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Validação de limpeza para controle de alergênicos

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 Uma das grandes dificuldades que existe na indústria é garantir que a declaração de alergênicos na rotulagem dos seus produtos seja fidedigna. Consequências disto, empresas optam por incluir todos os possíveis traços de ingredientes alergênicos que possuem na indústria, sem ter a certeza se estão ou não presentes naquele determinado produto. Para as pessoas que são alérgicas, esta ação limita e muito, a variedade de produtos que poderiam consumir seguramente.

Existem muitos procedimentos para prevenir uma contaminação de alergênico não intencional em um produto, como Boas Práticas de Armazenamento, Treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e até mesmo entre linhas de processo.

Mas quando não é possível a segregação total das linhas de fabricação, considerando produtos que contenham ingredientes alergênicos de produtos que nao apresentam dado alergenico, ou ainda com ingredientes alergênicos distintos (Ex. fabricação de bebida láctea e bebida soja), pode haver resíduo de determinado alergênico nos equipamentos, tubulações, e consequentemente, podendo chegar ao seguinte produto. Isto pode resultar em um produto que contem inadvertidamente um alergênico não declarado no rótulo. Uma medida de controle para este tipo de perigo é a limpeza. Entretanto, como ter a real comprovação de que a limpeza realizada é eficaz?

Segundo definição da ISO22000:2005 é através da validação que se pode demonstrar que a medida de controle escolhida é realmente capaz de alcançar, de uma maneira constante, o nível previsto do controle do perigo. Mas como validar um procedimento de limpeza?

A seguir algumas dicas e orientações:

1 – Levantar os dados de produtos e ingredientes alergênicos em sua formulação para cada linha de processo para verificar em quais destas existe o risco de contaminação cruzada de alergênico

2 – Padronizar o processo de limpeza. É necessário que todos os dados e variáveis da limpeza (produto e concentração, tempo de contato, temperatura, vazão, método, etc) sejam conhecidos e estejam padronizados.

3 – Realizar o procedimento de limpeza entre a fabricação de um produto que contém em sua formulação ingrediente alergênico específico para um produto que não o contem

4 – Ao final da limpeza realizar a seguinte inspeção: Verificar visualmente os equipamentos e/ou locais que apresentam maior dificuldade de limpeza (ex. conexões entre tubulações). Nestes locais, quando possível, realizar swab para avaliação de ausência de matéria orgânica e resíduo do alergênico em questão.

5 – Coletar amostra da água de enxague final da limpeza e amostra do primeiro produto fabricado. Estes deverão ser analisados, por laboratório confiável, a fim de comprovar a ausência de resíduo do alergênico investigado.

É recomendável que este procedimento e determinações analíticas sejam realizados no mínimo três vezes para cada linha de processo para assegurar que os resultados sejam confiáveis e demonstrem a efetividade da medida de controle.

Após avaliação dos resultados, e estes sendo satisfatórios, pode-se afirmar que o processo de limpeza implementado como medida de controle para o perigo alergênico está validado. Sendo assim, o plano de monitoramento e as atividades de verificações sistemáticas deverão ser implementadas e mantidas.

 

Vanessa Cantanhede, Engenheira de Alimentos e consultora da Flavor Food Consulting.

 

Referência: “Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos: UNA ESTRUCTURA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS”
Disponível em farrp.org y foodallergy.org.

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Norovírus pode resistir ao lava-louças?

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Os pratos e talheres utilizados em restaurantes podem ser importantes agentes de transmissão de doenças. Embora os fabricantes de máquinas lava-louças divulguem publicamente a eficácia de seus equipamentos para destruição de bactérias, pesquisadores da Universidade de Ohio, nos Estados Unidos, descobriram que elas podem não eliminar o norovírus.

Norovírus é a principal causa de gastroenterites epidêmicas e a principal causa de intoxicação alimentar em todo o mundo, responsável por pelo menos 50% do total de surtos de gastroenterites nos Estados Unidos.

“Sabemos que quando os estabelecimentos públicos de alimentos seguem os protocolos de limpeza, eles fazem um trabalho muito bom para se livrar de bactérias”, disse Melvin Pascall, pesquisador líder do estudo. “Agora pudemos ver que os protocolos são menos eficientes na remoção e morte dos vírus – e isso pode ajudar a explicar por que ainda existem tantas doenças causadas por alimentos contaminados.”

Os pesquisadores testaram a capacidade de sobrevivência do norovírus e de bactérias comuns por meio de cenários da “vida real” em serviços de limpeza, o que incluiu lavagem manual e mecânica de pratos e talheres.

Para realizar o experimento, a equipe de pesquisa inoculou norovírus murine (MNV-1) e as bactérias Escherichia coli e Listeria innocua em cream cheese e leite parcialmente desnatado – dois alimentos reconhecidamente difíceis de limpar.  Os cientistas aplicaram então os produtos  contaminados em talheres e utensílios de aço inoxidável, em pratos de cerâmica e de vidro, e lavaram os utensílios com compostos de cloro e de amônio quaternário, tanto manualmente como em máquina de lavar louça comercial, seguindo instrução do fabricante do equipamento.

A equipe verificou que tanto a máquina de lavar louça comercial quanto a lavagem manual reduziram as cargas bacterianas de E. coli e L. innocua em nível suficiente para satisfazer as normas de segurança de alimentos, mas nenhuma técnica foi capaz de reduzir significativamente a presença do norovírus. No geral, os pratos lavados a mão eram os mais susceptíveis a conter vestígios de ambas as bactérias e dos vírus do que os lavados na máquina de lavar louças.

Mesmo que os procedimentos sejam capazes de matar alguns dos vírus, norovírus é altamente contagioso e apenas algumas partículas virais são suficientes para infectar os seres humanos. Estes resultados indicam que nem os detergentes nem os desinfetantes usados nos protocolos de limpeza atuais são eficazes contra o norovirus nas concentrações utilizadas atualmente.

Os cientistas reconhecem que os próprios produtos lácteos poderiam ter protegido o vírus do calor e das soluções de higienização. Quando as soluções foram testadas contra o norovirus  isoladamente, foram mais eficazes, mas ainda não o suficiente para erradicá-lo completamente. Segundo Pascall, “precisamos identificar melhores agentes ou métodos para reduzir significativamente a presença de norovírus e trabalhar para atualizar os protocolos”.

A equipe pretende agora investigar se o vírus da gripe e o da hepatite A podem sobreviver aos processos de limpeza e desinfecção de utensílios culinários.  

Aqui no Brasil, a Portaria CVS 06/99 define que os parâmetros seguros de lavagem são:

– Lavagem: 55 a 65ºC
– Enxágüe: 80 a 90ºC

Fonte: Barfblog

A tese relacionada está disponível em:

http://etd.ohiolink.edu/view.cgi/Feliciano%20Lizanel.pdf?osu1345432152

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Como limpar panelas de alumínio

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Panela de alumínio limpa é panela areada??? Pode ser o que aparenta, mas não se deve arear panelas de alumínio. Ao arear pode-se soltar sais de alumínio que  por serem hidrossolúveis poderão contaminar os alimentos, podendo ocasionar problemas neurológicos a longo prazo.

Procedimento correto:  Para limpar nada melhor do que água morna e detergente.

Resumo: Não arear panelas de alumínio.

Se ela estiver escura, a dica do blog Aqui na Cozinha é: 

Encha a panela até o nível onde ela está preta, coloque algumas rodelas de limão e leve ao fogo para ferver. Você vai notar que ela vai ficando branquinha de novo, como por encanto. Daí é só tirar do fogo e lavar normalmente com sabão.

 

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