Arquivos mãos - Food Safety Brazil

3 min leitura

Posso trabalhar com gesso, curativo ou atadura e manipular alimentos?

3 min leitura

Está com ataduras e gesso. E aí, pode entrar?

Em algum momento de nossas vidas já nos deparamos com esse questionamento: um funcionário que sofreu um acidente de trabalho ou alguma lesão que gerou uma situação de “trabalho com restrições” pode atuar na área produtiva em alimentos?

Antes de respondermos a esse questionamento, vamos avaliar alguns pontos.

Segundo a RDC Anvisa 275/2002:

“4.2.3. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.”

Ainda nesta RDC, na “Lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”, encontramos:

“3. MANIPULADORES: Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.”

“3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da . . . manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.”

Segundo a Portaria SVS nº 326, de 30 de julho de 1997:

7.2- Situação de saúde: A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve impedi-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento, de sua condição de saúde.

“7.4 – Feridas: Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação profissional.”

“7.6 – Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.”

“7.8 – Luvas: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.”

Tempo de gesso

Segundo a médica Janyele Sales (veja aqui), nossos ossos têm um tempo certo para consolidar quando são quebrados, dependendo das suas características, localização e do tipo de fratura:

Antebraço (ulna ou rádio): 25 a 35 dias;
Falanges (Dedos): 15 a 20 dias;
Fêmur: 4 a 6 meses;
Ambos os ossos da perna: 35 dias a 3 meses;
Tornozelo: 25 a 60 dias;

Nossas mãos são a parte do corpo que mais têm contato com pessoas, objetos e diversas coisas. Costumamos passar a mão no nariz, na boca, no corpo e muitas vezes sem perceber, todo esse contato pode ocasionar uma contaminação cruzada.

O gesso é composto por uma bandagem que, quando está molhada, pode ser moldada e ao secar torna-se resistente. Indicada para manter o local lesionado imobilizado até que tudo esteja bem novamente, o gesso é composto de uma bandagem branca e para não ficar em contato direto com a pele evitando irritações, coloca-se uma malha. O gesso não é à prova de água, portanto, precisa ser protegido de água.

Diante desses fatos, como vimos no requisito 4.2.3 da RDC275, a empresa de alimentos já precisa contemplar em um documento, um procedimento para esses tipos de situações. Esse tipo de preparação prévia e alinhamento entre todos evita “surpresas” e pedidos “absurdos” e repentinos.

Mas a pergunta que fica é: pode ou não pode?

O que vimos pelas citações retiradas das resoluções é que não pode ocorrer contato direto com o alimento e em caso de feridas, não pode ocorrer nem mesmo o contato com superfícies que entrem em contato com alimentos.

Quando o colaborador utiliza uma atadura ou gesso, ele pode ficar impossibilitado de higienizar as mãos, requisito imprescindível de acesso. O gesso inclusive não pode ser molhado e sua higienização não recorrente requer uma atenção especial. A atadura por sua vez pode se tornar um contaminante físico não detectável diferente de um curativo com partes metálicas. Se estamos falando de uma perna quebrada, nem mesmo os EPIs de segurança a pessoa conseguirá utilizar, o que coloca em extremo risco a segurança do colaborador. Por último, mas não menos importante, o colaborador já estará impossibilitado de exercer suas funções normais por recomendação médica.

Portanto, a resposta correta é: deve-se avaliar caso a caso. É uma perna imobilizada, um braço ou um dedo? É um curativo? A recomendação mais aceitável para casos de atadura e gesso é de que o colaborador seja remanejado para atividades administrativas como: atualização dos procedimentos da área, gestão de arquivos, desenvolvimento de padrões operacionais, apresentações, treinamentos. Já para pequenas lesões superficiais, é comum a utilização de luvas e curativos especiais, mas ainda assim tomando cuidado com a atividade a ser exercida e evitando contato direto com o alimento.

Em sua empresa, como vocês tem encarado esse desafio? Compartilhe conosco.

3 min leituraEstá com ataduras e gesso. E aí, pode entrar? Em algum momento de nossas vidas já nos deparamos com esse questionamento: um funcionário que sofreu um acidente de trabalho ou […]

André Pontes

7 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

2 min leitura

Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

2 min leitura

Atendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test que se trata de esfregaço, onde se aplica uma haste (cotonete) em uma determinada área, com objetivo de detectar presença de microrganismos.

Figura: Coleta de amostra utilizando swab test em mãos (Fonte: Andrade, 2005).

A embalagem que contém o swab estéril deve ser aberta assepticamente no momento da coleta, pelo lado da haste, tomando cuidado para não tocar na ponta. O swab deve ser umedecido em solução tampão com neutralizante (que acompanha o swab), comprimindo-o contra as paredes do frasco de diluente, para remover o excesso de líquido.

Conforme a figura, o algodão deve ser friccionado três vezes em direção a cada um dos dedos a partir do punho. Em seguida, a partir do punho, friccionar o algodão do mesmo swab entre os dedos, retornando novamente ao punho. Os microrganismos coletados devem ser transferidos para tubo contendo 10 mL de solução tampão com agentes neutralizantes, para inativar possíveis quantidades residuais de agentes sanitizantes. Também podem ser utilizados swabs com 1 mL de solução tampão com neutralizante, que deve ser diluída em 9 mL de solução salina peptonada tamponada a 0,1% no laboratório, antes do início dos ensaios. O swab não deve ser segurado próximo do algodão e a parte manuseada da haste deve ser quebrada na borda do tubo de diluente, para não ter contato com o material amostrado.

O resultado dá-se pela contagem do número de colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição utilizado. Expressar os resultados como UFC/mL (Unidade Formadora de Colônias/ mL da amostra).

E agora, o que fazer se apresentarem contagens fora do padrão? Simplesmente, o funcionário somente será alertado quanto ao seu resultado, lembrando que ele deverá obedecer sempre os procedimentos corretos de higienização de mãos e depois repete-se a análise nesse mesmo colaborador? Treinamento e reamostragem bastam? Não! Já vi casos em que a área de supply chain adquiriu um sabonete mais barato, que não era bactericida e por isso os resultados davam positivos, pela ineficácia do produto de higienização. E se houver um caso de presença de Enterobateria em um manipulador, é necessário o uso de medicamento? Sim.

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

2 min leituraAtendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test […]

Cíntia Malagutti

16 de agosto de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

2 min leitura

Referência para swab de mãos

2 min leitura

Ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável.

Quando o assunto é água, a Portaria 2914/2011 indica os micro-organismos que devem ser avaliados, seus limites e até mesmo sua frequência de amostragem.

Seguindo esses dois padrões de referência, nossa matéria prima e água estarão microbiologicamente seguros. Caso ocorra do nosso produto final estar contaminado é evidente que será por manipulação inadequada, ou seja, falha nas Boas Práticas de Fabricação.

A eficácia das BPF pode ser avaliada por inspeções rotineiras e principalmente por amostras coletadas no chão de fábrica, como swab de superfícies e swab de mãos. Essas análises carecem de referências para limites, deixando margem para interpretações até que seja publicada uma RDC sobre o assunto.

O FSB já abordou o tema aqui, colaborando com alguns limites para superfície. Hoje gostaria de abordar novos limites para superfícies e para mãos.

Ao analisar um swab de superfície ou de mãos deve ser levado em consideração que determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017 , podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil.

Para desenvolver um limite de contagem para swab, vamos fazer uso da frase de Soares (2013): “Uma mão higienizada possui contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli”.

A partir dessa frase conseguimos, por meio de uma referência literária, um limite para os 02 principais micro-organismos em swab de mãos. Ainda fazendo uso desta frase, podemos converter esses limite para swab de superfície se considerarmos que uma mão tem aproximadamente 360 cm². Se 360 cm² podem conter 10² UFC, **100 cm² podem conter X. Para chegar a 360 cm² foram medidas várias mãos, chegando à média de 180 cm² por lado. Considerei os dois lados da mão, pois Soares generaliza mão e não apenas palma da mão. Já o resultado é baseado em 100 cm², pois normalmente os delimitadores de área tem essa medida.

Os limites apresentados até aqui são para mãos e equipamentos APÓS higienização. Você também pode desenvolver limites menos exigentes, porém seguros, para swabs coletados ANTES da higienização, assim será possível realizar a validação de procedimentos e saneantes.

Para facilitar esse desenvolvimento, finalizo meu texto com uma frase de Franco (1996) : “São necessários 100.000 a 1.000.000 de UFC de S.aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis de causar intoxicação”.

2 min leituraAo falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até […]

Everton Santos

9 de agosto de 201717 de julho de 2020

Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

3 min leitura

Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

3 min leituraFestas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma […]

Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

3 min leitura

< 1 min leitura

Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos!

< 1 min leitura

Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e em homenagem a este tema tão relevante, compartilho com vocês o seguinte trabalho de conclusão de curso dela:

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ATRAVÉS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Ana Paula Ettinger

São Paulo, 2012

As conclusões foram:

Através dos resultados pode-se concluir e propor que:

Das amostras analisadas 11% estavam com presença de microrganismos indicadores sanitários após a higienização. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram que as mãos dos manipuladores por terem elevada contaminação podem vir a contaminar os alimentos manipulados por eles.

Dos microrganismos pesquisados com maior incidência o coliforme a 45°C indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal.
A Pseudomonas sp indica a possível ineficiência do antisséptico utilizado.
É necessário o monitoramento da higienização das saboneteiras para evitar a contaminação por Pseudomonas.
- A amostragem demonstra que a porcentagem de Staphylococcus coagulase positiva foi insignificante para possível recontaminação dos alimentos através das mãos dos manipuladores.
- O estudo demonstrou que o Bacillus cereus não é um bom indicador de contaminação nas mãos devido à baixa incidência nos manipuladores pesquisados.
- É necessária a melhor capacitação dos colaboradores no correto procedimento de higienização das mãos.

Clique aqui para baixar o trabalho completo.

[wpdm_file id=58]

< 1 min leituraHoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e em homenagem a este tema tão relevante, compartilho com vocês o seguinte trabalho de conclusão de curso dela: AVALIAÇÃO […]

Daniele Parra

5 de maio de 20136 de maio de 2013

Pesquisas

< 1 min leitura

2 min leitura

Luvas: o dilema do quando e como usar

2 min leitura

Um dos maiores pontos de discussão durante a implantação das regras de Boas Práticas de Fabricação é a utilização das luvas descartáveis.
Enquanto alguns exaltam o uso das luvas, outros repudiam fervorosamente sua utilização.
E você, em qual desses movimentos se encontra: Pró ou Contra?

Para facilitar a visualização das facilidades e dificuldades geradas pela utilização das luvas descartáveis, uma tabela será utilizada para identificar, inclusive, em quais momentos o uso deste item se faz obrigatório diante de legislações.

Para conhecer até onde a alergia pode chegar, vale a pena conferir o trecho de uma reportagem específica sobre alergias no site do G1.

Resumindo então, o bom senso é fundamental na utilização de luvas descartáveis e deve se contar com profundo treinamento e conscientização dos colaboradores que irão utilizá-las, para que regras fundamentais não sejam quebradas, tais como:
– As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
– As luvas devem ser descartadas imediatamente após terem sido retiradas das mãos.
– As mãos devem ser higienizadas imediatamente antes de colocar as luvas.
– As luvas descartáveis não devem ser usadas em procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura, preparo de grelhados e assados e, quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes.
Quando as luvas descartáveis utilizadas são constituídas do material látex, vale a pena ainda lembrar a respeito das alergias cruzadas que podem ser geradas a partir da manipulação com luvas de um alimento que será fornecido a uma pessoa que possua sensibilidade a alguns alimentos como banana e kiwi. Para quem ficou curioso a respeito desta interação, vale a pena conferir os artigos “Entrevista ASBAI – alergias alimentares” e “Alergias Cruzadas”.

2 min leituraUm dos maiores pontos de discussão durante a implantação das regras de Boas Práticas de Fabricação é a utilização das luvas descartáveis. Enquanto alguns exaltam o uso das luvas, outros […]

Vanessa Maccari

26 de outubro de 201225 de setembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

2 min leitura

Antes de comer? Lave as mãos. Espirrou? Lave as mãos. Vai cozinhar? Lave as mãos. Coçar os olhos? Lave as mãos. Pegar no colo aquele nenezinho recém-nascido? Lave as mãos!

Estima-se que a prática de lavagem adequada de mãos poderia prevenir milhões de mortes por ano.

Grande parte de casos de gripes e doenças de origem alimentar são difundidas por mãos sujas. Doenças infecciosas continuam sendo a principal causa de mortes no mundo. O simples fato de lavar as mãos com sabão e água pode, em alguns casos, reduzir os riscos de infecções em 50%.

Ainda assim, os dados estatísticos apresentados em estudo realizado pela American Society for Microbiology e pelo American Cleaning Institute mostram que embora os índices de lavagem de mãos tenham sofrido melhora nos últimos anos para a sociedade americana, ainda há muito trabalho a se fazer.

Em 2007, somente 77% dos adultos lavavam suas mãos em banheiros públicos. Em 2010 este índice aumentou para 85%.

Homens estão lavando mais as mãos do que faziam no passado. Mais de três-quartos (77%) dos homens lavavam as mãos com frequência em 2010, contra somente 66% quando comparamos com dados de 2007.

No entanto, algumas pesquisas mais direcionadas mostram que a importância de lavagem de mãos ainda deve ser trabalhada nos grupos masculinos. O estádio de Atlanta nos Estados Unidos apresentou o pior índice do país: somente 65% para 2012 (embora ainda seja melhor que o índice de 2007: 57%). Um ponto interessante é que o mesmo estádio apresentou o melhor índice de lavagem de mãos para mulheres no país: 98%.

No geral, a taxa de lavagem de mãos para o publico feminino melhorou de 88% em 2007 para 93% em 2010.

Um número maior de adultos relata estar lavando as mãos depois de trocar as fraldas: são 82% (2010) versus 73% (2007). Mais uma vez, as mulheres apresentam melhor prática da lavagem de mãos também neste índice: 88% delas lavam as mãos após a atividade de troca de fraldas, e somente 80% deles faz o mesmo.

Atualmente, 83% das mulheres dizem lavar as mãos antes de tocar ou ingerir um alimento. Para homens, este índice fica em 71%;

O índice mais crítico está relacionado com a lavagem de mãos depois de tossir ou espirrar: somente 39% dos americanos dizem lavar as mãos neste cenário.

E como seriam estes números para o Brasil? É de se parar para pensar….

Toda a pesquisa pode ser consultada no site MicrobeWorld, que tem desenvolvido um trabalho bastante legal por meio de uma campanha para lavagem de mãos.

2 min leituraAntes de comer? Lave as mãos. Espirrou? Lave as mãos. Vai cozinhar? Lave as mãos. Coçar os olhos? Lave as mãos. Pegar no colo aquele nenezinho recém-nascido? Lave as mãos! […]

Aline Santana

5 de julho de 20124 de maio de 2017

Para Consumidores

2 min leitura

mãos

Posso trabalhar com gesso, curativo ou atadura e manipular alimentos?

Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

Referência para swab de mãos

Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos!

Luvas: o dilema do quando e como usar

Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org