Qual o perfil do Responsável Técnico em uma empresa de alimentos?

2 de junho de 201530 de maio de 2015

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Esses dias, durante algumas discussões que participo num grupo de profissionais de uma rede social, um dos participantes relatou que uma determinada Indústria teve suas atividades suspensas por conta de supostas irregularidades sanitárias e documentação. A vigilância sanitária teria encontrado vários produtos vencidos do estoque de matéria-prima e documentação de controle com preenchimento atrasado.

Em determinado momento outro participante perguntou: Onde está o Responsável Técnico dessa empresa?

Mediante a essa pergunta levantou-se vários outros questionamentos: Quais as competências de um Responsável Técnico? Qual a importância da Responsabilidade Técnica na segurança dos alimentos?

Para tentar responder essas perguntas recorri a um texto básico que trata essas exigências: A Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993, que trata sobre a fiscalização sanitária e exige a presença do responsável técnico nas indústrias de alimentos.

O Decreto n° 77.052/76 diz que o RT precisa ter capacidade legal, comprovada por diploma ou certificado, expedida por estabelecimento de ensino regular. A capacidade legal deve ser comprovada à autoridade fiscalizadora através da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CRQs, CREAs, CRMVs, CRNs…).

O Decreto não tratar diretamente sobre o ramo alimentício, e sim sobre estabelecimentos envolvidos com a saúde. Já para alimentos, a Portaria n°1428/93 irá tratar mais especificamente, vejamos:

Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
Conhecimento da toxicologia alimentar;
Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.

Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:

Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram que sejam devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.

Dessa forma fica claro que o exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no atendimento das exigências legais citadas acima, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.

Então, ficou alguma dúvida sobre o assunto? Para ajudar na discussão, deixo abaixo o link das legislações usadas:

· DECRETO Nº 77.052, DE 19 DE JANEIRO DE 1976

http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1970-1979/decreto-77052-19-janeiro-1976-425895-publicacaooriginal-1-pe.html

PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5c5a8a804b06b36f9159bfa337abae9d/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf?MOD=AJPERES

LEI Nº 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977

http://www.planalto.gov.br/CCivil_03/leis/L6437.htm

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By Dafné Didier

Dafné Didier Gonçalves Mota, Tecnólogo de Alimentos formado pela FATEC – Cariri, pós-graduado em Biotecnologia, com MBA em Gestão e Certificação da Qualidade na Produção de Alimentos pela UNIFOR e Auditor Líder FSSC 22000 certificado por International Register of Certificated Auditors (IRCA). Atua há mais de 9 anos na indústria de alimentos, na área de Controle da Qualidade, com forte atuação em assuntos regulatórios de alimentos e bebidas. É professor dos cursos de Especialização em Vigilância Sanitária, Ciência dos Alimentos e Gestão da Qualidade nos Serviços de Alimentação das disciplinas de Legislação Sanitária de Alimentos e Práticas em Legislações na Universidade Estadual do Ceará – UECE. Diretor da Qualidade e Assuntos Regulatórios da Tacta Food School, fundador e Editor-chefe do portal web Alimentus Consultoria, referência nacional para legislação de alimentos brasileira.

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