As preferências e prioridades dos consumidores de alimentos estão em constante mudança. Os novos padrões de consumo podem estar influenciados pela redução dos impactos ambientais, mudanças climáticas, saúde, desperdício, bem-estar animal, aumento da renda, urbanização.

Não ficam de fora a confiabilidade e autenticidade, transparência em relação à pegada de carbono, fornecimento responsável de ingredientes alimentícios, rotulagem e a segurança dos alimentos. Embora a Covid-19 não seja um problema de segurança de alimentos, ela “acordou” os consumidores para  higiene e segurança dos alimentos, além de afetar a confiança geral do público em relação ao segmento como um todo.

O conteúdo deste post é um resumo do capítulo 3 do “Changing consumer preferences and food consumption patterns”, parte do ótimo documento da FAO, o  “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” publicado em 2022.

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Preocupações crescentes com escolhas alimentares mais saudáveis e sustentabilidade ambiental estão aumentando o interesse pelos produtos à base de plantas, como alternativas para carne, laticínios, ovos e frutos do mar. Outras fontes alternativas também estão ganhando atenção, como algas marinhas ou macroalgas e insetos comestíveis.

Junto com as demandas dos consumidores por uma vida saudável, vem o aumento da expectativa de personalização dietética.  Uma área em destaque é a nutrigenômica, na qual se desenvolvem planos alimentares conforme dados genômicos. Por exemplo, pessoas com mutação genética LCT devem evitar laticínios, pois têm problemas para digerir a lactose.

Além disso, uma maior ênfase em uma vida mais saudável e o aumento dos custos com saúde estão contribuindo para o crescimento do setor de alimentos funcionais ou nutracêuticos. Trata-se de componentes alimentares que, para os consumidores, podem trazer benefícios adicionais à saúde, como auxiliar a prevenção de doenças.  Exemplos incluem alimentos enriquecidos ou fortificados, suplementos dietéticos e até alimentos convencionais com compostos bioativos conhecidos. Embora a percepção de saúde e qualidade desses alimentos esteja impulsionando o crescimento do mercado, as alegações dos benefícios para a saúde dos alimentos funcionais podem ser difíceis de fundamentar cientificamente.  Isso é um desafio regulatório para esse setor de alimentos, pois os alimentos funcionais geralmente são projetados para serem consumidos por pessoas de todas as idades, às vezes por longos períodos de tempo.

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Com comportamentos alimentares migrando para plant-based, deve-se ter cuidado com alergênicos, por exemplo, substituindo-se o leite de vaca por leite de amêndoa. Isso pode ser particularmente desafiador para certas faixas etárias, bebês e crianças, que precisam consumir uma variedade de alimentos para atingir a ingestão de nutrientes necessários para um ótimo crescimento e desenvolvimento.

Outros componentes comuns de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas são leguminosas (soja, amendoim, tremoço, grão de bico etc.) e cereais (trigo, centeio, cevada etc.). Indivíduos alérgicos a ervilhas também podem ser sensíveis ao amendoim devido à reatividade cruzada entre proteínas homólogas da família das leguminosas, como os homólogos de vicilina presentes tanto na ervilha quanto no amendoim. Embora os amendoins sejam alérgenos conhecidos, os produtos que contêm ervilhas podem ser encontrados comercializados como hipoalergênicos, com concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha frequentemente adicionados a vários alimentos como alta fonte de proteína à base de plantas. Leia Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Reações alérgicas às  gojiberries têm sido relatadas na literatura, com a proteína de transferência de lipídios (LTP), um panalérgeno, descrito como responsável pela reatividade cruzada, bem como pela sensibilização.

Com a legalização da Cannabis sativa aumentando em algumas regiões do mundo, há maior disponibilidade comercial de alimentos feitos de C. sativa ou cânhamo.  Há evidências de contaminação por fungos toxigênicos (Aspergillus sp. e Penicillium sp.), bactérias patogênicas (Salmonella sp., Escherichia coli), bem como riscos químicos (metais pesados e pesticidas) na Cannabis, levantando preocupações sobre a segurança dos produtos.

A cúrcuma é uma especiaria amplamente utilizada, que também vem sendo cada vez mais consumida como suplemento, pois pode estar associada a propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e até hepato e nefroprotetoras. No entanto, formas altamente biodisponíveis de curcumina, composto ativo da cúrcuma, têm sido associadas a vários casos de hepatotoxicidade. Leia A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo.

A absorção de curcumina pode ser aumentada pela adição de piperina (pimenta preta) ou usando um sistema de entrega baseado em nanopartículas. Além disso, adulterantes adicionados à cúrcuma também podem resultar em exposição a metais pesados, como chumbo e cromo.

A demanda por suplementos de vitamina C (ou ácido ascórbico) aumentou dramaticamente, após pandemia por causa das alegações que atualmente são controversas, como as que dizem que prolongadas e altas doses de vitamina C levam à desintoxicação do organismo, recarga do sistema imunológico, prevenção de resfriados e gripes, entre outras. A alta ingestão de vitamina C, acima dos valores de referência dietéticos diários, tem sido associada ao aumento do risco de desenvolver cálculos renais, principalmente em homens.

Mais consumidores estão propensos a comprar seus alimentos por meio de portais online. Há uma crescente popularidade de kits de refeição, onde os diferentes componentes de um prato – produtos frescos, condimentos, produtos de origem animal e cereais e grãos – são embalados em embalagens plásticas separadas e enviados juntos em uma caixa para que o consumidor prepare a refeição de acordo com as instruções.  Um estudo que analisou a integridade desses kits de refeições entregues em casa encontrou uma série de questões que levantam preocupações de segurança, por exemplo, temperatura não suficientemente baixa, embalagens expostas por oito horas ou mais à temperatura ambiente, embalagens rompidas que permitem contaminação cruzada entre carnes cruas e produtos prontos para consumo. Informações limitadas sobre manipulação e segurança destes produtos foram vistas nos sites destas empresas.  A adição de serviços de entrega de terceiros pode complicar ainda mais esses sistemas de delivery, pois as empresas de transporte podem não ter um sistema de cadeia de frio adequado. Priorizar temperatura para armazenamento, preparação e entrega, usando embalagens à prova de adulteração, manter práticas seguras de manuseio e tomar medidas para reduzir a contaminação cruzada, fornecer instruções de cozimento adequadas na embalagem e alavancar a tecnologia para implementar bons sistemas de rastreabilidade são essenciais para garantir a segurança nesta era de comércio eletrônico.

Outra questão interessante ligada à compra online de alimentos prende-se à responsabilidade das plataformas de compra e o seu papel na cadeia de alimentos. Os países vêm adotando diferentes soluções regulatórias que vão desde o reconhecimento de um papel e responsabilidades especiais até a o reconhecimento das plataformas como mais um ator na cadeia.

Qual é o caminho a seguir?

A Internet revolucionou a forma como os consumidores podem pesquisar e compartilhar informações e formar opiniões sobre uma variedade de áreas que influenciam suas vidas, moldando assim as percepções e preferências. A conscientização sobre segurança dos alimentos é afetada pela disponibilidade e acessibilidade às informações, por meio de várias fontes diferentes de informação, incluindo mídias sociais e outras fontes on-line, televisão, rádio e assim por diante.

As fontes online podem ser ferramentas importantes para envolver e educar os consumidores sobre segurança dos alimentos e boas práticas, por exemplo, para entender como ler corretamente os rótulos, encontrar fatos sobre o processamento de alimentos e redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos e assim por diante. No entanto, o espaço online também pode expor os consumidores a muitas informações imprecisas ou “falsas”. Isso, juntamente com o aumento das desigualdades e a diminuição da confiança nos órgãos de tomada de decisão, pode alimentar o pânico e causar desperdício desnecessário de alimentos, perda de receita para as empresas de alimentos, além de minar ainda mais a confiança do consumidor no fornecimento de alimentos. A falta de informações corretas também pode gerar um vácuo que permite a proliferação de desinformação. Com informações corretas e incorretas a apenas um clique de distância uma da outra, os consumidores podem achar difícil analisar o que é verdadeiro. Monitorar e combater a desinformação na esfera pública não é simples, requer muitos recursos, engajamento e estratégias de comunicação eficazes – alfabetização midiática, conhecimento baseado em evidências, orientação dos espectadores para fontes confiáveis, entre outros – como agências relevantes, empresas de tecnologia privadas e organizações sem fins lucrativos.

Tendências de comportamento de consumo mais colaborativo, comunitário, consciente, com alimentos de sabores únicos (experiências multissensoriais, passando por projeções 3D), frescos, saudáveis, sustentáveis; soluções inovadoras, conectadas com a tecnologia otimizando processos (comidas do futuro a nossa porta já), auxiliando na criação de experiências para o consumidor de modo democratizado e digitalizado, como os pagamentos contactless, cardápio digital, totens e apps integrados para realizar pedidos, entre outras…são algumas confirmações que vieram para ficar, mas ainda assim, está sempre em voga a segurança de alimentos!

Vamos ver algumas destas tendências:

1)      Evitar desperdícios

Atualmente, cerca de um terço dos alimentos produzidos é desperdiçado mundialmente. No Brasil, mais de 100 milhões de pessoas não sabem ao certo se farão 3 refeições no dia e mais de 20 milhões passam fome. Ações que visam combater o desperdício de alimentos a partir da redistribuição de alimentos excedentes ou shelf life próximo ao vencimento, abrir discussões sobre como ampliar o marco regulatório e potencializar iniciativas de doação de alimentos e convidar cada vez mais empresas e pessoas a se engajarem na luta contra a fome (abordado em outro post).

2)      Sabores únicos

Se nos últimos meses você sentiu mais vontade de procurar conforto em sabores clássicos e nostálgicos essa é uma das principais tendências de sabor que surgiu ao longo dos últimos dois anos, muito por conta da pandemia de covid-19. Para lidar com estes momentos de incerteza, as pessoas buscaram alimentos que trazem sensação de conforto e acolhimento, despertando a relação afetiva da infância a cada garfada…”eu me lembro do sabor de arroz, feijão, carne de panela com batatas, tudo amassadinho que a minha vó fazia”.

3)      A inteligência artificial (IA)

De timers ativados pela voz até máquinas que servem porções personalizadas, conta-se com a tecnologia para ajudar a difundir programas de assinaturas e fidelização, tais como recomendar vinhos de forma mais assertiva e com menos esforço humano, criando no consumidor seu próprio enoperfil.

4)      Alimentos vegetais estão em alta (os produtos plant-based)

Seja por restrições ou intolerâncias alimentares, busca por uma alimentação mais saudável ou pela preocupação com a proteção do meio ambiente e redução da pegada de carbono, vem crescendo o reducitarianismo. O Brasil é um dos cinco maiores produtores de carne do mundo, mas pela sua biodiversidade, ciência e capacidade de produção, tem potencial para ser protagonista no desenvolvimento de novas fontes vegetais, certamente.

5)      Embalagens ecológicas

Estudos recentes apontam que a maioria das pessoas está disposta a pagar mais por fast-food que adotam práticas e materiais mais ecológicos. Os grandes players de comida rápida do mundo já entenderam o recado e estão liderando a indústria em seus esforços de sustentabilidade, começando a testar embalagens reutilizáveis como parte de seu projeto para reduzir o desperdício. Clientes podem optar por utilizar embalagens reutilizáveis nos itens do cardápio e, ao final da refeição, podem devolver os recipientes para serem limpos, na certeza de que 100% das embalagens venham de fontes renováveis, recicladas e/ou certificadas.

6)      Movimentos sustentáveis e regionais

Existe uma real conexão entre marcas, restaurantes e clientes com o movimento de ter a cozinha propriamente aberta, mas abrange toda a experiência do serviço, com transparência. Clientes buscam uma interação diferenciada, segura e acolhedora, proporcionando uma conexão com a comunidade e produtos locais, ilustrando todo o potencial da relação entre estabelecimentos e fornecedores/produtores locais, como, por exemplo, o protagonismo do indígena e a floresta amazônica em pratos regionais.

7)      Menos álcool

Caminho etílico nas taças reduzido nos drinks. Afinal, nunca se falou tanto sobre bem-estar e saúde, aspectos que estão na contramão do consumo de álcool. Essa mudança de comportamento se revelou como uma tendência num segundo momento de pandemia, onde as pessoas já estavam longe de seus bares favoritos há um tempo e passaram a reduzir a quantidade de álcool consumida em casa.

8)      O consumo consciente

Existe uma tendência que aponta para uma maior visibilidade desta questão. Consumir conscientemente não só evita o desperdício como também traz economia para o bolso. Devemos transformar tudo em outra coisa, aproveitando-a integralmente, conectando-se com as necessidades do ambiente, usando recipientes recarregáveis grandes, lidando diretamente com os produtores e fazendo compostagens.

9)      Imunidade

Após um longo período de pandemia, muitas pessoas se conscientizaram sobre o impacto da alimentação na saúde e imunidade. Com a saúde em foco, superfoods, suplementos e probióticos tornaram-se uma forte tendência, uma vez que possuem nutrientes e efeitos não só imunizantes mas também benéficos para a saúde.

10)     Movimento body positive

Por estarmos inseridos em uma sociedade que é muito pautada pela estética e padrões de beleza que desconsideram a maravilhosa diferença entre corpos, surgiu o food shaming, comportamento social que julga o hábito alimentar de alguém por meio de comentários negativos. Cada vez mais pessoas e marcas têm se conscientizado sobre essa questão e se posicionado. A liberdade também está na comunicação do posicionamento das marcas.

Fonte da imagem: vendasexternas.com.br

Referências:

https://www.nrn.com/webinars/trend-forecast-2022-chefs-discuss-next-big-trends https://financesonline.com/restaurant-trends/https://kadence.com/food-and-beverage-trends-to-watch-in-2022-and-beyond/ https://answerthepublic.com/reports/9b67cd92-5203-4e3f-8449-f4f724de2d1f https://www.thekitchn.com/top-food-trends-2022-whole-foods-23228897 https://www.ktchnrebel.com/food-report-future-trends/ https://spoonshot.com/blog/food-trend-predictions-for-2022/ https://www.dinecompany.com/trends-in-foodservice/ https://www.synergytaste.com/inspiring-food-and-drink-trends-2021-2022 https://servircomrequinte.francobachot.com.br/tendencias-gastronomicas-2/ https://www.linx.com.br/blog/crescimento-do-delivery-pos-pandemia/ https://www.foodforum.co/