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Qual o perfil do Responsável Técnico em uma empresa de alimentos?

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Esses dias, durante algumas discussões que participo num grupo de profissionais de uma rede social, um dos participantes relatou que uma determinada Indústria teve suas atividades suspensas por conta de supostas irregularidades sanitárias e documentação. A vigilância sanitária teria encontrado vários produtos vencidos do estoque de matéria-prima e documentação de controle com preenchimento atrasado.

Em determinado momento outro participante perguntou: Onde está o Responsável Técnico dessa empresa?

Mediante a essa pergunta levantou-se vários outros questionamentos: Quais as competências de um Responsável Técnico? Qual a importância da Responsabilidade Técnica na segurança dos alimentos?

Para tentar responder essas perguntas recorri a um texto básico que trata essas exigências: A Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993, que trata sobre a fiscalização sanitária e exige a presença do responsável técnico nas indústrias de alimentos.

O Decreto n° 77.052/76 diz que o RT precisa ter capacidade legal, comprovada por diploma ou certificado, expedida por estabelecimento de ensino regular. A capacidade legal deve ser comprovada à autoridade fiscalizadora através da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CRQs, CREAs, CRMVs, CRNs…).

O Decreto não tratar diretamente sobre o ramo alimentício, e sim sobre estabelecimentos envolvidos com a saúde. Já para alimentos, a Portaria n°1428/93 irá tratar mais especificamente, vejamos:

Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
Conhecimento da toxicologia alimentar;
Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.

Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:

Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram que sejam devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.

Dessa forma fica claro que o exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no atendimento das exigências legais citadas acima, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.

Então, ficou alguma dúvida sobre o assunto? Para ajudar na discussão, deixo abaixo o link das legislações usadas:

· DECRETO Nº 77.052, DE 19 DE JANEIRO DE 1976

http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1970-1979/decreto-77052-19-janeiro-1976-425895-publicacaooriginal-1-pe.html

PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5c5a8a804b06b36f9159bfa337abae9d/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf?MOD=AJPERES

LEI Nº 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977

http://www.planalto.gov.br/CCivil_03/leis/L6437.htm

2 min leituraEsses dias, durante algumas discussões que participo num grupo de profissionais de uma rede social, um dos participantes relatou que uma determinada Indústria teve suas atividades suspensas por conta de […]

Dafné Didier

2 de junho de 201530 de maio de 2015

Legislação

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Trabalhar de saia na produção de alimentos, pode?

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Me perguntaram se funcionárias que trabalham na área produtiva de uma indústria de alimentos, poderiam utilizar saia como parte do uniforme. Minha resposta de imediato foi “não, somente calça”. Foi então que me pediram alguma referência normativa ou legal desta proibição, já que muitas funcionárias solicitavam o uso da saia, por diferentes motivos.

Fui pesquisar e para minha surpresa, em nenhuma legislação ou norma, se faz referência explícita do uso de calça. Veja abaixo uma tabela com os requisitos sobre uniforme, que constam em cada uma das referências citadas (não contemplam requisitos do MAPA):

Referência	Descrição
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002	Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997	Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
PORTARIA 2619/11 – SMS	Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes.Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. É de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013	Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
ISO-TS-22002-1	Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e/ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).Roupas mandatórias para a proteção do alimento ou para higiene não devem ser usadas para qualquer outra finalidade. Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis. Uniformes devem ser lavados de acordo com os padrões, a intervalos adequados ao uso pretendido destas roupas. O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO SECRETARIA DE INSPEÇÃO DO TRABALHO PORTARIA N.º 320 DE 23 DE MAIO DE 2012NR-24 CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO	Uniforme de Trabalho é toda peça ou conjunto de peças do vestuário destinado a padronização visual cujo uso é exigido pelo empregador, não considerado EPI nem vestimenta de trabalho.O empregador deve fornecer os uniformes de trabalho, quando seu uso for exigido. Cabe ao empregador quanto aos uniformes de trabalho: a) exigir de seus fornecedores que as peças sejam confeccionadas com material adequado, visando o conforto necessário à atividade desenvolvida pelo trabalhador; b) substituir as peças, sempre que danificadas; c) garantir que o uniforme ou adorno, eventualmente a ele acrescido, com fins promocionais não cause constrangimento ao trabalhador.

Além de pesquisar nos requisitos legais de BPF e na NR 24, também enviei o questionamento para ANVISA, que me respondeu de maneira genérica: “uniforme de trabalho deve ser de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação”.

resposta_anvisa

Desta forma, concluo que não há uma proibição clara quanto ao uso de saia, entretanto, as empresas devem ter o bom senso quanto à permissão ou proibição, considerando até mesmo questões de segurança do trabalho.

Ainda assim, continuo com a opinião de que não se deve utilizar saia nas áreas de processo. Abaixo, separei alguns trechos dos requisitos, que reforçam meu ponto de vista:

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto (ISO TS 22002-1)

Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes. (PORTARIA 2619/11 – SMS)

Mas como disse, esta é a minha opinião. E você leitor? Qual sua opinião sobre este tema?

saia_na_producao

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Vanessa Costalunga

29 de março de 201529 de março de 2015

Legislação

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Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções

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Todo programa de Boas Práticas de Fabricação deve proibir o uso de adornos pelos manipuladores de alimentos, certo? E deve proibir qualquer tipo de adorno, incluindo alianças de casamento, ok? Nem sempre. No Brasil, a Portaria 326/1997, da Anvisa, pede que sejam retirados todos os objetos de adorno pessoal dos manipuladores de alimentos. Mas as normas da instituição estadunidense AIB, cujo cumprimento muitas vezes pode ser solicitado às empresas brasileiras que queiram exportar para EUA e Canadá, fazem uma distinção especial às alianças. Nos programas de Pré-Requisitos e de Segurança dos Alimentos da instituição, disponíveis em português aqui, é possível constatar que alianças de casamento sem enfeites são aceitáveis, se permitido pelo Programa da empresa (item 1.32.1.2).

Engana-se quem julgar que estas normas sejam muito tolerantes ou fáceis de cumprir, pois quem já foi inspecionado por auditores da entidade sabe bem o nível das inspeções. Aliás, uma coisa que a AIB faz questão de destacar é a diferença entre inspeção e auditoria. Uma inspeção é uma meticulosa revisão física da empresa alimentícia, a fim de avaliar o que realmente está acontecendo em um determinado momento. É uma fotografia. Já uma auditoria é uma avaliação sistemática da documentação da empresa para determinar se os programas e atividades relacionados atingem as expectativas planejadas. A auditoria tem como foco a revisão da documentação e analisa as tendências.

Bastante respeitadas no mercado americano, as normas são bem detalhadas em diversos itens, ajudando inclusive a obter referências numéricas para certos assuntos. Um exemplo: “matérias-primas, embalagens, trabalho em processamento e produtos acabados são armazenados com pelo menos 45 centímetros de espaço entre paredes e forros e há no mínimo 35 cm de espaço entre as fileiras de pallets”. Nas inspeções que presenciei, os auditores da AIB mediam estas distâncias com réguas. Até periscópios já vi usarem para constatar se as partes inacessíveis de armários e outras estruturas estavam bem limpas.

Mas já que começamos falando de adornos, gostaria de tocar num outro ponto: a proibição de adornos para visitantes. Em muitas empresas, parece que algumas normas de BPF são mais cobradas dos visitantes que dos próprios funcionários. E é muito comum a proibição de adornos mesmo para aqueles visitantes que não terão qualquer contato com o alimento. Quero lembrar que a mesma Portaria 326/1997 exclui os visitantes que não manipulem alimentos de cumprir o item 7.6 da norma, ou seja, exatamente o item que fala da retirada dos adornos.

Estas visões diferentes sobre o uso de adornos mostram que, em segurança de alimentos, também devemos usar o bom senso, analisar cada situação e decidir com bases lógicas, evitando os dogmas e tabus.

Simples assim.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

Crédito de imagem: Gospel10.

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Humberto Soares

18 de setembro de 201414 de maio de 2024

Aprendi Hoje

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Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

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Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.

Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.

Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.

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Daniele Parra

11 de setembro de 20143 de julho de 2017

Legislação

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Cartilha BPF ANVISA para serviços de alimentação

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A RDC 216 foi publicada em 2004, mas infelizmente sabemos que ainda não está “no sangue” de todos os comerciantes, proprietários de restaurantes e manipuladores e todos os interessados tem um caminho a percorrer.

No esforço de levar à este público informação acessível e de interface amigável, a ANVISA publicou esta simpática cartilha ilustrada e explicada em poucas palavras: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

Acessem e usem, pois vale a pena.

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Juliane Dias

28 de junho de 201216 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

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Banheiros com abertura direta para a produção

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Luis Fernando Mattos

27 de maio de 20129 de maio de 2012

Galeria de Fotos

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Vassoura com cerdas de silicone

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Dos salões de beleza, para indústrias de alimentos.

Em indústrias de produtos secos, um dos principais problemas é o acumulo de pó no chão. O uso de vassoura é proibido, e o uso do aspirador de pó nem sempre faz sucesso entre os colaboradores e o uso de rodo não é eficaz para poeira.

Depois de muito procurar, encontrei uma solução que satisfez a todos. Trata-se de uma vassoura, com cerdas de silicone, feita para varrer pó e fios de cabelo sem levantar poeira. Vi pela primeira vez sendo usada em um salão de cabeleleiros. Fizemos um teste na produção, e constatamos que a solução funciona. É barata, prática e eficaz. Eu recomendo.

Sabrina Ferretti

Engenheira de Alimentos

ESTE FOI O POST VENCEDOR DO CONCURSO CULTURAL PARA CONCORRER A UMA VAGA NO WORKSHOP DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO ILSI

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Convidados

24 de maio de 201210 de agosto de 2012

Dicas Vencedoras

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Armários “anti-tranqueiras”

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Não é difícil encontrar empresas que possuam problemas nos seus vestiários.

Vestiários parecem atrair não conformidades como pessoas deitadas no chão, toalhas penduradas para fora das portas dos armários e principalmente aquele acúmulo de objetos estranhos em cima dos armários: sapatos, capacetes, blusas, toucas descartáveis, material para venda como maquiagem e lingerie ou até mesmo sacolinhas com alimentos e outras coisas.

Por mais que haja espaço dentro dos armários, parece haver uma praticidade muito grande em se apenas “deixar ali em cima”. Quem nunca entrou em um vestiário e quis jogar tudo isso fora?

Por ser um problema tão comum nas empresas de diferentes ramos, e uma falta grave para as alimentícias, já existem fabricantes modificando os armários de forma a evitar esse acúmulo de objetos. Como? Simples, apenas inclinando o teto dos armários.

Com a inclinação, deixa de existir um local para depósito de tranqueiras.

Para quem quiser conhecer para comprar ou talvez adaptar seus armários, vale a pena acessar o site http://www.kaiserkraft.pt/. Nesse site, basta buscar por “armário com teto oblíquo” e vocês poderão encontrar diversas opções como essa da figura.

Nos tempos em que as pessoas utilizam os locais da forma como querem, nossa criatividade tem que entrar em ação para encontrar soluções realmente funcionais.

Fica a dica!

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Vanessa Maccari

15 de maio de 20128 de maio de 2012

Dicas Vencedoras

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As boas rotinas

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Amigos leitores, propomos a discussão, neste espaço, do impacto da atuação dos colaboradores nos resultados das Organizações. Se existe motivação e condições adequadas para o trabalho, fatalmente teremos resultados superiores. O oposto é exatamente proporcional, na medida contrária. Se fosse na matemática, estaríamos diante de um corolário, a decorrência imediata de um teorema do tipo “se e somente se”.

Uma indústria de alimentos, diante de uma perspectiva crua, só existe pelo único motivo de produzir alimentos, que devem ser, no mínimo, seguros para o consumo. Produzir alimentos seguros é, portanto, uma dependência da atuação de seus colaboradores, que devem seguir rotinas estabelecidas para garantir o adequado padrão de qualidade. Aqui cabe o reforço de que não há qualidade se o alimento não for seguro para o consumo.

As rotinas estabelecidas na produção de alimentos podem ser divididas em dois grandes grupos: 1 – atividades que geram valor, normalmente associadas ao processo produtivo de forma direta e 2 – processos de apoio.

Um Sistema de Gestão para a produção de alimentos seguros deve garantir que tais rotinas (desde que adequadas) sejam cumpridas de forma repetida e, mais que isto, deve assegurar que possíveis desvios sejam identificados e corrigidos. Particularmente, como Consultor e Auditor, sempre acreditei mais nos sistemas que falham e evoluem do que naqueles cuja falha não é percebida (ou apontada). Desconfie destes últimos.

Para o estabelecimento de um Sistema de Gestão de Segurança do Alimento, de agora em diante SGSA, a Organização deve preparar-se pela base. Sugiro, sempre, que se identifique o estágio inicial de seus processos de apoio para propor adequações. Recursos Humanos, Suprimentos, Manutenção, Ferramentaria, entre outros, devem estar alinhados com as novas diretrizes e trabalhando no sentido de assegurar um ambiente seguro para a produção de alimentos.

A outra face deste plano é cuidar para que, do lado de dentro da fábrica, existam condições que permitam levar adiante esta estratégia. A infra-estrutura do ambiente produtivo deve ser suficientemente adequada para garantir condições higiênico-sanitárias satisfatórias à produção de alimentos. O processo deve estar modelado para atender a todos os requisitos do monitoramento operacional, cuja saída resulta no produto conforme.

Pessoal capacitado deve compreender toda a sorte de regras que existam para a promoção do conjunto de objetivos. Desde as Boas Práticas de Fabricação até atividades mais complexas, que exijam medição, análise e interpretação do processo produtivo, e a tomada de correções e ações corretivas para tratar possíveis desvios. Gestores deste Sistema devem ser os líderes capazes de transpirar conhecimento e motivação, transformando seus pares através do exemplo. Nos próximos encontros ainda vamos falar bastante de liderança, com foco nos Sistemas de Gestão.

Até lá!

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Cristian Roque

18 de abril de 201218 de abril de 2012

Fator RH

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DEDO PODRE X AJUDA DIVINA

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Todos já ouviram – ou disseram – a famosa frase: “Os auditores têm dedo podre!”. Ou então sua variável quando constatamos uma não conformidade em uma auditoria: “Foi seu dedo pobre”.

Se formos analisar toda a situação, sendo auditores de sistemas de gestão focados na saúde e segurança dos consumidores finais, o cenário ideal seria que conseguíssemos avaliar completamente um sistema, sem depender do processo de amostragem, pois só assim ao recomendar uma empresa a uma certificação teríamos a segurança da maturidade do sistema.

Diante desta impossibilidade, acredito que todos os auditores preferiram assumir que recebem uma “ajudinha divina” ou vocês acham que também não nos surpreendemos com nossas “descobertas inusitadas”?

Um exemplo para ilustrar o contexto: Durante a auditoria de um sistema de gestão de alimentos em uma empresa que apresentava uma maturidade excepcional do sistema, eu jamais imaginaria o que me aguardaria nas áreas externas, tão bonitas e com um projeto de paisagismo tão bem executado. O que vem a cabeça quando você pensa em um parque ou jardim amplo e bem cuidado? Se você possui algum animal de estimação, deve ter pensado em passeio ao ar livre. Foi exatamente isso que passou pela cabeça – e foi executado – por um colaborador que estava de folga. Levou seus dois cãezinhos para “passear” na área da empresa no dia da auditoria. Na verdade, ele queria falar com o pessoal do administrativo e enquanto fez isso deixou seus amiguinhos soltos na área externa da empresa. Mas ele provavelmente nunca mais levará seus dois cãezinhos para passear, pois a esta altura a cachorrinha já deve ter dado à luz dos seus filhotes – sim, ela estava grávida no dia do passeio! – e agora eles devem estar passeando em uma matilha de 4 ou 5!

Com relação aos auditados, estou pensando em fazer aula de primeiros socorros, pois eles ficaram tão brancos e parados que achei que sofreriam uma parada cardíaca!

Moral da história: As auditorias têm o objetivo de auxiliar as empresas na avaliação da maturidade de seus sistemas e, através delas, é possível identificar claramente a que as normas se referem quando citam a melhoria contínua. Não há status que não possa ser melhorado. Cabe a auditores e auditados, identificarem os pontos frágeis que muitas vezes passam despercebidos durante as atividades regulares das empresas.

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Vanessa Maccari

10 de abril de 201212 de abril de 2012

Dedo Podre

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boas práticas de fabricação

Qual o perfil do Responsável Técnico em uma empresa de alimentos?

· DECRETO Nº 77.052, DE 19 DE JANEIRO DE 1976

Trabalhar de saia na produção de alimentos, pode?

Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções

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