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Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

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A ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à vigilância de eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados e ao monitoramento da segurança destes alimentos. Tal vigilância visa a melhoria da qualidade e da segurança dos alimentos industrializados, através da identificação rápida de potenciais eventos adversos relacionados ao seu consumo. O objetivo desse artigo é trazer um panorama sobre Nutrivigilância e as últimas ações divulgadas pela ANVISA.

Para iniciar o assunto, cabe colocar dois conceitos:

1.    Eventos adversos são reações nocivas à saúde, decorrentes de condições normais de uso, abuso ou mau uso, as quais podem acarretar sintomas de severidades variadas, por exemplo, problemas alérgicos, digestivos, renais, hepáticos, etc.

2.    Queixas técnicas estão relacionadas à alteração ou irregularidade do alimento ou empresa, no tocante aos aspectos técnicos ou legais, as quais podem ou não gerar prejuízo à saúde individual ou coletiva.

Na página eletrônica da ANVISA é possível notificar a ocorrência de Eventos adversos ou Queixas técnicas. Além disso, também é possível consultar alimentos irregulares e obter informações sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

É importante esclarecer que, em relação aos alimentos e bebidas sob competência do MAPA, tais como lácteos, pescados, cárneos, ovos, mel, vinagre, sucos, refrigerantes, bebidas alcoólicas e produtos agrícolas in natura, as manifestações e denúncias sobre os produtos e estabelecimentos devem ser endereçadas à Ouvidoria do MAPA. Apesar disso, é relevante destacar que todos os alimentos e bebidas disponíveis no comércio são objetos de fiscalização da Vigilância Sanitária local.

Para dar visibilidade às ações que realiza, a ANVISA  divulgou, em abril, o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O documento da Gerência Geral de Monitoramento de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária (GGMON) é publicação inédita, e estreia trazendo os principais resultados de 2021, além de dados do monitoramento nacional de alimentos (Nutrivigilância) e de outros setores sob competência da Agência. Este monitoramento é realizado com base nas informações da plataforma que recebe as notificações de Eventos adversos ou Queixas técnicas mencionadas anteriormente. A publicação do Informativo será trimestral e estará disponível no portal do órgão.

De acordo com o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em 2021 foram analisadas pela ANVISA 216.406 notificações, das quais 43% trataram de suspeitas de eventos adversos, 42,5% de intoxicações envolvendo produtos sob vigilância sanitária e 14,6% de queixas técnicas ou problemas de qualidade. Dentre as notificações relacionadas ao tipo de vigilância sob competência da Agência, foram recebidas 124.523 notificações, distribuídas da seguinte forma: 74,9% eventos adversos e queixas técnicas de Farmacovigilância, 12,0% Tecnovigilância e 12,8% eventos adversos de Hemovigilância. Houve, ainda, 133 registros de eventos adversos, a maioria não grave, sendo divididos da seguinte forma: 66 em Biovigilância, 32 em Cosmetovigilância, 23 em Nutrivigilância e 12 em Saneantes. E ainda foram registradas 334 notificações de queixas técnicas relativas a estes produtos.

Em relação à Nutrivigilância, foram recebidas 8 queixas técnicas além das 23 notificações de eventos adversos. Dentre estas 31 notificações, destaca-se que 52% referem-se à categoria de suplementos alimentares, seguida por 9% aditivos alimentares e 9% alimentos prontos para o consumo. Aproximadamente 48% dos eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados trataram de sinais e sintomas gastrintestinais isolados ou associados. É válido mencionar que os eventos adversos são investigados pelas vigilâncias sanitárias locais e os LACENs (Laboratórios Centrais de Saúde Pública), enquanto as queixas técnicas são direcionadas às ações de inspeção e fiscalização.

É interessante enfatizar que o número de notificações em Nutrivigilância é baixo, e essa é uma das razões pela qual o assunto é objeto de projeto da Agenda Regulatória da ANVISA 2021-2023. De acordo com o órgão, outro problema relacionado é a possiblidade de subnotificação de eventos adversos referentes a produtos de maior preocupação para a vigilância sanitária, tais como novos alimentos ou ingredientes, suplementos alimentares e alimentos para fins especiais (por exemplo: alimentos para nutrição infantil, enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo). Além disso, segundo a Agência, também existem  muitas notificações equivocadas ou incompletas,  o que prejudica o monitoramento.

A ANVISA também esclarece que outro motivo para inclusão da Nutrivigilância na Agenda refere-se à inexistência de normas ou outros instrumentos regulatórios para orientação dos atores envolvidos. Por essa razão, há pouco conhecimento da importância da Nutrivigilância e do processo de notificação. Atualmente, existe apenas um regulamento, recém-publicado, que traz dispositivo regulatório relacionado ao tema. Vale a pena a leitura para melhor entendimento do que vem por aí. Trata-se da RDC no 460/2020 que versa sobre fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.

O artigo 22 da RDC no 460/2020 estabelece que a empresa deve manter monitoramento permanente de problemas de qualidade ou segurança dos produtos, e que os desvios de qualidade ou eventos adversos relacionados aos produtos devem ser notificados à ANVISA dentro de 15 dias úteis após seu conhecimento pela empresa ou recebimento pelos canais de notificação definidos pela empresa. Em caso de identificação de desvio que represente riscou ou que esteja associado a agravo à saúde do consumidor, a RDC determina que sejam adotadas as ações estabelecidas na norma de recolhimento de alimentos (RDC no 655/2022).

Como resultado do projeto regulatório Nutrivigilância, a ANVISA almeja i. apoiar o setor regulado na criação dos sistemas internos de Nutrivigilância, ii. aprimorar as ações de vigilância pós mercado e iii. aumentar o número de notificações e informações de pós mercado, principalmente de alimentos industrializados prioritários. A Análise de Impacto Regulatório (AIR) e elaboração da minuta da nova norma estão previstas para o 4º trimestre de 2022. A realização de Consulta Pública (CP) e a Deliberação Final estão previstas para 2023.

É válido destacar que, além do monitoramento através das notificações de eventos adversos e de queixas técnicas, existem Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos (PRONAMAS), os quais são executados pelas vigilâncias sanitárias municipais, estaduais e distritais, além dos LACENs, INCQS (Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde) e laboratórios públicos. Em 2021, os monitoramentos realizados trataram de cinco temas, são eles: i. Iodação do sal para consumo humano, ii. Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, iii. Teores de sódio e açúcares em alimentos industrializados, iv. Aditivos alimentares e contaminantes em alimentos e v. Lactose em alimentos para fins especiais. As publicações referentes aos PRONAMAS está disponível na página da ANVISA (acesse aqui).

Em relação ao tipo de ensaio realizado nos monitoramentos de 2021, foram realizadas as seguintes análises: i. teor de iodo (sal), ferro e ácido fólico (farinhas), ii. rotulagem específica das farinhas fortificadas, iii. teor de sódio e açúcares, iv. pesquisa de aditivos de interesse, v. teor de metais, vi. teor de micotoxinas, vii. teor de lactose e viii. rotulagem específica de lactose em alimentos para fins especiais. O ciclo 2022-2023 dos PRONAMAS incluirá o monitoramento de resíduos antimicrobianos e microrganismos resistentes em alimentos. Este tema é considerado hoje um dos maiores desafios globais para a saúde pública, e portanto, é de extrema relevância em Segurança de Alimentos. 

E então, você já conhecia as ações de Nutrivigilância da ANVISA? O tema é muito pertinente e relevante em Food Safety, além de ter projeto em andamento na Agenda Regulatória. Os profissionais de alimentos devem estar atentos aos eventos adversos relacionados aos produtos sob sua responsabilidade e tomar as ações cabíveis às ocorrências. Além disso, o setor regulado deve participar do projeto regulatório em discussão na ANVISA nas etapas de participação social, quando serão solicitados os apontamentos das empresas sobre o tema (AIR), além das sugestões sobre a norma em construção (CP).

Nutrivigilância é assunto sério, não fique por fora!

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Por que as indústrias de alimentos estão adotando check list e monitoramento digital?

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A implementação de soluções digitais pode ajudar os processos de segurança de alimentos, forçando os colaboradores a modificar seus comportamentos e realizar um forte monitoramento do processamento com mais segurança. A maioria das indústrias ainda conta com check lists e planilhas manuscritas mantidas em pastas ou pranchetas. Check list e registros de papel estão sujeitos a erros humanos e podem ser destruídos, perdidos ou extraviados, sendo também susceptíveis a diversos riscos. Os colaboradores não têm ideia do preço que os erros podem causar à indústria de alimentos.

Em um mundo de lápis e papel, gestores não têm como identificar com detalhes onde as falhas estão ocorrendo.

Check lists digitais ajudam a manter os colaboradores honestos!

Em alguns casos, a integridade e fidelidade dos colaboradores podem ser questionadas. Há colaboradores que preenchem check lists e registros para todo o final de semana já na sexta-feira! Em outros casos, nos deparamos com colaboradores que manipulam preenchimentos de check lists quando sabem que gestores ou inspetores estão a caminho para realizar auditorias.

O sistema digital fornece controles contra esse tipo de fraude. Os colaboradores só podem acessar os check lists dentro de uma janela de tempo e o tempo de conclusão deles é monitorado para garantir que eles não sejam adiantados nem atrasados demais. Check lists digitais podem virtualmente eliminar uma fraude casual (uso de lápis/borracha) resultante da negligência de alguns colaboradores.

Um estudo da Universidade de Washington analisou o comportamento dos colaboradores em quase 400 estabelecimentos de alimentos nos EUA e descobriu que o monitoramento baseado em tecnologia estava associado a uma redução de 22% no roubo por colaboradores. Este mesmo princípio aplicou-se à segurança de alimentos. Quando os colaboradores sabem que suas ações estão sendo gravadas e monitoradas, eles são menos propensos a se envolver em práticas fraudulentas. Os colaboradores mudam de comportamento quando sabem que estão sendo observados ou acompanhados.

Soluções digitais podem ajudar a catalisar mudanças nos comportamentos dos colaboradores e contribuir com o programa de segurança de alimentos tornando-os responsáveis e facilitando para que compreendam e concluam corretamente os processos de segurança de alimentos.  Listas e soluções digitais fortalecem e suportam o desempenho dos colaboradores.

Soluções digitais contribuem para um sistema consistente e confiável, ao contrário de check lists de papel preenchidos a lápis, que podem deixá-lo à mercê dos colaboradores.

Cada vez mais gestores experientes estão adotando o uso de check list e planilhas digitais, mudando assim para uma plataforma digital bem projetada que poderá ajudar a manter a conformidade e a reduzir erros na planta operacional de alimentos. Com a plataforma digital, você poderá:

  • Acessar várias fontes de informação em um único local
  • Melhorar a eficiência operacional
  • Melhorar o controle gerencial
  • Reduzir fraudes (se estes forem preenchidos a lápis)
  • Melhorar a visibilidade da unidade
  • Reduzir o desperdício de papel

Quando todos os seus check lists e registros estiverem alojados em uma única plataforma, com uma interface interativa, os colaboradores estarão mais propensos a usá-los adequadamente.

O que procurar em um aplicativo de check list digital

Nem todos os check list digitais criados são iguais. A eficiência depende de um aplicativo que seja flexível o suficiente para atender às suas necessidades e os requisitos específicos do seu sistema de gestão. Uma plataforma complicada que agrega funcionalidade, mas sacrifica a simplicidade, é uma receita certa de não conformidade e ineficiência operacional.

O sistema escolhido deve ser intuitivo e fácil de usar. Se o colaborador não conseguir compreender o sistema com apenas alguns minutos de treinamento, provavelmente este aplicativo apresentará um grau de complexidade e será difícil a sua utilização operacional.

Uma plataforma bem projetada permitirá que você faça coisas como:

  • Registrar dados precisos de monitoramento de vários parâmetros
  • Manter todos os registros completos de monitoramento
  • Integrar check list operacionais
  • Realizar as auditorias internas da qualidade
  • Registrar e Monitorar a conformidade de limpeza
  • Monitorar os processos de produção

As soluções digitais desencadeiam várias ações de segurança como lembretes, lista de verificação digital, incorporação de feedback, dicas visuais e solicitações corretivas diretamente no aplicativo, tudo para que possa ser instantâneo.

  • Se o colaborador estiver prestes a perder a lista de verificação, o sistema poderá enviar a ele ou ao seu gerente um alerta.
  • Se o colaborador não sabe como realizar um check, o sistema poderá fornecer instruções na tela, incluindo imagens visuais.
  • Se o colaborador tentar pular um item, o sistema não permitirá que ele avance.
  • Se uma entrada estiver fora de especificação, o sistema poderá solicitar ações corretivas.

Por meio desse tipo de educação repetitiva, a solução digital pode gerar um comportamento consistente, adequado e um forte monitoramento pontual.

Veja o que procurar em um aplicativo:

Fácil de usar. A tecnologia supostamente facilita a vida, mas às vezes torna nossas vidas ainda mais complicadas. Só porque algo é elogiado como “high-tech” não significa que é a melhor solução. Faça algumas perguntas ao escolher um aplicativo para o seu registro digital.

  • É fácil navegar?
  • Ele avança automaticamente entre as seções, em vez de forçar os usuários a navegar em várias telas para concluir um único item de linha?
  • O aplicativo exige que os usuários insiram dados de uma sonda portátil manualmente, ou faz interface automaticamente com uma sonda portátil sem fio, eliminando a necessidade de entrada de dados?

Detecção e resolução de problemas. Um sistema digital pode ajudar, não apenas identificando desvios, mas facilitando a ação corretiva. O sistema pode sugerir realizar alguma ação corretiva para correção de qualquer desvio de processo. O sistema indica ações corretivas automaticamente quando um problema é identificado.

Recursos de detecção de fraude. Em um mundo perfeito, todos obedeceriam ao código de ética. Infelizmente, sempre há aqueles que contornam a verdade, cortam atalhos ou cometem fraudes numa organização. Provavelmente você já realizou uma auditoria surpresa e em alguns momentos já verificou a conclusão ou preenchimento total de planilhas e check lists mesmo antes do final do dia ou final da semana. O sistema do uso de papel e lápis não fornece controles de exatidão e veracidade. A solução digital ajuda a combater irregularidades e limita o acesso aos seus check lists a determinados intervalos de tempo, analisando entradas para anomalias, rápida conclusão ou valores idênticos em todos os campos. O sistema detectará entradas questionáveis e solicitará que os gestores investiguem em tempo hábil.

Escolha um sistema que permita adicionar recursos à medida que suas necessidades mudem e sua operação cresça.

Gerenciamento de dados remotos e relatórios. Escolha um sistema que ofereça acesso remoto a gráficos detalhados, dados de conclusão de check lists, planilhas de monitoramento, ações corretivas e alertas de gerenciamento com o clique de um botão – em tempo real.

Notificações em tempo real. Se houver um problema, alguém responsável precisará saber disso imediatamente. O sistema escolhido deve enviar um e-mail, uma mensagem de texto ou solicitar que um representante ao vivo faça uma chamada quando algo não atender aos parâmetros de especificações. As notificações em tempo real são importantes quando os desvios ocorrem e há redução de pessoal no local de processo.

Vale a pena investir em check list e planilha digital?

A tecnologia está revolucionando a indústria de alimentos. Fazer a mudança para sistemas digitais pode ajudá-lo a garantir a conformidade em seus controles e monitoramentos. Um sistema bem projetado deve ser fácil de usar, eficiente e eficaz. Quando implementada corretamente, a conversão para digital pode reduzir o tempo e concluir os registros no papel em 50%. Imagine todas as coisas que sua empresa poderia realizar com esse tempo extra! Consulte uma empresa que possa dar o melhor suporte e garanta o seu sucesso e a sua segurança!

Fontes de Pesquisa:

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/why-savvy-foodservice-business-owners-are-embracing-digital-checklists/

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/how-digital-checklists-drive-safer-employee-behaviors/

https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/why-savvy-foodservice-business-owners-are-embracing-digital-checklists/

https://hbr.org/2014/09/how-being-filmed-changes-employee-behavior

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Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

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Atendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test que se trata de esfregaço, onde se aplica uma haste (cotonete) em uma determinada área, com objetivo de detectar presença de microrganismos.

Figura: Coleta de amostra utilizando swab test em mãos (Fonte: Andrade, 2005).

A embalagem que contém o swab estéril deve ser aberta assepticamente no momento da coleta, pelo lado da haste, tomando cuidado para não tocar na ponta. O swab deve ser umedecido em solução tampão com neutralizante (que acompanha o swab), comprimindo-o contra as paredes do frasco de diluente, para remover o excesso de líquido.

Conforme a figura, o algodão deve ser friccionado três vezes em direção a cada um dos dedos a partir do punho. Em seguida, a partir do punho, friccionar o algodão do mesmo swab entre os dedos, retornando novamente ao punho. Os microrganismos coletados devem ser transferidos para tubo contendo 10 mL de solução tampão com agentes neutralizantes, para inativar possíveis quantidades residuais de agentes sanitizantes. Também podem ser utilizados swabs com 1 mL de solução tampão com neutralizante, que deve ser diluída em 9 mL de solução salina peptonada tamponada a 0,1% no laboratório, antes do início dos ensaios. O swab não deve ser segurado próximo do algodão e a parte manuseada da haste deve ser quebrada na borda do tubo de diluente, para não ter contato com o material amostrado.

O resultado dá-se pela contagem do número de colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição utilizado. Expressar os resultados como UFC/mL (Unidade Formadora de Colônias/ mL da amostra).

E agora, o que fazer se apresentarem contagens fora do padrão? Simplesmente, o funcionário somente será alertado quanto ao seu resultado, lembrando que ele deverá obedecer sempre os procedimentos corretos de higienização de mãos e depois repete-se a análise nesse mesmo colaborador? Treinamento e reamostragem bastam? Não! Já vi casos em que a área de supply chain adquiriu um sabonete mais barato, que não era bactericida e por isso os resultados davam positivos, pela ineficácia do produto de higienização. E se houver um caso de presença de Enterobateria em um manipulador, é necessário o uso de medicamento? Sim.

Referência:  American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

 

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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira. 

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.  

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície. 

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo. 

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas. 

Imagem: Biomérieux  

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Medir sem monitorar, não dá!

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De que adianta medir alguma coisa se ninguém olha para o resultado e não faz nada com ele? Nada! Essa é a idéia básica do quarto princípio do Codex Alimentarius:

ESTABELECIMENTO DE UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO PARA CADA PCC

O monitoramento é a medição ou observação programada de um PCC em relação aos seus limites críticos pré-estabelecidos. O sistema de monitorização para cada PCC tem três principais objetivos:

1-     Determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios

Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de controle no PCC. Ou seja, o PCC trata-se, por exemplo, da garantia de uma temperatura de 100,0°C, com limite crítico de 0,5°C para cima e 0,5°C para baixo, de nada serve realizar a medição desta temperatura com um termômetro cuja escala seja de 1,0 em 1,0°C.

Outro ponto importante é que o monitoramento deve, de preferência, fornecer a informação em tempo de que qualquer adequação necessária seja feita para garantia do controle do processo respeitando os limites críticos. No entanto, se este cenário não for possível, é indispensável que o monitoramento de um PCC garanta tempo de resposta hábil para tomada de decisão da indústria.

Por exemplo: Se a partir de 1 dia da data de produção o produto está disponível no ponto de venda para o consumidor, o resultado do monitoramento de um PCC não pode ser oriundo de uma análise a ser concluída em 2 dias.

Por isto, medições físicas e químicas são, em geral, preferíveis às análises microbiológicas por apresentarem resultado mais rapidamente.

2-     Indicar tendência para uma eventual perda de controle

É melhor prevenir do que remediar. O monitoramento do PCC deve possibilitar, quando possível, que os processos sejam ajustados quando os resultados indicarem uma tendência para perda de controle do PCC. Deste modo, podem-se realizar ajustes antes mesmo que o desvio ocorra.

Por exemplo, seguindo a linha de temperatura: se temos um PCC de temperatura com objetivo de 100,0°C, com limite crítico de 0,5°C para cima e 0,5°C para baixo e no monitoramento observamos o seguinte comportamento:

Primeiro momento: 100,0 °C / Segundo momento: 99,9°C /Terceiro momento: 99,8°C / Quarto momento: 99,7°C

A empresa não deve aguardar que o limite crítico seja infringido. A tendência de resultados mostra que o sistema necessita de adequação para que o PCC seja garantido.

3-     Proporcionar documentação formalizada

A importância de um PCC está no fato de ele estar diretamente ligado com a segurança do consumidor. Por isso, faz-se necessário que todo o sistema que garante a segurança do cliente possibilite rastreabilidade do processo. Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento do PCC devem ser assinados pelo funcionário que faz a medição e pelo funcionário encarregado da revisão. Não dá, por exemplo, para reportar que naquele dia a temperatura do PCC estava a 99,9°C se não há registro sistêmico comprovativo.

 

Reforço que o Sistema de Monitorização do PCC, bem como o HACCP como um todo, é um sistema vivo e que deve sofrer atualização que acompanhe a evolução dos processos – está aí a importância da Equipe de Segurança de Alimentos. Se no primeiro ano da empresa, o monitoramento de um PCC foi estipulado para acontecer de hora em hora, mas há anos o histórico vem mostrando que este ponto em específico está sobre controle, pode ser avaliada a possibilidade de o monitoramento passar a ser a cada 2 horas, por exemplo.

Mas o contrário também é verdade: Se no primeiro ano da empresa, o monitoramento de um PCC foi estipulado para acontecer de hora em hora, mas em contrapartida o histórico mostra que desvios têm acontecido em um menor intervalo que este, o intervalo de monitoramento também deve ser reduzido (ou outra medida para adequação deve ser tomada).

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