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Como implementar os 10 passos para o Programa de Controle de Alergênicos – Parte 2

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No post anterior vimos que a elaboração do Programa de Controle de Alergênicos da unidade pode ser elaborado em 10 passos. Hoje vamos apresentar um maior detalhamento de cada um destes passos. Boa leitura e bom trabalho!

Passo a passo para elaboração do PCAL:

1º PASSO: Formação de uma equipe multidisciplinar competente.

Como fazer?

Pessoalmente recomendo que esta avaliação seja realizada por uma equipe multidisciplinar, devendo ter representantes da produção, qualidade e manutenção; com visão crítica e capacitação prévia no tema e na sua importância. A equipe deve conhecer o texto da Resolução RDC 26/15, conhecer sobre avaliação de risco e ser capaz de avaliar fontes potenciais de contaminação, além de ser capaz de definir e avaliar os controles necessários.  No passo 6 iremos abordar a capacitação com maiores detalhes.

2º PASSO: Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva.

Como fazer?

A avaliação deve ser criteriosa e bem fundamentada. Lembre-se: não existe limite de segurança. Qualquer mínima quantidade do alergênico pode causar dano a saúde de algum consumidor. Nos projetos que atuo, divido esta avaliação em três momentos:

  • 1: Análise das matérias primas e ingredientes utilizados pela empresa: Esta equipe deve investigar cada insumo utilizado no processo produtivo, analisando as especificações técnicas, formulários de qualificação do fornecedor, formulários específicos para o levantamento de informações relacionadas a presença ou manuseio de alergênicos, ou derivados nas instalações do fornecedor, e ainda análise do rótulo destes produtos ou qualquer outro documento em que o fornecedor tenha declarado a presença, ou a potencialidade da presença de substâncias alergênicas (para o caso de produtos de uso exclusivo industrial);
  • 2: Análise dos produtos fabricados na empresa: A equipe deve identificar quais insumos alergênicos estão presentes intencionalmente em cada produto acabado, por meio da análise das formulações. Obs.: Atenção para as situações em que possam existir fórmulas obsoletas ou mais de uma formulação possível para um determinado produto. Verifique na prática a formulação atualmente utilizada na produção (verifique nos 3 turnos, ok?).
  • 3: Análise do processo e condições em que ele ocorre: A equipe deve avaliar situações de compartilhamento de equipamentos, utensílios, ferramentas e materiais. Assim como proximidade ou sobreposição entre linhas. Para os casos onde a contaminação cruzada for possível, deve-se buscar dados sobre as linhas de produção, fluxo e as etapas do processo, incluindo controles e procedimentos já adotados. Atenção para atividades de reprocessamento ou retrabalho.

No post Aspectos relevantes para o controle de alergênicos apresentamos as orientações presente na seção 8 do Guia publicado pela Anvisa. Trata-se de um ótimo conteúdo para ajudar no detalhamento da avaliação realizada pela equipe neste momento.

3º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que sabidamente apresentam substâncias alergênicas ou derivados.

Como fazer?

Com base nos achados e conclusões do passo anterior, uma lista de produtos acabados que sabidamente possuem substâncias alergênicas ou derivados destas em sua composição  pode ser elaborada, devendo os rótulos destes produtos conterem a advertência: “Alérgicos: CONTÉM (nome comum do alimento alergênico)”. A equipe multidisciplinar deve ser responsável pela divulgação desta informação a todos os interessados, assim como deve acompanhar a correta rotulagem destes produtos.  

Atenção especial deve ser dada para a forma desta declaração, a qual deve atender os critérios estabelecidos na RDC Nº26/15. Em caso de dúvidas de como a advertência deve ocorrer consultar aqui.

4º PASSO: Documentar as potenciais fontes de alergênicos identificadas no segundo passo e conduzir uma avaliação de risco.

Como fazer?

Os resultados do 2ºpasso devem ser discutidos e apresentados para colaboradores chaves de forma a possibilitar uma visão mais ampla e completa de todas as fontes potenciais de contaminação cruzada por substâncias alergênicas.  O resultado final deve ser documentado de forma clara e objetiva. Abaixo é possível visualizar um exemplo de como isso poderia ser realizado:

Local ou etapa em que a contaminação cruzada pode ocorrer Alergênico envolvido Situação de risco Produto (s) acabado (s) potencialmente afetado (s)
Armazenamento de MP Leite em pó Proximidade de alergênico com insumos utilizados em produtos não alergênicos Biscoito de polvilho

5º PASSO: Identificar quais medidas de controle a empresa já adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja presente no produto final.

Como fazer?

A equipe multidisciplinar deve realizar esta avaliação de forma concomitante com a identificação do perigo ou assim que todos os perigos tenham sido identificados.  É extremamente importante a presença de representantes da produção, de preferência dos três turnos de produção quando estes existirem, devido ao conhecimento técnico disponível e ao estudo de viabilidade destas ações. Medidas de controle ainda não existentes, mas que seja possível de serem plenamente implementadas também devem ser identificadas, de modo a buscar a preservação do produto acabado em relação a presença de alergênicos não intencionais na sua composição.

As etapas do processo onde estas medidas de controle ocorrem ou onde irão ocorrer (no caso de novas práticas) devem ser classificadas pela equipe como sendo etapas críticas.

No exemplo acima pode então ser completado, podendo ser adicionadas mais duas colunas:

Etapa critica Controles existentes
Armazenamento de MP Identificação de material alergênico com etiqueta de fácil visualização; dedicação de pallet exclusivo e sinalizado em vermelho para disposição de materiais alergênicos (categoria: leite e derivados); dedicação de utensílio para coleta de material para a categoria de Leite e derivados;  subdivisão da área de armazenamento por categoria de alergênicos; segregação de utensílios de limpeza de cor vermelha para manuseio de resíduos de leite e derivados; procedimento de controle de derramamento de materiais alergênicos.

As medidas de controle devem ser amplamente discutidas e descritas.

6º PASSO: Elaborar procedimentos operacionais padronizados e materiais orientativos para responsabilização e capacitação dos colaboradores.

Como fazer?

É altamente recomendável a elaboração de procedimentos operacionais padronizados bem detalhados e a elaboração de materiais orientativos destinados para a capacitação e auxílio dos colaboradores envolvidos. Os procedimentos documentados devem constar:

  • as possibilidades de falhas de processo;
  • os detalhes dos controles a serem executados;
  • medidas corretivas a serem tomadas em caso de falhas;
  • responsabilidades claramente definidas, tanto pela execução dos controles como pela tomada de ação em caso de desvios.

A capacitação e o pleno entendimento do tema, assim como da importância dos controles planejados serem bem executados e das consequências a saúde devido a ingestão de alérgenos por pessoas sensíveis devem ser preocupações constantes da equipe responsável pelo PCAL da unidade.  

As ações de capacitação e conscientização devem incluir todos os colaboradores da empresa, seja estes fixos, temporários, terceirizados ou prestadores de serviço desde o momento da admissão, assim como periodicamente devem ser conduzidas atividades de reciclagem.  

Todos os colaboradores devem saber a quem comunicar em caso de eventuais falhas, assim como devem conhecer quais ações devem ser tomadas em cada situação. A comunicação de falhas deve ser altamente estimulada dentro da empresa.  

Os colaboradores envolvidos devem ainda ser supervisionados de forma garantir a correta execução dos controles e medidas planejadas.

É necessário a elaboração de um plano de treinamento sobre o controle de alergênicos que apresente assunto a ser abordado, e periodicidade que contemple todos os cargos hierárquicos da empresa. Veja o exemplo abaixo (não visa esgotar o assunto):

  • Nome do Treinamento e carga horária: Controle de alergênicos para a operação (8 horas);
  • Objetivo do treinamento: Capacitar e prover entendimento sobre alergia: severidade das alergias alimentares e controle de alergênico; Tornar os colaboradores que acessam áreas críticas capazes de cumprir adequadamente os procedimentos relacionados ao controle de alergênicos;
  • Público alvo: Colaboradores do recebimento e armazenamento de insumos, operadores de máquina, supervisores de produção, líderes de processo, manutentores elétricos e mecânicos, colaboradores terceirizados de limpeza e temporários da área industrial;
  • Ementa de treinamento: O que é alergia alimentar; Quais são os alimentos considerados alergênicos; Alérgenos presentes na empresa; Sintomas da alergia alimentar, foco em anafilaxia; Apresentação da Resolução RDC 26/15; Importância da correta rotulagem de alergênicos na proteção da saúde; PCAL e sua importância. Etapas críticas existentes na empresa; Apresentação dos POP relacionados a cada área crítica; Detalhamento de possíveis falhas x controles planejados; Medidas corretivas em caso de falhas; Comunicação de desvios e o papel de cada um no controle de alergênicos;
  • Método de treinamento: Exposição dialogada; Exercícios em sala e in loco; Apresentação de vídeos;
  • Periodicidade de reciclagem: Admissão e reciclagem anual ou antes caso supervisor indique necessidade;

Obs.: Uma empresa pode ter diversos tipos de treinamento sobre o assunto Controle de Alergênicos simultaneamente, podendo variar: objetivo do treinamento, público alvo, carga horária, ementa, periodicidade. Uma evidência disso é a necessidade do treinamento mais aprofundado a ser realizado pela equipe multidisciplinar responsável pela elaboração e avaliação do PCAL.

7º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de monitoramento do PCAL.

Como fazer?

A equipe multidisciplinar responsável pela elaboração do PCAL deve estabelecer meios de monitorar as medidas de controle planejadas, de modo a assegurar que estas estão sendo realizadas conforme o previsto. Também é importante acompanhar se as medidas corretivas foram tomadas quando necessário. Alguns dos itens monitorados podem requerer formulários de registro. Uma das saídas possível após o monitoramento é necessidade de revisão do PCAL ou a implementação de ações adicionais.  A seguir segue um modelo de monitoramento:

Parâmetro a ser monitorado Método Responsabilidade Frequência Registro
Identificação e segregação de materiais alergênicos durante o armazenamento de insumos Observação visual e entrevista com colaboradores responsáveis pelo controle Analista da Qualidade Semanalmente RE-ARM001

8º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação do PCAL

Como fazer?

A equipe deve revisar o PCAL sempre que entender que atualizações se fazem necessárias, não havendo uma periodicidade previamente estabelecida pela Anvisa. O guia da Anvisa cita as seguintes situações que podem levar a uma revisão, no entanto, outras situações também podem demandar alteração:

  • Inclusão de novos produtos*;
  • Mudanças na formulação*;
  • Alterações no processo;
  • Indicação resultante do monitoramento;
  • Intimação da autoridade sanitária;
  • Reclamações de consumidores sobre reações adversas relacionadas ao consumo de produtos da empresa.

*Nestes casos deve-se repetir a avaliação prevista no passo 2 e assim todo o PCAL deve ser revisto. Atenção deve ser dada para alterações nos ingredientes utilizados nos fornecedores destes ingredientes.

Recomenda-se o registro das alterações realizadas no próprio documento do PCAL. Após atualização, é necessário avaliar impacto e caso necessário gerar revisões de procedimentos operacionais padronizados correlacionados e capacitar todos os colaboradores envolvidos com a mudança. Segundo orientação da Anvisa, a data da última revisão do PCAL deve ser registrada.

Abaixo segue um modelo de tabela para registro das alterações:

Data da revisão Motivo da revisão Detalhamento das alterações
08/04/2016 Publicação pela ANVISA do Guia Nº5, versão 1, de 21 de março de 2016 – Guia do Programa de Controle de Alergênicos. – Inclusão de medidas corretivas em caso de falhas no processo.– Alteração na estrutura e apresentação dos dados do PCAL

9º PASSO: Estabelecer e implementar validação do PCAL

Como fazer?

A validação de algum controle ou de todos os controles previstos no PCAL não é obrigatória, mas pode ser necessária com base na avaliação realizada pela equipe. Para isso, a validação pode ser obtida por métodos analíticos e pode concluir tanto que a empresa não consegue evitar, ou eliminar a presença de alérgenos no produto acabado como pode comprovar a efetividade das medidas de controle realizadas.

Ao se decidir validar os controles existentes é preciso ter em mente que a validação da ausência da substância alergênica no produto não é possível devido ao fato de que todos os métodos existentes possuírem limites de detecção do método. Sendo assim, o uso de alegações sobre a ausência de alimentos alergênicos não é permitido no Brasil.

10º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que potencialmente apresentam substâncias alergênicas e /ou derivados

Como fazer?

Com base nos achados e conclusões do PCAL, uma lista de produtos acabados que potencialmente possuem substâncias alergênicas ou derivados destas em sua composição  pode ser elaborada, devendo os rótulos destes produtos conterem a advertência: “Alérgicos: PODE CONTER (nome comum do alimento alergênico)”. Para garantir que a advertência seja realizada de forma correta, os mesmos cuidados tomados com a forma de declaração realizada no passo 3 devem ser repetidos.

Pronto! Entendidos os 10 passos agora é hora de reunir a equipe, capacita-los e pôr a mão na massa! Lembre-se o prazo para adequação a Resolução RDC 26/15 se encerra em julho/16. Não perca tempo! Até a próxima e bom trabalho!

Referência: Guia nº 5, versão 1 de 21 de março de 2016, ANVISA – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos.

Créditos de imagem: Food Navigator.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Programa de Controle de Alergênicos em 10 passos – Parte 1

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Desde que a Resolução RDC 26/15 foi publicada, as empresas da cadeia produtiva de alimentos quebram a cabeça para definir critérios adequados para estabelecer e manter um programa de controle de alergênicos nos seus processos, desde a seleção dos fornecedores até o transporte do produto acabado. Com muitas dúvidas para solucionar, a Anvisa publicou esclarecimentos contendo Perguntas e Respostas (veja aqui), mas foram muitas consultas aos guias do programa de controle de alergênicos argentino, espanhol, australiano, entre outros, antes que pudéssemos buscar informação confiável e completa em uma referência nacional.

Vigente desde o 1º de abril de 2016, o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) publicado pela Anvisa, veio contribuir de forma significativa para o assunto, pois expressa o entendimento da Anvisa sobre as melhores práticas com relação a procedimentos, rotinas e métodos que visam o controle deste perigo químico. Não se trata de uma obrigação, devendo cada empresa avaliar seu conteúdo e aplicabilidade, servindo como referencial para a autoridade sanitária.  Veja o documento na integra e maiores informações sobre este guia aqui.

Sabemos que a alergia alimentar pode acarretar sintomas com severidade variada, podendo levar indivíduos a óbito por anafilaxia.  Não existem limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Trata-se, portanto, de tema de extrema importância para as empresas de alimentos e para a sociedade como um todo.

Dos mais de 170 alimentos relacionados como alergênicos, foram contemplados na Resolução RDC 26/15 os mais relevantes no contexto nacional (veja aqui), ficando opcional o tratamento e rotulagem dos demais casos que eventualmente podem estar presentes no processo, desde que sejam atendidas as regras previstas na referida Resolução para declaração das advertências de presença intencional ou de contaminação cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertências.

Sabe-se que a declaração da advertência “Alérgicos: CONTÉM (nome comum do alimento alergênico)” deve obrigatoriamente ocorrer  nos casos que um alimento alergênico ou derivado faça parte da formulação.

O PCAL possui enfoque preventivo, mediante a identificação das fontes potenciais de alergênicos, avaliação de risco de contaminação do produto e controle mais rigoroso em situações mais críticas, permitindo a tomada de decisão de quando a advertência “Alérgicos: PODE CONTER (nome comum do alimento alergênico)” deve ocorrer. A rotulagem neste caso deve ser a última alternativa, utilizada apenas quando não se é possível prevenir a contaminação.

O PCAL deve ser integrado com as Boas Práticas e com o APPCC e segundo Guia publicado pela Anvisa deve conter as seguintes informações:

  • Resultado da avaliação da presença de alergênicos nos produtos;
  • Etapas críticas e descrição de medidas de controle (pode ser anexado procedimentos operacionais padrão da unidade);
  • Conteúdo de capacitação dos colaboradores e periodicidade;
  • Forma e frequência de monitoramento do PCAL;
  • Principais falhas de processo e ações corretivas;
  • Situações que levam à reavaliação do PCAL;
  • Resultados de validação, quando pertinente;
  • Rotulagem dos produtos que causam alergias alimentares.

Ficou preocupado? Não sabe por onde começar? Calma, pois após estudar e analisar cada linha do guia, eu preparei um passo a passo para te ajudar!

Passo a passo para elaboração do PCAL:

1º PASSO: Formação de uma equipe multidisciplinar competente;

2º PASSO: Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva;

3º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que sabidamente apresentam substâncias alergênicas e /ou derivados;

4º PASSO: Documentar as potenciais fontes de alergênicos identificadas no segundo passo e conduzir uma avaliação de risco;

5º PASSO: Identificar quais medidas de controle a empresa já adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja presente no produto final;

6º PASSO: Elaborar procedimentos operacionais padronizados e materiais orientativos para responsabilização e capacitação dos colaboradores;

7º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de monitoramento do PCAL;

8º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação do PCAL;

9º PASSO: Estabelecer e implementar validação do PCAL;

10º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que potencialmente apresentam substâncias alergênicas ou derivados.

ATENÇÃO: O guia sobre o PCAL publicado pela Anvisa não apresenta estes 10 passos desta forma,  sendo este sequenciamento uma interpretação minha que usarei em meus trabalhos de consultoria. Não deixe de ler o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos na integra, ok? O detalhamento de cada um destes passos pode ser visto aqui.

Referência: Guia nº 5, versão 1 de 21 de março de 2016, ANVISA – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Limite proposto pelo FDA para o arsênio inorgânico no cereal infantil de Arroz de acordo com FDA

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O FDA anunciou no início deste mês de Abril que irá propor medidas para reduzir os níveis de arsênio inorgânico no cereal de arroz para lactantes, uma das principais fontes de exposição ao arsênico em lactantes.

A partir da proposta do limite de 100 partes por bilhão (ppb) de Arsênio no cereal de arroz, em linha com o nível definido pela Comissão Europeia para o arroz destinado a lactentes e crianças jovens. Agência disse que seus testes mostraram que a maioria dos cereais no mercado quer atender ou estão perto do nível proposto.

O artigo do blog sobre arsênio no arroz descreve mais detalhes sobre os efeitos tóxicos do Arsênio, que depende de sua concentração e principalmente das espécies de Arsênio.

De acordo com o FDA, não é recomendável que a população em geral mude seus padrões de consumo de arroz, mas oferece informações específicas para mulheres grávidas e crianças para ajudar a reduzir a exposição.

Há muitos trabalhos científicos em que a relação do As e do arroz pode ser encontrada, especialmente onde os solos são naturalmente contaminados e contaminam os lençóis freáticos, onde o consumo deste cereal é alto. Já outros estudos focam na compreensão da absorção, metabolismo, distribuição e efeitos do acúmulo de As nas plantas de arroz.

O arroz, diferente de outros cereais, é cultivado, geralmente, em solos inundados (cultivo irrigado), onde o excesso de água leva a uma maior mobilização do As (especialmente As-i) e, consequentemente, a um aumento no acúmulo pela planta, principalmente nos grãos.  O As3+, espécie mais tóxica encontrada em alimentos, tem alta solubilidade em água, o que aumenta sua mobilidade no solo, sendo eficientemente absorvido pelas raízes, chegando aos grãos e, portanto, introduzido na alimentação.

De acordo com a declaração da FDA, a exposição ao arsênico inorgânico no arroz e de produtos faz com que mais quatro casos de câncer no pulmão e da bexiga durante a vida útil de cada 100.000 pessoas em os EUA. Esses casos seriam responsáveis por menos de 1 por cento do total no país.

Fonte: Food Quality Safety.

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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Perigos químicos
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Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

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Dada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas nas indústrias de alimentos, será que poderia nos escrever um post mais prático”, assim tentaremos “desmistificar” tal tema, nesse 9º post da série.

Inicialmente para se estabelecer métodos e critérios de aceitação para análise dos sistemas de medição, temos que conceituar (fontes: Análise do Sistema de Medição – Edição abril/2003 e VIM) para harmonização dos termos:

  • Estabilidade: capacidade de um instrumento de medição manter constantes suas características metrológicas;
  • Linearidade: é a diferença obtida nos valores de tendência das medições ao longo da faixa de operação esperada do instrumento;
  • Localização: análise que permite determinar a variação entre o valor indicado pelo instrumento e o valor de referência (real);
  • Tendência: diferença entre a média observada das medições e a média padrão das mesmas peças usando dispositivos de medições de precisão;
  • Confirmação Metrológica: é o conjunto de operações requeridas para garantir que um item de equipamento de medição encontra-se em um estado de conformidade com as especificações para seu uso pretendido;
  • Valor Verdadeiro (VIM-1.19): valor consistente com a definição de uma dada grandeza específica;
  • Medição (VIM-2.1): conjunto de operações que tem por objetivo determinar um valor de uma grandeza;
  • Mensurando (VIM-2.6): objeto da medição, grandeza específica submetida à medição;
  • Repetitividade (VIM-3.6):  Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. Simplificadamente a Repetitividade é a variação obtida quando o mesmo operador usa o mesmo equipamento para medir a mesma característica da mesma peça;
  • Reprodutibilidade: é a variação na média da medição feita por diferentes operadores usando o mesmo instrumento para medir a mesma característica da mesma peça;
  • Incerteza de Medição (VIM-3.9): parâmetro, associado ao resultado de uma medição, que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentadamente atribuídos a um mensurando;
  • Erro aleatório (VIM-3.13): resultado de uma medição menos a média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando efetuadas sob condições de repetitividade;
  • Erro sistemático (VIM-3.14):  média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando, efetuadas sob condições de repetitividade, menos o valor verdadeiro do mensurando;
  • Erro máximo (VIM-5.21): maior variação encontrada em relação ao padrão de referência durante uma série de medições;
  • Padrão de Referência (VIM-6.6): padrão, geralmente tendo a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização, a partir do qual as medições lá executadas são derivadas.

 Feito isso, vamos agora ao procedimento sugerido:

  • 10% a 30% Aceitável (Análise Crítica);
  • > 30% Reprovado;
  • Analisar a estabilidade por família de equipamento, sendo que será selecionado 01 equipamento aleatoriamente;
  • Executar os estudos de repetitividade e reprodutibilidade em todos os equipamentos utilizados para controlar as características do produto, podendo no caso de equipamentos similares, executar o estudo de 01 equipamento por família. Os estudos devem ser executados para todas as características determinadas no plano de controle;
  • Quando aplicável, realizar a análise do sistema de medição anualmente, se possível entre períodos de calibração do equipamento;
  • Para o cálculo de incerteza de medição  pode-se dimensionar três vezes cada ponto do ensaio, calculando a incerteza da medição sobre os resultados do ensaio;
  • Aplicar o maior erro do instrumento de referência nas Fórmulas do Cálculo de Incerteza de Medição e Confirmação Metrológica:

Nomenclatura utilizada

Db = Desvio Médio
X = Medições executadas
Xb = Média das leituras
VR = Valor do padrão ou equipamento de referência
IR = Incerteza do padrão ou equipamento de referência
IM = Incerteza da medição
IT = Incerteza total
II = Incerteza do instrumento
ES = Erro sistemático
ET = Erro Total
EM = Erro máximo encontrado
S = Desvio Padrão
n = Número de medições realizadas
D = Tolerância do processo/produto
X = Redutor do processo
t = Distribuição estatística t de Student
a = Graus de liberdade
TR = Tolerância do padrão

Para Cálculos de Incerteza de Medição:

  • 1) Cálculo do Desvio Médio:

db = |Xb – VR|

  • 2) Cálculo do Desvio Padrão:

S  =  Raiz  (S (xn-xb)2)                                

                      (n-1)

  • 3) Cálculo da Incerteza do instrumento:

II = ( t n-1 ;  a/2 ) * S/(Raiz de n)

IT =  II + IR ou IT = Raiz de (II2 + IR2) / IM = Maior  IT

VES = Maior db

EM = IM + ES

Nota: Valores adotados

a = 5 % => n = 3; t = 4.303

n = 4; t = 3.182

Para Confirmação Metrológica: 

1-      Critério da exatidão

          VR – TR  ?  xb  <  VR + TR

2-      Critério da aceitabilidade

          Pontual (por ponto de ensaio)

          db + II + IR <  (75/100) *  (D/X), ou

db + raiz de (II2 + IR2) < (75/100) * (D/X)

3-      Critério da adequação

Pontual (por ponto de ensaio)

         db + II + IR ? (D/X)

           Laudo Final

           db +Raiz de (II2 + IR2) ? (D/X)           

E finalizando pode, cara leitora, anexar aos laudos recebidos esse formulário sugerido onde avaliará os mesmos e conclusivamente chancelará a aprovação ou reprovação dos instrumentos calibrados.

analise_de_certificados

Descomplicamos?

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação
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MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos – Rio de Janeiro

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Em maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, Campus Tijuca, com duração de 20 meses.

O curso foi estruturado de forma que após a conclusão e obtenção do certificado de especialização, o profissional se torne competitivo para ingressar no mercado de trabalho, seja no setor público ou privado. As informações teóricas e a experiência dos professores são dosadas nas salas de aula, de forma a estimular a capacidade de liderança, formação de equipes e, principalmente, fornecer ferramentas para as resoluções de problemas encontrados nas mais diferentes cadeias produtivas do setor de alimentos.

O publico alvo são portadores de diploma de curso superior em áreas afins, tais como: Nutrição, Veterinária, Biologia, Química, Engenharia Química, Farmácia, Engenharia Agronômica, Engenharia de Alimentos e profissionais de gastronomia.

Mais informações no Site da UVA.

Referência: Universidade Veiga de Almeida.

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Carolina Machado Carolina Machado
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Dicas Vencedoras
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Guia para Implementação de Sistemas de Segurança de Alimentos na Indústria do Pescado

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Foi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – na indústria do pescado. Ela introduz conceitos, exemplos e fluxogramas que ajudam o profissional do setor pesqueiro a traduzir a regra geral da norma para a realidade do seu negócio.

food_safety_in_the_seafood_industry

O livro, de autoria de Nuno F. Soares, António A. Vicente e Cristina M. A. Martins, profissionais do setor pesqueiro em Portugal, está disponível na língua inglesa e encontra-se à venda na Wiley.

nuno_f_soaresNuno F. Soarescristina_martinsCristina M. A. Martins

antonio_vicenteAntónio A. Vicente

Os autores prepararam um vídeo para divulgar o livro, disponível aqui.

Com exclusividade, o Food Safety Brazil fez uma mini-entrevista com um dos autores, o Nuno Soares:

  1. Qual foi a motivação para escrever um livro específico para o setor de pescado sobre segurança de alimentos?

Acho que a principal motivação foi a de transportar para um livro a nossa paixão por partilhar com outros a experiência profissional que temos nessas áreas, disponibilizando uma ferramenta de consulta para quem tem a missão de garantir a segurança alimentar no setor do pescado. Foi também decisivo ter percebido que quase sempre estes temas são tratados na literatura de uma forma muito generalizada, não sendo capaz de responder a uma pergunta muito simples que surge muitas vezes a quem quer implementar um sistema segurança alimentar “E como é que isto se aplica na minha empresa?”. Foi nesse sentido que propusemos à editora criar um livro muito focado no tema que trata, mas global nos leitores a que se destina. Todo o livro foi escrito de acordo com este princípio, procurando proporcionar o enquadramento teórico necessário para compreender e fundamentar as opções que cada um tome na sua organização, mas sobretudo disponibilizar uma visão de como os diversos pontos das normas podem ser implementados e dando exemplos concretos e específicos do setor. Tivemos também a preocupação de procurar trazer para o livro visões pessoais de algumas pessoas que são referências internacionais na sua atividade, como é o caso do Dr. William Sperber, que será provavelmente uma das poucas pessoas ainda vivas que viveram os primeiros passos do HACCP na Pilsbury.

Outra motivação foi a de criar um livro não muito extenso e com uma linguagem simples, que permitisse ser facilmente lido por pessoas não técnicas. Desta forma poderá ser um apoio para quem está a iniciar a sua atividade nesta área ou, por exemplo, ser uma boa leitura para a gestão de topo das organizações, permitindo que esta esteja melhor preparada e envolvida na promoção e apoio da implementação destes sistemas de segurança alimentar (como, aliás, assim estão obrigadas pelos requisitos da norma).

  1. Uma das palestras do nosso Workshop foi sobre Fraude em Pescado, que parece ser uma das grandes fraquezas desta indústria. Como esta questão é abordada no livro?

No livro não existe uma seção específica para esse tema, até porque o cumprimento estrito da legalidade é uma condição prévia e básica para a implementação das normas abordadas. Essa preocupação é aliás reforçada pela FSSC 22000 quando num dos seus pontos adicionais retira as restrições que a ISO 22000 tem ao limitar a obrigatoriedade de identificar os requisitos regulamentares associados aos produtos quando estes são relativos à segurança alimentar.

Por outro lado, a implementação sistema de segurança alimentar que garantam o cumprimento dos pré-requeridos da ISO TS 22002-1, nomeadamente a gestão de fornecedores, rastreabilidade e informação ao consumidor, garantirá que as organizações divulguem informações corretas aos clientes. Por exemplo, quando no livro se aborda a rastreabilidade são dados exemplos de algumas soluções que existem no mercado para que informações tão detalhadas, como o nome do comandante do barco que pescou o produto e o tipo de equipamento utilizado, possa chegar aos consumidores através do uso de QR codes.

No entanto, não será qualquer implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar, nem mesmo a sua certificação por uma terceira parte, que impedirá comportamentos fraudulentos, premeditamos. Isso fica também claro na entrevista que fizemos a Bill Marler JD, reputado advogado Norte-americano e especialista em defesa de pessoas vítimas do consumo de produtos não seguros.

Para combater essa percepção tão negativa, que infelizmente tantos consumidores já têm desta indústria, tem que se aperfeiçoar os meios informáticos e tecnológicos que permitam uma maior transparência na circulação da informação ao longo da cadeia de produção. Claramente, é também necessário reforçar o controlo dessas atividades elícitas especialmente por autoridades nacionais mas também supranacionais, devido ao peso quando vez maior do comércio internacional nesta indústria. As recentes condenações de dois gestores da empresa Peanut Corporation of America, e do responsável da qualidade por atos que levaram à morte de 9 pessoas por ingerirem produtos contaminados com Salmonella, poderá também sensibilizar os gestores para a possibilidade de serem pessoalmente responsabilizados por atos que ponham em causa a segurança alimentar.

  1. No Brasil, existe uma tradição muito forte que valoriza a compra do pescado direto do pescador – sem qualquer tipo de inspeção. Como é isso em Portugal? Qual o impacto desta cultura para a segurança do consumidor?

Portugal é um grande consumidor de pescado, tendo um consumo per capita dos mais elevados em termos mundiais. Não consigo concretizar em números qual será a percentagem do pescado consumido que não passe em lota, mas acredito que seja baixa. Nos últimos 20 anos, houve uma enorme transformação e expansão do varejo alimentar em Portugal, especialmente na zona litoral, onde se concentra a maior parte da população. A acrescer a este fato temos consumidores mais receptivos ao consumo de produtos processados. A combinação destes dois fatores terá reduzido muito esse mercado de compra direta ao pescador, sem passar por qualquer controle de qualidade e segurança. É claro que os consumidores que tiverem essa prática estarão a correr riscos acrescidos, particularmente grave quando o consumo do pescado for cru ou com insuficiente processamento térmico, como é mais comum em alguns bivalves.

Um extrato de 33 páginas está disponível para download através deste link.

A obra pode ser adquirida no site da editora. Os interessados poderão se beneficiar de um desconto de 20% na aquisição ao usar o código promocional SEA40.

Em português, uma obra de referência para a indústria do pescado é o livro Tecnologia de Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, de 2011.

tecnologia_do_pescado_ciencia_tecnologia_inovacao_e_legislacao-379437

De autoria do Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves, que nos prestigiou no Workshop com uma palestra sobre fraude no pescado, ele pode ser adquirido através do site da editora Atheneu.

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Segurança das embalagens plásticas primárias – modelo de declaração de conformidade

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Recentemente estive em um cliente que está em processo de implantação da FSSC22000. Analisando as documentações relacionadas a conformidade das embalagens plásticas primárias, encontramos declarações enviadas pelos fornecedores que nada ou pouco diziam sobre (muito menos asseguravam) a qualidade dos materiais utilizados.

É sabido que a grande maioria dos fornecedores deste tipo de material se recusa a abrir composição alegando segredo industrial. Os que se manifestam a este respeito se restringem a comunicar os principais componentes, sem explorar lista de aditivos utilizados, por exemplo. Sendo assim, não há outra opção para a indústria de alimentos, usuária deste material, senão aceitar as declarações de conformidade como evidência de atendimento aos requisitos legais relacionados.

Para que isso ocorra sem colocar em risco a segurança dos alimentos que entraram em contato com o material de embalagem plástica é preciso tomar algumas precauções:

  • Somente adquirir embalagens plásticas primárias de fornecedores homologados que tenham sido avaliados em relação a segurança de seu processo e materiais;
  • Somente adquirir embalagens plásticas primárias de fornecedores devidamente licenciados na ANVISA, possuindo alvará de funcionamento, alvará sanitário e responsável técnico devidamente notificado na ANVISA;
  • Somente aceitar declarações de conformidade assinadas pelo responsável técnico da empresa fornecedora;
  • Somente aceitar declarações de conformidade, cujos textos estejam claros e que contenham todas as informações necessárias para se concluir em relação a adequação do material.

Para auxiliar na avaliação e aprovação das declarações de conformidade, preparamos os seguintes modelos:

MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE SEM RESTRIÇÃO

(Logo da empresa)

Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.

Declaração de Conformidade

Prezados Senhores (as),

Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação, e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam SEM RESTRIÇÕES nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.

Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, não há restrição para sua aplicação com relação a qualquer tipo de alimento, ou temperatura e tempo de contato no processamento ou estocagem.

A fim de se garantir o atendimento a todos os requisitos legais aplicáveis, a embalagem plástica primária fabricada a partir deste material deverá ser analisada em relação a migração total conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010.

Atenciosamente,

Xxxxxxx

Responsável técnico 

MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE COM RESTRIÇÃO

(Logo da empresa)

Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.

Declaração de Conformidade

Prezados Senhores (as),

Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.

Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, há restrição relacionada ao limite de migração específica para o componente:

N N bis 2 hidroxietil alquil C8 C18 amina  LME (T) = 1,2 mg/kg

Acrilato de benzila  LME(T) = 6 mg/kg (expresso como ácido acrílico)

É de responsabilidade do cliente o uso correto deste material dentro dos critérios estabelecidos nestas Legislações, sendo necessário também realizar os testes de migração Total no produto final conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010, bem como Migração Específica das substâncias citadas acima.

Atenciosamente,

Xxxxxxx

Responsável técnico

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

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Para quem está em busca de uma oportunidade de upgrade, o curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba apresentará o Workshop de Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos. O evento ocorre no dia 7 de maio em Sorocaba.

As inscrições podem ser feitas pelo email cursosext@uniso.br, até o dia 20/4, esta quarta.

O valor é R$98,00 para alunos, ex-alunos e professores da Uniso ou de R$120,00 para os demais interessados.

Mais informações você pode conferir na página do Workshop.

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Fernando Fernandes Fernando Fernandes
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Paramentação de Uniformes em Empresas

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Primeiramente você sabe o que significa paramentação? Nada mais é que a troca das vestes (normais ou civis) por vestimentas adequadas ao ambiente de trabalho como, por exemplo, pijama cirúrgico, gorro, máscaras, antes do ato cirúrgico (na área de saúde) ou uniforme, touca, botas e equipamentos de proteção individual (EPIs) antes das atividades numa empresa (como as da área de alimentos).

Lembro-me de ter ouvido esse termo pela primeira vez quando iniciei a disciplina de clínica cirúrgica na faculdade. Havia todo um ritual para se paramentar. Nosso pijama cirúrgico era submetido previamente à esterilização por autoclave, e só o vestíamos após termos lavado e enxaguado adequadamente as mãos, pulsos e antebraço. Afinal de contas, era a vida do meu paciente canino, felino, equino, etc. que estava em risco. Quanto à área de alimentos, será que damos a devida importância?

O maior desafio da paramentação na área de alimentos é que todos os colaboradores do processo da indústria deverão estar paramentados e não só o veterinário, engenheiro, tecnólogo, etc. Aqui reside um problema. Muitos funcionários do “chão de fábrica” desprezam os riscos da contaminação cruzada (microbiologia), mesmo você submetendo-o a treinamento admissional e periódico. Porém como melhorar isso? Através da educação continuada.

É importante você estar sempre educando seu colaborador. De que maneira? Através de instruções orais, visuais e cinestésicas (leia mais aqui). Por isso, dê treinamentos em salas com projeção de mídia (data show), mas também o advirta e instrua nos corredores da fábrica quando presenciar uma não conformidade; deixe cartazes educativos em cada setor detalhando os procedimentos pertinentes, e acima de tudo, não use a priori “faça o que eu digo, não faça o que eu faço”. Definitivamente não funciona! Seja você, o funcionário exemplar que gostaria de ter.

Para que você entenda melhor como funciona essa paramentação na indústria de alimentos é necessário fazer as seguintes considerações:

  • Os vestiários devem ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento;
  • Deve haver dois vestiários no estabelecimento, um para o sexo feminino e outro para o sexo masculino;
  • Eles devem dispor de dimensão e equipamentos suficientes e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas compatíveis com a produção de alimentos;
  • Os vestiários devem possuir áreas separadas e contínuas, mediadas por chuveiros com água quente, para recepção e guarda da roupa civil na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte;
  • Cada operário tem direito a um armário de guarda de sua roupa e pertences (relógio, carteira, celular, etc.);
  • Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas;
  • Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em lavanderias particulares;
  • Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usados somente dentro do estabelecimento;
  • O uniforme completo é composto de:
    • Camiseta e calça;
    • Touca;
    • Bota de borracha ou botas térmicas (áreas refrigeradas);
    • Acessório de segurança pessoal (EPIs) – luva de borracha, abafador auricular contra ruídos, capacete (dependendo da função ou empresa).

A partir dessas informações, agora vamos discorrer como deve ser feita a paramentação passo a passo:

1 Passo (Área Civil) – Ao chegar na empresa para o início das atividades, o funcionário entra no vestiário civil, dirige-se até seu armário, retira suas roupas e calçados do corpo, guarda-os devidamente no armário e somente com roupa íntima (calcinha, sutiã ou cueca), dirige-se até ao vestiário dos uniformes.

* Vestir o uniforme em cima da roupa civil é proibido. Os contaminantes contraídos ao longo do percurso casa – empresa, tem grandes chances de ir para o produto final (contaminação cruzada).

** Proibido guardar nos armários alimentos como balas, chocolates, bolachas, etc.

Vestiário Civil
Vestiário Civil

Fonte: Arquivo Pessoal.

2 Passo (transição) – Algumas empresas optam pela instalação de uma catraca entre o vestiário civil e de uniformes, para evitar o livre trânsito entre as duas áreas. É expressamente proibido o anti-fluxo, por isso acaba sendo uma alternativa interessante. Também é possível deixar um inspetor da garantia da qualidade (com check list), no início do turno, para verificar se os colaboradores estão seguindo as normas de qualidade.

Catraca giratória
Catraca giratória

Fonte: Alibaba.com

3 passo (Área de Uniformes) – Após adentrar o vestiário dos uniformes, o funcionário dirige-se ao seu armário. Neste momento, sua camiseta, calça e touca já devem estar devidamente lavadas, desinfetadas (com calor), dobradas e guardadas dentro do armário. Finalizado esse processo, ele está devidamente paramentado para iniciar suas atividades na fábrica.

* É importante lembrar que a bota de borracha/ térmica nunca deve estar em contato com os uniformes, portanto algumas empresas optam por deixá-las armazenadas no vestiário de roupa civil, ou no armário dos uniformes, caso tenham um compartimento próprio. Se estiver no civil, o funcionário está autorizado a trazê-la para este setor.

Vestiário dos Uniformes
Vestiário dos Uniformes

Fonte: Arquivo Pessoal.

Ao término do turno, o colaborador deve fazer o caminho inverso. Agora ele entra pela área dos uniformes, retira-os depositando em um cesto contentor, dirige-se ao vestiário civil, veste novamente sua roupa e sai. Vale lembrar que se há catraca giratória, o acesso será por outro corredor.

A correta paramentação evita-se os riscos inerentes à contaminação cruzada. Se você está tendo problemas com seus funcionários neste setor procure identificar onde estão as falhas e corrija-as. A qualidade do seu produto também está aqui.

Legislações:

Créditos de imagem: CPT.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Boas práticas de fabricação
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Regras do FDA para transporte de alimentos

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Todos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia ser diferente nos Estados Unidos. Como parte do FSMA (Food Safety Modernization Act), o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária americana) apresentou nesta primeira semana de abril a versão final para as regras de transporte de alimentos para consumo humano e animal. Para relembrar o que é o FSMA, é recomendável ler este artigo escrito pela nossa colunista Ana Claudia Frota.

A ideia é garantir a segurança de alimentos “do campo à mesa”, e para isso, o transporte deve ser considerado. A regra estabelece requisitos para veículos e equipamentos de transporte, operações de transporte, registros e treinamentos, para empresas que façam transporte de alimentos para consumo humano ou animal, por veículos motorizados (por exemplo, caminhões, vans, carros) ou transporte ferroviário, excluindo-se o transporte por navio ou aéreo. Ressalta-se que a regra é aplicável apenas aos alimentos transportados em território americano, e que necessariamente serão distribuídos ou consumidos nos Estados Unidos, e também para alimentos produzidos e transportados nos Estados Unidos, destinados à exportação, até que cheguem à barreira final de saída do território americano. Não é aplicável, por exemplo, a alimentos produzidos no Canadá e exportados ao México, por via terrestre, uma vez que o veículo apenas cruza o território dos Estados Unidos e não entrará na cadeia de distribuição do país e nem será consumido lá.

Em síntese, os principais requisitos estão relacionados aos seguintes pontos:

  • Veículos e equipamentos de transporte: O projeto e a manutenção dos veículos e equipamentos de transporte devem garantir que o alimento transportado não se torne inseguro. Por exemplo, devem ser adequados para seu uso pretendido, capazes de serem limpos apropriadamente e manter a temperatura necessária para o transporte seguro dos alimentos.
  • Operações de transporte: Medidas devem ser tomadas para garantir a segurança de alimentos durante o transporte, como por exemplo, controles de temperatura adequados, prevenção da contaminação cruzada entre produtos crus e produtos prontos, entre alergênicos e não alergênicos ou entre alimentos e produtos não alimentícios, na mesma carga ou de carregamento anterior;
  • Treinamento: O pessoal envolvido nas operações de transporte deve receber treinamentos em boas práticas de transporte sanitário, e o treinamento deve ser registrado;
  • Registros: É requerida a manutenção de procedimentos escritos, registros, acordos e treinamentos. O tempo de retenção para os registros depende do tipo do registro e quando o transporte ocorreu.

Em relação ao prazo para adequação, as pequenas empresas terão até 2 anos para se adequar a partir da publicação do regulamento final, e outras empresas, 1 ano.

Acesse a regra na íntegra (em inglês), através deste link do Registro Federal dos EUA.

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Camila Miret Camila Miret
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Food Safety no Mundo
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Entrevista com Médico Veterinário Perito Criminal da Polícia Federal

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Publicamos uma matéria mês passado sobre “A medicina veterinária Legal”, na qual explicamos a perícia veterinária forense e diferenciamos a perícia civil (não oficial) da criminal (oficial). A matéria foi muito elogiada e resolvemos então entrevistar um perito veterinário oficial, que atuasse na área de produtos de origem animal, e encontramos o médico veterinário Antônio Pires, Perito Criminal Federal do Departamento da Polícia Federal, que se prontificou em esclarecer as perguntas do blog.

1) Qual a atuação do médico veterinário perito na área de alimentos? Poderia citar algum exemplo de investigação da polícia federal?

A segurança de alimentos é uma preocupação cada vez maior por parte de governos, indústrias e consumidores. Dentre os alimentos, os de origem animal são vistos como importantes veículos de doenças, além de serem veiculadores de substâncias químicas e físicas. E ainda que não apresentem potencial de causar riscos concretos à saúde humana, sendo inócuos,  os alimentos de origem animal devem ser idôneos (em conformidade com suas especificações).

O médico veterinário, por sua formação, é o profissional envolvido em todas as etapas de garantia de inocuidade e idoneidade dos produtos. O perito criminal médico veterinário atua em casos de suspeita de contaminação, adulteração e outras práticas comerciais desonestas envolvendo alimento para consumo humano. Nesses casos, o perito incumbe-se de avaliar a inocuidade e idoneidade de tais alimentos através de análises apropriadas. O tipo penal relacionado está descrito no artigo 272 do Código Penal.

A Polícia Federal já promoveu diversas ações de combate à fraude alimentos de origem animal. Dentre elas podem-se destacar as Operações “Ouro Branco”, de combate à fraude no leite e “Vaca Atolada”, de combate à fraude na carne. 

2) O perito veterinário trabalha em consonância com outros peritos biólogos, agrônomos, etc., dependendo do caso investigado?

A Polícia Federal dispõe de diversas especialidades na perícia criminal e, comumente, as equipes de periciais são multidisciplinares, inclusive sendo compostas por peritos de diferentes áreas de estudo, tais como ciências biológicas e exatas. Eventualmente, crimes envolvendo fraudes em alimentos podem ser caracterizados através de pericias contábeis ou computacionais.

Casos em que os peritos veterinários trabalham com peritos de outras áreas das ciências biológicas são muito comuns. Uma situação típica ocorre nos casos de avaliação de imóveis rurais, quando agrônomos, veterinários e biológicos trabalham em conjunto, cada qual na sua área.

3) Quem vai a campo nos casos de abertura ou instauração de inquérito são os agentes, o perito criminal federal (no caso veterinário), ou ambos?

No caso de Operações Policiais envolvendo fraudes em alimentos, em geral, as equipes são compostas por peritos veterinários, que se valem do momento da deflagração para caracterizar o local do crime. Locais onde ocorrem fraudes em alimentos apresentam maquinário e insumos típicos que podem ajudar nas investigações, indo além das análises isoladas do produto questionado propriamente dito, posteriormente. Os peritos também são os responsáveis pela coleta de amostras, garantindo assim a adequada cadeia de custodia do material.

4) No caso da famosa operação “leite compensado” do Rio Grande do Sul, como você atuaria, tecnicamente falando, no uso de suas atribuições legais?

O primeiro passo na atuação do perito veterinário é a caracterização do local de crime. Crimes de fraude em alimentos apresentam locais típicos, com maquinário e insumos apropriados aquela fraude. Uma boa perícia de local, por vezes, já caracteriza o crime. O próximo passo é uma adequada coleta de amostra, garantindo uma correta cadeia de custódia. O processo analítico, próximo passo, em geral, é realizado em laboratórios parceiros com a presença do Perito. Os laboratórios da rede Lanagro são os mais comumente acionados nesses casos. O perito também é o responsável pela análise dos resultados produzidos e redução de todos os achados em laudo de perícia criminal.

5) Constantemente lemos na mídia sobre escândalos de fraudes em leite, carne de frango, pescado, etc. A polícia federal tem feito um excelente trabalho de investigação e prisão dos envolvidos, contudo ainda existe recidivas. Na sua opinião o que deveria ser mudado para que a casuística fosse insignificante?

O primeiro passo para coibir a fraude em alimentos de origem animal é uma fiscalização federal forte, isenta e autônoma. São os órgãos de fiscalização que estão presentes no dia-a-dia nas indústrias e são, efetivamente, os responsáveis por coibir práticas desonestas e abusivas no que diz respeito à sanidade e inocuidade de alimentos.

O próximo passo é a adequada comunicação entre os órgãos de fiscalização com os órgãos de persecução penal, seja civil ou federal, onde os órgãos de polícia irão instruir investigações para dirimir as questões de foro penal.

Mini currículo

Graduado em Medicina Veterinária pela UFMG. Mestre em Medicina Veterinária – Área Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal – UFMG. Ex-Fiscal Federal Agropecuário (MAPA). Atua como Perito Criminal Federal (Departamento de Polícia Federal) -Área Medicina Veterinária.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Entrevista
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Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

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Ufa! Parece que o redemoinho está começando a se dissipar: quem viveu os dois dias do Workshop promovido pelo Food Safety Brazil na semana retrasada em Fortaleza sabe que foram dois dias intensos.

Tivemos 87 participantes, entre profissionais da indústria, membros da academia, estudantes e representantes do poder executivo. Uma grande surpresa foi perceber que, além do público cearense, vieram participantes de outros 6 estados: profissionais de Santa Catarina, Distrito Federal, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Norte estavam presentes.

Dois dias em que houve muita troca, muito networking, muito esclarecimento de dúvida e bastante forró (alguém aí lembra da música tema do Workshop, que tocava a cada retorno dos coffee breaks?).

Nós, da organização, temos somente a agradecer a um público tão generoso e participativo que nos acolheu no Ceará. Este foi o primeiro evento 100% organizado pelo Food Safety Brazil, fruto de um sonho de quando o blog foi criado em 2012 e que desabrochou no ano passado, quando vimos que seria possível levar o conteúdo virtual para um evento no mundo real.

Ficamos também muito surpresos com a excelente avaliação dos participantes: tivemos 92% de aprovação! Excelente marca, não? Quem nos acompanha nas mídias sociais sabe que teve muita foto, muito encontro, muita discussão, muito conteúdo sendo compartilhado – muita gente levando as suas dúvidas e também o seu conhecimento para contribuir com a discussão.

Gostaríamos aqui de agradecer a cada um de vocês que esteve presente e nos prestigiou, e também aos nossos patrocinadores (Brasmo, Qualikadi e Fante) e apoiadores (3M, Eurofins, Senai-CE, CRQ – V Região, Suíno Brasília, Sindicarnes MG) que possibilitaram a realização deste evento.

Sem que toda essa gente tivesse se unido e nos apoiado, não teríamos conseguido realizar um evento tão bonito.

Estamos preparando o site para que as palestras sejam disponibilizadas – assim que elas estiverem aqui, vocês receberão a informação por e-mail, em primeira mão (você é assinante do blog, não é?).

Enquanto isso, deixo-os com as fotos do evento!

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 107 UFC por cm2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 103 até 109 UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando Ana Luisa Fernando
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Perigos biológicos
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Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

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Como consumidores, estamos habituados a procurar a data de validade antes de adquirir praticamente qualquer alimento industrializado. Mas será que esta informação é realmente obrigatória para todos os alimentos?

Bem, todo alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para o consumo deve seguir as normas de rotulagem estabelecidas pela Anvisa na RDC 259/2002. Esta Resolução determina que o Prazo de Validade é uma informação obrigatória e estabelece como ele deve ser declarado. No entanto, neste mesmo regulamento está escrito que não é exigida a indicação do prazo de validade para:

  1. Frutas e hortaliças frescas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
  2. Vinhos;
  3. Bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool;
  4. Produtos de panificação e confeitaria que, pela sua natureza, sejam em geral consumidos dentro de 24h;
  5. Vinagre;
  6. Açúcar sólido;
  7. Produtos de confeitaria à base de açúcar, tais como: balas, caramelos, pastilhas, gomas de mascar;
  8. Sal de qualidade alimentar (não vale para sal enriquecido);
  9. Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

É fato, porém, que encontramos a declaração da validade em vários alimentos listados acima. Por que isso ocorre? Primeiramente, pelo que já falamos no início: muitos consumidores têm o hábito de procurar a validade e podem deixar de adquirir um alimento quando não a encontram, imaginando talvez que o produto estaria vencido e a data teria sido fraudulentamente apagada. Outra razão é que algumas isenções partem do princípio de que a validade é desnecessária em razão da segurança microbiológica do alimento, ou seja, vinhos e outras bebidas alcoólicas, açúcar cristal, balas e chicles não seriam suscetíveis a uma contaminação microbiológica capaz de representar risco à saúde do consumidor. Neste caso, quando presente, os fabricantes estabeleceram a data de validade tomando por base outros critérios de aceitação, como alteração de cor, sabor, textura, etc.   

Crédito da imagem: ANDIF

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Novidades FSSC 22000: Elaboração da Versão 4 e extensão de escopo

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No último comunicado das novidades da FSSC que saiu agora em março de 2016, duas informações importantes chamaram a atenção: a Foundation está preparando o “draft” da versão 4 do esquema, que irá incluir requisitos para prevenção da fraude em alimentos, e também as auditorias não anunciadas, que já citamos neste artigo do ano passado. A publicação do draft irá coincidir com a revisão e publicação do Documento-Guia do GFSI, que estará em sua versão 7.0. Para o Documento-Guia do GFSI, estão previstas algumas alterações como a inclusão de requisitos mais específicos para Food Defense (defesa dos alimentos – prevenção de contaminações intencionais e maliciosas), Food Fraud (fraude em alimentos), e também novas regras para o processo de benchmarking pelo GFSI, que é a harmonização e equivalência entre os diferentes esquemas de certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

A segunda informação é a extensão de escopo da FSSC 22000, que irá incluir Armazenamento e Distribuição, uma vez que houve procura por este escopo pelas partes interessadas. O draft do programa de pré-requisitos (PPR) para este setor da cadeia produtiva de alimentos será disponibilizado ainda em 2016, e posteriormente irá resultar numa Especificação Técnica da ISO (ISO/TS). Continuaremos monitorando estas novidades para manter nossos leitores sempre atualizados.

As newsletters da FSSC podem ser acessadas neste link.

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Camila Miret Camila Miret
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Mudanças na ISO 22000: não deixe para a última hora!

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Quem acompanha nosso blog sabe que a ISO 22000 está em processo de revisão. O Committee Draft (CD) da ISO 22000 foi lançado em dezembro de 2015 e o prazo para envio de comentários pelos órgãos normativos nacionais terminou em fevereiro.

Apesar de ainda ser uma versão draft, já sabemos que alguns requisitos não deverão ser alterados. Isso porque esta versão está alinhada ao Anexo SL. Este documento é um guia que estabelece um conjunto de elementos centrais que estarão em todas as normas de sistemas de gestão ISO, apresentando estrutura, cláusulas e apêndices pré-definidos.  Itens marcados em azul no draft da norma foram considerados indispensáveis para um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos ou seja, não poderão ser retirados da norma ISO 22000.

Os objetivos do anexo SL são:

  • Evitar conflitos e duplicação de definições – principalmente importante para empresas que possuem sistemas integrados;
  • Facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação dos requisitos;
  • Ajudar a avaliação do auditor de sistemas de gestão. 

Tendo em vista o anexo SL e o draft já publicado, a ISO 22000 deverá ser publicada tendo os seguintes capítulos:

  1. Escopo;
  2. Referências Normativas;
  3. Termos e definições;
  4. Contexto da Organização;
  5. Liderança;
  6. Planejamento;
  7. Apoio;
  8. Operação;
  9. Avaliação do Desempenho do SGSA;
  10. Melhoria.

O leitor já familiarizado com a ISO 9001:2015 ou com a ISO 14001:2015, deve ter notado que estas normas possuem os mesmos 10 capítulos. Diversos requisitos são, portanto, já conhecidos e podem ser estudados para que a implementação ou migração para a nova versão da norma ISO 22000 ocorra de forma gradativa e bem tranquila.

Em relação aos requisitos técnicos específicos para a segurança dos alimentos, ressalta-se as alterações nas seguintes definições:

  • 3.2. Limite para ação (critério para tomada de ação): critério mensurável ou observável para o monitoramento de um PPRO

Comentário: Apesar de ser algo já esperado na versão 2006 (critério que indica a perda de controle de um PPRO), o limite para ação não é requisito claramente explicitado na versão atual da norma. Na versão 2017 tudo indica que virá como requisito.

  • 3.8. Medida de controle: ação ou atividade que pode ser aplicada para prevenir ou eliminar um perigo significativo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Comentário: A definição proposta para medida de controle deixa claro que se trata da ação ou atividade relacionada apenas ao controle de perigos significativos, ou seja, exclui os controles previstos nos Programas de Pré-requisitos.  

  • 3.42. Perigo significativo: perigo identificado através do processo de análise de perigos, que precisa ser controlado por PCC ou PPRO, ou combinação deles

Comentário: Já se sabia que as medidas de controle que gerenciam perigos significativos podiam ser classificadas em PPRO e em PCC, agora isso foi reforçado, reforçando a ideia de que um perigo significativo não pode ser gerenciado por PPR.

Outras alterações que merecem destaque são:

  • PPR: a norma deixa claro que ao estabelecer os programas de pré-requisitos da unidade deve ser considerada, além de requisitos estatutários, regulamentares e de clientes e códigos de práticas e diretrizes reconhecidas,  a especificação técnica da série ISO/TS 22002 aplicável ao segmento;
  • Rastreabilidade: a nova versão da norma estabelece como sendo necessária a avaliação da eficácia do sistema de rastreabilidade em intervalos planejados;
  • Fluxograma: pelo texto apresentado no draft não há mais a obrigatoriedade de descrição do processo e das medidas de controle, apenas a apresentação dos parâmetros de processo;
  • Nível aceitável do perigo no produto final: o texto deixa mais claro que deve-se documentar o nível aceitável e onde necessário, a justificativa para o nível aceitável.

Acompanhe nosso blog e fique por dentro do que acontece em segurança dos alimentos! Até breve!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

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Neste mês de março de 2016, o FDA (equivalente à nossa Vigilância Sanitária nos Estados Unidos) publicou a versão final do guia para a redução de acrilamida em certos alimentos. O guia pode ser aplicado pelos agricultores, pela indústria e pelos serviços de alimentação. Você pode acessar o guia completo em inglês neste link. Já havíamos abordado o tema anteriormente, neste artigo de 2013, onde o FDA havia disponibilizado um guia prévio em status de “consulta pública”.

Para relembrar: a acrilamida é um composto químico formado em processos térmicos ou de cozimento em alta temperatura (geralmente acima de 120ºC), como, por exemplo, fritura e assados, através da reação entre açúcares redutores (frutose, glicose) e aminoácidos (mais especificamente, a asparagina), naturalmente presentes em alimentos como batata, cereais, seus derivados, e café. A acrilamida também pode ser encontrada em produtos industrializados, tais como plásticos, argamassa, alguns cosméticos e cigarro.

As implicações para a saúde humana ainda não são plenamente conhecidas, mas há estudos que apontam o potencial cancerígeno da acrilamida em animais de laboratório, e portanto, despertou a preocupação de cientistas e autoridades de segurança de alimentos. Mais testes deverão ser conduzidos nos próximos anos.

Por enquanto, o FDA não estabeleceu um nível máximo aceitável para acrilamida em alimentos, mas sugere que os teores deste composto sejam monitorados pela cadeia produtiva de alimentos, para que posteriormente, possa haver dados comparativos e uma conclusão da eficácia das técnicas para redução de acrilamida.

Alguns exemplos de ações para minimizar a formação de acrilamida em batatas vão desde a redução dos níveis de açúcares redutores da batata in natura (considerando-se a variedade da batata, as práticas do plantio e colheita, maturação, manuseio e condições de estocagem, incluindo controle de temperatura e de germinação), até o processamento (tratamento com asparaginase para reduzir o teor de asparagina, branqueamento da batata, cortes com menor razão entre superfície de contato e volume da batata, e redução das temperaturas, usando métodos como a fritura a vácuo). Para produtos à base de cereais, são sugeridas ações como aumento do tempo de fermentação da massa (em biscoitos, pães), reduzir temperatura aumentando o tempo de assamento, e substituir o bicarbonato de amônio por outros agentes de fermentação em biscoitos.

Fonte: FAQ Acrylamide FDA; FDA Acrylamide Final Guidance

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Camila Miret Camila Miret
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Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador do título de doutor, sendo desejável ser na graduado na área de engenharia de alimentos, engenharia química, e ter realizado estágio de pós-doutorado em áreas correlatas realizado no Brasil ou exterior. É interessante que o profissional, como é o perfil da universidade, tenha interesse em realizar e estimular pesquisas.

Mais informações, como as datas de provas, inscrições, programas de salários, entre outras, você pode consultar o edital da vaga: edital_concurso_higiene_e_tecnologia_de_alimentos_fea_unicamp.

Fernando Fernandes

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Fernando Fernandes Fernando Fernandes
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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

disclaimer

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4  Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

  • Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
  • Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
  • Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

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Estamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex!

A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por qualquer pessoa que sofra exposição ao látex, sendo o grupo o principal grupo de risco formado por profissionais da área de saúde. As reações alérgicas podem ser extremas, chegando a anafilaxia e morte.

A alergia ao látex não tem cura até o momento e a única maneira de evita-la ou se manter seguro em caso de sensibilização é a exclusão do látex e dos alimentos que a pessoa também reage, tarefa difícil, pois vivemos cercados de látex, tendo em vista que muitos alimentos e medicamentos sofrem contaminação cruzada durante seu próprio processo de produção, devido a presença de borracha em dispositivos conta-gotas e vedações.

A dificuldade no diagnóstico é outro problema que pacientes com a síndrome também sofrem, como no caso da Daisy Fortes, criadora do blog e da página no facebook que reúne e alerta as pessoas para a seriedade dessa doença, onde você poderá encontrar mais informações.

Finalizando, faço o convite para você ler o depoimento da Daisy e refletir o quanto estamos cercados por látex no nosso dia-a-dia.

Fernando Fernandes

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Fernando Fernandes Fernando Fernandes
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