Quem se lembra do surto de E.coli O157:H7 nos EUA, causado por espinafre?
Nem só os brasileiros fazem piada de suas mazelas como já mostramos aqui no blog sobre o caso do leite compensado.
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Os charutos de Cuba, os vinhos do Porto, o Champanhe e o queijo Camembert, são todos protegidos por um selo de autenticidade como garantia da qualidade reconhecida do produto, com a devida rastreabilidade.
No Brasil, a cultura da proteção da origem está começando. O processo é complexo, pois demanda união de uma categoria produtora, o estabelecimento de padrões e procedimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, e, essencialmente, a rastreabilidade. Tudo isso deve ser devidamente monitorados por uma associação. No caso de Pelotas, foi realizado resgate das receitas portuguesas e técnicas que fielmente reproduziam os primeiros doces característicos da região. Também foi dado o aval quando a manipulação higiênica.
Tive a oportunidade de conferir o processo. Pedi a um familiar em Pelotas para comprar um quindim no qual apresentava um selo com uma identificação inequívoca de duas letras, nove algarismos e uma letra. Com este número, acessei o site http://docesdepelotas.org.br/sistema/consumidor e então compartilho a experiência:
Primeiro pude ver a empresa fabricante.
Em seguida, os ingredientes. Repare que cada um é rastreado! (OK, faltou o número de lote, mas concordam que o nome do fornecedor e a validade já é um bom começo para uma confeitaria?)
Por fim, a validade e dicas de conservação.
Parece que estamos dando importantes passos pela qualidade e confiabilidade de nossos produtos, não acham?
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A Proteste averiguou a segurança de 10 marcas de Batata-palha.
Um dado que chama a atenção, é que teores de acrilamida foram identificados com variações de até 4 vezes entre uma marca e outra. A Proteste questionou a falta de critérios legais estabelecidos.
Também foi percebida a presença de glutamato monossódico não declarado na lista de ingredientes, porém não é possível afirmar com certeza se houve má fé das empresas produtoras, uma vez que pode estar naturalmente presente nos alimentos. Ainda assim, os teores estiveram dentro do preconizado pela legislação européia.
Confira o artigo na íntegra.
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Está em tramitação atualmente, no Ministério da Saúde, a avaliação da redução de sódio em diversas categorias de alimentos. Os acordos com os segmentos específicos estão sendo definidos com as metas e prazos. Abaixo, estão descritas algumas das categorias que já assinaram o termo e compromisso:
O sódio é um nutriente essencial, participando de algumas funções básicas em nosso organismo, como contração muscular e condução de estímulos nervosos. Porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000 mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, segundo dados históricos, diversos autores descrevem um consumo no Brasil com quantidades aproximadas de 4g ao dia, o que justifica a iniciativa do Ministério da Saúde para diminuição dos teores de sódio.
Um dos principais contribuintes para o teor de sódio nos alimentos é o sal – cloreto de sódio. O sal tem como principal função conferir sabor, porém como funções secundárias a preservação dos alimentos, é uma das práticas mais antigas. Além das funções tecnológicas em diversos alimentos processados, como em produtos de panificação, onde o sal auxilia para conferir textura e sabor. Já em produtos cárneos, os benefícios são muitos, auxiliando na textura, sabor, estabilização de cor e controle microbiano. Além desses, destacam-se a utilização do cloreto de sódio nas indústrias de enlatados, onde a salmoura tem função fundamental na vida de prateleira do produto.
A adição do sal garante por desidratação osmótica, e consequente redução de atividade de água, que não haja condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos.
O principal substituinte para o cloreto de sódio utilizado atualmente é o cloreto de potássio, que permite manter a maioria das características físico químicas dos produtos das indústrias de carnes e panificação, porém ainda deixa a desejar com relação às características sensoriais, por apresentar sabor amargo e metálico característico.
Dessa forma, a combinação de cloreto de sódio, cloreto de potássio e outro sais e ingredientes como sulfato de potássio, sais de cálcio ou amônio, ácido adípico, glutamato monossódico, ácido láctico, entre outros, pode trazer resultados mais efetivos para a substituição do cloreto de sódio.
Para a indústria de alimentos, cabe o desafio para conseguir realizar a reformulação de seus produtos, encontrando as melhores opções de substituição do sal, sem prejuízo das características originais, e de acordo com as orientações em prol da saúde orientada pela ANVISA.
Referências: Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição – http://nutricao.saude.gov.br/seminar
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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.
Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.
O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.
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Alimentos Alergênicos
Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, através de mecanismos do sistema imune.
IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.
Intolerância é uma resposta não-imune a uma substância, resposta “natural” a uma substância. Ex. Intolerância à Lactose. A lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) – se torna nutriente para bactérias, que produzem gases -> cólicas etc…
Estudos realizados nos EUA estimam que 4% (NCHS Data Brief, No. 10, October , 2008) das crianças sejam alérgicas a alguma alimento, no Canadá 7% (L. Soller et al, 2012); o aumento de casos é alarmante.
Principais sintomas das alergias alimentares:
Sintomas graves:
Este é um tema bastante dinâmico, discutido com frequência em congressos internacionais e ainda não consolidado.
Mundialmente há uma tendência em considerar os 8 principais causadores de alergias alimentares (“BIG 8”) como: Leite, ovos, peixes, crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos), amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas), trigo, amendoim e soja. Porém não há um consenso, exemplo: o Canadá considera sulfitos e sementes de gergelim como parte dos “BIG 9”. A mostarda e o trigo preto também são considerados alergênicos em outros países.
Alimentos contendo proteínas originadas destes ingredientes precisam ser declarados. Para o FDA (U.S. Food and Drug Administration – EUA), óleos altamente refinados ou derivados destes alimentos não são considerados alergênicos.
Para ajudar os consumidores a identificar os ingredientes dos alimentos que podem causar uma reação alérgica, em 2004, os EUA criaram o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) que define os principais alergênicos em alimentos e regula a forma de identificação destes nas embalagens. O nome comum do alimento alergênico deve ser declarado proporcionalmente à quantidade na composição.
Em 13/12/2012 o FDA abriu um chamado para colaboração de toda a comunidade científica sobre os limites que devem ser aplicados à legislação e cobrados em auditorias, pois este tema ainda está em debate. Para colaborar com sua experiência, você deve acessar: http://www.regulations.gov e buscar Docket No. FDA-2012-N-0711.
A maioria dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, principalmente por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores e uso de embalagens defasadas.
Em linhas compartilhadas dentro de uma fábrica, deve-se sempre produzir o alimento que não contém alergênico primeiro, e sempre estar atento aos produtos importados, que algumas vezes tem traduções erradas dos ingredientes.
Traços de alergênicos podem causar sérias reações adversas e até a morte do consumidor, por isto é muito importante a limpeza de máquinas compartilhadas numa mesma fábrica. O monitoramento ambiental, através de swabs para detecção de proteínas alergênicas pode ajudar a conduzir a análise de risco. A sensibilidade de até 3µg pode garantir a segurança do seu alimento e a sua credibilidade no mercado!
Saiba mais em:
http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/Microbiology/FoodSafety/product-information/product-catalog-br/?PC_7_RJH9U5230GD8A0I8TS8AOO2C43000000_nid=3GJML0VQD0be7HSGQ0LWFNgl
http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm331942.htm
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/index-eng.php
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php#fnb1
Cristina de Abreu Constantino | Especialista de Serviço Técnico de Food Safety
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15 de Outubro é O Dia Mundial da Lavagem das Mãos.
A campanha, iniciada na Semana Mundial da Água de Estocolmo em 2008, é dedicada a aumentar a consciência da lavagem das mãos com sabão como uma abordagem chave para a prevenção de doenças.
A iniciativa consolidou a Parceria Público-Privada para a Lavagem das Mãos, mobilizando órgãos governamentais e também grandes empresas que fabricam produtos de higiene pessoal e industrial. O Dia Global de Lavar as mãos teve lugar pela primeira vez em 15 de outubro de 2008, a data fixada Assembléia Geral da ONU, de acordo com o ano de 2008 como o Ano Internacional do Saneamento .
O tema para o ano inaugural Dia Mundial da Lavagem das Mãos foi foco em crianças escolares. Os membros comprometeram-se a obter o número máximo de crianças em idade escolar a lavagem das mãos com sabão em mais de 70 países e com isso reduzir a mortalidade por doenças diarreicas.
Vamos fazer a nossa parte e divulgar esta prática tão importante e simples!
Saiba mais clicando aqui.
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Será que Louis Pasteur iria achar graça desta brincadeira?
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Neste blog já falamos de Food Defense em outros posts, mas o conceito na verdade não tem nada de novo. Há muito tempo na história já se registraram medidas para evitar a contaminação intencional. Neste post estamos falando do período entre séculos XVI a XIX, e do reinado da Espanha, descrito por Maria Emília Gonzalez.
A mais utilizada medida era a “cerimônia da salva”, que era a degustação que o copeiro mais veterano ou mordomo especializado faziam da comida e bebida que seriam servidas ao rei e figuras ilustres, para ter certeza que não estava envenenada, um perigo perfeitamente possível na época.
Outras medidas de controle foram sendo incorporadas. Uma foi a adoção de taças de cristal para que se pudesse visualizar a aparência do vinho e eventuais alterações e a outra, que permaneceu vigente até o reinado de Alfonso XII, era que a comida se mantinha trancada à chave e escoltada militarmente até o local de consumo, onde ficava em armários-estufa vigiados até a hora de ser servida.
Referência: Maria Emilia González, autora do livro A la mesa con los reyes de España, citada pelo Eroski Consumer.
Imagem: Feast for the eyes
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Um dos passos fundamentais associados ao planejamento de um sistema de gestão da segurança de alimentos, é a definição de uma política. Antes de defini-la deve-se sempre olhar para as normas de referência do sistema de gestão (quais são os tópicos mínimos a se contar na política de acordo com essas normas?), mas principalmente para dentro da própria organização (qual é o papel da minha organização na cadeia produtiva de alimentos e em que a política contribui de forma efetiva com o seu aprimoramento?)
Ao se estabelecer e revisar a política é importante destacar que ela não é somente um slogan ou uma frase de efeito a ser decorada por todos, mas sim a documentação das intenções e diretrizes gerais da organização relativas à qualidade e segurança de alimentos, formalmente expressas pela alta direção. A política determina a própria filosofia que a empresa pretende adotar perante a segurança do consumidor que está no final da cadeia produtiva. Ou seja, ela é muito importante, a razão de ser de todo o sistema e deve ser vista por todos como tal.
A política deve, antes de tudo, ser apoiada ao papel da organização e também:
– declarar a intenção da organização em cumprir com sua obrigação de produzir produtos seguros e legais, e sua responsabilidade com seus consumidores;
– incluir um comprometimento com o atendimento aos requisitos, incluindo requisitos estatutários e regulamentares e requisitos de clientes mutuamente acordados, e estar em conformidade com estes requisitos;
– ser comunicada, implementada e mantida em todos os níveis da organização,
– ser analisada criticamente quanto a sua contínua adequação e incluir o compromisso com a melhoria contínua;
– considerar adequadamente a comunicação;
– ser apoiada por objetivos mensuráveis e prover uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica desses objetivos;
Os objetivos da segurança de alimentos são as diretrizes estabelecidas pela alta direção, que visam fornecer suporte à política e à melhoria dos processos da organização que tem impacto com a segurança dos seus produtos e serviços. Objetivos devem ser documentados.
Alguns exemplos de objetivos mensuráveis de segurança de alimentos:
– melhorar a confiabilidade dos fornecedores
– reduzir não conformidades de produtos ou incidência de produtos potencialmente inseguros
– reduzir o número de reclamações de clientes e consumidores (aqui convém estratificar as relacionadas à segurança de alimentos, como por exemplo materiais estranhos, contaminações e/ou queixas de saúde)
– reduzir o número de recolhimentos
– melhorar o grau de atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação, etc;
Mas lembre-se: esses são somente exemplos. Os objetivos devem ser alinhados à cada organização e a seu papel. Uma organização bastante orientada ao fornecimento de matérias-primas à industria ou produtos para marca própria ao varejo pode, por exemplo, incluir objetivos relacionados à melhoria do desempenho em auditorias de segunda parte. Para a correta definição destes objetivos, deve-se sempre:
– Alinhá-los à política da segurança de alimentos;
– Abranger os principais processos que tragam algum impacto na segurança de alimentos e no atendimento aos seus requisitos.
– Estabelecer indicadores e metas que permitam mensurar e avaliar o atendimento ou não desses objetivos. Metas devem ser realistas, mas ao mesmo tempo desafiadores, de maneira que se consiga realmente buscar a melhoria contínua dentro do sistema;
– Definir um claro planejamento para o atendimento desses objetivos; planejamento envolve a definição de ações coordenadas, prazos e responsáveis;
– Assegurar a disponibilidade dos recursos necessários para o atendimento a esses objetivos;
– Assegurar a revisão constante dos objetivos e metas de maneira a se promover a melhoria contínua.
Até a próxima!
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