Arquivos higiene de alimentos - Food Safety Brazil

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação

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O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”

Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação

Em serviços de alimentação, equipamentos e utensílios utilizados no preparo de alimentos e equipamentos de limpeza podem esconder grandes perigos devido a possíveis defeitos estruturais. Os microrganismos podem penetrar em qualquer fresta ou superfície que não seja lisa. Eles também podem penetrar e sobreviver em quaisquer rachaduras ou fendas nos equipamentos ou em soldagens com mau acabamento ou em qualquer outro defeito de infraestrutura, como paredes ou ladrilhos rachados, problemas de vedação em borrachas (entre as superfícies de trabalho e paredes, por exemplo) defeitos no piso, lacunas entre as paredes e revestimentos, utensílios ou equipamentos de limpeza quebrados ou danificados, etc. Alérgenos e corpos estranhos requerem espaços maiores e muitas vezes vão parar em áreas onde a limpeza é difícil. Assim, se o alimento for preparado em tábuas de cortar com boas condições de uso ou em superfícies fáceis de desmontar e limpar, há menores chances de encontrar perigos, visto que é mais provável que o alimento seja contaminado se for manipulado em equipamentos mais complicados e difíceis de desmontar para realizar as etapas de limpeza e desinfecção.

Alguns equipamentos podem ser praticamente impossíveis de limpar entre as etapas de preparo do dia-a-dia, como máquinas de fatiar, máquinas de embalagem a vácuo e equipamentos de mistura, como batedeiras. Máquinas como essas devem ser usadas apenas para alimentos crus ou apenas para alimentos prontos para consumo (ou seja, devem ter uso exclusivo para cada tipo de preparo). Portanto, o uso do mesmo equipamento para manipular alimentos crus e prontos para consumo deve ser evitado. Esses equipamentos precisam ser totalmente desmontados e é necessário higienizar todas as superfícies e substituir todas as peças de reposição antes de utilizar em alimentos de preparos e/ou características diferentes.

Por conseguinte, a parte 4 desta tradução fala sobre locais onde a probabilidade de abrigar perigos é maior, os quais são os materiais danificados (em equipamentos, utensílios ou partes estruturais das cozinhas) que entram em contato direto ou indireto com os alimentos. O risco de contaminação está relacionado ao potencial de abrigo ou, nos casos de microrganismos patogênicos, de crescimento do perigo e à probabilidade de ocorrer contaminação cruzada, levando a contaminação de uma fonte de abrigo para os alimentos. O crescimento de um patógeno depende da disponibilidade de nutrientes, água, temperatura e tempo. Assim, é possível concluir, por exemplo, que um equipamento de limpeza que esteja danificado, que contenha restos de alimentos e patógenos, que esteja constantemente úmido e que entre em contato frequentemente com as superfícies de preparação de alimentos oferece muito mais riscos que um azulejo rachado em uma área seca e distante dos alimentos ou de superfícies utilizadas na preparação de alimentos.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.

A toxoplasmose e a segurança de alimentos

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A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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Juliana Barbosa

28 de junho de 201820 de junho de 2018

Para Consumidores

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Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

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O FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato.

AÇÃO NO MICRO-ORGANISMO

Apesar de estudos científicos comprovarem esse fato, ele também pode ser evidenciado no ato de aprovar um novo saneante.

Conforme citado aqui, um dos requisitos para aprovar o produto é ter o Registro na Anvisa. Segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007, para um saneante bactericida ser registrado, ele deve comprovar sua eficácia aos fins propostos. Os exames são realizados no INCQS – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da FIOCRUZ – Fundação Oswaldo Cruz, ou laboratórios credenciados especificamente para este fim. Logo podemos concluir que: se é registrado pela Anvisa, sua eficácia foi comprovada. Contudo, recomenda-se realizar testes esporádicos, pois variações podem ocorrer em diferentes lotes.

TEMPO DE CONTATO

Segundo a RDC14/2007, citada acima, produtos com ação antimicrobiana devem conter no rótulo o tempo de contato segundo o uso proposto. Analisando algumas embalagens de álcool 70 podemos concluir que para eliminar S. aureus, S. choleraesuis e também E. coli, o produto deve ficar em contato com a superfície por 10 minutos.

Entretanto, quanto de álcool preciso para que ele dure os 10 minutos de ação? A que velocidade ele evapora?

Visando sanar essa dúvida, defini uma área de superfície de 8,553006 cm², o fundo de um copo de café de 50 mL.

A área foi preenchida com álcool 70% apenas até cobrir toda superfície. Pesei, deixei em X tempo a uma temperatura de 23,0°C e umidade relativa de 33% e pesei novamente. Realizei este experimento 03 vezes e obtive os seguintes resultados:

Em 180 segundos evaporou 0,013g
Em 208 segundos evaporou 0,016g
Em 231 segundos evaporou 0,024g

Média de 0,0000856 g/segundos

Em 10 minutos (600 segundos) evaporam 0,05136g/s

Se em 8,553006cm² evaporam 0,05136g/600s podemos criar uma fórmula:

Evaporam-se 0,006g/600s/cm² a 23,0°C e 33%UR

Agora sabemos que para garantir uma quantidade suficiente de álcool que dure os 10 minutos de contato, ela deve ser igual ou superior a 0,006 g/cm², se sua média de temperatura e umidade for a mesma do teste.

Ao aplicar o álcool 70% com borrifadores convencionais deve ser dada atenção à distância de aplicação.

Apesar da variação do borrifador conforme ajuste do seu bico, em média, o borrifador aplica 0,710 g de produto por borrifada.

Utilizando o borrifador em um ângulo paralelo à superfície em uma distância de 05 cm aplicamos o produto em uma área de 78,54 cm². Em 10 cm 100,5312cm² e em 20 cm 252,1134 cm².

10 cm de distância

AREA 10 e 20

5 cm de distância

Se dividirmos a quantidade de produto por borrifada pela área em que ele é aplicado teremos:

DISTÂNCIA	ÁREA QUE O PRODUTO ATINGE	QUANTIDADE DE PRODUTO POR cm²
05cm	78,54cm²	0,00904g
10cm	100,5312cm²	0,00706g
20cm	252,1134cm²	0,00282g

Podemos observar que o ideal de aplicação é a uma distância de 05 cm, pois apesar de em 10 cm a quantidade de produto aplicado estar suficiente, ficam áreas sem aplicar. Em 20 cm a quantidade de produto é insuficiente e a área sem aplicar é maior. Distâncias maiores que 20 cm terão áreas sem aplicar maiores e a quantidade de produto será insuficiente.

Nota: Os testes acima se aplicam a borrifadores convencionais, não se aplicam a equipamentos de aspersão que atingem áreas completas e em maiores quantidades.

3 min leituraO FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato. AÇÃO NO […]

Everton Santos

9 de outubro de 20174 de outubro de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Consumidor bem informado, alimentação segura.

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Você sabia que existem legislações bastante rígidas que regem os cuidados a serem seguidos pelos restaurantes? Você sabia que, segundo uma pesquisa da Vigilância Sanitária, o maior número de casos de intoxicação alimentar é originado em refeições caseiras por desconhecimento de regras de manipulação de alimentos básicas?

Esta seção tem por objetivo discutir tópicos que os consumidores poderão aplicar em suas casas e até mesmo observar nos restaurantes que frequentam, buscando o consumo de alimentos seguros e cobrando que os donos de restaurantes se adequem às Boas Práticas de Fabricação. Com o conhecimento destes tópicos, o consumidor se torna um fiscal de situações perigosas, se tornando crítico e ajudando na melhoria das condições de alimentação de todos!

Que tal começarmos por um tópico pouco discutido mas que possui imensa influência na segurança de alimentos?

Armazenamento

Um grande potencial de contaminação de alimentos está ligado à forma de armazenamento destes produtos. Algumas regras são importantíssimas:

– Temperatura de armazenamento: Fique atento ao rótulo dos produtos, pois neles os fabricantes identificam a temperatura que garante a segurança dos mesmos. Confie sempre no rótulo. Ninguém conhece melhor o produto que o próprio fabricante.

– Proteção dos alimentos: os alimentos devem sempre ser armazenados protegidos, envolvidos em filmes plásticos ou cobertos em recipientes com tampa. Apesar de muita gente desconhecer, existe uma bactéria que tem preferência por temperaturas baixas, e que se desenvolve bem nas geladeiras, a Listeria, que pode até mesmo causar aborto em gestantes. Um alimento tampado impede o acesso dessa bactéria ao alimento e garante a segurança de todos.

– Higiene: o local de armazenamento sempre deve ser mantido limpo para impedir que a poeira se torne contaminação aos produtos. Além disso, quando falamos de geladeiras e freezers, a limpeza reforça a garantia que a Listeria não estará presente.

– Contaminação cruzada: Alimentos prontos para o consumo como pudins, maioneses, patês, já passaram por um tratamento que eliminou muitas bactérias, ao contrário de alimentos crus ou in natura, como hortifruti ou carnes. Dessa forma, sempre dê preferência para armazenar alimentos prontos nas prateleiras superiores da geladeira para impedir que as bactérias dos produtos crus recontaminem o que já está pronto para o consumo.

– O mito do ovo: quando compramos os ovos no mercado, eles não estão refrigerados. Estão sob temperatura ambiente. Em casa, não temos obrigação de armazená-los na geladeira, mas se preferirmos guardá-los sob refrigeração para garantir sua segurança, dê preferência às prateleiras e não à porta da geladeira. Quando abrimos a geladeira, o que está na porta fica muito exposto à mudança de temperatura e, portanto, devemos deixar nela o que é menos perecível como bebidas.

– Validade: esta regra é a mais importante de todas. Respeitar o prazo de validade dos produtos é ter a certeza de consumir um produto seguro. O prazo de validade é estabelecido pelas empresas pensando na segurança dos consumidores. É como se as empresas dissessem: até este dia, eu garanto que está bom para o consumo. A partir daí, o risco é por tua conta. Tanto é que se, por acaso, você vir a passar mal com produtos que já tenham passado do prazo de validade, a empresa fabricante não poderá ser responsabilizada.

Fique atento a essas regras! Com elas, além de pratos suculentos, você também saberá fornecer alimentos seguros a todos seus convidados e familiares!

2 min leituraVocê sabia que existem legislações bastante rígidas que regem os cuidados a serem seguidos pelos restaurantes? Você sabia que, segundo uma pesquisa da Vigilância Sanitária, o maior número de casos […]

Vanessa Maccari

19 de abril de 201212 de agosto de 2012

Para Consumidores

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higiene de alimentos

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação

A toxoplasmose e a segurança de alimentos

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

Consumidor bem informado, alimentação segura.

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