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Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

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Sistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, e a FAO, juntamente com a OMS, lideram as redes mundiais de informação e prevenção, envolvendo autoridades nacionais e especialistas para prevenir, se preparar preventivamente e responder a emergências de uma forma rápida e ordenada.

O papel desempenhado pela FAO é o de cooperar com os países para que construam seus sistemas de prevenção e gestão de emergências em segurança dos alimentos, buscando fortalecer a resiliência às crises na cadeia alimentar.

Justamente para fomentar este propósito e facilitar um rápido intercâmbio de informações durante eventos emergenciais relacionados à segurança dos alimentos, a FAO e a OMS coordenam a Rede Internacional de Autoridades em Segurança dos Alimentos/ International Food Safety Authorities Network (INFOSAN).

Figura 1: INFOSAN ajudando a fomentar ações em segurança dos alimentos.

A INFOSAN já existe há 15 anos, e vem facilitando a comunicação entre os países membros da rede. Com isso, já auxiliou na tratativa de centenas de emergências em segurança dos alimentos.

Em todos estes casos a INFOSAN tem demonstrado ser uma rede de informações prática e confiável, ajudando efetivamente a mitigar e reduzir os impactos de crises associadas a alimentos, permitindo que os gestores de risco locais evitem doenças transmitidas por alimentos (DVA) e salvem vidas, realizando recalls de produtos e alertas ao consumidor em escalas entre fronteiras.

Para conhecer um pouco mais do papel da INFOSAN, há o artigo “Conheça a INFOSAN – Rede das Autoridades Internacionais em Segurança de Alimentos” que foi publicado aqui no blog em 24 de março de 2014.

Diversos eventos recentes destacam o importante papel que a INFOSAN desempenha. Como exemplos, dois desses eventos começaram em 2017 e continuaram em 2018:

SALMONELOSE NA FRANÇA

Surto de salmonelose ligado a formulações infantis produzidas na França e exportadas para mais de 80 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

LISTERIOSE NA ÁFRICA DO SUL

Surto de listeriose ligado a produtos de carne prontos para consumo produzidos na África do Sul e exportados para 15 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

Durante esses eventos, os responsáveis pelos Contatos de Emergência nos países de origem do problema forneceram informações importantes à Secretaria da INFOSAN, sendo a principal e mais imediata, quais eram os países de destino dos produtos contaminados. A INFOSAN notificou os Contatos de Emergência nos países importadores (destinos), fornecendo detalhes dos produtos afetados e informações para auxiliar na rastreabilidade e interromper a distribuição.

A INFOSAN conta com a participação proativa de membros em todo o mundo para implementar medidas apropriadas de gestão de riscos, conectando atualmente cerca de 600 membros em 188 estados de diversos países, e este número vem crescendo ano a ano.

Este compromisso com uma participação ativa na rede INFOSAN é uma importante forma das agências governamentais nacionais demonstrarem sua dedicação para melhorar a segurança dos alimentos num contexto global.

IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES

A efetiva prevenção de surtos de doenças veiculadas por alimentos requer uma mudança na concepção de ações de “reação e resposta” para “previsão e prevenção”, indo de uma lógica reativa para uma preventiva e proativa.

Isto requer abordagens sistêmicas e estruturadas com uso de inteligência para coletar e analisar informações e dados para a identificação precoce de questões emergentes. Para isso, a FAO trabalha com diferentes parceiros e países membros para desenvolver essa inteligência e visão para subsidiar as amplas decisões da cadeia de alimentos e fornecer orientação sobre as principais questões emergentes.

Em realidade, é difícil estimar o ônus das doenças transmitidas por alimentos, uma vez que apenas uma pequena fração é reconhecida pelas autoridades competentes. O objetivo final das autoridades em segurança dos alimentos e saúde pública é prevenir esses surtos. Os sistemas de vigilância permitem que as autoridades compreendam melhor os principais riscos de segurança dos alimentos e voltem a concentrar esforços de prevenção.

Justamente por permitir uma detecção precoce de eventos adversos em segurança dos alimentos e respostas imediata e eficazes, a FAO colabora com a OMS em diversas atividades voltadas para a prevenção e gestão de emergências nesta área, lembrando que decisões rápidas e assertivas podem salvar vidas e economizar milhões aos cofres públicos.

Figura 2: Ação conjunta FAO e OMS.

AUMENTANDO A CONSCIENTIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos e os recalls podem ter consequências e impactos de longo alcance sobre a confiança do consumidor na segurança do suprimento de alimentos.

A prevenção ou as ações de resposta a emergências exigem uma eficiente comunicação sobre riscos associados a alimentos entre todas as partes interessadas (stakeholders) na cadeia agroalimentar, começando pelos gestores de risco ou comitês de gestão de crises das empresas que devem tomar a decisão de alertar sobre emergências identificadas em seus processos, e consequentemente, em seus produtos: os demais elos da cadeia produtiva e de distribuição; os órgãos governamentais de apoio em cada país para estas questões, como a ANVISA e o MAPA no Brasil; e claro, os próprios consumidores.

Sobre este tema em âmbito interno das organizações, que são onde deveria ocorrer o start de um processo de resposta a emergências, justamente por ser onde um potencial risco de segurança dos alimentos deveria ser primeiramente identificado, o blog publicou em 20 de junho de 2018 o artigo “Emergências, gestão de crises e recall” para quem deseja se aprofundar e obter dicas sobre como lidar com preparação e resposta a emergências em food safety.

Essa troca de informações e opiniões entre todos os envolvidos é fundamental para restaurar a confiança e proteger a qualidade de vida das pessoas.

Por exemplo: o Mali é um país que buscou melhorar sua abordagem de tomada de decisões em relação à segurança dos alimentos adotando uma estrutura de análise de risco. Já tendo acesso a dados relevantes de análise e consumo de alimentos, as autoridades do país procuraram o conselho da FAO sobre como usar os dados para orientar as escolhas estratégicas e as atividades cotidianas de controle de alimentos e prevenção de riscos, e com isso, em 2014, o Mali e a FAO lançaram um programa com duração de 2 anos visando desenvolvimento e capacitação para uma ampla gama de atores envolvidos com a questão da segurança dos alimentos daquele país.

Autoridades competentes, começando pelos órgãos nacionais que tratam da segurança dos alimentos e seus laboratórios de apoio, atores do setor privado, incluindo produtores primários, representantes de consumidores, instituições de pesquisa, universidades e representantes da sociedade civil foram treinados sobre como usar seus dados nacionais para priorizar riscos e otimizar a gestão desses riscos.

Como resultado, o Mali agora é capaz de construir programas de monitoramento e controle de alimentos nacionais e importados com base em um entendimento amplo e prático da análise de risco.

O PAPEL DO BRASIL

Aqui no Brasil somos líderes em muitos setores da produção agroindustrial, temos a agroindústria e a pecuária como pontos fortes de nossa economia, respondendo por 23 – 24% de nosso PIB, e de fato contribuímos com a alimentação global através das exportações brasileiras ao mundo.

Por isso, ações preventivas efetivas e eficientes no campo da segurança dos alimentos são fundamentais, seja para proteger a saúde dos consumidores, o que é prioritário, seja para proteger a economia brasileira, uma vez que surtos alimentícios geram falta de confiança dos mercados consumidores, e na prática isso reflete em recuo de países compradores, portanto, rompimento de contratos.

Figura 3: Posição do Brasil no fornecimento mundial de alimentos.

Nosso papel neste cenário não pode ser de um mero coadjuvante, mas um dos atores principais, justamente pela importância que o Brasil desempenha no cenário global quanto ao fornecimento de alimentos ao mundo.

Fonte:

The Future of Food Safety – First FAO/ WHO/ AU International Conference Food Safety – Food Safety in Emergencies, pag 20 – 23 – Addis, 12 – 13 February.

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Marco Túlio Bertolino

12 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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O potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos

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Uma revolução chamada Indústria 4.0 será um grande marco de transformação.

O segmento de alimentos e bebidas vem passando por uma grande transformação nas últimas duas décadas. As populações migraram fortemente do campo para as cidades e nas cidades adquiriram novos hábitos e formas de viver e de se alimentar. Em busca de praticidade e buscando rapidez, elas vem substituindo os alimentos in natura pelos processados.

Contudo, apesar destas mudanças, as populações não querem abrir mão da qualidade, de sabor e de saudabilidade, e atualmente 85% dos alimentos consumidos no Brasil já passam por algum processamento industrial, contra 70% em 1990 e apenas 56% em 1980.

Este cenário aumenta ainda mais a responsabilidade da indústria quanto ao tema food safety, pois passa por ela a saúde de milhões de pessoas em todo o mundo.

Este público consumidor está vivendo uma era de transformações gigantescas, alavancadas pela tecnologia. Só para exemplificar, hoje 2/3 do mundo já está conectado por smartphones e a perspectiva é de que até 2020 esse número aumente para 75%! Estes smartphones interagem todo o tempo com o mercado, dando informações de hábitos de consumo, tanto em termos quantitativos quando qualitativos.

É o futuro que chegou, um mundo novo em que a tecnologia vem se tornando cada vez mais acessível, e neste sentido, uma revolução chamada Indústria 4.0 será um grande marco de transformação, pois a tecnologia fluente poderá ajudar imensamente a todos os segmentos industriais, e claro, na produção segura de alimentos e bebidas, contribuindo para o tema food safety.

Trata-se da 4ª revolução industrial porque a terceira aconteceu em meados do século 20, com a chegada da eletrônica, da tecnologia da informação e das telecomunicações; a segunda ocorreu por volta de 1850 e trouxe a eletricidade que permitiu a manufatura em massa; já a primeira e normalmente mais lembrada, marcou a passagem da produção manual à mecanizada, entre 1760 e 1830, especialmente pelo uso da máquina a vapor e depois dos derivados de petróleo.

O termo indústria 4.0 ou a “4ª revolução industrial” é uma expressão que engloba algumas tecnologias para automação e troca de dados e utiliza conceitos de sistemas ciber-físicos, e assim, facilita a visão e execução de “fábricas inteligentes” capazes de trazer inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos consumidores e aumento de produtividade de processos, e claro, tem um grande potencial para auxiliar na produção de alimentos e bebidas mais seguras.

Para começar, atualmente temos muito mais acessos a grandes bancos de dados, chamados de Big Data, contendo uma quantidade enorme de informações em diversos servidores que funcionam em sistemas de redes operacionais, portanto, interligados entre si. Isso se deve ao fato de que a capacidade per capita tecnológica do mundo para armazenar informações praticamente tem dobrado a cada 40 meses, desde a década de 1980.

A partir de 2012, foram criados a cada dia 2,5 exabaytes (quintilhões = 2,5 × 10¹⁸ bytes) de dados, sendo que 90% dos dados no mundo foram criados nos últimos dois anos, decorrente da adesão das grandes empresas à internet, sendo exemplos as redes sociais, dados dos GPS, dispositivos embutidos e móveis.

Figura 1: Investimentos mundiais em Big Data.

Estes dados podem ser valiosos dando sustentação para análises de riscos, microbiologia preditiva, tomadas de decisão em processos com foco na produção segura de alimentos, rastreabilidade da cadeia produtiva, desde a produção primária, indústria de transformação e distribuição, ou onde a imaginação permitir.

Mesmo pequenos produtores podem se aproveitar do Big Data, uma vez que não precisam fazer grandes investimentos, nem se preocupar com o sistema operacional e hardware, podendo acessar seus dados na “nuvem computacional”, utilizando tecnologias chamadas de Cloud Computing, que referem-se à utilização da memória e da capacidade de armazenamento e cálculo de computadores e servidores compartilhados e interligados por meio da Internet, fora que as atualizações dos softwares são feitas de forma automática.

Isso tudo, mais os avanços em automação com tecnologias para conexão ampla, na capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real, serão muito vantajosos para a construção de processos mais seguros, como por exemplo, ajudando no controle de variáveis do binômio tempo x temperatura, tão importante em tratamentos térmicos na indústria de alimentos e bebidas.

Uma vez estando tais sensores acoplados em linhas industriais, teremos a aplicação da chamada “Inteligência das Coisas” ou como vem sido conhecido no mundo, Intelligent Things, permitindo em tempo real e de forma muito dinâmica, obter informações sobre o controle operacional, por exemplo, de PCCs, os nossos Pontos Críticos de Controle dos Planos de HACCP. Este tema inclusive já foi tratado no artigo “Inteligência das coisas aplicada à Segurança dos Alimentos” publicado aqui no blog.

Agora vamos além, com o uso de inteligência artificial, ou AI, que dará um salto nos próximos anos. Poderemos usar algoritmos capazes de avaliar inúmeros cenários, com tudo sendo analisado em tempo real, então teremos informações precisas quanto à decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais. Isso poderá implicar uma redução drástica de erros derivados de falhas humanas!

É preciso desmitificar, AI não são robôs humanoides (ao menos por enquanto), mas sim sistemas integrados que analisam as variáveis operacionais presentes em processos de fabricação e identificam potenciais situações de risco, informando os gestores ou realizando intervenções de forma autônoma, por exemplo, tomando decisões no controle de PCCs. Ou seja, no exemplo anterior do controle do binômio tempo X temperatura, o sistema autonomamente poderá decidir em caso de um desvio nos limites críticos de um PCC, o que fazer para trazer o processo de volta à situação de controle e para onde desviar automaticamente o produto que porventura possa ter sido produzido fora das condições dos limites críticos de controle, isso é food safety on line & just in time.

Claro que todas estas informações de controles estarão armazenadas, e nisto surge outro conceito importante, o de blockchain, que são “protocolos de confiança”, ou bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente. Este tema também já foi tratado aqui no blog no artigo “Já ouviu falar em blockchain?”.

Estas bases de dados permitirão criar um índice global para todas as operações industriais de produção de alimentos e bebidas, ou em qualquer outro segmento, como insumos, embalagens, aditivos, cadeias de armazenamento, de distribuição, etc. Será uma nova forma de prover e controlar registros, com muito mais segurança e com dados muito mais confiáveis.

Na prática isso significa ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, controles operacionais de pontos críticos, rastreabilidade de insumos e matérias primas, controles das variáveis operacionais dos processos, dados sobre colheitas e produção industrial em agroindústrias, etc, numa base de dados comum e compartilhada.

Tudo isso dito até aqui associado com a indústria 4.0 facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business, e também, no de varejo, o controle de estoques de matérias primas, insumos e embalagens, e produtos acabados, e a própria distribuição, além é claro, do controle de demandas de fabricação. Contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir de liberações de lote e com precificação em muitos casos variável segundo atendimento de especificações acordadas entre clientes e fornecedores.

Teremos precisas informações para bolsas de valores sobre confiabilidade de marcas, organizações, tendências de safras, e claro, isso permitirá agilidade em decisões que afetem saúde pública, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall, ou seja, garantindo ainda mais segurança em termos de food safety, agora na óptica da gestão de crises.

Mas e o custo disto tudo?

Certamente demandará investimentos, mas os custos associados com tecnologia vem caindo diariamente, e breve serão quase tratados como commodities, e além disso, são sistemas que se pagam, seja pela redução de custos de não qualidade, ou claro, pelos ganhos de produtividade.

Estima-se que com o uso das tecnologias que são abrangidas pela indústria 4.0 seja possível ganhar entre 10 e 40% em redução com custos de manutenções; 10 a 20% com redução de consumo de energia elétrica; e de 10 a 25% em eficiente operacional. Isso porque reduz set-up, evita erros de operação, torna as operações mais enxutas!

Figura 2: Custos de sensores para internet das coisas e investimentos mundiais em robótica.

Todas estas tecnologias e seu custo mais acessível também permitirão o uso de forma cada vez frequente da robótica, fazendo serviços com precisão, evitando erros e falhas de operação, e também, a contaminação proveniente dos manipuladores.

https://www.youtube.com/watch?v=Dc7ksVExhwk

Vídeo 1: Colheita de pimentões com uso de robôs.

A nós humanos, caberão os serviços nos quais seremos melhores que os robôs, que precisam da sensibilidade humana, o que é bem relevante numa indústria que faz alimentos e bebidas justamente para nós mesmos, com uso de nossas competências sensoriais e organolépticas, da criatividade e do relacionamento interpessoal.

Você acha que isto é num mundo distante? Que é ficção?

Olhe ao seu redor, as tecnologias e o modo de operação da indústria 4.0 já fazem parte da sua vida diária, ajudando-o a se comunicar como no Whatsapp com transmissão a baixo custo de informações, sons e imagens; a buscar um meio de transporte como no Uber com rotas determinadas e emissão de notas fiscais; oferecendo produtos de acordo com suas buscas e perfis em redes sociais como Facebook; para se hospedar numa cidade via Airbnb; a se locomover com inteligência na busca de rotas mais seguras e rápidas com Waze; a fazer contatos, contratar ou procurar uma recolocação via LinkedIn; até a arrumar uma namorada usando o Tinder; e claro, para pedir um lanche, um almoço ou um jantar no iFood.

Todas estas tecnologias já estão aí, monitorando dados, alimentando Big Data, são o futuro, e o futuro é agora!

Por isso, seja bem vindo ao mundo 4.0, use-o ao seu favor, explore todo o potencial que surge com a 4ª revolução industrial, e esta nova revolução agora vai muito além do campo industrial, é uma revolução na forma humana de interagir, de se comunicar, de se relacionar, de consumir, de produzir, enfim, de viver!

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Marco Túlio Bertolino

4 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

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Nosso cotidiano é cercado de pequenos ou grandes problemas de segurança dos alimentos que merecem uma solução. Alguns têm soluções que se não são técnicas, pelo menos são curiosas. A maioria pode ter baixo custo se for grande a criatividade.

Já levou para casa um produto assado cujo recheio era diferente do esperado? A troca pode ser mais crítica em casos em que esse recheio seja o alergênico ao qual você tem reação! Uma saída possível é que a própria massa tenha uma identificação visível.

O primeiro prato do self-service é aquele que ninguém quer pegar, pois o público fica desconfiado se dedos ou coisas piores passaram por ele, fazendo uma bagunça na tentativa de procurar o mais limpo. Tem quem defina o “prato de proteção”, aquele que nunca deve sair do topo da pilha e causa conforto psicológico aos consumidores.

Outra opção é cobrir cada prato com um guardanapo.

Os buffets dos hotéis, mesmo os mais simples, costumam oferecer alguma opção de iogurte ou similar no café da manhã. Não é raro encontrarmos em regiões de clima muito quente, produtos numa pista onde somente o fundo da embalagem toca uma chapa fria, ou está sob um gelo que “mais ou menos” refrigera o produto. Ainda há os locais que acham normal os mesmos ficarem à temperatura ambiente. Essa solução da foto, um “refrigerador display” é adotada em alguns países europeus, que aliás são muito mais frios do que o Brasil e correm menos os riscos. Dentre as soluções deste post, é a minha favorita, pelo profissionalismo.

Todo mundo coloca a boca da garrafa babada na válvula de saída do bebedouro? Vamos colocar uma placa educando as pessoas, como já vimos aqui.

Ovos não podem ser servidos mal cozidos por causa do risco de salmonela, mas o cliente insiste. O que fazer? Comunicar de cara. (Obs. a placa é antiga e a legislação vigente é a CVS 05/13 e Portaria 2619/11 mas vale o conceito)

Consumidores insistem em colocar as mãos, tossir, arrumar o cabelo sobre o balcão onde estão os alimentos? A solução é deixar bem claro que isso não é bem-vindo como já compartilhamos aqui no blog Food Safety Brazil.

E você? Já viu ou teve alguma ideia de solução simples que preserve a segurança dos alimentos? Mande para nós que ela será compartilhada em nossa grande comunidade!

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Juliane Dias

4 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Segurança dos alimentos que contêm maconha como ingrediente

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Parece que a cannabis comestível está disponível em todos os lugares nos dias de hoje aqui no Brasil. Em qualquer festa de universidade que você vá, é possível comprar bolinhos, pirulitos, biscoitos, chocolates com a droga. Em lugares turísticos de São Paulo é possível encontrá-los a um preço bem acessível: um pedaço de bolo custa em média R$ 5,00. Para quem não sabe, a cannabis tem sido usada como medicação oral há milênios, uma vez que um tratado chinês sobre farmacologia descreveu que o imperador Shen Nung, em 2737 AC, a usou. Em 1850, a cannabis foi listada na Farmacopéia dos EUA como uma cura para muitas doenças; no início dos anos 1900, a Squibb Company, a Eli Lilly e a Parke-Davis fabricavam drogas de maconha como antiespasmódicos, sedativos e analgésicos.

O medo da maconha começou nas décadas de 1920 e 1930, quando o número de imigrantes mexicanos aumentou e o Departamento Federal de Entorpecentes dos EUA encorajou os estados a adotarem a Lei de Impostos sobre a Marihuana como forma de criminalizar a produção e o uso de cannabis. A lei foi aprovada em 1937, exigindo o registro federal de traficantes de cannabis com impostos sobre vendas, além de penalizar os usuários de cannabis com multa e prisão.

Nos EUA, os produtos comestíveis de maconha estão sendo comercializados para uso recreativo, assim como para propósitos medicinais, como tratar a dor crônica, aliviar os sintomas da epilepsia, melhorar a náusea pela quimioterapia, etc. Os comestíveis infundidos com canabidiol (CBD) parecem ser mais “socialmente aceitáveis” do que fumar maconha porque eles evitam alguns dos estigmas de “fumar maconha”, como o odor. Isso os torna atraentes para um público mais amplo.

Nem aqui no Brasil, nem nos EUA, há padrões regulatórios para esses produtos (que têm um público consumidor gigantesco) – é realmente um mercado de “cuidado com o comprador”. Mas os EUA estão a nossa frente, eles formalizaram um documento no Departamento de Saúde Pública e Meio Ambiente de Denver no qual observaram recentemente que alguns produtos de maconha vendidos nos EUA são provenientes de instalações de manufatura não regulamentadas, inseguras e insalubres. Além disso, alguns destes comestíveis contêm ingredientes não aprovados, foram produzidos em condições inseguras e tiveram alegações de saúde infundadas em seus rótulos. Em muitos casos, os comestíveis vendidos e consumidos nos EUA podem:

Não ter o efeito desejado que os consumidores estão procurando;
Ser perigosos para consumo, devido aos níveis inadequados de CBD;
Conter ingredientes que não são de qualidade alimentar e, portanto, não são seguros para ingerir;
Ser perigosos devido à contaminação cruzada;
Transmitir doenças transmitidas por alimentos devido a falta de saneamento e higiene nas instalações onde foram produzidos.

Uma vez que esses produtos (e a indústria de cannabis em geral) não são regulamentados, muitos dos negócios comestíveis não tiveram nem mesmo o treinamento básico em segurança de alimentos. Inúmeras instalações de produção ignoram as regras mais básicas de segurança de alimentos:

Eles não lavam as mãos – e podem até não ter água quente em suas instalações.
Eles não impedem a contaminação cruzada ou o contato cruzado.
Eles não prestam atenção a itens críticos, como controle de tempo e temperatura ou armazenamento adequado de produtos químicos.
Eles não têm instalações ou equipamentos limpos e higienizados.
Eles têm problemas com insetos, roedores e / ou mofo em suas instalações.

No entanto, eles ainda estão preparando produtos consumíveis e vendendo-os ao público, que acreditam que os alimentos são seguros. Há relatos de produtos que foram fabricados em uma máquina de lavar suja, enferrujada e mofada. Aparentemente, a utilização de uma máquina de lavar roupa imunda para produzir comestíveis de maconha não está fora da norma. Foi exatamente isso que aconteceu nas instalações licenciadas da Advanced Medical Alternatives em Denver. Sua marca, a At Home Baked, fabricava uma variedade de produtos de cannabis comestíveis, incluindo brownie mix, blondie mixes, rice krispie, e stixx candy, tudo em uma máquina de lavar roupas enferrujada e mofada.

Felizmente, Denver é uma das poucas jurisdições que realizam inspeções em instalações de maconha, e seus inspetores capturaram o problema e emitiram um recall antes que qualquer doença fosse relatada. Tenha em mente que, uma vez que não há normas federais de segurança em torno das instalações de cannabis, isso significa que há muitas jurisdições que não monitoram instalações de cannabis. Em muitos casos, as pessoas estão, sem saber, comprando comestíveis que foram fabricadas em condições sujas e insalubres – e podem ficar muito doentes como resultado.

Como não há regulamentação federal, os testes de laboratório variam entre os estados que permitem o uso de maconha medicinal e recreativa. Infelizmente, isso significa que não há padrões de segurança consistentes no setor de cannabis, como há no setor de serviços alimentícios.

Felizmente, há um número crescente de produtores de CBD que estão contratando especialistas em segurança de alimentos e maconha para ajudá-los a elevar seus padrões de segurança antes que a FDA comece a regulamentar. Tal como acontece com todas as indústrias, existem muitas empresas que estão prontas, dispostas e tentando fazer a coisa certa.

Como os comestíveis de cannabis continuam a crescer em popularidade, está se tornando cada vez mais importante comprar de empresas conceituadas que seguem protocolos de segurança adequados. As empresas de maconha devem obedecer às mesmas regras que outras empresas de alimentos: instalações limpas e sanitárias, sem contaminação cruzada, mantendo produtos em temperaturas adequadas, usando ingredientes de grau alimentício de fontes confiáveis, etc. Assim como você não jantaria em um restaurante imundo, infestado de pragas, não compre comestíveis de maconha de empresas que não seguem procedimentos críticos de segurança de alimentos.

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Jacqueline Navarro

24 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Precisamos formar food chatos

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Nos meus mais de 40 anos de experiência com segurança de alimentos, uma coisa sempre me intrigou: por que não formamos Food Chatos???

Neste período, acompanhei todos os avanços, exigências, mudanças, tendências, vertentes, tipos de auditorias, certificações, modismos, inspeções, visitas, etc, etc, nas indústrias, mas nada (ou muito pouco) mudou no elo mais importante da cadeia: a consciência das pessoas, o chamado consumidor…

Coordenei equipes de segurança de alimentos, montamos e revisamos diversos planos HACCP, complexos programas de controles de pragas, treinamentos de microbiologia, monitoramos atividade de água, pH, Salmonela, E. coli, testamos a validade de produtos, qualidade da água, pesticidas, compramos livros sobre como colocar food safety na cultura da empresa (e demos para toda diretoria e gerência ler, com assinatura em lista de presença), perdemos noites de sono quando um PCC falhou e o consumidor, nada…

Tenho uma frustração enorme por não conseguir fazer algo simples, como lavar as mãos, ser aplicado na entrada de um restaurante e na saída (que dirá na entrada) de um banheiro.

Lembro-me de muitos treinamentos de GMP e 5S (senso de autodisciplina), quando após passar um bom tempo falando da importância e, principalmente, sobre como lavar as mãos, 95% das pessoas iam para o coffee break o mais rápido possível, sem… LAVAR AS MÃOS.

Por décadas, fiquei perguntando de quem era a culpa. E cheguei à pior conclusão possível: SOMOS TODOS CULPADOS.

Sim, sou culpado. Apesar de conscientizar, dar exemplo e “obrigar” meus filhos a lavarem as mãos sempre, a verificarem o lacre e validade dos produtos, não cobrei da escola deles uma matéria sobre segurança de alimentos e não me ofereci para ir à escola falar sobre segurança de alimentos.

Recebo semanalmente uma enxurrada de anúncios sobre palestras, seminários, cursos, encontros e outros eventos sobre segurança dos alimentos. Sempre procuro ver o público alvo e nunca encontro uma chamada para o consumidor (ou representantes destes). Todos capacitam as empresas, mas ninguém capacita o consumidor.

Voltando ao título, é óbvio que peguei carona no ECOCHATO. Mas entendam, o ECOCHATO funciona. Tente jogar algo pela janela do carro com seu filho de 6 anos ao lado.

Então, por favor, vamos continuar consolidando o food safety nas empresas, mas vamos formar FOOD CHATOS! Vamos treinar funcionários, mas também os filhos, vamos mostrar os problemas que a falta de higiene causa nas empresas, mas também nas casas, vamos trabalhar na segurança dos alimentos e disseminar o conhecimento para a sociedade!!!

Carlos Alberto Fregati é consultor em segurança de alimentos, com mais de 40 anos de experiência na área (multinacionais de suco de laranja, bares e restaurantes). É administrador de empresas, auditor líder de diversas normas, como FSSC 22000, palestrante em treinamentos sobre GMP, PPHO, 5S, controle de pragas, ISOs, auditorias, etc.

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Convidados

6 de julho de 20184 de julho de 2018

Meu olhar

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Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

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A preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se deve ao aumento de um mercado consumidor mais exigente e preocupado com relação aos alimentos inseridos em sua dieta. Os tratamentos térmicos convencionais já utilizados pelas indústrias geram perdas importantes para a qualidade do alimento, incluindo a redução na quantidade de micro e macronutrientes, e também perda nas características sensoriais.

Tendo em vista essa necessidade de aprimoramento e atendimento ao mercado, tecnologias utilizadas pelas indústrias passam por um processo de constante estudo e desenvolvimento, incluindo aquelas responsáveis pelo tratamento térmico.

Ao longo dos anos, equipamentos e tecnologias utilizadas pelas indústrias tornaram-se consolidadas por se mostrarem eficazes na função para a qual são empregadas, tendo como exemplo o pasteurizador, equipamento responsável por fazer um tratamento térmico no produto (eleva sua temperatura a 72°C por 15 segundos) com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos e possíveis deteriorantes. Vale lembrar que além da pasteurização rápida já citada acima, existem ainda a pasteurização lenta (60°C por 30 minutos) e o Ultra High Temperature (UHT), muito comum em produtos como leite UHT, achocolatados, entre outros.

Em contrapartida aos seus benefícios, pesquisadores têm demonstrado que os tratamentos térmicos convencionais podem gerar perdas nutricionais no alimento, reduzindo assim a biodisponibilidade de nutrientes essenciais para a dieta, e também a perda nas características sensoriais do alimento, fato comumente relatado por consumidores de produtos UHT, por exemplo.

Por conta disso, a busca por tecnologias inovadoras e que consigam gerar um produto com boa aceitação e ao mesmo tempo atendendo a todos os requisitos físicos, químicos e microbiológicos vem se tornando frequente.

O aquecimento ôhmico (ohmic heating) é uma das tecnologias emergentes que vem sendo estudada com maior frequência nos últimos anos dentro do setor alimentício. É uma tecnologia que converte a energia elétrica em energia térmica, e a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e em alguns casos mais rápida, e sem gerar gradientes de temperatura no produto, ou seja, evitando ter partes de um mesmo alimento com temperaturas diferentes durante o tratamento térmico.

O desenho de um equipamento ôhmico possui partes em comum, como por exemplo um par de eletrodos (podendo haver mais de dois), uma câmara ou tubo por onde permanece o alimento durante o processamento, e também uma fonte de energia, responsável por abastecer o sistema do aparelho através dos eletrodos, como visto abaixo:

Fonte: Adaptado de Sakr e Liu, 2014.

Figura 1: Esquema geral do aparelho ôhmico

Com essa distribuição de calor mais uniforme e menos agressiva ao alimento, nutrientes importantes presentes no alimento como os carboidratos, proteínas e gorduras são mais preservados e consequentemente encontrados em maior quantidade no produto pós-processo térmico, trazendo vantagens nutricionais se comparado com o alimento submetido ao tratamento térmico convencional.

Assim como a pasteurização e demais tratamentos térmicos convencionais mostram-se muito eficazes na função de eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, o aquecimento ôhmico também apresenta esta característica. Estudos mostram que sua ação nas bactérias é devido à formação de poros na parede celular, o que gera uma perda de compostos intracelulares importantes para a célula e posterior lise (rompimento da membrana). Essa tecnologia é eficaz também na eliminação de esporos bacterianos (estrutura responsável por proteger a célula quando a mesma se encontra em ambientes adversos), ou seja, bactérias esporuladas responsáveis por surtos alimentares como o Bacillus cereus e Clostridium spp. seriam eliminadas nesse processo. Outros patogênicos de importância em surtos, como E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, também foram inativadas durante a etapa de aquecimento ôhmico, sendo relatado em pesquisas recentes. Devido a essas características, o aquecimento ôhmico é capaz de gerar um produto seguro e com estabilidade microbiológica durante sua vida de prateleira.

Outro fator de extrema importância ligado ao aquecimento ôhmico e o que faz dele uma tecnologia promissora é o fato de o mesmo ser considerado uma tecnologia limpa, ou seja, não gera substâncias e resíduos que possam agredir o meio ambiente, podendo ser visto com bons olhos também nesse quesito.

Sabe-se que ainda há muito a estudar e testar sobre as tecnologias emergentes que possam ser aplicadas nas indústrias alimentícias, principalmente no que se refere ao aquecimento ôhmico. Apesar de algumas pesquisas já demonstrarem seus benefícios em diversos aspectos, o custo de instalação e operação dessa tecnologia ainda é inviável para grande parte das indústrias. Não podemos também desmerecer e deixar de falar da importância da pasteurização e tratamentos térmicos convencionais, que se mostram muito eficientes na eliminação de microrganismos indesejáveis, atendendo a sua função ao logo desses anos. Contudo, no que se refere à segurança de alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é sim promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

Ramon Rocha é mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, atuando com tecnologias emergentes no setor alimentício e na elaboração de novos produtos para a área de lácteos. Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira (2016), além de formação como Auditor Interno do sistema de gestão de qualidade HACCP/APPCC, pela instituição SGS Academy (2012). Atualmente é responsável técnico da microbiologia do Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos (RJ). Atua também na elaboração de projetos de pesquisa, com assuntos relacionados à tecnologia, alimentos funcionais, controle microbiológico de alimentos e afins, além de atuar no ensino, já tendo ministrado aulas sobre tecnologia de leite e derivados como professor convidado em universidades e encontros técnicos. Tem experiência na área de microbiologia, já tendo atuado em diversos segmentos da área, bem como microbiologia hospitalar no Instituto Nacional do Câncer (INCA), consultorias e elaboração de manuais para serviços de alimentação. Coordenou o projeto de reabertura do laboratório de microbiologia da maior indústria de leite em pó de cabra do Brasil, além de elaboração dos planos de rastreabilidade microbiológica da indústria.

Imagem: Steemit.com

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

5 min leituraA preocupação por parte das indústrias em fornecer alimentos isentos de microrganismos patogênicos e com composição nutricional satisfatória torna-se cada vez mais comum nos dias atuais, fato este que se […]

Convidados

4 de junho de 201830 de maio de 2018

Inovações e novidades

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FDA oferece curso gratuito para instrutores de segurança dos alimentos para agricultura

< 1 min leitura

O FDA em conjunto com o IICA está oferecendo um curso sobre a norma do Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de produtos hortifrutigranjeiros frescos no âmbito da Lei de Modernização da Segurança Alimentar dos Estados Unidos.

Ele será realizado nos dias 17 e 21 de setembro deste ano, em São José, Costa Rica. O curso tem como objetivo formar instrutores que possam treinar agricultores no regulamento sobre frutas e verduras frescas. O FDA assumirá os custos de viagem, hospedagem e outros que possam ser necessários para o treinamento desses instrutores. O idioma será espanhol e inglês.

O regulamento requer ter o currículo apreciado para se candidatar e pode ser obtido neste link.

O prazo é 01/06, havendo tolerância até 04/06.

< 1 min leituraO FDA em conjunto com o IICA está oferecendo um curso sobre a norma do Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de produtos hortifrutigranjeiros frescos no âmbito da Lei de Modernização […]

Juliane Dias

31 de maio de 20183 de junho de 2018

Food Safety no Mundo

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A greve dos caminhoneiros e a segurança de alimentos

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Em que ponto a greve/paralisação dos transportes rodoviários pode comprometer a segurança de alimentos?

Um assunto recente surgiu e está preocupando muitas pessoas, uma forte recomendação de intensificar a fiscalização para verificar a qualidade dos alimentos que chegarão com o início da desmobilização dos caminhoneiros. As características principais para tal fiscalização seriam as sensoriais (cor, odor e textura) e os sinais de adulteração dos produtos que possam ser consequência, por exemplo, da quebra na cadeia de frio no transporte, o que pode interferir na segurança do alimentos.

O cenário atual proporciona às empresas a oportunidade de colocar em prática a sistemática recém estabelecida de Prevenção de Fraudes em Alimentos, requisito adicionado no esquema FSSC 22000.

Mas até que ponto podemos considerar a real possibilidade de fraude nos alimentos que estão parados na greve?

Diante do exposto, se de fato essa possibilidade vier a ocorrer podemos classificá-la como uma motivação de anomalia econômica.

De acordo com o Guia de Mitigação de Alimentos da USP / Food Chemicals Codex, este fator destina-se a descrever a vulnerabilidade dos ingredientes à fraude em alimentos com base em anomalias econômicas que acontecem no mercado para o ingrediente. Dado que a fraude em alimentos é impulsionada por oportunidades econômicas, anomalias na economia de alimentos específicos ou fontes de alimentos que podem ser um indicador de problemas potenciais. Os preços abaixo de mercado, especialmente para produtos em que os custos estão aumentando, ou os fornecimentos escassos, tem sido um indicador em casos de fraudes em alimentos.

Outro ponto, considerando também que os veículos devem fornecer proteção contra danos ou contaminação dos produtos e que o controle de temperatura e da umidade deve ser aplicado e documentado, um ponto extremamente importante a ser avaliado é a condição do caminhão, pois devido ao tempo de permanência nas estradas e sem a devida limpeza e higienização existe a possibilidade dele apresentar condições de risco aos materiais/insumos transportados.

De acordo com o site “O Globo”, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não tem nenhum plano de atuação nacional diante do risco de sanitário causado pela greve dos caminhoneiros. A reguladora orienta que os consumidores procurem as vigilâncias sanitárias, estadual ou municipal, da sua região, que respondem diretamente pela fiscalização.

Autor Convidado: Everton Bordignon

2 min leituraEm que ponto a greve/paralisação dos transportes rodoviários pode comprometer a segurança de alimentos? Um assunto recente surgiu e está preocupando muitas pessoas, uma forte recomendação de intensificar a fiscalização […]

Convidados

29 de maio de 201811 de junho de 2018

Meu olhar

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A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

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Imagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no instante em que ela balança ali caída, você se lembra da regra dos 5 segundos, ou seja, desde que a comida não tenha passado mais do que cinco segundos no chão, não há problema — certo?

O que a regra diz?

Se a comida ficar no chão por apenas alguns segundos, não acumulará uma quantidade de microrganismos tão grande que a torne imprópria para o consumo.

Quanto embasamento essa regra tem? Seria apenas um mito? Já sabemos que vivemos mergulhados em um oceano de microrganismos o tempo todo. Existem vários deles em nossa pele, estômago, etc. Vejamos, porém, o que os especialistas dizem:

Programa Estado Unidense Mythbusters (Os caçadores de mito)

Ao realizar o experimento que pode ser visto aqui (o vídeo está em inglês), eles não observaram uma diferença significativa no tempo em que o alimento esteve em contato com o chão.

Jillian Clarke – Universidade de Illions (EUA)

Em 2003, a estudante de ensino médio Jillian Clarke descobriu sobre a regra dos 5 segundos que:

Vinte por cento das mulheres e 56% dos homens estão familiarizados com a regra dos 5 segundos, e a maioria a usa para tomar decisões sobre delícias saborosas que escorregam de seus dedos.
Os andares da universidade são notavelmente limpos do ponto de vista microbiano.
As mulheres são mais propensas do que os homens a comer alimentos que estão no chão.
Bolachas e doces são muito mais propensos a serem pegos e comidos do que couve-flor ou brócolis.
E, se você deixar cair a comida em um piso que contenha microrganismos, a comida pode ser contaminada em 5 segundos ou menos.

Embora esses estudos não levassem em conta diferenças na umidade dos alimentos e no tipo de superfície, a maior parte dos resultados faz a regra dos cinco segundos parecer um método pouco seguro para avaliar se um alimento que caiu no chão deve ou não ser comido.

Universidade Clemson (USA)

Em 2007, Sr. Dawson e colaboradores publicaram no Jornal de Microbiologia Aplicada um artigo no qual descrevem três experimentos que foram conduzidos para determinar a sobrevivência e transferência de Salmonella typhimurium introduzida na madeira, azulejo ou tapete para a mortadela e o pão. Eles constataram que, em suma, a taxa de transferência bacteriana para alimentos diminuiu à medida que o tempo de residência bacteriana na superfície aumentou de 2, 4, 8 a 24 h com transferências de 6,5, 4,8, 4,6 e 3,9 log UFC/mL no enxágue de soluções, respectivamente. Mais de 99% das células bacterianas foram transferidas do ladrilho para a mortadela após 5 segundos de exposição ao morteiro. A transferência do tapete para mortadela foi muito baixa (<0,5%) quando comparada com a transferência de madeira e azulejo (5-68%).

Como conclusão, obteve-se: (i) Salmonella typhimurium pode sobreviver por até 4 semanas em superfícies secas em populações suficientemente altas para serem transferidas para alimentos e (ii) S. typhimurium pode ser transferida para os alimentos testados quase que imediatamente após o contato.

Universidade de Aston (Reino Unido)

O estudo liderado por Anthony Hilton, professor de microbiologia, em 2014, monitorou a transferência das bactérias comuns Escherichia coli (E. coli) e Staphylococcus aureus de uma variedade de tipos de pisos internos (carpete, laminado e superfícies de azulejos) para torradas, massas, biscoitos e um tipo de doce pegajoso quando o contato foi feito de 3 a 30 segundos. Os resultados mostraram que:

O tempo é um fator significativo na transferência de bactérias de uma superfície do piso para um pedaço de comida;
O tipo de piso em que o alimento foi colocado tem um efeito, com as bactérias menos propensas a serem transferidas das superfícies acarpetadas e com maior probabilidade de passar de superfícies laminadas ou revestidas para alimentos úmidos que entrem em contato por mais de 5 segundos.

O professor Hilton disse: “Consumir alimentos jogados no chão ainda carrega um risco de infecção, pois depende muito de quais bactérias estão presentes no chão no momento; no entanto, os resultados deste estudo trarão um leve alívio àqueles que têm empregado a regra dos cinco segundos por anos, apesar de um consenso geral de que é puramente um mito.

“Nós encontramos evidências de que a transferência de superfícies de piso interno é incrivelmente pobre, com o carpete realmente representando o menor risco de transferência de bactérias para o alimento descartado”.

A equipe da Aston também realizou uma pesquisa sobre o número de pessoas que empregam a regra dos cinco segundos. A pesquisa mostrou que:

87% das pessoas entrevistadas disseram que comeriam comida jogada no chão, ou já o fizeram;
55% daqueles que comeriam ou comeram comida do chão são mulheres;
81% das mulheres que comeriam comida do chão seguiriam a regra dos 5 segundos.

Mas não se preocupe!!!

A maioria das bactérias do chão são do ambiente ou encontradas nos seres humanos — elas podem até ser consideradas “boas”.”Mesmo que haja um patogênico, a comida tem de cair em uma parte específica do chão e absorver aquele organismo específico para deixá-lo doente”. As chances de tudo isso ocorrer são relativamente baixas. Sempre há um risco pequeno, no entanto, porque coliformes fecais podem espalhar doenças. Mas não entre em pânico — comer uma balinha do chão não fará com que você acabe internado em um hospital.

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Jacqueline Navarro

17 de maio de 201818 de maio de 2018

Aprendi Hoje

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

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Hoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos e registros inclusos em um plano de defesa alimentar apoiado pela organização no seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para todos os seus produtos e deve cumprir a legislação, quando aplicável.

Para implementar os requisitos da FSSC 22000 para Food Defense, uma abordagem lógica, sistemática e baseada no risco deve ser seguida. Deve-se notar que existem muitas abordagens e a FSSC deixa a escolha para as organizações. Contudo, as abordagens mais difundidas são o TACCP (PAS 96:2017 recomendada desde a versão de 2014), CARVER + Shock, FDA Food Defense Plan Builder (FDA), ORM, FMEA, dentre outras.

Para ajudar a implementar as cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se o seguinte modo de trabalho:

1) Estabelecer uma equipe de defesa alimentar;

2) Realizar uma avaliação de ameaças, identificar e avaliar possíveis ameaças e vulnerabilidades;

3) Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;

4) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes;

5) Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Defesa Alimentar.

Em essência, uma abordagem de defesa de alimentos tenta responder às seguintes questões-chave:

– Quem pode querer nos atacar?

– Como eles podem fazer isso?

– Qual é o potencial impacto na saúde pública?

– Como podemos evitar que isso aconteça?

Familiarize-se com quais atributos de processamento de alimentos podem tornar seu alimento um alvo (por exemplo, grandes lotes ou facilidade de acesso podem aumentar o risco). Inclua os riscos externos (em outras partes da cadeia de fornecimento) e riscos internos (por exemplo: acesso ao local / equipamento, funcionários insatisfeitos).

É importante observar que toda ameaça identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será exigido automaticamente que seja acompanhada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas ameaças possíveis, para que possam ser avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma ameaça subsequente pede uma avaliação que pode determinar que uma medida de mitigação é necessária, mudando de normal para aumentada ou crescente para excepcional.

Ao realizar a avaliação da ameaça, é permitido agrupar inicialmente os materiais (por exemplo: matérias-primas semelhantes ou produtos acabados semelhantes). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais aprofundada pode ser necessária.

Ao definir uma estratégia de defesa alimentar, as ameaças potenciais identificadas serão avaliadas pelo seu significado. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (exemplo: Probabilidade de ocorrência x Impacto / Consequência). Outros fatores como acessibilidade, probabilidade de detecção e reconhecibilidade podem ser usados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentado.

A Avaliação de Ameaças deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla gama de conhecimentos (RH, Segurança, Qualidade, I.T., Produção, Instalações). É provável que a equipe de Defesa Alimentar seja diferente da equipe de seu sistema HACCP e ou da equipe de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar. A composição da equipe pode evoluir ao longo do tempo conforme a compreensão da defesa evolui também. Especialistas externos podem ser necessários. O treinamento da equipe é obrigatório.

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

2 min leituraHoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos […]

Cíntia Malagutti

15 de maio de 201810 de maio de 2018

FSSC 22000

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segurança dos alimentos

Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

O potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos

Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

Segurança dos alimentos que contêm maconha como ingrediente

Precisamos formar food chatos

Aquecimento Ôhmico: tecnologia emergente com importância na preservação das características nutricionais, sensoriais e segurança microbiológica de alimentos

Referências bibliográficas

JAEGER, H., ROTH, A., TOEPFL, S., HOLZHAUSER, T., ENGEL, K.-H., KNORR, D., VOGEL, R.F., BANDICK, N., KULLING, S., HEINZ, V., STEINBERG, P. Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods, Trends in Food Science & Technology, v. 55, p. 84-97, 2016.

KIM, S.S.; KANG, D.H. Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology. v.119, p.475-486, 2015.

SILVA, V. L. M.; SANTOS, L. M. N. B. F.; SILVA, A. M. S. Ohmic Heating: An

Emerging Concept in Organic Synthesis. Chemistry, v.12, n. 23, p.7853-7865, 2017.

STÉPHANIE, R., MATHILDE, C., INÈS, B.-A., FRANCESCO, M. MARIO, M.,

JEANPIERRE, P. Comparative thermal impact of two UHT technologies, continuous ohmic heating and direct steam injection, on the nutritional properties of liquid infant formula. Journal of Food Engineering, v.179, n. 43, p.36-59, 2017.

SAKR, M.; SHULI LIU, S. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews, v.39, p.262–269, 2014.

FDA oferece curso gratuito para instrutores de segurança dos alimentos para agricultura

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