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Luvas em serviços de alimentação: analisando as normativas

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A utilização de luvas em serviços de alimentação é um tema polêmico para muitos profissionais. Nutricionistas sabem bem que seu uso deve ser precedido por uma higienização adequada das mãos. É importante destacar que, quando utilizadas, as luvas podem criar uma falsa sensação de higiene, tornando-se um potencial fator de contaminação. Isso ocorre quando as luvas não são trocadas regularmente, e quando são usadas ao tocar em superfícies potencialmente contaminadas, sendo percebidas apenas como uma medida de proteção para o manipulador.

Vamos explorar o que as normativas pertinentes dizem sobre a manipulação de alimentos prontos para o consumo:

RDC nº 216/2004 – Anvisa [link]:
Válida em todo o pais, apenas para serviços de alimentação.

Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

Em outras palavras, é necessário higienizar as mãos e utilizar utensílios ou luvas descartáveis.

CVS nº 5/2013 (válida apenas no Estado de São Paulo) [link]:
Devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.

Em resumo, a adequada higienização das mãos é suficiente, podendo também ser utilizados utensílios ou luvas descartáveis.

Portaria nº 087/2014 (válida apenas na cidade de Guarulhos, SP) [link]:
Deve ser realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis. Ou seja, devem ser usados utensílios ou luvas descartáveis.

Tanto na CVS 5/2013 quanto na Portaria 087/2014 consta a informação de que não é permitido o uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. Além disso, determinam que as luvas devem ser descartadas quando a atividade é interrompida e quando superfícies potencialmente contaminadas forem tocadas com as luvas.

Conclui-se que é primordial a higienização adequada das mãos antes da utilização das luvas, e que exclusivamente no Estado de São Paulo, se for garantida esta higienização adequada, não será necessária a utilização das luvas, mas que elas podem ser opção também, assim como outros utensílios.

Os utensílios devem ser higienizados adequadamente antes do uso. E se a luva for utilizada, o manipulador deve ser bem orientado através de treinamento quanto à necessidade de troca, armazenamento adequado e cuidados para que a luva não se torne um fator de risco para contaminação dos alimentos. A supervisão é essencial.

É importante observar a legislação da sua região e se atentar para o fato de que as luvas, a depender do material e do indivíduo, podem ocasionar alergias (leia Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos).

Recomenda-se, caso necessário, a utilização de luvas de polietileno, vinil ou nitrílicas para manipulação de alimentos, de preferência de marcas que possuam os laudos de migração para assegurar que os componentes do material não ocasionem contaminação químicas nos alimentos.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli. Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Veritas Guarulhos. Atuou na empresa LSG Sky Chefs na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

Imagem: Anna Shvets

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O uso de luvas pode estar contaminando seu produto. Já ouviu falar em “caldo de luva”?

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A higienização das mãos é parte dos pré-requisitos de quase todos os programas de APPCC (HACCP) na indústria de alimentos e bebidas, mas qualquer pessoa que pense que simplesmente fornecer luvas descartáveis garante que os alimentos estejam seguros pode estar se enganando.

O uso adequado de luvas no processamento de alimentos e serviços de alimentação é baseado na manutenção da integridade das luvas. Um furo despercebido em uma luva pode liberar dezenas de milhares de bactérias ou partículas de vírus no produto em questão de segundos.

A atmosfera na maioria das luvas é quente e úmida, o que cria um “caldo de luva”. Tendo em mente que foi demonstrado no Reino Unido que 30% dos fornecedores não lavam as mãos após ir ao banheiro e que a área ao redor das unhas é a mais contaminada nas mãos e esta área é lavada com “suco de luva” – apenas pense que o que está no “caldo de luva” pode estar pingando no seu produto.

As luvas usadas corretamente fazem um bom trabalho, mas é preciso ter cuidado para garantir que as luvas certas sejam usadas e que elas sejam trocadas regularmente e imediatamente se a integridade delas estiver comprometida.

É importante que exista um programa para controle de luvas, a fim de que elas não sejam uma fonte de contaminação. Para serem seguras em contato com alimentos ou equipamentos que terão contato direto com alimentos, as luvas não devem permitir a migração de substâncias nocivas como cores, odores ou sabores para o produto.

As luvas também têm que ser “gentis” com as mãos dos usuários. Problemas na pele das mãos é uma das causas mais frequentes de perda de tempo na indústria alimentícia e danos à pele associados ao uso de luvas erradas para certas atividades podem resultar em rotatividade desnecessária de colaboradores.

O látex em luvas é proibido por causar alergias. Muitos tipos de alimentos podem reagir de forma cruzada com o alérgeno do látex, resultando em alergias a alimentos. As reações cruzadas de látex com alimentos são graves e podem ser fatais.

As perguntas que os responsáveis pela segurança de alimentos da empresa precisam fazer, ao elaborar seu plano de APPCC (HACCP) são:

  • Qual é o potencial intrínseco na falha do sistema?
  • Que papel as luvas podem desempenhar na prevenção dessa falha?
  • Até que ponto as falhas estão escondidas como queixas esporádicas ou problemas de prazo de validade?
  • Qual é o potencial catastrófico se várias partes do sistema falharem simultaneamente?

Alguns tipos de luvas existentes no mercado:

  • Luvas de copolímero de polietileno (PE) são geralmente as menos caras de todos os tipos de luvas. Elas estão disponíveis em formas de alta, média e baixa densidade. Geralmente, a destreza é menor que a de qualquer outro tipo de luva. As luvas de PE rasgam-se facilmente e não são adequadas para utilização em temperaturas muito elevadas, uma vez que as costuras soldadas por calor são uma falha típica desse produto.
  • Luvas de vinil (cloreto de polivinil ou PVC) são por vezes consideradas uma alternativa aceitável ao látex, uma vez que proporcionam uma excelente capacidade de adaptação e algum grau de destreza. Eles são mais resistentes ao ozônio e ao óleo do que o látex de borracha natural (NRL) e podem ser usadas em torno de fontes de calor sem risco de derretimento. Esticar as luvas à medida que são colocadas pode causar furos.
  • Luvas nitrílicas (butadieno-acrilonitrilo carboxilado) são menos elásticas do que o látex mas são mais duráveis. Elas apresentam boas propriedades físicas e fornecem ao usuário boa destreza. As luvas nitrílicas são resistentes a muitos produtos químicos, mas são sensíveis à degradação por álcool. Embora sejam resistentes à abrasão e perfurações, uma vez violadas, eles rasgam facilmente.
  • Luvas de poliuretano (PU) são isentas de aditivos químicos que não sejam o próprio polímero puro. Esses tipos de luvas oferecem alta resistência à tração e durabilidade. As mãos dos trabalhadores foram implicadas em 89% dos surtos de intoxicação alimentar em restaurantes onde a comida foi contaminada por um manipulador de alimentos.

A segurança dos alimentos exige uma higiene adequada das mãos e o uso correto das luvas descartáveis. Para que isso aconteça é preciso constar em seu programa de inspeções e controles do plano APPCC(HACCP).

Para saber mais sobre uso de luvas, clique nos links abaixo:

Luvas descartáveis e os cuidados necessários na manipulação de alimentos

Luvas pretas para manipular alimentos?

Ajustador de luvas de malha de aço? Sim, ele existe

Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Desenformam-se pastéis de Belém – sem luvas

Fonte do texto: www.foodprocessing.com.au

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Luvas descartáveis e os cuidados necessários na manipulação de alimentos

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Comumente verificamos os manipuladores utilizando luvas nos processos de manipulação de produtos alimentícios em serviços de alimentação e até mesmo na indústria de alimentos, para obterem mais segurança ao manipular os produtos, evitando assim a contaminação pelas bactérias presentes nas mãos dos colaboradores.

Ao utilizar luvas descartáveis, devemos ficar atentos porque perdemos a sensibilidade e até mesmo a mobilidade dos dedos e temos mais dificuldade em sentir através do tato o alimento que estamos manipulando. Isto pode ser ruim, quando existe alteração sensorial na textura do produto e quando se necessita realizar alguma técnica de corte minucioso ou até mesmo a finalização de um prato delicado, quando o uso da luva se torna um fator dificultador do processo.

Outra situação muito comum é que o manipulador, por estar com a luva descartável, não se preocupa com a higienização das mãos, utilizando muitas vezes as luvas com as mãos sujas e contaminadas. É essencial a lavagem completa das mãos e o uso de sabonete e sanitizante

A luva descartável também gera ao manipulador a segurança de que ele pode tocar em qualquer objeto, parte do corpo, manipular diferentes tipos de alimentos (contaminação cruzada) e às vezes até mesmo no lixo, sem a necessidade de trocar as luvas e realizar novamente a higienização das mãos, pois ele não sente as sujidades nos dedos e nas mãos.

A RDC 216/2014 da Anvisa orienta que o manipulador de alimentos que trabalha na área de distribuição com produtos prontos para o consumo deve realizar a assepsia das mãos e utilizar luvas descartáveis a fim de evitar a contaminação do alimento.

Nesses casos, o treinamento constante da equipe operacional e o acompanhamento do departamento de qualidade na manipulação dos alimentos se faz necessário, evitando problemas com o uso das luvas, que auxiliam nos controles de contaminação direta do alimentos pelo manipulador, quando utilizadas de maneira adequada, para que elas não exerçam a função contrária de contaminar o alimento e torná-lo impróprio para o consumo.

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