Arquivos APPCC - Página 3 de 8 - Food Safety Brazil

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Afinal, um perigo significativo pode ser controlado por programa de pré-requisito?

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Como evidenciar o controle de um perigo significativo para a segurança do alimento? Quando estamos à frente de um APPCC, o exercício que fazemos é avaliar se determinado perigo pode ser controlado por programas de pré-requisitos ou se um ponto crítico de controle se faz necessário.

Mas antes de entrar na discussão, comento que fui convidada a escrever um post em comemoração aos 10 anos do blog Food Safety Brazil. Como estes anos passaram rapidamente! Após alguns anos contribuindo como colunista, tem sido uma delícia receber todos os dias conteúdo relevante para a segurança de alimentos. Desta forma, não poderia dizer não para este pedido!

É um enorme prazer voltar a este canal. Para nosso bate papo de hoje, escolhi trazer reflexões sobre a proposta de nova árvore do Codex Alimentarius para identificação de Pontos Críticos de Controle.

Contextualizando, desde que a revisão do documento PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969 foi publicada em 2020, sem uma sugestão ou modelo de árvore decisória para auxiliar as empresas na identificação de PCC, muitos colegas da área da qualidade e segurança de alimentos estavam se questionando se seria o fim deste tipo de direcionamento emitido pelo Codex Alimentarius ou ainda quando haveria consenso entre os membros participantes do grupo de trabalho para a publicação de uma nova e atualizada sugestão de ferramenta.

Nós vimos aqui neste post que uma nova proposta de árvore decisória foi aprovada na última reunião do grupo técnico e divulgada no relatório da 52ª seção do Codex Alimentarius.

É verdade que se trata de uma ferramenta de uso opcional e que ajustes ainda podem ocorrer antes de sua publicação oficial. No entanto, logo que divulgaram este conteúdo, já começou um questionamento sobre sua adequação ou ainda sobre seu entendimento, para que seja uma ferramenta útil e eficaz para as diferentes organizações. A grande dúvida foi concentrada na questão 1 traduzida livremente abaixo:

Q1: Pode um perigo significativo ser controlado a níveis aceitáveis nesta etapa por um programa de pré-requisito (ex.: BPH)?

Nota vinculada à Q1: Considere a significância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrência na ausência de controle e a severidade do impacto do perigo) e se poderia ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como BPHs. BPHs podem ser de rotina ou BPHs que requerem maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e registro).

Obs. da autora: BPH – Boas Práticas de Higiene

Mas afinal, pode um perigo significativo ser controlado por um Programa de Pré-requisito?

A resposta é: Sim! Mas atenção para a próxima pergunta deste post.

O que diz o documento do Codex sobre este tema:

Princípios gerais – página 4: “(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, as BPH podem ser suficientes para controlar os perigos, incluindo, conforme o caso, alguns que requerem mais atenção do que outros, por terem maior impacto na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH por si só não é suficiente, uma combinação de BPH e medidas de controle adicionais deve ser aplicada nas CCPs.”

E isso não é uma novidade! Quem já está acostumado com os requisitos da ISO22000 ou ainda com a metodologia Avaliação de riscos e determinação de controles preventivos estabelecida pelo FSMA – FDA sabe que perigos significativos podem, sim, ser controlados de forma eficaz por Programa de Pré-requisitos. Vemos isso diariamente ao avaliarmos as eficácias de medidas de controle classificadas como PPRO e controles preventivos, respectivamente.

Mas será que pode ser qualquer programa de pré-requisito?

A resposta é: Não!

É aqui que precisamos tomar cuidado e fazer algumas reflexões importantes.

A nota vinculada à Q1 da nova árvore decisória proposta pode levar ao entendimento de que um PPR de rotina, sem requerer atenção, incluindo uma medida de controle sem monitoramento e ou registro, pode ser suficiente para o controle de perigos significativos. No entanto, trago os seguintes trechos do próprio documento do Codex para contribuir com o nosso bate-papo:

Princípios gerais – página 4:

“(v) As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança dos alimentos devem ser validadas cientificamente.

(vi) A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita a monitoramento, ação corretiva, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao porte do negócio de alimentos.”

Para esta análise, recomendo ainda a leitura do Anexo 1 – Comparação de medidas de controle com exemplos, onde o texto estabelece na coluna relativa a medidas de controle controladas por BPH:

“Às vezes, uma atividade de BPH pode ser direcionada para abordar um perigo específico e pode-se tratar de BPH que requer maior atenção (por exemplo, limpeza e higienização de superfícies de contato com alimentos para controle de doenças. Listeria monocytogenes em ambientes de fabricação de alimentos prontos para consumo).”

Em outro trecho do mesmo anexo lemos:

“Monitoramento: Quando relevante e necessário, para garantir que os procedimentos e práticas sejam aplicados corretamente. A frequência depende do impacto na segurança e inocuidade do produto.” “Verificação: Quando pertinente e necessário, devidamente planejado (por exemplo, observação visual se o equipamento está limpo antes do uso).” “Manutenção de registros (por exemplo, registros de monitoramento): Quando relevante e necessário para permitir que a organização avalie se a BPH está funcionando conforme o esperado.” “Documentação (por exemplo, procedimentos documentados): Quando relevante e necessário, para garantir que as BPHs estejam sendo aplicadas corretamente.”

Desta forma, podemos concluir que é importante que medidas de controle gerenciadas por programa de pré-requisitos (chamadas de BPH no documento do Codex Alimentarius), quando responsáveis pelo controle de perigos significativos, sejam adequadamente gerenciadas, de forma que seja possível avaliar sua adequação e eficácia na eliminação ou redução de tais perigos aos níveis aceitáveis estabelecidos como seguros. Para isso, procedimentos de monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação devem ser implementados nestas situações.

Como um programa de pré-requisitos de rotina ou simples contribui então com o controle de um perigo?

Vamos novamente analisar o que o documento do Codex nos diz na seção que traz requisitos a serem considerados para a avaliação da significância de um perigo:

“A probabilidade de ocorrência do perigo, considerando os programas de pré-requisitos, em ausência de controles adicionais.”

Uma adequada implementação de um programa de pré-requisitos de rotina contribui para a geração e ou manutenção de um ambiente adequado para a produção de alimentos seguros, podendo ocasionar a redução de probabilidade de ocorrência do perigo na unidade. Como a significância de um perigo considera este fator, um perigo pode deixar de ser classificado como significativo por consequência direta desta implementação.

Desta forma, podemos concluir que todas as medidas têm sua importância e devem ser buscadas por uma organização. No entanto, possuem objetivos e efeitos distintos que somados buscam garantir a segurança dos alimentos envolvidos.

Conte para nós: a segurança de alimentos na sua empresa está sendo garantida por quais tipos de controles?

FICA A DICA:

O Programa de pré-requisitos que controla perigos significativos deve ser gerenciável e comprovadamente eficaz para o controle do perigo em questão, devendo existir monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação.

Nota da autora: *textos destacados em azul e itálico ao longo do texto são uma tradução livre não oficial.

Ana Claudia Frota, engenheira de alimentos, gerente técnica de consultoria e especialista em sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos.

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Convidados

20 de abril de 202218 de abril de 2022

HACCP

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Aplicação de APPCC na prevenção de Legionella

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Se você nunca ouviu falar de Legionella, nunca mais vai olhar uma fonte de praça da mesma forma… Prepare-se!

O blog Food Safety Brazil já mencionou um livro muito completo sobre Legionella nesse post, mas vamos a um breve resumo.

As bactérias do gênero Legionella são pleomórficas, Gram negativas, catalase positivas, aeróbias, não esporuladas e se desenvolvem especialmente em água contendo protozoários e amebas ou superfícies com biofilmes. Podem estar presentes em qualquer fonte natural de água, porém somente irão proliferar em sistemas de água se encontrarem condições favoráveis. Existem mais de 52 espécies e 71 sorogrupos descritos, sendo a mais letal a Legionella pneumophila SGI sorogrupo 1. Vamos entender melhor isso?

Os primeiros casos de legioneloses foram reportados em agosto de 1976, na Filadélfia, em uma convenção de legionários norte-americanos no hotel Bellevue Stratford. Os doentes apresentaram sintomas como cansaço, dores no peito e febre três dias após a convenção, e o surto teve mais de trezentas pessoas internadas e vinte e nove óbitos.

Após uma operação até então sem precedentes do CDC (Center of Desease Control and Prevention, o centro de prevenção e controle de doenças dos Estados Unidos) a bactéria Legionella pneumophila foi finalmente isolada e identificada como presente no pulmão dos doentes, tendo sido também encontrada na torre de resfriamento que ficava no telhado do hotel e que espalhava gotículas de água contaminada pela calçada e lobby do hotel. As gotas podiam então ser aspiradas por quem passasse.

Essa descoberta levou a uma grande revisão das normas de manutenção e limpeza de sistemas de ar condicionado, além da revisão de casos similares anteriores que não haviam sido esclarecidos até o momento.

Desde então, diversos surtos de legioneloses têm sido reportados em todo o mundo, não só relacionados a sistemas de refrigeração, mas a muitos outros sistemas de água. E quando esse sistema possui chuveiros, fontes decorativas ou uma inofensiva piscina com hidromassagem, as gotículas de água contaminadas podem ser aspiradas e causar as legioneloses.

Enquanto estudos indicam que cerca de 15% das águas analisadas no Brasil apresentam Legionella, como não existe a obrigatoriedade de notificar as legioneloses, essas são enquadradas nos dados de óbitos do país dentro de um grupo genérico de pneumopatias e doenças do trato respiratório. Pesquisas estimam que 6% desses óbitos estejam relacionados à Legionella.

É importante salientar que a Legionella não é transmissível entre pessoas ou através dos alimentos, somente pela inalação de água contaminada. Os casos mais críticos são observados principalmente em idosos, fumantes e pessoas imunodeprimidas, por isso atenção especial deve ser dada a sistemas de água em hospitais.

As principais condições favoráveis ao desenvolvimento de Legionella são:

Temperatura abaixo de 50°C (com crescimento ideal entre 35 e 46°C)
Estagnação (ausência de circulação da água)
Falta de tratamento de água (baixa concentração de cloro, por exemplo)

Mesmo que se aplique cloro ou outro biocida na concentração adequada, se a água ficar parada por longos períodos, a concentração irá baixar e existe o potencial para desenvolvimento de Legionella.

Já viu, né? Agora toda vez que você ver aquela fonte jorrando água com uma pessoa se refrescando ao lado vai pensar se a água daquela fonte não fica estagnada em algum ponto ou se a concentração de cloro está adequada!!

Com base nas principais formas de prevenir o desenvolvimento de Legionella, a norma ABNT NBR 16824 foi publicada em 2 de junho de 2020 propondo a aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para prevenção de legioneloses associadas a sistemas hidráulicos.

A norma apresenta orientações detalhadas desde a fase de projeto até a manutenção e operação para:

Sistemas de água fria e quente
Torres de resfriamento e condensadores evaporativos
Piscinas e banheiras de uso coletivo
Fontes decorativas e outros dispositivos
Resfriadores de ar diretos e indiretos, pulverizadores, umidificadores e lavadores de ar
Sistemas prediais de água para serviços de saúde

Essa abordagem é baseada na norma ANSI/ASHRAE Standard 188 de 2018, dos Estados Unidos, que também sugere a análise de risco como forma de prevenir o desenvolvimento de Legionella em sistemas de água.

Embora a norma norte-americana tenha uma abordagem muito similar, ela não menciona explicitamente o método APPCC, ao contrário da norma brasileira.

A Análise de Perigos e Pontros Críticos de Controle é reconhecidamente uma ferramenta muito completa e assertiva para prevenção de riscos (no blog Food Safety Brazil existem diversos artigos sobre APPCC, como aqui e aqui) e a aplicação proposta pela norma da ABNT é muito acertada.

Os profissionais com experiência na utilização de APPCC em alimentos não encontrarão dificuldades em utilizá-la também para prevenção de Legionella nos estabelecimentos em que trabalhem. Sua presença na equipe multidisciplinar responsável pela elaboração do plano, juntamente com especialistas na operação, manutenção e projeto de sistemas de água, é positiva.

Dado que sistemas de resfriamento estão presentes em grande parte das indústrias alimentícias, o conhecimento dessa norma pelas equipes de Gestão de Qualidade e Segurança bem como das equipes que realizam manutenção nesses sistemas pode evitar ocorrências de surtos que podem comprometer os funcionários dessas empresas, bem como os habitantes da região em que essas instalações se encontram.

Ana Scachetti é engenheira de alimentos com vasta experiência em suporte técnico de linhas de processamento e envase asséptico. Atualmente é consultora e instrutora de treinamentos.

Imagem: CDC (USA)

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 16824: Sistemas de distribuição de água em edificações – Prevenção de legionelose – Princípios gerais e orientações. Rio de Janeiro: ABNT, 2020.
BSR/ASHRAE Standard 188, Prevention of Legionellosis Associated with Building Water Systems
FERREIRA, A.P.; CUNHA, C.L.N. Pesquisa de Legionella pneumophila nas redes de abastecimento hospitalar. RECIIS – R. Eletr. de Com. Inf. Inov. Saúde, Rio de Janeiro, v.1, n.2, p.208-214, Jul.-Dez. 2007. Disponível em https://homologacao-reciis.icict.fiocruz.br/index.php/reciis/article/view/904. Acesso em 24 fev. 2022.
PELLIZARI, H.P.; MARTINS, M.T. Occurrence of legionella sp in water samples from man-made systems of Säo Paulo – Brazil. Revista de Microbiologia, São Paulo, v.26, n.3, p.186-191, Jul.-Set. 1995. Disponível em https://www.scielo.br/j/rimtsp/a/rj433bgsNrY5nSZvJmqKFFB/abstract/?lang=pt. Acesso em: 24 fev. 2022.

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Convidados

28 de março de 202228 de março de 2022

HACCP

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Chega de “Euquipe”! Dicas para uma ESA mais participativa

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Não vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu objetivo é trazer à reflexão as características que devem ser observadas para escolher quem será parte da equipe de segurança de alimentos. Aprendi (“na pele”) que a indicação e escolha dos membros da ESA não pode ser feita de forma aleatória, e nem somente com base no fator da multidisciplinaridade e competência técnica.

Você provavelmente já ouviu, ou se já não passou, pela situação de ter uma ESA só de papel. Várias vezes vi equipes nas quais apenas uma ou no máximo duas pessoas eram de fato engajadas com sua função de colaborar para a segurança de alimentos. Era a famosa “Euquipe”. Infelizmente é uma realidade muito comum.

Esse modelo só tem desvantagens, como por exemplo: a sobrecarga de uma ou de poucas pessoas, falhas na aplicação das metodologias e ferramentas de gestão de segurança de alimentos, estudos APPCC superficiais, fraca disseminação de segurança de alimentos na organização, entre outras.

Ao contrário, quando tenho o privilégio de trabalhar com ESA mais atuante, percebo quanto o negócio e o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) ganham!

Por isso reuni algumas características que identifico como cruciais para que a ESA seja de fato uma equipe participativa, engajada, atuante e que faça a diferença na organização. Recomendo fortemente que essas características, sempre que possível, sejam consideradas no momento de formar uma ESA.

1. Escolha pessoas interessadas em estar ali

Muitas vezes nos concentramos somente em formar uma equipe multidisciplinar e selecionamos pessoas representantes de cada processo/área, sem ter a garantia de que ela realmente quer ser integrante da ESA. Não force a barra! Ainda que seja um grande profissional, se não houver interesse, se a pessoa não enxergar que o papel dela é relevante e possui um grande propósito, não vai agregar o necessário. Deixe estas pessoas para serem consultadas em momentos mais estratégicos e pontuais. Busque pessoas que tenham brilho nos olhos, com interesse em agregar e contribuir, e que compreendam que segurança de alimentos é parte do negócio e desejam genuinamente contribuir sendo parte da ESA.

2. Escolha pessoas que tenham perfil de influenciadores

Busque pessoas que já tenham como ponto de destaque aquele certo poder de influência entre seus colegas e processos. Sabemos que os influenciadores são pessoas que conseguem por meio de sua comunicação verbal ou não verbal influenciar outros no comportamento e ações. Quem são os formadores de opinião na sua empresa? Ter um ou alguns deles na ESA será de grande ajuda na hora de disseminar segurança de alimentos nos processos e aumentar o comprometimento e engajamento dos outros colaboradores.

3. Escolha pessoas disponíveis

Ser da ESA tem como consequência ter mais uma função dentro da organização, ou seja, fazer além do que está definido no cargo. Para ser parte da ESA haverá momentos (e dependendo da época, muitos) em que os membros precisarão disponibilizar seu tempo e agenda para participar de reuniões da ESA, reuniões de gestão de mudança, reuniões de análise crítica, atividades de verificação PPR, auditorias internas, reuniões de tratamento de não conformidades, treinamentos etc. Ou seja, os integrantes da ESA precisam saber que uma parte do seu tempo será dedicada à alguma atividade específica do SGSA. Como costumo dizer, “o combinado não sai caro”. Por isso, certifique-se de que os membros da ESA sejam pessoas disponíveis. Sabemos que algumas funções dentro da empresa podem limitar esta participação. Avalie, converse, explique e deixe muito claro para quem está sendo convidado a fazer parte da ESA, que haverá entregas necessárias.

Resumindo: além de focar nas competências técnicas necessárias lembre-se de considerar estes fatores que afetam diretamente os resultados e a atuação da Equipe de Segurança de Alimentos.

Se você tiver alguma outra dica ou experiência no assunto, compartilhe conosco nos comentários!

Se você tem mais interesse no assunto, listo a seguir alguns links de posts interessantes que também abordam a temática da equipe de segurança de alimentos:

https://foodsafetybrazil.org/autonomia-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-melhorar-a-gestao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos/

3 min leituraNão vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu […]

Vanessa Costalunga

25 de novembro de 202125 de novembro de 2021

Dicas Vencedoras,HACCP

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Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

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Há um amplo consenso sobre a definição de “risco” entre os principais padrões e diretrizes nacionais e internacionais: o risco tem duas dimensões. O primeiro diz respeito à incerteza, visto que risco é algo que ainda não aconteceu e que pode ou não ocorrer. A segunda é sobre o que aconteceria se o risco ocorresse, uma vez que os riscos são definidos em termos de seu efeito sobre os objetivos.

É comum usar os termos “probabilidade” e “severidade” para descrever essas duas dimensões, com “probabilidade” abordando a ocorrência do evento (a dimensão da incerteza) e “severidade” detalhando a extensão do que aconteceria se o risco se materializasse (a dimensão do efeito). Ao avaliar a significância de qualquer risco dado, é necessário considerar ambas as dimensões. Claramente, um evento incerto que é provável de ocorrer (ou seja, tem alta probabilidade), mas que teria pouco ou nenhum efeito sobre os objetivos (baixa severidade) não é significativo.

Um dos problemas na avaliação da probabilidade é o próprio termo. “Probabilidade” tem um significado estatístico: “uma medida da frequência relativa ou probabilidade de ocorrência de um evento, cujos valores se situam entre zero (impossibilidade) e um (certeza), derivados de uma distribuição teórica ou de observações”. No entanto, seu uso geral não é tão claro. O uso de termos alternativos como “frequência”, “chance” ou “acaso”, reforça a impressão de que esses são meros sinônimos de “probabilidade” quando, na verdade, eles são distintamente diferentes.

Em inglês, quando falamos de metodologia HACCP por exemplo, falamos de “likelihood”, que não deveria ser traduzido como probabilidade – isso porque likelihood é gerenciado por uma medição qualitativa e probabilidade é gerenciada por medições quantitativas.

Quando falamos em riscos, podemos assumir que, por definição, são possíveis eventos futuros, que ainda não ocorreram e, como tal, sua probabilidade de ocorrência não pode ser medida, mas apenas estimada.

Portanto, não é possível medir nenhuma característica de um risco, uma vez que não está presente na realidade. Só é possível estimar qual seria o risco se e quando ele surgir.

Isso não é muito difícil quando se considera o impacto do risco (severidade), mas a estimativa da probabilidade é muito mais complexa. Consequentemente, a estimativa da probabilidade tende a ser influenciada por uma ampla gama de fontes subjetivas e inconscientes, tornando-a ainda menos confiável. Essas fontes precisam ser compreendidas e gerenciadas e avaliações realistas e úteis de probabilidade devem ser feitas.

Frequentemente, durante uma auditoria, quando a empresa é questionada como a probabilidade foi definida, ouve-se um enorme silêncio na sala e na maior parte das vezes a pergunta não é respondida. As falhas ou inconsistências mais comuns de serem vistas são:

Algumas empresas definem a baixa probabilidade, com base em número de resultados analíticos (seja em produto acabado, matéria prima ou insumo) ou número de reclamações de consumidores/clientes. Um exemplo recente: os critérios para atribuição da probabilidade de ocorrência dos perigos foram definidos como “Alta: duas (02) ou mais ocorrências no período de um ano; Média: uma (01) ocorrência no período de um ano; Baixa: é provável, porém, zero (0) ocorrências no período de um ano”. Ao avaliar a frequência das atividades de verificação de perigos, observa-se que a maioria ocorre 1 vez ao ano. Ou seja, nesta frequência de avaliação, nunca haverá duas ocorrências.

Outra questão é quando as empresas definem probabilidade com base em histórico e dizem, então, que a probabilidade é baixa porque não tem ocorrência. Não tem ocorrência com base em quê? Essa conclusão foi tomada após uma robusta frequência de monitoramentos e verificações ou análises? Os dados estão disponíveis? É a velha história: não tem por que não procuro ou não tem por que procuro e de fato não ocorre?

Por fim, há as empresas que definem a probabilidade como baixa, porque há medidas de controle apropriadas para isso. O requisito 8.5.2.3 da ISO 22.000:2018 determina que a probabilidade de ocorrência deve ser avaliada ANTES da aplicação das medidas de controle. Muitas vezes a não ocorrência é justamente porque as medidas de controle estão funcionando como deveriam. Nesse caso, não deveríamos desafiar os resultados das atividades de verificação?

Quatro fatores, extraídos da área de gerenciamento de projetos, merecem destaque por serem particularmente relevantes para a avaliação da probabilidade de risco:

Familiaridade: o grau em que um indivíduo, equipe ou organização encontrou anteriormente a situação determina se a probabilidade de risco é percebida como alta ou baixa. Onde há pouca ou nenhuma experiência, habilidade ou conhecimento anterior relevante, o grau de incerteza é percebido como mais alto do que quando é avaliado por indivíduos ou grupos que já se depararam com a situação anteriormente. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a experiência dos membros da equipe HACCP; a maturidade do SGSA; o tempo de relacionamento com os fornecedores de matérias primas; disponibilidade de informação acerca da matéria prima (origem, método de produção, dados bibliográficos, informações de incidentes).

Gerenciabilidade: o grau de controle ou escolha que pode ser exercido em uma determinada situação impulsiona a avaliação da incerteza. Quando um risco é visto como suscetível de controle, a probabilidade de risco é avaliada como menor do que em situações em que o gerenciamento ou escolha estão ausentes (ou percebidas como estando). Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o nível de gerenciamento ativo que a empresa possui – aqui não falamos de medidas de controle (“depois”) mas ferramentas de gerenciamento (“antes”).

Proximidade: se a possível ocorrência de um risco está próxima no tempo ou espaço para aqueles que avaliam sua probabilidade, ela será vista como mais provável do que os riscos que podem ocorrer mais tarde no tempo ou mais longe no espaço. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a frequência de recebimento de determinado material. Um material muito usado, com entregas frequentes, difere de um material de baixo uso, com entregas espaçadas.

Propinquidade: este termo é usado para descrever o potencial percebido das consequências de um risco para afetar o indivíduo ou grupo diretamente. Quanto mais próximo o impacto estiver daqueles que avaliam o risco, maior será sua probabilidade percebida. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o destino do produto que fabricamos – é um produto para venda direta ou para venda indireta – ou ainda, avaliando a inclusão de determinado ingrediente na formulação do produto.

Precisamos repensar estas avaliações dentro da nossa empresa, coletar e fornecer evidências que sustentem a nossa decisão – só assim deixaremos de ter um aspecto subjetivo e traremos a avaliação/metodologia para algo mensurável.

E você? Já pensou nisso?

Parte desse texto foi extraída e baseada no trabalho Assessing Risk Probability: Alternative Approaches, de Dr David A. Hillson e Dr David T. Hulett.

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Virgínia Mendonça

15 de janeiro de 202119 de março de 2021

HACCP,Meu olhar

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Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser

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Neste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser.

Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC?

Quando falamos em treinamentos de colaboradores, logo imaginamos uma sala, cadeiras, slides e uma pessoa falando por horas. O quanto essa atividade, esse monólogo, pode impactar positivamente um colaborador em food safety?

William Glasser

Glasser foi um psiquiatra americano, autor e coautor de numerosos e influentes livros sobre saúde mental, aconselhamento, melhoria escolar e ensino.

Através de estudos, Glasser identificou que a forma como o conhecimento era passado influenciava exponencialmente a forma como o conhecimento era absorvido pelas pessoas, ou seja, quanto mais experimental era uma atividade, maior era a capacidade de absorção do aprendizado.

Glasser classificou essa avaliação em categorias de aprendizado. Abaixo vemos uma ilustração que demonstra estes estudos.

É nítido que quando o colaborador em um treinamento expõe seu ponto de vista (70%), realiza exercícios (80%), ou até mesmo tem a oportunidade de multiplicar o que aprendeu (95%) consegue absorver muito mais o aprendizado do que apenas nos momentos em que ele escuta alguém falando (20%).

Com esta informação e diante destes dados é importante utilizarmos novas técnicas para potencializar ao máximo a informação que se deseja repassar.

E você? Que técnicas diferenciadas tem utilizado em seus treinamentos?

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André Pontes

21 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Destaques do 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos JBS

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O 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos realizado pela JBS, no dia 10 de setembro de 2019, em São Paulo, contou com grandes palestrantes que dividiram suas experiências, compartilharam dados de pesquisas relevantes para o setor e não se restringiram ao universo das carnes.

Wesley Batista Filho abriu o evento enfatizando a importância de se focar a qualidade e deixou clara a intenção de se realizar mais simpósios como esse, apontando-nos o número 1 como apenas o começo.

A organizadora Ivone Delazari se fez presente tanto na abertura quanto no fechamento do evento e o sucesso desta primeira realização se fez nítido em seu discurso e interação com todos os participantes.

Os temas foram:

-“Análise de riscos microbiológicos e a indústria de carnes e derivados”, Dra. Bernadette de Melo Franco;

-“Desafios e oportunidades da suinocultura e o papel da EMBRAPA”, Dra. Janice Reis Ciacci Zanella;

-“Tecnologias que promovem a segurança dos produtos cárneos”, Dra. Ana Lúcia Corrêa Lemos;

-“Benefícios do SISMAN para a agilidade e transparência dos assuntos e processos normativos da DAS/MAPA”, Dr. Carlos Roberto de Carvalho Fonseca, do MAPA;

-“Panorama geral da resistência dos microrganismos aos antibióticos no Brasil”, Dra. Dalia dos Prazeres Rodrigues.

Em “Análise de Riscos Microbiológicos e a Indústria de Carnes e Derivados” elucidou-se como uma boa análise de risco deve ser conduzida pela indústria. Foram apresentadas as maiores dificuldades de colocar a análise de riscos em prática e foi mostrado o histórico de como a visão do setor de alimentos mudou nas últimas décadas.

Enquanto antigamente a visão era focada no produto final (o que oferecia pouco valor para o conceito de análise de riscos), a partir da década de 80 o foco passou a ser nos processos (com temas relacionados a BPF e APPCC), oferecendo já um caráter preventivo, que migrou para um caráter estratégico em meados da década de 90, visando a cadeia produtiva como um todo e objetivando a proteção à saúde.

Neste contexto, não só a avaliação dos riscos é importante, mas pilares como gestão e comunicação do risco são imprescindíveis e possuem também desafios para serem executados na prática. Temos como exemplos destas dificuldades de comunicação, do lado do comunicador, fatores como: informar sem alarmar e atender ao nível de entendimento do comunicado, que por sua vez, enfrenta as seguintes barreiras: confiar na fonte da informação e assumir sua responsabilidade no contexto do risco.

Uma mensagem importante da palestra, que foi também debatida ao final, nas perguntas dos participantes, foi a questão da INFORMAÇÃO. Para uma boa avaliação de riscos o acesso à informação é crucial. Neste sentido, é preciso obter informações de várias fontes, unindo forças de todos os envolvidos: governo, indústria, consumidores, academia ou qualquer outro elo que impacte na cadeia produtiva de alimentos.

Em próximos posts contaremos um pouco mais sobre as demais palestras do evento, fique de olho!

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Camila Chadad

31 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

2 min leituraA resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, […]

Cíntia Malagutti

9 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Fontes interessantes com dados úteis para análises de risco

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Durante o XV Simpósio Internacional ABRAPA sobre Fraude em Alimentos os palestrantes trouxeram uma série de fontes que podem ser interessantes para o levantamento de dados durante as nossas análises de risco, que destaco abaixo:

IAFP – International Association for Food Protection

A associação traz um fórum para os profissionais de Food Safety compartilharem informações com elaboração de uma série de conteúdos atualizados, porém a maioria só está disponível para membros que se disponham a pagar a inscrição em dólares!

https://www.foodprotection.org/

FORC – Food Research Center é um centro de pesquisas nacional com o apoio da FAPESP que apoia uma série de iniciativas de mestrados e pós-doutorados com foco no auxílio aos desafios das indústrias.

No site, é possível acessar conteúdos gratuitamente, entre os quais destaco o link para a TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – que traz a informação dos valores nutricionais para alimentos in natura e já processados, como a nossa feijoada por exemplo!

Também vale dar uma espiada no site “Alimentos sem Mitos” que traz posts técnicos, mas com uma linguagem mais simples.

http://www.usp.br/forc/

http://alimentossemmitos.com.br/

http://nware.com.br/tbca/

O palestrante Don é colaborador do site Food Safety Talks que traz uma série de podcasts sobre os mais variados temas e muito conteúdo grátis.

http://foodsafetytalk.com/

Espero que gostem desse monte de informação e se divirtam tanto quanto eu ao descobrir coisas novas e visões de diferentes lugares!

Autora: Nathália Gouveia Federico, engenheira de alimentos

< 1 min leituraDurante o XV Simpósio Internacional ABRAPA sobre Fraude em Alimentos os palestrantes trouxeram uma série de fontes que podem ser interessantes para o levantamento de dados durante as nossas análises […]

Convidados

17 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Boas práticas de inspeções visuais de corpos estranhos em produtos alimentícios

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Em post anterior falamos sobre as boas práticas do uso de peneiras para o controle de corpos estranhos. Agora, nesta matéria, falaremos sobre as inspeções visuais e os pontos relevantes para que a verificação seja a mais eficaz possível.

Onde as inspeções visuais são realizadas?

A inspeção visual ou verificação visual é um teste ótico de um produto em relação aos defeitos. Podem ser em relação ao produto (por exemplo mercadorias recebidas, produção ou inspeção final) ou em relação ao ambiente (por exemplo, limpeza, maquinário, etc.).

Quais tipos de inspeções visuais existem?

Em geral, a inspeção visual pode ser distinguida entre:

Inspeção visual direta sem ajuda (observando a área de teste a olho nu);
Inspeção visual direta com ajuda (ajudas ópticas, tais como lupas, espelhos);
Inspeção visual indireta (com sistemas de câmeras, como por exemplo inspeção de garrafas).

Quais influências devem ser levadas em conta?

Esse capítulo foca somente a verificação visual como uma atividade realizada por pessoas. Devido ao “fator humano”, estas são geralmente menos eficazes do que as verificações automatizadas. Portanto, grandes flutuações podem surgir dependendo da complexidade do produto e das condições de trabalho. No entanto, inspeções realizadas somente por máquinas nem sempre podem ser possíveis. Quanto às verificações realizadas por pessoas, é importante assegurar que seja dado treinamento útil e frequente e que seja fornecido um ambiente de trabalho adequado.

A empresa deve sempre tentar garantir que as condições de trabalho para uma inspeção visual sejam as melhores possíveis, a fim de reduzir o número de defeitos não descobertos.

Um teste interno pode ser criado para monitorar a eficiência de detecção e para estabelecer a velocidade ideal da correia em intervalos regulares. Neste caso, devem ser utilizados corpos estranhos definidos e relevantes. A taxa de detecção desses corpos estranhos pode ser usada para estabelecer configurações ótimas.

Quais são os riscos ou problemas que podem ocorrer?

Fadiga
Lapsos na concentração
Pressão para executar (por exemplo, através das altas velocidades da correia)
Fatores ambientais (luz, ruído ou temperatura)
Instalação inadequada de ajudas técnicas (espelhos)

Quais medidas podem ser adotadas?

Observe a frequência das pausas e trocas de pessoal
Ajuste as velocidades da correia transportadora
Garanta um número adequado de funcionários
Iluminação ideal
Limite a influência ambiental, como poeira e ruído, e monitore a temperatura
Planejamento e instalação correta de auxílios.

Tradução do capítulo 5.2.1 do texto IFS Foreign Body Management guideline – Guidelines for an effective foreign body management from the perspective of IFS

2 min leituraEm post anterior falamos sobre as boas práticas do uso de peneiras para o controle de corpos estranhos. Agora, nesta matéria, falaremos sobre as inspeções visuais e os pontos relevantes […]

Vanessa de Avelar

5 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Boas práticas de uso de peneiras para o controle de corpos estranhos

5 min leitura

Os corpos estranhos encontrados em alimentos sempre geram publicidade e reportagens negativas. Estes perigos causam não só ansiedade e indignação, como também podem ser um risco potencial para o consumidor e levar a reclamações. Os consumidores entendem que qualquer coisa que não pertença ao produto é um corpo estranho, pois ele espera receber o produto como foi descrito e desejado.

A análise e a avaliação de riscos revelam quais corpos estranhos podem aparecer no produto e em quais etapas do processo uma entrada pode ser esperada. Por isso, os sistemas de inspeção e detecção devem ser selecionados e implementados para serem adequados ao respectivo processo de produção.

Um dos métodos de inspeção e detecção são as peneiras, mas quando elas devem ser usadas?

Devem ser utilizadas para que corpos estranhos não entrem no produto, garantindo a segurança dos alimentos. Em termos de engenharia de processo, o peneiramento é visto como um processo de separação que envolve avaria mecânica de produtos. Assim, o peneiramento mais grosso pode proteger máquinas e equipamentos de serem danificados devido a grandes peças.

Quais propriedades do produto devem ser levadas em consideração?

Viscosidade, distribuição de tamanho de partículas, forças de coesão, forma de partículas e carga eletrostática são as propriedades de líquidos e produtos secos que influenciam o comportamento de peneiramento e, com isso, a taxa de peneiramento. Os processos de peneiramento para produtos granulados a granel poder ser estimados. Um critério importante é a relação entre o tamanho de partículas (X) e a abertura da malha (W) do fundo da peneira.

A abertura da área de peneiramento de uma malha de peneira A0 pode ser estabelecida de acordo com a norma ISO 4783-1:

Produto a granel com tamanho de grão menor que 100 µm é bastante inadequado para peneirar devido às forças de coesão entre partículas (forças de Van der Waals). As pequenas partículas se ligam às outras e formam aglomerados que podem bloquear a malha.
O comportamento eletrostático do produto a granel tem uma grande influência na taxa de peneiramento
A umidade do produto também afeta muito a taxa de peneiramento.
No caso de líquidos, a viscosidade é um fator decisivo.

Formas irregulares de grãos também podem influenciar o comportamento de peneiramento. Partículas longas (prisma, cilindro ou forma de vareta) são difíceis de peneirar e podem passar pela peneira mesmo que o comprimento de partícula seja um pouco mais longo do que as aberturas da malha. Partículas esféricas, formas regulares e compactas são mais fáceis de serem peneiradas.

O que influencia a vazão?

As forças de coesão entre as partículas e a agregação associada podem ter um forte efeito sobre a passagem pela peneira. Por esse motivo, testes para determinar a respectiva taxa de peneiramento são recomendados. A quantidade de material na superfície da peneira é um fator determinante para uma taxa de peneiramento ideal. Quanto maior a quantidade de material na peneira ou na superfície da peneira, maior o tempo do processo de peneiramento, além de que há o risco de quebra.

O tamanho da malha é apropriado para o produto?

Dependendo da aplicação, tamanhos de malha de 0,09 mm a 20 mm têm eficácia comprovadas sobre proteção e controle de peneiramento de produtos a granel. Malhas de até 4 mm são usadas para proteção e controle de peneiramento. Aberturas de malha mais largas são usadas para peneiramento de corpos estranhos maiores. As peneiras mais grossas devem ser usadas durante a alimentação de produtos de matérias-primas, a fim de diminuir o risco de quebra da peneira devido a corpos estranhos em máquinas de peneirar subsequentes. A ISO 4783 contém diretrizes para selecionar a combinação do tamanho de abertura da malha e diâmetro do fio.

Quais materiais de construção são usados para as peneiras?

Dependendo da aplicação, vários materiais podem ser usados para a malha da peneira. Peneiras usadas na tecnologia de peneiramento industrial são feitas de nylon, carbono e aço inoxidável, e são utilizados como tecido ou placas perfuradas. Durante o processo de avaliação de risco, a usabilidade de peneiras metálicas com fio fino deve ser avaliada. Deve ser dada atenção à espessura do fio, pois peças da estrutura quebrada podem ser detectadas.

O que deve ser levado em conta ao monitorar as peneiras?

As peneiras devem ser verificadas frequentemente quanto a malhas defeituosas e resíduos de corpos estranhos. Rotineiras verificações visuais devem ser realizadas em todas as peneiras e serem documentadas. Ao fazer isso, as rupturas da malha que cobrem toda a área da rede da peneira são verificadas quanto a defeitos (quebra da peneira) e expansões inaceitáveis. As peneiras defeituosas devem ser substituídas imediatamente – o uso posterior não é permitido. Após a substituição, o produto que estava sendo testado antes para a substituição da peneira deve ser verificado novamente. Se houver corpos estranhos na peneira, eles devem ser removidos imediatamente. A quebra da peneira pode ocorrer devido à fadiga do material da peneira, objetos pontiagudos ou pesados (corpos estranhos), e também devido à sobrecarrega da máquina com grandes quantidades de material de alimentação. Os seguintes tipos de danos podem ocorrer na peneira de rede:

• Quebra de peneira devido a rasgos (por exemplo: furos que aparecem como resultado de uma ruptura de malha em um ou mais lugares)

• Dilatação da malha (por exemplo: expansão inadmissível de intervalos de malha individuais)

O perigo potencial de fragmentos de madeira que entram no produto deve ser levado em conta ao usar peneiras com molduras de madeira.

O que deve ser levado em consideração durante a limpeza e manutenção?

Para limpar as máquinas de peneirar, o material da peneira geralmente é removido sem uma ferramenta quando a máquina não está operando. As máquinas de peneiramento são limpas de forma seca ou úmida, dependendo dos requisitos de higiene. Corpos estranhos podem ser liberados durante o processo de limpeza ao remover a peneira. Por esta razão, o trabalho de limpeza só deve ser realizado com colaboradores treinados e supervisionados. Todo procedimento de limpeza deve ser documentado. Escovas com cerdas naturais ou plásticas e panos de limpeza feitos de fibras naturais e sintéticas são recomendados para limpeza a seco no exterior. Ao usar escovas para as partes internas, existe o risco de cerdas individuais caírem e, posteriormente, entrarem no processo como corpos estranhos. Dependendo dos graus de contaminação, podem ser utilizados agentes de limpeza permitidos pelo fabricante do equipamento. A peneira deve ser totalmente monitorada quanto a danos após a limpeza e só será reinstalada quando estiver livre de defeitos. O trabalho de manutenção necessário sugerido pelo fabricante do equipamento deve ser devidamente seguido.

Tradução do capítulo 5.2.1 do texto IFS Foreign Body Management guideline – Guidelines for an effective foreign body management from the perspective of IFS

5 min leituraOs corpos estranhos encontrados em alimentos sempre geram publicidade e reportagens negativas. Estes perigos causam não só ansiedade e indignação, como também podem ser um risco potencial para o consumidor […]

Vanessa de Avelar

9 de abril de 201913 de janeiro de 2021

IFS,Perigos físicos

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APPCC

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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Boas práticas de uso de peneiras para o controle de corpos estranhos

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