Arquivos E. coli O157:H7 - Food Safety Brazil

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Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box

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Um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli 0157:H7.

Este surto ficou na história por vários motivos. Primeiramente, pelo número de pessoas, pois atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram. O caso recebeu ampla cobertura da mídia, com as vítimas e suas famílias contando suas histórias na televisão. As indenizações pagas às vítimas na Justiça somaram mais de 50 milhões de dólares. Uma menina de nove anos que se recuperou parcialmente depois de sofrer falência renal e outras complicações, incluindo 42 dias em coma, recebeu uma indenização de 15 milhões de dólares da empresa. Os prejuízos totais quase levaram a grande rede de restaurantes à falência. A segurança do tradicional hambúrguer americano nunca tinha sido tão questionada.

O surto

Em 13 de janeiro de 1993, o Departamento de Saúde de Washington foi notificado de que um grupo de crianças com síndrome urêmica hemolítica (HUS), doença grave secundária à infecção por E. coli, estava sendo tratado em um hospital de Seattle e que havia um aumento nos atendimentos de emergência de pacientes com diarreia sanguinolenta. O Departamento entrevistou os pacientes para a investigação epidemiológica e descobriu que quase todos tinham consumido hambúrgueres dos restaurantes Jack in the Box dias antes de adoecer.

A investigação do surto levou à descoberta de que os hambúrgueres produzidos pela empresa Von, da Califórnia, e vendidos pela rede Jack in the Box eram a fonte do surto. A linhagem de E. coli pertencente ao sorotipo O157:H7 foi isolada de 11 lotes de hambúrgueres e o Jack in the Box anunciou o recall destes lotes, mas recuperou apenas cerca de 20 por cento do produto implicado. Os hambúrgueres contaminados tinham sido distribuídos aos restaurantes da rede em quatro estados e o surto contabilizou ao final os seguintes números:

Em Washington: 602 pacientes com diarreia sanguinolenta, 144 pessoas hospitalizadas, 30 desenvolveram HUS e três morreram;
Na Califórnia: 34 casos, 14 pessoas hospitalizadas, 7 desenvolveram HUS e uma criança morreu.
Em Idaho: 14 casos, 4 pessoas hospitalizadas e uma desenvolveu HUS;
Em Nevada: 59 pacientes, 9 hospitalizações, 3 desenvolveram HUS, não houve mortes.

Setenta e três restaurantes da rede Jack in the Box foram implicados no surto. Cinco plantas de abate nos Estados Unidos e uma no Canadá foram identificadas como as prováveis fontes da carne usada pela empresa Von na produção dos hambúrgueres vendidos ao Jack in the Box.

A rede Jack in the Box cancelou seus contratos com os fornecedores de hambúrgueres e exigiu novas garantias de segurança. Em resposta, uma das maiores empresas fornecedoras de hambúrgueres dos EUA desenvolveu, em conjunto com a companhia farmacêutica DuPont, um novo teste para detectar a E. coli O157:H7, usando PCR, Reação em Cadeia da Polimerase. A técnica por PCR é mais rápida que os testes microbiológicos tradicionais. Um novo sistema de amostragem também foi implantado na empresa para aumentar a segurança dos produtos.

Sobre a bactéria E. coli 0157:H7

Escherichia coli é um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem. Algumas cepas, no entanto, podem causar doenças gastrointestinais nos seres humanos e são coletivamente denominadas de E. coli diarreiogênicas. Atualmente, há seis grupos patogênicos de E. coli diarreiogênicas, que englobam diferentes sorotipos. O sorotipo O157:H7 pertence ao grupo das E. coli entero-hemorrágicas (EHEC) ou produtoras de toxina shiga (STEC) e pode causar colite hemorrágica, doença que pode resultar em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Segundo Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, do Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, as pesquisas mostram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de E.coli O157:H7. Nos últimos anos, entretanto, destaca a pesquisadora, aumentou significativamente o número de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais. Os vegetais da produção orgânica também podem ser veículos desta bactéria patogênica, uma vez que adubo orgânico de origem bovina costuma ser utilizado. “É importante lembrar que E. coli O157:H7 é o sorotipo mais associado a surtos de colite hemorrágica e HUS, porém outros sorogrupos e sorotipos de E. coli podem produzir toxina shiga e causar doença grave, como o sorotipo 0104:H4 e o sorogrupo O121”, completa ela.

O cozimento ou fritura dos hambúrgueres não deveria ter destruído a E. coli?

Naquela época, as normas do estado de Washington requeriam que os hambúrgueres atingissem temperatura interna de 68°C, temperatura necessária para destruir a E. coli 0157:H7. Porém, o requisito da FDA, a Agência Nacional, era de apenas 60°C, que era a temperatura utilizada na rede Jack in the Box. Após o ocorrido, o padrão de temperatura interna de 68°C passou a ser utilizado em todo o território estadunidense. Além disso, foi exigido que todo produtor de carne nos EUA implantasse e seguisse programas de APPCC, pois mesmo o produto cru deve ter boa qualidade sanitária, não podendo depender do calor para obtenção de um alimento final seguro.

No Brasil, a Portaria 2619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo, estabelece que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74°C ou combinações de tempo e temperatura equivalentes, como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.

E no Brasil, temos E. coli 0157:H7 nos alimentos?

“Vários trabalhos avaliando grande número de amostras de alimentos indicaram uma baixa frequência de isolamento de E. coli O157:H7 em produtos brasileiros”, informa Dra. Tereza Cristina. “Esses dados, porém, devem ser interpretados com cuidado uma vez que no Brasil não há um monitoramento sistemático que possa indicar a verdadeira situação da ocorrência dessa bactéria em alimentos”. Ainda segundo a pesquisadora, Centros de Vigilância Epidemiológica de vários estados brasileiros já registraram casos de HUS, o que evidencia a necessidade de monitoramento das linhagens produtoras de toxina shiga (STEC), pois a experiência tem mostrado que, em um mundo globalizado, microrganismos emergentes podem ser rapidamente disseminados.

O blog agradece a participação da Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina.

Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Fontes:

Food Safety News, Beefpoint, Wikipedia 1, Wikipedia 2 e Bill Marler

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Humberto Soares

12 de abril de 201313 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,História e Datas,Perigos biológicos

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Doenças transmitidas por alimentos que deixaram sequelas graves – casos reais

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No meio das possibilidades que vão de um breve mal-estar até morte, existe uma categoria de doenças transmitidas por alimentos que deixam sequelas graves, afetando a qualidade de vida de suas vítimas. Vamos à algumas histórias:

CASO 1: Jovem de 20 anos contrai E. coli e luta para andar novamente

Stephanie Smith shops at Teals Market in Cold Spring, Minn., on Tuesday, August 11, 2009. (Ben Garvin for the Times)

A jovem Stephanie Smith, dos Estados Unidos, tinha 20 anos e era professora de dança para crianças quando ingeriu num churrasco de família um hambúrguer contaminado com E. coli em 2007. Após a ingestão da bactéria, a jovem desenvolveu anemia hemolítica, uremia (insuficiência renal aguda), tendo ficado 9 meses internada em hospital, incluindo mais 3 meses de coma induzido para prevenir convulsões. Também ficou paralisada e fez inúmeras sessões de fisioterapia, para ganhar forças e tentar andar novamente sem a necessidade de cadeira de rodas.

A ligação da doença de Stephanie com o hambúrguer foi por acaso, principalmente porque ela praticamente não come carne e porque a tia dela ainda tinha alguns hambúrgueres congelados, da mesma marca e data de fabricação que aqueles que tinham sido consumidos. A mãe de Stephanie havia pensado inicialmente que a contaminação tinha sido dada pelo consumo de espinafres, alimento regular na dieta da filha, que naquela época também tinham sido relacionados a um surto de E. coli. No entanto, as análises apontaram que a cepa de E. coli que infectou Stephanie era geneticamente idêntica a outra que também tinha aparecido em outros casos de contaminação relacionados ao mesmo hambúrguer.

As investigações apontaram que a contaminação ocorreu num hambúrguer fabricado pela Cargill e distribuído e vendido nas lojas do Sam’s Club, da rede Walmart, já que os outros casos também estavam ligados exatamente ao mesmo lote de hambúrguer. Stephanie teve a reação mais extrema e grave de todos os consumidores afetados. O lote foi todo rastreado, e tinha sido fabricado com carne de diversos abatedouros (incluindo de outros países), sendo difícil determinar exatamente em qual ponto ocorreu a contaminação. A Cargill havia feito análise do produto acabado, mas não havia análise de todos os lotes de matéria-prima (faltou o certificado da carne comprada no Uruguai). Além disso, a investigação apontou que a equipe de qualidade da Cargill havia feito auditorias nos fornecedores, e que em alguns deles, havia falhas graves de higiene e segurança de alimentos, mas a comunicação interna foi insuficiente, o problema não chegou à direção da empresa e nenhuma ação foi tomada. As autoridades americanas e canadenses (o produto também foi distribuído no Canadá) também demoraram a alertar o público. A Cargill teve que recolher cerca de 380 toneladas de produtos e arcar com milhares de dólares no tratamento dos consumidores doentes, incluindo as sessões de fisioterapia de Stephanie e seu tratamento hospitalar. E é provável que Stephanie ainda necessite de transplantes, hemodiálise e outros cuidados durante a sua vida.

CASO 2: Menina australiana de 7 anos fica tetraplégica e sem capacidade de fala após ingerir refeição contaminada com Salmonella

Monica Samaan, uma menina saudável de 7 anos vivendo num subúrbio de Sydney, entrou em coma durante 6 meses, teve o cérebro profundamente afetado e acabou ficando tetraplégica e sem capacidade de fala após ingerir um lanche de frango da rede KFC contaminado com Salmonella. O caso ocorreu em 2005. Os pais de Monica e um irmão também comeram o mesmo lanche, tiveram diarreia e vômitos, porém se recuperaram rapidamente. Monica hoje tem quase 15 anos, e é completamente dependente de cadeira de rodas e dos cuidados de seus pais e irmãos, e de acordo com os médicos, os danos ao sistema nervoso foram tão profundos que ela não será capaz de falar novamente ou de se mover. A família de Monica entrou com um processo contra o KFC, no valor de 8 milhões de dólares australianos (cerca de 17 milhões de reais), alegando que a contaminação no lanche provocou todos os danos à filha. Após ouvir os depoimentos de todas as partes em abril de 2012, um juiz de Sydney ordenou o pagamento daquele valor como indenização e ressarcimento de todas as despesas que a família de Monica teve com os tratamentos, bem como toda a adaptação da casa e os cuidados que serão necessários até o fim da vida dela. O pai de Monica teve que pedir demissão do emprego para poder ajudar a cuidar da filha. O KFC entrou com recurso, alegando que a família não tinha como comprovar que comeu o lanche e que ficou doente em função dele, e que as lojas possuem o mais alto grau de higiene. Em setembro de 2012, Monica e sua família reencontraram o KFC no tribunal mais uma vez, e os depoimentos apontaram que a loja onde o lanche foi adquirido não apresentava condições adequadas de higiene e segurança de alimentos. Alguns funcionários admitiram que os produtos nem sempre eram manipulados com as mãos limpas ou com luvas e que os produtos que caíam no chão também eram reaproveitados. O KFC alegou “falha na consideração de evidências” e “erro nas constatações factuais por parte do juiz”, além de pesos equivocados dados a certas evidências. Ainda não existe um desfecho para este triste caso. A família de Monica aguarda o pronunciamento do juiz após o recurso do KFC.

Mais informações:

http://www.nytimes.com/2009/10/04/health/04meat.html?pagewanted=all

http://www.foodpoisonjournal.com/food-poisoning-watch/stephanie-smith-remains-in-a-wheelchair-fighting-to-walk-and-dance-once-again-she-ate-an-e-c/#.UPloKCd9KSp

http://www.huffingtonpost.com/2012/09/19/monika-samaan-kfc-lawsuit-brain-damage-salmonella_n_1897019.html

http://www.thesun.co.uk/sol/homepage/news/4282773/5million-compo-for-KFC-chicken-Twister-poisoning-of-wheelchair-bound-Monika-Samaan.html

Estamos vivendo a era da Contaminação Cruzada Global?

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Don Zinc, Ph.D. do Center for Food Safety and Applied Nutrition resgatou o case de 2006 quando um surto de do E. Coli O157:H7 em espinafre fez 5 vítimas fatais e 276 doentes em cinco estados dos Estados Unidos.

Pois bem, na época as autoridades ficaram estarrecidas com a questão: mas como um patógeno sempre associado a produtos de origem animal foi ocorrer em um produto vegetal?

Percebam a proximidade da plantação de espinafre e da área de criação de bovinos, vizinhas “de porta”. Num contexto como este, como proteger o solo e a água de irrigação? Como gerenciar os dejetos dos animais? Após assistir esta palestra, cheguei a conclusão que chegamos a um dilema fruto do que eu batizaria de “Contaminação Cruzada Global”. No passado, o campo, as residências, as pastagens e as indústrias estavam geograficamente separadas a ponto de não termos grandes preocupações. Com o aumento populacional, está cada vez mais difícil preservar cada ecossistema, uma vez que estamos ocupando cada vez mais áreas e todas elas estão se aproximando num ciclo muito perigoso.

Na faculdade e na minhas iniciações científicas em microbiologia nos anos 90, havia uma linha divisória muito clara separando alimentos de alto risco e baixo risco, nas quais as carnes, ovos e laticínios estavam disparados no topo da lista de preocupações. Vegetais contaminados por conta da água eram assuntos para países em desenvolvimento e com saneamento básico muito precário. Mas hoje estamos falando dos Estados Unidos da América! Estamos falando de Listeria monocytogenes em melão cantaloupe, de Salmonella em amendoim, alface ou tomates, norovírus em morangos. E a E.coli O157:H7 portanto não é mais exclusividade de hambúrguer mal passado.

Para dar mais um exemplo de como as fronteiras são transponíveis, um período de cheias como este, como evitar a contaminação cruzada eventualmente existente em diferentes cultivos vizinhos?

E essa contaminação também pode ocorrer para dioxinas, metais pesados, defensivos agrícolas… mas isso é assunto para outro post!

As figuras foram tiradas da palestra que aconteceu na Abrapa, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, no XI Simpósio Internacional de Inocuidade de alimentos que aconteceu no dia 17 de Setembro, evento sempre impecavelmente organizado pelo comitê técnico.

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Juliane Dias

19 de outubro de 201216 de outubro de 2013

Perigos biológicos

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E.coli produtoras de enterotoxinas

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No primeiro semestre de 2011, os jornais e revistas noticiaram o surto de pessoas infectadas por bactérias em alimentos na Europa. O surto, causado pela presença de uma variedade da bactéria Escherichia coli (E. coli) em brotos de feijão, atingiu mais de 3000 pessoas e vitimou dezenas delas na Europa.
A E. coli é uma bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e animais. Existe uma variedade de cepas de E. coli, algumas inofensivas e outras que podem causar graves doenças. “A cepa de E. coli que causou o surto, parece estar presente no trato gastrointestinal de bovinos e provavelmente de outros animais de sangue quente, e não causam doença nestes. No caso da Europa, a contaminação do alimento incriminado, que foi o broto de feijão de uma fazenda na Alemanha, pode ter acontecido por conta do uso adubo orgânico que não tenha sido bem compostado, e/ou, com as fezes de algum animal que pode ter contaminado a água de irrigação das plantações”, explica a pesquisadora do CCQA, Neliane F. de Arruda Silveira.
Nos anos 90, uma outra cepa patogênica da E. Coli (O157:H7) contaminou carnes e alimentos dos EUA e diversos países, infectou a população e causou doenças com o sintomas semelhantes aos observados no surto atual, como a paralisação dos rins em casos onde a doença evoluía. Nesse período, um projeto do CCQA (Microbiologia) em parceria com o CTC realizou um estudo, a fim de buscar indícios dessa bactéria nos alimentos do País.
“Na época, a carne foi o alimento mais incriminado. Então, visitamos frigoríficos de todos os portes, para recolher amostras para análise do ambiente, de carcaças e de produtos processados de carnes, como o hambúrger. Não encontramos nenhum indício da bactéria patogênica”, conta a pesquisadora Neliane F. de Arruda Silveira, que junto com a também pesquisadora do CCQA, Neusely da Siva, realizou o projeto.
O resultado do estudo, que durou quase quatro anos, intrigou a comunidade científica em congressos internacionais, que queria saber o motivo pelo qual a bactéria que estava em diversos países, não tinha sido encontrada, no estudo em nosso País. “Acreditamos que o nosso tipo de gado, o confinamento, a lavagem antes do abate, e a maneira como trabalham os frigoríficos foram alguns dos fatores que contribuíram para que aquela bactéria especifica, não fosse encontrada na ocasião, nesses produtos”, explica Neliane.
Apesar dessas duas cepas bacterianas patogênicas da E. Coli serem diferentes, a pesquisadora afirma que a forma de prevenção foi, e continua sendo, a mesma em todos os casos. O cuidado com a higiene durante o processamento dos alimentos e na conservação e utilização dos alimentos a nível domestico. São fatores básicos e primordiais para criar uma barreira a possíveis surtos, como o que está ocorrendo na Europa.
“Não há situação para pânico. Se mantivermos as condições de higiene das indústrias e tomarmos certos cuidados em casa, provavelmente não acontecerá um surto como o da Europa. Pode até acontecer algum caso esporádico, mas surtos , se nos precavermos , acreditamos que não”.
DICAS : A pesquisadora Neliane dá algumas dicas que podem afastar o risco de contaminação dos alimentos a nível de consumidor
• Não deixar alimentos fora da geladeira por mais de 2 horas.
• Não consumir carnes cruas ou mal cozidas –
• Não misturar alimentos de cozinha sujos com alimentos prontos
• Não deixar os alimentos expostos a temperaturas altas
• Lavar bem e higienizar os alimentos que são consumidos crus como as folhas, com cloro
• Lavar muito bem as mãos ,com sabão ou sabonete asséptico especialmente antes e depois de refeições.
• Não consumir alimento suspeito, com prazo de validade vencido, ou que apresentam injúrias nas embalagens e muitas vezes estão em oferta nos supermercados.

Post enviado pela pesquisadora Neliane Silveira, do CCQA, Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas.

3 min leitura No primeiro semestre de 2011, os jornais e revistas noticiaram o surto de pessoas infectadas por bactérias em alimentos na Europa. O surto, causado pela presença de uma variedade […]

Juliane Dias

22 de junho de 201229 de junho de 2012

Para Consumidores

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