segurança alimentar

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Prós e contras sobre uma possível redução da fiscalização sanitária

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Um assunto que tem gerado preocupação entre os profissionais de segurança dos alimentos é a proposta do governo de reduzir a fiscalização sanitária, com o objetivo de diminuir os custos associados à produção e comercialização.

A lógica por trás dessa medida, em tese, é baseada na premissa de que a redução de regulamentações e inspeções pode diminuir as encargos financeiros e burocráticos sobre os produtores e distribuidores, refletindo-se em preços mais baixos para os consumidores.

O governo argumenta que a fiscalização sanitária vigente impõe custos elevados às empresas do setor de alimentos, que, em muitas situações, repassam esses custos ao consumidor final. Assim, ao reduzir a intensidade dessas inspeções, espera-se aliviar a carga financeira sobre os produtores e distribuidores, permitindo-lhes operar com maior eficiência e competitividade.

Embora os detalhes específicos da proposta ainda estejam em desenvolvimento, as diretrizes gerais incluem:

  1. Revisão das regulamentações: Avaliar e possivelmente simplificar as regulamentos e normas sanitárias existentes, eliminando requisitos considerados excessivos ou desnecessários;
  2. Fiscalização baseada em risco: Implementar um sistema de inspeções direcionadas, concentrando recursos em áreas ou empresas com histórico de não conformidade ou maior risco sanitário, em vez de uma fiscalização uniforme;
  3. Autocontrole: Incentivar as empresas a adotarem programas internos de controle de qualidade e segurança dos alimentos, com orientações governamentais ocasionais.

Sem um detalhamento completo das medidas que serão adotadas, é prematuro fazer uma crítica contundente. Afinal, uma revisão das normas sanitárias, com foco na modernização, redução da burocracia e gestão de riscos, pode ser positiva em muitos aspectos.

Entretanto, é fundamental considerar que a redução da fiscalização sanitária pode acarretar riscos à saúde pública se não for planejada com a devida cautela.

Nem todos os os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos têm a responsabilidade ou a capacidade de promover um autocontrole eficaz, muitas vezes realizando apenas o mínimo exigido por lei (ou nem isso, se não for fiscalizado), o que pode ser insuficiente para a garantia de produtos seguros sem fiscalização.

A redução das inspeções pode levar a vários problemas, entre eles:

  1. Aumento da contaminação microbiológica: Com menos inspeções e controle sanitário, há um risco maior de alimentos contaminados por bactérias, vírus e parasitas chegarem aos consumidores. Isso pode resultar em surtos de doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella, Listeria e E. coli, entre outras, que causam intoxicações graves;
  2. Uso irregular de substâncias químicas: Sem fiscalização adequada, pode haver um aumento no uso inadequado de pesticidas, conservantes e aditivos químicos em alimentos. Resíduos dessas substâncias podem afetar a saúde humana, causando reações alérgicas, intoxicações e, em casos extremos, doenças crônicas, inclusive como câncer;
  3. Fraudes alimentares: A fiscalização sanitária também desempenha um papel essencial no combate às fraudes no setor alimentar. Sem uma supervisão rigorosa, práticas como adulteração de produtos, uso de ingredientes de baixa qualidade e falsificação de rótulos podem se tornar mais comuns, prejudicando a transparência e a confiança do consumidor;
  4. Deterioração da qualidade: A redução das exigências sanitárias pode resultar em alimentos de qualidade inferior, com menor controle sobre prazos de validade, cuidados com reprocesso, condições de armazenamento e transporte. Isso aumenta a probabilidade de consumo de produtos deteriorados, com impactos diretos na saúde dos consumidores;
  5. Impacto na saúde pública: A diminuição da fiscalização pode resultar em mais pessoas expostas a doenças alimentares, sobrecarregando o sistema de saúde com casos de intoxicações e infecções gastrointestinais. Além de gerar custos adicionais para o Estado, isso pode comprometer a qualidade de vida da população;
  6. Perda de credibilidade: Se um país relaxar suas normas de segurança dos alimentos, poderá enfrentar restrições no mercado internacional. Exportadores encontram barreiras comerciais, já que outros países podem restringir a importação de produtos considerados inseguros ou de baixa qualidade.

Outro ponto crucial é: reduzir a fiscalização sanitária é realmente a melhor maneira de reduzir custos?

É possível reduzir custos em alimentos sem comprometer a fiscalização, utilizando sistemas mais modernos e tecnologias para melhorar o processo de controle sanitário e torná-los mais eficiente. Investir em qualidade e em segurança de alimentos, ao contrário de aumentar custos, acabam por reduzí-los, justamente porque quando feitos da forma correta, reduzem os chamados “custos de não qualidade”, sejam estes internos e externos, como desperdícios, reprocesso, fretes de devolução, recall e indenizções a cliente.

Portanto, qualquer alteração nas políticas de fiscalização deve ser acompanhada de medidas robustas para garantir que os padrões de segurança dos alimentos sejam mantidos. É essencial que haja uma discussão ampla com todos os stakeholders envolvidos, incluindo consumidores, varejistas, industriais, pesquisadores, os próprios órgãos de fiscalização, entre outros.

Em suma, a proposta de redução da fiscalização sanitária em alimentos visa encontrar um equilíbrio entre a manutenção da segurança dos alimentos e a redução de encargos sobre o setor produtivo, com o objetivo de beneficiar tanto as empresas quanto os consumidores. Contudo, essa mudança deve ser cuidadosamente planejada para não comprometer a saúde pública e a confiança do consumidor e não focar apenas em “reduzir”, mas em ações que mantenham um controle efetivo sobre os riscos.

Vamos acompanhar o que vem por aí, é um tema muito importante. Que tal começarmos esta relevante discussão por aqui? Deixe sua opinião!

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Desafios para o uso seguro de defensivos agrícolas

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Quando se aborda o tema “defensivos agrícolas”, num primeiro impulso, a maioria das pessoas tende a condenar veementemente seu uso, afinal, somos bombardeados com informações negativas sobre o assunto, inclusive, adotando o nome pejorativo “agrotóxicos”. Porém, se nos permitirmos ir além do óbvio e aprofundarmos um pouco mais, poderemos ver que seu uso correto pode ser um aliado para a garantia de alimentos às populações.

Críticos argumentam que esses produtos químicos podem causar danos ambientais e à saúde humana, enquanto defensores destacam seu papel fundamental no aumento da produtividade agrícola e na segurança alimentar, ou seja, nos esforços para a garantia de alimentos para prevenir a fome das populações num cenário global.

O fato é que a população mundial atingiu 8 bilhões de pessoas em 2023, e seguindo a curva de crescimento, até 2050 o planeta terá cerca de 10 bilhões de habitantes e bocas para alimentar, tornando indispensável o aumento da produção de alimentos.

Nesse contexto, o uso de defensivos agrícolas, que inclui inseticidas, herbicidas, fungicidas e nematicidas, tem sido crucial para maximizar a produtividade agrícola e combater pragas, doenças e ervas daninhas que prejudicam as colheitas, aumentando assim a produtividade.

Estima-se que sem o uso adequado deste recurso, as perdas de colheitas poderiam ser devastadoras. Em algumas culturas, até 40% da produção seria perdida devido a pragas e doenças.

Assim, embora seu uso seja frequentemente alvo de críticas, é importante ressaltar que, com a devida regulamentação e uso correto, os defensivos agrícolas podem ser seguros e são essenciais para sustentar o abastecimento de alimentos dos países ao redor do globo.

O crescimento da produtividade agrícola

Nos últimos 30 anos a produtividade agrícola no Brasil cresceu a uma taxa média de 3,18% ao ano, superando a média mundial, que foi de cerca de 1,7% ao ano, conforme dados da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e de estudos do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos).

Ainda segundo dados da FAO , a produtividade global de grãos, por exemplo, mais que dobrou entre 1961 e 2019, passando de aproximadamente 1,4 tonelada por hectare para cerca de 3,4 toneladas por hectare.

Fonte: Embrapa – Evolução da produtividade agrícola brasileira.

Grande parte desse crescimento se deve ao uso de tecnologias modernas, incluindo, além de fertilizantes químicos, técnicas agrícolas sofisticadas e de precisão, mecanização e automação associadas com as tecnologias emergentes da indústria 4.0, melhoria genéticas dos cultivares, incluindo o desenvolvimento de espécies geneticamente modificadas (OGM) para serem mais resistentes e… a aplicação precisa de defensivos agrícolas.

A evolução, na última década, das moléculas utilizadas como defensivos agrícolas, foi significativa, tornando-os mais seguros e com menos impactos à saúde e ao meio ambiente.

A pesquisa e o desenvolvimento de novas moléculas têm permitido a criação de produtos mais seletivos, que agem diretamente nas pragas-alvo, reduzindo o impacto sobre organismos não-alvo, como polinizadores e espécies benéficas. Além disso, novas tecnologias e formulações têm diminuído a persistência dos produtos no solo e na água, minimizando a contaminação ambiental.

Essas inovações, somadas ao uso consciente e às Boas Práticas Agrícolas, contribuem para uma agricultura mais sustentável, mantendo a produtividade e preservando os recursos naturais.

Principais grupos de defensivos agrícolas

Os defensivos agrícolas podem ser classificados em diferentes grupos, dependendo do tipo de organismo que combatem, incluindo:

  1. Inseticidas: São produtos destinados a controlar populações de insetos como gafanhotos, lagartas e percevejos que podem destruir plantações inteiras. Existem diversas classes de inseticidas, como os organofosforados, piretroides e neonicotinoides, cada uma com diferentes mecanismos de ação;
  2. Herbicidas: São usados para o controle de plantas daninhas que competem com as culturas agrícolas por nutrientes, água e luz solar. O glifosato é um dos herbicidas mais amplamente utilizados em todo o mundo, eficaz contra uma ampla gama de ervas daninhas e essencial para a agricultura de larga escala;
  3. Fungicidas: Combatem fungos que causam doenças nas plantas, como a ferrugem e o míldio, que podem prejudicar gravemente a produtividade das culturas. As classes mais comuns de fungicidas incluem triazóis, estrobilurinas e ditiocarbamatos;
  4. Nematicidas e acaricidas: São utilizados para controlar nematoides e ácaros, respectivamente, pequenos vermes e aracnídeos que atacam as raízes e caules das plantas e podem causar danos severos às culturas, especialmente em solos com alta concentração desses parasitas;
  5. Bactericidas: Como o nome sugere, são especializados no controle de doenças causadas por bactérias. Sua ação é específica e direcionada, sendo uma importante ferramenta na prevenção e controle de doenças bacterianas nas lavouras.

Cada um desses grupos tem um papel específico na proteção das culturas agrícolas, sendo utilizados de acordo com a necessidade e as características de cada plantação. O uso responsável e controlado de defensivos agrícolas ajuda a garantir que as plantas cresçam saudáveis e que as colheitas sejam bem-sucedidas.

Segurança e regulamentação de defensivos agrícolas

Apesar dos benefícios dos defensivos agrícolas, suas críticas frequentemente giram em torno dos possíveis impactos negativos na saúde humana e aos ecossistemas. No entanto, a aprovação de novas moléculas para esta finalidade é baseada em critérios extremamente rigorosos de segurança, definidos por agências reguladoras.

Os critérios para aprovação de novas moléculas para uso como defensivos agrícolas incluem extensivos testes toxicológicos, avaliações de impacto ambiental e estudos sobre a persistência e o comportamento das substâncias no solo e na água.

No Brasil, a aprovação de defensivos agrícolas é regulamentada pela Lei nº 7.802/1989 e pelo Decreto nº 4.074/2002, sendo que A Lei nº 7.802, conhecida como a Lei dos Agrotóxicos, estabelece as bases para o registro, comercialização e uso desses produtos no país, enquanto que o Decreto nº 4.074 complementa essa legislação, detalhando os procedimentos de registro, fiscalização e monitoramento.

No Brasil, antes que uma molécula possa ser utilizada em qualquer cultura agrícola, ela precisa passar por uma rigorosa avaliação, que considera, entre outros aspectos, a toxicidade para humanos, os impactos em termos de segurança dos alimentos e ambientais, num processo que pode levar cerca de até 10 anos.

Para tanto, as novas moléculas devem passar pela avaliação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

A ANVISA é responsável por avaliar os impactos à saúde humana, levando em consideração tanto os riscos de exposição aguda quanto os riscos crônicos associados ao uso dos produtos, determinado os LMRs (Limites Máximos de Resíduos), ou seja, os limites que podem estar presentes em produtos alimentícios sem representar riscos à saúde dos consumidores.

LMRs são baseados em critérios científicos rigorosos e com margens de segurança, estando em conformidade com as diretrizes internacionais estabelecidas pela OMS (Organização Mundial da Saúde) e pela FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura).

Em 2021, a ANVISA realizou atualizações na regulamentação referente aos LMRs para os defensivos agrícolas, publicando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 481, de 23 de setembro de 2021, que estabeleceu novos limites de resíduos e atualizou parâmetros técnicos para diversos defensivos agrícolas.

Já o IBAMA avalia os possíveis impactos ambientais, enquanto o MAPA foca na eficácia agronômica do produto, garantindo que ele seja adequado para controlar as pragas e doenças alvo na cultura agrícola em questão.

Além disso, a Instrução Normativa Conjunta nº 2/2008, elaborada pela ANVISA, IBAMA e MAPA, regula o processo de reavaliação de defensivos já registrados, garantindo que moléculas antigas sejam reavaliadas com base em novos conhecimentos científicos e avanços tecnológicos.

As regulamentações brasileiras são uma das mais rigorosas do mundo quando se trata da regulamentação e controle de defensivos agrícolas, estando plenamente alinhadas com normas internacionais estabelecidas pela  OMS, FAO e a OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico).

Volumes utilizados

Quanto às críticas em relação ao volume de defensivos agrícolas utilizado, claro que podem existir agricultores que não contam com o suporte adequado de agrônomos, que fazem “automedicação”, que usam produtos destinados a uma cultura em outra, que não respeitam prazos de carência.

No entanto, de uma forma geral, os agricultores preferem não utilizar defensivos agrícolas por um motivo simples, eles tem custo elevado, por isso, impactam no lucratividade das lavouras, então, usam quando realmente é necessário.

Olhando os volumes utilizados de uma forma ampla, o Brasil aparece na 44ª posição em um ranking da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) sobre uso de defensivos agrícolas por hectare cultivado. Logo após o Brasil aparecem a Alemanha, em 47º lugar, a França, em 48º, e a Espanha, em 49º.

O consumo defensivos agrícolas no Brasil gira em torno de 4,31 quilos de defensivos por hectare cultivado. Na Europa, acima do Brasil aparecem os Países Baixos (9,38 kg/ha), Bélgica (6,89 kg/ha), Itália (6,66 kg/ha), Montenegro (6,43 kg/ha), Irlanda (5,78 kg/ha), Portugal (5,63 kg/ha), Suíça (5,07 kg/ha) e Eslovênia (4,86 kg/ha).

Fonte: FAO.

Porém, sob o critério de consumo de defensivos em função da produção agrícola, que é obviamente mais lógico, o Brasil aparece em 58º lugar, com uso de 0,28 quilos de defensivo por tonelada de produtos agrícolas, considerando a somatória da produção de grãos, fibras, frutas, pulses, raízes e nozes e o consumo total de defensivos disponíveis no portal de estatísticas da FAO.

Fonte: FAO.

Nesse ranking, usam mais defensivos agrícolas que o Brasil na Europa países como Portugal (0,66), Itália (0,44), Eslovênia (0,36), Espanha (0,35), Suíça (0,34), Grécia (0,30) e Países Baixos (0,29). Em 59º lugar aparece a França, com uso de 0,26 quilos de defensivos por tonelada de produtos agrícolas.

Aqui no Brasil é preciso usar defensivos para o controle de pragas mesmo em safras de inverno e na safrinha, pois não há quebra do ciclo de reprodução, em função das condições tropicais da agricultura brasileira, enquanto em regiões de clima temperado as pragas são inativadas nos períodos de frio.

Produzimos mais, por isso, em números absolutos, também utilizamos mais defensivos agrícolas.

Uso responsável e seguro de defensivos

Embora o uso de defensivos agrícolas seja amplamente criticado, quando usados corretamente, esses produtos são seguros para o meio ambiente e para a saúde humana, desde que se faça o correto uso das moléculas aprovadas para cada cultura, aplicação correta das dosagens e devido respeito aos prazos de carência, que são o período necessário entre a aplicação do defensivo e a colheita dos produtos agrícolas.

O treinamento dos agricultores no manejo adequado de defensivos agrícolas é essencial para evitar problemas relacionados ao uso inadequado, como a contaminação ambiental e a exposição a doses perigosas.

Além dos prazos de carência, as normas de Boas Práticas Agrícolas incluem a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual ) pelos trabalhadores, a calibração correta dos pulverizadores e o monitoramento constante das condições climáticas, como vento e temperatura, para evitar deriva de produtos para áreas não-alvo, considerando ainda que tecnologias emergentes como uso de inteligência artificial e pulverização com uso de drones têm sido elementos importantes para a agricultura de precisão.

Defensivos agrícolas são ainda um tema polêmico que gera críticas apaixonadas, mas os profissionais da cadeia produtiva de alimentos precisam ser pragmáticos, avaliando os riscos e os benefícios, colocando tudo na balança para buscar soluções equilibradas que garantam o abastecimento de alimentos seguros a todas as populações.

A segurança alimentar compreende os meios de garantir que haja abastecimento de alimentos para a população mundial, o que requer uma agricultura cada vez mais produtiva onde os defensivos agrícolas são um recurso necessário. Por segurança dos alimentos entende-se que os produtos sejam seguros, livres de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos. Nesta visão, não se proíbe o uso dos defensivos agrícolas, mas exige-se seu uso de forma segura a apropriada, usando moléculas aprovadas para cada cultura, na dosagem recomendada por agrônomos e respeitando devidamente o prazo de carência.

Este é  um tema polêmico, aqui deixei a minha visão. Pesquise sobre o assunto e deixe sua opinião sobre prós e contras no uso de defensivos agrícolas.

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Financiando a segurança alimentar global

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A segurança alimentar e a nutrição são desafios globais que exigem esforços coordenados e investimentos substanciais.

O relatório “The State of Food Security and Nutrition in the World 2024”, da FAO, destaca a necessidade urgente de aumentar os fluxos de financiamento para enfrentar a fome, a insegurança alimentar e a desnutrição em todas as suas formas. Este post explora as principais conclusões do relatório, enfatizando a importância do financiamento adequado e as estratégias para mobilizar recursos de maneira eficaz.

A erradicação da fome e da desnutrição é um dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas. No entanto, como o relatório da FAO de 2024 revela, estamos longe de alcançar esse objetivo. Entre 713 e 757 milhões de pessoas enfrentaram a fome em 2023, e mais de 2,33 bilhões de pessoas sofreram de insegurança alimentar moderada ou grave. Para reverter essa tendência alarmante, é crucial aumentar e otimizar os recursos financeiros destinados à segurança alimentar e nutrição.

A principal barreira para alcançar a segurança alimentar global é a falta de financiamento adequado. Países com altos níveis de insegurança alimentar e desnutrição são frequentemente os que têm menos acesso a financiamento. O relatório da FAO propõe uma nova definição de financiamento para a segurança alimentar e nutrição, abrangendo recursos públicos e privados, tanto domésticos quanto estrangeiros.

Os investimentos em segurança alimentar e nutrição são essenciais não apenas para proporcionar alimentos adequados e saudáveis, mas também para fortalecer a resiliência dos sistemas agroalimentares contra conflitos, mudanças climáticas e crises econômicas. O relatório destaca que a ausência de financiamento suficiente resultará em consequências sociais, econômicas e ambientais significativas, exigindo soluções ainda mais custosas no futuro.

A definição de uma fonte comum de financiamento para a segurança alimentar permitirá uma melhor rastreabilidade dos fluxos de financiamento e uma alocação mais eficiente dos recursos. Abordagens inovadoras, como parcerias público-privadas, financiamento misto e instrumentos financeiros verdes, sociais e sustentáveis, são essenciais para mobilizar os recursos necessários. A assistência oficial para o desenvolvimento (ODA) e outros fluxos oficiais devem ser direcionados de maneira mais eficaz para abordar as causas profundas da insegurança alimentar e da desnutrição.

O relatório apresenta exemplos de países que têm aumentado com sucesso seus investimentos em segurança alimentar. Em Uganda, por exemplo, o gasto público com segurança alimentar e nutrição mostrou um crescimento constante, demonstrando o impacto positivo de políticas de financiamento bem direcionadas.

Quer entender como o financiamento pode transformar a segurança alimentar e combater a desnutrição? Leia aqui

De acordo com o relatório, o financiamento adequado é a base para a erradicação da fome e da desnutrição no mundo. Implementar estratégias eficazes para mobilizar e utilizar esses recursos é crucial para alcançar os ODS e garantir um futuro saudável para todos.

Em um mundo onde a cadeia de fornecimento de alimentos é tão complexa, não há espaço para falhas na segurança alimentar, pois além dos impactos na saúde pública, também há consequências significativas para o comércio e a economia.

Imagem: Pixabay

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

  • Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e  desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
  • A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
  • Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

  • O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
  • Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
  • Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
  • O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

  • A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
  • O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
  • A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
  • A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
  • A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

  • A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
  • A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
  • A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
  • Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o  albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

  1. Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
  2. Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
  3. Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
  4. Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
  5. Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

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Perigos biológicos
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Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença?

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Caros leitores, muitos de vocês já devem ter se deparado com os termos “segurança de alimentos” e “segurança alimentar” durante a trajetória no mercado de trabalho, na mídia ou em qualquer outro canal que fale de qualidade e alimentos. Mas afinal, existe alguma diferença entre os dois termos ou são equivalentes e podem ser utilizados para o mesmo propósito? Pois bem, de antemão já lhes digo: NÃO são equivalentes, são coisas distintas.

Quando se fala em segurança de alimentos, trata-se do conceito de que o alimento é seguro para consumo humano e não trará efeitos negativos para a saúde do consumidor. Tal colocação pode ser confirmada com a cláusula 3.21 da ISO 22000 (se quiser saber mais sobre a ISO 22000, acesse aqui).

Corriqueiramente, utilizamos a expressão food safety, advinda do inglês, que pode ser traduzida por segurança de alimentos. Podemos associar o conceito com a abordagem de cadeia, ou seja, a garantia de que o alimento será seguro para consumo, com monitoramento a partir da matéria-prima e demais insumos, passando por processo produtivo e chegando ao alimento acabado, pronto para a expedição. Assim, ao final, tem-se um produto  inócuo e seguro para o consumidor final.

Já quando se fala em segurança alimentar, a origem é o termo food security, que se refere às políticas públicas e ao direito de todos de ter acesso a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, em uma definição estabelecida na Conferência Mundial da Alimentação (CMA) de Roma, realizada em 1996, “a segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo assim uma vida ativa e saudável”.

À luz da ISO 22.000, não é apresentada uma definição específica para segurança alimentar. Todavia, há um adendo no supracitado item 3.21, por meio da nota 2, onde se faz a distinção entre segurança de alimentos e segurança alimentar:

Assim, é de suma importância a distinção entre os termos de acordo com o assunto a ser tratado.

Em resumo, enquanto a Segurança de Alimentos visa à inocuidade do produto e ao consumo seguro, a Segurança Alimentar tem enfoque no direito de todos à alimentação .

Referência
ABNT/NBR ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

Leia também:
– Segurança de alimentos ou segurança alimentar [link]

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Caio Faciolli<span class="bp-verified-badge"></span> Caio Faciolli
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A guerra na Ucrânia pode afetar a segurança alimentar e a segurança dos alimentos

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A guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos.

A diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar pode ser desconhecida para alguns. Se for o seu caso, aqui se encontra uma boa explicação. De forma resumida, a Segurança Alimentar envolve a produção de alimentos em quantidade e com qualidade nutricional suficiente para atender a população, por meio de políticas nacionais e internacionais. Já a segurança de alimentos preocupa-se com a qualidade desse alimento desde o campo até a mesa do consumidor.

Quando pensamos na guerra na Ucrânia, lemos informações sobre a possível escassez de fertilizantes e problemas no abastecimento de gás natural. Isso porque a Rússia e a Ucrânia estão entre os principais produtores mundiais de componentes dos fertilizantes agrícolas e gás natural. Para se ter uma ideia, a Rússia tem papel mundial muito importante nas exportações de potássio, fósforo e nitrogênio. Esses minerais são a base para grande parte dos fertilizantes.

O Brasil está entre os principais produtores de grãos, mas uma grande parte dos fertilizantes utilizados em nossas culturas são importados. E a Rússia é um dos maiores fornecedores desse insumo para o Brasil e para outros países.

Fonte:  BBC 

Considerando a segurança alimentar, com uma provável alteração nas exportações dos fertilizantes da Rússia, há um risco de queda na produção de alimentos. Mesmo com a troca dos fornecedores de fertilizantes, pode não haver quantidade suficiente para suprir o que atualmente é produzido pela Rússia, além da possibilidade de elevação no custo desses insumos devido a sua escassez. Por esses motivos, estamos diante de um risco de queda de produção de alimentos.

Quando pensamos em segurança de alimentos, ou seja, na qualidade e segurança dos alimentos, os fertilizantes têm papel importante, pois são utilizados na produção de muitos alimentos que serão ou não processados. Por envolver boas práticas agrícolas, a origem dos fertilizantes é essencial, pois deve haver a homologação dos fornecedores, com informações sobre sua origem, composição.

As empresas certificadas são cobradas quanto aos requisitos de gestão de incidentes, levantamento de cenários de crise, procedimento de compras emergenciais. Será que as empresas que utilizam os fertilizantes levantaram este cenário de crise (desabastecimento em função da guerra)?

Um outro possível problema é que, mudando a concentração de alguns nutrientes nos fertilizantes – o que pode ocorrer se houver troca de fornecedor feita de forma rápida – poderemos ter alterações na água de rios e mananciais. Os fertilizantes utilizados na lavoura são arrastados para os mananciais, rios ou absorvidos e chegam aos lençóis freáticos. O nitrato e fosfato que compõem esses fertilizantes podem inclusive alterar a população de algas e plantas aquáticas. Por esses motivos, conhecer bem o fertilizante que está sendo utilizado tem impacto na natureza e em águas que podem ser matéria prima para outras indústrias ou fonte de abastecimento para cidades (leia aqui um artigo com mais informações sobre esse assunto).

Com essas informações, podemos concluir que esta guerra, com as sanções políticas relacionadas a ela, pode trazer efeitos econômicos com repercussão em questões de saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Lei 14.016/2020: Principais pontos polêmicos e as discussões recentes sobre doação de alimentos

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O problema da fome no mundo é algo que se arrasta por longos anos com poucas iniciativas eficazes. A pandemia do novo coronavírus agravou ainda mais essa situação no país. O Programa Mundial de Alimentos (PMA) da ONU estima que o número de pessoas em nível de crise de fome, definida como nível 3 da Classificação Integrada de Fases da Segurança Alimentar (IPC) da ONU, aumentará em cerca de 121 milhões de pessoas em 2020, como resultado dos impactos socioeconômicos da pandemia.

Neste cenário, políticas públicas e ações voltadas ao combate à fome são fundamentais para diminuir o problema da fome no Brasil. Em 24 de junho de 2020 foi sancionada a Lei 14.016, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Esta lei veio para regulamentar a doação de alimentos, autorizando estabelecimentos dedicados à produção de alimento, como bares, lanchonetes e restaurantes, a doarem alimentos industrializados, in natura e até os excedentes de refeições que não tenham sido comercializadas, conhecidos como sobras limpas. Concomitantemente ao combate à fome, a lei busca combater o desperdício de alimentos.

Resumidamente, a lei diz que o alimento (sejam alimentos industrializados, in natura ou prontos para o consumo), precisa estar dentro do prazo de validade e estar próprio para o consumo humano, respeitando a segurança sanitária. Contudo, apesar dos benefícios que a lei possa trazer, certos aspectos necessitam de cuidados, principalmente devido a problemas relacionados a segurança dos alimentos.

Em alimentos industrializados e in natura, a garantia da integridade é mais fácil de ser garantida, uma vez que os alimentos industrializados possuem validade enquanto que os in natura ainda serão processados. Contudo, o grande desafio é a doação de refeições prontas, devido à complexidade em relação a segurança microbiológica desses alimentos. Para as refeições prontas, está permitida a doação dos excedentes que não foram distribuídos, ou seja, que não ficaram expostos a contaminações no buffet, no balcão térmico ou refrigerado, por um período maior que 6 horas. Assim, o controle deve ser rigoroso em toda a cadeia de produção, desde o recebimento, manipulação, condições de acondicionamento, momento da doação, condições do transporte até a entrega ao consumidor final. Vale ressaltar que alimentos que foram servidos não podem ser reaproveitados ou doados.

Para doação de alimentos in natura, primeiramente eles devem estar em condições para o consumo. Estes alimentos não podem estar expostos e devem estar cobertos por filme plástico ou embalados, em caixas plásticas ou embalagens descartáveis. Além disso, deve constar escrito na embalagem ou em etiqueta, a data de manipulação e a indicação de consumo imediato após o recebimento. Já os alimentos industrializados devem estar dentro do prazo de validade, armazenados de forma adequada, conforme instruções do fabricante, com as embalagens que estão em contato direto com os alimentos íntegras e os rótulos legíveis. Em ambos os casos, o transporte deve ser limpo e garantir a integridade e a qualidade destes alimentos, que devem ser acondicionados em recipientes ou caixas térmicas, a fim de impedir a deterioração ou contaminação do produto.

Apesar dos benefícios e da boa intenção dessa lei, alguns aspectos presentes são confusos e vagos, podendo impactar diretamente a segurança dos alimentos. O artigo 1°, por exemplo, referente à autorização de doação de alimentos industrializados, in natura e refeições prontas para o consumo, traz 2 pontos confusos nos incisos II e III, como se pode observar abaixo:

II –  não tenham comprometidas sua integridade e a segurança sanitária, mesmo que haja danos à sua embalagem;

III – tenham mantidas suas propriedades nutricionais e a segurança sanitária, ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem aspecto comercialmente indesejável.

Observando esses pontos, podemos fazer a seguinte pergunta:

1 – Como garantir a integridade, as propriedades nutricionais e a segurança sanitária de um alimento industrializado se a embalagem foi danificada? Sempre é aconselhável não consumir alimentos que tenham a embalagem danificada, pois pode afetar justamente a segurança microbiológica desse alimento; então, como não exigir isso para os alimentos que serão doados?

Outro ponto confuso e vago encontra-se no artigo 3°, que determina que o doador e o intermediário somente responderão nas esferas civil e administrativa por danos causados pelos alimentos doados se agirem com dolo. Sendo assim, a questão que deverá ser respondida é: qual será a forma de fiscalização? Na UAN o responsável técnico seria a peça chave para o monitoramento preservando a segurança dos alimentos, contudo se houver problemas no transporte ou na distribuição dos alimentos, quem seria o penalizado?

Outra questão é que na lei, o termo segurança sanitária é bastante abrangente e não especifica detalhadamente o conhecimento que o transportador deve ter e quais medidas ele deve controlar para garantir a segurança de alimentos. A lei também não obriga as entidades beneficentes de assistência social ou entidades religiosas a possuir uma capacitação técnica básica em segurança de alimentos.

Devido a estes pontos polêmicos, é necessária uma complementação da lei, exigindo um credenciamento dessas entidades, desde os doadores, transportadores e receptores, facilitando assim o controle e garantia da segurança microbiológica dos produtos. Desde a criação da lei, diversas discussões sobre o tema foram realizadas, como em lives, por exemplo. Basicamente, o tema central eram justamente estas questões polêmicas da lei e preocupações com as medidas de controle para garantir a segurança microbiológica desses produtos. Nessas discussões, inclusive com o autor dessa lei, o deputado federal Arnaldo Jardim, foi dito que a lei é um pontapé para a autorização da doação de alimentos e que será necessário criar regulamentos técnicos e legislações complementares para garantir a segurança desses produtos. Outro ponto discutido nessa e em outras lives é a criação de cartilhas para facilitar a comunicação com a entidades envolvidas. As cartilhas são maneiras fáceis de trazer informações técnicas importantes sobre um assunto. Nesse contexto, foi lançada recentemente uma cartilha com orientações para doação de alimentos. Outro ponto abordado foi a necessidade de criação de aplicativos para aproximar e facilitar esse sistema de doação de alimentos, estreitando a relação entre doadores, transportes e receptores, uma vez que o tempo é um parâmetro de suma importância para garantir a integridade dos alimentos doados.

Autores: Marcos Rafael Sousa Ferreira Martins, mestrando em Tecnologia de Alimentos e Leandro Pereira Cappato, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ambos do IFGOIANO Campus Rio Verde

Este é um texto autoral e não representa, necessariamente, a opinião da Associação Food Safety Brazil

Referências:

https://www.oxfam.org.br/noticias/mais-pessoas-morrerao-de-fome-no-mundo-do-que-de-covid-19-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/lei-14-016-que-dispoe-sobre-doacao-de-alimentos-para-consumo-humano-e-sua-relacao-direta-com-seguranca-dos-alimentos/

Imagem: OCERGS

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A segurança de alimentos é parte fundamental da segurança alimentar

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O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. Como a segurança de alimentos está relacionada à segurança alimentar? Para responder a essa pergunta, primeiro quero abordar uma breve definição do que cada um deles significa, porque há alguma confusão sobre esses termos. O conceito de segurança alimentar (SA) surge na década de 1970 com base na produção e disponibilidade de alimentos em nível global e em cada nação; depois na década de 1980 foi acrescentada a necessidade de acesso aos alimentos (seja físico, social e econômico) para uma alimentação suficiente, segura e nutritiva, para cobrir as necessidades nutricionais e preferências culturais para uma vida saudável e ativa” (o sublinhado da palavra segura é do autor). As Nações Unidas, reunidas na cidade do Rio de Janeiro na Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, colocaram uma nova visão que foi nomeada  Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), como parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. O objetivo número 2 é “Fome Zero” e está diretamente relacionado à segurança alimentar e ao Programa Mundial de Alimentos que recebeu o Prêmio Nobel deste ano, 2020.

Fazendo parte do amplo conceito de segurança alimentar, está o de segurança de alimentos ou inocuidade alimentar (food safety). A segurança de alimentos implica que eles não devam prejudicar a saúde do consumidor. Ela pode ser alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos não apresentem risco para a saúde. Implica na aplicação de estratégias como GMP, PPOH, HACCP, para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano. Em 2019, o dia 7 de junho foi definido para comemorar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos. Existe um axioma que afirma uma condição sine qua non: se não for seguro, não é alimento. Portanto, não pode haver Segurança Alimentar sem Segurança dos Alimentos. Este é um pilar básico que requer uma abordagem em que os setores público e privado participem, conjuntamente, mas sempre sob a responsabilidade última da autoridade sanitária oficial de cada estado ou país que deve zelar pela saúde da população e pelo desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos. A meta da fome zero pode ser muito ambiciosa de ser alcançada em 2030, mas marca uma trajetória de trabalho para os próximos anos, nos quais a inocuidade alimentar terá um papel preponderante.

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Segurança Alimentar também é Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [3/6]

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Se não é seguro, então não é comida. A Segurança Alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que satisfazem suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável. A Segurança dos Alimentos desempenha um papel crítico nas quatro dimensões:  disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade.

A crescente globalização do suprimento mundial de alimentos significa que as populações em todo o mundo estão mais expostas aos riscos alimentares. Isto é particularmente preocupante para países que dependem fortemente de importações de alimentos.

Muitos países em desenvolvimento importam uma parcela significativa do suprimento para sua população. Alguns, como as ilhas do Pacífico, dependem quase inteiramente das importações de alimentos para garantir a segurança alimentar.

Inspeções coordenadas e programas de monitoramento estão no cerne do cumprimento do sistema regulatório de segurança dos alimentos para prevenir ou minimizar a exposição a riscos alimentares. Os países importadores estabeleceram progressivamente medidas de inspeção, a fim de proteger a saúde de suas populações e garantir práticas justas no comércio de alimentos. No entanto, ao longo do tempo, maiores volumes de alimentos importados aliados à diversificação de origem e à crescente complexidade das tecnologias utilizadas, tornaram as abordagens tradicionais de monitoramento, baseadas em inspeções intermitentes ou irregulares nas fronteiras, inadequadas.

Por conseguinte, um desafio específico para os alimentos importados é que as autoridades competentes responsáveis pelos controles oficiais não têm uma supervisão direta sobre o processo de produção dos seus parceiros comerciais. Com o desenvolvimento das relações comerciais, o aumento do diálogo entre as autoridades competentes dos países importadores e exportadores, o uso de mecanismos de certificação e a supervisão aprimorada da comunidade de importadores são algumas das opções disponíveis para fortalecer a eficácia do controle de alimentos importados.

Independentemente de onde a comida é produzida, os consumidores têm o direito de esperar que a comida que compram seja segura e com a qualidade esperada. A FAO trabalha com autoridades governamentais, com a indústria local e outras partes interessadas para garantir que essa expectativa seja atendida.

Alimento seguro melhora a subsistência e aumenta as oportunidades de comércio

Resíduos químicos e contaminação microbiológica continuam a representar riscos para a saúde pública e a levar a rupturas comerciais com custos econômicos e sociais substanciais. Oportunidades do mercado global de alimentos são perdidas para países que são incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança dos alimentos. Além disso, em nível local, os fazendeiros e produtores que atendem às crescentes demandas dos consumidores por alimentos produzidos de forma sustentável têm a oportunidade de melhorar sua subsistência e promover o desenvolvimento econômico em comunidades rurais.

Proteger a saúde, facilitar o comércio

A proteção do consumidor existe desde os tempos antigos. Os assírios determinavam pesos e medidas para cereais, os egípcios usavam pergaminhos como rótulos para certos alimentos, os gregos inspecionavam cerveja e vinho para garantir que estavam em boas condições, e os romanos tinham um sistema estatal para evitar fraudes e erradicar produtos de baixa qualidade.

Hoje, proteger a saúde dos consumidores varia de inspeção de aditivos alimentares e resíduos de pesticidas a prevenção de contaminação química e microbiológica ou avaliação da segurança de certas práticas, às vezes controversas, como modificação genética de alimentos ou uso de agentes antimicrobianos para a produção animal. Enquanto os tempos mudaram, o objetivo de proteger os consumidores continua o mesmo.

O Programa Conjunto de Padrões Alimentares da FAO / OMS implementado pela Comissão do Codex Alimentarius em um órgão intergovernamental internacional estabelece padrões alimentares. Seus padrões são publicados no Codex Alimentarius. Esse “código de alimentos” cobre toda a cadeia de produção, permitindo que os governos estabeleçam padrões científicos, aceitáveis internacionalmente, a fim de estabelecer critérios para alimentos que garantam a segurança e harmonizem o comércio de alimentos, levando em conta desafios e oportunidades emergentes.

O Codex trabalha com segurança e comércio de alimentos há mais de 50 anos. Desde 1963, o Codex desenvolveu centenas de padrões, diretrizes e códigos de prática internacionalmente reconhecidos. Foi reconhecido pela Organização Mundial do Comércio (OMC) desde 1995 como padrão de referência para as regulamentações nacionais de segurança de alimentos e a base para o comércio internacional de alimentos, pois são padrões científicos adotados por consenso global. O Codex Alimentarius é composto por mais de 300 textos que variam de genéricos a padrões específicos e incluem um vasto número de limites numéricos para aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.

Codex é a ligação invisível entre aqueles que trabalham na cadeia de alimentos e o consumidor. O Codex Alimentarius é vital para os governos, indústrias e outros setores para ajudar a garantir que a comida é segura, independentemente das fronteiras que foram cruzadas.

Investir em sistemas alimentares sustentáveis compensa

Sistemas alimentares sustentáveis são o futuro da alimentação e agricultura. A FAO apoia as autoridades governamentais, a indústria local e todos aqueles na cadeia de abastecimento para garantir que a comida disponível nos mercados domésticos e internacionais seja segura e com a qualidade esperada. Todo ano, o impacto da alimentação não segura causa a perda de produção em torno de 95 bilhões de dólares em economias de baixa e média renda. A produção de alimentos seguros melhora a sustentabilidade através da redução do desperdício permitindo o acesso ao mercado e melhor produtividade, o que impulsiona o desenvolvimento econômico e a redução da pobreza, principalmente nas áreas rurais.

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Guia de controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo em consulta pública pelo FDA

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O FDA publicou este mês um guia de 85 páginas sobre controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo. O material encontra-se em consulta pública até 17/07/2017. Este é mais um de tantos frutos do FSMA, movimento de modernização da legislação americana de segurança dos alimentos, que valoriza controles preventivos baseados em risco.

Com ênfase na prevenção, o guia apresenta controles relacionados a pessoal, projeto, construção e operação da fábrica, projeto e manutenção de equipamentos, sanitização, armazenamento e transporte. Inclui também orientações para uma formulação que iniba o crescimento da bactéria durante a vida útil, como por exemplo: o uso de conservantes e acidificantes, bem como estratégias para realizar o monitoramento microbiológico do ambiente.

Vamos nos lembrar de algumas características e fatos sobre este patógeno?

  • Tem origem ambiental, ou seja, é um microrganismo “onipresente”;
  • É capaz de se multiplicar em ambientes refrigerados;
  • A população de risco são idosos, mulheres grávidas (por causa dos abortos causados) e imunocomprometidos;
  • A mortalidade é a mais alta entre os infectados quando comparada a qualquer outra bactéria (~20%, enquanto Salmonella é 1%);
  • Má competidora, é inibida pela presença de outros microrganismos, sejam os intencionalmente adicionados (como Lactobacillus em fermentação), seja por contaminantes (como coliformes) ou flora naturalmente presente;
  • Devido à má competição, os alimentos prontos para consumo, geralmente já cozidos, oferecem uma oportunidade particular para este patógeno se multiplicar, mesmo refrigerados;
  • Ela pode permanecer muitos anos viável num ambiente em locais como condensadores de câmaras frias, falhas no piso e paredes, ralos e partes de difícil acesso de equipamentos;
  • Alimentos com histórico de ocorrência são queijos frescos com alto teor de gordura e água, crustáceos cozidos, frutos do mar defumados, saladas, sanduíches, frutas e vegetais picados, sorvetes.

Para baixar o guia, acesse a página do FDA.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Engenheira de Alimentos de companhia aérea fala sobre sua rotina de trabalho

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Quando estamos na graduação, nossos professores nos informam quanto aos campos de atuação de nossa profissão. Pensar na indústria alimentícia é umas das principais opções para alguém que deseja atuar na área de Food Safety, mas você já pensou em trabalhar numa companhia aérea? Quais seriam as principais atribuições do cargo? Quais conhecimentos seriam exigidos deste profissional? Estas, entre outras perguntas, serão respondidas logo mais.

Buscando trazer luz aos questionamentos, o blog Food Safety Brazil entrevistou a engenheira de alimentos Jacqueline Nochi, Analista da Qualidade de Serviço a Bordo em uma famosa companhia aérea operante no Brasil.

  1. Jacqueline, obrigado por aceitar o convite. A primeira pergunta que gostaria de fazer é quais foram os caminhos que você trilhou até chegar neste atual cargo?

Humberto, logo após a graduação, eu participei de um processo seletivo de Trainee de uma usina produtora de açúcar e etanol e, uma vez aprovada, trabalhei por 3 anos na área de qualidade de produtos acabados (açúcar cristal e refinado). Durante este período, fiz pós-graduação à distância em Segurança de Alimentos e estive em constante contato com as ferramentas da qualidade e auditorias das normas ISO 9000 e FSSC 22000.

Comecei a buscar outra oportunidade em São Paulo, quando me candidatei à atual vaga, pois havia me interessado muito pelo desafio. No início de 2016, iniciei como Analista de Qualidade de Serviço a Bordo nesta companhia, onde trabalho atualmente.

  1. Quais as principais atribuições do seu cargo?

Primeiramente vou explicar como este mundo dinâmico funciona. As companhias aéreas têm parcerias firmadas com fornecedores ao redor do mundo, que garantem a preparação e entrega do serviço de bordo de cada voo. Nestes locais, há uma grande operação para abastecer todos os voos, com rígido controle de qualidade, baseado em padrões internacionais. Sendo assim, todos os alimentos são preparados sob um rigoroso controle, baseado nos princípios do HACCP. Como analista da qualidade, minha responsabilidade é trabalhar em parceria com estes fornecedores, desenvolvendo-os através de indicadores de performance, e também realizando reuniões e as Auditorias de Qualidade.

O analista, como o próprio nome diz, trabalha muito com informações e acompanha a execução do que foi previamente definido. Você deve estar pensando: você viaja muito? Sim! Temos que viajar para visitar e auditar os fornecedores, mas não trabalhamos voando, o nosso trabalho é em solo durante a preparação dos alimentos, além de gerenciar todos os dados obtidos neste processo.

  1. Como funciona a gestão de alimentos alergênicos visto que uma emergência em pleno voo poderia ser fatal?

Neste ponto, em determinados voos, as companhias oferecem aos passageiros alimentações especiais para dietas restritivas, como por exemplo, alergias e intolerâncias. O passageiro pode consultar nos meios de contato das companhias para verificar o que estará disponível para a rota, bem como solicitar uma refeição adequada.

  1. Qual o perfil ideal de um profissional da qualidade (alimentos) de uma companhia aérea? Seriam os mesmos de uma indústria? Deixe por fim uma dica aos estudantes ou profissionais que buscam (re)colocação.

As competências são as mesmas exigidas por qualquer indústria ou serviço de alimentação: conhecimento nos princípios da Segurança Alimentar e no sistema HACCP, bem como as BPF, Controle de Pragas, Rastreabilidade, Higiene de Funcionários e Manipuladores, Treinamentos, entre outros. É importante também ter conhecimento das Ferramentas da Qualidade, como Ishikawa, 5W2H, Diagrama de Pareto, PDCA, entre outras, para trabalhar com os dados. Toda experiência é importante e em todos lugares e trabalhos você pode aprender alguma nova informação. A experiência na indústria e com as auditorias me ajudou, mas as oportunidades estão aí e são elas que ajudarão os profissionais a se desenvolverem para chegar onde desejam.

Enfim, a minha dica é: aproveitem ao máximo o que os professores e os colegas têm a ensinar, ensinamento nunca é demais. Estejam abertos às novidades, estudem e  mantenham-se informados; trabalhem com o que amam! Assim, mesmo com todas as dificuldades, você estará realizado.

jac

Jacqueline Nochi é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM PR, com especialização em Gestão da Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, e atualmente é Analista da Qualidade de Serviço a Bordo de uma companhia aérea.

 

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Surtos Alimentares no Brasil | Dados atualizados em dezembro de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Sintomas de DTAs geralmente são anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde. 

A Portaria SVS/MS nº 1271, de 06 de junho de 2014, que define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, foi revogada e entrou em vigor a Portaria SVS/MS nº 204.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. O panorama de fatores se completa com a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo pronto coletivo (fast foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTAs, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como estes contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas para que se torne um risco.

Seguem abaixo os dados da Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, atualizados em dezembro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% dos surtos e doentes respectivamente, comparado com o ano de 2014.

No ano de 2016 foram identificados apenas 354 surtos epidemiológicos. 

fig1

No post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016  relatamos a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos. A taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou à média de 0,06%, sendo que a média histórica acumulada em 15 anos é de 0,07%. 

Conforme os dados atuais, de 2007 a 2016, das 610.465 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, totalizando 52.380 pessoas doentes, sendo que o sexo masculino apresenta aproximadamente 26% mais incidência do que o feminino.

fig2

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,6%) em 2016, e na sequência, aparece a região sul, com 24,6%:

fig3fig4

Os sinais e sintomas mais evidentes, de 2007 a 2016, são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,5%), vômito (16,5%) e, na sequência, náuseas (15,7%).

fig5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, que são as bactérias E. coli. Salmonella, e S. aureus, respectivamente, representando 90,5% dos casos. 

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

  • Salmonella: Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
  • E. coli: diarreias, febre e náuseas;
  • S. aureus: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

fig6

Um dado que chama atenção é que, de 2007 a 2016, em 70,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto. fig7

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%:fig8

Os alimentos mistos continuam sendo os mais envolvidos nos surtos: estão com 8,9%, seguidos por água (6,1%), ovos, produtos à base de ovos (3,5%). Os casos não identificados sobressaem com 66,9% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.fig9

Um dado muito importante são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequada, com aproximadamente 30%.

fig10

Fontes:

Veja posts com dados anteriores:

5 min leituraPara atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão […]

Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Desinfecção de água: como proceder?

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Para os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor.

Neste contexto, a água desempenha um papel crucial na indústria de alimento. Influenciando diretamente na qualidade do produto final, é utilizada em todas as etapas do processo produtivo, desde a sua participação como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações, até nos processos de aquecimento, refrigeração, limpeza e desinfecção de equipamentos e áreas de processo.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria e, portanto, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões estabelecidos pela legislação vigente, ausência de odor e sabor indesejáveis, entre outras. Conforme divulgado aqui no blog em maio, uma água imprópria pode não só carrear inúmeros contaminantes como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados etc, mas também perda de produção e danos à marca.

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água, mas tipicamente, na etapa de desinfecção, o Hipoclorito de Sódio é um dos elementos mais utilizados.

Para aplicação correta, a Anvisa regulamenta que seu uso deve assegurar que a água fornecida contenha um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L. Numa concentração abaixo desta a água está passível de contaminação. Além disso, todos os desinfetantes utilizados nesse tratamento devem atender a norma ABNT NBR 15784*.

Um desinfetante regulamentado assegura que o procedimento de desinfecção esteja de acordo com o exigido pela Anvisa, promovendo um processo seguro e um produto de qualidade superior.

A Sealed Air Food Care, através de sua marca Diversey, conta com o produto SAFE Klor Kleen em seu portfólio, um desinfetante de largo espectro de ação que age como bactericida e algicida, oxidando os microrganismos.

Com o SAFE Klor Kleen há a certeza de estar utilizando um produto de qualidade, com garantia de origem, de ação rápida e devidamente registrado junto a Anvisa.

Consulte um especialista Diversey para essa e outras soluções para desinfecção de água.

Valdir Resende, Business Development Manager Sealed Air Food Care

2 min leituraPara os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor. […]

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“Comer carne com tumor, dá tumor?”

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Hoje em dia, com a facilidade de divulgação de informações (boas e ruins) pelas mídias sociais, várias pessoas receberam vídeos com o seguinte título: “Carne com Tumor”. Analisando as imagens tecnicamente, notamos a presença de algo diferente, mas peraí, é mesmo tumor?

Toda história se inicia em BPF, nessa caso, “Boas Práticas de FAZENDA”, principalmente na vacinação dos animais. Muitas das vezes são utilizadas as mesmas agulhas para vários animais sem nenhum tratamento entre um animal ou outro, como sanitização das agulhas, sem assepsia ou com condições higiênico-sanitárias precárias. Assim, uma agulha contaminada vai de animal em animal, levando a bactérias da pele e externas até o músculo, gerando um processo inflamatório e infeccioso.

Após essa bactéria inserida no músculo, o corpo ataca essa invasão com uma chuva de células brancas, de defesa, que vão lutando contra as bactérias, gerando o conhecido pus e formando uma cápsula ao redor para isolar o agente contaminante, assim temos o abcesso.

Com o tempo, e a infecção controlada o corpo vai absorvendo e eliminando aos poucos o abcesso formado, porém, devido ao tempo do ciclo de abate do animal, não dá tempo de absorver todo o material, o que leva o animal a ser abatido antes de eliminar o abcesso.

Assim, podemos entender a importância da atuação do serviço de inspeção de carnes (produtos de origem animal) por estabelecimentos registrados no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A inspeção de animais vivos (ante mortem) e as suas carcaças (post mortem) em matadouros têm um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança dos produtos a serem disponibilizados para consumo, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas.

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização”. Alínea “f”, artigo 5º da Lei 5.517/68.

Em uma linha de inspeção, esse abcesso seria avaliado em relação à causa (alguma doença ou outros) e encaminhado para DIF (Departamento de inspeção final) para avaliação, retirada e liberação da carcaça. Em alguns casos, principalmente os de vacinas, o abcesso está inserido na peça, não sendo visível na linha de inspeção.  

Então, esse conteúdo capsular visto nos vídeos não causa doença, e deve ser retirado pela possibilidade de alteração de características sensoriais do produto, porém não existe risco quanto à segurança dos alimentos.

Podemos evitar esse tipo de ocorrência comprando sempre produtos cárneos de procedência conhecida ou inspecionado.

E mesmo se fosse tumor, isso não geraria câncer no consumidor, uma vez que o câncer possui causas variadas e muitas vezes desconhecidas, podendo ser externas ou internas ao organismo (leia mais) e se inicia quando as células de algum órgão ou tecido do corpo começam a se multiplicar fora de controle, formando novas células anômalas. As células se tornam cancerosas devido a um dano no DNA. O DNA é um composto orgânico cujas moléculas contêm as instruções genéticas de todas as células.

Caso alguma peça seja encontrada, deverá ser informado o SAC do fornecedor, para que medidas preventivas sejam tomadas.

Referências:

Fonte:

 

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Carolina Machado Carolina Machado
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Aflatoxina M1: Pesquisa mostra riscos no leite in natura

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Você sabia que até o que a vaca come tem influência na nossa saúde? Uma pesquisa realizada em Santa Catarina investigou a presença de Aflatoxina M1 em amostras de leite in natura, e o resultado não foi nada bom…

Primeiro vamos entender o que é Aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos do gênero Aspergillus. A aflatoxina B1 é conhecida como agente natural carcinogênico (hepatoxicidade) e sua incidência é alta em diversas matérias primas como grãos e, consequentemente, rações e silagem, que fazem parte da dieta de bovinos leiteiros. Após a ingestão, a aflatoxina B1 é metabolizada podendo ser convertida em aflatoxina M1 que é excretada no leite. Esta micotoxina, segundo a classificação da International Agency for Research on Cancer (IARC), está no Grupo 2B, ou seja, é considerada provável carcinógeno humano.

Diante deste contexto, foi realizada uma pesquisa a fim de determinar aflatoxina M1 em 20 propriedades rurais da região Oeste de Santa Catarina. As amostras de leite bovino in natura foram coletadas no tanque de resfriamento e constatou-se que 80% destas estavam acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, 0,5 µg/L.

Fatores como o confinamento do gado leiteiro, que acarreta em uso de alimentação constituída praticamente por rações ou silagem, além do estágio de lactação, produtividade e saúde da glândula mamária do animal podem justificar os resultados obtidos. O clima também interfere, pois as culturas de áreas tropicais e subtropicais estão mais sujeitas à contaminação por aflatoxinas do que outras regiões.

Estes resultados indicam a importância de implantação de boas práticas de fabricação e armazenamento para os alimentos destinados à nutrição das vacas leiteiras, auxiliando na diminuição do risco de contaminação por aflatoxina B1 e, consequentemente, na redução da conversão em aflatoxina M1, que posteriormente é excretada no leite.

Este post foi elaborado a partir do trabalho de pesquisa conduzido por Luana Gonçalves, Andreia Dalla Rosa, Samantha Lemke Gonzalez, Maria Manuela Camino Feltes, Eliana Badiale-Furlong e Giniani Carla Dors, sob o título DETERMINAÇÃO DE AFLATOXINA M1 EM LEITE BOVINO IN NATURA.

Para leitura do trabalho na íntegra acesse aqui.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Glossário de segurança dos alimentos inglês-português

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Procura um glossário inglês-português brasileiro em segurança dos alimentos? Bom uso! Aqui também tem algumas expressões de garantia da qualidade voltada para segurança dos alimentos.

  • Allergen management: gestão de alergênicos;
  • Claim: alegação (por exemplo que não contém GMO, alergênicos, conservantes);
  • Cleaning and desinfection (EUA): Limpeza e desinfeção;
  • Cleaning and Sanitation (Europa): Limpeza e desinfeção;
  • Chemical hazard: Perigo químico;
  • COA (Certificate of Analysis): Laudo;
  • Cross-contamination: Contaminação cruzada;
  • Certification Standard: Norma de certificação;
  • Certification Body: Organismo de certificação (ou certificadora);
  • Complaint Management/Handling: Gestão de reclamações (geralmente do SAC);
  • Contaminated Food: Alimento contaminado;
  • Control of Foreign Matter Contamination: Controle de matérias estranhas;
  • Coold storage: Armazenagem refrigerada;
  • Decision Tree: Árvore decisória;
  • Desinfecction of Produce: Desinfecção de hortifrutigranjeiros;
  • Detection of Foreign Objects: Detecção de objetos estranhos;
  • Effectiveness: Eficácia;
  • Efficiency: Eficiência;
  • Environmental monitoring procedure: Procedimento de monitoramento ambiental (geralmente microbiológico);
  • Filth: Sujidade;
  • Flow diagram: Fluxograma;
  • Protected light fixings: Luminárias protegidas (contra quebra de vidros);
  • Internal audit: Auditoria interna;
  • Food contact and surfaces: Superfícies em contato com os alimentos;
  • Food handler: Manipulador de alimentos;
  • Food handling: Manipulação de alimentos;
  • Food poisoning: Intoxicação alimentar;
  • Food Safety: Segurança dos Alimentos;
  • Food Security: Segurança Alimentar;
  • Foodborne outbreak: Surto de origem alimentar:
  • Foodborne disease: Doença Transmitida por Alimentos;
  • From farm to fork: Do campo à mesa (ou do campo ao garfo);
  • Genetically modified organism (GMO): Organismo Geneticamente Modificado (OGM);
  • Glue Board: Placa de cola (para roedores);
  • Good hygiene practice: Boas Práticas de Higiene;
  • Good manufacturing practices: Boas Práticas de Fabricação;
  • Hand washing facilities: Instalações para lavagem das mãos;
  • Hazard: Perigo;
  • Hazard Analysis and Critical Control Point: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
  • Health Inspector: Inspetor (usado para vigilante sanitário ou fiscal);
  • Health Permit: Alvará sanitário;
  • Health Surveillance: Vigilância sanitária;
  • High-risk área: Área de alto risco (microbiológico);
  • Holding: Estado de produto retido (por não-conformidade);
  • Holding areas: Área de produto retido;
  • Hygienic Design: Projeto sanitário;
  • Infrared Thermometers: Termômetro infravermelho;
  • Killing step: Etapa letal (do posto de vista microbiológico, tratamento térmico ou outro);
  • Light trap: Amadilha luminosa;
  • Law enforcement: Aplicação da lei;
  • Loading and unloading check-list: Check-list para carregamento e descarregamento;
  • Material Safety Data Sheet (MSDS): Ficha de Dados de Segurança de Material ou Ficha de Informação de Segurança de Produtos Químicos  (FISPQ);
  • Magnets: Ímãs;
  • Master Sanitation Schedule (MSS): Plano mestre de limpeza;
  • Management Review: Análise crítica pela alta direção;
  • Maximum residue level for pesticides (MRL): Limite máximo de resíduo (LMR) para pesticidas
  • Monitoring: Monitoramento;
  • Mycotoxins: Micotoxinas;
  • Non-conformities: Não conformidades;
  • Pest control: Controle de pragas;
  • Pest harborage: Alojamento de pragas;
  • Screens/Sieves: Telas/Peneiras;
  • Packaging declaration of compliance: laudo de conformidade de embalagens
  • Perishable: Perecível;
  • Physical Hazard: Perigo físico;
  • Personal hygiene: Higiene pessoal;
  • Potable water: Água potável;
  • Premises and Equipment Maintenance: Manutenção de instalações e equipamentos;
  • Preventive controls: Controles preventivos;
  • Product Sampling, Inspection and Analysis: Amostragem, inspeção e análise de produto;
  • Product release: Liberação de produto;
  • Product Withdrawl: Recolhimento de produto;
  • Purchasing of ingredients: Aquisição de ingredientes;
  • Raw materials: Matérias-primas;
  • Receipt of Raw and Packaging Materials: Recebimento de matérias primas e embalagens;
  • Record keeping: Manutenção de registros;
  • Refreshing Training: Treinamento de reciclagem;
  • Regulation: Legislação;
  • Report of migration tests: relatório de ensaio de migração;
  • Rework: Retrabalho;
  • Sanitary Violation: Infração sanitária;
  • Senior/Top Management: Alta direção;
  • Shall: Deve (ver aqui);
  • Should: Pode (ver aqui);
  • Sanitary Facilities: Instalações sanitárias, como vestiário (lockers/changing rooms);
  • Single-use glove: Luva descartável;
  • Smooth surfaces: Superfícies lisas;
  • Spoiled/Tainted Food: Alimento contaminado;
  • Skip lot: Sem tradução, programa onde nem todos os lotes de matéria-prima são inspecionados (podem “pular” lotes);
  • Sanitation standard operating procedures (SSOP) (EUA): Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
  • Standard Operating Procedure (SOP): Procedimento Padrão Operacional (POP);
  • Supplier Verification Program: Programa de verificação de fornecedores;
  • Thawing methods: Métodos de descongelamento;
  • Time-temperature abuse: Abuso (extrapolação) de tempo e temperatura
  • Traceability: Rastreabilidade;
  • Trainning records: Registros de treinamento;
  • Waiver: Liberação sob concessão;
  • Waste disposal: Disposição (geralmente descarte) de resíduos.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

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Sim, esse é o tema de um estudo da Universidade de Carolina do Norte (EUA) que apresenta dados explicando os riscos de carne mal cozida. A carne moída, principalmente, tem sido fonte de surtos de intoxicação alimentar.

Todos os 50 estados do país, adotaram uma versão do Código Alimentar da FDA, exigindo que os restaurantes informem aos consumidores sobre os riscos de carnes e aves mal cozidas.

Esse tipo de informação é semelhante ao que temos em alguns estados do Brasil, informando que não será servido ovo com gema mole.

Um dos alimentos que foram o foco desses estudos são os hambúrgueres de carne moída, pois estavam envolvidos em surtos devido a presença de E. Coli.

A cientista envolvida neste estudo declara que os consumidores não devem se sentir seguros apenas pela coloração da carne, pois muitos pesquisados informaram se sentir confiantes pois o centro da carne, bem como o suco se estivesse com coloração marrom, era um indicativo de que atingiu temperaturas seguras.

“Um indicador de segurança é o tempo e temperatura! Um hambúrguer pouco cozido pode ter a coloração marrom no meio e um avermelhado ou rosado no centro, pode ter atingido temperaturas e tempo suficiente para ser considerado seguro”. Afirma a cientista.

Acredito que o conjunto de ações podem auxiliar nos controles e assim ser possível servir carne ao ponto ou mal passada. Para isso é fundamental a implantação de procedimentos que assegurem desde a origem dessa matéria prima até o momento do consumo. A qualificação dos fornecedores, cuidados necessários com as temperaturas de recebimento, descongelamento, manipulação e também de cocção. Claro e nunca esquecendo das boas práticas na manipulação desses alimentos envolvidos.

Nos últimos anos o Brasil teve um aumento significativo de lanchonetes que buscam o diferencial no mercado, como hambúrgueres caseiros ou também chamados gourmet. São hambúrgueres feitos com 100% de carne moída (bovina ou suína). Alguns inclusive trabalham no segmento de Food Truck, que são aquelas cozinhas ambulantes que param de locais em locais para produzir e vender alimentos.

Portanto, queridos leitores, atenção ao local onde vocês escolhem para comer esses hambúrgueres “gourmet”! Tenha criticidade e verifique se o local possui as condições necessárias para produzir esse tipo de alimento.

Fontes: Food Poison.

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Maciella Maciella
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Nanotoxicidade

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Dias atrás, falei aqui que a distinção no comportamento de partículas nano em relação às partículas macro do mesmo elemento químico resulta em diferentes propriedades físico-químicas, que podem oferecer aplicações de interesse industrial. Os preocupados certamente se perguntaram se este comportamento distinto não resulta em efeitos biológicos inesperados, como a toxicidade. Essa pergunta é pertinente, já que os nanoalimentos entram em contato direto com órgãos humanos e, assim, podem elevar a exposição a diferentes nanopartículas, dependendo da sua concentração no alimento e da quantidade consumida desse alimento.

A toxicidade de nanopartículas (nanotoxicidade) é sem dúvida um assunto polêmico e infelizmente ainda pouco esclarecido. Os dados após a exposição oral são limitados e pouco se sabe sobre a biodisponibilidade, biodistribuição, rotas e a toxicidade final após a exposição a nanopartículas em alimentos.

O que se sabe (e é consenso) é que partículas menores são absorvidas prontamente, de maneira mais rápida e têm uma distribuição tecidual generalizada em comparação com as partículas maiores. Entretanto, não é possível generalizar a toxicidade de nanopartículas baseando-se somente nas suas características físico-químicas. E assim, não é possível predizer os efeitos de uma nanopartícula não testada.

Podemos dizer que a toxicidade de nanopartículas é relativa, uma vez que elas não são nem inerentemente tóxicas, nem inerentemente seguras: como para todas as moléculas, esta decisão deve ser baseada na estrutura molecular, ambiente biológico, grau de exposição e a susceptibilidade do hospedeiro. Portanto, podemos bater o martelo de que o uso seguro da nanotecnologia nos alimentos depende de uma avaliação do risco de nanopartículas caso a caso, incluindo uma caracterização e avaliação in silico, in vitro e in vivo.

Devemos ser cautelosos, mas não devemos ter medo! Só assim poderemos abraçar o desenvolvimento da nanotecnologia e sua aplicação na ciência dos alimentos, e assim, acompanhar o seu sucesso em outras áreas.

Abaixo, algumas referências que deram suporte a esse post:

Barlow, S. et al. The potential risks arising from nanoscience and nanotechnologies on food and feed safety. EFSA J Eur Comm 958, 1–39 (2009).

Lankoff, A. et al. The effect of agglomeration state of silver and titanium dioxide nanoparticles on cellular response of HepG2, A549 and THP-1 cells. Toxicology Letters 208, 197–213 (2012).

Periasamy, V. S. et al. Identification of titanium dioxide nanoparticles in food products: Induce intracellular oxidative stress mediated by TNF and CYP1A genes in human lung fibroblast cells. Environmental Toxicology and Pharmacology 39, 176–186 (2015).

Powell, J. J., Faria, N., Thomas-McKay, E. & Pele, L. C. Origin and fate of dietary nanoparticles and microparticles in the gastrointestinal tract. Journal of autoimmunity 34, J226–J233 (2010).

Xiaojia H., Huey-Min H. Nanotechnology in food science: Functionality, applicability, and safety assessment. journal of food and drug analysis, 1-1 1 (2016).

Créditos de imagem: Unilab.

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Alessandra Barreto Alessandra Barreto
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Um recado sincero para a alta direção…

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Não posso deixar o ano acabar sem antes responder os questionamentos que nos foram trazidos na nossa mesa redonda do II Workshop Food Safety Brazil, realizado em Londrina, sem dar um recado sincero a alta direção.

São eles:

  • Falta de comprometimento da alta direção, no cumprimento quanto a segurança de alimentos;
  • Real comprometimento da alta gestão com a segurança de alimentos.

Como podem ver, são duas perguntas que trazem a inquietude de profissionais que tiveram coragem de questionar sobre o comprometimento da alta direção. Confesso a vocês, que ao analisar as perguntas e ver a realidade de muitas empresas, me sinto decepcionada com muitos dos líderes à frente das indústrias de alimentos. Sabe o por que decepcionada?

Respondo rápido:

Simplesmente porque esta pergunta ecoa em qualquer evento que se fale de sistemas de gestão de segurança de alimentos, então fico a me questionar o que preciso fazer para ajudar a mudar esta realidade de percepção e sentimento de que a alta direção não é comprometida com a segurança dos alimentos.

Será que realmente não são comprometidos ou ainda não entenderam seu papel? Será que são comprometidos, mas não sabem como demonstrar? Será que nós pensamos não serem comprometidos e no final das contas são, pelo simples fato de proverem os recursos financeiros para se obter e manter a certificação?

O que de fato me faz acreditar que os membros da alta direção são comprometidos?

Quando eles se interessam pela evolução de uma implantação, quando participam de reuniões e nos ajudam dando direcionamento na resolução de dúvidas durante o processo de implantação, quando se interessam por indicadores relacionados a contaminantes, quando não querem colocar embaixo do tapete questões que precisam ser de fato resolvidas na organização para fazer com que o sistema de gestão evolua, quando investem sistematicamente em pessoas, quando enxergam que está nas mãos deles a definição da política de segurança de alimentos, os objetivos e indicadores, quando dão exemplo e inserem no planejamento estratégico questões relacionadas aos processos e às normas. Quando se preocupam em dar o exemplo, seguindo as regras, independente da posição ocupada. Quando exercem de fato a liderança pelo exemplo.

Liderança pelo exemplo é um dos melhores caminhos que vejo para as organizações que decidem implantar uma cultura organizacional diferenciada, com foco na melhoria contínua em produto, pessoas e processos.

Pergunto-me continuamente, se a partir da nova versão da ISO 22000:2018 teremos novas posturas e um comprometimento real, perceptível, sentido pelas pessoas que estão em uma organização certificada e que tenhamos menos inquietudes.

Se você tem alguma inquietude relacionada ao comprometimento da alta direção, aproveite este post e mande um recado sincero para a alta direção, deixando seu comentário aqui.

Que tenhamos um novo ano regado de bons exemplos de quem exerce a liderança nas indústrias de alimentos. Que nossos líderes brasileiros deem muitos exemplos e transformem pessoas através do seu comprometimento.

Até 2017!

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Normas de certificação
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