Arquivos preparação de refeições

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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

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A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

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Luiza Dutra

8 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Como manter sua comida segura – parte 1

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Por aqui sempre falamos muito sobre a responsabilidade da indústria em fornecer alimentos seguros. Mas hoje quero falar de nossa responsabilidade como consumidores. Isso mesmo! Já é um dado que a maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos (e mortes) ocorrem principalmente nas residências.

Por isso é muito importante conhecer e aplicar algumas regras para manter nossa comida segura em casa, na rua ou no trabalho.

Este post foi elaborado com base no artigo da NBC News, e o texto completo você pode acessar neste link.

Hoje falaremos sobre os hábitos em nossa casa:

1 – Lave as mãos

A primeira regra é algo tão básico, tão básico, que não precisaria ser dito. Mas percebo que ainda não é um hábito comum na maioria das casas. Lave as mãos! Nossas mãos são fontes potenciais de contaminação microbiológica. Estima-se que a prática de lavagem adequada de mãos poderia prevenir milhões de mortes por ano.

Sempre que for iniciar o preparo de refeições, durante (após manipular alimento cru, como frango ou carne por exemplo), e até mesmo quando finalizar, é fundamental a higiene correta das mãos. Uma dica que dou e pratico aqui na minha casa: se possível tenha na sua pia um sabonete antisséptico para higienização das mãos!

2 – Mantenha sua geladeira bem organizada e refrigerada

Como está sua geladeira? Você sabe como deve manter os itens dentro dela? A dica é:

– Armazene carne crua, aves e frutos do mar na prateleira mais baixa possível – idealmente em uma bandeja para conter possíveis vazamentos de embalagens. Mantenha esses itens crus longe de outros alimentos na geladeira para evitar uma possível contaminação cruzada.

Além disso, mesmo que a geladeira possua um suporte para armazenamento de ovos, mantenha os ovos em sua caixa original e guarde-os em uma prateleira – e não na porta. A porta é a parte mais quente da sua geladeira. Evite também deixar na porta itens como leite e derivados por serem altamente perecíveis.

Tenha certeza de que sua geladeira esteja funcionando adequadamente e na temperatura indicada.

3 – Lavagem de vegetais

A dica aqui é para vegetais. Quando compramos (orgânicos ou não) todos os vegetais possuem certa quantidade de contaminação proveniente do campo, do transporte, etc. Por isso é importante a limpeza prévia. De acordo com o FDA, não há necessidade de lavar com sabão; somente água pura é tudo que você precisa. Se você estiver manuseando um vegetal mais resistente, como brócolis ou pepino, use uma escova para esfregar enquanto enxagua; caso contrário, use as mãos para esfregar delicadamente suas frutas e vegetais. Se você estiver cortando os produtos com uma casca (por exemplo, melão), primeiro enxágue bem a casca para evitar contaminar a parte interna da fruta ao cortá-la. Depois de lavar os vegetais, seque-os com uma toalha de papel ou um pano limpo.

4 – Não lave o frango

Ou qualquer carne crua. Isso faz com que você pulverize os micro-organismos presentes na pia, o que pode levar a contaminar outros alimentos. Lembre-se de que os patógenos serão eliminados quando você cozinhar (assar ou fritar) os alimentos a uma temperatura adequada.

5 – Não reutilize utensílios e travessas que tiveram contato com carnes cruas

Em outras palavras, não coloque seus hambúrgueres crus em uma travessa, leve-os à grelha e depois devolva-os ao mesmo prato. E não use o mesmo utensílio que você usou para virar esses hambúrgueres durante o cozimento, ao servi-los. Este é apenas um exemplo, mas ilustra o ponto: carne crua e cozida nunca deve ocupar o mesmo prato e utensílio.

6- Use um termômetro para alimentos

Sim, parece exagero, porém é uma dica para assegurar que sua comida atingiu a temperatura adequada para eliminação de contaminação microbiana. Use o termômetro na parte mais espessa dos alimentos que você está checando e lave-o com água quente com sabão entre as verificações. Frangos devem atingir 74°C; carne moída e outras carnes moídas 72°C; bifes de porco, carne e cordeiro, costeletas e assados 65°C.

De forma mais simples: tenha certeza de que todas as carnes ficaram bem passadas após o cozimento. Nada de carne mal passada!!!

O que você achou destas dicas? Deixe seu comentário.

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Vanessa Amaral

24 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

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As crianças gostam de copiar o que os adultos fazem. Elas sentem prazer em ajudar os pais nas atividades do dia-a-dia. Uma das atividades que a criançada mais gosta é de cozinhar! Hoje em dia sabe-se que ao cozinhar, a criança desenvolve uma série de habilidades como: habilidades motoras finas, coordenação das mãos, noção de alimentação saudável e até mesmo conceitos de matemática e ciências. Cozinhar com crianças pode ser uma experiência divertida e educacional. No entanto, existem certos aspectos da culinária que também podem ser perigosos se não forem tomados os devidos cuidados.

Por este motivo, uma empresa do Reino Unido criou um guia para os pais sobre segurança de alimentos para crianças na cozinha! O guia ajuda os pais a conscientizar crianças sobre a segurança de alimentos, mesmo para os menorezinhos, bem como traz dicas e conselhos sobre segurança de alimentos de uma maneira divertida. Algumas dicas do guia são:

Dica 1: Comida segura começa com as compras de alimentos

As crianças devem aprender as regras de segurança de alimentos desde as compras no supermercado. Para envolver as crianças, selecione uma receita e faça uma lista de compras. No supermercado, com a lista na mão, ensine a seus filhos as regras de segurança de alimentos durante as compras:

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Ao comprar frutas e legumes, não compre nada com a casca machucada, que pode servir como porta de entrada para bactérias. Deixe seu filho fazer o papel do inspetor que verifica a qualidade das frutas e legumes da sua lista. O inspetor também pode verificar as datas de validade de todos os alimentos! Qualquer alimento que esteja fora da data não pertence ao carrinho.

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Ao colocar alimentos no carrinho, mantenha a carne e o peixe crus longe de alimentos como frutas e legumes, que você comerá crus. As crianças podem ser responsáveis por designar seções do carrinho para cada tipo de alimento e garantir que não encostem para evitar a contaminação cruzada.

Regra 3 – Compre na ordem certa

Comece as compras com itens que não necessitam de refrigeração, seguindo para a sessão de frutas e legumes, depois congelados e, por último, a geladeira de resfriados. As crianças podem participar na busca dos alimentos em cada setor. Os jovens cozinheiros podem praticar suas habilidades acompanhando a lista e marcando os itens.

Dica 2: O que vestir ao colocar a segurança de alimentos em primeiro lugar

É importante mostrar às crianças que devem usar roupas e acessórios adequados ao se preparar a comida. As crianças podem escolher suas próprias roupas de cozinha para torná-las mais divertidas. Os itens mais importantes são:

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Usar um avental ao cozinhar não é questão de estilo. Um avental serve a muitos propósitos quando se trata de higiene da cozinha. Mais importante ainda, os aventais protegem o cozinheiro de líquidos e alimentos quentes. Se o óleo quente espirrar ou derramar no avental, é fácil retirá-lo imediatamente.

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Ninguém gosta de cabelos ou outros objetos estranhos nos alimentos. No preparo dos alimentos é importante estar atento ao que você pode ver e também ao que não pode ver. Contaminantes como microrganismos podem entrar nos alimentos, colocando as pessoas que comem em risco. As crianças são mais propensas a serem menos cuidadosas na cozinha, portanto, os pais devem garantir os acessórios adequados para minimizar a contaminação. Alguns exemplos desses acessórios:

Toucas para os cabelos: as pessoas com cabelos compridos devem amarrá-los para trás e para fora dos rostos enquanto trabalham na cozinha e cobrirem com a touca. Isso reduz o risco de cabelos perdidos nos alimentos. Cabelo curto também pode ser um problema, então as toucas também têm o seu lugar. A touca também impede que crianças e adultos usem as mãos para afastar os cabelos do rosto, podendo contaminar os alimentos.

Luvas descartáveis: Quando usadas corretamente, as luvas tem uma grande vantagem! As luvas descartáveis oferecem proteção aos alimentos ao fornecerem uma barreira entre alimentos e contaminantes escondidos sob as unhas. Porém alguns cuidados devem ser tomados: use um novo par de luvas para manipular diferentes tipos de alimentos e troque sempre que elas estiverem sujas ou estragadas.

Dica 3: Mantenha a limpeza – Cozinha e cozinheiro

Uma das chaves da segurança de alimentos é a limpeza adequada da cozinha. Algumas regras devem ser seguidas sempre:

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Pode ser difícil manter a cozinha limpa em uma casa com crianças, mas a limpeza na cozinha é uma obrigação quando se trata de segurança de alimentos. As bancadas e utensílios devem ser limpos imediatamente antes do uso. Use apenas produtos de limpeza adequados para superfícies que entram em contato com alimentos. Usar o tipo errado de produto pode expor os alimentos a produtos químicos perigosos. Além disso, certifique-se de seguir as instruções de todos os produtos de limpeza com cuidado.

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

É muito importante que os pais supervisionem as crianças durante a lavagem das mãos para garantir que um trabalho completo seja feito. Se o preparo do alimento envolver tocar carne ou peixe cru, verifique se as mãos foram lavadas novamente antes de tocar qualquer superfície ou outro alimento.

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Quando terminar de preparar a comida, há trabalho a fazer. A limpeza após o preparo dos alimentos é tão importante quanto o próprio preparo. Todas as superfícies devem ser limpas e higienizadas usando o mesmo produto de limpeza usado antes de iniciar a preparação dos alimentos. Os utensílios devem ser bem lavados, de preferência com água quente e sabão. As tábuas de corte podem abrigar bactérias e, portanto, precisam de atenção especial. Elas não devem ser lavadas com os demais utensílios, mas sim lavadas separadamente.

Regra 4 – Prevenção de acidentes

Os acidentes na cozinha ocorrem ocasionalmente, mas geralmente podem ser evitados. Algumas etapas que você pode tomar para reduzir a probabilidade de acidentes incluem não permitir correr na cozinha, tomar cuidado com facas e limpar derramamentos imediatamente.

Cozinhar é algo que a maioria das crianças adora fazer e elas devem ser incentivadas pelos pais, mas também devem conhecer as regras de segurança de alimentos para não cometer erros que possam atrapalhar esse aprendizado divertido na cozinha. O que os pais precisam fazer é orientar adequadamente os filhos a assistir primeiro, depois ajudar na cozinha e, finalmente, aprender a cozinhar. Siga as dicas e regras de segurança de alimentos e aproveite com as crianças!

Para ler o guia completo: Food Safety For Kids: A Guide For Parents

4 min leituraAs crianças gostam de copiar o que os adultos fazem. Elas sentem prazer em ajudar os pais nas atividades do dia-a-dia. Uma das atividades que a criançada mais gosta é de […]

Mariana Tôrres de Castro

21 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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A elaboração do cardápio com foco na segurança de alimentos

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Os profissionais que trabalham com a elaboração de cardápios para serviços de alimentação, como os restaurantes comerciais e industriais, endentem o quão complexa é a tarefa descrita no título. Ainda que pareça simples, existem diversos fatores que devem ser levados em consideração ao se elaborar um cardápio semanal ou mensal de unidade produtora de refeição, pois alguns aspectos são relevantes como a combinação de cores e sabores, o custo de cada prato, as quantidades que serão produzidas, a sazonalidade dos ingredientes, entre outros.

Porém, um fato que deve ser levantando ao se elaborar um cardápio é a questão da segurança dos alimentos, pois estamos falando de um quesito fundamental ao se produzir refeições em grandes quantidades, lembrando que qualquer problema de contaminação dos alimentos pode gerar um problema de saúde pública em potencial, devido ao elevado número de clientes desses estabelecimentos.

Então, para o quê de fato devemos estar atentos ao montar um cardápio nos serviços de alimentação, em relação aos cuidados com a segurança dos alimentos?

Higienização e sanitização das hortaliças: Na elaboração dos cardápios, a inclusão de hortaliças é essencial, mas devemos pensar nos tipos e quantidades de pratos para não sobrecarregar a área de higienização e sanitização desses alimentos. A opção seria sempre colocar um tipo de salada de folhas e um tipo com legumes cozidos por exemplo, pois assim se garante a sanitização das folhas em sistema de cloração pelo tempo mínimo e o cozimento com temperatura acima de 70°C dos vegetais, conforme recomenda a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de 15 de setembro de 2004;
Processo de cocção: Precisamos atestar que os equipamentos das áreas de cocção estão em perfeito funcionamento, pois muitas vezes colocamos opções de pratos assados, mas os fornos não estão funcionando adequadamente e assim o alimento não atinge a temperatura e o cozimento completo. Sendo assim, vale trocar a opção de prato assado por cozido ou grelhado;
Descongelamento: Atualmente, por questões de segurança dos alimentos, recebemos as carnes congeladas nos restaurantes e assim precisamos realizar o processo de descongelamento do alimento antes do seu preparo. Por isso, precisamos ter uma cardápio bem elaborado para que exista tempo hábil para que o produto descongele em segurança, em temperatura controlada de 5°C, conforme recomenda a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de 15 de setembro de 2004;
Mão-de-obra: A quantidade de manipuladores nos serviços de alimentação deve ser levada em consideração, pois quando colocamos pratos elaborados e possuímos uma pequena quantidade de mão-de-obra para prepara-lo, muitas vezes acaba-se pulando etapas importantes de preparo a fim de conseguir finalizar aquele prato a tempo de servi-lo, desconsiderando controles de tempo e temperatura, sanitização e demais processos fundamentais.
Sistema de distribuição: Ao considerar o momento em que o alimento será distribuído, devemos pensar por exemplo nos alimentos grelhados, que tendem a perder temperatura rapidamente nos balcões de exposição e os mesmos devem estar sempre acompanhados de molho, pois assim eles mantêm a temperatura de no mínimo 60°C. As cubas também não devem estar muito cheias. Nesse caso procure por cubas menores em que cabem menos alimentos e faça sua reposição constantemente.

Essas são algumas das etapas que devem ser observadas antes da montagem do cardápio nos serviços de alimentação, uma vez que todos os processos giram em torno desse instrumento fundamental de trabalho para os restaurantes: o cardápio!

2 min leituraOs profissionais que trabalham com a elaboração de cardápios para serviços de alimentação, como os restaurantes comerciais e industriais, endentem o quão complexa é a tarefa descrita no título. Ainda […]

Maria Juliana Franceschini

21 de março de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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preparação de refeições

A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

Como manter sua comida segura – parte 1

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Regra 3 – Compre na ordem certa

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Regra 4 – Prevenção de acidentes

A elaboração do cardápio com foco na segurança de alimentos

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