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Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

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Ufa! Parece que o redemoinho está começando a se dissipar: quem viveu os dois dias do Workshop promovido pelo Food Safety Brazil na semana retrasada em Fortaleza sabe que foram dois dias intensos.

Tivemos 87 participantes, entre profissionais da indústria, membros da academia, estudantes e representantes do poder executivo. Uma grande surpresa foi perceber que, além do público cearense, vieram participantes de outros 6 estados: profissionais de Santa Catarina, Distrito Federal, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Norte estavam presentes.

Dois dias em que houve muita troca, muito networking, muito esclarecimento de dúvida e bastante forró (alguém aí lembra da música tema do Workshop, que tocava a cada retorno dos coffee breaks?).

Nós, da organização, temos somente a agradecer a um público tão generoso e participativo que nos acolheu no Ceará. Este foi o primeiro evento 100% organizado pelo Food Safety Brazil, fruto de um sonho de quando o blog foi criado em 2012 e que desabrochou no ano passado, quando vimos que seria possível levar o conteúdo virtual para um evento no mundo real.

Ficamos também muito surpresos com a excelente avaliação dos participantes: tivemos 92% de aprovação! Excelente marca, não? Quem nos acompanha nas mídias sociais sabe que teve muita foto, muito encontro, muita discussão, muito conteúdo sendo compartilhado – muita gente levando as suas dúvidas e também o seu conhecimento para contribuir com a discussão.

Gostaríamos aqui de agradecer a cada um de vocês que esteve presente e nos prestigiou, e também aos nossos patrocinadores (Brasmo, Qualikadi e Fante) e apoiadores (3M, Eurofins, Senai-CE, CRQ – V Região, Suíno Brasília, Sindicarnes MG) que possibilitaram a realização deste evento.

Sem que toda essa gente tivesse se unido e nos apoiado, não teríamos conseguido realizar um evento tão bonito.

Estamos preparando o site para que as palestras sejam disponibilizadas – assim que elas estiverem aqui, vocês receberão a informação por e-mail, em primeira mão (você é assinante do blog, não é?).

Enquanto isso, deixo-os com as fotos do evento!

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Cristina Leonhardt

15 de abril de 201615 de abril de 2016

Eventos

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Novidades FSSC 22000: Elaboração da Versão 4 e extensão de escopo

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No último comunicado das novidades da FSSC que saiu agora em março de 2016, duas informações importantes chamaram a atenção: a Foundation está preparando o “draft” da versão 4 do esquema, que irá incluir requisitos para prevenção da fraude em alimentos, e também as auditorias não anunciadas, que já citamos neste artigo do ano passado. A publicação do draft irá coincidir com a revisão e publicação do Documento-Guia do GFSI, que estará em sua versão 7.0. Para o Documento-Guia do GFSI, estão previstas algumas alterações como a inclusão de requisitos mais específicos para Food Defense (defesa dos alimentos – prevenção de contaminações intencionais e maliciosas), Food Fraud (fraude em alimentos), e também novas regras para o processo de benchmarking pelo GFSI, que é a harmonização e equivalência entre os diferentes esquemas de certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

A segunda informação é a extensão de escopo da FSSC 22000, que irá incluir Armazenamento e Distribuição, uma vez que houve procura por este escopo pelas partes interessadas. O draft do programa de pré-requisitos (PPR) para este setor da cadeia produtiva de alimentos será disponibilizado ainda em 2016, e posteriormente irá resultar numa Especificação Técnica da ISO (ISO/TS). Continuaremos monitorando estas novidades para manter nossos leitores sempre atualizados.

As newsletters da FSSC podem ser acessadas neste link.

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Camila Miret

12 de abril de 201612 de abril de 2016

Normas de certificação

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Mudanças na ISO 22000: não deixe para a última hora!

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Quem acompanha nosso blog sabe que a ISO 22000 está em processo de revisão. O Committee Draft (CD) da ISO 22000 foi lançado em dezembro de 2015 e o prazo para envio de comentários pelos órgãos normativos nacionais terminou em fevereiro.

Apesar de ainda ser uma versão draft, já sabemos que alguns requisitos não deverão ser alterados. Isso porque esta versão está alinhada ao Anexo SL. Este documento é um guia que estabelece um conjunto de elementos centrais que estarão em todas as normas de sistemas de gestão ISO, apresentando estrutura, cláusulas e apêndices pré-definidos. Itens marcados em azul no draft da norma foram considerados indispensáveis para um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos ou seja, não poderão ser retirados da norma ISO 22000.

Os objetivos do anexo SL são:

Evitar conflitos e duplicação de definições – principalmente importante para empresas que possuem sistemas integrados;
Facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação dos requisitos;
Ajudar a avaliação do auditor de sistemas de gestão.

Tendo em vista o anexo SL e o draft já publicado, a ISO 22000 deverá ser publicada tendo os seguintes capítulos:

Escopo;
Referências Normativas;
Termos e definições;
Contexto da Organização;
Liderança;
Planejamento;
Apoio;
Operação;
Avaliação do Desempenho do SGSA;
Melhoria.

O leitor já familiarizado com a ISO 9001:2015 ou com a ISO 14001:2015, deve ter notado que estas normas possuem os mesmos 10 capítulos. Diversos requisitos são, portanto, já conhecidos e podem ser estudados para que a implementação ou migração para a nova versão da norma ISO 22000 ocorra de forma gradativa e bem tranquila.

Em relação aos requisitos técnicos específicos para a segurança dos alimentos, ressalta-se as alterações nas seguintes definições:

3.2. Limite para ação (critério para tomada de ação): critério mensurável ou observável para o monitoramento de um PPRO

Comentário: Apesar de ser algo já esperado na versão 2006 (critério que indica a perda de controle de um PPRO), o limite para ação não é requisito claramente explicitado na versão atual da norma. Na versão 2017 tudo indica que virá como requisito.

3.8. Medida de controle: ação ou atividade que pode ser aplicada para prevenir ou eliminar um perigo significativo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Comentário: A definição proposta para medida de controle deixa claro que se trata da ação ou atividade relacionada apenas ao controle de perigos significativos, ou seja, exclui os controles previstos nos Programas de Pré-requisitos.

3.42. Perigo significativo: perigo identificado através do processo de análise de perigos, que precisa ser controlado por PCC ou PPRO, ou combinação deles

Comentário: Já se sabia que as medidas de controle que gerenciam perigos significativos podiam ser classificadas em PPRO e em PCC, agora isso foi reforçado, reforçando a ideia de que um perigo significativo não pode ser gerenciado por PPR.

Outras alterações que merecem destaque são:

PPR: a norma deixa claro que ao estabelecer os programas de pré-requisitos da unidade deve ser considerada, além de requisitos estatutários, regulamentares e de clientes e códigos de práticas e diretrizes reconhecidas, a especificação técnica da série ISO/TS 22002 aplicável ao segmento;
Rastreabilidade: a nova versão da norma estabelece como sendo necessária a avaliação da eficácia do sistema de rastreabilidade em intervalos planejados;
Fluxograma: pelo texto apresentado no draft não há mais a obrigatoriedade de descrição do processo e das medidas de controle, apenas a apresentação dos parâmetros de processo;
Nível aceitável do perigo no produto final: o texto deixa mais claro que deve-se documentar o nível aceitável e onde necessário, a justificativa para o nível aceitável.

Acompanhe nosso blog e fique por dentro do que acontece em segurança dos alimentos! Até breve!

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Ana Claudia Frota

11 de abril de 201611 de abril de 2016

Normas de certificação

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Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

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Neste mês de março de 2016, o FDA (equivalente à nossa Vigilância Sanitária nos Estados Unidos) publicou a versão final do guia para a redução de acrilamida em certos alimentos. O guia pode ser aplicado pelos agricultores, pela indústria e pelos serviços de alimentação. Você pode acessar o guia completo em inglês neste link. Já havíamos abordado o tema anteriormente, neste artigo de 2013, onde o FDA havia disponibilizado um guia prévio em status de “consulta pública”.

Para relembrar: a acrilamida é um composto químico formado em processos térmicos ou de cozimento em alta temperatura (geralmente acima de 120ºC), como, por exemplo, fritura e assados, através da reação entre açúcares redutores (frutose, glicose) e aminoácidos (mais especificamente, a asparagina), naturalmente presentes em alimentos como batata, cereais, seus derivados, e café. A acrilamida também pode ser encontrada em produtos industrializados, tais como plásticos, argamassa, alguns cosméticos e cigarro.

As implicações para a saúde humana ainda não são plenamente conhecidas, mas há estudos que apontam o potencial cancerígeno da acrilamida em animais de laboratório, e portanto, despertou a preocupação de cientistas e autoridades de segurança de alimentos. Mais testes deverão ser conduzidos nos próximos anos.

Por enquanto, o FDA não estabeleceu um nível máximo aceitável para acrilamida em alimentos, mas sugere que os teores deste composto sejam monitorados pela cadeia produtiva de alimentos, para que posteriormente, possa haver dados comparativos e uma conclusão da eficácia das técnicas para redução de acrilamida.

Alguns exemplos de ações para minimizar a formação de acrilamida em batatas vão desde a redução dos níveis de açúcares redutores da batata in natura (considerando-se a variedade da batata, as práticas do plantio e colheita, maturação, manuseio e condições de estocagem, incluindo controle de temperatura e de germinação), até o processamento (tratamento com asparaginase para reduzir o teor de asparagina, branqueamento da batata, cortes com menor razão entre superfície de contato e volume da batata, e redução das temperaturas, usando métodos como a fritura a vácuo). Para produtos à base de cereais, são sugeridas ações como aumento do tempo de fermentação da massa (em biscoitos, pães), reduzir temperatura aumentando o tempo de assamento, e substituir o bicarbonato de amônio por outros agentes de fermentação em biscoitos.

Fonte: FAQ Acrylamide FDA; FDA Acrylamide Final Guidance

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Camila Miret

9 de abril de 20169 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador do título de doutor, sendo desejável ser na graduado na área de engenharia de alimentos, engenharia química, e ter realizado estágio de pós-doutorado em áreas correlatas realizado no Brasil ou exterior. É interessante que o profissional, como é o perfil da universidade, tenha interesse em realizar e estimular pesquisas.

Mais informações, como as datas de provas, inscrições, programas de salários, entre outras, você pode consultar o edital da vaga: edital_concurso_higiene_e_tecnologia_de_alimentos_fea_unicamp.

Fernando Fernandes

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Fernando Fernandes

8 de abril de 201618 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4 Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Cíntia Malagutti

8 de abril de 20168 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos

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A Anvisa disponibilizou, em seu site, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos, por meio do qual traz o entendimento da Agência sobre “as melhores práticas com relação aos procedimentos, rotinas e métodos considerados adequados ao cumprimento de requisitos técnicos ou administrativos exigidos pela legislação”.

O documento não cria e nem confere novas obrigações, sendo tão somente um referencial que pode ser utilizado pelo setor produtivo e pelo sistema nacional de vigilância sanitária, admitindo-se a adoção de outras soluções para o Programa de Controle de Alergênicos.

Um dado que deve ser destacado é que, por força do que dispõe o § 1º do artigo 7º da RDC nº 26/15, a correta e regular rotulagem de alergênicos está atrelada a existência de um Programa de Controle de Alergênicos, definido no inciso IV do artigo 3º desta mesma norma como:

“Artigo 3º (…)

IV – Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e controle dos principais alimentos que causam alergias alimentares, para a prevenção da contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem e comércio.

Este Programa objetiva garantir que a indústria de alimento possa mapear a sua cadeia de produção, em observância às já conhecidas e regulamentadas regras relativas às boas práticas de fabricação, assim como em atenção às regras relacionadas à análise de perigos e pontos críticos de controle, com foco especial no que tange à presença de alergênicos, sejam como ingredientes ou matéria-prima, seja no que toca ao risco de contaminação cruzada em alguma fase do processamento, desde a compra dos insumos até o transporte, pelo que se depreende da definição contida no inciso III do já mencionado artigo 3º da RDC nº 26/15.

O Guia – assim como deve ocorrer com o Programa de Controle de Alergênicos de cada empresa – deve ser constantemente reavaliado, a fim de que novas metodologias e tecnologias possam ser incluídas a título de referência para o setor, estando prevista uma primeira avaliação entre 08/04/16 a 08/04/17.

Baixe o arquivo: programa_de_controle_de_alergenicos.

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Cecilia Cury

7 de abril de 20167 de abril de 2016

Alergênicos

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Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

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Estamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex!

A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por qualquer pessoa que sofra exposição ao látex, sendo o grupo o principal grupo de risco formado por profissionais da área de saúde. As reações alérgicas podem ser extremas, chegando a anafilaxia e morte.

A alergia ao látex não tem cura até o momento e a única maneira de evita-la ou se manter seguro em caso de sensibilização é a exclusão do látex e dos alimentos que a pessoa também reage, tarefa difícil, pois vivemos cercados de látex, tendo em vista que muitos alimentos e medicamentos sofrem contaminação cruzada durante seu próprio processo de produção, devido a presença de borracha em dispositivos conta-gotas e vedações.

A dificuldade no diagnóstico é outro problema que pacientes com a síndrome também sofrem, como no caso da Daisy Fortes, criadora do blog e da página no facebook que reúne e alerta as pessoas para a seriedade dessa doença, onde você poderá encontrar mais informações.

Finalizando, faço o convite para você ler o depoimento da Daisy e refletir o quanto estamos cercados por látex no nosso dia-a-dia.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraEstamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex! A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por […]

Fernando Fernandes

7 de abril de 201618 de abril de 2016

Alergênicos

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Fenilalanina e tartrazina, COMO ROTULAR!

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Esse é mais um post que escrevo inspirado nas perguntas de vocês leitores. Dessa vez, irei abordar as formas corretas de rotulagem de alimentos, quando em sua composição constar os compostos FENILALANINA e TARTRAZINA!

A Fenilalanina é um dos aminoácidos essenciais ao ser humano, ou seja, não pode ser sintetizado pelo organismo humano e tem de ser adquirido através da dieta. É um composto natural que está presente em todas as proteínas (vegetais ou animais). O corpo humano necessita da fenilalanina, pois é uma parte integral de todas as proteínas do nosso corpo.

Existem pessoas que sofrem de uma doença chamada Fenilcetonúria, resultante da deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase que é necessária para digerir a fenilalanina. Esta por sua vez não é absorvida e passa a acumular-se no organismo até ser convertida em compostos tóxicos, em consequência podem causar diferentes sintomas de toxicidade, incluindo atrasos mentais especialmente em crianças, e distúrbios intelectuais nos adultos, além de problemas de pele e cabelo, convulsões e até mesmo invalidez permanente.

Já a Tartrazina, também conhecida como E102, é um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos (compostos orgânicos que apresentam nitrogênio em sua estrutura química), e que proporciona a cor amarelo-limão se utilizada como corante alimentar.

Nos Estados Unidos, desde a década de 70, estudos mostram que este corante pode causar urticária e angioedema (inchaços). No Brasil, tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que determina normas para sua aplicação, entretanto estudos sobre os efeitos ainda não são conclusivos, o que levou a ANVISA a não individualizá-la dos demais ingredientes nos rótulos de alimentos (como ocorre com a fenilalanina), mas apenas registrá-lo junto com os demais ingredientes.

E como rotular nos alimentos?

A Fenilalanina tem sua regulação na Portaria n°29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais onde determina que as informações devam constar em destaque, em negrito e no item 8.2.5 “A informação: Contém fenilalanina”, para os alimentos nos quais houver adição de aspartame.”

Já a Tartrazina é regulamentada pela Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002, a qual determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

Tais medidas tem objetivo de proteger a saúde da população, adotando medidas para prevenir riscos associados ao consumo de alimentos.

É importante frisar que tanto a FENILALANINA e a TARTRAZINA não são classificadas como alergênicos, e que a Resolução – RDC n° 26/2015 não altera as citadas acima, as quais continuam em plena vigência de poder!

Espero ter ajudado…

Referências:

ANVISA;
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

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Dafné Didier

6 de abril de 20166 de abril de 2016

Alergênicos

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segurança alimentar

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Publicação da versão final do guia FDA para redução de acrilamida em alimentos

Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

Conhece a expressão Disclaimer?

As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Anvisa divulga guia sobre programa de controle de alergênicos

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