A Anvisa, no ano de 2022, publicou um guia que auxilia as empresas na determinação do prazo de validade de alimentos, informação que é obrigatória na rotulagem da grande maioria dos alimentos embalados. O Guia para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos traz uma série de informações, que vão desde a legislação brasileira até os fatores que determinam ou alteram a validade dos alimentos, tais como a sua forma de processamento, armazenamento e acondicionamento.
Mas você sabe o que é o prazo de validade de um alimento?
O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante. Isso significa que o produto deve:
- Permanecer seguro: não causar infecções e/ou intoxicações alimentares devido a microrganismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento.
- Manter suas características: não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição, e atender às regras de rotulagem e tolerância definidas na legislação.
- Manter sua qualidade sensorial: não se deteriorar, o que o torna inapropriado para consumo.
Árvores de decisão sobre os fatores que devem ser considerados na determinação do prazo de validade
Os fatores a serem considerados na determinação do prazo de validade variam, conforme as características e a finalidade de uso do alimento. Definir se a aplicação do prazo de validade se dará por questões de saúde, por razões de segurança ou por deterioração é uma das primeiras atividades para determinar a validade do alimento. As árvores de decisão exibidas na Figuras 1 e 2 apresentam orientações para essa avaliação.
Para estabelecer se existem questões de saúde a serem consideradas na determinação do prazo de validade de alimentos, recomenda-se aplicar a árvore de decisão descrita na Figura 1.
Figura 1. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por questões de saúde do consumidor
Uma vez que tenham sido descartadas as razões de saúde, é recomendado usar a árvore de decisão descrita na Figura 2. Para auxiliar na interpretação dessa árvore de decisão, cada uma das etapas foi numerada e texto explicativo fornecido na sequência.
Figura 2. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por razões de segurança.
Texto explicativo da árvore de decisão descrita na Figura 2
Passo 1. Alimentos estáveis são aqueles que não necessitam de condições especiais de armazenamento, pois não fornecem condições adequadas para o crescimento de microrganismos por serem secos ou por possuírem alto teor de ácido, açúcar ou sal. Os alimentos preservados dessa forma acabarão por mostrar deterioração no sabor e na aparência, mas isso pode demorar muito.
Os alimentos que foram submetidos a um processo capaz de eliminar tanto as bactérias vegetativas quanto os esporos também resultarão em alimentos estáveis desde que não haja possibilidade de recontaminação após o processamento (ex. conservas e produtos esterilizados na embalagem final).
Passo 2. Não há micro-organismos patogênicos e há poucos micro-organismos que causam deterioração de alimentos à temperatura de congelamento, com exceção de alguns fungos que podem crescer em alimentos congelados. No entanto, se for pretendido que o alimento seja descongelado antes do consumo, avance para o passo 3, uma vez que se houver um período prolongado entre o descongelamento do alimento e o consumo sem mais cozimento, eventuais micro-organismos presentes poderão crescer em níveis prejudiciais.
Passo 3. Os alimentos que se destinam a ser cozidos pelo consumidor devem ser claramente rotulados com instruções de cozimento. Esses alimentos não estão prontos para consumo e a preparação e o armazenamento adequados devem reduzir os microrganismos patogênicos presentes para níveis seguros.
Passo 4. Algumas bactérias patogênicas resistentes ao frio podem crescer em alimentos durante o armazenamento refrigerado, de forma a atingir níveis inseguros ou a produzir toxinas. Estas bactérias podem sobreviver ao processamento ou podem ser introduzidas no alimento após o processamento, durante o processo de embalagem.
Passo 5. Existem algumas bactérias resistentes ao frio que podem causar intoxicação alimentar, tais como esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. Essas bactérias são potenciais contaminantes de alimentos que são minimamente processados ou não submetidos a processos que possam reduzir o risco microbiológico. Há ainda a possibilidade de contaminação do
alimento por contaminantes presentes no ambiente de produção após o seu processamento. A validade do alimento deve ser baseada na capacidade desses agentes patogênicos, se presentes, de sobreviver e crescer sob as condições de armazenamento pretendidas.
Passo 6. Se houver a possibilidade de bactérias patogênicas resistentes ao frio estarem presentes nos alimentos e crescerem durante o armazenamento, o prazo de validade deve ser determinado considerando as razões de segurança. No entanto, este seria o caso apenas se o nível dessas bactérias patogênicas pudesse tornar o alimento inseguro antes do crescimento de micro-organismos que deteriorem o alimento, tornando-o inaceitável.
Outras referências dentro do blog que você pode consultar são:
- Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?
- Prazo de validade de alimentos: como rotular
- Shelf life de alimentos e testes acelerados para estimativa de prazo de validade
- Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações
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*Parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo.
