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Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

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É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

  1. Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
  2. Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
  3. Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
  4. Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
  5. Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

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FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

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A FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos permitirá irradiação em caranguejo, camarão, lagosta e lagostim no controle de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos a fim de estender a vida de prateleira desses produtos.

Este procedimento será aplicado em produtos crus, congelados, cozidos, parcialmente cozidos, descascados, secos ou cozidos, preparados com especiarias ou outros ingredientes.

O objetivo será reduzir o número de microrganismos patogênicos incluindo Listeria, Vibrio e E. coli.

Veja aqui a informação na íntegra!


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Irradiação de alimentos: fatos e preocupações

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Um relatório alarmante do FDA (Food and Drug Administration), nos Estados Unidos, trouxe evidências sobre a má qualidade sanitária das especiarias, onde foram encontrados níveis de contaminação altos, principalmente nos produtos importados, que representam 80% de todas as especiarias consumidas no país. Reveja aqui.

Para auxiliar na redução dos riscos trazidos por contaminações microbiológicas, é cada vez mais comum que as especiarias e vários outros alimentos passem pela irradiação. A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode também aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O processo de irradiação, quando devidamente controlado, é considerado seguro. No Brasil, a Resolução da ANVISA, RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, e a Instrução Normativa nº IN 9 de 24 de fevereiro de 2011 do Ministério da Agricultura tratam do assunto. O tratamento é legalizado no Brasil e em muitos países do mundo, sendo usado principalmente para frutas, especiarias e temperos, e mais atualmente, para carnes e moluscos, até mesmo com a finalidade de evitar possíveis recalls. Porém, uma das críticas em relação à irradiação é que este tratamento pode estar sendo usado de forma abusiva, como tática para “camuflar” as más condições higiênico-sanitárias das especiarias e de outros alimentos, e que esse amplo uso poderia gerar traços de compostos causadores de câncer, como por exemplo, tolueno e benzeno. Ainda não há evidências suficientes que comprovem a presença destes compostos em alimentos irradiados, em quantidades que possam prejudicar a saúde.

Tanto a legislação brasileira quanto o FDA requerem que os alimentos irradiados sejam devidamente rotulados. Aqui no Brasil, alimentos irradiados devem apresentar a frase “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”. Nos Estados Unidos, alimentos irradiados recebem o símbolo internacional “Radura”.

radura  

Apesar da regulamentação, nem sempre os alimentos que passaram por irradiação recebem uma rotulagem adequada, para que o consumidor possa fazer as suas escolhas. Por exemplo, um alimento processado que utiliza como um de seus ingredientes uma especiaria irradiada não recebe a frase ou o símbolo.

O cada vez maior número de alimentos irradiados levantou a bandeira de que podemos estar alterando as características dos alimentos e gerando substâncias residuais que talvez levem a doenças em médio e longo prazo. É claro que individualmente, os valores seriam desprezíveis, porém a somatória de toda a irradiada consumida e sua composta residual poderia configurar uma quantidade mais expressiva. Mas muitos especialistas afirmam que a irradiação já foi provada como segura há tempos.

A questão que fica no ar: será que em vez de discutirmos a segurança do processo de irradiação, não seria melhor atuarmos preventivamente nas Boas Práticas de Fabricação e na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, de forma a evitar as contaminações e então reduzir a necessidade do uso da irradiação e de qualquer outro tratamento antimicrobiano?

 

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/food-irradiation-facts-and-figures/#.UtWaMPRDsrU

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Quais de vocês consomem alimentos radioativos?

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Esta foi a pergunta que o Sr. Bert Popping – Diretor Científico de Desenvolvimento da Eurofins da Alemanha, nos fez no segundo dia da Conferência Internacional em Segurança dos Alimentos, Controle de Qualidade e Gerenciamento de Risco em Produtos Agrícolas – evento este organizado pela Eurofins nos dias 19 e 20 de Julho.

Repito a pergunta do Sr. Bert Popping: Quais de vocês consomem produtos radioativos?

Quase todo alimento é radioativo. O Potássio 40 é um elemento radioativo e apresenta uma radioatividade natural. Este elemento é freqüentemente encontrado na composição de alimentos. São outros exemplos de elementos que apresentam radioatividade natural o Urânio 235 e 238, bem como o Carbono 14, entre outros.

O Sr Bert Popping explica que alimento radioativo é aquele que contem em sua composição elementos radioativos, que emitem pulsos de energia. Um alimento radioativo (alta energia) não é considerado seguro. Já um alimento irradiado é o que sofreu exposição à radiação, para, por exemplo, eliminar microrganismos. Esta tecnologia é considerada segura. Vamos, em seguida, explicar a diferença entre os dois: alimentos radioativos e alimentos irradiados.

A cada 1 kg de frutas que ingerimos, consumimos também em média 50 Bq*. (*bq = Bequerel –  é a quantidade de material radiativo em que um átomo se transforma por segundo; unidade de desintegração). Para cada 1 litro de leite: 50 Bq. E para cada quilo de carne, 100 Bq.

A radioatividade passa para os alimentos da incorporação de radionuclídeos do solo pelas raízes das plantas e também pelo ar. Assim, uma pessoa absorve aproximadamente 4mSv por ano (mSv: dose de radiação). Aproximadamente 4% deste valor é proveniente dos alimentos.

De acordo com o Sr Popping, existem até hoje algumas alguns vestígios de Chernobil no que se refere a radioatividade: uma vez que ainda há radioatividade presente no mar nos arredores do Japão, peixes desta área podem, por ventura, ser provenientes de uma área ainda infectada. Não somente peixes do Japão podem apresentar radiação, mas de outros países nos arredores. Outros exemplos são containers que são contaminados por radiação no Japão e são usados em todo mundo, ou ainda brinquedos da China. Tudo que é proveniente desta região tem potencial de contaminação por radiação.

O Sr Bopping menciona ainda que a irradiação de alimentos, no entanto, é muito usada para redução de carga microbiana. É freqüentemente aplicada em carnes, por exemplo. É uma tecnologia considerada segura, pois o alimento que passa neste sistema não é, necessariamente, radioativo. A carga utilizada á muito pequena, e não entra em contato direto com o produto.

Os raios alfa e beta não possuem grande penetração. Se o alimento estiver exposto (sem embalagens), o próprio raio beta é efetivo para o tratamento. No entanto, se houver uma caixa de papelão envolvendo o alimento, por exemplo, é necessário utilizar raio gama para o tratamento para conseguir certa efetividade.

Na Europa, os produtos que sofreram tratamento pro irradiação devem trazer um selo de identificação, uma vez que muitos consumidores europeus ainda estão relutantes com a tecnologia. Na China, no entanto, é muito freqüente a utilização de irradiação para tratamento de alimentos.

 

Fonte da imagem: Material Palestra B Popping

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