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O que uma Listeria no ralo quer dizer sobre meu processo?

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Poucos resultados geram tanta apreensão em auditorias quanto a detecção de Listeria monocytogenes. O impacto vai além do laboratório: dependendo do local de coleta, pode indicar risco direto ao consumidor ou a presença de nichos ocultos de contaminação. Quando o microrganismo aparece em ralos, muitos se perguntam: é apenas algo esperado em áreas úmidas ou um sinal de falha sistêmica? A resposta exige investigação estruturada, uso de ferramentas da qualidade e, acima de tudo, mudança de mentalidade para não normalizar ocorrências que podem levar a recalls e a crises públicas.

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Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

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Está em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes.

O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de uma determinada empresa, produzidos entre 10 de maio e 29 de julho de 2024.

A origem já foi identificada e  a contaminação aconteceu em salsichas de fígado, vendidas em vários Estados dos EUA e exportadas para as Ilhas Cayman, República Dominicana, México e Panamá.

A investigação que gerou este novo recall de alimentos começou quando o FSIS foi notificado de que uma amostra de salsicha de fígado analisada pelo Departamento de Saúde de Maryland testou positivo para L. monocytogenes. Testes moleculares adicionais, de amostras coletadas dos doentes, foram positivos para a mesma cepa do surto.

Até 22/09/2024, o surto, que está em investigação desde 19 de julho de 2024, já acometeu 57 pessoas, em 18 Estados, incluindo 57 hospitalizações e 9 mortes. Os dados são atualizados no site do CDC.

O USDA suspendeu a planta de produção de Jarratt em 31/07/2024 e em 13/09/2024 a empresa decidiu fechar a planta onde aconteceu a contaminação e descontinuar a produção da salsicha de fígado, por entender que o processo tem perigos associados, que podem gerar outros casos.

A listeriose pode levar até 10 semana para se manifestar, o que torna ainda mais difícil identificar corretamente o tamanho do surto (saiba mais em Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?).

Como medida emergencial, a empresa está contratando um novo CFSO (Oficial Chefe de Segurança de Alimentos e Qualidade Assegurada), que responderá diretamente ao presidente e estabeleceu um conselho, com 4 dos maiores especialistas em segurança de alimentos dos EUA, além de criar um programa de cultura de segurança de alimentos e qualidade assegurada expandido.

Por falar nisso, você já limpou um fatiador de frios? Já viu a complexidade de desmontar? Imagine quanto resíduo de produtos pode se acumular e virar um ponto de multiplicação de microrganismos e biofilmes, caso a higienização e a sanitização não forem bem feitas. O risco de positividade para Listeria aumenta 41%!

Neste material, há ótimas dicas sobre como controlar os perigos e riscos de L. monocytogenes em produtos frios/fatiados prontos para consumo: Best Practices Guidance for Controlling Listeria monocytogenes in Retail Delicatessens | Food Safety and Inspection Service (usda.gov).

Mais um triste exemplo de como falhas no programa de segurança de alimentos e monitoramento de produtos ou ambiente  impactam a saúde pública e ceifam vidas.

Outras referências para acompanhar o recall:

Boar’s Head Provisions Co. Expands Recall for Ready-To-Eat Meat and Poultry Products Due to Possible Listeria Contamination | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)

Investigation Update: Listeria Outbreak, Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Listeria Outbreak Linked to Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Boar’s Head Product Recall List (boarshead.com)

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Como higienizar luvas de aço

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As luvas de aço são importantes principalmente para cortes de carnes, aves e peixes, para dar segurança aos manipuladores, contudo podem ser um ponto de risco para a segurança dos alimentos.

Dessa forma, o cuidado com sua higienização é crítico. Seguem algumas dicas:

  • A remoção de resíduos é fundamental para a boa higienização e deve ser realizada antes de aplicar o desinfetante.
  • Os produtos químicos mais usados são os alcalinos clorados. Escolha desinfetante ao invés de detergente, para garantir a destruição de microrganismos.
  • O rodízio de desinfetante com ativos diferentes é bom para evitar a resistência dos microrganismos. Alguns ativos que podem ser usados pelo menos uma vez por semana são ácido peracético e compostos quaternários de amônio. Os fabricantes de produtos de limpeza disponibilizam outros ativos que podem ser usados, desde que regulamentados pela Anvisa.
  • Cuidado com a prática de deixar as luvas de “molho” de um dia para outro. A solução de desinfetante vai perdendo os ativos. Pode ser melhor deixar 15 min de tempo de contato e depois deixá-las secar. Antes de usar, passe uma solução com desinfetante, por exemplo hipoclorito de sódio, e enxague.

Lembre-se de enxaguar bem após o uso de desinfetantes.

Há métodos físicos que também podem ser utilizados:

  • Luz UV: oferece eficácia parcial e depende do comprimento de onda e tempo de exposição.
  • Água quente: depende da temperatura e tempo de exposição, pode ser risco para o manuseio.
  • Ultrassom: pode ser associado à utilização de produtos químicos. É eficaz para remoção das sujidades nos pontos mais difíceis da malha das luvas.

Equipamento de ultrassom

Tanto as carnes e peixes podem ser ingeridos crus e a higienização afeta a segurança em relação a microrganismos patogênicos, em especial a Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes pode causar morte, abortos, além de outros sintomas, sendo que os indivíduos mais afetados são gestantes, idosos e imunodeprimidos.

Resumindo: a limpeza de luvas está diretamente ligada à segurança de alimentos, principalmente nos meses quentes quando a cadeia fria fica mais comprometida.

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Prevenção de Listeria e outros patógenos na produção de alimentos

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Na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, vários fatores desempenham um papel fundamental na proteção dos produtos finais. Vários recalls associados à Listeria monocytogenes e à Salmonella spp. estão levando os fabricantes de alimentos a garantir que seus planos de gerenciamento de segurança de alimentos abordem todas as possíveis fontes de contaminação na planta.

A Listeria pode ser fatal para indivíduos com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas ou idosos. Laticínios, alimentos preparados, produtos hortícolas e frutos do mar foram as matrizes mais comumente contaminadas com Listeria nos últimos cinco anos, de acordo com dados do último relatório do FDA, o Reportable Food Registry (RFR). A presença de patógenos como Listeria em alimentos pode ocorrer devido a ingredientes contaminados ou equipamentos de produção contaminados. Uma vez que esta bactéria entra no ambiente de processamento, ela pode sobreviver por anos. A Listeria pode crescer em temperaturas de geladeira acima de 4,5°C (ou 40°F) e pode sobreviver em alimentos congelados. Apenas o aquecimento de alimentos acima de 70°C (ou 158°F) mata estas bactérias, portanto, o consumo de produtos malcozidos ou não pasteurizados representa o maior risco de doenças transmitidas por alimentos.

É responsabilidade inerente aos fabricantes de alimentos verificar a segurança dos ingredientes com seus fornecedores, além de implementar e manter um programa de monitoramento ambiental eficaz (sobre prevenção e controle de Listeria, leia aqui e aqui). O monitoramento ambiental rigoroso de patógenos e organismos indicadores permite a detecção precoce de problemas de contaminação na planta. Se o crescimento patogênico for encontrado, ações corretivas devem ser tomadas desde o início para matar a bactéria antes que ela cresça ou se espalhe ainda mais. Isso pode evitar recalls de produtos e doenças do consumidor.

Para ajudar os fabricantes de alimentos, a Mérieux NutriSciences oferece uma ampla variedade de plataformas e métodos de detecção rápida e para a detecção de espécies de patógenos. Também realizamos métodos tradicionais para enumerar espécies de Listeria e especificamente Listeria monocytogenes.

Além disso, a Mérieux NutriSciences pode fornecer serviços completos de validação e verificação de processos de limpeza, bem como consultoria no local para apoio no desenho ou reavaliação de monitoramento ambiental e serviços de treinamentos. Nossas equipes técnicas podem realizar uma análise aprofundada de suas necessidades de testes analíticos, necessidades logísticas e de gerenciamento de dados e procedimentos de amostragem para melhorar seus programas de gerenciamento de segurança. Podemos ajudar os fabricantes de alimentos a implementar ou aprimorar programas de monitoramento ambiental de Listeria e Salmonella e as etapas de controle preventivo de redução de patógenos.

Na Mérieux NutriSciences, fazemos parceria com nossos clientes oferecendo soluções práticas e inovadoras, ajudando a tornar os sistemas alimentares mais seguros, saudáveis e sustentáveis. Uma abordagem 360° para apoiar nossos clientes em todas as etapas da cadeia de suprimentos, da fazenda à mesa. Entre em contato: +55 11 5645 4700 ou alimentos.br@mxns.com

 

Inajara Juliano é Coordenadora de Expert Services da Mérieux NutriSciences, graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade de Caxias de Sul, com MBA em Engenharia da Qualidade pela POLI-USP. Possui mais de 12 anos de experiência em laboratório, incluindo análises químicas, microbiológicas e gestão da qualidade.

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Identificação de Listeria sp. em alimentos: um problema de saúde pública

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O gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios alimentos e nos ambientes de criação de animais. A principal espécie, Listeria monocytogenes, é o agente etiológico da listeriose, uma doença predominantemente veiculada por alimentos, constituindo-se em um sério agravo de saúde pública mundial, resultando em diversos quadros clínicos como meningite, septicemia e aborto.

Listeria innocua não apresenta patogenicidade para o homem, porém seu isolamento e identificação são de extrema importância já que a espécie apresenta o mesmo habitat que L. monocytogenes. Ela pode ser considerada risco de contaminação cruzada, além de indicar falta de condições higiênicas satisfatórias durante o processamento dos alimentos ou durante as etapas posteriores como armazenamento, transporte e manipulação. Nos últimos anos, cepas de L. innocua e L. monocytogenes com perfil atípico vêm sendo detectadas em alimentos e no meio ambiente.

Um dos maiores desafios para os microbiologistas é a ausência de um método totalmente eficaz para diferenciar L. monocytogenes de outras espécies de Listeria, quando associadas na mesma amostra de alimento. L. monocytogenes e L. innocua apresentam perfis bioquímicos semelhantes sendo diferenciados pela presença da hemolisina na espécie patogênica. A tendência atual é que novas metodologias moleculares e espectrométricas sejam gradativamente introduzidas e propagadas, em decorrência dos critérios de precisão, sensibilidade e especificidade. Entretanto, a aquisição dos equipamentos de alto custo e a necessidade de pessoal treinado para a execução das técnicas se apresentam como obstáculos para a utilização rotineira das novas metodologias.

O ensaio de reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando a técnica de PCR multiplex é um protocolo eficaz na identificação dos sorogrupos da espécie patogênica. Uma alternativa aos métodos convencionais é a técnica de identificação bioquímica automatizada, através de um equipamento que utiliza um software que permite a classificação das amostras por meio de um banco de dados frequentemente atualizado pelo fabricante.

Destaca-se na atualidade a utilização da tecnologia Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight/ Mass Spectrometry (MALDI-TOF/MS), na identificação de espécies bacterianas, tendo em vista a facilidade da execução dos protocolos, a liberação imediata dos resultados e o baixo custo por análise, porém exigindo um equipamento de alto investimento inicial. Assim, o desenvolvimento e consolidação de protocolos de análise para identificação das espécies do gênero Listeria se mostra um problema atual de saúde pública, exigindo esforços e investimentos da comunidade científica, visando a implementação de protocolos confiáveis, rápidos e de custo moderado, em níveis laboratoriais.

Autores: Cristhiane M. F. dos Reisa, Gustavo Luis de P. A. Ramosa,b, Deyse Christina Vallim da Silvac, Leonardo Emanuel de Oliveira Costaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

b Faculdade de Farmácia – Universidade Federal Fluminense (UFF)

c Instituto Oswaldo Cruz, Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)

Referências

ANGELETTI S. Matrix assisted laser desorption time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF/MS) in clinical microbiology. Journal of Microbiological Methods, 138, 20-29, 2017.

CAMARGO AC, VALLIM DC, HOFER E, AUGUSTO NERO LA. Molecular serogrouping of Listeria monocytogenes from Brazil using PCR. Journal of Food Protection, 79(1), 144-147, 2016.

DE ANDRADE RR, DA SILVA PHC, SOUZA NR, MURATA LS, GONÇALVES VSP, SANTANA AP. Ocorrência e diferenciação de espécies de Listeria spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal. Ciência Rural, 44(1): 147-152, 2014.

DOUMITH M, BUCHRIESER C, GLASER P, JACQUET C, MARTIN P. Differentiation of the major Listeria monocytogenes serovars by multiplex PCR. Journal of Clinical Microbiology, 42(8): 3819-22, 2004.

GUO L, YE L, ZHAO Q, MA Y, YANG J, LUO Y. Comparative study of MALDI-TOF MS and VITEK 2 in bacteria identification. Journal of Thoracic Disease, 6, 534-538, 2014.

HOFER E, REIS CMF. Espécies e sorovares de Listeria isolados de animais doentes e portadores no Brasil. Pesquisa Veterinária Brasileira, 25(2): 79-83, 2005.

HOU TY, CHIANG-NI C, TENG SH. Current status of MALDI-TOF mass spectrometry in clinical microbiology. Journal of Food and Drug Analysis, 27(2): 404-414, 2019.

MORENO LZ, PAIXÃO R, GOBBI DDS, RAIMUNDO DC, FERREIRA TSP, MORENO AM, HOFER E, REIS CMF, MATTÉ GR, MATTÉ MH. Phenotypic and genotypic characterization of atypical Listeria monocytogenes and Listeria innocua isolated from swine slaughterhouses and meat markets. BioMed Research International, 2014, 1-12, 2014.

TSUKIMOTO ER, ROSSI F. Evaluation of MALDI-TOF mass spectrometry (VITEK-MS) compared to the ANC card (VITEK 2) for the identification of clinically significant anaerobes. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, 54(4): 206-212, 2018.

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Pesquisadores examinam a tolerância de Listeria monocytogenes a sanitizantes

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Xiangyu Deng, Ph.D. da Universidade da Geórgia, está estudando o risco de Listeria monocytogenes desenvolver tolerância a sanitizantes, com foco específico na produção de produtos frescos. O projeto, intitulado “Possibilidade, duração e preditores moleculares da tolerância do desinfetante em Listeria monocytogenes”, está examinando o potencial de resistência da bactéria aos compostos de cloro e amônio quaternário. A pesquisa irá avaliar como diferentes níveis de desinfetante e durações de exposição afetam o grau de tolerância em cepas selecionadas de Listeria.

A Listeria monocytogenes é frequentemente responsável por surtos de origem alimentar. Podemos acompanhar o trabalho do Dr. Xiangyu aqui.           

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IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes

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No ano de 2019, alguns posts sobre Listeria apareceram no feed de notícias aqui do blog. Falamos de uma tradução do FDA sobre os perigos da Listeria no processamento de alimentos, atualizações regulatórias, e que repetidas falhas em BPF causadas por Listeria provocaram fechamento de empresa nos EUA.  A International Dairy Federation (IDF) – que é uma organização que fornece informações científicas autorizadas sobre toda uma gama de tópicos relevantes para o setor de laticínios e em cujo site existem publicações gratuitas ou não que podem ser acessadas – lançou o boletim nº 502/2019, que fala especificamente sobre “Ecologia de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, importância na produção leiteira” em tradução livre.

Para quem não sabe, a Listeria monocytogenes é uma bactéria que causa uma doença chamada listeriose. É amplamente encontrada no meio ambiente, podendo contaminar a maioria dos alimentos e podendo se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Algo que eu não sabia é por que a Listeria monocytogenes é tão importante. A listeriose é quase exclusivamente transmitida por alimentos e sua ocorrência está aumentando em muitas partes do mundo.  E qual o seu grupo de risco? Geralmente, indivíduos saudáveis não são suscetíveis à doença por L. monocytogenes. Já o grupo de risco é caracterizado por gestantes, idosos (maiores de 60 anos) e indivíduos imunocomprometidos. Listeriose grave manifesta-se como septicemia em recém-nascidos e ou meningite em crianças mais velhas e adultos e pode resultar em morte ou aborto em caso de gravidez. Com uma taxa de hospitalização superior a 90% e com uma taxa de mortalidade de cerca de 20% dos infectados, a listeriose é uma doença muito grave, afetando geralmente 3 a 5 pessoas em cada um milhão.

E por que essa bactéria é tão importante para os derivados do leite? Leite e outros produtos lácteos podem se tornar contaminados com L. monocytogenes ao longo dos estágios da cadeia alimentar, partindo das fezes dos animais ordenhados, dos alimentos, do ambiente de fabricação ou em casos raros de infecção no úbere. Essa é uma preocupação particular em que o produto pode apoiar o crescimento do organismo. Por exemplo, pode ocorrer crescimento em produtos lácteos prontos para consumo, em queijos amadurecidos, que são também suscetíveis à contaminação pós-processamento por meio do ambiente.

Para quem se interessa ou trabalha com o assunto, o download do exemplar pode ser realizado aqui.

Para quem ainda está em dúvida, segue o resumo traduzido do boletim:

Listeria monocytogenes mostra a maior versatilidade em surtos de doenças transmitidas por alimentos e está associada a uma ampla variedade de alimentos. Surtos recentes de carnes na África do Sul, legumes congelados na Europa e sorvetes nos EUA vincularam a contaminação do produto final ao ambiente de processamento de alimentos. No contexto dos laticínios, as medidas históricas de controle por calor (pasteurização) tiveram um grande impacto na redução da ocorrência de listeriose, mas a contaminação dos produtos lácteos processados ainda ocorre. Maior compreensão dos nichos ecológicos nas fábricas de laticínios, a fim de minimizar a probabilidade de eventos de recontaminação após pontos críticos de controle, ainda é necessária. A presente revisão tem como objetivo resumir as diferentes ações relevantes no processo de produção de alimentos que precisam ser implementadas para minimizar a probabilidade de produção de produtos lácteos inseguros em termos de L. monocytogenes.”

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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

  • Controles de Pessoal
  • Projeto, construção e operação de sua planta
  • Projeto, construção e manutenção de equipamentos
  • Higienização
  • Controles em matérias primas e outros ingredientes
  • Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
  • Processo de controle de redução de Listeria
  • Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
  • Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
  • Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
  • Análise de dados para tendências
  • Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

Clique aqui para acessá-lo (algumas empresas podem bloquear acesso ao Google Drive, consulte seu TI se for o caso).

Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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Falhas de BPF e contaminações repetidas por Listeria causam fechamento de empresa nos Estados Unidos

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Boas práticas de fabricação devem ser levadas a sério por todos, da alta gestão ao chão de fábrica, a fim de produzir alimentos seguros.

Os proprietários de uma empresa de alimentos de Michigan, a Saranac Brand Foods Inc.,  concordaram em não reabrir mais os seus negócios após terem sido encontradas por várias vezes contaminações dos seus produtos com Listeria potencialmente letal.

O juiz federal Paul L. Maloney aprovou um decreto de consentimento entre o governo dos EUA e os proprietários da Saranac, Dennis M. Nowak e Daniel R. Nowak. O documento de 30 de novembro afirma que os dois proprietários estão dissolvendo o negócio e vendendo ativos para pagar dívidas. Eles dizem que cessaram as operações em agosto.

Documentos judiciais mostram que o negócio foi aberto em 1971. Suas operações envolviam a preparação, o processamento, a embalagem, a posse e a distribuição de 35 alimentos prontos para consumo, incluindo salada de repolho, salada de macarrão e espinafre e molhos.

“Durante os últimos seis anos, as interações entre os réus, a FDA (Food and Drug Administration) e o Departamento de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Michigan (MDARD) demonstraram um padrão de não conformidade nas instalações e falhas em seguir as correções”, segundo denúncia do governo federal.

A FDA inspecionou a instalação da Saranac entre 23 de outubro e 29 de novembro de 2017. Naquela época, ainda havia problemas com pisos em mau estado que haviam sido citados pela FDA em 2012, embora os proprietários tivessem dito aos funcionários estaduais e federais que os reparos eram uma prioridade máxima.

Listeria monocytogenes foi encontrada por fiscais “em várias partes do piso na área de processamento de alimentos e no ralo do piso central, incluindo as grades de plástico que cobrem o ralo do piso central e no piso danificado ao redor do ralo do piso central”, segundo documentos do tribunal.

No final da inspeção de fevereiro de 2012, os investigadores do FDA emitiram um formulário de dois itens para o réu Dennis Nowak e discutiram cada uma das observações com ele. Além disso, durante uma reunião de encerramento, os investigadores da FDA discutiram a condição do piso das instalações com os réus, que afirmaram que o novo piso era um reparo de ‘prioridade máxima’ e que eles esperavam instalar novos pavimentos até setembro de 2012.

Em 5 de março de 2012, os réus responderam por escrito ao formulário de fevereiro de 2012, fornecendo uma estimativa de reparo do piso, declarando: “Será feito quando pudermos pagar por isso”.

Além dos pisos e drenos danificados e contaminados, os inspetores estaduais e federais documentaram repetidamente, nos últimos seis anos, a limpeza inadequada nas instalações. Os funcionários foram observados pulverizando um dreno central, onde Listeria monocytogenes foi detectada. Eles usaram uma mangueira pressurizada para pulverizar um carrinho de comida suja, fazendo com que o spray fosse desviado para um carrinho de alimentos descoberto contendo salada de repolho. Além disso, os funcionários saíram e entraram novamente na área de processo sem lavar as mãos e, em seguida, manusearam alimentos e equipamentos que tinham contato com alimentos. Um empregado foi visto tocando o chão da sala de processamento – que estava contaminado com Listeria monocytogenes – e depois tocando o produto alimentício sem lavar as mãos.

Dennis e Daniel Nowak concordaram em fechar sua empresa de alimentos por causa dos problemas citados pelos inspetores do governo.

“Sempre atribuímos grande importância à produção de alimentos de alta qualidade e à segurança de alimentos. Estamos cientes do Decreto de Reclamação e Consentimento que foi recentemente apresentado pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA ”, disse Nowak em um comunicado divulgado pelo seu advogado.

“Concordamos em entrar com o Decreto de Consentimento para resolver problemas pendentes de conformidade levantados pelo FDA em vez de responder a quaisquer problemas de saúde conhecidos. A Saranac Brand Foods não tem conhecimento de quaisquer doenças transmitidas por alimentos e / ou outros problemas de saúde causados por quaisquer produtos alimentícios fabricados pela Empresa.”

Fonte: Food Safety News

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