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O papel da Equipe de Segurança de Alimentos e a ISO 22000

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Segundo a ISO22000 a equipe de segurança de alimentos deve ser competente e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência. Estes atributos são importantes para que a mesma seja capaz de realizar todas as atividades previstas na norma sob sua responsabilidade, a saber:
Atribuições da equipe de segurança de alimentos:
1- A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que toda informação relacionada a mudanças esteja incluída na atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos.
As mudanças podem estar relacionadas a: produtos ou novos produtos; matérias primas, ingredientes e serviços; sistemas de produção e equipamentos; Instalações, localização e ambiente que envolve a produção; programas de limpeza e sanitização; sistemas de embalagem, estocagem e distribuição; níveis de qualificação de pessoal e/ou definição de responsabilidades e autoridade; requisitos estatutários e regulamentares; conhecimento relacionado à perigos de segurança de alimentos e medidas de controle; requisitos de clientes, setoriais e outros requisitos que a organização observa; questões relevantes vindas de partes externas interessadas; reclamações, indicando perigos de segurança de alimentos associados ao produto e outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

2- A equipe de segurança de alimentos deve aprovar os Programas de Pré-requisitos
OS PPR devem ser apropriados às necessidades organizacionais relacionadas à Segurança dos Alimentos; ser apropriados ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos e/ou manuseados; e ser implementado ao longo do sistema de produção, tais como programas aplicáveis em geral ou programas aplicáveis a um produto em particular ou linha operacional. Deve contemplar os seguintes assuntos:
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados;
c) suprimento de ar, água, energia e outras utilidades;
d) serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes;
e) a adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção corretiva;
f) gestão de materiais (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (por exemplo, estocagem e transporte);
g) medidas de prevenção da contaminação cruzada;
h) limpeza e sanitização;
i) controle de pragas;

3- A equipe de Segurança dos Alimentos deve verificar a precisão dos fluxogramas através de uma verificação in loco.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:
a) seqüência e interação de todos os passos do processo;
b) processos externos e trabalhos sub contratados;
c) onde matérias primas, ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo;
d) onde retrabalho e recirculação podem ocorrer;
e) onde os produtos finais, produtos intermediários, sub produtos e resíduos são liberados ou removidos.
Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros.

4- A equipe de Segurança dos Alimentos deve conduzir a análise de perigos
A análise de perigos deve determinar quais perigos necessitam ser controlados, o grau de controle requerido para garantir a Segurança dos Alimentos e qual combinação de medidas de controle é requerida. Todos os perigos de Segurança dos Alimentos que podem ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e instalações de processamento devem ser identificados e registrados.

5- A equipe de segurança de alimentos deve validar medidas de controle e/ou combinações dessas medidas de controle.
A validação deve demonstrar que as medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas e que são efetivas e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

6- A equipe de segurança de alimentos deve sistematicamente avaliar os resultados individuais da verificação planejada
As atividades de verificação devem confirmar que os PPR estão implementados; que a entrada para a análise de perigos é atualizada continuamente; que PPRO e os elementos do plano APPCC estão implementados e são efetivos; que os níveis de perigo estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis e que outros procedimentos requeridos pela organização estão implementados e são efetivos. Ações devem ser tomadas em caso de não conformidades.

7- A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias externas.
A análise deve ser realizada para: confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização, identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos, identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros; estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas.

8- A equipe de segurança de alimentos deve avaliar o sistema de gestão da segurança dos alimentos em intervalos planejados.
A avaliação e as atualizações devem ser baseadas: na comunicação, externa e interna; em outras informações a respeito da coerência, adequação e da eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos; na saída da análise dos resultados de atividades da verificação, e na saída da análise critica da Alta Direção.

A critério da organização, outras atividades podem ser direcionadas para a Equipe de Segurança de Alimentos. Que outras atribuições a equipe assumiu em sua empresa?

3 min leituraSegundo a ISO22000 a equipe de segurança de alimentos deve ser competente e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência. Estes atributos são importantes para que a mesma seja capaz […]

Ana Claudia Frota

30 de outubro de 201226 de outubro de 2012

FSSC 22000

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Etapas preliminares do HACCP

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Caros leitores, em comemoração aos 15 anos da adoção do HACCP pelo Codex, estamos publicando uma série de artigos contemplando os 12 passos da implementação do HACCP, ou seja, as 5 etapas preliminares + os 7 Princípios HACCP. Não podemos esquecer, é claro, que o começo de tudo é o estabelecimento dos programas de pré-requisitos, ou seja, as Boas Práticas de Fabricação e condições básicas para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos. Além disso, o compromisso e a conscientização da gerência e direção da empresa é fundamental para uma efetiva implementação do HACCP.
O HACCP é uma ferramenta poderosa da segurança de alimentos, com fundamentos científicos e caráter sistemático, que permite identificar perigos específicos e definir medidas para seu controle. O intuito é estabelecer um sistema de controle de perigos baseado na prevenção, no lugar da análise do produto final. Hoje, mais do que nunca, a adoção do HACCP é obrigatória e pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos.
Quando estamos nos preparando para implementar o HACCP, a primeira etapa preliminar é a formação da equipe multidisciplinar. A equipe deve ser formada por membros de setores variados da empresa, como por exemplo: Produção, Manutenção, Qualidade, Logística, Suprimentos, entre outras. Estes membros devem estar devidamente capacitados e treinados a utilizar e compreender os princípios do HACCP e de segurança de alimentos, além de ser necessário conhecer o processo produtivo, as características dos insumos e dos produtos acabados, equipamentos e perigos relacionados aos insumos e produtos. Convém nomear um líder da equipe, para gerenciar os trabalhos, e que os membros sejam pessoas disponíveis e interessadas em trabalhar com o assunto de segurança de alimentos. Não existe um número mínimo ou máximo de membros para a equipe HACCP, porém equipes muito enxutas podem ter dificuldade de implementação, por exemplo, por sobrecarga de trabalho ou falta de conhecimento, e equipes muito numerosas dificilmente serão adequadamente gerenciadas, há maior chance de falhas na comunicação, empecilhos para a reunião dos membros, entre outros problemas. Quando não temos pessoal adequadamente treinado ou com conhecimento suficiente, pode-se recorrer a recurso externo, como por exemplo, especialistas independentes, consultores, associações comerciais e industriais, autoridades reguladoras, literatura científica, entre outros.
Formada a equipe, o próximo passo é a descrição completa do produto. A descrição deve incluir características importantes em relação à segurança de alimentos, tais como: ingredientes (composição, sendo recomendado considerar os alergênicos e as informações de rotulagem do produto), propriedades físico-químicas (umidade, pH, atividade de água, entre outras), tratamentos que o produto sofre (exemplos: tratamento térmico, salga, acidificação, congelamento, etc.), tipo e material de embalagem, prazo de validade, condições de armazenamento e de transporte / distribuição. Conhecendo-se profundamente o nosso produto, já é possível definir se ele é ou não suscetível a contaminações microbiológicas, que tipos de compostos estão presentes nele, e também, quem pode consumir (já entrando na terceira etapa preliminar). Não se esqueçam de que é importante identificar os requisitos legais em relação ao produto, se existirem.
Chegando à nossa terceira etapa preliminar, o Codex requer que identifiquemos o uso pretendido para o nosso produto, isto é, de que forma é esperado que o produto seja utilizado ou consumido. Convém que sejam levados em consideração alguns aspectos, tais como: Qual é o proposito do nosso produto (exemplo: insumo para outras indústrias transformadoras ou produto para o consumidor final)? Quem é o mercado (nacional ou estrangeiro)? Que tipo de pessoas consomem ou podem consumir o nosso produto (há alergênicos ou substâncias que possam causar intolerância a um determinado grupo consumidor, existe restrição)? Qual o uso que o consumidor ou o cliente fará do nosso produto (existe possibilidade de utilização do produto para fins que não aquilo que foi inicialmente concebido)? Os requisitos de armazenamento e preparo devem ser rigorosamente observados (ex. obrigatória a estocagem a temperaturas menores ou iguais a -18ºC, aquecimento em forno a 250ºC por 20 minutos antes do consumo)? Quais as exigências que o nosso cliente faz com relação ao produto e ao seu uso? Esta etapa é muito importante para começarmos a pensar nos perigos prováveis relacionados a um mau consumo, e que tipo de controles teremos na nossa produção, para evitar que a saúde e integridade do consumidor sejam prejudicadas.
Notem que o HACCP é bastante lógico, e as etapas e princípios têm uma razão de ser, especialmente na ordem em que são apresentados. Fique ligado nos próximos posts a respeito das demais etapas preliminares e dos 7 Princípios.

Boa leitura!

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Camila Miret

24 de junho de 201229 de junho de 2012

HACCP

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A capacitação da ESA

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Amigos leitores, nosso último encontro propôs que o adequado casamento entre multidisciplinaridade e perfis psicológicos deve ser cuidadosamente atendido na convocação da Equipe de Segurança do Alimento, a ESA. Ao reunir esta turma tão heterogênea, a capacitação não pode ser negligenciada. Admitindo que as bases do conhecimento são diferentes e que o objetivo final é comum, torna-se obrigatório raciocinar em torno de uma etapa de nivelamento, alinhando os conceitos fundamentais para a tarefa.

Sugerimos, normalmente, a abordagem dos seguintes temas para a capacitação da ESA, durante seu nivelamento:

– Sistema de Gestão da Qualidade da organização: Como está estruturado? Histórico, organogramas, responsabilidades;

– Programas de pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação;

– Perigos (Físicos, Químicos, Biológicos);

– Microbiologia básica (vários módulos):

– Bactérias, fungos e leveduras;

– Patogênicos e não-patogênicos;

– Coloração de Gram;

– Condições ótimas para o desenvolvimento de microrganismos;

– Aerobiose e anaerobiose;

– Mesófilos, termófilos, psicrotróficos;

– pH;

– Teoria das barreiras de Leistner;

– Princípios de APPCC*;

– Interpretação da Norma ISO 22.000*.

* Divididos em vários módulos ou aplicados em ocasiões especiais. Podem ser aplicados por pessoal externo à organização.

Os temas acima podem frequentemente ser aplicados em módulos semanais de 30 minutos, ministrados por alguém da própria ESA (em geral, o coordenador), desde que com competência definida para tal. Cabe lembrar que para os “não técnicos” que fazem parte da Equipe, este conteúdo pode ser seu primeiro contato com toda a teoria que envolve a segurança do alimento, motivo pelo qual as reuniões devem, sim, ser curtas e os temas, básicos. Os próprios membros da ESA, que dominam o assunto, podem treinar os colegas. Podem ser solicitadas atividades que envolvam pequenos grupos, de 2 ou 3 pessoas, com resultados melhores que os de grupos grandes. Isto permite o envolvimento de todos e que várias frentes de trabalho sejam abertas ao mesmo tempo. Os pequenos grupos devem ser também heterogêneos, mesclando os mais e os menos experientes.

Em um segundo momento, devem ser oferecidas à ESA oportunidades para o desenvolvimento de habilidades específicas, levando-se em consideração as habilidades de cada membro, podendo incluir, entre outros:

– Formação de Auditores Internos: Verificar quem, dentre os participantes da ESA, reúne as características de um bom auditor, de acordo com a NBR 19011;

– Auditor Líder ISO 22.000: É interessante que pelo menos o coordenador da ESA tenha esta capacitação;

– Liderança;

– Mapeamento de processos;

– Redação de não-conformidades.

Nos próximos encontros vamos continuar explorando as capacidades intelectuais e emocionais dos envolvidos no SGSA.

2 min leitura Amigos leitores, nosso último encontro propôs que o adequado casamento entre multidisciplinaridade e perfis psicológicos deve ser cuidadosamente atendido na convocação da Equipe de Segurança do Alimento, a ESA. […]

Cristian Roque

11 de junho de 201229 de junho de 2012

Fator RH

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equipe multidisciplinar

O papel da Equipe de Segurança de Alimentos e a ISO 22000

Etapas preliminares do HACCP

A capacitação da ESA

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