perigos biológicos

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Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

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Atendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test que se trata de esfregaço, onde se aplica uma haste (cotonete) em uma determinada área, com objetivo de detectar presença de microrganismos.

Figura: Coleta de amostra utilizando swab test em mãos (Fonte: Andrade, 2005).

A embalagem que contém o swab estéril deve ser aberta assepticamente no momento da coleta, pelo lado da haste, tomando cuidado para não tocar na ponta. O swab deve ser umedecido em solução tampão com neutralizante (que acompanha o swab), comprimindo-o contra as paredes do frasco de diluente, para remover o excesso de líquido.

Conforme a figura, o algodão deve ser friccionado três vezes em direção a cada um dos dedos a partir do punho. Em seguida, a partir do punho, friccionar o algodão do mesmo swab entre os dedos, retornando novamente ao punho. Os microrganismos coletados devem ser transferidos para tubo contendo 10 mL de solução tampão com agentes neutralizantes, para inativar possíveis quantidades residuais de agentes sanitizantes. Também podem ser utilizados swabs com 1 mL de solução tampão com neutralizante, que deve ser diluída em 9 mL de solução salina peptonada tamponada a 0,1% no laboratório, antes do início dos ensaios. O swab não deve ser segurado próximo do algodão e a parte manuseada da haste deve ser quebrada na borda do tubo de diluente, para não ter contato com o material amostrado.

O resultado dá-se pela contagem do número de colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição utilizado. Expressar os resultados como UFC/mL (Unidade Formadora de Colônias/ mL da amostra).

E agora, o que fazer se apresentarem contagens fora do padrão? Simplesmente, o funcionário somente será alertado quanto ao seu resultado, lembrando que ele deverá obedecer sempre os procedimentos corretos de higienização de mãos e depois repete-se a análise nesse mesmo colaborador? Treinamento e reamostragem bastam? Não! Já vi casos em que a área de supply chain adquiriu um sabonete mais barato, que não era bactericida e por isso os resultados davam positivos, pela ineficácia do produto de higienização. E se houver um caso de presença de Enterobateria em um manipulador, é necessário o uso de medicamento? Sim.

Referência:  American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Quais os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

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Ao avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em casos de toxinfecções. Sabe-se que estes dados nem sempre condizem com a realidade devido à falta de registros, porém o consumo de carne no país vem aumentando ano a ano e ganhando bastante destaque no comércio interno, com dados bastante consistentes, daí a pergunta: quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

É importante analisar tudo, mas como assim? É muita coisa, então vamos pensar um pouco. Primeiramente, temos que pensar nos cuidados com a carne. A carne apresenta alta susceptibilidade à contaminação microbiana, podendo ocasionar, uma vez estabelecida a contaminação, redução das propriedades nutritivas, alterações sensoriais indesejáveis, além de perigo à saúde do consumidor.

Em segundo lugar, vamos pensar nos microrganismos. Os patógenos expostos sobre superfícies de contato podem ser transferidos para outras superfícies de forma direta ou através de partículas no ar. Vários estudos indicam que várias bactérias, incluindo Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e esponjas de limpeza e utensílios, por horas ou dias após contaminação inicial. Por fim: o processamento. O tipo e o número de micro-organismos presentes nesse alimento refletem o grau de sanitização do abatedouro como também das condições de armazenamento após o abate, o que define naturalmente a sua qualidade.

A Resolução RDC nº 12/2001–ANVISA (BRASIL, 2001), que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos exige apenas a ausência de Salmonella em carnes bovinas. Contudo, a presença de Escherichia coli nesse alimento em quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e a presença de outros microrganismos enteropatogênicos, bem como a qualidade higiênico-sanitária do produto insatisfatória. As análises microbiológicas dos equipamentos permitem uma avaliação objetiva do seu estado higiênico, das práticas sanitárias e procedimentos de limpeza adotados em indústrias de alimentos (FAVERO et al., 1984). Padrões microbiológicos atuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) não fazem referência à quantidade de micro-organismos mesófilos, nem de coliformes, ou qualquer outro micro-organismo para superfície de equipamentos. Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2002) utiliza os padrões microbiológicos contidos na legislação do Mercado Comum Europeu, que estabelece um limite inaceitável acima de 10 UFC por cm2 de bactérias mesófilas e acima de 1 UFC por cm2 de Enterobacteriaceae nos testes de superfície de equipamentos, porém sem especificar os utensílios de operadores. Prendergast et al. (2004) relataram que o ar tem sido reconhecido como potencial fonte de contaminação microbiana em estabelecimentos de abate com grande repercussão na saúde pública e na qualidade do produto.

Surtos e enfermidades veiculadas por alimentos ou mesmo alterações degradativas dos mesmos têm origem, em sua maioria, na má higienização de plantas processadoras. Superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos durante o processamento são importantes veículos de micro-organismos, tanto patogênicos quanto deteriorantes (ANDRADE e MACEDO, 1996). Salas climatizadas são locais de grande manipulação e processamento e, portanto, devem ser corretamente higienizadas antes e após a manipulação.

Segundo Jay et al. (2005), a carne é abundante nos nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, levedura e bolores, e quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas carnes frescas. As características intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada (LEITÃO, 2003).

A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. As primeiras incisões, bem como parte da esfola, são realizadas com faca que contaminam a superfície da carcaça (ROÇA e SERRANO,1995a; VANDERLINDE, SHAY e MURRAY, 1998). Para Hansson (2001), a contaminação também procede de uma variedade de fontes, como couros, conteúdo intestinal, superfícies de contato e manipulação pelos trabalhadores. E contaminação fecal das carcaças não é somente responsável pela deterioração da carne, também envolve o risco de disseminar bactérias patogênicas como Salmonella, Campylobacter, Yersinia e E. coli. Frazier e Westhoff (1998) e Nel, (2004a), demonstraram também que humanos expelem aproximadamente 1×103-1×104 micro-organismos viáveis por minuto e eles acrescentaram que existe uma relação entre o número e tipos de tais organismos e o ambiente de trabalho.

Diante disso podemos finalmente responder à pergunta inicial sobre quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina. Sabendo quais são os pontos de vulnerabilidade do processo é possível estabelecer critérios para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Neste caso, sabendo que a carne é um dos pontos de vulnerabilidade, fica evidente que se faz necessário controle sobre o produto em si, além do que a legislação preconiza como análises de Coliformes, E. coli, contagens de mesófilos entre outros que servem para verificar a eficácia do processo em termos de contaminantes patogênicos e deteriorantes. A determinação de quais microrganismos podem ser verificados depende da análise de riscos do seu processo, uma vez que cada empresa tem seus pontos de vulnerabilidade. Da mesma forma ficam evidentes os controles necessários sobre o processamento que devem se estender desde as superfícies de contato com o produto, os manipuladores e o ar ambiente de processamento. Quanto a quais análises realizar, há bastante divergência entre os profissionais uma vez que a legislação ainda não cobre esses parâmetros, assim como os padrões a serem adotados (temas inclusive já debatidos aqui no blog). Neste caso, vou compartilhar com vocês minha experiência nestes aspectos.

Conforme descrito, é importante fazer análise de risco em seu processo e escolher os microrganismos que para você são relevantes. Essa escolha pode basear-se na flora do alimento produzido, no tipo de processamento e armazenagem (produto cozido ou cru, resfriado ou congelado, etc.). Com relação aos padrões a serem seguidos, cabe a cada profissional determiná-los, com base sempre em legislações internacionais (Codex, FDA, etc.) quando não houver referências no Brasil, devendo aliar experiência prática e o histórico da empresa.

Referências:

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela LTDA, 184p. 1996.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC No 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF.

ICMSF. International Comm ission on Microbiological Specifications for Foods.El Sistema de Análisis de Riesgos Y Puntos Críticos  – su aplicación a las industrias de alimentos. Academic Press. Zaragoza: Acribia,. 332p. 1991.

JAY,  J.  M.  Indicators  of  Food  Microbial  Quality  and  Safety.  In:  JAY,  J.  M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. (Eds.) Modern Food Microbiology. Berkely: Springer, p. 387-409, 2005.

LEITÃO, M.F.F. Aspectos microbiológicos da carne. In: CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, p. 1-5. 2003.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros.  Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

  • Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
  • Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
  • Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:
Zonas Definição Exemplo de pontos Microrganismo Objetivo
Zona 1 Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto. Equipamentos, esteiras transportadoras,  utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc. Microrganismos indicadores (*)
Zona 2 Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido. Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc. Salmonella
Zona 3 As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva. Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc. Salmonella
Zona 4 São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção. Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc. Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

  • Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
  • Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
  • Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
  • Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
  • Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
  • Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
  • Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
  • Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

 

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Milena Fernandes Milena Fernandes
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Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

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A preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se deve ao aumento de um mercado consumidor mais exigente e preocupado com relação aos alimentos inseridos em sua dieta. Os tratamentos térmicos convencionais já utilizados pelas indústrias geram perdas importantes para a qualidade do alimento, incluindo a redução na quantidade de micro e macronutrientes, e também perda nas características sensoriais.

Tendo em vista essa necessidade de aprimoramento e atendimento ao mercado, tecnologias utilizadas pelas indústrias passam por um processo de constante estudo e desenvolvimento, incluindo aquelas responsáveis pelo tratamento térmico.

Ao longo dos anos, equipamentos e tecnologias utilizadas pelas indústrias tornaram-se consolidadas por se mostrarem eficazes na função para a qual são empregadas, tendo como exemplo o pasteurizador, equipamento responsável por fazer um tratamento térmico no produto (eleva sua temperatura a 72°C por 15 segundos) com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos e possíveis deteriorantes. Vale lembrar que além da pasteurização rápida já citada acima, existem ainda a pasteurização lenta (60°C por 30 minutos) e o Ultra High Temperature (UHT), muito comum em produtos como leite UHT, achocolatados, entre outros.

Em contrapartida aos seus benefícios, pesquisadores têm demonstrado que os tratamentos térmicos convencionais podem gerar perdas nutricionais no alimento, reduzindo assim a biodisponibilidade de nutrientes essenciais para a dieta, e também a perda nas características sensoriais do alimento, fato comumente relatado por consumidores de produtos UHT, por exemplo.

Por conta disso, a busca por tecnologias inovadoras e que consigam gerar um produto com boa aceitação e ao mesmo tempo atendendo a todos os requisitos físicos, químicos e microbiológicos vem se tornando frequente.

O aquecimento ôhmico (ohmic heating) é uma das tecnologias emergentes que vem sendo estudada com maior frequência nos últimos anos dentro do setor alimentício. É uma tecnologia que converte a energia elétrica em energia térmica, e a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e em alguns casos mais rápida, e sem gerar gradientes de temperatura no produto, ou seja, evitando ter partes de um mesmo alimento com temperaturas diferentes durante o tratamento térmico.

O desenho de um equipamento ôhmico possui partes em comum, como por exemplo um par de eletrodos (podendo haver mais de dois), uma câmara ou tubo por onde permanece o alimento durante o processamento, e também uma fonte de energia, responsável por abastecer o sistema do aparelho através dos eletrodos, como visto abaixo:

Fonte: Adaptado de Sakr e Liu, 2014.

Figura 1: Esquema geral do aparelho ôhmico

Com essa distribuição de calor mais uniforme e menos agressiva ao alimento, nutrientes importantes presentes no alimento como os carboidratos, proteínas e gorduras são mais preservados e consequentemente encontrados em maior quantidade no produto pós-processo térmico, trazendo vantagens nutricionais se comparado com o alimento submetido ao tratamento térmico convencional.

Assim como a pasteurização e demais tratamentos térmicos convencionais mostram-se muito eficazes na função de eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, o aquecimento ôhmico também apresenta esta característica. Estudos mostram que sua ação nas bactérias é devido à formação de poros na parede celular, o que gera uma perda de compostos intracelulares importantes para a célula e posterior lise (rompimento da membrana). Essa tecnologia é eficaz também na eliminação de esporos bacterianos (estrutura responsável por proteger a célula quando a mesma se encontra em ambientes adversos), ou seja, bactérias esporuladas responsáveis por surtos alimentares como o Bacillus cereus e Clostridium spp. seriam eliminadas nesse processo. Outros patogênicos de importância em surtos, como E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, também foram inativadas durante a etapa de aquecimento ôhmico, sendo relatado em pesquisas recentes. Devido a essas características, o aquecimento ôhmico é capaz de gerar um produto seguro e com estabilidade microbiológica durante sua vida de prateleira.

Outro fator de extrema importância ligado ao aquecimento ôhmico e o que faz dele uma tecnologia promissora é o fato de o mesmo ser considerado uma tecnologia limpa, ou seja, não gera substâncias e resíduos que possam agredir o meio ambiente, podendo ser visto com bons olhos também nesse quesito.

Sabe-se que ainda há muito a estudar e testar sobre as tecnologias emergentes que possam ser aplicadas nas indústrias alimentícias, principalmente no que se refere ao aquecimento ôhmico. Apesar de algumas pesquisas já demonstrarem seus benefícios em diversos aspectos, o custo de instalação e operação dessa tecnologia ainda é inviável para grande parte das indústrias.  Não podemos também desmerecer e deixar de falar da importância da pasteurização e tratamentos térmicos convencionais, que se mostram muito eficientes na eliminação de microrganismos indesejáveis, atendendo a sua função ao logo desses anos. Contudo, no que se refere à segurança de alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é sim promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Referências bibliográficas

 JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

Ramon Rocha é mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, atuando com tecnologias emergentes no setor alimentício e na elaboração de novos produtos para a área de lácteos. Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira (2016), além de formação como Auditor Interno do sistema de gestão de qualidade HACCP/APPCC, pela instituição SGS Academy (2012). Atualmente é responsável técnico da microbiologia do Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos (RJ). Atua também na elaboração de projetos de pesquisa, com assuntos relacionados à tecnologia, alimentos funcionais,  controle microbiológico de alimentos e afins, além de atuar no ensino, já tendo ministrado aulas sobre tecnologia de leite e derivados como professor convidado em universidades e encontros técnicos. Tem experiência na área de microbiologia, já tendo atuado em diversos segmentos da área, bem como microbiologia hospitalar no Instituto Nacional do Câncer (INCA), consultorias e elaboração de manuais para serviços de alimentação. Coordenou o projeto de reabertura do laboratório de microbiologia da maior indústria de leite em pó de cabra do Brasil, além de elaboração dos planos de rastreabilidade microbiológica da indústria.

Imagem: Steemit.com 

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

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Que coisa é essa no meu longa vida?

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As embalagens cartonadas do tipo longa vida são uma realidade no cotidiano das pessoas, usadas para sucos, água de coco, leite, achocolatados, iogurtes, creme de leite, leite condensado, doces, extratos, leites vegetais como os de coco, de amêndoas e de soja, e até mesmo vinho, e que por isso ocupam nos supermercados brasileiros um bom espaço nas gôndolas.

O ganho de visibilidade por este tipo de embalagem ocorre por apresentar algumas vantagens que são óbvias, começando na logística dos cartonados para indústria que são transportados em formato de bobinas ocupando pouco espaço, e, portanto, trazem uma economia enorme de transporte se comparados, por exemplo, com garrafas de vidro.

Depois da conversão de bobinas para embalagens, elas propiciam facilidade de armazenamento e novamente ajudam na logística dos produtos para os clientes, por serem leves e permitirem por seu formato uma boa cubagem. Além disso, devido ao processo UHT utilizado, não requerem cadeia de frio, o que é ótimo no Brasil que é carente quanto a este tipo de necessidade logística. Também são atualmente oferecidas em diferentes designs com diversos tipos de tampas, dando ao pessoal de marketing boas opções para exercitar a criatividade.

Na perspectiva da segurança de alimentos, e também de preservação em termos organolépticos, este tipo de embalagem também é muito interessante. Ela é formada por 6 camadas: 1° externa de polietileno que protege contra umidade exterior; 2° papel que dá estabilidade e resistência; 3° outra de polietileno como camada de aderência; 4° uma folha de alumínio que age como barreira contra oxigênio, luz e odores exteriores; 5° mais uma de polietileno para aderência; e por fim, 6° e última de polietileno, agora para proteger o produto contra o meio externo.

Esta estrutura de embalagem aliada a um processo de fabricação que faz uso de uma linha asséptica UHT (Ultra High Temperature) com adequado controle do binômio tempo e temperatura calculado para um F0 suficiente para eliminar os mais resistentes esporos patogênicos ou deteriorantes (normalmente para bebidas que não são de baixa acidez, usam-se o C. botulinum ou o C. sporogenes como referência), e com PCCs já bem estudados justo pela enorme quantidade de empresas que fazem uso deste tipo de tecnologia, permitem um produto bastante seguro microbiologicamente, além de preservar por uma boa shelf-life as características do produto sem requerer uso de frio, o que é ótimo como já dito.

Então o uso de embalagens cartonadas longa vida só traz vantagens?

Bem, imagine que no armazenamento de um centro de distribuição ou mesmo na casa de um consumidor uma garrafa de vidro com um suco caia no chão. Se ela não quebrar, continuará mantendo a proteção hermética de seu conteúdo, mas se quebrar, o conteúdo estará perdido, em ambos os casos um produto contaminado não chegará ao consumidor. Analogamente, imagine agora o mesmo ocorrendo com uma embalagem cartonada que caia no chão, o líquido pode não vazar, e neste caso se não for consumidor na hora poderá vir a ser guardado como se nada tivesse acontecido. No entanto, há uma probabilidade de rompimento nas camadas citadas anteriormente, e uma vez rompidas, lá se foi a garantia de hermeticidade.

Imagine agora que você é um esporo microscópico de fungo presente no ambiente, e que o acaso lhe permita penetrar numa embalagem cartonada por esta microfissura que surgiu devido a uma queda e consequente rompimento das camadas de proteção, e lá dentro encontre um ambiente com nutrientes e devidamente estéril, portanto, sem microrganismos competitivos: podemos dizer que este seria o sonho paradisíaco deste fungo, que vai crescer, crescer e crescer e se tornar uma coisa macroscópica e bem estranha. De fato isso eventualmente acontece, e consumidores encontram este tipo de material, e para exemplificar, diversos casos podem ser encontrados bastando ir no Google e pesquisar por “coisa estranha em embalagem longa vida”, aliás, este é um novo risco em termos de imagem para marcas, pois via redes sociais a disseminação de problemas pode ocorrer antes mesmo que eles cheguem às organizações para que se tomem as devidas providências nos canais tradicionais de atendimento ao consumidor.

A grande maioria desses fungos não é patogênica e não causa problemas à saúde, enquanto não produzirem micotoxinas, o que só ocorreria dependendo do tipo do microrganismo e de circunstâncias específicas, como uma combinação nutricional adequada do produto e outras variáveis como pH do meio. Obviamente, ao ver este “corpo estranho” que causa repulsa, as pessoas também não vão consumir o produto, e se for numa embalagem pequena que use canudinho, o sabor deteriorado também é logo percebido, e o produto tende a ser desprezado. Isto tudo serve como ponto de partida para determinação de significância de riscos em planos de HACCP, mas e como prevenir melhor o problema?

É aqui que este artigo pretende chegar, mostrando que boas sistemáticas para minimizar riscos na produção de produtos processados fazendo uso de sólidos planos de HACCP precisam em muitos casos ir além das linhas industriais, abrangendo distribuição e informações ao consumidor.

Contudo, é claro que falhas podem também ser provenientes dos processos industriais, podemos citar planos de HACCP enjambrados e tecnicamente frágeis, equipamentos de medição em PCCs descalibrados e com limites de segurança insuficientes, equipes mal treinadas ou não conscientizadas e que por isso não seguem corretamente as operações de controle de PCCs ou atividades de suporte, cálculos de letalidade incorretos determinando um binômio de tempo e temperatura insuficientes, negligências em CIP (limpeza clean in place), formação de biofilmes permitindo que microrganismos resistam às limpezas, contaminações cruzadas pós tratamento térmico,  equipamentos com ranhuras ou falhas estruturais que permitem pontos de difícil limpeza e geram contaminação, desenvolvimento de microbiotas termorresistentes, enfim, a cada caso de contaminação é preciso uma boa investigação de causa raiz para eliminar possibilidades.

No entanto, efetivamente ocorrem casos nos quais houve uso de tecnologias de produção muito eficientes em termos de controle de tratamento térmico, o uso de embalagens cartonadas longa vida que são bem protetoras, conferindo ao final, processos industriais muito seguros, com PCCs muito bem definidos, com limites de controle e de segurança bem testados e com dados estatísticos abundantes que podem ser usados tornando cada vez mais robusta a garantia de inocuidade dos produtos processados, além de conhecidos cuidados em termos de limpezas de linha, cuidados para evitar biofilmes, validação de linhas com ultrassom, etc. Além disso, há ocorrências de produtos com contaminação com fungos que surgem no mercado que não possuem nenhum nexo causal com falhas operacionais, que são aleatórias não estando ligadas a repetições de um lote específico, e nestes casos, temos que ir além dos muros da empresa e olhar para fora quando não encontramos indícios internos, o que se pode iniciar pela recuperação da embalagem, para uma rigorosa análise e procura de microfissuras, pontos que tenham umedecido a camada de papel, indícios de rompimento da hermeticidade.

É aqui que há algumas fragilidades que precisam ser ainda melhor trabalhadas em termos de food safety:

  1. Primeiramente quanto aos cuidados nas cadeias logísticas de distribuição, para que no manuseio, transporte e empilhamento se tomem os devidos cuidados, evitando danos às embalagens, amassamentos ou rupturas. O desafio muitas vezes está em serem processos fora do controle direto das organizações, por serem serviços terceirizados ou executados pelos clientes, que por sua vez, muitas vezes subcontratam carregadores (chapas), e que se estes não tiverem o mínimo de instrução, não terão nenhum cuidado ao manusear as embalagens longa vida, conferindo os riscos abordados;
  2. Em segundo lugar, é preciso que diferentes empresas que utilizam este tipo de embalagem comecem a melhorar significativamente a comunicação com os consumidores quanto ao “uso seguro” para que estejam sempre atentos às condições das embalagens que contém os produtos que pretendem consumir, buscando se há sinais de amassamento ou deformação, alguma parte umedecida, ou outros indícios de rompimento das camadas protetoras, e neste caso, talvez julgar se o produto não deve então ser descartado.

A lição aqui é que Food Safety efetivo exige responsabilidade de todos stakeholders, desde os fornecedores de matérias primas, insumos e embalagens em condições apropriadas, seguras e devidamente dentro de especificações, a fabricantes que devem utilizar processos apropriados de produção sempre baseados em sistemáticas de identificação de perigos e controle de riscos e um bom sistema de gestão, distribuidores logísticos que devem estar engajados em manter a preservação e a qualidade do produto, e também consumidores conscientes, preparados para identificar anormalidades nas embalagens.

5 min leituraAs embalagens cartonadas do tipo longa vida são uma realidade no cotidiano das pessoas, usadas para sucos, água de coco, leite, achocolatados, iogurtes, creme de leite, leite condensado, doces, extratos, […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Meu olhar
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Seis maneiras de reduzir a contaminação por Listeria no processamento de alimentos

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A contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a atenção estrita às práticas de limpeza é essencial na indústria de alimentos.

Quando a maioria das pessoas pensa em eventos de contaminação de alimentos, carne, frutos do mar ou outros produtos de origem animal vêm imediatamente à mente. Apesar de esses eventos serem mais comuns, a contaminação bacteriana do produto apresenta um problema único, uma vez que o produto é frequentemente ingerido cru, mais difícil é a prevenção de contaminação.

Novos regulamentos exigem programas de segurança de alimentos. No entanto, em muitos casos, os procedimentos reais são deixados para o processador individual. Felizmente, alguns princípios básicos podem ajudar a minimizar a chance de um evento de contaminação. 

Programas de limpeza

Um simples comando de “limpar o equipamento” não é a garantia de que a limpeza será 100% eficaz. O estabelecimento de um processo de limpeza verificado não é apenas obrigatório por lei, é essencial para garantir a segurança pública. Qualquer superfície que entrar em contato com o produto deve estar sujeita à limpeza e sanitização rigorosas, incluindo esterilização por vapor ou química. Quando a esterilização química é usada, um processo de descontaminação adequado também deve ser usado.

Programas de análises

Seu programa de segurança deve incluir análises de rotina para resíduos de alimentos. Só porque uma superfície parece limpa não significa que esteja. A matéria orgânica fornece um meio para o crescimento bacteriano e todos os resíduos devem ser removidos pelo processo de limpeza. A monitorização da higiene pelo teste do trifosfato de adenosina (ATP), uma substância química que ocorre naturalmente em todas as células vivas, identificará a presença do resíduo de matéria orgânica restante no equipamento e é uma forma segura de validar se a limpeza foi eficiente ou se é preciso uma nova limpeza.

Análises específicas para patógenos

Um simples cotonete da superfície, particularmente nos cantos das superfícies de processamento de alimentos, pode ser usado em um teste de identificação rápida para identificar rapidamente a presença de patógenos. Análises específicas para Listeria devem ser realizadas, mas enquanto Listeria é um contaminante comum, outros patógenos, como Salmonella e E. coli, também devem ser incluídos em um programa de análises de rotina.

Documentação

Os processadores de alimentos devem confiar na prática de “se não estiver documentado, você não o fez”. A documentação é a base para garantir a adesão a qualquer programa de segurança alimentar. Com documentação rotineira e minuciosa, uma fábrica de alimentos pode identificar quaisquer erros que possam ter ocorrido e fornecer provas regulamentares de que as atividades esperadas estão sendo realizadas.

Repetição

A frequência real de limpeza pode depender de equipamentos específicos, mas uma regra geral de “mais é melhor” deve ser usada. Os processos de limpeza de sua instalação devem especificar períodos de tempo para que a limpeza seja repetida e isso deve fazer parte da sua documentação. Independentemente de o programa da sua empresa exigir a finalização do dia, a mudança de turno ou a limpeza no meio do expediente, a descontaminação também deve ocorrer sempre que uma corrida de produção terminar para evitar a contaminação cruzada de remessas ou tipos de produtos.

Tamanhos de lote menores

Quebrar os lotes de processamento em lotes menores pode ajudar a identificar pontos de contaminação com mais facilidade. A quebra de uma grande remessa de lotes em tamanhos de lotes pequenos também pode ajudar a minimizar o impacto e o custo de um recall, já que toda a produção pode não precisar ser retida ou recolhida em caso de contaminação.

Os processos de segurança de alimentos que envolvam limpeza adequada e testes de rotina reduzirão o risco para o público em termos de segurança e para o processador em termos de produção de qualidade. Um único evento de contaminação de alimentos pode custar a uma empresa significativamente mais do que o custo de implementar medidas preventivas.

 Referência:

 https://www.foodonline.com

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Perigos biológicos
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África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

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A carne conhecida como “polony” e produtos de uma fábrica da Enterprise Foods em Polokwane, Limpopo, são a fonte do maior surto mundial de Listeria. O ministro da Saúde, Aaron Motsoaledi, fez o anúncio no domingo (4 de março) à tarde.

Mais de 16 amostras ambientais da fábrica da Enterprise Polokwane testaram positivo para a linhagem Listeria monocitogenes ST 6.

Os resultados da fábrica foram confirmados na meia-noite de sábado (3 de março) no Instituto Nacional de Doenças Transmissíveis como a causa da culpa pelo surto.

“Evite todos os produtos de carne processados que são vendidos como prontos para comer”, disse Motsoaledi. Ele disse que principalmente as mulheres grávidas devem evitar qualquer carne processada.

“A Comissão Nacional do Consumidor notificou o fabricante envolvido (Enterprise) com avisos de recall de alimentos”, disse Motsoaledi.

Esta cepa particular de Listeria monocytogenes que infectou tantas pessoas é sequencial de tipo 6 e particularmente “virulenta”. Foi transmitida a partir de alimentos. Isso levou a pelo menos 180 mortes e infectou quase 1.000 pessoas.

“É o pior surto na história global”, disse Lucia Anelich, da Anelich Consulting Food Safety Solutions, anteriormente.

A listeriose afeta os idosos, aqueles com sistemas imunológicos comprometidos, como pessoas com Aids e diabéticos, e recém-nascidos.

A doença é particularmente assustadora para a mulher grávida que pode não ter sintomas quando está infectada com a bactéria, mas pode passar para seus bebês.

Acredita-se que o número de mortos pode ter aumentado como resultado de mulheres grávidas infectadas com ele, disse Juno Thomas, chefe de doenças entéricas na NICD.

Uma das razões pelas quais é tão difícil de encontrar é porque, mesmo em alimentos sólidos, um cientista pode testar a comida infectada e não encontrá-la. Por exemplo, uma fatia da carne poderia ser testada e não possuir nenhum microrganismo, mas uma fatia diferente poderia ter.

Anelich disse: “Um microrganismo em um alimento sólido não é distribuído homogeneamente ao longo dos alimentos. Uma técnica de amostragem estatística deve ser usada para garantir que seja detectada”. Anelich também disse que poderia se esconder em nichos no ambiente da fábrica em rachaduras ou juntas e tubos ruins.

Mesmo se você desinfetou uma fábrica, pode encontrar insetos escondidos nas rachaduras, disse ela.

As bactérias Listeria podem sentir quando estão perto de outras bactérias e secretam uma substância açucarada. Esta substância é chamada de biofilme e pode permitir que as bactérias vivam em superfícies inanimadas.

O biofilme protege as bactérias dos agentes de limpeza. “Um detergente pode romper células superficiais, mas deixar algumas bactérias”.

Motsoaledi disse que as pessoas em risco, como mulheres grávidas, pessoas com HIV e sistema imunológico enfraquecido, devem evitar todos os produtos prontos para comer, como salsichas, “polony”, etc. Uma fábrica de frango em Wolwerhoek, Sasolburg, também testou positivo para Listeria monocytogenes, mas não foi a causadora desse surto atual.

Fonte: https://www.timeslive.co.za

Links relacionados a contaminações por Listeria

https://foodsafetybrazil.org/cdc-identifica-os-grupos-de-pessoas-mais-suscetiveis-a-listeria/

https://foodsafetybrazil.org/cinco-locais-onde-listeria-monocytogenes-se-esconde-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/guia-de-controle-de-listeria-monocytogenes-em-alimentos-prontos-para-consumo-em-consulta-publica-pelo-fda/

Imagem: ALON SKUY

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Food Safety no Mundo
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Questionário para acesso de visitantes

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No post de hoje, responderei à pergunta da leitora Leila e compartilharei uma ferramenta que visa avaliar a saúde do visitante, de modo a evitar potencial contaminação do ambiente produtivo ou do produto devido a problemas de saúde do visitante.

É um tema que gera bastante questionamento quanto a sua real necessidade, mas minha recomendação é avaliar os riscos oferecidos pelo visitante ao seu processo e no caso de processos mais susceptíveis à contaminação, aplicá-lo.

Minha visão pessoal é: quanto mais informações tivermos sobre a saúde de quem adentra uma fábrica de alimentos, muito melhor. Acredito no ditado que diz: é melhor prevenir do que remediar.

Veja abaixo um modelo de conteúdo que pode ser aplicado pela portaria no momento em que o visitante chegar ou pode ser enviado antecipadamente ao visitante que deverá apresentá-lo preenchido na portaria.

Data da visita:

Nome do Visitante:

Nome do Visitado:

Acesso à área produtiva?*:    (    ) Sim      (    ) Não      (    ) Não Sei

*Questionário de saúde deve ser preenchido por todos que forem entrar na produção (sim) ou que tenham assinalado Não Sei.

Esse questionário tem por objetivo avaliar a saúde do visitante, assegurando a qualidade, legalidade e segurança do nosso produto.    

  

QUESTIONÁRIO DE SAÚDE PARA VISITANTES

Você apresentou algum dos problemas de saúde descritos abaixo na última semana? 

Tipo de problema Sim Não
Febre
Gripe
Diarreia ou vômito
Micose nos dedos das mãos
Tosse
Conjuntivite
H1N1
Outra* Se sim, especificar

Outra: ____________________________________

Caso seja respondido sim para alguma das alternativas acima, o visitante não poderá entrar na área produtiva.

A empresa pode colocar à disposição do visitante o serviço médico para uma avaliação, caso o visitante não esteja se sentindo bem.                                                                                             

Verificação realizada pela portaria: _____________________

Verificação do visitado:   _____________________________                   

Visita à produção liberada?   (     ) Sim            (      ) Não 

Uma outra ferramenta importante para visitantes é apresentar, em sua chegada, as regras e procedimentos da organização por meio de algum material. Para ajudar, estou deixando aqui um modelo simples para você baixar e adequar para uso em sua organização.

Já vi folders maravilhosos feitos em gráficas, mas o simples também funciona. Numa das empresas que já auditei, fizeram a impressão colorida das regras em uma folha de sulfite, plastificaram e a cada vez que um visitante chega, a portaria que foi devidamente treinada fornece o folder plastificado e educadamente convida o visitante a realizar a leitura do material.

Neste caso o assunto se encerra com assinatura de ciência da leitura das regras em um formulário que controla a entrada de visitantes e leitura das regras para visitantes.                                                                                                                                                                     

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Dicas Vencedoras
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Especialistas contam o que não comem fora de casa

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Desde a escola, passando pela universidade, trabalho, pelos almoços de domingo na casa dos avós, a comida é o elo entre os humanos. Comemos para celebrar, para esquecer, tem gente que come por necessidade biológica, tem outros que comem por prazer.
Muitas vezes, a correria do dia-a-dia impede que as pessoas estejam em casa na hora de realizar suas refeições. Às vezes, por causa dessa pressa, as pessoas optam por consumir um alimento ou bebida de forma rápida, nas ruas mesmo. Você já saiu de casa e teve que fazer uma rápida refeição na barraquinha da tia que fica na frente do metrô, não é mesmo? Quem nunca? E neste momento, seu cérebro faz uma coletânea de momentos falando que isso pode ser ruim para você, muito ruim mesmo.
Eu, Jacqueline Navarro, como cidadã, não como na rua o famoso churrasquinho grego que se vende no centro da cidade de São Paulo. Ele fica girando incansavelmente em um espeto, sem nenhuma proteção, de cara para a rua!! Eu tenho muita vontade de comer, mas o que me falta é a coragem mesmo. Mas o que eu como sem medo algum é frutas sem lavar. 
Diante disto, entrevistamos profissionais ligados à área de microbiologia ou áreas correlatas, unindo informações do Oiapoque ao Chuí para saber deles o que não comem na rua e o motivo. Conversamos com uma pós-doutora em microbiologia de alimentos, um mestrando de microbiologia e uma médica veterinária agente da vigilância sanitária. 
A professora Tereza Cristina de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina, conta que quando está em sua cidade natal, Londrina, não tem restrições sobre o que come fora de casa. Frequenta os mesmos restaurantes e almoça diariamente em self-service. Mas quando viaja a história é outra: segundo ela, as doenças de origem alimentar mais comuns ocorrem com maior frequência quando saímos do nosso habitat e entramos em contato com uma nova microbiota. A chamada “doença dos viajantes” é a prova disso. “Quando viajo não como alimentos de origem animal crus. Gosto muito de kibe cru, sashimi, sushi e ceviche de peixe e frutos do mar, mas só consumo esses alimentos em casa ou em restaurantes que estou acostumada a frequentar em Londrina. Outro cuidado que tenho quando viajo é com a água (só bebo engarrafada) e com o consumo de hortaliças folhosas, frutas fatiadas, saladas mistas cruas ou cozidas muito manipuladas, alimentos não industrializados vendidos nas praias (por exemplo, ostras e salgadinhos) e sanduíches frios prontos para consumo”. 
Já o mestrando Pedro Bellinazo, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (DCTA – UFPel), da área de microbiologia de alimentos, não consome fora de casa produtos em conserva como palmito, picles e ovos de codorna. Segundo ele, não há como saber quando foram abertos ou como foram armazenados. Assim, existe a possibilidade da presença de Clostridium botulinum. Pedro conta que uma coisa muito comum em Pelotas é a maionese caseira: ela acompanha lanches, pizzas, batata frita e o que mais você imaginar. Esse também é outro receio dele para consumo fora de casa, pois não se sabe o grau de higienização com que foi produzida, se está segura ou não. Mas por incrível que pareça Pedro come sushi sem restrições e também frutas e hortaliças sem lavar. 
Stela Avelar, médica veterinária de Belém, não consome alimentos de feiras e mercados, pois ela conhece o cenário e a falta de fiscalização sanitária, já que esses locais não possuem qualidade sanitária na sua infraestrutura e nos alimentos comercializados. Também não consome alimentos oriundos do mar pela alta probabilidade de estarem contaminados.

E você? Conte-nos o que não come fora de casa e por quê.

Agradeço a todos os entrevistados que possibilitaram a criação desta matéria. 

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Perigos biológicos
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O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Fatos

 Sim Não
Pessoas que não comem carne de porco estão bem? X
Todas as pessoas comeram o bolo? X
Todos comeram a entrada? X

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

  1. Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
  2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
  3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
  4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Figura 1

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

  • A temperatura ambiente elevada;
  • A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
  • O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
  • Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.

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Perigos biológicos
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Como limpar ralos industriais corretamente?

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Ao limpar ralos industriais corretamente é preciso cumprir etapas básicas de limpeza e avaliar os procedimentos diários em cada ambiente, mas o que é mais importante é entender que ralos são uma das maiores fontes de contaminação da indústria de alimentos.

Um turno médio de oito horas de processamento nas fábricas gera muitos resíduos de alimentos que são misturados algumas vezes com água. O acúmulo de materiais nestes locais pode aumentar o número de bactérias no ambiente, já que ele não é estéril e naturalmente é muito propício à contaminação. Soma-se a essa condição a multiplicação extremamente rápida das bactérias, em ritmo logarítmico.

Por isso, o tecnólogo e mestrando em ciência de alimentos, Olavo Conte, explica que “outro fator tão importante quanto a avaliação dos procedimentos de limpeza é a drenabilidade e construção sanitária dos drenos (ralos), que deve seguir normas sanitárias com projeto que não permita o acúmulo de água residual de produtos e apresente uma estrutura totalmente em aço inoxidável, que seja de fácil remoção e/ou montagem.”

Em auditorias é fácil verificar fontes de contaminação por patógenos nos ralos e, consequentemente, no produto final. É a revisão de procedimentos de limpeza e dos produtos utilizados que pode auxiliar na solução do problema.

Para limpar ralos industriais, siga sistematicamente as etapas:

  1. Remoção grosseira de sujeira
  2. Desmontagem das partes móveis
  3. Pré-enxágue
  4. Aplicação do detergente alcalino (dê preferência para alcalinos clorados)
  5. Esfrega
  6. Enxague
  7. Aplicação de sanitizante (ideal que seja com residual. Exemplos: com base em iodo ou quaternários)
  8. Enxague final da área externa e no interior (sifão). Recomenda-se imersão com o sanitizante citado acima.

Nunca utilize jatos de alta pressão. “Esta atividade forma aerossol e tudo que estava no chão poderá respingar nos equipamentos e alimentos”, alerta Conte.

Quando o ralo proporciona uma drenagem correta e não há o acumulo de água, reduz-se a atividade de bactérias e também a possibilidade de que sejam transportadas de um ambiente para outro.

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Análise microbiológica na embalagem – qual devo realizar???

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Na identificação de perigos no estudo APPCC para processos de fabricação de embalagem, os químicos e físicos, em geral, são identificados sem grandes dificuldades. Mas os perigos biológicos sempre geram dúvidas: quais identificar? Quais terei que analisar no produto final?

Até o momento, não há regulamento sobre padrão microbiológico para nenhum tipo de embalagem (vidro, plástico, metal…).

Diante disso, a recomendação é identificar os micro-organismos considerados para o produto (alimento ou bebida) que será acondicionado, através da consulta ao requisito legal da Anvisa RDC 12/2001.

Por exemplo: se você fabrica garrafa PET para clientes que envasam refrigerantes e sucos, você deve considerar tanto na sua análise de perigo, como no plano de análise microbiológica da embalagem – Coliformes a 35ºC (nível aceitável: ausente/50 ml – referência RDC 12/01).

Veja o texto da Anvisa:

  1. Existem critérios microbiológicos para avaliar a qualidade de uma embalagem em contato direto com alimento? Resposta ANVISA: Não existem na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens. No entanto, devem seguir os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais entrarão em contato, definidos na RDC n. 12/01.

Outro exemplo: embalagem de vidro ou plástico para água mineral. Neste caso existe Resolução específica para água mineral (RDC 275 de 2005) que deverá ser consultada.

Vale ressaltar que podem ser identificados e considerados pela equipe, além do indicado na RDC 12/01, outros micro-organismos patogênicos, caso haja algum dado da empresa, requisito interno, especificação de cliente ou histórico de ocorrência.

Referência: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/2810640/Embalagens/c21b53c6-93e8-4762-90cc-dc6b28e24baf

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

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O site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram entrevistados sobre os alimentos que não consomem e os motivos atrelados.

Nós do FoodSafety Brazil entendemos que esta não deve ser uma lista de restrições, mas sim um alerta sobre cenários frágeis nos quais os riscos de uma doença de origem alimentar são mais susceptíveis e para os quais precisamos estar sempre atentos a todos os cuidados.

Buffets

alimentos especialistas 1

Imagem: Juan Monino/iStock

“Embora as regulamentações de alimentos se tornem mais rigorosas e haja diversas políticas em vigor para práticas seguras de manuseio e preparação de alimentos, há muitas oportunidades de manipulação incorreta. Existem muitas chances de contaminação cruzada, especialmente quando os clientes se servem. Isso pode ocorrer se um utensílio de servir acabar em contato com um prato e qualquer pessoa que tocou o utensílio anteriormente tinha mãos sujas. A manutenção inadequada da temperatura e métodos de resfriamento insuficientes também podem levar ao crescimento de bactérias indesejadas”. – Emily Ellis, MSc, garantia de qualidade e pesquisa e desenvolvimento na Pellman Foods, Inc.

Limões em fatias

alimentos especialistas 2

Imagem: Floortje/iStock 

“Muitos bares e restaurantes servem uma fatia de limão ou lima ao lado de refrigerantes, água ou cerveja. Sempre peço o meu sem ele, ou retiro imediatamente. Não sei quem manipulou o limão e se avou suas mãos adequadamente antes de cortar.” – M.S., R.D., especialista em nutrição e Toby Amidor, autor da The Greek Iogurt Kitchen 

Brotos Crus

alimentos especialistas 3

Imagem: Handmadepictures/iStock 

“Apesar dos benefícios para a saúde, não como brotos crus. Eu me afasto de qualquer alimento com brotos crus, pois eles têm propensão a causar doenças transmitidas por alimentos apenas por sua natureza e também por como eles são cultivados. Brotos crus têm sido documentados como hospedeiros para muitos agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As melhores condições para o crescimento do broto também suportam o rápido crescimento de patógenos, se estes estiverem presentes na semente. Os surtos recentes de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de brotos crus incluem E. coli 0157, Salmonella e Listeria. Eu considero comer brotos, no entanto, apenas se bem cozidos”. – Daniel E. Archer, MPH, REHS, gerente sênior de segurança de alimentos, segurança no local de trabalho e conformidade ambiental para a Stanford University Residence & Dining Enterprises (R & DE)

Carne moída pouco cozida

alimentos especialistas 4

Imagem: Owen Franken/Getty Images

“Nós não comemos carne moída crua ou não cozida de qualquer tipo em nossa casa. Toda a carne crua tem bactérias na superfície. Algumas são inofensivas e benéficos na quebra das fibras musculares. No entanto, carne crua também pode ter bactérias que podem ser nocivas se a carne não for tratada e cozida adequadamente. Uma vez que estas bactérias vivem na superfície da carne, um bife pode degustado após cozimento a  63°C de temperatura interna – mas a carne moída deve ser totalmente cozido a 72°C. Isso ocorre porque o processo de moagem pode potencialmente introduzir bactérias no meio do interior. Isso é verdade para todos os tipos de carne moída – incluindo carne de porco, aves ou carne – seja local, orgânico, alimentado com grama ou chão à mão no seu açougueiro local”. – Dr. Mindy Brashears, diretor do Centro Internacional de Excelência da Indústria Alimentar e professor de segurança de alimentos e saúde pública na Texas Tech

Ostras Cruas

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Imagem: Robert Kirk/iStock

“Antes de eu me tornar um nutricionista registrado e ter aprendido sobre segurança de alimentos, adorava comer ostras cruas. Yum! Mas, tendo aprendido sobre o risco que contém, agora só as como após cozidas completamente. O perigo em ostras cruas, bactéria Vibrio vulnificus, pode estar presente mesmo que sejam colhidas a partir de águas não poluídas, e não há como detectá-la pela visão ou pelo cheiro. Somente o calor pode destruir as bactérias, então eu só como ostras que foram fervidas ou cozidas no vapor até que suas conchas se abram ou ostras abertas que foram totalmente cozidas até estarem opacas (branco leitoso) e firmes”. – Mary Saucier Choate, M.S., RDN, L.D., gerente de divulgação e envolvimento de partes interessadas na Parceria para Educação em Segurança de Alimentos

Comida de bins a granel

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Imagem: Janine Lamontagne/iStock

“Uma vez que eu preciso evitar o glúten, eu não consumo alimentos de bins a granel nos supermercados. Qualquer pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma alergia alimentar séria deveria fazer o mesmo, devido à possibilidade de contato cruzado entre os alimentos presentes nos bins a granel uma vez que os mesmos não são embalados e as conchas são muitas vezes compartilhadas entre eles”. – Rachel Begun, M.S., RDN, nutricionista culinária e especialista em dietas especiais

Sushi

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Imagem: Alexander Spatari/Getty Images 

“Eu não vejo nenhuma razão para consumir proteínas de peixe não cozidas. O peixe bem temperado e cozinhado suavemente, salteado e cozido no vapor é nutricionalmente rico e seguro para alimentos! O objetivo para o consumo seguro de alimentos é reduzir e, quando possível, eliminar qualquer risco de doença transmitida por alimentos. Então, quando as pessoas se gabam de comer sushi, eu comparo isso com alguém que se vangloria de passar por uma luz vermelha. Às vezes, nada acontece, mas [outras vezes] a doença segue”. – John A. Krakowski, M.A., RDN, CDN, FAND, treinador de segurança de alimentos e treinador na Flandres, N.Y.

Leite cru

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Imagem: fotoedu/iStock

“O leite cru tem sido associado a numerosos surtos ao longo das últimas duas décadas. Além disso, a ameaça do leite cru não é mesmo de uma bactéria, mas sim muitas delas. Ele pode estar contaminado com Listeria, Salmonella, E. coli ou Campylobacter.  A pasteurização do leite começou no final dos anos 1800 por causa da associação de leite cru com doenças transmitidas por alimentos. Não vale a pena o risco! ” – Jennifer J. Quinlan, PhD, microbiologista de alimentos e professora associada da Universidade Drexel

Frios Cárneos Pré-embalados

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Imagem: Authenticcreations/iStock 

“De uma perspectiva de segurança de alimentos, muitos consumidores não percebem que, uma vez aberto, o produto precisa ser consumido dentro de três a cinco dias e não a data de expiração/uso. Existe potencial para o crescimento de Listeria monocytogenes, que pode causar a listeriose e, em alguns casos, serem fatais. Os grupos em risco incluem mulheres grávidas, adultos mais velhos (65 anos ou mais) e aqueles com sistema imunológico enfraquecido. A solução? Comprar carnes frescas da confeitaria, refrigerar a não mais que 4-5°C e usar dentro de três a cinco dias. Para as populações em risco, o cozimento da carne a 74°C irá reduzir o risco potencial”. – Susan M. Piergeorge, M.S., RDN, consultora de alimentos e nutrição e autora do Boomer Be Well! Rebelde contra o envelhecimento através da alimentação, nutrição e estilo de vida

Festas e refeições onde “Cada um traz um prato”

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Imagem: Shiro Nosov / Getty Images

“Enquanto muitas pessoas veem as refeições “cada um traz um prato” como uma oportunidade divertida para desfrutar de uma variedade de alimentos preparados por outros, vejo-as como uma experiência gastronômica arriscada cheia de centenas de mistérios de segurança de alimentos. Os alimentos foram devidamente cozidos, refrigerados, transportados e reaquecidos? Quais são as informações sobre a saúde ou a higiene da pessoa que faz isso? “- Ellen Steinberg, PhD, R.D., L.D., especialista em segurança de alimentos e presidente da Georgia Academy of Nutrition and Dietetics

A matéria original e os depoimentos na íntegra podem ser conferidos em:

http://www.foodnetwork.com/healthy/packages/healthy-every-week/healthy-tips/10-things-food-safety-experts-won-t-eat

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Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

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Você já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma ocorrência. Salmonella é um sobrevivente forte, mesmo em condições secas. Muitas instalações de mistura a seco têm, às vezes, mesmo sem saber, a presença de Salmonella. Por isso, é importante conhecer os fornecedores de matérias-primas e contratados (CoManufacturers ou misturadores/ blenders, por exemplo) usados por sua empresa, pois representam um risco alto para a ocorrência de Salmonella nos produtos terminados.

Especialmente para pós secos 

Uma das categorias de produtos mais difíceis para detectar Salmonella são pós secos. Isso ocorre porque geralmente a Salmonella não se apresenta em uma distribuição homogênea, mas sim em nuvens intercaladas em todo o fluxo de produtos. Além disso, Salmonella é muito difícil de ser eliminada quando está presente em pós secos. Dependendo do caso, talvez seja necessário que o produto seja aquecido a temperaturas acima de 150°C durante pelo menos 30 minutos para obter uma redução de 6 log caso haja Salmonella presente no produto. A alternativa de esterilização a vapor, que usa uma temperatura e tempo menores, nem sempre é possível com produtos secos. Somente o tratamento com microondas pode ajudar como uma solução potencial neste caso. A dificuldade real, no entanto, é a detecção de Salmonella em produtos secos: para um lote de 1000 kg, é necessário coletar pelo menos 60 amostras de 25g para ter aproximadamente 50% de chance de detectar qualquer Salmonella presente em níveis baixos de até 10% no produto. Não é necessário reforçar que Salmonella é muito frequentemente a causa de recalls de produto. Além disso, ela é um sobrevivente forte em condições secas; pode entrar em estado de hibernação, produzindo glicerol para proteger a estrutura celular. Uma vez que entra em contato com a água, ela acordará em minutos e começará a proliferar – o que é fácil em um ambiente de produto seco, pois sempre haverá pó contendo nutrientes. Ao adicionar água a este cenário, que normalmente se encontra em temperatura ambiente, estão garantidas as circunstâncias ideais para o crescimento.

Prevenção 

A prevenção é, naturalmente, a única solução verdadeira para não ter contaminação com Salmonella em produtos alimentícios. Existem cinco áreas realmente importantes a serem observadas no tratamento de produtos secos quando se trata de prevenção de Salmonella. Abaixo discutiremos cada uma delas.

1. Matérias-primas

salmonella 2

Em primeiro lugar, é muito importante ter total conhecimento da procedência das matérias-primas. Especialmente os produtos relacionados com as colheitas são propensos à contaminação por Salmonella. Por um lado, devido ao uso de estrume durante o processo de crescimento, mas muitas vezes também devido a condições de armazenamento após a colheita, as pragas podem ter acesso à cultura armazenada e contaminar o produto através de fezes. Também os pós secos são uma categoria de produtos perigosos, uma vez que aproximadamente 50% das instalações de tratamento de pó seco possuem espécies de Salmonella (dormentes) que se abrigam em sua fábrica. Então, se o fornecedor de produtos secos não prestar atenção suficiente a isso ainda pode acabar em suas matérias-primas em níveis muito baixos e difíceis de detectar. Para as matérias-primas que são potencialmente propensas à contaminação por esta bactéria, é importante considerar um forte esquema de pré-amostragem antes mesmo de deixar esses produtos adentrarem a planta.  

2. Pragas 

A segunda causa são pragas; especialmente pombos, ratazanas e ratos são uma fonte bem conhecida de contaminação por Salmonella em toda a indústria de alimentos. Mesmo quando os pombos estão mantidos fora, isso ainda pode ser a causa da Salmonella na corrente do produto devido ao fato de a empilhadeira passar sobre seus excrementos – e, portanto, contaminar grandes áreas da fábrica. Também é importante considerar os calçados utilizados na fábrica – esta é uma das principais razões pelas quais os calçados devem ser dedicados para uso interno somente. 

3. Ambiente de fábrica 

Salmonella 3

A terceira causa raiz da contaminação por Salmonella é o ambiente da fábrica.  Caso a fábrica esteja localizada em uma área rural (por exemplo, vacas ou cultivos na proximidade) é necessário monitorar os filtros de ar da fábrica (e certificar-se de sempre usar ar adequadamente filtrado ao manusear e nas proximidades de produto aberto/ exposto). O estrume contém altas cargas de Salmonella, que pode se dispersar pelo ar para a fábrica.

4. Humanos

Salmonella 4

As pessoas que sofrem de salmonelose geralmente desenvolvem diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais entre 12 a 72 horas após a infecção. Na maioria dos casos, a doença dura quatro a sete dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Enquanto uma pessoa está ativamente sofrendo de salmonelose, a Salmonella pode ser facilmente transferida através de práticas de higiene ruins das mãos. Por isso, é importante nunca permitir que alguém venha trabalhar quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.  

5. Água

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Embora não seja uma fonte, a água é um fator crucial na proliferação e manutenção de Salmonella em fábricas de alimentos. Depois de ter a presença deste microrganismo na fábrica através de uma das rotas descritas anteriormente, ele pode sobreviver com facilidade, certamente quando da presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Portanto, uma fábrica seca e limpa é realmente importante para minimizar o risco de contaminação e proliferação de Salmonella. O melhor é usar aspiradores filtrados HEPA para limpeza a seco e usar apenas a limpeza úmida quando necessário. Mesmo quando limpa, é importante manter a presença de água em área de produto ao mínimo em todos os momentos. Os equipamentos devem ser projetados para guiar qualquer residual de água para o dreno de forma ordenada e deve-se garantir que não haja espirros de água em produtos em todo processo de produção.   

Conclusão 

Prevenção contra Salmonella só é possível através de uma abordagem abrangente de ponta a ponta em toda instalação de produção, começando com as matérias-primas e incluindo até mesmo os arredores da fábrica. A verdadeira prevenção ou eliminação só pode ocorrer se todos os cinco fatores forem levados em consideração ao mesmo tempo.

O artigo original pode ser consultado em https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/  

 

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Área para coleta de swab em utensílios

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Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias.

Contador de Colônias

Imagem: Contador de Colônias

Como a amostra geralmente é coletada com um delimitador de 100 cm², o limite deve também ser estabelecido em cima desta área. Parece simples, mas já se perguntou: meu limite é expresso em cm² ou 100 cm²? Como realizo a coleta? Como chegam meus resultados? E o mais importante: como estou interpretando?

O swab de superfícies, como todos chamam, é para superfícies e não apenas para superfícies planas, portanto é de suma importância que você inclua no seu plano de amostragem itens que entrem em contato direto com o alimento, tanto quanto os equipamentos, como utensílios, caixas, facas e outros. Porém, devem ser feitas algumas considerações, pois não é possível aplicar o delimitador em objetos com superfícies irregulares e ou menores que o delimitador.

Área de objeto

Imagem: utensílio irregular e menor que o delimitador 

Ao tomar a atitude de avaliar esses objetos, você pode optar por dois caminhos: Solução na Coleta e/ou Solução na Interpretação. 

SOLUÇÃO NA COLETA – Você pode simplificar tudo na coleta, estabelecendo qual área será coletada. Vou utilizar minha garrafa de água como exemplo. Se eu for coletar um swab de minha garrafa, vou levar em consideração que minha mão não toca a garrafa por completo. A área de minha mão é menor que a área total da garrafa, portanto delimito não necessariamente com caneta a área que vou coletar e, ao interpretar os resultados considero ½ do limite para mãos, pois ninguém segura nada com as costas das mãos.

Área de garrafa

Imagem: garrafa com a área delimitada

Para interpretação, vamos utilizar esse limite para mãos:

Se uma mão higienizada pode conter 10² UFC, a área coletada pode conter 10²/2  UFC.

Desse modo, você pode coletar swab de maçanetas, carrinhos hidráulicos e milhões de lugares onde as mãos entram em contato. É fato de que a mão não toca apenas na área delimitada, mas a coleta servirá para saber se uma área possível de contaminar toda a palma de uma mão está ou não dentro dos padrões de higiene que uma palma de mão deve estar.

SOLUÇÃO NA INTERPRETAÇÃO – Essa atitude é um pouco mais complicada, porém os dados são mais precisos. Consiste em você desfazer mentalmente o objeto/utensílio analisado. Vou utilizar uma espátula como exemplo. Posso coletar o swab de toda a espátula ou apenas de um lado.

Área da espátula

Imagem: área da base de uma espátula 

Conforme ilustrado acima, vou medir cada forma da espátula e chegarei à área de um de seus lados (2D), Caso o swab for coletado de todo o utensílio, devo calcular a área de todos os lados (3D). A espátula que medi tem 255,94 cm², sem considerar as variações em azul na imagem, mas nada o impede de calcular até essas formas geométricas mais difíceis.

Vamos utilizar também os limites para swab de superfície citados acima.

100 cm²                 —–       28 UFC

255,94 cm²           —–       X

X = 72 UFC

A lógica desse texto permite que por meio da matemática, sejam analisados objetos de qualquer formato, mas também é possível caminhos mais simples como considerar limites para m³ e milhões de outras lógicas. O único obstáculo, até o momento, é a carência de boas referências.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

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Everton Santos Everton Santos
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Os perigos da esponja de lavar louças

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Você já imaginou que uma simples esponja de lavar louça pode ser “abrigo” de bactérias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, além de leveduras como Rhodotorula e fungos como Aspergillus, Penicillium e Cladosporium?  Recentemente um estudo realizado por estudantes da DeVry | Metrocamp identificou que todos estes microrganismos podem estar presentes neste utensílio encontrado em todas as casas.

No estudo, foram analisadas 18 esponjas, divididas em três grupos:

  • As sem data específica de início de uso e sem nenhum modo de higienização, que é o que ocorre na maioria das casas, e que apresentaram milhões de bactérias e fungos.
  • Utilizadas por apenas sete dias, conforme recomendação dos fabricantes. Apesar do menor tempo de uso, estas não apresentaram redução significativa de microrganismos.
  • As utilizadas por quinzes dias, higienizadas pelo menos uma vez ao dia ou de três em três dias após o uso. Considerando as mesmas condições de análise que as demais esponjas, estas apresentaram contagem total reduzida para cerca de 500 microrganismos, o que mostra a efetividade da higienização.

Veja dicas simples de como manter a sua esponja segura:

  • Deixe a esponja de molho em solução com 1 litro de água e duas colheres de água sanitária, por 10 minutos.
  • Ferva a esponja por 10 minutos.
  • Coloque a esponja no micro-ondas por 3 minutos
  • Sempre guarde a esponja seca.
  • Troque a esponja com frequência.

Aqui no blog já tratamos em outros posts dos perigos microbiológicos que podem estar presentes nas nossas cozinhas e nem imaginamos:

Fonte: https://www.devrybrasil.edu.br/metrocamp/noticias/esponjas-domesticas-sem-higienizacao-sao-foco-de-bacterias

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Juliana Levorato Juliana Levorato
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O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

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As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são consideradas um importante problema de saúde pública em nível mundial (WHO, 2015). De acordo com dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), mais de 500 surtos e casos de DTA foram registrados no ano de 2015 no Brasil, com uma taxa de letalidade de 0,08%. Desse modo, a Segurança dos Alimentos é de grande relevância, uma vez que visa garantir um alimento seguro ao consumidor pelo controle de todas as etapas da cadeia produtiva até o seu consumo. O grande desafio da Segurança dos Alimentos não é só eliminar os microrganismos patogênicos, mas garantir que o local seja seguro para o processamento, produção e manipulação dos alimentos, além de prevenir a contaminação cruzada e reduzir a carga microbiológica dos alimentos e utensílios utilizados na sua preparação. Na indústria, diversos programas de autocontrole são utilizados visando garantir a qualidade sanitária dos produtos alimentícios. Esses programas incluem a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (BRASIL, 1998), as Boas Práticas de Fabricação – BPF e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO (BRASIL, 2003), entre outros. Dentre eles, o sistema APPCC é apontado como princípio essencial de higiene e segurança dos alimentos (FAO & WHO, 2006), sendo apoiado por diversos órgãos regulatórios internacionais. Além desses programas, agentes químicos são tradicionalmente aplicados como forma de sanitização nas unidades processadoras de alimentos. Como método alternativo de limpeza e sanitização, a Água Eletrolisada (AE) vem ganhando destaque por apresentar vantagens em relação aos sanitizantes comuns, podendo ser utilizada como ferramenta para solucionar os desafios da Segurança de Alimentos.

Diversas aplicações são atribuídas a AE. Desde os anos 80, a AE tem sido utilizada na esterilização de instrumentos médico-hospitalares no Japão. Atualmente, com o desenvolvimento da tecnologia, ela tem sido popularizada na área de alimentos. Autores evidenciam o uso da água eletrolisada como desinfetante alternativo em superfícies e utensílios de aço inoxidável usados na manipulação de alimentos, sendo eficaz na limpeza e na sanitização desses locais. A AE também pode ser utilizada na redução da carga microbiológica de eletrodomésticos na área de alimentação, que são considerados fonte de contaminação cruzada. Sugere-se também um uso promissor na indústria de laticínios. Além disso, a AE pode contribuir para melhorar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal e vegetal sem afetar a qualidade sensorial desses alimentos, atuando tanto na redução da carga microbiológica desses produtos, podendo aumentar a sua vida de prateleira, quanto na eliminação de patógenos. A AE tem se mostrado eficiente na redução e na eliminação de patógenos de alto risco como Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, entre outros considerados importantes causadores de surtos de DTA. Entre os alimentos envolvidos em estudos e aplicações industriais estão frutas, hortaliças, vegetais minimamente processados, ovos, peixes e carnes. A lavagem de carcaças de animais com AE antes do abate também tem se mostrado eficiente na redução de microrganismos (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Produção

De um modo geral, a produção da AE se dá pela passagem de uma solução clorada por um equipamento de eletrólise, que provoca a dissociação dos íons através dos eletrodos de carga positiva e negativa. Desse modo, pode ser dividida em três principais tipos de acordo com suas características de potencial de oxirredução (POR), valor de pH e espécie de cloro livre:

– Água Eletrolisada Alcalina (AEA): apresenta POR menor que -800 mV, pH maior que 11 e mais de 95% de cloro livre na forma de íon hipoclorito (OCl–).

– Água Eletrolisada Ácida (AEAc): apresenta POR maior ou igual a 1000 mV, pH de 2 a 3,0 e 95% de cloro livre na forma de gás cloro (Cl2).

– Água Eletrolisada Fracamente Ácida (AEFA): apresenta POR de 500 a 900 mV, pH de 5,0 a 6,5 e mais de  95% de cloro livre na forma de ácido hipocloroso (HOCl).

Essas características são importantes, pois estão envolvidas no efeito dos diferentes tipos da AE. Por exemplo, a AEA pode ser empregada como desengordurante por apresentar alta alcalinidade (NaOH). Devido ao seu pH e ao alto valor de POR, a AEAc pode afetar o potencial redox dos microrganismos, promovendo danos nas suas membranas internas e externas, provocando alterações no seu metabolismo. Outro fator importante a ser considerado é controle do pH da AE,  pois influencia diretamente na forma de cloro livre presente em solução. Em relação a isso, o HOCL é o que apresenta maior poder sanitizante em comparação com outras frações de cloro livre devido a sua capacidade de penetração celular. O HOCL se mostra eficaz contra bactérias, fungos e vírus, necessitando de menor tempo de contato para sua ação. Sendo assim, estudos relatam que a AEFA apresenta maior eficácia de sanitização em relação à AEA e até mesmo aos sanitizantes comumente utilizados na indústria (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008;).

Vantagens e desvantagens

Entre as vantagens da utilização da AE, está sua fácil utilização e aplicação, podendo ser produzida no próprio local de trabalho. Para sua produção, requer um equipamento de eletrólise e uma solução clorada (geralmente solução de cloreto de sódio), reduzindo necessidade de transporte e armazenamento de agentes químicos. Além disso, em comparação com desinfetantes clorados comuns, como o hipoclorito de sódio, a AE (em especial a AEFA) não provoca irritação na pele, conferindo segurança ao manipulador. Após seu uso, a AE volta ao seu estado original de água normal, sendo também considerada uma tecnologia segura para o meio ambiente.

O custo do equipamento é considerado uma desvantagem, já que exige alto investimento inicial. A liberação de gás cloro em alguns equipamentos pode gerar algum desconforto para o operador. Ainda, seu potencial de ação é reduzido na presença de matéria orgânica, sendo rapidamente inativada. Por isso é necessário um suprimento constante de AE dependendo da sua finalidade (HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Certificação

A AE é reconhecida por órgãos norte-americanos como FDA – Food and Drug Administration (agência norte-americana reguladora dos setores alimentícios e de medicamentos), USEPA – United States Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental) e USDA -United States Department of Agriculture (Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) para fins de descontaminação de superfícies e na produção e processamento de alimentos. 

Diante do exposto, nota-se a importância da AE na Segurança de Alimentos devido às suas diferentes propostas de utilização: desde a higienização de superfícies até o controle microbiológico e redução de patógenos de alguns alimentos. É importante ressaltar que todos os programas já estabelecidos (APPCC, BPF, PPHO) fazem parte das etapas de controle da cadeia produtiva de alimentos, e a AE pode ser utilizada para contribuir com esse sistema visando garantir a segurança do consumidor.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. 20p. Diário Oficial da União. Brasília, DF. 23 de out. 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 10 fev. 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. 2016, 11p. Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta—-o-dados-gerais-DTA-2016.pdf. Acesso em maio de 2017.

FAO & WHO. Food e Agriculture Organization of the United e World Health Organization. FAO/WHO guindance to governments on the application of HACCP in small e/or less-developed fodd busines. FAO, Food e Nutrition paper. 2006. 84p. Disponível em: <http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/HACCP_SLDB.pdf>. Acesso em maio de 2017.

FDA & EPA. Certifications of Electrolyzed Water. 2p. 2016 Disponível em: http://www.environize.ca/wp-content/uploads/2015/03/FDA-EPA-Approvals-s.pdf. Acesso em maio de 2017.

HATI, S. et al. Electrolyzed Oxidized Water (EOW): Non-Thermal Approach for Decontamination of Food Borne Microorganisms in Food Industry. Food and Nutrition Sciences, v. 3, p. 760-768, 2012. Doi:10.4236/fns.2012.36102.

HRICOVA, D.; STEPHAN, E.; ZWEIFEL C. Electrolyzed Water and Its Application in the Food Industry. Journal of Food Protection, v.71, n.9, p.1934–1947, 2008. Disponível em http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18810883. Acesso em maio de 2017.

HUANG, Y-C., HSU, S-Y.; HUANG, Y-W.; HWANG, D-F. Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control, v. 19, n. 4, p. 329-345, 2008. Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713507001697. Acesso em maio de 2017.

USDA. U.S. Department of Agriculture. National Organic Program. Policy Memorandum. PM 15-4 Electrolyzed Water. In: National Organic Program Handbook: Guidance and Instructions for Accredited Certifying Agents and Certified Operations.  2 p. 2015. Washington, DC. Sept, 11, 2015.  Disponível em: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/NOP-PM-15-4-ElectrolyzedWater.pdf. Acesso em maio de 2017.

WHO. World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. 2015, 268p. Disponível em:  http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/199350/1/9789241565165_eng.pdf?ua=1. Acesso em maio de 2017.

Amanda Roggia Ruviaro é farmacêutica formada pela Universidade Federal de Santa Maria e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição. Atualmente, é doutoranda da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, no desenvolvimento de produtos e na área de microbiologia dos alimentos.

Imagem: Food & Beverage Magazine

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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira. 

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.  

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície. 

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo. 

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas. 

Imagem: Biomérieux  

3 min leituraNo VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Dicas para realizar a Análise de Perigos Biológicos

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Inúmeras dúvidas surgem na hora de realizar uma análise de perigos consistente e de definir medidas de controle adequadas com o fim de produzir alimentos seguros para a saúde do consumidor. Essas dúvidas aumentam quando avaliamos os perigos biológicos, pois dentre os tipos de contaminantes considerados no HACCP, somente os micro-organismos possuem a capacidade de multiplicar-se durante o processo produtivo e estocagem, alcançando ou superando os níveis aceitáveis definidos internamente ou exigidos pela legislação. Assim, uma contaminação microbiológica insignificante e menosprezível em uma fase do processo pode se tornar crítica na etapa posterior, quando são dadas condições apropriadas para a multiplicação celular ou para a produção de toxinas.

No presente post daremos algumas dicas práticas para realizar a Análise de Perigos, sendo esta análise integrada pela Identificação de Perigos, mais a Avaliação dos Perigos e mais a Seleção e Avaliação das Medidas de Controle.

Para começar, vamos listar os quatro passos básicos para realizar a Identificação e Avaliação dos Perigos. Estas etapas são aplicáveis tanto para perigos biológicos quanto para perigos físicos, químicos ou alergênicos. Os passos são os seguintes:

  1. Identificação do perigo (ou contaminantes que podem prejudicar a saúde do consumidor)
  2. Caracterização do perigo (ou severidade dos efeitos adversos à saúde que o perigo pode causar)
  3. Avaliação da exposição (ou probabilidade da ocorrência do perigo)
  4. Estimativa do risco (ou probabilidade de dano à saúde do consumidor)

Com base nesses quatro passos chaves, exemplificaremos a sequência com um cenário da vida cotidiana, no qual realizamos avaliações de perigos de maneira automática e inconsciente. Imagine que alguém está prestes a atravessar uma avenida movimentada.

O primeiro passo é Identificar os Perigos a que ficará exposto o pedestre durante a caminhada até chegar à outra calçada. Neste caso a ameaça poderia ser uma bicicleta, um carro, um ônibus ou qualquer outro veículo que transite por essa via.

Uma vez que os possíveis perigos foram identificados, é necessário caracterizá-los para cumprir com o passo 2. E aqui devemos nos perguntar: qual será o efeito sobre a saúde do pedestre se a bicicleta, o carro ou o caminhão bater nele no momento em que está atravessando a avenida? Qual será a severidade do impacto? Uma perna roxa, algumas costelas quebradas e vários dias de internação ou a morte? Há pessoas mais sensíveis do que outras a esses perigos? Qual será o efeito na saúde do pedestre se ele for uma criança, um idoso ou uma mulher grávida? Com essas respostas, podemos definir o nível de severidade, caracterizando assim cada um dos perigos.

O terceiro passo é avaliar a Exposição ao Perigo. Para isso, em nosso exemplo temos de conhecer a quantidade de veículos transitando na avenida e a frequência na qual a pessoa ficará exposta a eles; portanto, quanto maior a quantidade de veículos, maior será a probabilidade de sofrer uma batida.

Com a informação anterior, podemos explicar o quarto e último passo da avaliação, ou seja, a Estimativa do Risco. Aqui a Caracterização do Perigo (severidade) e a Avaliação da Exposição (frequência) são avaliados de forma integrada. No nosso exemplo, estaríamos estimando o risco como a chance que tem o pedestre de sofrer uma contusão enquanto atravessa a avenida sob as condições avaliadas.

Aqui concluímos a Identificação e Avaliação dos Perigos obtendo como resultado a Estimativa do Risco e dessa forma sabemos quais contaminantes em nosso processo são relevantes para a saúde do consumidor. Feito isto, temos que definir as medidas de controle para cada um dos perigos e nesse ponto as dúvidas surgem novamente: como posso controlar ou eliminar o perigo? Qual é a melhor etapa para fazer esse controle? Como as características do produto influenciam a eficácia da medida de controle?

Para os contaminantes físicos e químicos mais comuns, existem medidas de controle bem conhecidas e relativamente simples de implementar sem prejudicar a aparência, sabor ou qualidade nutricional do alimento, mas para perigos biológicos esse assunto pode ser muito complexo, pois as medidas de controle mais comumente utilizadas envolvem alterações físicas, químicas ou organolépticas do produto.

Por outro lado, as características intrínsecas do alimento, como pH, Aw ou composição podem favorecer a sobrevivência e multiplicação microbiana e ser uma proteção durante a inativação térmica. E, além disso, cada grupo de micro-organismos tem um comportamento particular frente aos tratamentos a que podem ser submetidos, sejam eles alta temperatura, desidratação ou acidificação; assim, por exemplo, a maioria das bactérias nocivas são inativadas a 60°C por 30 minutos, mas existem outras resistentes ao calor e, portanto, são necessárias temperaturas mais altas para eliminá-las.

Considerando tudo isso, a chave para definir as medidas de controle para contaminantes microbiológicos pode ser a utilização de modelos preditivos com a posterior validação com testes de laboratório. A comunidade científica fornece modelos preditivos e informações úteis no banco de dados chamado ComBase* que permite pesquisar milhares de curvas de crescimento microbiano, inativação térmica ou sobrevivência. Portanto, utilizando modelos preditivos podemos otimizar o processo produtivo, visando conservar as características do produto e mantendo-o seguro. Por exemplo: conhecendo o pH, a Aw do alimento, a temperatura do tratamento térmico a que será submetido e o micro-organismo patogênico que queremos controlar, podemos prever a curva de inativação ou morte celular. O dado de inativação térmica pode ser útil para definir o tempo de pasteurização do processo para um contaminante em particular.

Para finalizar, não podemos esquecer que estas são ferramentas baseadas em modelos matemáticos e que precisam ser validadas na prática por outras metodologias, como por exemplo, cultivos microbianos ou outra análise de laboratório para assegurar que a medida de controle é eficaz para o fim proposto.

Imagem: http://3.bp.blogspot.com/_UNkUaQGv8ys/TL8vSq_I2oI/AAAAAAAAASE/pRkH3V2pDtk/s1600/contamina%C3%A7%C3%A3o+1.jpg

ComBase* – É necessário criar uma conta para acessar os dados. A criação da conta é gratuita.

Patricia Carolina Moyano é microbióloga e técnica de laboratório pela UNRC (Arg), com MBA em Gestão de Negócios pela UFJF e Especialização em Segurança de Alimentos pela SGS Academy. É Auditora Líder FSSC 22000, com experiência na gestão da qualidade, laboratórios e segurança dos alimentos em empresas multinacionais como Arcor group, Ambev/InBev e Latapack-Ball.

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