alergênicos

Nos dias 19 e 20 de julho passados, aconteceu a Conferência Internacional em Segurança dos Alimentos, Controle de Qualidade e Gerenciamento de Risco em Produtos Agrícolas, organizada pela Eurofins. A empresa gentilmente cedeu uma vaga para o Blog Food Safety Brazil compartilhar as novidades apresentadas em Indaiatuba, SP. Neste post, comento a apresentação sobre análises de alergênicos em alimentos.

Dr. Bert Pöpping, diretor de desenvolvimento científico da Eurofins, falou sobre análise e monitoramento de alergênicos, destacando inicialmente os pré-requisitos para um bom gerenciamento de alergênicos, como conhecer seus insumos, seus processos e saber controlar os perigos a eles relacionados. Atenção especial deve ser dada à possibilidade de mudança na formulação ou no processo dos fornecedores, assim como para a própria mudança de um fornecedor.

A troca de produtos numa mesma linha tem que gerar questionamentos: será que um mesmo procedimento de limpeza é capaz de garantir a remoção de qualquer alergênico? O mesmo vale quando um único produto é fabricado em diferentes unidades da empresa: trata-se realmente do mesmo produto? Todos os ingredientes provém dos mesmos fornecedores?

O controle dos perigos relacionados à presença de alergênicos deve se apoiar numa documentação sólida, num plano HACCP, em auditorias de fornecedores e nas análises laboratoriais efetuadas. Quando se pensa na análise laboratorial, o primeiro cuidado deve ser com a amostragem, pois lotes muito grandes são representados por diminutas amostras que ainda serão fracionadas no laboratório para a análise final. Na medida do possível, analisar mais de uma amostra de cada lote seria o procedimento recomendável.

E aí vem uma questão fundamental: qual método utilizar?

O método de PCR ou Reação em Cadeia da Polimerase (Polymerase Chain Reaction), que amplifica ou copia cadeias de DNA, é uma das técnicas mais utilizadas. No entanto, seu uso não é irrestrito. A albumina de ovo, por exemplo, por não conter DNA, não é detectada por este método, mesmo contendo grandes quantidades de proteína alergênica. Não obstante, como destacou Dr. Bert, é possível adquirir no mercado kits PCR para detecção de proteínas de ovo. Na Europa, o aipo ou salsão (celery) é considerado substância alergênica, ao contrário da salsinha (parsley). No entanto, como são vegetais que tem DNA muito parecido, análises por PCR costumam indicar presença de aipo em alimento que contenha salsinha. Bert destacou que os métodos baseados em PCR são sempre passíveis de questionamentos, não funcionam bem para ovo e leite e tem bons resultados para castanhas, amendoim e soja, porém mesmo neste caso, a possibilidade de hidrólise das proteínas pelos processos industriais (extrusão, concentração, etc) ainda pode gerar resultados equivocados.

Os métodos imunoenzimáticos (ELISA ou Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) são testes que permitem a detecção de anticorpos específicos. Pöpping citou o exemplo de um pão contendo sete tipos de proteínas alergênicas que só teve três delas detectadas por este método. O processamento industrial do alimento pode destruir a estrutura proteica detectável pelo anticorpo. Num ovo cru, por exemplo, é possível detectar a proteína alergênica por teste ELISA, mas o mesmo não acontece num ovo frito.

Por não depender de uma estrutura, mas apenas da sequência dos aminoácidos, a espectrometria de massa desponta como o melhor método para detecção das proteínas alergênicas, com a vantagem de poder detectar múltiplos alergênicos numa única análise. Trata-se, porém, de um método caro, disponível ainda para poucos laboratórios e validado somente para algumas matrizes alimentares (produtos de panificação e soluções de enxágue de equipamentos).

Em resumo, não há um método perfeito para análise de todos os alergênicos. Os métodos devem ser selecionados de acordo com a matriz a ser analisada. O método de PCR é usado com frequência muito mais por razões econômicas que por razões técnicas. Os imunoensaios funcionam bem para alimentos crus, mas não necessariamente para os processados. A espectrometria de massa funciona muito bem para as matrizes já validadas, mas é pouco acessível por questões de custo e disponibilidade de equipamentos.

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