Arquivos uniformes - Food Safety Brazil

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Ideias para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) na área de Segurança de Alimentos

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Geralmente nos últimos semestres de um curso superior ou técnico é necessário conciliar todas as atividades já existentes com as ideias para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Ele pode seguir vários caminhos, pode ser a criação de um produto, um processo, um estudo, uma pesquisa, um teste e até a resposta de alguma curiosidade científica.

Muitos profissionais, assim como eu, não dispõem da infraestrutura e tecnologia que um estudante possui, mas mesmo assim precisam de respostas para dar andamento às suas atividades.

Diante desses fatos e da quantidade de “ideias” solicitadas, compartilho abaixo algumas de minhas sugestões para TCC:

01 – AVALIAÇÃO DA PRESSÃO DE CORTINAS DE AR

Em muitos locais, principalmente em indústrias alimentícias, usam-se cortinas de ar para impedir a entrada de insetos como moscas e outros. Geralmente o dispositivo lança jatos de ar da parte superior da abertura até o piso, semelhante a uma cortina invisível. O ar utilizado fica mais fraco conforme mais próximo do piso, permitindo a entrada de insetos se for muito fraco.

Minha sugestão é estipular uma pressão sob a qual moscas e outros insetos não conseguem passar, assim seria utilizada uma cortina de ar que tivesse uma pressão igual ou maior a essa em toda sua extensão até o piso.

O teste pode ser feito de várias maneiras. Uma delas é criar uma caixa com uma única abertura, colocar dentro os insetos a serem testados, incidir na abertura X pressão de ar, medir se eles conseguem passar e repetir o teste diversas vezes até se criar uma média. Semelhante a imagem a seguir:

02 – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS À BASE DE INSETOS

Uma tendência futura no Brasil é a entomofagia (alimentação com insetos). Essa prática apresenta alguns riscos como os que publiquei aqui no FSB.

Minha sugestão é adquirir alguns produtos à base de insetos de diversas marcas e realizar análises microbiológicas para nos mostrar se nesse atributo a entomofagia é segura.

03 – AVALIAÇÃO DE VÍRUS EM ALIMENTOS

Muitos empregadores não dão a atenção necessária quando um manipulador de alimentos está gripado. Em geral, na área de alimentos se fala muito mais de bactérias e fungos do que de vírus. Isto ocorre talvez pelo fato de que a RDC 12/2001 não solicite análises de vírus e também pelo fato de que eles não deterioram os alimentos como alguns fungos e bactérias. No entanto, eles podem ser tão patogênicos quanto ou até mais que os outros micro-organismos e também podem ser transmitidos por alimentos produzidos com falhas em BPF, como mostra esse exemplo aqui.

Minha sugestão é amostrar diversos tipos de alimentos e avaliar a existência de vírus, desde os mais simples como o da gripe, até vírus de Hepatite A, E, Norovirus e outros.

Esse material aqui possui informações legais sobre o assunto.

04 – UTILIZAÇÃO DO COBRE

O cobre é um metal que tem a capacidade de eliminar diversos micro-organismos. Alguns testes já foram realizados e comprovam tal característica.

Minha sugestão é explorar e testar ainda mais esse metal no cotidiano da população e/ou das indústrias de alimentos. Isto pode ser feito realizando swabs em uma superfície que entre frequentemente em contato com as mãos de diversas pessoas, como corrimão, maçaneta e outros. Trocar essa superfície por alguma outra à base de cobre e refazer os mesmos testes para um comparativo, levando em consideração a melhor temperatura de ação, tempo e outros fatores que possam interferir.

Esse material aqui explica o porquê de suas propriedades microbianas e esse aqui dá um exemplo de teste.

05 – AVALIAÇÃO DO DESENHO SANITÁRIO DE EQUIPAMENTOS

Inúmeros equipamentos na indústria de alimentos atendem a quase todas as necessidades de um projeto sanitário. É o caso da drageadeira, que mesmo sendo de aço inox polido, quando se lava é praticamente impossível retirar toda a água restante nela, de modo que você precisa utilizar um material absorvente, alterar sua base para elevá-la … Ou imaginar uma solução como a que ilustrei a seguir:

Pensando ainda sobre esse mesmo equipamento, quando se trabalha com pré-gel e calda, se forma uma camada extremamente resistente à água e a diversos produtos químicos de limpeza, nos forçando a partir para a “força bruta”, o que causa fissuras e danifica o equipamento. Diante desse problema também é necessário imaginar um equipamento ideal para o processo que permita uma limpeza eficaz, algo parecido com isso que pensei:

Drageadeira com aberturas

Drageadeira com pinos

Drageadeira com rotativo interno

Minha sugestão é identificar uma dificuldade na limpeza de algum equipamento em função do seu processo de produção e testar ideias que atendam as normas de um desenho sanitário e resolvam o problema em questão.

O FSB publicou aqui 10 princípios para projetos sanitários que darão um ótimo norte para o trabalho.

06 – SWAB NO PUNHO DA MANGA DE MANIPULADORES

Em uma avaliação publicada aqui no FSB, comentei o fato de que manipuladores tocam com as mãos contaminadas no punho do uniforme para levantar as mangas e os punhos permanecem contaminados por todo o expediente de trabalho.

É possível que após higienizar as mãos, elas sejam recontaminadas puxando a manga pelo punho. Nunca identificou isso nos swabs após higienização? Talvez seja porque a maioria são coletados com as mangas ainda levantadas, como mostram as imagens a seguir:

Minha sugestão é realizar coletas de diversos punhos e levantar os dados para discussão.

07 – AFERIÇÕES DO VALOR NUTRICIONAL DECLARADO NAS EMBALAGENS

Para manter um corpo nos padrões de beleza da sociedade, muitos consumidores avaliam e até calculam seus nutrientes e quantas calorias serão ingeridas. Mas, será que as tabelas nutricionais estão corretas?

Nesse texto aqui comento algumas possíveis variações de uma tabela nutricional.

Minha sugestão é amostrar produtos e realizar uma análise nutricional para comparar a composição real e a declarada na embalagem.

08 – EXCESSO DE FIBRAS

Como dito na ideia 07, a procura por alimentos saudáveis aumentou nos últimos tempos. Com isso, escolhem-se nas gôndolas alimentos com menor teor calórico e com mais quantidade de fibras. As fibras não são digeridas pelo organismo e são liberadas pelas fezes. Com isso realizam, também, a função de empurrar/limpar o organismo. Pode-se levantar dúvidas como:

Inibe a absorção de vitaminas e outros nutrientes?

Em que proporção?

Minha sugestão é responder tecnicamente a essas perguntas, com testes e estudos a respeito.

09 – TESTE DE CÍRCULO HIPNÓTICO PARA POMBOS

No universo de controle de pragas urbanas o pombo é um grande problema causando inúmeras doenças e com um controle difícil visto que seu abate não é permitido.

Aqui podem ser encontrados alguns métodos para combater essa praga, como objetos brilhantes e outros que os assustem.

Recentemente foi divulgado um círculo que supostamente afasta os pombos.

Minha sugestão é testar se isso é realmente eficaz.

Isso pode ser feito colocando o círculo no caminho do pombo, onde ele terá avaliado seu comportamento perante o círculo. Também podem ser construídas escolhas de caminhos, como a da imagem a seguir, entre outros meios:

É importante testar várias vezes com os mesmos animais para avaliar se eles se acostumam ou não com a “ameaça”.

E você, leitor, tem alguma sugestão de pesquisa, teste, desenvolvimento de processo ou uma dúvida científica? Divulgue-a(s) nos comentários. Algum estudante pode presenteá-lo com a resposta.

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Everton Santos

25 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições?

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O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui.

Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos?

Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação.

Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?

A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação.

Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco:

– localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação

– quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos

– conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos

– profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários? Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc.

– grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil)

– há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso?

– há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade?

Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto.

Algumas práticas comumente adotadas são:

– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários

– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme

– Proibição de saída do refeitório com alimentos

– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades

– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental

– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição

– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições

Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar? Compartilhe conosco nos comentários.

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Vanessa Amaral

17 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Uso de roupas de frio por baixo do uniforme na produção de alimentos

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No inverno é muito comum os colaboradores dos serviços de alimentação, indústria e demais áreas, utilizarem por baixo do uniforme fornecido pela empresa, roupas pessoais como blusas de lã, calças, cachecol, entre outros, a fim de se protegerem da temperatura baixa e se manterem aquecidos.

Conforme a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes compatíveis às suas atividades, estando em bom estado de conservação e limpos, sendo trocados diariamente e usados de maneira totalmente exclusiva dentro das dependências da empresa, sendo que roupas e objetos pessoais devem ser mantidos guardados em locais específicos.

Segundo a Portaria n° 326, de 30 de junho de 1997, as roupas e objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em locais específicos, para que se evite ao máximo a contaminação dos produtos a serem processados.

A utilização de roupas pessoais deve ser proibida nas empresas que processam alimentos, pois temos alguns problemas relacionados ao uso dessas peças, sendo os principais:

Risco de contaminação pela presença de sujidades: Os uniformes dos colaboradores passam por processos de higiene rigorosos, sendo que nas indústrias processadoras de alimentos de origem animal, fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, essas roupas são obrigatoriamente higienizadas por lavanderias externas e/ou pela própria empresa que dispõe desse espaço para lavagem dos uniformes, conforme o Decreto 9.013/2017 (RIISPOA, artigo 42/ XXVII), fazendo uso de produto de lavagem específicos e seguindo procedimentos corretos, bem como é realizada a análise da eficácia do processo de higienização desses uniformes antes da sua utilização na área de produção. Também é vedado o uso do uniforme em ambiente externo à empresa, evitando a sua contaminação pela presença de sujidades. As roupas pessoais são utilizadas, por exemplo, em transporte público, onde se tem um alto fluxo de pessoas e o risco de contaminação por vírus e bactérias.
Risco de suspensão de odores: O uso de perfumes e desodorantes com cheiro é vetado pelas indústrias e serviços de alimentação para os manipuladores de alimentos, pois esses odores podem ser passados para os alimentos. Além disso, a roupa pessoal pode estar com odor forte de produtos de higiene utilizados na lavagem, como sabão em pó e amaciantes.
Risco de contaminação pela presença de alergênicos: É possível que a roupa utilizada por baixo do uniforme contenha fragmentos de alimentos consumidos durante o horário de almoço ou intervalo do colaborador e este alimento seja alergênico e isso contamine o produto que está sendo manipulado no processo de produção.
Risco de contaminação física: Na confecção dos uniformes não são utilizados materiais que possam trazer contaminação, tais como lãs que podem soltar pelos e contaminar o alimento, bem como é proibido o uso de botões para não existir a contaminação física dos alimentos. Nas roupas pessoais não conseguimos controlar se o uniforme está com cabelo e outros resíduos, bem como a presença de peças que podem cair e causar contaminação física.

Com base nos riscos citados, concluo que cabe à empresa fornecer de maneira adequada uniformes específicos, sendo que deve-se observar a necessidade de peças para determinadas épocas do ano, a necessidade de troca conforme o seu uso e desgaste e também treinar e monitorar a utilização correta pelos colaboradores.

2 min leituraNo inverno é muito comum os colaboradores dos serviços de alimentação, indústria e demais áreas, utilizarem por baixo do uniforme fornecido pela empresa, roupas pessoais como blusas de lã, calças, […]

Maria Juliana Franceschini

3 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

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Recentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês.

1. Considerações técnicas

As RDC 26/2004, RDC 275/2002, RDC 267/2003 e várias outras legislações da área de alimentos solicitam a lavagem das mãos: antes de manipular alimento e diversas vezes ao dia. Quando o manipulador tem uma manga longa ele toca no tecido para “arregaçar” as mangas e realizar o procedimento de higienização das mãos. Como sua mão ainda não está higienizada, o tecido, que é um material poroso, é contaminado e permanece assim durante toda rotina de trabalho, pois não é passível de ser higienizado.

No procedimento ilustrado na imagem de destaque, também deve ser considerado que como ele é realizado diversas vezes ao dia, o elástico, em um determinado tempo, fica largo, visto que o antebraço tem um diâmetro maior que o punho. Dessa forma, permite-se que pelos depositados nos uniformes escorreguem para o produto.

Utilizar uniformes de manga curta permite que os pelos caiam no produto, em equipamentos e também em lugares onde não há risco, como piso e outros. Portanto, a probabilidade de o pelo cair no produto é significativamente menor que 100%. Utilizar uniforme de manga longa sem elástico ou com o elástico largo direciona os pelos que caíram e estão armazenados na manga para o alimento que estiver sendo manipulado, portanto a probabilidade de cair no produto é praticamente 100%.

A utilização de manga longa não garante 100% de proteção contra quedas de pelos, pois há pelos em mãos e dedos.

Uma grande preocupação com luvas e com máscaras é o acúmulo de micro-organismos devido às condições propiciadas por um ambiente úmido, com suor, em temperaturas de aproximadamente 36°C, a temperatura do corpo humano, e a presença de alimentos que podem entrar em contato com essas superfícies. Esse mesmo cenário propício à contaminação ocorre dentro da manga longa quando o funcionário transpira. E é importante considerar que a manga longa ajuda a causar a transpiração, visto que atrapalha a troca de calor com o ambiente e a passagem de ar na pele.

Segundo estudo realizado pelo NIH – National Istitutes of Health – o antebraço contém 44 bactérias diferentes, é a região do corpo que contém maior variedade de bactérias. Esse fato torna mais preocupante o punho deslizar sob essa superfície e não ser higienizado. E também torna maior o risco do cenário propício à multiplicação microbiana semelhante a luvas e máscaras descartáveis.

Outro fator importante a ser levado em consideração é o fato de que a RDC 26/2015 solicita que seja declarado qualquer um de seus 18 alergênicos, inclusive látex natural. Grande parte dos punhos que precisam de elasticidade e tem em sua composição o látex natural, forçando a empresa a declarar a frase “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Dessa forma, pode haver impactos negativos na interpretação do consumidor em relação aos componentes do produto e também pode haver reações alérgicas caso a empresa use látex natural nos punhos e isso não seja incluído no PCAL – Plano de Controle de Alergênico.

A utilização da manga curta possibilita estabelecer como procedimento, também, a higienização dos braços, de modo que pelos que estão soltos ou prestes a se soltarem caiam na lavagem. A higienização dos braços também possibilita que a diversidade de micro-organismos do antebraço seja eliminada ou reduzida.

2. Legislações

Não há legislações que indiquem qual uniforme adotar para manipulação de alimentos. Inclusive as legislações citadas no item 3 sugerem que o uniforme deve ser “de acordo com a necessidade do processo”. O mais indicado é que o responsável por essa decisão avalie a possibilidade de climatizar o setor, de modo que evite transpiração e desconforto aos manipuladores. Sobretudo, mesmo que a climatização, apesar do seu alto valor financeiro, seja adotada, ela não elimina alguns riscos microbiológicos.

3. Gastos Econômicos

Segundo a ABNT 16060/2012, a média do comprimento de um braço masculino brasileiro tamanho M é de 63,5cm do ombro ao pulso. Segundo a mesma norma, o perímetro médio de um bíceps brasileiro tamanho M é de 34cm.

Calculando a área total do tecido utilizado em uma maga longa, chegamos a 0,2159m².

Se considerarmos que o comprimento de uma manga curta tem ¼ do comprimento do braço (15,875 cm), utilizando os mesmos dados, teremos 0, 053975m².

Entre uma manga curta e uma manga longa temos a economia de 0,161925 m². Podemos multiplicar esse valor por dois, visto que todo uniforme tem duas mangas, chegando a 0,32385 m² de economia por uniforme.

Se levarmos em consideração que as legislações ordenam uma troca mínima diária de uniforme, você terá que fornecer para cada funcionário, no mínimo, duas camisetas. Isto nos deixa com uma economia de 0,6477 m² por funcionário.

Como o material do tecido utilizado na confecção dos uniformes pode variar de uma empresa para outra, não será citado um tecido específico. O custo do m² do tecido utilizado também pode variar por região em que ele é comprado, portanto também não será citado. Outro item que não será citado é a quantidade de funcionários na empresa, pois pode variar.

Portanto, para saber o valor da sua economia em adotar o uso de uniformes de manga curta, basta seguir a seguinte equação:

0,6477.(preço do m² do tecido utilizado).(quantidade de funcionários) = R$ economizado.

Também deve-se levar em consideração que não serão utilizados elásticos e nenhum outro tipo de punho e linhas para costura, reduzindo ainda mais os custos.

Outro ponto a ser observado é que grande parte das legislações vigentes do setor alimentício sugerem que a lavagem dos uniformes seja feita pela empresa. Nesse caso menos tecido resulta em menos gasto com produtos químicos e com água. Em vários casos o uniforme é lavado em empresas terceirizadas, estas cobram por peça ou por peso. No caso em que for cobrado por peso, o uniforme de manga curta terá uma influência grande na economia.

4. Segurança no trabalho

Segundo a norma de higiene ocupacional nº 06 de 2017, em relação à segurança térmica, camisetas de manga longa não geram riscos ao trabalhador. No entanto, a norma não considera aspectos como conforto térmico.

A Norma Regulamentadora nº12 indica que as máquinas devem ser projetadas de modo que não funcionem em condições inseguras. Essa atualização somente é empregada em máquinas novas. Nas máquinas usadas, mesmo que exigido pela NR, geralmente isso não é cumprido devido aos altos custos que essa atualização demanda. Dessa forma, inúmeros operadores de máquinas podem realizar atos inseguros, realizando manutenções com a máquina em funcionamento.

Segundo a revista Pisat de fevereiro de 2017 o número de óbitos em acidentes em operação de maquinas durante o período de 2000 a 2014 para jovens entre 18 – 24 anos foi de 208 casos.

Da mesma forma que os uniformes dos responsáveis pela manutenção são de manga curta para não enroscar em correias, engrenagens e outros, manter o uniforme de um operador de máquinas que também manipula alimentos de manga curta aumenta a segurança na rotina de trabalho e diminui a possibilidade de acidentes.

Segurança de trabalho está diretamente ligada ao item GASTOS ECONÔMICOS, pois acidentes com operação de máquinas geram afastamento, dessa forma a empresa perde produtividade e em muitos casos é multada pela falta de segurança.

5. Impacto ambiental

Vários fatores ecológicos estão envolvidos quando deixamos de consumir ou consumimos em menor quantidade uma matéria prima. Desde o desmatamento para seu cultivo até os gastos para seu processamento e transporte, o ambiente sofre impactos, muitas vezes irreversíveis.

Ao analisar a cadeia produtiva de qualquer material, um dos recursos naturais gastos para sua produção é a água. Direcionando nosso foco apenas nesse recurso natural, podemos identificar que, mesmo indiretamente, ela é utilizada, como por exemplo em forma de vapor, na geração de energia elétrica e até mesmo para matar a sede dos trabalhadores envolvidos no processo. Essa teoria tem o nome de Água Virtual. Carmo cita que “em sua essência, água virtual diz respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos”.

A água é um recurso natural que está envolvido, mesmo que indiretamente, na produção de qualquer bem material.

Para a produção de uma camiseta de algodão comum são gastos 2.000 – 2.700 litros de água. Pontes cita valores ainda maiores, como 4.000 litros. As fontes não informam se essa camiseta é de manga longa ou curta, mas certamente a de manga curta tem um impacto no consumo de água virtual menor.

O consumo desse recurso natural não se limita somente à confecção do item. Levando em consideração a etapa de lavagem desse uniforme, podemos concluir que se o uniforme for de manga curta, serão gastos menos produtos químicos, menos água e menos energia elétrica.

Ainda com o pensamento ecológico, também podemos direcionar nossa atenção para os casos de descarte incorreto. Um tecido demora de 6 meses a 1 ano para se decompor no ambiente. Isso certamente vai variar em função da quantidade de tecido.

E você, leitor, o que achou dos itens abordados? Como foi sua avaliação para escolher seus uniformes atuais?

Referências

BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, 16 de setembro de 2004, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275, de 21 de outrubro de 2002, 26 de Outubro e 06 de novembro de 2002, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°267, de 25 de setembro de 2003, 26 de setembro de 2003, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°26, de 02 de julho de 2015, 03 de julho de 2015, DOU.
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Study Finds Unexpected Bacterial Diversity on Human Skin. Disponível em: <http://www.nih.gov/news/health/may2009/nhgri-28.htm.Acesso em: 12 de Fevereiro de 2018.
NORMA DE HIGIENE OCUPACIONAL 06. Avaliação da Exposição Ocupacional ao Calor. Ed. Funda Centro. São Paulo. 2017.
NORMA REGULAMENTADORA Nº12. Segurança no Trabalho em Maquinas e Equipamentos. Portaria SIT n.º 197, de 17/12/10.
REVISTA PISAT. Boletim Epidemiológico – Acidentes de trabalho fatais em crianças e jovens de 10 a 24 anos no Brasil, 2000 – 2014. Ed. 10. Fevereiro. 2017.
CARMO, Roberto Luiz do et. al. Água virtual, escassez e gestão:O Brasil como grande“exportador” de água.Revista Ambiente & Sociedade. v. X, n. 1. jan.-jun. Campinas. 2007.
PONTES, Nádia. Brasil e a exportação de ‘água virtual’. In: Revistas águas subterrâneas. Ano 2, nº11. ABAS, 2009.

6 min leituraRecentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês. […]

Everton Santos

14 de março de 201814 de março de 2018

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Riscos da paramentação incompleta na produção de alimentos

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Quando você precisa entrar na área produtiva “rapidinho” você coloca jaleco ou só a touca?

Em muitas empresas, diversas vezes já observei visitantes e até mesmo funcionários apenas com a touca na cabeça, pois seria apenas uma “passada rápida” por ali.

Em desacordo com tal atitude sugiro uma reflexão:

RISCO	CABELO SEM TOUCA	ROUPA PESSOAL
Microbiológico – Presença de micro-organismos da flora humana e outros externos.	POSITIVO	POSITIVO
Físico – Cabelo humano.	POSITIVO	POSITIVO
Físico – Pelo de animais.	NEGATIVO	POSITIVO
Físico – Pedaço de tecido desfiado, botão, zíper e detalhes diversos.	NEGATIVO	POSITIVO
PORCENTAGEM POSITIVA DE RISCO	50%	100%

Podemos também refletir que:

Se tanto o cabelo, assim como a roupa pessoal, é uma superfície potencialmente contaminada, qual delas tem a área maior?

Qual parte é mais passível de encostar-se ao produto ou equipamento em uma área produtiva?

Qual dos dois é limpo com maior frequência?

Qual dos dois tem a possibilidade de ter uma microbiota mais diversificada?

Apesar do cabelo sem proteção, aparentemente, possuir menos riscos que a roupa pessoal, ambos devem ser protegidos em uma área produtiva, pois até mesmo o menor dos riscos deve ser eliminado quando o assunto é segurança dos alimentos.

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Everton Santos

10 de novembro de 20178 de novembro de 2017

Boas práticas de fabricação

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Higienização de uniformes utilizados em indústrias de alimentos

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A higienização de uniformes em uma indústria de alimentos é uma grande dúvida entre os profissionais porque a literatura sobre o assunto é muito escassa. Este artigo visa reduzir dúvidas e criar um foro de discussões.

O RIISPOA/2017 fala em obrigatoriedade de HIGIENIZAÇÃO dos uniformes e não da limpeza, o que significa dizer que além da remoção das sujidades, que é mais facilmente visualizável, precisamos garantir a sanitização dos uniformes.

Normalmente utilizamos padrões de sanitização utilizados pela área de saúde, que há muito tempo começou a descrever estes parâmetros. O RIISPOA não menciona um padrão requerido.

Num processo de higienização equilibrado vários fatores devem estar bem balanceados:

Ação mecânica gerada pela máquina de lavar
Ação química gerada pelos vários produtos e seus princípios ativos, como pH, alcalinidade livre e temperatura ideais para cada produto e etapa do processo;
Temperatura adequada;
Tempo de contato na temperatura e produtos adequados;

É importante notar que o excesso de cada um dos fatores pode trazer consequências:

Temperatura em excesso pode fixar a sujidade, pode destruir as fibras e pode inativar alguns princípios ativos químicos, como o cloro;
Produto químico em excesso pode destruir as fibras têxteis, aumentar o custo do processo, dificultar o tratamento de efluente e um dos vários ativos pode inativar o outro. Além disto, o excesso de produtos químicos dificulta a remoção completa no final do processo – ao final do processo o uniforme deve ser isento de químicos agressivos à pele do funcionário;
Excesso de tempo aumenta os custos de energia, mão de obra e de instalação.

Os maiores custos na higienização dos uniformes devem-se à reposição do enxoval, por isto a grande preocupação em não danificar as fibras têxteis.

Arnold (1), cita que 71,1ºC por 25 minutos ou 85ºC por 15 minutos são suficientes para a eliminação de microrganismos patogênicos. A utilização de alvejantes a base de cloro ou de oxigênio livre pode reduzir a temperatura e/ou o tempo de processamento (2).

O importante em um processo de higienização de uniformes com tantas variáveis é saber balancear cada um dos fatores e conseguir monitorar e controlar cada um deles.

André Rios é engenheiro químico pela UFMG (1994), com pós-graduação em tecnologia de alimentos pela UFSC (2000) e MBA em gestão de empresas pela FGV (2005). Atua há 23 anos na área de higienização em indústria de alimentos.

ARNOLD, L. A sanitáry study of commercial laundry practices. Am J Public Health. [S.l.],28, p. 839-844, 1938.
CRISTIAN, R. R.; MANCHESTER, J. T.; MELLOR, M. T. Bacteriological quality of fabrics washed at lower-than-standard temperatures in a hospital laundry facility. Appl. Enviren. Microbiol. [S.l.], v. 45, p. 591-597, 1983.
DANIDSON, R.W. et al. Effect of Water Temperature on Bacterial Killing in Laundry. Infection Control. [S.l.], v.8, n. 5, p. 204-9, maio 1987.

2 min leituraA higienização de uniformes em uma indústria de alimentos é uma grande dúvida entre os profissionais porque a literatura sobre o assunto é muito escassa. Este artigo visa reduzir dúvidas […]

Convidados

25 de outubro de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Na indústria de alimentos, uniformes devem ser para todos

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Uniformizar é manter de forma uniforme, não é mesmo? Esta pergunta me ocorre toda vez que vejo dentro dos processos produtivos alguém com traje de “visitantes”. São assim chamadas as pessoas que quase todos os dias estão na planta da fábrica de alimentos, portando uniformes incompletos ou não adequados, como jalecos com calças jeans, sem trocar os sapatos, mangas curtas para a equipe de manutenção, limpeza, etc. Quando vou ao dicionário, uma das definições que mais gosto é esta: “Uniforme: vestuário que é idêntico para a corporação inteira de indivíduos”.

As pessoas acabam dando pouca importância a esse requisito, mas se sabemos que o que mais preocupa é a contaminação cruzada, de que vale adequar todo o pessoal da área de produção e não adequar os demais? Será que o visitante não pode trazer nada que contamine em sua roupa?

A legislação pouco diz a respeito de uniformização. A maioria das normas diz assim: “Uniforme completo, limpo e conservado, com troca diária e exclusivo para a atividade e utilizado dentro das dependências da empresa”. Como exemplos, cito uma legislação exclusiva do estado de SP (CVS 5/2013) e algumas normas da Anvisa que tratam de BPF:

CVS 5/2013

Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. Parágrafo único A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Portaria 326/1997 – Anvisa

6.9 Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.

RDC 275/2002 – Anvisa

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

Devemos seguir o bom senso e sempre acreditar que há o risco de contaminação, pois perigos físicos como cabelos e pelos, fios de roupa, entre outros, podem vir junto com o vestuário de casa para o trabalho.

A utilização de uniforme completo e de mangas compridas deve ser aplicada para quem entrar na área produtiva de alimentos, independentemente do cargo, função ou tempo que ficar no processo, o que vale mais é a segurança do alimento. A implantação das Boas Práticas de Fabricação tem que ter o aval da alta direção da empresa, aliás esta é a peça fundamental do bom desenvolvimento das atividades relacionadas à segurança dos alimentos.

Outro ponto é a lavagem dos uniformes. A grande maioria das fábricas de alimentos não faz isso e passa treinamentos de como o funcionário deve lavar, porém não se avaliam os uniformes após lavados. E os visitantes, ou os visitantes diários, como supervisores e alguns gerentes, como eles lidam com a lavagem da calça jeans e do jaleco? Devemos saber que a limpeza de uniformes não deve conter amaciantes e demais produtos que deixem odor, além de cuidados com a sua secagem.

Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada.

Deivid Padilha Schena é mestre em Tecnologia de Alimentos pela UTFPR – Londrina (2016), com graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília – FATEC (2012). É supervisor de operações em indústria de balas e similares. Possui experiência nas áreas de controle de qualidade, auditorias internas e de avaliação para homologação de fornecedores, análises de embalagens, desenvolvimento de rotulagens e implementação de sistemas de qualidade como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

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