonella spp e Campylobacter spp”, escreveram eles. “No entanto, o [USDA Food Safety and Inspection Service] FSIS não demonstrou verdadeiramente que o seu [privaticionista] programa piloto de abate de suínos reduz as contaminações, e, portanto, [na população] as taxas de doenças. Ao contrário, a evidência disponível sugere que o HIMP para o abate de suínos irá minar a segurança de alimentos”.

No entanto, a nova regra para o abate de suínos não está na mais recente programação de regulamentação da Casa Branca. Assim, é possível que Vilsack irá deixar para o seu sucessor a extensão do HIMP para o abate de suínos.

“Antes de expandir o programa HIMP para instalações de abate de suínos em todo o país, o FSIS deve fornecer alguma garantia de que a remoção de fiscais do governo dessas instalações, e a substituição de muitas de suas funções por funcionários da planta de abate, não conduzirá a atalhos de processos de controle, aumento de contaminação fecal, adulterações de produtos derivados da carne, maior incidência de contaminação microbiana e, finalmente, um aumento nas doenças de origem alimentar [na população]. Até agora não se forneceu tal segurança”, continua a carta dos congressistas norte-americanos.

Conclusão

Aqui no Brasil os Fiscais Federais Agropecuários (FFA) têm pressionado o Ministério da Agricultura (MAPA) para não ceder ao programa de terceirização. Nota-se que outros países, como os EUA, também tem lutado contra a terceirização dessas atividades.

Nosso blog publicou recentemente uma matéria sobre “As ocorrências de DTA nos EUA têm se mantido altas desde 2012” (leia aqui). Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirmou que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella spp e Campylobacter spp. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

Especula-se muito sobre as prováveis causas desse fracasso em reduzir as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos EUA, o que dá margem à seguinte indagação: não teria fracassado a terceirização da inspeção nos EUA?

Leia também:

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Perigos biológicos
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Especificação Interna x Especificação do Fornecedor x Laudo Técnico: Entenda as diferenças!

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Todo Sistema Integrado de Gestão da Qualidade tem como base uma pirâmide de documentos que formaliza e sustenta todas as atividades inerentes aos processos e produtos de cada empresa. Há documentos que são específicos para cada empresa, e outros que são básicos de qualquer Sistema de Gestão. Na categoria de documentos básicos, incluem-se, por exemplo, as especificações e laudos técnicos. Apesar de comuns, ainda há quem confunda o papel de cada um deles. Então, vamos conversar um pouco mais a fundo sobre isso.

A Especificação Interna é um documento formalizado para cada item ou para um grupo de itens muito similares de uma empresa. Especificações devem ser descritas para matérias-primas, ingredientes, embalagens, produtos em processo, produtos acabados, coadjuvantes de produção ou qualquer item que faça parte do processo. Esse documento deve possuir, no mínimo, a descrição do item e as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas esperadas para atender a legislação (ou podem ser ainda mais exigentes que esta), e as peculiaridades do produto em fabricação. Também podem ser incluídas as condições de embalagens em que tais matérias primas, por exemplo, devem ser adquiridas (em bags, sacos ou bombonas). Devem ser codificadas conforme o Sistema de Gestão de Documentos de cada empresa, e assinadas por um profissional responsável e competente. A Especificação Interna (de uma matéria prima, por exemplo) pode ser enviada como CÓPIA NÃO CONTROLADA para um possível fornecedor, para que este verifique se possui item que atenda a todas as condições exigidas e possa enviar uma cotação, especificação ou amostra.

A Especificação do Fornecedor é um documento externo, emitido por cada fornecedor de matéria prima, embalagem, coadjuvantes de produção, etc. A mesma matéria prima pode possuir especificações aprovadas de vários fornecedores, desde que todas estejam em acordo com a Especificação Interna do item. É fundamental que as características descritas na Especificação do Fornecedor sejam iguais ou estejam dentro da faixa descrita na Especificação Interna do item. Para isso, além de todo o processo de aprovação de fornecedores e outros requisitos, a Especificação de cada Fornecedor também deve ser aprovada por um profissional competente do quadro da Qualidade ou P&D. Caso algum item da Especificação Interna não esteja descrito formalmente na Especificação do Fornecedor, a empresa terá que assegurar a adequação à especificação com análises internas ou outras formas de monitoramento.

O Laudo Técnico do Fornecedor diz respeito a cada lote que o mesmo envia para sua empresa. Esse documento representa os resultados de análise da amostragem da qual faz parte a quantidade que você recebeu. Todos os resultados devem estar em acordo com a Especificação do Fornecedor e, é claro, com a sua Especificação Interna. Todo insumo recebido pela área de Logística deve ser encaminhado para o Controle de Qualidade com o Laudo Técnico do Fornecedor. Em caso contrário, não pode ser liberado para a área de produção sem o recebimento do laudo. Esse documento deve ser conferido por pessoal competente e sua aprovação deve ser registrada através de assinatura.

As Especificações – Interna ou de Fornecedores – são documentos atualizáveis e, portanto, é fundamental que as partes “conversem” sempre para que documentos obsoletos não sejam utilizados como vigentes.

Para melhor entendimento, veja o exemplo simplificado abaixo:

[table id=7 /]

Observe que o laudo técnico traz resultados de análises, e as especificações trazem faixas esperadas para as análises. Em alguns casos, a especificação do fornecedor é mais rigorosa do que a especificação interna. É isso! Simples assim!

Créditos de imagem: Blog Sistema Hisper.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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O papel dos serviços veterinários na segurança dos alimentos segundo a OIE

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Propósito

O objetivo deste texto é fornecer orientação aos países membros da OIE (Organização Mundial de Saúde Animal – veja os membros aqui) no que diz respeito ao papel e responsabilidades dos Serviços Veterinários* na segurança dos alimentos, para auxiliar no cumprimento dos objetivos de “Food Safety” estabelecidos nas legislações nacionais e as exigências dos países importadores.

Figura 1 – Logo da OIE

logo_oie

Fonte: IVSA

Contexto

Historicamente, os Serviços Veterinários foram criados para controlar doenças do rebanho bovino em nível de fazenda, com ênfase na prevenção e controle das principais epizootias (significado de epizootia), além de doenças que podem afetar os seres humanos (zoonoses). À medida que os países começaram a trazer graves doenças para seu território, o âmbito dos serviços de saúde animal aumentou, a fim de garantir uma produção mais eficiente e um produto de origem animal de melhor qualidade.

O papel dos Serviços Veterinários tem se estendido da fazenda ao matadouro, onde os veterinários exercem uma dupla responsabilidade – a vigilância epidemiológica das doenças dos animais e garantia da segurança da carne. A educação e treinamento dos veterinários, que inclui tanto a saúde animal (incluindo zoonoses) como a higiene e inspeção dos alimentos tornam-os unicamente equipados para desempenhar um papel central na garantia da segurança dos alimentos, especialmente a segurança dos produtos de origem animal. Conforme descreveremos abaixo, além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos no apoio integrado à segurança dos alimentos em toda cadeia de produção.

Figura – Veterinário atuando tradicionalmente em fazendas
vet
Fonte: Publimetro

Abordagens para a segurança dos alimentos

1. O conceito da produção de alimentos contínua

A qualidade e segurança de alimentos são asseguradas da forma mais eficaz através de uma abordagem integrada e multidisciplinar, considerando toda a cadeia de produção. A eliminação ou controle de riscos na fonte, isto é, uma abordagem preventiva, é mais eficiente na redução ou eliminação de efeitos indesejados na saúde humana, do que confiar todo o controle sobre o produto final, aplicada tradicionalmente através do “controle da qualidade”. As abordagens para a segurança dos alimentos têm evoluído nas últimas décadas, de controles tradicionais baseados em Boas Práticas (Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Higiene, etc), até sistemas de segurança de alimentos mais direcionados à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com abordagens baseadas em risco.

2. Os sistemas de gestão baseadas no risco

O desenvolvimento de sistemas baseados no risco tem sido fortemente influenciado pelo acordo da OMC (Organização Mundial do Comércio) sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo “SPS”). Este acordo estipula que signatários devem assegurar que suas medidas sanitárias e fitossanitárias são baseadas em uma avaliação de riscos para a saúde humana, animal e vegetal, utilizando técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes. A avaliação de risco, o componente científico da análise de risco, deve ser separada da gestão de riscos para evitar a interferência de interesses econômicos, políticos e outros. O Acordo “SPS” reconhece especificamente como referências internacionais as normas desenvolvidas pela OIE para saúde animal (zoonoses), e pela Comissão do Codex Alimentarius para a segurança dos alimentos. Nas últimas décadas também tem havido uma tendência para redefinição das responsabilidades. A abordagem tradicional, em que os manipuladores de alimentos são considerados os principais responsáveis pela qualidade dos alimentos, enquanto as agências reguladoras são encarregadas de garantir a segurança dos alimentos, tem sido substituída por sistemas mais sofisticados em que dão aos manipuladores de alimentos, a responsabilidade de ambos, tanto da qualidade como da segurança dos alimentos. O papel das autoridades supervisoras é analisar informações científicas com base no desenvolvimento de normas apropriadas para segurança dos alimentos e realizar inspeções para garantir que os sistemas de controle sejam adequados, validados, eficientes e acima de tudo cumpridos. Em caso de não cumprimento, as agências regulatórias são responsáveis por garantir que ações corretivas apropriadas sejam tomadas, e as sanções cabíveis, aplicadas.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel essencial na aplicação e implantação do processo de análise de risco, incluindo a extensão e natureza veterinária das atividades de segurança de alimentos em toda a cadeia, conforme descrito acima. Cada país deve estabelecer seus objetivos de proteção à saúde pública e animal, através de consulta com as partes interessadas (especialmente produtores, processadores e consumidores), em conformidade com os contextos sociais, econômicos, culturais, e religiosos do país. Estes objetivos devem ser colocados em prática por meio de legislação e política nacional, e por meio de medidas que aumentem a consciência dentro do país e parceiros comerciais.

3. Funções dos Serviços Veterinários

Os Serviços Veterinários contribuem para realização destes objetivos através da atuação direta de certas tarefas veterinárias, e por meio de auditorias das atividades de saúde pública e animal conduzidas por agências governamentais, veterinários do setor privado e outras partes interessadas. Além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos para garantir a segurança dos alimentos em toda a cadeia alimentar, incluindo os analistas, epidemiologistas, tecnólogos de alimentos, profissionais de saúde humana e ambiental, microbiologistas e toxicologistas. Independentemente das funções atribuídas aos diferentes grupos profissionais e interessados pelo sistema administrativo no país, uma estreita cooperação e comunicação eficaz entre todos os envolvidos é imperativo para alcançar os melhores resultados com os recursos combinados. Onde tarefas veterinárias são delegadas a indivíduos ou empresas, não concernentes à autoridade veterinária, informações claras sobre os requerimentos regulamentários e um sistema de controle devem ser estabelecidas para monitorar e verificar o desempenho das atividades delegadas. A autoridade veterinária mantém a responsabilidade final para o desempenho satisfatório dessas atividades.

4. Ao nível de fazenda

Através da sua presença nas fazendas e com colaboração adequada aos produtores, os Serviços Veterinários desempenham um papel chave na garantia de que os animais serão mantidos em condições higiênicas e de que haverá detecção precoce, vigilância e tratamento de doenças, incluindo as de importância na saúde pública. Os Serviços Veterinários também podem dar informações e aconselhamentos de como evitar, eliminar ou controlar na produção primária os riscos da segurança de alimentos (por exemplo, resíduos de drogas e pesticidas, micotoxinas e contaminantes ambientais), incluindo por meio da nutrição animal. O suporte técnico dos Serviços Veterinários é importante e tanto veterinários privados, como funcionários da autoridade veterinária podem ajudar.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel central na garantia do uso responsável e prudente dos produtos biológicos e medicamentos veterinários, incluindo antibióticos, na criação animal. Isto ajuda a minimizar o risco de desenvolvimento de resistência antimicrobiana e níveis inseguros de resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal.

5. Inspeção da carne

A inspeção de animais vivos (ante-mortem) e as suas carcaças (post-mortem) em matadouros desempenha um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas. Controle ou redução dos riscos biológicos de importância na saúde pública e animal, através da inspeção de carnes ante e post-mortem, é uma responsabilidade central dos veterinários, e estes devem ter a responsabilidade primária para o desenvolvimento de programas de inspeção pertinentes.

Figura – Exemplo de veterinário na inspeção da carne
exemplo_de_veterinario
Fonte: Portal do Agronegócio

Sempre que possível, os procedimentos de inspeção devem ser baseados nos sistemas de risco. Os sistemas de gestão devem retratar os padrões internacionais e abordar os riscos significativos para a saúde humana e animal. O Código de Práticas de Higiene para a Carne (CHPM) do Codex Alimentarius constitui o principal padrão internacional para a higiene da carne, e incorpora uma abordagem baseada no risco para a aplicação de medidas sanitárias em toda a cadeia da produção de carne.

Tradicionalmente, o principal foco do Código Terrestre foi sobre a proteção global da saúde animal e sua transparência. Sob seu atual mandato, a OIE também aborda riscos de segurança de alimentos em produtos de origem animal. O Código Terrestre inclui várias normas e recomendações destinadas a proteger a saúde pública e o desenvolvimento de novas normas para evitar a contaminação de produtos de origem animal por Salmonella spp. e Campylobacter spp. A OIE e o Codex colaboram estreitamente no desenvolvimento de normas para garantir a perfeita cobertura de toda a cadeia da produção de alimentos. As recomendações da OIE e da Comissão do Codex Alimentarius, para a produção e segurança dos produtos de origem animal, devem ser lidas em conjunto.

A Autoridade Veterinária deve prever certa flexibilidade na prestação do serviço de inspeção da carne. Os países podem adotar modelos administrativos diferentes, envolvendo graus de delegação a órgãos competentes reconhecidos oficialmente que operam sob a supervisão e controle da Autoridade Veterinária. Se o pessoal do setor privado realiza as atividades de inspeção ante-mortem e post-mortem sob a supervisão e responsabilidade da Autoridade Veterinária geral, esta deve especificar os requisitos de competência para todas as pessoas e verificar seu desempenho. Para assegurar a aplicação eficaz dos procedimentos de inspeção ante-mortem e post-mortem, a Autoridade Veterinária deve dispor de sistemas para o monitoramento desses procedimentos e a troca de informações obtidas. A identificação animal e os sistemas de rastreabilidade dos animais devem ser integrados, a fim de serem capazes de rastrear os animais abatidos até o seu lugar de origem, e os produtos derivados durante toda cadeia de produção de carne.

6. Certificação de produtos de origem animal para o comércio internacional

Outra função importante dos veterinários é garantir que a certificação sanitária para o comércio internacional esteja em conformidade com as normas de saúde animal e segurança de alimentos. Certificação em relação às doenças animais (incluindo zoonoses) e higiene da carne devem ser da responsabilidade da Autoridade Veterinária. A certificação pode ser fornecida por outras profissões em conexão com o processamento de alimentos e higiene (por exemplo, pasteurização de produtos lácteos), e conformidade com os padrões de qualidade do produto.

7. Os papéis dos Serviços Veterinários

A maioria dos surtos relatados de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é devido à contaminação de alimentos com agentes zoonóticos, muitas vezes durante produção primária. Os Serviços Veterinários desempenham um papel fundamental na investigação de tais surtos em todo o caminho de volta até a fazenda, e na formulação e implementação de medidas corretivas, uma vez que a origem do surto foi identificada. Este trabalho deverá ser realizado em estreita colaboração com profissionais da área de saúde humana e ambiental, analistas, epidemiologistas, produtores, processadores, comerciantes de alimentos e outras pessoas envolvidas.

Além dos papéis mencionados acima, os veterinários estão bem equipados para assumir papéis importantes para a garantia da segurança dos alimentos em outras partes da cadeia alimentar, por exemplo, através da aplicação de controles baseados no sistema APPCC e outros sistemas de garantia de qualidade durante o processamento e distribuição dos alimentos. Os Serviços Veterinários também desempenham um importante papel na sensibilização dos produtores de alimentos, processadores e outras partes interessadas.

8. Otimizando a contribuição dos Serviços Veterinários para a segurança dos alimentos

A fim de que os Serviços Veterinários façam a melhor contribuição possível para a segurança dos alimentos, é importante que a educação e formação destes profissionais nos papéis descritos atendam a elevados padrões, e que existam programas nacionais de desenvolvimento profissional contínuos e abrangentes. Os Serviços Veterinários devem cumprir com os princípios fundamentais de qualidade da OIE (explicados aqui e aqui).

Deve haver uma atribuição clara e bem documentada das responsabilidades e da cadeia hierárquica de comando dentro dos Serviços Veterinários. A autoridade nacional competente deve fornecer um ambiente institucional adequado para permitir que os Serviços Veterinários desenvolvam e implementem políticas e padrões necessários, com recursos adequados para que realizem suas tarefas de forma sustentável. No desenvolvimento e implementação de políticas e programas de segurança de alimentos, a Autoridade Veterinária deve colaborar com outras agências responsáveis para garantir que os riscos de segurança dos alimentos sejam abordados de maneira coordenada.

* Serviços Veterinários significam organizações governamentais e não governamentais que implementam medidas de sanidade animal e de bem-estar, e outras normas e recomendações contidas no Código Terrestre e no Código Sanitário OIE dos animais aquáticos no território. Os serviços veterinários estão sob o controle geral e direção da Autoridade Veterinária. Organizações do setor privado, veterinários, para profissionais veterinários ou profissionais de saúde dos animais aquáticos são normalmente acreditados ou aprovados pela Autoridade Veterinária para entregar as funções delegadas.

(Nota do autor: No Brasil a “Autoridade Veterinária” dos “Serviços Veterinários” é o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Artigo foi traduzido originalmente da página oficial da OIE com adaptações.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Curso sobre gestão e homologação de fornecedores na indústria de alimentos

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Se você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de alimentos. De nada adianta um sistema de qualidade super robusto apoiado em uma gestão de fornecedores deficiente, apenas documental, e sem uma visão crítica.

Para atender à nova legislação de rotulagem de alergênicos, ter realizado uma boa homologação e qualificação dos seus fornecedores é meio caminho andado. Afinal, a rapidez e fluidez da comunicação com estes parceiros é um dos pilares que irá assegurar o cumprimento do prazo e atendimento dos requisitos da portaria.

Acontece nos dias 11 e 12 de agosto, em Porto Alegre, o curso Descomplique! Gestão e Homologação de Fornecedores da Indústria de Alimentos.

A ideia do curso é responder a questões como:

  • Como determinar em quais fornecedores fazer auditoria in loco e quais homologar via documentação?
  • Como focar as análises de entrada nos itens mais críticos e utilizar os recursos disponíveis de forma eficiente?
  • Como calcular o índice de qualificação de fornecedores e tomar ações sobre o resultado obtido?

O curso tem um olhar prático e objetivo e será ministrado no Sindicato dos Engenheiros do Rio Grande do Sul (Senge).

Quem se interessar, as inscrições estão acontecendo aqui.

E nós temos uma surpresa! O Food Safety Brazil tem uma vaga de cortesia que será sorteada entre os assinantes do blog. Para participar, é simples: curta nossa página no Facebook, e compartilhe o post para chamar os seus amigos também (deixe como público, para conseguirmos conferir, ok?). O sortudo ou sortuda será divulgado no dia 24/06 – portanto, corra lá!

Quer se atualizar enquanto o curso não chega? O blog já tratou do tema de homologação nestes posts:

cartaz_curso_homologacao_de_forn

2 min leituraSe você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de […]

Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Workshop Novos Desafios em Food Safety | FEA Unicamp | Anvisa

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No dia primeiro desse mês ocorreu o Workshop Novos Desafios em Food Safety na FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, do qual o Food Safety Brazil foi agraciado com uma vaga para participar, e acompanhar os assuntos atuais da área, dentro do contexto no qual os consumidores cada vez mais querem saber sobre o que estão comendo, e profissionais da área, como nós, deveríamos auxilia-los.

Abrindo o evento, tivemos a oportunidade assistir a palestra da Ligia Schreiner, especialista da Anvisa, que muita simpática, nos apresentou o “cenário atual das discussões do Codex Alimentarius sobre contaminantes químicos e Microbiológicos, e impactos na legislação nacional”. Para nos habituar sobre o mundo de siglas que compõem o universo do Codex, nos introduziu primeiramente os seus conceitos e a metodologia primária empregada para realizar atualizações.

As alterações no Codex passam por duas bases oficiais, JECFA e JEMRA, e são realizadas sempre respeitando os países participantes, junto as suas 17 dietas internacionais registradas na OMS, além das negociações que podem superar a fronteira da segurança de alimentos com a ciência política. O JECFA (FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) é responsável pelas ações relacionadas a aditivos e contaminantes; e o JEMRA (FAO/WHO Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment), pela avaliação de riscos microbiológicos.

As etapas da avaliação de risco, que avalia o quanto se pode comer consumir por peso para o resto da vida, passam pelo CCCF, Codex Committee on Contaminants in Food, e CCFH,  Codex Committee on Food Hygiene, onde há a formulação do problema, para caracterização do perigo frente a avaliação da exposição, na qual os dados de consumo das dietas internacionais, citadas no parágrafo anterior, são importantes.

Atualmente, muitas medidas para redução de risco passam pelo Códex, a Lígia nos listou algumas das COP, Conferência das Partes, a serem realizadas para tal, e o colunista estagiário, que vos escreve, relaciona para vocês a seguir.

Pelo CCFH:

  • Revisão do código de práticas de higiene para frutas e vegetais;
  • Revisão dos princípios gerais de higiene de alimentos e do anexo APPCC.

E pelo CCCF, temos:

  • Revisão dos limites de chumbo;
  • COP sobre o teor de arsênio em arroz;
  • Revisão dos limites de cádmio em chocolate Brasil e Equador;
  • COP sobre micotoxinas em especiarias;
  • COP sobre alcaloides de ergot;
  • Revisão dos limites de micotoxinas em cereais;
  • Revisão dos limites de mercúrio em pescado.

A agenda regulatória da pauta de alimentos, segunda maior da Anvisa, conta num período próximo com a revisão dos padrões Microbiológicos, com consulta pública a ser publicada nos próximos dias sobre os limites de metais pesados em alimentos infantis… Além disso a Lígia já nos adiantou os demais tópicos que compõem a agenda 2016, sobretudo a revisão dos limites de metais pesados, arsênio, chumbo, cadmio e mercúrio:

  • Diferenciar o teor do arsênio inorgânico do total, assim como os limites dos demais metais pesados, para padrões mais usuais a realidade, o que aumentaria o volume da produção da pesca nacional válida;
  • Adequar os teores em chás e erva mate, dos quais a Argentina já está num processo mais avançado que o nosso;
  • Os ajustes na relação de cádmio no Cacau produzido no Brasil, pois ainda não temos uma produção de chocolate fino adequada no país;
  • Revisão da RDC 12.

Nos momentos finais da palestra, algumas questões sobre o teor de cádmio no cacau foram feitas pela plateia, questionando sobre conflitos com fornecedores acerca da apresentação da composição (teor de cadmio) no produto oferecido, tendo em vista as últimas resoluções da RDC 24/15 sobre recolhimento de alimentos. Em resposta, a Lígia foi enfática ao afirmar a responsabilidade da empresa final de conferir os teores nos produtos que recebem de seus fornecedores, e informar corretamente aos consumidores sobre o que estão comprando no produto final.

Créditos de imagem: Blog Biblioteca de Medicina.

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Fernando Fernandes Fernando Fernandes
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Redução de Sódio | FDA anuncia metas para redução de sódio em alimentos

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FDA anuncia metas para a redução de sódio em alimentos com a finalidade de controlar o teor de sódio consumido nos alimentos processados e preparados. Algumas empresas já têm reduzido o teor de sódio em certos alimentos, porém muitos alimentos continuam contribuindo na elevada ingestão de sódio, especialmente em alimentos processados e preparados, incluindo os alimentos consumidos fora de casa.

A elevada ingestão de sódio pode aumentar a pressão arterial, fator de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Um em cada três adultos tem pressão arterial elevada, e uma a cada 10 crianças tem pressão sanguínea elevada.

A redução da ingestão de sódio em alimentos tem como principal objetivo a minimização de centenas de milhares de mortes prematuras e outras sérias doenças.

O Food and Drug Administration (FDA) abriu um fórum público para discutir metas para redução de sódio para a indústria de alimentos. O fórum tem como objetivo a curto prazo (2 anos) diminuir a ingestão de sódio para cerca de 3.000 mg por dia, e a longo prazo (10 anos), reduzir o consumo para 2.300 mg por dia. A meta é cobrir cerca de 150 categorias de alimentos, complementando outros esforços já existentes por fabricantes de alimentos, restaurantes e serviços de alimentação com a finalidade de reduzir o sódio em alimentos.

Atualmente a população americana consome quase 50% mais sódio do que o que a maioria dos especialistas recomendam, e a maioria da ingestão de sódio vem de alimentos processados e preparados. “Os dados são claros: as pessoas estão ingerindo muito sódio em suas dietas”, disse Susan Mayne, diretora do Centro do FDA para a Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada, em um comentário no blog FDAVoice. Ela completa afirmando que está confiante de que o FDA está no caminho certo ao abrir essa discussão e propor metas de redução de sódio a curto e longo prazo para uma ampla variedade de alimentos. Esta redução vai de encontro aos esforços já existentes em curso por muitos fabricantes na diminuição de sódio.

O período para comentários teve início em 02 de junho de 2016. E sua versão final será apresentada com todas as observações declaradas no prazo de 90 dias com uma publicação prevista para o dia 31 de agosto de 2016.

Fonte:

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Você sabe como estão as condições higiênico-sanitárias nas escolas?

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No que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009.

Houve um predomínio de trabalhos científicos em unidades institucionais, com maior número na região Nordeste do Brasil.

A média geral de conformidades foi de 43,70%, e com grande variação entre as 12 categorias avaliadas, sendo os menores índices observados na documentação e registro e na responsabilidade.

Após a promulgação da RDC nº 216/2004, houve um decréscimo na adequação dos serviços de alimentação no país.

Os resultados apresentados indicam que ainda são necessárias melhorias na qualidade dos serviços de alimentação no Brasil.

As escolas necessitam ser avaliadas periodicamente, com as ferramentas específicas disponíveis, para que se promovam adequações. Esta revisão aponta para a necessidade de ampliação das pesquisas na área de segurança de alimentos, com abordagens que, além do diagnóstico, avaliem o impacto de intervenções nos estabelecimentos.

Quer ver o trabalho completo, clique aqui.

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Perigos biológicos
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Food Safety Brazil nas Universidades

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O Blog Food Safety Brazil, em sua missão de levar conhecimento sobre segurança de alimentos, está também atuando nas universidades e fez sua primeira participação no dia 21 de maio, na Universidade Anhanguera de Santo André-SP, durante o evento acadêmico “1º Meeting de Nutrição – Atualizando Conhecimentos”. Tive a oportunidade de ministrar a palestra “A importância das Certificações de Qualidade na área de alimentos”, e posso dizer que foi um verdadeiro sucesso!

Para mim foi um grande prazer ministrar esta palestra. A iniciativa do blog em levar conhecimento prático sobre segurança dos alimentos para os universitários é de grande valia, pois estamos “plantando a sementinha” nos profissionais de amanhã que, independente da área de atuação, já vão ter na sua base a cultura de Segurança de Alimentos. Com toda certeza esta parceria com a área acadêmica irá trazer bons frutos, para o blog, para os profissionais e para sociedade. Educação é a base de tudo!

A palestra ministrada abordou a questão do porquê que as indústrias estão buscando uma certificação em segurança de alimentos, quais as principais certificações no Brasil e suas características.

Hoje, no Brasil, são 337 indústrias com certificações reconhecidas pelo GFSI no escopo de processamento de alimentos.

Disponibilizo a palestra aqui no blog. Se você quiser receber na íntegra, basta clicar neste link.

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Juliana Levorato Juliana Levorato
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