armazenamento de alimentos

Guardar coisas nem sempre é uma atividade que muitas pessoas gostam de fazer e de fato não parece ser algo muito interessante. É muito mais fácil largar tudo de qualquer jeito sem muito trabalho. O problema é o depois.

Eu sempre fui uma pessoa organizada, pelo menos tento ser. E uma curiosidade para quem não me conhece diz respeito do uso das minhas roupas. Eu as organizo pela ordem em que entram nas gavetas e cabides do guarda-roupa e as uso seguindo o modelo PEPS (Primeira que Entra, Primeira que Sai).

Curiosamente, anos depois descobri que esse é o modelo usado na rotação de estoque nas indústrias de alimentos, juntamente com o PVPS (Primeiro que Vence e Primeiro que Sai).

As vantagens de utilizar esses modelos de armazenamento são muitas, principalmente quando se trata da segurança de alimentos. Não é à toa que as normas de certificação têm esse como um dos requisitos a serem cumpridos. Como exemplo, cito o  esquema FSSC 22000:

“2.5.10 Estocagem e armazenagem – Todas as Categorias

1. a) A organização deve estabelecer, implementar e manter um procedimento e sistema de rotação de estoque especificado que inclua os princípios da PVPS em conjunto com os requisitos do PEPS.”

Esse tema já foi tratado algumas vezes aqui no blog Food Safety Brazil.

Quando se tem apenas um tipo de produto, a dificuldade é menor, se comparada a lugares onde existem incontáveis materiais. O PEPS e PVPS servem exatamente para facilitar a organização e uso desses materiais armazenados. Talvez o trabalho de armazenamento seja mais simples do que parece quando utilizamos esses modelos e a percepção de que são eficientes é notada quando não há reclamações de clientes relacionados à estocagem.  Organização é o ponto-chave para se conseguir um armazenamento e a rotação de estoque conforme o que é exigido. Isso leva tempo e necessita de espaço e muitas vezes estes recursos são limitados. Mas vale a pena por em prática, principalmente em locais onde ainda não é feito. Torna-se desafiador e os ganhos são enormes.

Todos nós que trabalhamos nas indústrias de alimentos já estamos carecas de saber que é necessário ter o mínimo de organização nos nossos armazéns, almoxarifados e depósitos de produtos acabados, pois de outra forma poderemos ter sérios problemas. Porém, até que ponto de fato isso é cumprido na prática?

Faço esse questionamento porque durante uma auditoria, foi questionado aos colaboradores de uma empresa na qual trabalhei, como eles faziam a rotação de estoque. Todos eles tinham a resposta na ponta da língua, mas não conseguiram provar e mesmo com todas as explicações não conseguiram convencer a auditora.

Fato é que na rotina diária de um serviço de alimentação ou nas indústrias de alimentos, o sistema PEPS e PVPS pode vir a falhar caso não haja uma real compreensão da importância que isso tem no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, afinal de contas ninguém quer que um produto vencido chegue ao cliente por falhas de organização nos estoques. E infelizmente esse tipo de coisa ainda acontece atualmente exatamente por esse motivo: falhas no controle de armazenamento.

Existem formas para que o PEPS e o PVPS funcionem como o uso de etiquetas de identificação, controle em planilhas, marcações no piso, uso de empilhadeiras para movimentação de produtos, controle manual etc. Um ponto importante e que vale destacar é a responsabilidade e comprometimento das pessoas que estão envolvidas para que executem de forma que não haja falhas e, se caso houver, tenham possibilidade de corrigir.

Convido todos que estão lendo a fazer uma rápida reflexão sobre como andam os locais de armazenamento de produtos onde trabalham. Vocês já pensaram em tirar uns dias para acompanhar in loco como é feito, como é registrado, como é recebido e como é liberado cada material? Se ainda não fizeram isso, lanço esse desafio! Certamente a experiência de acompanhar presencialmente pode trazer ideias de como melhorar e pode se tornar futuramente uma prática que muitos não têm por falta de interesse ou de conhecimento.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará) e auditor líder em FSSC 22000