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A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e muito já se discutiu sobre monitoramento microbiológico dos manipuladores de alimentos.

Dentre todos os questionamentos com os quais já me deparei sobre o papel das mãos na veiculação de DTA (doenças transmitidas por alimentos), chamo a atenção para duas questões:

Porque e Como lavar as mãos de forma eficiente (contaminação das mãos e técnica de lavagem eficiente)?
Como analisar (técnicas de swab e parâmetros a serem analisados)?

No post de hoje, gostaria de discutir a primeira questão.

– Porque a higiene das mãos tem um papel tão importante na prevenção de DTA?

Acredito ser um consenso o fato de a higiene das mãos de manipuladores é de suma importância para a qualidade do alimento produzido, pois todos podemos ser fontes potenciais de contaminação por micro-organismos muitas vezes patogênicos, devido à higiene pessoal inadequada, mas para ilustrar este fato, recorri a algumas referências da literatura.

Estudos realizados indicam a presença do micro-organismo S. aureus na cavidade nasal de 20 a 55% da população adulta (Vandenbergh et al., 1999). Uma pesquisa brasileira encontrou uma porcentagem semelhante (cerca de 20%) na cavidade nasal de manipuladores de alimentos (Rall et al., 2010), que podem ser transferidos aos produtos, caso não haja uma assepsia apropriada.

No Brasil, ainda relacionam-se outros micro-organismos causadores de DTA como a Salmonella sp, Escherichia coli patogênica entre outros (Brasil, 2014). Podemos inferir que há muitos outros micro-organismos causadores de doenças que não foram considerados nos levantamentos epidemiológicos.

A maioria dos surtos de DTA são causados pela ingestão de alimento contaminado após práticas inadequadas de higiene, produção, armazenamento e/ou distribuição (Losasso et. Al., 2012). Mesmo ao serem utilizados luvas, temos o conhecido risco da “falsa sensação de segurança”, que pode ser ilustrada na pesquisa de Verhaelen et al. (2013), que demonstrou a transferência de vírus associados à matéria fecal através das luvas utilizadas pelos manipuladores, em um site de processamento de frutas e vegetais.

Isso nos leva a uma reflexão sobre a eficiência de nossos processos produtivos e treinamentos que realizamos, mas também se há condições apropriadas nos locais de processamento de alimentos, para se manter uma higiene adequada das mãos.

Jensen et al. (2015) pesquisaram o efeito da lavagem das mãos na redução da carga microbiana (Enterobacter aerogenes, que faz parte do grupo Coliforme) em manipuladores que possuíam resíduos de carne moída nas mãos. Demonstrou que, ao lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, a redução na carga microbiana foi aproximadamente 100% (1,1 log UFC) maior se comparado à lavagem com somente água durante o mesmo tempo. O uso de degermantes como álcool 70% e álcool gel, podem aumentar ainda mais a redução da carga microbiana nas mãos (Hernandes et. al., 2004).

Vale ressaltar que o microrganismo S. aureus pode fazer parte da microbiota natural da pele de alguns indivíduos, não sendo sua presença necessariamente causada pela higiene inadequada, desta forma, sugere-se critério na tratativa da questão.

– Como lavar as mãos de forma eficiente?

Das técnicas conhecidas, cito abaixo a que encontrei no portal da Organização Mundial da Saúde.

O fluxograma em azul mostra a técnica clássica de lavagem de mãos. Em resumo, com água e sabão em quantidade suficientes, devendo esfregar as palmas das mãos, entre os dedos, a parte de cima, o dedão, as unhas e então secar. Escutei um colega da área dizer em treinamento: “não esqueçam do dedão, ele também faz parte da mão…” passando a mensagem de forma lúdica, pois comumente, é uma parte das mãos que são esquecidas durante a lavagem. Após a lavagem podem ser aplicados substâncias desinfetantes como por exemplo o álcool gel.

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/.

No próximo post sobre o tema, discutiremos: Como analisar? Técnicas de swab e parâmetros a serem avaliados.

Escrito por Vanessa Tsuhako, Especialista de Serviço Técnico – 3M Food Safety

Referências:

Vandenbergh, M.F.Q.; Yzermann, E.P.F.; Belkum, A.V.; Boelens,H.A.M.; Sijmons, M.; Verrugh, H.A. (1999). Follow-up of S. aureus nasal carriage after years: redefining the persistent carrier state. J. Clin.Microbiol., 10, 3133-3140.

RALL, V.L.M. et al. Detection of enterotoxin genes of Staphylococcus sp isolated from nasal cavities and hands of food handlers. Braz. J. Microbiol. [online]. 2010, vol.41, n.1, pp. 59-65.

Brasil (2014) http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/11219-perguntas-e-respostas. Acessado em 01 de maio de 2015.

Losasso C, Cibin V, Cappa V, Roccato A, Vanzo A, Andrighetto I, Ricci A (2012) Food safety and nutrition: Improving consumer behavior. Food Control 26:252-258.

Tondo, E.A. e Bartz, S.. Microbiologia e sistemas de gestão de segurança de alimentos. Editora Sulina. 2013. 263 p

Jensen DA, Danyluk MD, Harris LJ, Schaffner DW. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):685-90. Quantifying the Effect of Hand Wash Duration, Soap Use, Ground Beef Debris, and Drying Methods on the Removal of Enterobacter aerogenes on Hands.

HERNANDES, Silvio Evandro Daniel et al. Eficácia do álcool gel e outros agentes degermantes na remoção de importantes patógenos hospitalares aplicados artificialmente nas mãos. Braz. J. Microbiol. [online]. 2004, vol.35, n.1-2, pp. 33-39.

Verhaelen, K., Bouwknegt, M., Carratalà, A., Lodder-Verschoor, F., Diez-Valcarce, M., Rodríguez-Lázaro, D., Husman, A.M.R., Rutjes, S.A.. Virus transfer proportions between gloved fingertips, soft berries, and lettuce, and associated health risks. International Journal of Food Microbiology. Volume 166, Issue 3, 16 September 2013, Pages 419–425

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/. Acessado em 01 de maio de 2014.

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5 de maio de 20154 de maio de 2015

Aprendi Hoje

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Legislação sobre os pelos do braço dos manipuladores de alimentos

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Há várias referências ao uniforme para manipuladores de alimentos, que podem ser encontradas em publicações estaduais e federais, no entanto, nenhuma delas são diretrizes específicas e diretas em relação aos pêlos e suor dos braços, gerando várias formas de interpretações da melhor abordagem, para a garantia da integridade dos produtos.

De acordo cientistas do Instituto Nacional de Pesquisa do Genoma Humano (2009), Projeto Microbioma Humano, nos Estados Unidos, descobriram que o antebraço é a região externa do corpo que concentra a maior variedade de bactérias e descobriram 44 bactérias diferentes nesta área, contra 19 na região atrás das orelhas, que é a de menor densidade. A equipe da pesquisadora Julia Segre analisou bactérias encontradas em áreas secas, como braço e perna, úmidas (axilas) e oleosas (ao redor do nariz). De acordo com a contagem realizada, as áreas oleosas se mostraram menos diversificadas que as secas e úmidas.

A superfície da pele (epiderme) abriga a microbiota transitória, hóspedes acidentais da pele, em regiões “descobertas” expostas ao meio ambiente cuja sobrevivência sobre o território cutâneo é fraca e temporária. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus. Procedimentos de lavagem das mãos e banho com água e sabão, facilmente são removidos, ou podem ser destruídos/inativados pelo uso de anti-sépticos.

A microbiota residente habita as secreções das glândulas sudoríparas, sebáceas e folículos pilosos (camadas mais internas da peles) que fornecem água, aminoácidos, sais, uréia e ácidos graxos que podem servir de nutrientes. As bactérias que predominam nesta região são de baixa virulência, são do gênero Staphylococcus, Corynebacterium e Propionibacterium e não conseguimos eliminar ou reduzir definitivamente a flora residente pela higienização das mãos ou banho com água e sabão, pois, ela prontamente se recompõe.

Na falta de normas específicas, cada empresa deverá fazer uma avaliação criando um programa pré-requisitos (PPR) para eliminar, reduzir ou minimizar este perigo, que para alguns autores é classificado como físico e microbiológico. Existem algumas orientações gerais que as empresas podem adotar para garantir a inocuidade dos alimentos:

Priorizar uso de uniformes que cubra todo o braço nas etapas de manipulação em que os produtos têm exposição direta ou embalagens primárias;
Desenvolver com fornecedores roupas que são ajustadas corretamente nas mangas que não permitam pêlos ou gotículas de suor que podem cair durante a produção.
Recomenda-se uso de blusa de manga comprida, que cubra todo o braço (material feito de poliéster/ algodão para restringir possíveis fibras das roupas), já o uso do jaleco para funcionários deve ser indicado para aquelas atividades em que o tempo de exposição direto com o produto ou embalagens primárias seja mínimo);
Ajustar a temperatura do ar na área manipulação de alimentos para evitar que os trabalhadores transpirem nos alimentos ou em superfícies;
Utilizar mangote descartável para os casos em que o uso de uniforme de manga curta do manipulador, que estiver em uma linha de produção em contato direto com o produto ou embalagens primárias, evitando assim contaminações, como pêlos que podem cair no produto.
Incentivar e monitorar fortemente a higiene pessoal, para os casos em que o uniformes de manga curta foi aplicado, devendo incluir o corte dos pêlos das axilas, lavagem das mãos até os braços dianteiros, com água e sabão, fazendo com que os pêlos caiam antes de entrar na área de produção, além de eliminar a carga microbiana existente.
Incentivar o uso de luvas protetoras ou mangotes descartáveis para os indivíduos que tenham excessivos pelos no corpo, para evitar a contaminação dos alimentos.

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Juliana Lanza

19 de janeiro de 201522 de janeiro de 2015

Aprendi Hoje

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A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

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Volta e meia as empresas para as quais prestamos consultoria nos perguntam: mas afinal, pode ou não usar barba e bigode baseado em legislação? Algumas empresas permitem o uso dos mesmos, desde que cobertos. Outras são radicais e exigem o rosto do seu pessoal lisinho.

Realizei um levantamento dos requisitos legais brasileiros a este respeito. Atenção: o assunto não se esgota e você deve averiguar com a autoridade de sua cidade ou estado (se não estiver citado abaixo) se há algum posicionamento diferente para sua região. Observe também se existem regulamentos específicos para seu segmento de produto.

NORMAS NACIONAIS

Portaria 368/97 do MAPA – a palavra “barba” não é citada

RDC 275/02 da Anvisa

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

IN 05/2000 – a palavra “barba” não é citada

RDC 216/04 – para serviços de alimentação, ou seja, para o pessoal do refeitório de qualquer empresa:

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

REGIONAIS

CVS 05/12 (Estado de São Paulo)

Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente;

Portaria 2619/11 (Município de São Paulo)

15.1

III – Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.

Portaria Nº 78/2009 (Estado do Rio Grande do Sul)

7.6. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.

RES 002/DIVS/2012 para Serviços de Alimentação (Estado de Santa Catarina)

4.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.) e maquiagem. Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

E você, é a favor da completa proibição da barba e bigode para quem trabalha em contato direto com alimentos?

2 min leituraVolta e meia as empresas para as quais prestamos consultoria nos perguntam: mas afinal, pode ou não usar barba e bigode baseado em legislação? Algumas empresas permitem o uso dos […]

Juliane Dias

30 de dezembro de 20148 de dezembro de 2023

Legislação

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Saboneteira com alarme incentiva lavagem das mãos

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Conseguir que as pessoas lavem as mãos após o uso dos banheiros é uma tarefa difícil em todas as partes do mundo. A prova disso é que uma empresa que produz e comercializa sabonetes antissépticos anunciou há poucos dias o lançamento de uma saboneteira com alarme.

Trata-se de um dispositivo que faz soar um alarme para obrigar as pessoas a lavar as mãos depois de usar o banheiro.

Veja como funciona: as portas dos banheiros são equipadas com sensores de pressão que se conectam a um alarme ligado ao dispensador de sabão. Quando as portas dos banheiros são abertas para a saída dos usuários, o alarme soa. Ele só para de soar quando a saboneteira é pressionada. A saboneteira com alarme está sendo testada em restaurantes, escolas e escritórios nas Filipinas.

Um vídeo de 32 segundos divulgado no Youtube detalha o mecanismo da saboneteira. Veja-o aqui.

Conheça também outras formas criativas de incentivar a lavagem das mãos, como o urinol-pia, que além de promover a lavagem das mãos, permite economizar água.

Vinte anos de um surto de origem alimentar que ficou na história – Jack in the Box

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

< 1 min leituraConseguir que as pessoas lavem as mãos após o uso dos banheiros é uma tarefa difícil em todas as partes do mundo. A prova disso é que uma empresa que produz […]

Humberto Soares

5 de maio de 20148 de junho de 2023

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Fator RH,Food Safety no Mundo

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Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

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Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura que o estabelecimento possui implementados. Porém, para alguns profissionais da área logo vem à cabeça: “por que esse manipulador está usando máscara? Será que está doente? Será que está trabalhando com alimentos em pó? Quais controles eles possuem quanto ao uso das máscaras?”.
Nesses quase 5 anos em que trabalho como consultora e auditora em restaurantes e indústrias de alimentos, pouquíssimas vezes – ao dizer o bem da verdade exatas 3 vezes – presenciei o uso de máscaras nas áreas de manipulação; presenciei o uso de máscaras uma vez em uma pizzaria, uma vez em uma padaria e uma vez em uma indústria de alimentos onde um dos ingredientes era um produto em pó. No caso da indústria de alimentos, onde uma das matérias primas tratava-se de um produto em pó, entendo e aprovo o uso, pois o pó naquela situação irritava o trato respiratório dos funcionários, assim, as máscaras eram usadas para a segurança e proteção dos funcionários. Porém, nesses casos deve-se tomar alguns cuidados: de nada adianta, dependendo do tipo de pó ou da presença de outro composto no processamento (gases, por exemplo), o uso de máscaras do tipo cirúrgicas descartáveis. É preciso avaliar criticamente as matérias primas em questão e os processos envolvidos de modo a buscar as máscaras mais adequadas para cada tipo de situação, o que pode variar de uma simples máscara cirúrgica descartável á máscaras com filtração e fluxo de ar controlado. Já nos casos da pizzaria e da padaria, honestamente naquele momento e nas observações que fiz como cliente, não encontrei nenhuma razão plausível para o uso.
É importante ressaltar que as legislações vigentes em boas práticas de fabricação, RDC 216/2004 (Federal), CVS 06/1999 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos. O “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos.

Segundo o Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, na realidade o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis pode produzir o efeito inverso à proteção dos alimentos pelos seguintes fatos:
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2. Pode ocorrer outro fato mais grave: o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Por todas essas constatações eu, como auditora e consultora em segurança de alimentos não indico o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis. Sou muito mais a favor do treinamento constante dos funcionários quanto a evitar cantorias, conversas polêmicas e fofocas desnecessárias durante a manipulação dos alimentos, quanto ao modo adequado de tossir e espirrar dentro de uma cozinha ou qualquer outra área de manipulação de alimentos.
Vocês podem estar se questionando quanto à pergunta no inicio do texto: “E nas situações em que o funcionário está doente, o uso da máscara é eficiente?”. Nessa situação novamente sou contra o uso das máscaras, pois não acredito que o funcionário irá usá-la de modo adequado (a constante colocação das mãos para coçar a boca e o nariz fará com que o uso da máscara perca sua função). Sou a favor de mudar esse funcionário que esteja doente de posto de trabalho naquele dia, colocando-o para realizar tarefas que não envolvam o contato direto com os alimentos – tarefas não irão faltar: arrumação de estoques de produtos embalados, limpeza, contagem de estoque, solicitação de pedidos e etc. Vale lembrar que dependendo do quadro e da doença o afastamento médico é necessário!
Para os estabelecimentos que ainda assim defendam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis e optem pelo seu uso recomendo que haja o constante treinamento dos funcionários quanto ao uso das máscaras de modo a evitar que as mãos sejam levadas até a máscara, nariz e boca e ainda, que as máscaras sejam constantemente trocadas durante o dia e devidamente descartadas imediatamente após serem retiradas, ou seja, nada de reaproveitar máscaras!!

Referência: http://www.proalimento.com.br/docs/01354122912.pdf

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Daniele Parra

24 de janeiro de 201311 de agosto de 2014

Legislação

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asseio pessoal

A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

Legislação sobre os pelos do braço dos manipuladores de alimentos

A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Saboneteira com alarme incentiva lavagem das mãos

Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

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