3 min leitura
0

Maria Tifoide – a primeira portadora assintomática da história

3 min leitura

Quem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem abaixo) e é aqui que nossa história começa.
George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.

O que é a febre tifoide? 

A febre tifoide é uma infecção bacteriana causada pela Salmonella typhi, transmitida através de alimentos, bebidas e fontes de água contaminadas com a bactéria. A doença causa febre, dor abdominal, diarreia intensa, calafrios, fadiga intensa e até morte.

Voltando à história

Olhemos para 1906. Mary estava trabalhando em uma casa de onze pessoas em Oyster Bay, uma área tradicional de Nova York, onde a elite passava os verões. O então presidente Theodore Roosevelt havia declarado sua casa ali como a “Casa Branca de verão”. Seis das onze pessoas da casa onde Mary trabalhava adoeceram com febre tifoide e, querendo chegar ao fundo da questão, os proprietários contrataram George Soper para localizar a origem da doença em sua casa.

Originalmente, Soper acreditava que os mariscos de água doce servidos na casa eram os culpados pelo surto bacteriano. No entanto, uma investigação mais aprofundada revelou que nem todos os pacientes atingidos tinham consumido os mariscos. Então, ele teve de voltar sua atenção para outras possibilidades. Depois de mais pesquisas, Soper apresentou uma teoria interessante: seria possível alguém carregar a bactéria sem ficar doente?

Soper acreditava que estava a caminho de resolver o caso. A cozinheira Mary Mallon não só havia sido contratada na casa de Oyster Bay, mas seu sorvete de pêssego, feito com ingredientes crus, era um denominador comum entre os pacientes doentes.

A primeira morte associada ao surto de Oyster Bay acelerou o trabalho de Soper. Ansioso para testar sua teoria de que Mary poderia ser a “culpada” pela doença, Soper a localizou no início de 1907 e explicou-lhe que ela poderia estar espalhando doenças enquanto cozinhava. Ele pediu amostras de fezes, sangue e urina para provar sua teoria. Mary ficou totalmente surpresa com suas acusações e pedidos. Ela provavelmente sentiu que ele a estava acusando de ser pouco higiênica na preparação de alimentos, e a ideia de um portador de doença assintomático era ridícula para uma pessoa média na América do início do século XX . Mary expulsou Soper de sua casa, furiosa.

Mas quem era Mary???

Mary nasceu em 1869 em Cookstown (Irlanda), quando ainda soavam os ecos da grande fome que, provocada pela Inglaterra, tinha assolado o país entre 1845 e 1850. Cerca de 500.000 irlandeses morreram e um milhão de outros emigraram, especialmente para a América do Norte. Inculta e pobre, com 15 anos, em 1883, Mary partiu para os Estados Unidos para trabalhar como faxineira.

Ela aprendeu a cozinhar e em 1900 era cozinheira de uma família rica numa localidade próxima a Nova York. Curiosamente, duas semanas depois de sua contratação, os oito membros da família adoeceram por febre tifoide.

Voltando à história – Parte II

Ao vasculhar os registros de emprego de Mary nos últimos anos, Soper descobriu que os surtos de febre tifoide pareciam acompanhar a trajetória profissional dela durante anos: sete em cada oito famílias ficaram doentes, até chegarmos a 1906 que é onde a nossa história começou.

Soper entendeu que os empregadores de Mary e suas famílias provavelmente não contraíam febre tifoide devido às refeições quentes que ela preparava e servia, porque o calor tende a eliminar a maioria das bactérias. Foi então que ele identificou a verdadeira origem do problema: o sorvete e a sobremesa de pêssego da Mary (sua marca registrada!!!). Quando a polícia apareceu na porta de Mary, ela foi empurrada para dentro de uma ambulância e, a certa altura, contida.

Mary foi enviada para o Hospital Willard Parker, onde permaneceu por quatro dias até finalmente concordar em dar amostras. Os médicos encontraram grandes quantidades de bactérias tifoides e, quando questionaram Mary, ela admitiu que quase nunca lavava as mãos (já escrevemos sobre esse tópico no blog e você pode ler o conteúdo aqui).
Mary não foi autorizada a deixar a ilha, mas não foi oficialmente presa nem enfrentou qualquer tipo de acusação. Morreu aos 69 anos, ainda vivendo isolada.

Vocês podem ler as referências desse conteúdo clicando aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

3 min leituraQuem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem […]

2 min leitura
1

Referências para controle de Salmonela em alimentos de baixa atividade de água

2 min leitura

Há menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a indústria de alimentos deste segmento foi se estruturando (ou mal se estruturando) para operar de acordo com um patógeno de improvável ocorrência.

Não sabemos ainda se foi a dita cuja que se adaptou ao ambiente de baixa atividade de água ou se a evolução dos métodos diagnósticos nos deu mais visibilidade do cenário. Mas é fato que os recalls e resultados de monitoramento ambiental e produto estão aí para provar que a Salmonela está mais do que confortável em certos alimentos antes improváveis –  e veio para ficar. E os fabricantes de alimentos agora que se cuidem para mitigar este inimigo.

Quais segmentos de alimentos de baixa atividade de água devem se preocupar?

A lista não é extensiva, mas produtos secos, ou seja, com atividades de água beeem abaixo de 0,85 e que hoje podem listar no APPCC a Salmonela, são:

– Frutas e vegetais desidratados

– Produtos à base de cereais

– Produtos proteicos em pó (leite em pó, whey, gelatinas e colágenos)

– Especiarias e ervas culinárias

– Snacks

– Chocolate

– Nuts (castanhas) e seus subprodutos

Para turbinarmos nossa bagagem de conteúdo sobre o assunto, reuni uma coletânea de posts aqui do Food Safety Brazil sobre o tema. É só passar o mouse sobre o título que você irá acessar o conteúdo que traz o que você precisa!

Vamos ao começo:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Dados de sobrevivência e resistência térmica, incluindo trabalhos realizados no Brasil.

Sabendo que a Salmonela pode estar ali, temos que lidar com ela! Para isso trabalhamos duas frentes: não deixar a água entrar e conseguir higienizar a seco.

Sobre a questão da restrição de água, primeiro precisamos entender que a fábrica tem que se manter seca, inclusive na hora de fazer a higienização:

Água: vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

Só que a gente só consegue limpar equipamentos que tem desenho sanitário!

Caso o assunto seja novo para você, comece aqui com os Dez princípios de projeto sanitário.

Mas para ser bem específico para as fábricas de alimentos com baixa atividade de água, uma referência importante é o manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos.

Nossas grandes preciosidades

Duas referências importantíssimas sobre prevenção de Salmonela em baixa Aw foram traduzidas aqui pelos voluntários do Food Safety Brazil:

Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com sete elementos (conjunto de práticas agrupadas) a serem seguidos.

E para finalizar:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Dicas de implementação, frequência e pontos de amostragem.

Monitoramento analítico não deve ser o pilar da aprovação dos produtos, e sim o conjunto da obra, trabalhado anteriormente. Há de se conhecer sobre as limitações e interpretações dos resultados analíticos.

Então, atenção: Tive um positivo para Salmonella: repito análise se der negativo e tudo bem?

Essa compilação com certeza mostra que temos desafios, mas também instrumentos para lidar com este patógeno. Bons estudos!

2 min leituraHá menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a […]

2 min leitura
0

Recall de alimentos por infestação de roedores – você ficou sabendo?

2 min leitura

Há cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por Salmonella por infestação de roedores. Este recall foi desencadeado por uma referência da Autoridade de Saúde Canadense.

O recall envolve todos os produtos distribuídos pela empresa, desde alimentos secos como grãos, feijão, farinha, conservas de mercearia, gorduras e óleos, bebidas, produtos de carne, produtos de pescado, assados, especiarias até leite em pó.

A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) está realizando uma investigação de segurança de alimentos, que pode levar ao recall de outros produtos. Se outros produtos de alto risco forem recolhidos, a CFIA notificará o público por meio de avisos atualizados. A CFIA também está verificando se a indústria está removendo os produtos recolhidos do mercado.

Embora não tenhamos mais informações sobre o assunto, achei muito oportuno falarmos sobre ele. Primeiro porque recentemente o colega André Pontes publicou um ótimo artigo sobre controle de roedores nas empresas de alimentos – se você não viu, clique aqui. Em segundo lugar  porque, como auditora, eventualmente ouço as empresas reclamarem de auditores que levantam não conformidades em programas de pré-requisitos e alegam que isso “não agrega nada”.

Aliás, balanços feitos pelos organismos de certificação e pelas próprias normas de certificação de segurança de alimentos demonstram que a maior incidência de não conformidades ainda se concentra nos programas de pré-requisitos. Isso por si só já nos dá muito para refletir.

Pois bem, controle de pragas é programa de pré-requisito e faz parte das Boas Práticas de Fabricação, Armazenamento e Distribuição. Se isso não agrega, o que mais agregaria? Se o controle de pragas, programa básico e essencial, não for bem gerenciado, pode trazer consequências desastrosas – está aí o exemplo. Você já tinha imaginado uma situação dessas?

E quando eu digo bem gerenciado é isso mesmo que eu quero dizer: G-E-R-E-N-C-I-A-D-O. Porque ainda há muitas (e muitas) empresas que acham que o controle de pragas é responsabilidade da empresa terceirizada e ponto. Empresa terceirizada não opera milagres. A gestão do programa, o dia a dia, a atenção aos 4 As (abrigo, acesso, alimento e água), a limpeza das áreas, o envolvimento, é da indústria de alimentos e de seus colaboradores. Também é responsabilidade da indústria fazer a gestão e implementar as correções para as observações deixadas pelos técnicos do controle de pragas (que na maior parte das vezes cai no esquecimento).

Portanto fica aí o lembrete: programas de pré-requisitos são o coração da indústria de alimentos e das normas de certificação. Sem eles não existe segurança de alimentos. Para as indústrias, não se esqueçam de que os PPRs precisam ser revisitados constantemente – a FSSC versão 5.1 traz isso de forma muito clara no requisito adicional de verificação de PPRs. E não é só para “auditor ver” – é para agregar e contribuir com a produção de alimentos seguros!

2 min leituraHá cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas