Arquivos doenças transmitidas por alimentos

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Desafio: identifique o patógeno responsável em 10 casos de doenças transmitidas por alimentos

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Muitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos.

Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem ter consequências muito mais sérias tanto a curto quanto a longo prazo. Muitas são raras e podem ser confundidas com outras doenças. Às vezes, são diagnosticadas e tratadas de forma incorreta, levando os pacientes a uma recuperação mais difícil, ou mesmo a ficar com sequelas ou ir a óbito.

Já contamos aqui no blog sobre uma DTA que foi tema de um episódio do seriado Dr. House: “Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico” (confira aqui). Também já relatamos no Food Safety Brazil um caso de botulismo no qual se patinou no diagnóstico e até se realizou conduta errada por pensarem que se tratava de Guillian Barré. Releia esta história aqui: Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas.

Sempre me perguntei como os médicos se preparam para lidar com as DTA quando um paciente chega ao pronto socorro ou consultório. Existem treinamentos específicos?

Procurando resolver esta inquietude, encontrei essa preciosidade de 2023 na revista Medscape, voltada para o público médico, em

10 Cases of Food Poisoning: Find the Pathogen Responsible https://reference.medscape.com/slideshow/food-poisoning-6009621#1

(clique na barra colorida para acessar o link)

Os casos

Na imagem que ilustra este post, há um derramamento de pigmento da íris causado por Listeria monocytogenes.

Em outra sequência, mostra-se o caso de “um homem de 35 anos com náusea, cólicas abdominais e dor de cabeça que começou após comer peixe mahi-mahí, batata frita e espinafre salteado. Ele não teve vômito ou diarreia. No exame clínico apresentou vermelhidão (rash) na face e no tronco”. Pergunta-se então aos seguidores da revista o que fazer:

Usar antibióticos para cortar a evolução da doença
Espera-se sequelas neurológicas nesta condição
Adequada cocção do peixe teria evitado a doença
Lavagem adequada do espinafre teria evitado esta doença
O curto período da doença é consistente com a ingestão de uma toxina pré-formada.

Gostaram? Eu amei. O desafio é para os profissionais da saúde, mas acredito que este tipo de conhecimento agrega a todos nós que trabalhamos com segurança dos alimentos.

Não querendo “dar spoiler”, mas dando, os casos são ricos e variados e abordam toxinas, protozoários, bactérias e vírus.

Mande para aquele seu amigo médico e ajude a reduzir o número de pacientes que sofrem por serem vítimas da “tentativa e erro” na condução do tratamento.

Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu

Doenças transmitidas por alimentos que deixaram sequelas graves – casos reais

2 min leituraMuitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos. Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem […]

Juliane Dias

3 de maio de 20241 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Doenças transmitidas por alimentos: ainda devemos nos preocupar em 2024?

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Recentemente, foi divulgado nos canais de comunicação a notícia de que uma pessoa veio a óbito e mais seis pessoas estão internadas após uma confraternização da empresa em que laboravam. A principal suspeita frente ao ocorrido é que se trata de um episódio de intoxicação alimentar (leia aqui), ou seja, embora o caso ainda esteja sob investigação, tudo leva a crer que se trata de um tipo de doença transmitida por alimentos (DTA).

As famosas Doenças Transmitidas por Alimentos, popularmente conhecidas como DTA ou como Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) costumam ocorrer após a ingestão de alimentos ou água contaminada. Atualmente, em âmbito mundial, são identificadas cerca de 250 DTA catalogadas e que podem ocorrer por meio de bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.

Cabe dizer que a intoxicação alimentar é diferente da infecção alimentar. A intoxicação é uma decorrência das toxinas produzidas pelos microrganismos ainda no próprio alimento. Já a infecção acontece pela proliferação dos microrganismos no hospedeiro, advindos de alimentos que contenham células destes microrganismos.

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), estima-se que cerca de 600 milhões de pessoas, ou seja, quase uma em cada 10 pessoas no mundo, adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano.

No Brasil, segundo o último dado divulgado pelo Ministério da Saúde, referente ao período compreendido de 2013 a 2022, ocorreram cerca de 6.523 surtos identificados/notificados (média de 652 casos por ano), totalizando 107.513 pessoas doentes, com 12.722 hospitalizações e 112 óbitos constatados em decorrência dos surtos.

Ainda segundo o mesmo material, o top 3 dos agentes de DTA no Brasil é ocupado pela Escherichia coli, correspondente a 32,3% dos casos, Salmonella spp (10,9%) e Staphylococcus sp. (10,8%), seguido de outros, conforme podemos ver no gráfico abaixo:

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

Dentre as fontes mais comuns causadoras das doenças, surge o açaí, alimento campeão com 27,5% do montante, seguido da água (21,5%) e alimentos mistos (12,8%):

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

1. Excluídos registros ignorados, inconsistente e inconclusivos (n = 4.467)

E como podemos evitar?

A lavagem das mãos antes da manipulação dos alimentos é essencial;
O consumo de alimentos crus, malcozidos e mal-assados é desestimulado;
Evitar o consumo de ovo cru, ou preparos que levem ovo cru;
Ovos não devem ser lavados antes do armazenamento, somente antes do preparo;
Consuma água/ gelo somente de fontes seguras;
Alimentos congelados/ resfriados devem ser bem aquecidos antes do seu consumo;
Alimentos preparados devem ser mantidos em temperaturas adequadas, antes do consumo, sejam resfriados ou aquecidos.
O prazo de validade dos alimentos deve ser checado sempre, bem como o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor.
Atenção para pescados e mariscos, que podem conter toxinas ativas mesmo após o processo de cocção.
Alimentos crus devem ser separados dos alimentos cozidos ou já preparados para consumo, evitando assim a contaminação cruzada.
Para vegetais, frutas e verduras adquiridos, convém desinfetar utilizando uma solução preparada com hipoclorito de sódio (água sanitária).

Doenças transmitidas por alimentos podem ter consequências por toda a vida

Registros de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil

3 min leituraRecentemente, foi divulgado nos canais de comunicação a notícia de que uma pessoa veio a óbito e mais seis pessoas estão internadas após uma confraternização da empresa em que laboravam. […]

Caio Faciolli

9 de fevereiro de 20249 de fevereiro de 2024

Para Consumidores

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Toxinas paralisantes em moluscos bivalves (paralytic shellfish poisoning)

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Toxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados.
Atualmente são conhecidas até 28 neurotoxinas marinhas, sendo a mais conhecida deste grupo a saxitoxina (STX), responsável pelos sintomas que acompanham a paralisia devido ao consumo de moluscos bivalves. Os mais afetados na nossa região são: mexilhões, amêijoas e vieiras.
Os organismos que produzem essas toxinas são um grupo de algas marinhas conhecidas como dinoflagelados. São mais comuns em climas tropicais e temperados, sendo os mais nocivos aqueles encontrados em áreas próximas à costa. Estas são as espécies dos gêneros de dinoflagelados Alexandrium, Pirodinium e Gymnodinium.
Os moluscos que acumulam essas toxinas não sofrem lesões ou seus efeitos nocivos, pois são resistentes, mas são vetores de envenenamento em humanos e outros animais.

O que são florações de algas nocivas ?

A proliferação de algas começa como uma pequena população de células de dinoflagelados tóxicos que inicialmente aparecem como cistos (uma forma de resistência biológica) no fundo do mar, misturados com sedimentos marinhos.
Quando as condições são favoráveis, esses cistos começam a germinar e subir pela coluna d’água durante a fase de floração, que é a fase tóxica, embora haja pesquisadores que também atribuem toxicidade à fase pré-germinativa.
Quando atingem a fase de floração – ela é explosiva, são poucas horas – entram em fase de crescimento exponencial (bloom), ocupando uma superfície de água de diferentes dimensões, o que é popularmente conhecido como maré vermelha. Às vezes, eles mancham a superfície do mar com uma cor avermelhada ou acastanhada.

Condições que favorecem o desenvolvimento de florações

São as condições climáticas do ambiente como as alterações da salinidade, o aumento da temperatura da água, o aumento dos nutrientes, principalmente nitrogênio e fósforo (N/P). Já se observou que a diminuição do teor de nitrogênio limita o crescimento, e que alterações na radiação solar geralmente são os gatilhos para o florescimento dos cistos.
O aumento da frequência da ocorrência de florações de algas nocivas pode estar relacionado às mudanças climáticas e ao aumento da temperatura dos oceanos do mundo. As águas costeiras, estuários, baías e áreas de recife são os cenários preferidos para este tipo de florações de toxinas. A duração do período de floração pode ser variável (25 a 55 dias) e sua incidência diminui quando as condições se tornam desfavoráveis ao seu crescimento, especialmente a quantidade de nutrientes presentes na água. Os meses de verão são os mais apropriados para as marés vermelhas.

Mas como os moluscos bivalves se contaminaram?

Os moluscos bivalves se alimentam filtrando a água do mar, retendo algas e outros alimentos em seu interior. Os dinoflagelados se acumulam no esôfago e no estômago dos moluscos. Nesse processo, as toxinas são liberadas, contaminando os tecidos dos moluscos, que os transformam em potenciais vetores de intoxicação para humanos, afetando a segurança do alimento. Dependendo da espécie de molusco bivalve, a eliminação da toxina após a fase de floração (maré vermelha) pode durar de alguns dias até meses. O mexilhão é o mais fácil de se purificar e normalmente uma semana é suficiente para voltar a ser comestível sem risco para a saúde humana, enquanto as amêijoas costumam precisar de mais tempo para serem descontaminadas.

Efeitos da saxitoxina (STX) em humanos

A intoxicação paralítica por saxitoxina afeta os seres humanos ao ingerir moluscos bivalves contaminados com a toxina em quantidade suficiente para causar danos à saúde. A toxina é rapidamente absorvida pela mucosa gastrointestinal e os sintomas variam de acordo com a gravidade da intoxicação, que é determinada pela quantidade de alimento ingerido e pela taxa de eliminação das toxinas do organismo. No caso de humanos, a toxina pode ser metabolizada no fígado e excretada na urina. As primeiras 24 horas são muito importantes para determinar a gravidade do envenenamento. É importante notar que a toxina é estável ao calor, portanto o cozimento não a inativa, nem o congelamento.

Sintomas de intoxicação por saxitoxina (STX)

Em casos leves, os sintomas clínicos incluem uma sensação de formigamento ou dormência nos lábios e na boca, geralmente em 30 minutos. Isto é devido à absorção local da mucosa bucal. Essa sensação também pode se estender às pontas das mãos e dos pés. Pode ser acompanhada de dor de cabeça, tontura, perda da fala, incoerência, vômito e diarreia e pode durar vários dias.
Quando a intoxicação é mais grave, a parestesia se estende aos braços e pernas e a paralisia muscular pode ser generalizada. Isso pode levar à falta de ar. A insuficiência respiratória é devido à paralisia dos nervos e músculos respiratórios intercostais e diafragmáticos que causam a morte se o paciente não for tratado a tempo.
Pessoalmente soube de um caso ocorrido na década de 1990, de um marinheiro em um barco de pesca que adoeceu em alto mar. Devido aos sintomas que apresentou, foi ordenado o retorno imediato do navio ao porto. O marinheiro conseguiu salvar sua vida devido ao tratamento médico recebido 24 horas após o envenenamento ocorrido devido ao consumo de moluscos contaminados com STX.
O tratamento básico recomendado pelos médicos é a ventilação pulmonar (respiração artificial com pressão positiva) até a eliminação da toxina do organismo pela urina.

Controle e prevenção

Uma maneira de minimizar os problemas de envenenamento por saxitoxina e as perdas econômicas que acompanham a proliferação de algas nocivas é:
1- Inspeção regular das águas das zonas costeiras mais propícias à floração para fins preventivos (análise microbiológica).
2- Controle rotineiro de moluscos bivalves em busca de possíveis toxinas ou cistos de dinoflagelados tóxicos em seu sistema digestivo e outros tecidos.
Para determinar a toxicidade dos moluscos, a técnica mais utilizada a de bioensaio em camundongos. Existem outras técnicas que estão sendo testadas, embora não sejam aceitas pelos países do Mercosul.
Em países como Panamá, Uruguai, Argentina, Brasil, China e Japão, o limite de saxitoxina em moluscos bivalves é de 400 UR por 100 gramas de tecido (UR = unidades de camundongo ou rato)
Uma unidade de camundongo é a quantidade de toxina injetada que causa a morte de um camundongo de 20 g em 15 minutos, equivalente a 0,18 microgramas de saxitoxina.
A maioria dos países ordena o encerramento de suas pescarias e proíbe a comercialização de moluscos bivalves quando a concentração atinge 400 unidades de camundongos por grama de molusco.

Fontes:

https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Shellfish/RecreationalShellfish/Illnesses/Biotoxins/ParalyticShellfishPoison#:~:text=Paralytic%20Shellfish%20Poison%2

http://naturalis.fcnym.unlp.edu.ar/repositorio/_documentos/sipcyt/bfa003973.pdf

https://www.gub.uy/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/tematica/marea-roja

Imagem: foto Sinephot / Shutterstock.com em Infoescola

4 min leituraToxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados. […]

Daniel Bouzas Savia

10 de fevereiro de 202218 de janeiro de 2024

Perigos biológicos

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A doença da vaca louca está mesmo de volta?

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Em 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional para a carne bovina brasileira a ser exportada para a República da China a partir do dia 4 de setembro.

Da mesma forma, o MAPA confirmou a ocorrência de 2 casos de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) atípica em frigoríficos de Nova Canaã do Norte e de Belo Horizonte, esclarecendo que se trata de EEB atípico para diferenciá-la do EEB clássico. O MAPA esclareceu, ainda, que a OIE (Organização Internacional de Epizootias) exclui a ocorrência de casos de EEB atípica como risco de status sanitário do país, mantendo assim a classificação do Brasil como país de risco insignificante para esta doença.

Em 2013, o Food Safety Brazil já havia falado sobre a doença da vaca louca. Veja aqui. Vamos relembrar e reforçar os aspectos e conceitos mais importantes sobre este assunto.

Escopo: Existe um grande grupo de doenças que fazem parte das encefalopatias espongiformes que afetam animais e humanos. Neste artigo, vou me referir apenas à EEB (comumente conhecida como doença da vaca louca) e à nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob.

O que é a encefalopatia espongiforme bovina e qual é o seu agente etiológico?

A EEB faz parte das doenças espongiformes transmissíveis. É uma doença neurológica degenerativa crônica, não febril, que afeta o sistema nervoso central. Provoca a morte em bovinos e constitui um risco potencial para o homem. O período de incubação é longo e podem decorrer anos até o aparecimento dos sintomas clínicos.

“O quadro clínico em bovinos é neurológico, progressivo, debilitante e fatal e o agente infeccioso não induz uma resposta imune no hospedeiro”

Após observação microscópica do cérebro, o tecido parece esponjoso.

O agente etiológico foi inicialmente assumido como um vírus com comportamento diferente de outros vírus conhecidos, até que se determinou que se tratava de uma nova forma de agente infeccioso denominado “príon”. O príon é uma partícula de proteína com características infecciosas, desprovida de ácido nucleico. Vários tipos de príons são conhecidos por causar doenças infecciosas, como scrapie em ovelhas, EEB em bovinos e doença de Creutzfeldt-Jacob no homem. Esta última se tornou uma preocupação para a saúde pública global e foi reconhecida como uma nova zoonose. Aparentemente, o príon dentro da célula do sistema nervoso central (neurônios) usa o ácido nucleico do hospedeiro para sua replicação.

“Algumas doenças infecciosas emergentes, como o príon bovino que causa a EEB e a doença de Creutzfeldt-Jacob em humanos têm seu modo de transmissão através dos alimentos e a causa é o consumo de carne contaminada ou alimentos feitos com ela”

A Organização das Nações Unidas, por meio da FAO, está desenvolvendo um projeto de cooperação técnica regional que envolve países da América Latina (incluindo o Brasil), cujo objetivo é fortalecer os serviços veterinários de prevenção da EEB para garantir a segurança dos produtos. Em 1986, a doença foi reconhecida no Reino Unido e, desde então, medidas foram tomadas para reduzir o risco. Mas em 1996 uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob foi detectada em humanos, cujo agente causador é um príon muito semelhante ao que ataca o gado. Posteriormente, foi confirmado que se trata de uma zoonose. A EEB foi detectada em 14 países europeus, tornando-se um problema zoosanitário e de saúde pública em todo o mundo.

“Com isso, toda a cadeia produtiva da carne bovina está sob o controle dos serviços veterinários, com grande repercussão econômica regional e na saúde pública”

A doença de Creutzfeldt-Jacob foi descrita pela primeira vez em humanos há 100 anos e geralmente aparece após os 60 anos de idade. É caracterizada por demência e perda de coordenação motora e é causada por um gene que codifica a proteína PrP.

Nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob: Em 1996, foi publicado um estudo sobre o risco crescente de transmissão do príon da encefalopatia espongiforme bovina para humanos, estabelecido como uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob. Esta doença foi diagnosticada em pacientes jovens (20 a 30 anos) e mostrando lesões cerebrais na biópsia. Como a doença é contraída em humanos? Os humanos podem contrair uma variante da EEB ao comer alimentos feitos de partes bovinas contaminadas com o príon.

Sintomatologia em bovinos: O gado adoece com rações alimentadas artificialmente com partículas de animais contaminadas com o príon da EEB. Geralmente são animais alimentados em currais com concentrados contaminados de origem animal. Um animal doente tem dificuldade para andar e se levantar. O gado também pode agir muito nervoso ou violento. O período de incubação é geralmente de 6 anos em média. Não existe tratamento ou vacina para prevenir a doença.

Encefalopatia Espongiforme Bovina Atípica: Deve-se notar que existem 2 tipos de EEB. Um chamado de clássico e outro de atípico. Este último é mais raro e ocorre espontaneamente, geralmente em animais de 8 anos de idade ou mais. Os primeiros casos atípicos foram notificados em 2004. O agente causador apresentou alteração no peso molecular, além de outras variantes em relação ao agente da forma clássica e as manifestações clínicas são diferentes. Por se tratar de uma variante da doença, estudos estão em andamento para determinar sua etiologia (agente causal), epidemiologia e seu potencial zoonótico.

Prevenção: Proibir que certas partes dos animais sejam utilizadas na alimentação do gado, especialmente aquelas correspondentes ao sistema nervoso central (cérebro e medula espinhal), pois são consideradas de alto risco. Em alguns países, o uso de partes de animais é proibido, sem exceção, para alimentar o gado. A restrição da alimentação dos rebanhos com subprodutos de origem animal e a destruição nos frigoríficos das carcaças que constituam risco.

“Ao manter a alimentação do gado em segurança, as pessoas também estão protegidas contra a doença. Com animais saudáveis, não há probabilidade de infecção em humanos”

Considerando uma possível origem espontânea e esporádica da forma atípica, é possível que persista em rebanhos bovinos mesmo após a erradicação da forma clássica. Até o momento, não foi possível estabelecer uma relação entre a forma atípica e a doença em humanos, embora isso requeira mais pesquisas. Por esse motivo, o estado da sanidade do gado no Brasil provavelmente continuará favorável, sob risco desprezível.

Fontes:

http://www.fao.org/3/ah496s/ah496s.pdf

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/abstract/?lang=pt#

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/?format=pdf&lang=pt

https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/todo-sobre-eeb-enfermedad-de-las-vacas-locas

4 min leituraEm 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional […]

Daniel Bouzas Savia

8 de setembro de 20218 de setembro de 2021

Feed Safety,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Food Safety X Doenças de Origem Alimentar

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Hoje, em minha conversa com você, que tal refletirmos sobre a importância do food safety na prevenção de doenças de origem alimentar?

Hipócrates disse há mais de 2400 anos: “Que seu remédio seja seu alimento e que seu alimento seja seu remédio”. Uma alimentação adequada associada a hábitos de vida saudáveis, como atividade física, pode proporcionar uma vida mais longínqua e com maior qualidade, inclusive na terceira idade. Os alimentos também são importantes quando se fala em prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, problemas do coração e até casos de obesidade. Mas isso não é possível quando um alimento está contaminado, mal processado, mal acondicionado…

Dito isso, vamos relembrar alguns conceitos:

“Food safety: A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de segurança do produto desde o campo até a mesa do consumidor.”

Doenças de origem alimentar: Mais conhecidas como Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

Para se ter uma ideia, segundo a OPAS Brasil, nas Américas estima-se que 77 milhões de pessoas sofram um episódio de doenças transmitidas por alimentos a cada ano, metade delas crianças com menos de 5 anos de idade. Os dados disponíveis indicam que as doenças transmitidas por alimentos geram de US$ 700 mil a US$ 19 milhões em custos anuais de saúde nos países do Caribe e mais de US$ 77 milhões nos Estados Unidos.

Alimentos não seguros também dificultam o desenvolvimento em muitas economias de baixa e média renda, que perdem cerca de US$ 95 bilhões em produtividade associada à doença, incapacidade e morte prematura sofrida pelas(os) trabalhadoras(es).

Às vezes, a preocupação fica em torno apenas das verduras, legumes e frutas, vítimas dos defensivos utilizados de forma indiscriminada, mas você já pensou que uma especiaria pode estar com problemas ou ainda a água?

A carne tão presente em nossas mesas já foi alvo de discussão acerca da sua segurança quanto à presença de drogas e contaminantes diversos. Também preocupam as zoonoses, bactérias e adulterantes. Quem não se lembra, por exemplo da “operação carne fraca“?

Este blog já relatou que muitos surtos de DTA, principalmente de Salmonela, estão diretamente ligados ao consumo de especiarias. As especiarias parecem inofensivas, pois temos a falsa sensação de que alimentos tão secos não são perigosos e não apresentam microrganismos prejudiciais (veja nossos artigos sobre isso aqui e aqui), o que é um grande engano!

As fraudes em alimentos infelizmente ainda ocorrem com frequência, como as relatadas pelos colunistas do blog, aqui e aqui.

Em outro post levantou-se a possibilidade de contaminação de produtos pela água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, e também pelas mãos dos manipuladores e consumidores.

Até mesmo a água mineral de galões pode apresentar problemas. Segundo esta notícia de fevereiro de 2020, a Vigilância Sanitária identificou bactérias em galões de 20 litros e suspendeu a venda de água mineral no RJ. Sabemos que em uma busca rápida na internet acharemos mais ocorrências como esta.

A seguir, trago alguns dados relevantes sobre o que estamos refletindo aqui:

Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano.
Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125 mil mortes por ano.
Doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados.
As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
O valor do comércio de alimentos é de US$ 1,6 trilhão, o que representa aproximadamente 10% do total do comércio anual no mundo.
Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar e no meio ambiente.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional, segundo dados do Ministério da Saúde Brasileiro.

A partir desta reflexão, chamo a atenção para a importância dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos em toda a cadeia produtiva e para que todos nós enxerguemos o FOOD SAFETY com outros olhos, com mais atenção, dando importância real às políticas de saneamento, às questões de controle de qualidade, seja nas indústrias ou restaurantes, e à necessidade de conhecer bem seus fornecedores, quais as garantias oferecidas por eles para que você possa produzir e sobretudo consumir alimentos e água de forma segura para a sua saúde e a de seus familiares.

Fontes:

https://super.abril.com.br/saude/10-alimentos-que-ajudam-a-prevenir-doencas-cronicas/

https://foodsafetybrazil.org

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos

https://www.paho.org/bra/

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Juliana Barbosa

20 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

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A população mundial deve chegar a 10 bilhões de pessoas em 2050, e este crescimento significa uma maior demanda por alimentos. O aumento da renda per capita e a urbanização ajudaram a impulsionar um forte aumento na demanda por alimentos de origem animal (carne, aves, laticínios e ovos). Esse aumento da demanda levou a uma suscetibilidade das pessoas às zoonoses.

As zoonoses são doenças transmitidas de animais para pessoas de várias maneiras. Algumas são transmitidas através do contato direto com animais infectados, ou por produtos e resíduos de animais e outras são transmitidas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os patógenos na cadeia de produtiva de carnes, ovos e laticínios são um risco particular, com surtos repetidos e bem relatados. Globalmente, a maioria dos animais domesticados e alguns animais silvestres são capazes de abrigar bactérias, vírus ou parasitas.

Um estudo revelou que 58% dos patógenos humanos eram espécies zoonóticas e 13% estavam emergindo; dessas, 73% eram zoonóticas. Outro estudo semelhante constatou que 26% dos patógenos humanos também infectaram animais domésticos e selvagens. Muitas zoonoses que emergiram recentemente se originaram na fauna silvestre. A interação de seres humanos ou animais de criação com animais silvestres os expõe a ciclos de doenças e ao risco de transmissão de possíveis patógenos.

O volume de consumo de produtos da fauna silvestre geralmente é muito menor do que o consumo de animais de criação (bovinos, suínos, aves, caprinos, etc.). No entanto, o contato humano-animal associado à caça, preparação e consumo de animais selvagens levou à transmissão de doenças notáveis. Essas doenças incluem o HIV/AIDS, que estava ligado ao massacre de chimpanzés caçados, a Síndrome respiratória aguda grave (SARS), que surgiu no mercado de animais silvestres e trabalhadores de restaurantes no sul da China, e a febre hemorrágica do Ebola ligada à caça ou manuseio de grandes macacos infectados, ou outros animais selvagens.

Todas essas doenças são causadas por vírus, que exploram novas oportunidades de hospedeiro resultantes do comportamento humano. O contato dos animais de criação com esses vírus faz com que estes se tornem um hospedeiro intermediário ou amplificador, no qual os patógenos podem evoluir e transbordar para os seres humanos, porém, em alguns casos os seres humanos podem ser infectados diretamente pelos animais silvestres ou vetores.

Somente nos países da África Central, as estimativas do consumo anual de carne silvestre totalizam 1 bilhão de quilos. A indústria de carne de animais silvestres da China está avaliada em US $ 7,1 bilhões. As soluções para conter o aumento da demanda por carne de animais silvestres não são simples. Embora a substituição do consumo de animais silvestres por animais de criação possa parecer lógica, o aumento da produção pecuária nos países em desenvolvimento sem práticas adequadas de gerenciamento de doenças pode levar ao surgimento de outros patógenos devido à introdução de novos hospedeiros.

Porém, a grande maioria das zoonoses transmitidas por alimentos são predominantes em animais de criação (por exemplo, tuberculose bovina, brucelose, salmonelose e algumas infecções por helmintos), especialmente em países em desenvolvimento, e resultam em infecções endêmicas e surtos de doenças. Práticas culturais e agrícolas, como taxas de estocagem, mistura de espécies, métodos de confinamento e alimentação, e falta de implementação adequada de métodos de controle de doenças – por causa de infraestrutura veterinária precária e parcerias público-privadas insuficientes para apoiá-las e fortalecê-las, podem servir para manter ou espalhar doenças nesses animais e fornecer uma fonte de novas infecções em populações humanas suscetíveis.

Com o aumento da demanda por alimentos, e consequentemente o aumento da produção animal, as doenças infecciosas podem se propagar rapidamente. Em resposta, o setor agropecuário introduziu uma variedade de medicamentos antimicrobianos por causa de suas qualidades profiláticas. Alguns desses antibióticos também são amplamente utilizados na alimentação animal, para aumentar as taxas de crescimento, melhorar a eficiência alimentar e diminuir a produção de resíduos de animais. O uso desses antibióticos está levando ao surgimento de resistência a antibióticos nos animais e nas pessoas. Assim, patógenos zoonóticos resistentes a antimicrobianos podem ser transmitidos dos animais de criação para as pessoas, inclusive através do consumo de alimentos.

As técnicas com as quais os animais são abatidos e processados, e como os produtos são armazenados, embalados, transportados e preparados no local onde são consumidos, também possibilitam surtos de zoonoses transmitidas por alimentos. Os surtos de triquinose nas pessoas geralmente estão ligados ao consumo de carne mal passada de suínos e, ocasionalmente, de caça. A cisticercose (causada pela tênia do porco Taenia solium) afeta 50 milhões de pessoas todos os anos.

Observa-se que a maioria das zoonoses importantes se relaciona de alguma forma com a produção e o consumo de animais silvestres e de criação. Portanto, alimentos de origem animal se tornam um veículo importante para muitos desses patógenos zoonóticos. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos para modelos sustentáveis que minimizem o risco de zoonoses são fundamentais para atender às necessidades alimentares da crescente população global, protegendo a saúde humana e conservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Referências:

BROGLIA, A.; KAPEL, C. Changing dietary habits in a changing world: Emerging drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary Parasitology, [s.l.], v. 182, n. 1, p.2-13, nov. 2011.

JONES, B. A.; GRACE, D.; KOCK, R.; ALONSO, S.; RUSHTON, J.; SAID, M. Y.; MCKEEVER, D.; MUTUA, F.; YOUNG, J.; MCDERMOTT, J.. Zoonosis emergence linked to agricultural intensification and environmental change. Proceedings Of The National Academy Of Sciences, [s.l.], v. 110, n. 21, p.8399-8404, 13 maio 2013.

KARESH, W. B; DOBSON, A.; LLOYD-SMITH, J. O; LUBROTH, J.; A DIXON, M.; BENNETT, M.; ALDRICH, S.; HARRINGTON, T.; FORMENTY, P.; LOH, E. H. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. The Lancet, [s.l.], v. 380, n. 9857, p.1936-1945, dez. 2012.

ZANELLA, J. R. C. Zoonoses emergentes e reemergentes e sua importância para saúde e produção animal. Pesquisa Agropecuária Brasileira, [s.l.], v. 51, n. 5, p.510-519, maio 2016.

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Mariana Tôrres de Castro

6 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

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O aumento de refeições realizadas fora de casa tem contribuído para a ocorrência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são um importante problema de Saúde Pública em todo o mundo [14].

Nos EUA, somente no ano de 2016, foram relatados 24.029 casos de DTA, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes [4]. Já no Brasil, onde a notificação dos surtos não ocorre de forma efetiva em todos os estados, foram reportados 5.252 casos de surtos DTA entre os anos de 2010 e 2017, sendo que Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Escherichia coli foram os principais agentes envolvidos [3].

Os estafilococos são bactérias Gram positivas, aeróbicas facultativas, e se caracterizam em grupos que assemelham a cachos de uva. Este grupo é representado por bactérias imóveis, não esporuladas e geralmente não capsuladas, apresentando positividade para o teste de catalase na maioria das vezes. São bactérias que crescem em meios de cultura comuns, como caldo ou ágar simples, com pH próximo ao neutro e em temperatura ótima de 37° C. As colônias formadas em placa, após 18-24 horas de incubação, apresentam-se arredondadas, lisas e brilhantes [6] [11].

Essas bactérias podem ser encontradas no ar, no esgoto, na água, no leite e em alimentos ou equipamentos utilizados para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo esses dois últimos os principais reservatórios. Os estafilococos podem estar presentes nas vias nasais, na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis [8].

Os estafilococos são divididos em dois grandes grupos: coagulase-positiva (SCP) e coagulase-negativa (SCN). As espécies de SCP são S. aureus subsp. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. hyicus, S. lutrae, S. intermedius, S. pseudintermedius, S. schleiferi subsp. coagulans e S. delphini. Todas as demais espécies são coagulase negativas [2].

Entre as espécies de Staphylococcus, S. aureus é a mais importante em função de sua capacidade de adquirir resistência a antimicrobianos (como por exemplo, os S. aureus resistentes à meticilina, conhecidos como MRSA) e de sua patogenicidade, sendo a espécie mais relacionada a surtos de intoxicação alimentar. Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista e versátil, que pode sobreviver em diversos ambientes e crescer em muitos tipos de alimentos. Ele pode causar desde infecções superficiais na pele até doenças invasivas graves e potencialmente fatais [1] [12]. Esse micro-organismo produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência, tais como: estafiloquinases, hialuronidases, fosfatases, coagulases, hemolisinas e enterotoxinas.

A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas em alimentos e a maioria dos surtos se deve à manipulação inadequada destes, por falta de higiene pessoal ou pela higienização deficiente de utensílios e de equipamentos [12]. As EE são proteínas de baixo peso molecular, as quais podem ser diferenciadas por meio de sorologia em vários tipos antigênicos [8] e a sua alta estabilidade e resistência à maioria das enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina garantem que essas toxinas permaneçam ativas no trato gastrintestinal [7].

As intoxicações alimentares ocorrem principalmente quando o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou refrigerado (7,2º C ou menos) o suficiente para impedir o crescimento microbiano e, consequentemente, a produção de enterotoxinas [8]. O diagnóstico de intoxicação alimentar por estafilococos, de uma forma geral, é confirmado pela identificação de contagens superiores a 10⁵ UFC g^-1 de S. aureus a partir dos restos de alimentos ou pela detecção de EE remanescentes nos alimentos [6].

Os alimentos que costumam estar relacionados às intoxicações causadas por S. aureus incluem carnes e produtos de carne; frangos e produtos de ovos; saladas com ovos; atum, galinha, batata e macarrão; produtos de panificação, como os recheados com creme; tortas de creme e bombas de chocolate; sanduíches e leite ou produtos lácteos. Geralmente são produtos que necessitam de bastante manipulação para serem preparados.

Os sintomas de intoxicações estafilocócicas incluem náuseas, vômitos e cólicas abdominais. O início dos sintomas das enfermidades costuma ser rápido, ocorrendo no período de poucas horas após a ingestão do alimento. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimento contaminado ingerido, da quantidade de toxina no alimento ingerido e da saúde geral do indivíduo [8].

S. aureus também possui a capacidade de formar biofilmes, compostos por multicamadas de células e resistir à dessecação, ao calor e são mais tolerantes aos desinfetantes comuns do que a maioria das bactérias podendo permanecer em superfícies, utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos, o que constitui outra importante fonte de contaminação [2].

A contagem de S. aureus em alimentos normalmente é realizada usando técnicas microbiológicas com meios seletivos como Baird-Parker (BP), acrescido de telurito de potássio, que pode ser complementado com fibrinogênio plasmático de coelho [9] [10]. Além dos métodos normalizados, foram desenvolvidos métodos alternativos, também comercialmente disponíveis, baseados em meios seletivos que permitem a identificação presuntiva de S. aureus no prazo de 24 horas em vez das 48 horas dos métodos normalizados atuais [5].

Para a avaliação do risco de intoxicação alimentar estafilocóccica, entretanto, tem sido dada menor importância à contagem de unidades formadoras de colônias de S. aureus presentes nos alimentos e maior atenção à produção de enterotoxinas [13]. Atualmente, há diversas pesquisas em desenvolvimento, visando melhorar a caracterização e a detecção das EE, por métodos imunológicos e moleculares [6].

Em resumo, as bactérias do gênero estafilococos possuem grande relevância em relação às DTA, que têm sido frequentemente associadas à má higiene dos alimentos, limpeza inadequada de equipamentos, contaminação cruzada por ingredientes após um processo de aquecimento e abuso de tempo/temperatura durante o processamento dos alimentos. De acordo com FETSCH & JOHLER (2018), estratégias que visem mitigar ou que ajudem a controlar os riscos são essenciais e devem levar em conta fatores como o tipo de processamento dos alimentos, a observação das boas práticas e a variabilidade da produção de EE nos diversos alimentos.

Autoras: Mariana Ambrósio Andrade Machado, Hilana Ceotto Vigoder e Janaína dos Santos Nascimento

Referências:

[1] BENKERROUM, N. Staphylococcal enterotoxins and enterotoxin-like toxins with special reference to dairy products: An overview. Critical reviews in Food science and nutrition, v. 58, n. 12, p. 1943-1970, 2018.

[2] BOTELHO, C. V. Staphylococcus coagulase positiva e Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos em cadeia produtiva de carne suína. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2017.

[3] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS. (2017). Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde. Recuperado em 9 de janeiro de 2018, de <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017> Acesso em 20 de junho de 2019.

[4] CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION – CDC. (2013). Commercial dishwashing specification: guideline for mechanical ware washing in foodservice establishments. Atlanta: US Department of Health and Human Services.http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/558797A0-F492-43D7-ACE3-260D5E726380/0/GuidelinesMechanicalWarewashinginFoodServiceEstablishmentswebformatJan2013.pdf Acesso em 21 de junho de 2019.

[5] CRETENET, M.; EVEN, S. & LE LOIR, Y. Unveiling Staphylococcus aureus enterotoxin production in dairy products: a review of recent advances to face new challenges. Dairy Science & Technology, v.91, p.127-150, 2011.

[6] FEITOSA, A. C., RODRIGUES, R. M., TORRES, E.A.T., SILVA, J. F. M. Staphylococcus aureus em alimentos. Revista Desafios, v. 4, n. 4, 2017. Disponível em: http://dx.doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2017v4n4p15. Acesso em: 21 jun. 2019.

[7] FETSCH, A., & JOHLER, S. Staphylococcus aureus as a foodborne pathogen. Current Clinical Microbiology Reports, v. 5, p. 88-96, 2018.

[8] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 243-246.

[9] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-2. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva, 2003.

[10] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-3. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 1: Technique Using Baird-Parker Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva , 2003.

[11] LEE, A. S., LENCASTRE, H., GARAY, J., KLUYTMANS, J., MALHOTRA-KUMAR, S., PESCHEL, A., HARBARTH, S. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Nature Review: Disease Primers, v. 4, n. 18033, 2018.

[12] Oliveira, A. G. M., Melo, L., Gomes, D. B. C., Peixoto, R. S., Leite, D. C. A., Leite, S. G. F., Colares, L. G. T., Miguel, M. A. L. Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, Mai./2019. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981 67232019000100600&lang=pt#B047. Acesso em: 20 jun. 2019.

[13] SCHELIN, J., SUSILO, Y., & JOHLER, S. Expression of staphylococcal enterotoxins under stress encountered during food production and preservation. Toxins, v. 9, n. 12, 401, 2017.

[14] WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. (2018). Foodborne outbreaks: guidelines for investigation and control. http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf Acesso em 20 de junho de 2019.

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Convidados

24 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde). A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e 3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante: O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete. A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

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Juliana Barbosa

20 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Piriri em celebridades – casos de intoxicação alimentar

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Acredito que todas as pessoas comuns já tiveram alguma vez na vida um quadro de intoxicação alimentar, onde os principais sintomas são as náuseas, vômitos e a diarreia, conhecida popularmente como o “piriri”. Essa intoxicação por alimentos é um dos quadros mais comuns de DTA (Doença Transmitida por Alimentos), que pode ocorrer quando durante a manipulação de alimentos, há ausências de controles de processos com foco em BPF (Boas Práticas de Fabricação).

E quem pensa que esses casos de intoxicação alimentar acontecem apenas com pessoas “comuns” está completamente enganado, pois as celebridades também sofrem com essas indisposições causadas pela contaminação de alimentos. Seguem os principais casos divulgados pela mídia:

Preta Gil

A cantora Preta Gil já se viu obrigada a cancelar seu show por conta de uma intoxicação alimentar, que causou indisposições que a obrigaram a se afastar dos palcos. Ela ainda postou em suas redes sociais que não estava bem e decidiu cancelar seu compromisso:

Fonte: https://revistaquem.globo.com/QUEM-News/noticia/2017/12/preta-gil-tem-intoxicacao-alimentar-e-cancela-show.html

Maisa Silva

A atriz e apresentadora mirim Maisa Silva também sofreu com “piriri”, quando estava passando suas férias em Paris. Ela relata ter sido salva pela mãe durante o desconforto gástrico e a intensa dor abdominal

Fonte: https://tvefamosos.uol.com.br/noticias/redacao/2017/12/27/maisa-tem-piriri-em-paris-e-e-salva-pela-mae-botei-tudo-para-fora.htm

Dani Calabresa

A humorista Dani Calabresa contou em redes sociais que estava com intoxicação alimentar e que não tinha vontade de comer besteiras, apenas beber água de coco e soro caseiro.

Fonte: http://www.ofuxico.com.br/noticias-sobre-famosos/dani-calabresa-esta-com-intoxicacao-alimentar/2018/01/30-312477.html

Atletas da Malásia

Oito atletas da Malásia também se intoxicaram com alimentos e tiveram severas diarreias, o que despertou a preocupação com a impossibilidade do ganho de medalhas, pois os atletas se sentiam fracos e indispostos.

Fonte: https://www.thestar.com.my/sport/athletics/2018/08/22/eight-malaysian-athletes-down-with-food-poisoning/

Gusttavo Lima

O cantor Gusttavo Lima esteve internado devido a uma intoxicação alimentar em Minas Gerais, após passar mal depois de um show. Por conta do mal-estar, o cantor se viu obrigada a cancelar mais três shows.

Fonte: https://www.gazetaonline.com.br/entretenimento/famosos/2018/09/gusttavo-lima-recebe-alta-de-hospital-apos-intoxicacao-alimentar-1014147617.html

Atletas filipinenses

Ao menos trinta e três atletas e três treinadores passam mal após uma intoxicação alimentar nas Filipinas e foram hospitalizados. Segundo o administrador do evento em que os mesmos participavam, a comida servida foi preparada por uma equipe de cozinheiros contratados e não teria sido preparada pela associação atlética da região.

Fonte: https://newsinfo.inquirer.net/969607/36-athletes-coaches-fall-ill-due-to-food-poisoning-in-davao

Olivia Munn

A atriz Olivia Munn relatou nas suas redes sociais que sofreu de uma intoxicação alimentar no set de gravações do próximo filme ‘O Predador’, sendo que postou uma foto com a legenda “Em casa. Intoxicação alimentar”

Fonte: https://revistamonet.globo.com/Filmes/noticia/2018/03/atriz-olivia-munn-revela-que-sofreu-intoxicacao-alimentar-no-set-do-novo-predador.html

Confira mais casos de intoxicação alimentar nas celebridades no artigo de Cintia Malagutti publicado em nosso blog: Celebridades com piriri.

2 min leituraAcredito que todas as pessoas comuns já tiveram alguma vez na vida um quadro de intoxicação alimentar, onde os principais sintomas são as náuseas, vômitos e a diarreia, conhecida popularmente […]

Maria Juliana Franceschini

7 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

Seguem abaixo as informações de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até o mês de outubro de 2015.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. Até o mês de outubro de 2015, o número de surtos e doentes praticamente está pela metade comparando com 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade se manteve na média de 0,05% nos anos de 2013 a 2015.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) até outubro de 2015, e na sequencia foi região sul com 34,8%.

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado que chama atenção: em 2015, em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante.

Fonte:

3 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão […]

Juliana Lanza

7 de fevereiro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Lanches escolares – dicas de segurança para pais e cuidadores

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Assim como para qualquer outro alimento, devemos ter muito cuidado com o preparo e armazenamento do lanche das crianças.

As bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos (chamadas de intoxicações ou infecções alimentares, conforme o caso) estão presentes por toda parte e crescem rapidamente em temperaturas entre 5 e 60°C. Em apenas duas horas, esses microrganismos podem se multiplicar e atingir níveis perigosos, podendo causar doenças. Para certificar-se de que os lanches estão seguros, podemos seguir os quatro passos usados para garantir a segurança dos alimentos:

1-Higienização correta;

2-Separação dos alimentos;

3-Embalagens ideais para cada tipo de alimento;

4-Temperatura.

*Dicas de Embalagens seguras:

Se o lanche contém alimentos perecíveis como carnes, ovos, queijos e iogurtes, é preciso embalá-los em recipientes térmicos e com gelo, pois bactérias nocivas se multiplicam rapidamente, podendo estragar esses produtos até a hora do lanche.
Se o lanche for quente, como sopas, cozidos, etc, deve-se usar um recipiente térmico para manter os alimentos aquecidos. Neste caso, deve-se orientar as crianças ou cuidadores para manter a embalagem fechada até a hora do lanche, evitando a queda de temperatura.
Se o lanche for preparado na noite anterior, os pais devem deixá-lo na geladeira durante toda a noite. E só deve ser retirado na hora de colocar na lancheira, evitando assim o risco de estragar.

*Dicas de Armazenamento:

Se possível, o lanche das crianças deve ser armazenado em geladeira ou refrigerador, assim que elas chegarem na creche ou na escola.
É preciso sempre deixar a tampa da lancheira ou bolsa térmica aberta na geladeira para que o ar frio possa circular melhor e manter a comida fria.

*Cuidados para eliminação de contaminantes antes do lanche:

As crianças devem ser educadas para sempre lavar as mãos antes e depois das refeições.

Após o lanche, deve-se descartar todos os restos de comida, embalagens e sacos de papel utilizados para o armazenamento.

Não reutilize embalagens descartáveis, para evitar contaminação cruzada com outros alimentos, causando doenças alimentares.

Fonte: http://www.usda.gov

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Karin Souza

8 de setembro de 201511 de abril de 2017

Para Consumidores

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Vegetarianos e doenças transmitidas por alimentos

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Mito: vegetarianos não precisam se preocupar com doenças transmitidas por alimentos

Ouvimos, ao longo dos anos, muitas informações ligadas à segurança dos alimentos e muitas vezes ficamos em dúvida sobre sua exatidão. De fato, muitas destas informações são verdadeiras, porém algumas estão totalmente erradas. Para ajudar a esclarecer os fatos e desfazer os mitos, a organização Partnership for Food Safety Education elaborou um interessante material que passamos a divulgar aqui em nosso blog.

O fato: As frutas e vegetais são parte importante de uma dieta saudável, mas assim como outros alimentos, também podem transmitir doenças. Portanto, vegetarianos precisam se preocupar com doenças transmitidas por alimentos.

Lave os vegetais e as frutas sempre com água corrente e abundante, inclusive os que contêm cascas e peles não comestíveis, como mangas e bananas. Não use detergente para lavar frutas frescas ou vegetais porque estes produtos não são formulados para essa finalidade.

O recomendado é utilizar uma solução contendo água e hipoclorito de sódio pra fazer a desinfecção dos vegetais. Pode ser usada a água sanitária comercial na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro de água. Deixe os vegetais em imersão nessa solução por 10 a 15 minutos e depois enxágue-os com água da torneira.

Frutas e vegetais embalados que contenham indicações no rótulo como “pronto para consumo” ou “lavados” não precisam ser lavados novamente. São os chamados vegetais minimamente processados.

Você pode ver um interessante artigo sobre o consumo de frutas frescas aqui.

Mito ou Verdade: Alimentos orgânicos não transmitem doenças?

A gordura trans volta à discussão: quais os perigos?

Imagem: www.cachorroverde.com.br

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Humberto Soares

14 de julho de 201224 de setembro de 2023

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores,Perigos biológicos

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