Arquivos limpeza e higienização na indústria de alimentos

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Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP

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Em todas as empresas que possuíam sistemas de limpeza e sanitização fechados utilizando Clean in Place (CIP), a necessidade de qualificação e validação desses sistemas mostrou-se crucial para manter um processo produtivo eficiente e higiênico.

Etapas destacadas na validação de sistemas CIP:

Definição do objetivo de qualificação: É essencial descrever claramente os circuitos e elementos a serem validados e qualificados, estabelecendo os critérios de sucesso para o processo de CIP.
Avaliação das condições sanitárias: Esta etapa envolve a análise de videoscopia do sistema e o dimensionamento das tubulações e equipamentos conforme normas nacionais e internacionais. Destaca-se a consulta ao documento “Doc. 50 – Hygienic Design Requirements for CIP installations” do EHEDG, que fornece orientações detalhadas sobre o design, gestão e validação de instalações de CIP para assegurar que os elementos a serem validados atendam aos requisitos sanitários. As diretrizes da EFSA, FDA, USDA, além das RDC 275, 3-A Sanitary Standards e ISO 14159, também são consideradas para complementar os padrões de higiene exigidos.
Capacidade de geração e rastreabilidade de dados: O sistema CIP deve ser capaz de gerar dados confiáveis e rastreáveis, um aspecto fundamental para a gestão analítica e a integridade dos dados durante as etapas do CIP. Para atender aos requisitos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e garantir a rastreabilidade e monitoramento eficazes dos processos de CIP, deve-se adotar tecnologias que permitam o registro preciso e confiável de dados, como tempo e temperatura durante o ciclo de limpeza CIP. Um sistema de monitoramento pode ser tanto analógico quanto digital, mas os sistemas digitais oferecem vantagens significativas em termos de precisão, facilidade de acesso aos dados e capacidade de integração com outros sistemas de controle de qualidade.
Dimensionamento dos parâmetros TACT: Os parâmetros Tempo, Ação Mecânica, Concentração Química e Temperatura (TACT) devem ser corretamente dimensionados com base na tipologia do processo. Isso inclui considerações sobre os tipos de metais a serem limpos, matéria orgânica presente, características de design sanitário e geométrico, além do ambiente de operação. Veja o Anexo 1.
Consideração das fases do processo CIP: Além do TACT, é crucial entender como cada elemento, como válvulas de dupla sede, se comporta durante o processo. Por exemplo, a fase de pulsação, onde a válvula descarta o químico de limpeza através do dreno para garantir a limpeza de todas as partes em contato com o produto, é vital. Esta etapa está intrinsecamente ligada à programação lógica do sistema CIP.
Plano de Manutenção: A manutenção do sistema CIP, muitas vezes negligenciada, é essencial. Os sistemas devem ser regularmente verificados e recalibrados para assegurar sua eficácia contínua. Veja o Anexo 2.
Treinamento de Usuários: Os profissionais envolvidos no sistema de CIP devem receber treinamento contínuo para garantir que possuam o conhecimento necessário para executar o processo de forma eficaz.

Conclusão e Relatório Técnico: Após a conclusão de todas as fases de qualificação e validação do sistema CIP, é importante apresentar um relatório técnico detalhando as necessidades de equipamentos, parâmetros, procedimentos e treinamentos, visando a melhoria contínua do sistema.

Anexo 1:

Parâmetro	Descrição	Valores Sugeridos	Considerações Importantes
Tempo (T)	Duração do processo de limpeza.	10-60 min.	Deve ser sempre um balizador das demais variáveis, considerando tipo de matéria orgânica, fases dos elementos e prazos a serem entregues para conclusão da limpeza. Ciclos mais longos podem ser necessários para sujeiras mais difíceis.
Ação Mecânica (A)	Força física aplicada para remover sujeira. Inclui esfregar e agitar.	Pressão de 1-3 bar para jatos de água	Ajustar a pressão para evitar que gere cortina de água, ou spray, correndo o risco de não gerar ação mecânica. A eficácia aumenta com a turbulência e o fluxo direcionado.
Concentração Química (C)	Proporção de agentes de limpeza no solvente, geralmente água.	0,5-2% para detergentes 200-400 ppm para sanitizantes	– Concentrações mais altas não são necessariamente mais eficazes e podem ser mais custosas ou corrosivas. Seguir as recomendações do fabricante do detergente/sanitizante.
Temperatura (T)	Calor aplicado durante o processo de limpeza	60-80°C para detergentes 20-45°C para soluções sanitizantes	A temperatura em detergentes deve sempre estabelecida em conformidade a ficha técnica do fornecedor, sendo possível aumentá-la com base em estudos de reação com a matéria orgânica a ser limpa. Soluções sanitizantes são geralmente aplicadas em temperatura ambiente, para evitar a evaporação do princípio ativo. Recomenda-se sempre usar a temperatura estabelecida pelo fabricante.
Vazão e Turbulência	Taxa de fluxo do fluido de limpeza através das tubulações e o grau de turbulência gerado.	Vazão: 1,5-2,5 m/s para tubulações <br> Reynolds > 10.000 para turbulência	Vazão é extremamente importante para remoção de biofilmes em tubulações, porém deve ser feito o cálculo correto considerando todas as perdas de cargas no circuito onde se realiza o CIP. A vazão deve ser ajustada de acordo com o diâmetro da tubulação para garantir turbulência sem causar erosão ou danos.

Anexo 2: Cronograma de Manutenção para Sistema CIP

Tarefa de Manutenção	Diariamente	Semanalmente	Mensalmente	Semestralmente	Anualmente
Limpeza e Sanitização do Sistema	X
Inspeção Visual (tubulações, tanques, bombas, etc.)		X
Verificação e Calibração de Sensores (temp, pH, etc.)			X
Lubrificação de Bombas e Válvulas			X
Substituição de Vedações e Gaxetas Desgastadas			X
Verificação da Integridade dos Filtros			X
Manutenção do Sistema de Controle (software, interfaces)				X
Revisão do Desempenho do Sistema CIP					X
Treinamento e Atualização de Funcionários					X

Legenda
– Diariamente: atividades que devem ser realizadas a cada ciclo de produção ou no final do dia.
– Semanalmente: Atividades realizadas uma vez por semana para manter a integridade e a eficácia do sistema.
– Mensalmente: Verificações e manutenções regulares que ajudam a prevenir falhas e garantir a operação eficiente do sistema.
– Semestralmente: Inspeções e manutenções mais detalhadas que podem exigir mais tempo e talvez uma parada do sistema.
– Anualmente: Revisões abrangentes do sistema e treinamento de pessoal para assegurar a conformidade com os padrões e a introdução de melhorias.

Referências bibliográficas utilizadas

– FDA Guidelines (www.fda.gov/)
– EHEDG Guidelines (www.ehedg.org/)
– 3-A Sanitary Standards (www.3-a.org/)
– ISBT Guidelines (www.bevtech.org/)

Obs.: Os valores e recomendações específicos nas tabelas são ilustrativos e devem ser ajustados com base nas especificações do equipamento, nos produtos processados, nos produtos químicos utilizados, nas fichas técnicas dos fornecedores, legislações locais e em outros fatores operacionais específicos do local. É sempre importante consultar um especialista em higiene e processos de limpeza, bem como as diretrizes específicas do fabricante do equipamento, para determinar os parâmetros mais adequados para uma situação específica.

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA. Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

4 min leituraEm todas as empresas que possuíam sistemas de limpeza e sanitização fechados utilizando Clean in Place (CIP), a necessidade de qualificação e validação desses sistemas mostrou-se crucial para manter um […]

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23 de fevereiro de 202419 de março de 2024

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Revolucionando a limpeza industrial: como garantir processos seguros e eficientes

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Muitos questionam se os produtos químicos e os métodos utilizados na limpeza industrial de processos e equipamentos são adequados. Contudo, observa-se que focar apenas nos parâmetros de limpeza e nos agentes químicos não é suficiente.

Na limpeza industrial de processos fechados, geralmente aplica-se o método Clean-In-Place (CIP) (leia mais sobre o tema aqui), ou ‘limpeza no local’. Esta metodologia é eficaz quando bem aplicada, levando em consideração quatro fatores críticos: temperatura, ação mecânica, tempo e concentração do químico. Apesar dos sistemas serem bem controlados, alguns processos ainda enfrentam retrabalhos, exigindo limpezas intensivas.

Os desvios observados podem incluir, por exemplo, o design sanitário inadequado de processos e equipamentos, que cria ‘pontos mortos’ propícios ao acúmulo de resíduos e à formação de biofilmes. A falta de uma frequência de limpeza definida compromete a manutenção de um processo higiênico. Além disso, a ausência de padronização nas práticas operacionais, em situações em que a equipe responsável pela limpeza e sanitização não segue ou desconhece os protocolos corretos, na maioria das vezes, é o principal problema.

Equipamentos que exigem limpeza e sanitização separadas, conhecidos como Cleaning Out of Place (COP), ou ‘limpeza fora do local’, e limpeza de superfícies, que podem levar à contaminação cruzada, são também desafios importantes.

Para enfrentar esses desafios, é crucial estabelecer uma estrutura de trabalho bem definida, que deve incluir, no mínimo, os seguintes elementos:

Objetivo: Entender a importância da limpeza e da sanitização no processo. Assumir que o processo de limpeza e sanitização é essencial em uma empresa de alimentos, reconhecendo que a limpeza deve ser um item fundamental e estar dentro dos planos de produção como uma etapa de produção.
Tipos de limpeza: Definir quais métodos serão utilizados (CIP, COP, superfície, etc.) e qual a melhor metodologia e parâmetros a seguir.
Capacidade do processo: Avaliar se o processo está equipado com as ferramentas adequadas, design sanitário, tecnologia, químicos e equipe treinada para realizar a limpeza eficazmente.
Responsabilidade: Identificar quem são os responsáveis pela limpeza, garantindo que tenham o conhecimento e as condições necessárias para cumprir as exigências do processo.
Tempo: Assegurar que haja tempo suficiente alocado para a limpeza, especialmente em empresas onde os funcionários desempenham múltiplas tarefas.
Capacitação e controle: Definir quem será responsável pela formação da equipe e pelo monitoramento da eficácia da limpeza e sanitização.

Existem inúmeras normas (leia mais sobre isso aqui) que apoiam a forma e como o processo deve ser construído. Para aqueles que estão começando do zero, recomenda-se buscar o apoio de um especialista em limpeza e sanitização. Isso pode facilitar a aplicação do conceito de ‘quality by design’, garantindo que o processo, as metodologias e as estruturas sejam corretamente implementadas desde o início.

Um processo de limpeza industrial seguro e livre de riscos só é viável quando todos esses fatores são adequadamente gerenciados. A robustez do processo é comprometida quando procedimentos não são seguidos, métodos não são definidos e, principalmente, quando a equipe não está engajada ou preparada para a execução.

Sobre o autor

2 min leituraMuitos questionam se os produtos químicos e os métodos utilizados na limpeza industrial de processos e equipamentos são adequados. Contudo, observa-se que focar apenas nos parâmetros de limpeza e nos […]

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16 de fevereiro de 202418 de fevereiro de 2024

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Spray para limpeza de tanques na indústria de alimentos: opções e critérios

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A limpeza de tanques é um dos pontos mais críticos na higienização de indústrias de alimentos e há muitas dúvidas se o spray instalado é realmente o melhor.

Para pensar na melhor alternativa de spray, os pontos mais importantes são a eficácia da limpeza e o consumo otimizado de água e produtos. Há muitas outras variáveis a serem verificadas, conforme mostra um outro artigo aqui publicado. No post de hoje, vou abordar apenas o tema dos sprays.

A limpeza eficaz depende do controle de parâmetros já especificados e baseados no ciclo de Sinner.

Ter um consumo otimizado não necessariamente é ter a menor vazão, pois é preciso ter uma instalação que integre a limpeza interna dos tanques e a limpeza das tubulações de entrada e/ou de saída.

As opções de sprays estão divididas em 3 grupos:

sprays estáticos (fixos)
sprays rotativos
cabeçotes rotativos

Figura 1: Exemplos de modelos de fabricante

Quanto ao número de sprays, a quantidade pode mudar em função de geometria dos agitadores e acessórios internos dos tanques. Também é preciso analisar dimensões do tanque, produtos, processos e temperaturas.

A ilustração abaixo apresenta as opções de sprays com recomendações em linhas gerais. As definições podem variar em função do fabricante.

Figura 2: Resumo de aplicações dos sprays

Fonte: autora

Ao trocar o modelo do spray, é necessário analisar a bomba que envia as soluções de limpeza para que a vazão e pressão sejam adequadas. Muitas vezes é possível reduzir consideravelmente o consumo de água, seja pela redução de vazão ou pelo tempo da etapa de enxágue.

É bom analisar a necessidade de instalação de filtros antes do spray para evitar que partículas obstruam os orifícios. Há alguns fabricantes que fornecem sensores de verificação de funcionamento no caso de cabeçotes rotativos.

Há estudos práticos disponíveis com várias opções de sprays e respectivas soluções, tanto para melhorar a limpeza como para reduzir o consumo de água. Na dúvida, o melhor é consultar um especialista.

Referências

https://www.youtube.com/watch?v=lFaYgR4zlrc

https://www.csidesigns.com/blog/articles/how-rotary-spray-heads-work

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI022-BR_Limpeza_Tanques_para_Industria_de_Laticinios.pdf

https://www.spray.com.br/Literature_PDFs/Portuguese/LI050-BR_Lavadores-Automaticos-De-Tanques-Na-Industria-De-Alimentos.pdf

Limpeza de tanques para alimentos e bebidas – Cuidados Importantes

2 min leituraA limpeza de tanques é um dos pontos mais críticos na higienização de indústrias de alimentos e há muitas dúvidas se o spray instalado é realmente o melhor. Para pensar […]

Carla Lima Gomes

7 de março de 20225 de julho de 2022

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Higienização

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O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

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Existem algumas possibilidades técnicas de limpeza dentro da indústria de alimentos: seca, úmida, manual, semi-automática e automática. A limpeza CIP, ou Cleaning in Place, é amplamente utilizada quando estamos falando de bebidas ou alimentos que tenham fluidez tal que possam ser processados em circuito fechado.

Você já parou para estudar o que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP? Se não, vou contar, pois transcrevi e comento aqui os requisitos de três esquemas adotados no Brasil.

FSSC 22000

A ISO TS 22002-1, que detalha os pré-requisitos do esquema preferido do Brasil, a FSSC 22000, é a única norma que nos dá uma definição (no item 3.10) do que vem a ser Cleaning in Place (ou “limpeza CIP”, como falamos no Brasil com um cacoete de redundância, já que praticamos anglicismo):

Cleaning in Place (CIP)

Limpeza de equipamentos através da circulação de um fluxo de soluções químicas, detergente e enxágue com água, dentro, por fora e sobre superfícies nos equipamentos ou sistemas sem desmontagem, projetado para o propósito.

A norma em si nos traz apenas dois requisitos explícitos sobre o assunto:

11.4 Sistemas Cleaning in Place (CIP)

Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.

Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).

Aqui entra um aspecto de engenharia e projeto sanitário importante. Destaco que “separação” das linhas em conceito de projeto sanitário envolve mais do que o óbvio e o macro, além de todos os tranques e tubulações. Um ponto de interface onde pode haver mistura do circuito são as válvulas, e por isso não perca este post.

11.5 Monitoramento da eficácia da sanitização

Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados a frequências especificadas pela organização para garantir sua contínua adequação e eficácia.

Mais detalhes preciosos sobre como fazer aparecerão na leitura da norma BRCGS Food, mais adiante, e no final deste post.

SQF Código de Segurança de Alimentos, Edição 9:

11.2.5.4 Os sistemas de limpeza CIP, quando usados, não devem representar risco de contaminação química para matérias-primas, ingredientes ou produtos. Os parâmetros de limpeza CIP, críticos para garantir a eficácia da limpeza, devem ser definidos, monitorados e registrados (por exemplo, produto químico e concentração usados, tempo de contato e temperatura). Os equipamentos de limpeza CIP, incluindo esferas de pulverização, devem ser mantidos, e todas as modificações nos equipamentos de limpeza CIP devem ser validadas. O pessoal envolvido nas atividades de limpeza CIP deve ser efetivamente treinado.

O risco de contaminação química tem a ver tanto com a separação que a FSSC 2200 menciona, quanto com fatores operacionais e de uso da linha. Falhas neste sentido resultaram em dois casos de recalls famosos aqui no Brasil envolvendo bebida de soja em 2013 e um achocolatado em 2011.

Interessante que esta norma faz menção específica à manutenção dos “spray balls”, que conforme publicamos aqui, pode determinar o sucesso ou não da limpeza.

A gestão de mudanças, um componente de gestão de projeto sanitário, foi evocada. Não é raro linhas passarem por modificações, como terem a inclusão ou retirada de tanques, filtros, homogeneizadores, amortecedores e máquinas de envase depois do início das atividades! Então a avaliação dos riscos dessas modificações deve ser avaliada e se aprovada, validada.

IFS Food

A versão 7.0 da IFS Food não faz menção específica ao CIP nos requisitos de higienização, embora sejam extrapoláveis.

BRCGS Food 8ª Edição:

Esta é a norma mais prescritiva e autoexplicativa, e por isto deixei-a por último, para que possamos enxergar os requisitos como a base de uma série de boas práticas sobre o assunto CIP.

4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação eficaz. Isso deve incluir:

validação para confirmar o projeto correto e operação do sistema;
um diagrama esquemático atualizado do layout do sistema CIP;
onde as soluções de limpeza são recuperadas e reutilizadas, uma avaliação do risco de contaminação cruzada (por exemplo, devido à reintrodução do alergênico).

Aqui ficou bem destacada a importância da aplicação dos conceitos de projeto sanitário e engenharia incluindo instrumentação e qualidade da solda sanitária.

Isto faz todo o sentido, dado que num sistema fechado não enxergamos rotineiramente o que está acontecendo.

4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem ser definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos, microrganismos, esporos). No mínimo, devem incluir:

tempos para cada estágio;
concentrações de detergente;
vazão e pressão;
temperaturas

Estes devem ser validados e registros de validação devem ser mantidos.

Aqui no blog temos várias dicas sobre validação de limpeza, incluindo alergênicos.

4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza efetiva seja realizada. Isso deve incluir:

concentrações de detergente devem ser verificadas rotineiramente;
soluções pós-enxague recuperadas devem ser monitoradas para checar o acúmulo de residuais dos tanques de detergente;
os filtros, quando instalados, devem ser limpos e inspecionados a uma frequência definida;
quando utilizadas, as mangueiras flexíveis devem ser armazenadas de forma higiênica quando não estiverem em uso e inspecionadas em uma frequência definida para garantir que estejam em boas condições.

4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base no risco. Isso pode incluir:

monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2;
garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas;
confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.

Os procedimentos devem definir a ação a ser tomada se o monitoramento indicar que o processamento está fora dos limites definidos.

Estes requisitos normativos, embora sejam genéricos e não contenham todas as respostas para um assunto com poucas referências bibliográficas, são um bom ponto de partida para quem pretende se aprofundar nos estudos sobre projeto sanitário e engenharia de CIP. Também nos ajudam a nortear um conjunto de práticas de gestão e operação diárias.

Espero que tenha lhe apetecido o gosto pelo tema, caso seja seu primeiro contato. Se for um expert, conte aqui o que mais é importante na sua opinião para evitarmos riscos de segurança de alimentos na limpeza CIP!

https://foodsafetybrazil.org/higienizacao-e-seguranca-de-alimentos/

4 min leituraExistem algumas possibilidades técnicas de limpeza dentro da indústria de alimentos: seca, úmida, manual, semi-automática e automática. A limpeza CIP, ou Cleaning in Place, é amplamente utilizada quando estamos falando […]

Juliane Dias

17 de novembro de 20215 de novembro de 2024

Projeto Sanitário

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Diretrizes para limpeza e higienização na indústria de alimentos

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Em casa, geralmente, ninguém gosta de lavar as louças, parece uma tarefa menor. Assim também ocorre na indústria: a atividade de limpeza e higienização parece algo banal. Contudo, quando se trata de food safety, esta tarefa é muito relevante e fundamental, podendo significar a diferença entre o sucesso ou o fracasso na garantia da produção de produtos seguros.

Em qualquer indústria alimentícia ou de bebidas, insumos e matérias primas, a limpeza e a desinfecção deixou de ser um tema secundário, mas é algo primordial.

Limpeza é o procedimento para remoção de sujidades das superfícies, responsável por mais de 99,5% da remoção de partículas indesejáveis. Entre os procedimentos de LIMPEZA mais comumente utilizados, estão aqueles que utilizam agentes químicos, mais conhecidos como sabões e detergentes, que são tensoativos usados na remoção de sujidades.

Os sabões e detergentes possuem sais de ácidos graxos, que são longas moléculas formadas por uma parte apolar e uma extremidade polar. A parte apolar interage com gorduras, enquanto a extremidade polar interage com a água, agrupando-se na forma de pequenos glóbulos, denominados de micelas, em que as partes hidrofílicas ficam voltadas para a parte de fora da micela em contado com as moléculas de água, e a gordura fica na parte interna, em contato com a parte apolar ou hidrofóbica, processo semelhante ao que mostra a imagem a seguir:

Micela de detergente

Desse modo, as sujeiras gordurosas são aprisionadas no centro das micelas e podem ser removidas. Além disso, os detergentes e os sabões têm a capacidade de diminuir a tensão superficial da água, facilitando, assim, que ela penetre em vários materiais para remover melhor as sujidades.

Desinfecção é o procedimento para reduzir o número de microrganismos a um número que não comprometa a segurança dos alimentos, por método físico ou agentes químicos. Embora corresponda somente a cerca de menos que 0,5% do processo de SANITIZAÇÃO, ela é considerada a etapa mais crítica do processo. Você poderá aprofundar seus conhecimentos nos seguintes artigos:

E dependendo das características do produto e dos riscos, pode ser suficiente limpar sem necessidade de desinfectar.

Investir em limpeza e desinfecção significa economizar em custos de não qualidade ocasionados pela geração de produtos contaminados, rejeições e devoluções, e pior, por danos à saúde de consumidores.

Já a sanitização – chamada por alguns de higienização – consiste na execução destas duas etapas, a limpeza e a desinfecção em forma conjunta.

Técnicas de sanitização (ou higienização) rápidas e eficientes precisam ser estudadas, desenvolvidas e aplicadas, o que refletirá na obtenção de alimentos mais seguros, propósito principal do trabalho de transformação que se desenvolve em uma indústria alimentícia.

Cada organização precisa definir o seus próprios métodos, dentro de um procedimento num modelo que lhe seja mais eficaz, considerando suas instalações, equipamentos e as características dos produtos que fabrica, portanto, seu contexto específico.

A organização deve descrever num procedimento documentado as diretrizes que regem as formas e metodologias específicas para limpeza, desinfecção ou sanitização, conforme o caso.

As instruções de limpeza e desinfecção determinam uma ordem sistemática e metodológica para se efetuar uma sanitização adequada de utensílios e equipamentos.

De forma genérica, um processo de limpeza e higienização segue as seguintes etapas:

ETAPA	DESCRIÇÃO
Remoção dos resíduos macroscópicos	consiste na retirada dos restos de alimentos, gorduras e toda sujeira macroscópica. Esta etapa é determinada como limpeza física, ou seja, é aquela onde se elimina todas as impurezas grosseiras;
Pré-Lavagem	É efetuada com a utilização de água, preferencialmente quente, nesta etapa ocorre a dissolução das impurezas e resíduos que se encontram sobre as superfícies;
Lavagem	Consiste na utilização de agentes químicos (detergentes) para remoção do material orgânico. Nesta etapa ocorre a dispersão/ emulsificação das impurezas na solução de limpeza, então, as impurezas microscópicas, inclusive odores são eliminados, e por arraste físico, também uma boa parte da biota microbiana;
Enxágue	Remoção dos resíduos de detergente com utilização de água;
Desinfecção	Consiste na redução do número de microrganismos com o uso de produtos químicos específicos. Nesta etapa objetiva-se a destruição da biota microbiana remanescentes, e um detergente pode ter uma composição que lhe permita uma ação sanitizante, ou podem ser usados sanitizantes sem ação detergente;
Enxágue final	É a remoção final dos produtos químicos utilizados na etapa anterior com a finalidade de evitar interferência no sabor e odor, além de provocar contaminações químicas no produto a ser processado.

Cada equipamento, utensílio e área de processamento industrial deve possuir um procedimento descrito chamado normalmente de instrução de trabalho (IT), procedimento operacional (PO) ou procedimento operacional padronizado (POP).

Estas ITs, POs ou POPs (ou como queira chamar) de limpeza e higienização devem ser descritos de forma clara e objetiva, em linguagem adequada para melhor entendimento dos funcionários envolvidos. O artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório! pode dar dicas valiosas que ajudam nesta tarefa.

A elaboração destes procedimentos deve ser feita por empregados tecnicamente capazes, preferencialmente da área onde serão aplicados, com apoio dos próprios empregados que executam tal procedimento, utilizando ao máximo do know-how on the job, ou seja, o conhecimento que eles já possuem sobre a tarefa fruto do próprio local de trabalho e suas condições.

Nos procedimentos de limpeza específicos para equipamentos, móveis e utensílios, devem existir, preferencialmente, informações sobre:

Natureza da superfície a ser higienizada;
Método de higienização;
Princípio ativo selecionado e concentração de uso;
Tempo de contato dos agentes químicos e/ ou físicos utilizados na operação de higienização;
Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
Quando aplicável o desmonte de equipamentos, as Its ou POs deverão também contemplar informações sobre como proceder esta operação.

Quanto ao método de higienização, deve ser aquele que permita um melhor custo x benefício, ou seja, uma limpeza mais rápida, mais eficaz, que garanta resultados dentro de limites aceitáveis, o que obviamente inclui a ausência de contaminante, e claro, que tenha o menor custo, podendo ser:

Manual – Realizada com solução de detergente previamente selecionado, a temperatura variando da ambiente a 50°C, e geralmente empregam-se escovas, esponjas, raspadores, geradores de espuma, esguichos de alta e baixa pressão, esguichos de vapor, etc. Após a limpeza é realizado um enxágue com água, preferencialmente morna. Palhas de aço devem ser evitadas porque soltam fragmentos e criam ranhuras;
Imersão de Equipamentos – O processo é aplicado a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no interior de tachos e tanques, sendo um método mais drástico, aplicado quando há presença de incrustações. Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15 – 30 minutos e à temperatura de 50 – 80°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas e enxaguadas com água quente;
Aspersão – É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré-lavagem com água a temperatura ambiente, aplicação de um agente detergente a 60 – 70°C e enxágue com água à temperatura ambiente;
Limpeza sem desmontagem ou CIP (Cleaning in Place) – Sistema automático de limpeza, bastante empregado na indústria de laticínios e sucos que consiste de um sistema permanente de equipamentos e condutos que são convenientemente limpos e desinfetados, sem desmontagem do equipamento.

No CIP, a água e os agentes de limpeza, detergentes e sanitizantes circulam nas tubulações e equipamentos por um tempo, temperatura e velocidade pré-determinados até que o processo se complete. Normalmente usam-se agentes ácidos e a seguir álcalis, ou o inverso, mas sempre é importante garantir o enxágue final com uso de indicadores ácido-base, evitando resíduos remanescentes dos agentes de higienização empregados.

Ainda sobre o tema limpeza CIP, é importante conhecer o assunto Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Atualmente existem excelentes novas tecnologias de limpeza e higienização, tais como geradores de espuma, sistemas por spray etc, e estes novos métodos podem ajudar a aumentar a eficácia dos procedimentos de limpeza, reduzir tempo e o uso de produtos químicos, tema que pode ser aprofundado nos artigos:

Nos procedimentos é preciso também que se especifique os parâmetros dos fatores que otimizam e potencializam uma boa limpeza e higienizaçao, tais como tempo, concentração, ação mecânica e temperatura, pois uma boa e adequada combinação destes fatores economiza tempo e dinheiro.

Tempo – Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante, considerando que há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico;
Quantidade adequada de produto (concentração) – A dosagem deve obedecer a critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Dosagens acima ou abaixo do especificado podem comprometer a ação do produto. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ou acidez ativa do composto, podendo contudo, a concentração ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento e uso. Atualmente existem disponíveis comercialmente muitos dosadores automáticos que previnem erros de dosagem;
Ação mecânica – A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados (CIP), a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência, também é um fator importante para a limpeza;
Temperatura – Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície, diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência, assim como aumentam a solubilidade dos resíduos e aceleram a velocidades das reações. No entanto, não exagere, devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação.

Uma validação técnica da metodologia empregada na higienização deve ser realizada para situações ou etapas do processo em que, se a limpeza não for suficientemente eficaz poderá haver uma contaminação e ou a exposição às sujidades que colocam em risco a qualidade do produto fabricado quanto à sua inocuidade. Este tema pode ser aprofundado nos artigos:

Isto pode ser feito, por exemplo, por análise microbiológica empregando teste de swab para avaliação da carga de microrganismos remanescentes após o processo de higienização ou por métodos mais modernos, como a análise de carbono orgânico total.

Logicamente, não basta ter um procedimento descrito. Sua disponibilidade para os funcionários que fazem uso destas instruções deverá ser garantida.

Lembre-se que os procedimentos de higienização devem permanecer legíveis e como são instruções a serem usadas em momentos de limpeza, é uma boa prática que sejam plastificadas, impressas em PVC ou de alguma outra forma qualquer protegidas da umidade.

É importante que exista um cronograma de limpeza e higienização no qual deve constar:

Equipamento/ utensílio/ área;
Departamento;
Periodicidade da higienização;
Procedimento de referência;
Responsável pelo cumprimento.

Ao adquirir novos equipamentos, opte por máquinas e utensílios de fácil higienização, que desmontem com facilidade, com cantos e bordos arredondados, que sua constituição física seja de um material resistente e pouco poroso, higienizável e durável. O tema design sanitário é fundamental e precisa ser levado em conta, tema que você encontrará no artigo Equipamentos com desenho sanitário: você pode economizar milhões por ano!.

Lembre-se de que em alguns casos a água atrapalha ao invés de ajudar. Por exemplo, na indústria de massas e biscoitos onde o desenvolvimento de uma metodologia eficaz de limpeza a seco é necessário, fazendo uso de métodos físicos como escovação e aspiração, tema que o leitor pode se aprofundar no artigo Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco.

Conhecer a tecnologia das máquinas e equipamento utilizados e os cuidados para sua conservação são requisitos fundamentais para que os operadores não os danifiquem durante uma higienização, sabendo como proteger suas partes sensíveis como componentes eletrônicos e painéis de comando na hora de uma limpeza e higienização. Neste tema, o artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos poderá ser útil.

Aconselha-se, por questões ambientais, que antes de qualquer limpeza úmida seja feita a remoção ao máximo de todos os resíduos sólidos, evitando sobrecarregar estações de tratamento de efluentes.

Ao término da execução de qualquer higienização deve ser realizado o monitoramento e avaliação visual de sua eficácia. Uma boa ideia é que isto seja realizado por uma liderança da área, que não considerando a limpeza adequada deve orientar sua equipe para repetir o procedimento.

As limpezas e higienizações e seu monitoramento devem ser registradas em formulários adequados a fim de comprovar que foram devidamente realizadas e vistoriadas, servindo esta informação também para fins de rastreabilidade.

Para evitar contaminação cruzada, sugere-se que os utensílios de limpeza e higienização sigam uma regra de identificação por cores, por exemplo:

Cinza – Exclusivo para superfícies que tenham contato direto com o produto;
Azul – Contato com piso / paredes;
Amarelo – Contato com ralos e canaletas;
Verde – Para uso em áreas exernas da planta indústrial;
Vermelho – Para uso exclusivo em banheiros, vestiários e áreas externas.

Neste tema, sugiro uma leitura do artigo Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

A água utilizada para higienização das áreas de processamento, equipamentos e utensílios deverá ser potável, não se esquecendo de que a sanitização da caixa d’água deverá ocorrer periodicamente, tema que está no artigo Posso fazer higienização de reservatórios de água com equipe própria?.

Por fim, nenhum sistema de gestão, por mais sofisticado que seja, se sustentará de forma eficaz sem procedimentos sólidos de limpeza e higienização.

Espero que tenha gostado do artigo, deixe seu comentário!

Referência:

BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

9 min leituraEm casa, geralmente, ninguém gosta de lavar as louças, parece uma tarefa menor. Assim também ocorre na indústria: a atividade de limpeza e higienização parece algo banal. Contudo, quando se […]

Marco Túlio Bertolino

5 de abril de 20215 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

< 1 min leitura

Mais uma vez o Food Safety Brazil está trazendo informação facilitada para você que precisa contar com preciosas referências internacionais.

Já havíamos traduzido o Volume 1 – O uso ideal de agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes para minimizar o risco de traços nos alimentos.

A autoria é do Grupo Técnico de Trabalho do GFSI. Este grupo foi estabelecido para definir as melhores práticas em relação aos biocidas (definidos como resíduos de agentes de limpeza e sanitizantes) na cadeia de suprimento de alimentos. O objetivo do trabalho do grupo era garantir a proteção do consumidor através da aplicação apropriada de agentes de limpeza e sanitizantes, do campo à mesa, equilibrando os riscos e benefícios associados ao seu uso, enquanto facilita o comércio global de alimentos.

O volume 2 fornece uma compreensão mais aprofundada dos processos de avaliação dos riscos. Ele inclui uma visão geral dos métodos existentes para detecção de traços em pontos relevantes no processo de produção. Além disso, critérios e abordagens para uma avaliação de riscos em relação à aquisição, aplicação e uso de produtos químicos de higienização para empresas de alimentos e produtores primários são fornecidos para utilização como um guia, juntamente com várias ferramentas para apoiar o processo de avaliação de riscos.

Baixe aqui o:

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

< 1 min leituraMais uma vez o Food Safety Brazil está trazendo informação facilitada para você que precisa contar com preciosas referências internacionais. Já havíamos traduzido o Volume 1 – O uso ideal […]

Juliane Dias

15 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

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Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Muitos profissionais, porém, podem se deparar com a seguinte situação: após escolher o sanitizante que melhor se enquadra em seu processo, os registros de monitoramento continuam apresentando não conformidades e entre as análises a serem realizadas para avaliar a causa-raiz é preciso saber como anda a eficácia do sanitizante que está sendo utilizando. Se você já viveu, vive ou ainda vai viver esta situação esse post é para você, venha com a gente! Vamos abordar como fazer avaliação laboratorial do sanitizante.

Para avaliar a eficiência dos sanitizantes é necessário saber que há diversas situações que podem afetar a ação adequada do produto. É preciso levar em conta, por exemplo, que a natureza dos resíduos, tipo de superfície, tipo de microbiota contaminante, concentração do produto e tempo de contato são variáveis importantes e que podem afetar a eficiência dos sanitizantes. Sendo assim, fica clara a importância da realização de testes que permitam ao profissional fazer a seleção adequada de um produto para as condições específicas de uso na indústria de alimentos e assim embasar seu programa de higiene e sanitização e não ter apenas as informações técnicas do produto como base.

É imprescindível a adoção de uma avaliação microbiológica para validar a solução sanitizante, como medida de controle pertinente ao procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico, teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a mesma concentração de princípio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre os microrganismos.

Veja a seguir alguns testes que podem ser utilizados:

Teste de diluição e uso

Teste recomendado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), para registro e especificações comerciais de sanitizantes. Este teste tem como principais objetivos determinar a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta eficácia bactericida e avaliar as condições recomendadas pelos fabricantes.

O teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesus ATCC 10708, de de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de contato à temperatura de 20°C. Andrade sugere adaptar este teste para as indústrias de alimentos considerando como satisfatório o sanitizante capaz de destruir os microrganismos aderidos a 10 cilindros, nas mesmas condições de temperatura e tempo de contato.

Teste de suspensão

Teste recomendado pela Association of Official Analitycal Chemists – AOAC, para avaliar sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que entram em contato com os alimentos. Serve para avaliar a eficácia do sanitizante na redução de uma população microbiana em suspensão, sob condições práticas de uso.

O teste consiste em determinar a redução decimal na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a concentração do sanitizante. É considerado adequado aquele que assegurar redução decimal superior ou igual a 5, ou seja, o que corresponder a uma redução de cinco ciclos logarítmicos ou 99,999% na população microbiana, após 30 segundos de exposição a 20°C.

“Redução Decimal: é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato com a solução sanitizante.”

Teste do coeficiente fenólico

É o método oficial preconizado pela AOAC e tem como fundamento a comparação da eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias, sendo recomendadas as culturas-teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Salmonella typhi ATCC 6538.

Há publicações com adaptação da técnica que podem ser acessadas aqui.

Este método apresenta limitações, é pouco reprodutível, não permite simular as condições usuais da indústria de alimentos, além do que, sua precisão é discutível.

Teste de capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica.

Consiste em adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e, após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição, adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo.

Teste de ação esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas, por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.

Para realizar o teste é necessário submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana. Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra metade por Clostridium sporogenes.

Estes testes são tidos como referências, mas há outros testes que poderão ser utilizados a fim de validar os processos. Um deles é o teste de diluição em ágar – antibiograma, onde o disco deve ser embebido em sanitizante. É considerado um teste simples, mas de resultados confiáveis.

Mais testes e informações sobre o assunto podem ser acessados nas referências a seguir.

Fontes:

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

https://www.epa.gov/

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8234/2/113.pdf

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/11139/1/24.pdf

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101989000200011

https://bdm.unb.br/bitstream/10483/1124/1/2009_MarcusFernandoLimaJaculi.pdf

4 min leituraNa indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. […]

Juliana Barbosa

23 de novembro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

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O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos à corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final.

Sua presença nos alimentos e no processamento pode trazer graves prejuízos à saúde pública devido a problemas associados a doenças transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos.

Os biofilmes são responsáveis pela persistência de bactérias em ambientes de processamento de alimentos e recontaminação de alimentos processados. Quando a contaminação de produtos alimentares ocorre, são necessárias ações como recalls, por exemplo. Essas ações apresentam grande ônus econômico para a indústria e também podem causar sérios danos à marca.

Algumas teses de doutorado e dissertações de mestrado têm explorado as características e os tipos de materiais mais susceptíveis à formação dos biofilmes e deixam claro que materiais com rugosidade e ranhuras são mais susceptíveis à adesão e consequentemente à formação dos biofilmes, portanto atenção especial deve ser dada a utensílios como facas e chairas de uso prolongado, assim como tábuas de corte e superfícies com muitas ranhuras ou com falhas no acabamento sanitário.

O que são biofilmes?

Os biofilmes são constituídos por bactérias que aderem às superfícies graças a substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas, fosfolipídios, ácidos nucleicos e teicóicos e outras substâncias. As EPS formam uma espécie de crosta que promove a proteção dos biofilmes. Essa “colônia” pode ser formada por cultivos puros ou associação de vários microrganismos e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.

O desenvolvimento de biofilmes, após sua adesão prévia, pode ser afetado por fatores como: força específica da bactéria, propriedades materiais da superfície, pH, quantidade de nutrientes e temperatura. Superfícies mal higienizadas podem facilitar o contato inicial necessário para a adesão microbiana devido à presença de um substrato.

Como são formados?

Os biofilmes são naturalmente heterogêneos e por essa razão a quantificação da morfologia é o principal problema. Embora a função e a aparência de biofilmes em vários ambientes sejam diferentes, todos originam-se da mesma sequência de eventos. De uma maneira geral a formação ocorre na seguinte sequência (figura 1):

Adesão inicial: Quando há acúmulo de nutrientes na superfície, esta sofre alterações físico-químicas que favorecem a colonização e o acúmulo de microrganismos começa a ocorrer no local;
Adesão irreversível: Conforme o tempo passa, essa adesão inicial torna-se irreversível devido a interações/ligações mais fortes com as substâncias previamente acumuladas na superfície – matriz EPS;
Desenvolvimento da arquitetura do biofilme: As bactérias formam colônias, pois continuam se multiplicando e formando matrizes de exopolissacarideos (EPS) que protegem a colônia de ações externas. A formação de EPS contribui para o fortalecimento da ligação entre a bactéria e o substrato, proporcionando o desenvolvimento da arquitetura do biofilme.
Maturação: Nesta fase há formação de estruturas planas ou cônicas que vão se acumulando dependendo da fonte de nutrientes disponíveis.
Dispersão: Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos de forma não homogênea ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente em que se encontram.

Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, S. aureus e B. cereus.

Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. Em uma cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável e tanques de armazenamento.

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.

Entre os fatores que podem ainda contribuir para a formação dos biofilmes podemos citar:

Sobrevivência a sanitização: nem todos os microrganismo são eliminados durante a etapa de sanitização e se houver resíduo de matéria orgânica, essa etapa fica ainda mais comprometida, pois o sanitizante reage também com resíduos de proteínas, gorduras, carboidratos e minerais;

Uso inadequado de sanitizante: uso de sanitizante com espectro de ação limitado ao seu tipo de processo, uso de dosagens sub-letais (por falhas no processo de preparo do produto), produtos preparados muita antecipação ao uso que podem se dispersar no ambiente, etc;

Locais de acúmulo de bactérias: falhas no acabamento sanitário, pontos de solda proeminentes, ranhuras em equipamentos, frestas, presença de poros em superfícies de polietileno (cabos de facas, tábuas de corte), tubulações de difícil acesso para limpeza (chutes de miúdos por exemplo) são locais que podem permitir o acúmulo de bactérias devido a falhas na higienização e consequentemente a formação de biofilmes.

Como identificar os biofilmes

Para identificar a presença de biofilmes é necessário determinar as espécies existentes e quantificar o número de microrganismos presentes na superfície, a fim de determinar se há a formação de biofilme maduro ou somente adesão bacteriana. Estes valores variam entre os pesquisadores, que consideram um número mínimo que vai desde 10³ UFC/cm² até 10⁷ UFC/cm².

Entretanto, é necessário salientar que, mesmo que o número de células microbianas aderidas à superfície esteja abaixo do necessário para se considerar a formação de um biofilme maduro, já existe o risco de contaminação microbiológica do alimento a partir de microrganismos sésseis presentes na superfície.

Métodos para detecção e monitoramento da carga microbiana das superfícies de processamento de alimentos podem indicar falhas no processo e assim servir como guia a um possível desvio mais grave ou persistente, como a técnica do swab, por exemplo.

Como prevenir a formação dos biofilmes

A restrição de água e nutrientes, o tipo de equipamento e a temperatura são importantes para o controle do biofilme, entretanto geralmente não é possível reduzir a quantidade de água ou aprimorar o “design” do equipamento ou reduzir a temperatura de operação, por isso o controle do biofilme está focado nos processos de limpeza e desinfecção.

Geralmente, uma limpeza e um programa de sanitização efetivos inibirão a formação de biofilmes. Uso de sanitizantes intercalados para aumentar o espectro de ação pode ser uma boa técnica para prevenir a formação de biofilmes.

As análises laboratoriais servem também como referência para obter dados de desempenho do processo.

É importante prevenir e controlar a formação de biofilmes nas indústrias de alimentos, uma vez que os prejuízos econômicos e problemas de saúde pública podem ser complexos. Desta forma, compreender o que são os biofilmes e seus aspectos de estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam.

No que diz respeito às estratégias de controle, a utilização de um processo de higienização eficiente, que abranja corretamente as etapas de limpeza e sanitização, é fundamental. Para isso, a adoção de ferramentas de controle de qualidade é imprescindível.

Abaixo anexei um vídeo que pode auxiliar a compreender melhor o processo de formação de biofilme:

Fontes consultadas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5949339/#:~:text=biosurfactant%2C%20essential%20oil-,Biofilms%20in%20the%20Food%20Industry,environment%20and%20the%20colonizing%20species.

https://www.intechopen.com/online-first/biofilms-formed-by-pathogens-in-food-and-food-processing-environments

https://teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-03102017-54010/publico/TDE_NataliaHelenaMendes_DO_Corrigida.pdf

http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/266798/1/Lucchesi_ElianeGama_D.pdf

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a01.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2165.pdf

5 min leituraO desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os […]

Juliana Barbosa

17 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Indústria reduz custos com tecnologias de pulverização; tempo de limpeza de esteira cai pela metade

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Uma indústria do setor de panificação tinha o desafio de melhorar o processo de limpeza da esteira transportadora do resfriador de pães recém-feitos do forno. Essa empresa executava a lavagem semanal da esteira, de modo manual, com o apoio de dois operadores – em duas voltas da esteira com uso de lavadora manual e uma volta com a aplicação de produto químico.

A esteira em questão contava com 410 metros de comprimento e 1 metro de largura, e sua velocidade de trabalho era, em média, de 10 m/min. Com isso, o processo completo de lavagem era bastante moroso, demandando em torno de 6 horas para ser concluído. Isso se mostrou contraproducente, e a empresa se viu buscando maneiras de diminuir o tempo para realização do procedimento, o custo dessa lavagem e uma forma de elevar a qualidade com consistência, a fim de garantir a repetibilidade do padrão de limpeza estabelecido.

Tendo essas metas em mente, a indústria buscou auxílio especializado com a Spraying Systems e passou a utilizar em seu processo um Lavador de Esteiras Automatizado, que possui bicos rotativos em conjunto com unidade de bombeamento e calha para coleta dos líquidos.

Com essa mudança, a indústria foi bem-sucedida em abandonar de vez o procedimento de lavagem manual – e, a partir dessa automatização, conseguiu reduzir consideravelmente custos relacionados à mão de obra demandada para a atividade. Ainda, foi possível reduzir o consumo de água, energia elétrica e outros insumos.

E mais: o tempo de lavagem, antes bastante moroso, foi diminuído para 3 horas. Com isso, a empresa conseguiu gerar um incremento produtivo de 20 formas de pães por minuto – o que corresponde a 194.400 pães a cada 3 horas, e impressionantes 777.600 pães por mês. Como essa indústria conseguiu, além de reduzir custos, aumentar sua produção e, com isso, seus lucros, o payback relativo ao investimento na automatização ocorreu em torno de um mês depois.

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27 de julho de 202013 de janeiro de 2021

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Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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A rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que o uso prolongado de um desinfetante químico específico selecione uma população resistente, tornando o regime de desinfecção ineficaz.

Apesar de haver diversas pesquisas sobre a eficácia dos sanitizantes frente a diversos microrganismos, não há clareza sobre a necessidade de rotação dos sanitizantes. Isto ocorre porque a maioria das pesquisas se baseia em teste de eficácia de sanitizante x microrganismo e no quesito rotatividade existem duas linhas de pensamento, muitas vezes baseadas na experiência prática dos gestores.

Primeiramente vamos rever algumas questões básicas

A limpeza e controle de contaminação microbiana são áreas de foco crítico nas indústrias de alimentos. Programas robustos de limpeza e desinfecção são necessários para evitar adulteração, contaminação cruzada e contaminação microbiana dos produtos. Consequentemente, a seleção e o número de agentes sanitizantes utilizados, a frequência de aplicação e a rotação de (um ou mais) desinfetantes devem ser justificados por uma análise de risco microbiano.

Os procedimentos de higienização nas indústrias de alimentos consistem basicamente na utilização de água, detergente e sanitizante. A sanitização consiste na utilização de métodos físicos ou químicos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície a valores aceitáveis de modo a permitir a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Os termos sanitizante e desinfetante são sinônimos, a escolha entre um e outro está mais baseada na escola de formação dos técnicos (americana ou europeia) do que na diferença de conceito. Mais detalhes podem ser acessados aqui.

Com relação à resistência microbiana, podemos dizer que ela ocorre em diversos cenários. Por exemplo: se houver formação de biofilmes, estes se tornarão menos suscetíveis à erradicação quando comparados aos mesmos microrganismos sob a forma planctônica. Há resistência relacionada à fisiologia geral do microrganismo que decorre de propriedades ou mecanismos já presentes nele, portanto é importante verificar se o composto escolhido de fato é indicado para aquele grupo de microrganismo.

Há resistência que ocorre devido a alterações genéticas causadas por mutações ou pela aquisição de material genético extra-cromossômico, como plasmídeos. A resistência adquirida tem sido estudada extensivamente em relação ao uso de antibióticos, mas até o momento, estudos limitados foram realizados com relação a desinfetantes químicos. A resistência através da adaptação ocorre após um aumento sucessivo da exposição antimicrobiana a concentrações sub-letais. Esse tipo de resistência geralmente é instável e o microrganismo pode reverter para um estado sensível se o antimicrobiano for removido do ambiente de crescimento.

Fazer ou não a rotação de sanitizantes?

Muitos técnicos acreditam que a necessidade de rotação de sanitizantes foi extrapolada da área médica, uma vez que sempre houve preocupação com a resistência a antibióticos. Por isso, algumas empresas acreditam ser necessário efetuar a rotação de sanitizantes a fim de evitar a resistência dos microrganismos tratados por períodos prolongados com a mesma substância, independentemente de obter bons resultados de desempenho nos programas de higienização.

Nem todos concordam com a rotação do sanitizante baseada na teoria de resistência, há aqueles que acreditam ser necessária a substituição de produtos em virtude da ineficácia contra um determinado grupo de microrganismos que com o tempo de uso dos produtos, tornou-se resistente de forma inerente e não devido a mutações.

Há no entanto um grupo de técnicos que defende a teoria de que “em time que está ganhando não se mexe”. Se seu programa está funcionando bem e apresentando bons resultados nos registros de monitoramento e verificação, não há razão para fazer a rotação de sanitizantes. Estes técnicos muitas vezes são contra a rotação por acreditar que falhas na desinfecção são na maioria das vezes decorrentes do mau uso do produto e não pela criação de resistência por parte do microrganismo, o que de fato muitas vezes pode ser identificado por análises de causa-raiz.

Ao optar pela rotação de sanitizantes é importante ressaltar que esta deve ocorrer entre grupos químicos diferentes. Ainda há quem defenda a necessidade de usar um terceiro grupo esporicida, uma vez que é evidente que não adianta fazer rotação com sanitizantes que ataquem o mesmo grupo de microrganismos. Para auxiliar na escolha dos produtos a serem utilizados, recomenda-se realizar análise de risco com base no tipo de processo que a indústria tem e qual o grupo de microrganismo o processo pode ter, uma vez que não existe um “super sanitizante” que seja perfeito para todos os grupos de microrganismos. Existem, porém, aqueles de melhor desempenho contra um grupo em relação a outro e nesse quesito vale a experiencia técnica e dados bibliográficos robustos para auxiliar a escolha.

O que significa a rotação?

A rotação é definida como um retorno ou sucessão em uma série. Por exemplo: uma rotação verdadeira seria o uso do desinfetante A, depois do desinfetante B, depois do desinfetante A, depois do desinfetante B e assim por diante. Alguns técnicos consideram que ao utilizar um agente esporicida, não estão fazendo rotação e sim complementação. Em minha opinião, isso é mera formalidade e se intercalo A com B, estou sim fazendo rotação.

O que deve ser levado em conta na escolha do sanitizante

A análise de risco e o programa de limpeza e desinfecção escolhido devem ser apoiados por uma revisão periódica dos dados relevantes de monitoramento e por auditorias regulares dos programas de limpeza e desinfecção. Programas inadequados causam riscos significativos à segurança dos alimentos, sem mencionar perdas financeiras para a empresa e recall de produtos.

A contaminação microbiana recorrente geralmente resulta de procedimentos inadequados de limpeza e desinfecção associados a uma investigação ineficaz da causa-raiz. É importante saber que a ação dos sanitizantes pode ser alterada pelas características da superfície, pelo tempo e pela temperatura de contato, pela concentração de uso e pelos tipos de resíduos presentes nas superfícies. Além disso, também interferem o pH, as propriedades físico-químicas da água e, ainda, substâncias inativadoras, problemas de estabilidade dos produtos, falhas de armazenagem que possam causar redução na eficácia do produto, falhas no preparo das dosagens, etc. O tipo e a concentração de microrganismos contaminantes da superfície também influenciam a eficiência do sanitizante.

Critérios para selecionar adequadamente os sanitizantes

Utilizar produtos aprovados pelos órgãos competentes, como os Ministérios da Saúde e da Agricultura;
Apresentar amplo espectro de ação antimicrobiana e ser capaz de destruir rapidamente os microrganismos;
Apresentar estabilidade sob variadas condições de uso e possuir baixa toxidade e corrosividade.

Cabe ao usuário final decidir quais desinfetantes são adequados para seu programa de limpeza e higienização. Essas decisões geralmente são baseadas em avaliações de risco, dados ambientais, práticas da indústria, expectativas regulatórias e resultados de testes de eficácia desinfetante. De maneira geral, não existem evidências de que o uso adequado de desinfetantes no processamento de alimentos resulte obrigatoriamente no desenvolvimento de uma população de microrganismos resistentes.

Todos os sanitizantes químicos têm vantagens e desvantagens. Alguns podem ter melhor eficácia contra bactérias do que contra leveduras e fungos. Nos casos em que a microflora de uma linha de processamento de alimentos mudou devido a mudanças nas condições de produção, a rotação do sanitizante pode ser vantajosa. Portanto, a rotação dos sanitizantes nas instalações de produção de alimentos é uma ação que vale a pena quando o espectro de atividade microbiana e não o desenvolvimento da população de microrganismos resistentes é a principal preocupação.

Princípios para um programa eficaz de rotação de desinfetantes

Usar sanitizantes de rotina. Escolher produtos de uso diário para superfícies de contato com eficácia comprovada aos microrganismos normalmente encontrados no processo. Ao utilizar dois produtos você pode ampliar o espectro de ação (grupos de microrganismos);
Utilizar um agente esporicida periodicamente para matar bactérias que produzam esporos (por exemplo, espécies de Bacillus). A frequência de uso deve ser baseada nos resultados das análises de risco, nas classificações de área e nos dados históricos de monitoramento e verificação. Observe que a frequência de uso de um agente esporicida pode ser maior dentro de uma área de acesso restrito (produtos cozidos, por exemplo) do que em áreas classificadas como baixo risco.
Os resíduos de sanitizantes devem sofrer enxágue após o uso conforme as recomendações, para evitar que resíduos permaneçam na superfície e possam ser fonte de contaminação cruzada;
O número de sanitizantes a serem utilizados, sua rotação e frequência de uso devem constar nos programas de higienização e seu uso deve ser justificado com base nos resultados dos registros, no perfil de eficácia dos produtos, na classificação das áreas (grau de risco) e na revisão de dados históricos.
Para instalações novas ou totalmente renovadas a justificativa pode ser baseada na análise de risco microbiano, bem como perfil de eficácia dos produtos e na classificação de risco da área de produção.
Programas de controle ambiental e testes de avaliação de eficácia de sanitizantes são bons métodos para auxiliar o técnico em suas decisões. A revisão dos registros é também uma importante ferramenta para auxiliar a adaptar ou melhorar o programa de limpeza e desinfecção e confirmar se o perfil de eficácia microbiana do sanitizante e o espectro são adequados ao processo.

A revisão e análises periódicas de registros devem ser realizadas com atenção a fim de:

Confirmar a ausência do aumento de não conformidades que possam não ter aparecido em análises anteriores;
Identificar a re-ocorrência de tendência ou eventos adversos (por exemplo: o desvio recorrente com o mesmo microrganismo ou problemas de amostragem);
Identificar microrganismos-problemas;
Identificar fontes de contaminação (equipamento, processo ou sala);
Confirmar a ausência de microrganismos preocupantes ou considerados censuráveis como alguns tipos de salmonela e listeria, por exemplo.

Independentemente das diretrizes regulatórias, espera-se que pelo menos um sanitizante seja usado para controlar a flora microbiana vegetativa de rotina. Além disso, o uso periódico de um agente esporicida é justificado se os dados históricos confirmarem a presença de microrganismos formadores de esporos ou o processo apresente este risco.

Hoje, a maioria das empresas usa um programa em que dois sanitizantes são usados rotineiramente. O uso de um sanitizante com esporicida é considerado superior ou incentivado pela rotação de vários desinfetantes. É importante que o sanitizante de escolha seja qualificado, com comprovação de eficácia no controle da contaminação microbiana, seja através de resultados de monitoramento, testes periódicos ou analise de risco ou tudo isso junto.

Outra consideração no estabelecimento de um programa adequado inclui a frequência entre a troca do desinfetante de rotina e o agente esporicida. Essa frequência deve se basear nos resultados de avaliações de risco microbiano, resultados de eficácia desinfetante, resultados de tendências e resultados de rotina.

O objetivo dos programas de limpeza e desinfecção deve estar além da conformidade regulatória elementar. A conformidade será alcançada se o programa de limpeza e desinfecção for capaz de controlar o nível de carga microbiológica a níveis aceitáveis.

Fontes:

https://www.cleanroomtechnology.com/news/article_page/Lifecycle_approach_to_cleaning_and_disinfection_rotation/140448

https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/inspection-observations

http://www.pharmtech.com/rotation-disinfectants-principle-true-or-false

https://www.pharmaceuticalonline.com/doc/should-you-rotate-disinfectants-industry-experts-weigh-in-0001

https://www.qualityassurancemag.com/article/rotate-sanitizer-food-processing-quality-assurance-february-2011/

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Juliana Barbosa

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